(Luận văn) khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO Tên đề tài: “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM” n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : K44- CNTP : CNSH _ CNTP : 2012 - 2016 Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO Tên đề tài: “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM” n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44- CNTP Khoa : CNSH _ CNTP Khóa học : 2012 - 2016 GVHD1 : Nguyễn Thị Thoa Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam GVHD2 : Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp trƣớc tiên xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến cán toàn toàn thể công nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội chị Nguyễn Thị Thoa tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Tuyết Mai- giảng viên khoa Công nghệ sinh học Cơng nghệ thực phẩm tận tình hƣớng dẫn suốt thời gian tiến hành thực tập hồn thiện khóa luận Đồng thời cho tơi gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm giảng dạy trang bị cho tơi kiến thức bổ ích thời gian qua n Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, ngƣời ln bên cạnh động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn Thái nguyên, ngày 20 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Hảo ii DANH MỤC BIỂU BẢNG Trang Bảng 2.1: Sản lƣợng thịt gia cầm giới giai đoạn 1990- 2009 Bảng 2.2: Bảng so sánh hệ thống làm lạnh khơng khí làm lạnh nƣớc muối đá 28 Bảng 3.1: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến tiêu vi sinh vật 30 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật .31 Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi 35 Bảng 4.1: Bảng thời gian chảy tiết 46 Bảng 4.2: Bảng thời gian chần gà .46 Bảng 4.3: Bảng kiểm tra hiệu suất máy đánh lông 47 Bảng 4.4 Một số cố xảy sản xuất biện pháp khắc phục 55 Bảng 4.5: Kết phân tích ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát đến tiêu vi sinh 56 n Bảng 4.6: Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian đến tiêu vi sinh 57 Bảng 4.7: Đánh giá tiêu gà trƣớc làm lạnh, sau làm lạnh sau ngày, sau ngày bảo quản 58 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng đoạn giết mổ, sơ chế gà .7 Hình 2.2: Máy đánh lông gà Hình 2.3: Máy đục hậu môn Hình 2.4: Máy rạch bụng Hình 2.5: Máy moi lịng 10 Hình 2.6 Máy lạnh 11 Hình 2.7: Máy hút chân không 12 Hình 2.8: Máy dị kim loại 14 Hình 2.9: Vi khuẩn Salmonella 19 Hình 2.10: Vi khuẩn Escherichia Coli 21 Hình 2.11: Sơ lƣợc phân loại nhóm Coliforms 22 Hình 2.12: vi khuẩn Staphylococcus aureus .23 n Hình 2.13 Tác động nhiệt độ lên phát triển sinh độc tố vi sinh vật gây nhiễm thực phẩm 27 Hình 4.1: Logo tập đoàn C.P 37 Hình 4.2 Sơ đồ máy quản lý .38 Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế gà khép kín 44 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT C.P: Charoen Pokphand CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc) E.coli: Escherichia Coli FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) HSD: Hạn sử dụng HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point HDL: High Density Lipoprotein (Cholesterol tốt) LDL: Low Density Lipoprotein (Cholesterol xấu) NSX: Ngày sản xuất ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế n tiêu chuẩn hóa) PLC: Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) PR: Public Relations QA: Quality Assurance (Đảm bảo chất lƣợng) QC: Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng) R & D: Research and Development (Nghiên cứu phát triển) S aureus: Staphylococcus aureus TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC BIỂU BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài .3 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .3 n 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất .3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà .4 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà Việt Nam 2.2 Tổng quan nguyên liệu gà .5 2.2.1 Nguyên liệu gà 2.2.2 Các công đoạn giết mổ, sơ chế gà 2.3 Một số máy sử dụng trình sản xuất 2.3.1 Máy đánh lông gà .8 2.3.2 Máy đục hậu môn .9 2.3.3 Máy rạch bụng 2.3.4 Máy moi lòng 10 2.3.5 Máy làm lạnh 11 2.3.6 Máy hút chân không .12 vi 2.3.7 Máy dò kim loại .13 2.4 Các sản phẩm gà bán thành phẩm .14 2.4.1 Đùi góc tƣ 15 2.4.2 Cánh gà 15 2.4.3 Ức phi lê gà .16 2.4.4 Xƣơng gà 16 2.4.5 Gà bọng 16 2.4.6 Gà miếng 17 2.4.7 Gà miếng 17 2.5 Lợi ích việc phân loại sản phẩm gà 17 2.6 Giới thiệu số vi sinh vật thịt gà 18 2.6.1 Salmonella .18 2.6.2 Escherichia Coli (E coli) 19 2.6.3 Coliforms 21 2.6.4 Staphylococcus aureus (S aureus) 22 n 2.6.5 Tổng vi sinh vật hiếu khí 23 2.7 Một số nguyên nhân tƣợng thối hỏng sản phẩm gà 24 2.7.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt gà 24 2.7.2 Các tƣợng thối hỏng sản phẩm thịt gà 26 2.8 Giải pháp bảo quản gà hệ thống làm lạnh khơng khí .27 2.9 Tính ƣu việt hệ thống làm lạnh khơng khí sử dụng mơi chất lạnh NH3 so với làm lạnh nƣớc muối đá 28 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 29 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập thông tin, mô tả, tổng hợp thông tin .29 vii 3.4.2 Quan sát trực tiếp tham gia vào công đoạn dây chuyền sơ chế gà để có đƣợc kinh nghiệm sản xuất nâng cao tay nghề .29 3.4.3 Nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà .30 3.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu .35 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 4.1 Kết tìm hiểu chung tổng cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .36 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 36 4.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 38 4.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 41 4.2 Kết khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất .43 n 4.2.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín 43 4.2.2 Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất 52 4.2.3 Một số cố xảy trình sản xuất biện pháp khắc phục 55 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà 55 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ trƣớc làm lạnh sau làm lạnh thịt gà đến tiêu vi sinh vật 55 4.3.2.Kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật 57 4.3.3 Các tiêu cảm quan sản phẩm thịt gà 58 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm nguồn cung cấp dòng vật chất, lƣợng thông tin cho thể ngƣời Do sản phẩm thực phẩm chứa chất “đơn nhất” mà thƣờng tổ hợp chất khác nhau, dƣới tác dụng điều kiện công nghệ xác định, tƣơng tác hài hòa với để cuối tạo thành phẩm có cấu trúc hình dạng tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu cộng đồng Vì chất lƣợng số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm mặt sau: Chất lƣợng dinh dƣỡng, chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng công nghệ chất lƣợng sử dụng [17] Theo Cục thú y (2016), nƣớc có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhƣng chủ yếu điểm giết mổ có quy mơ nhỏ lẻ, cá thể, hộ gia đình nên gây khó khăn cho việc kiểm sốt chất lƣợng sản phẩm đảm bảo vệ sinh cho n sản phẩm Vì tình trạng vi phạm quy định vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm diễn phổ biến [29] Để có đƣợc thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình ni dƣỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nƣớc uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trƣớc, sau giết mổ; trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong quy trình giết mổ có vai trị quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm [30] Thực tế cho thấy cơng tác giết mổ khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y có tác động lớn đến biến đổi chất lƣợng sản phẩm, gây ngộ độc làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời Ngày với tốc độ phát triển xã hội đời sống ngƣời ngày đƣợc nâng cao, nhu cầu dinh dƣỡng bữa ăn hàng ngày đƣợc cải thiện đƣợc quan tâm nhiều Do việc địi hỏi thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng đảm bảo đƣợc chất lƣợng an toàn cho sức khỏe ngƣời sử dụng vấn đề vô quan trọng Các loại thực 54 + Kỹ thuật cắt tiết: Để tiết chảy ngồi đƣợc triệt để ngƣời cắt tiết phải nhanh, dứt khốt, cắt đứt tồn động mạch, tĩnh mạch, thực quản, khí quản + Nhiệt độ chần gà 58- 630C, thời gian chần phụ thuộc vào tốc độ line + Làm lạnh gà nhanh phòng air chill nhiệt độ < 40C, sau 2,5 làm lạnh gà có nhiệt độ tâm 0- 20C + Kết thúc buổi làm việc vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ, nhà hóa chất sau rửa lại vịi nƣớc có áp lực cao * Phịng sản phẩm phụ Đây phòng sơ chế lòng gà Tại tham gia sản xuất tuần học đƣợc cách làm lòng gà, phân loại chân gà, làm gà nguyên con, bao gói sản phẩm theo yêu cầu khách hàng - Tim, gan, mề đƣợc tách khỏi lịng đƣợc làm thủ cơng, rửa sạch, ƣớp lạnh bao gói theo yêu cầu khách hàng nên có khối lƣợng khác n - Chân gà đƣợc luộc để loại bỏ da vàng phân loại thành chân A, chân gà, chân II - Kết thúc làm việc dụng cụ, nhà đƣợc vệ sinh hóa chất tẩy rửa xả lại nƣớc * Phịng pha lóc sản phẩm Đây phịng pha lóc sản phẩm thịt gà có kích thƣớc, khối lƣợng theo u cầu khách hàng Gà sau làm lạnh 2,5 để loại bỏ hay ức chế hoạt động số vi sinh vật gây hƣ hỏng sản phẩm đƣợc pha lóc thành sản phẩm nhƣ đùi, cánh, ức, xƣơng, … có khối lƣợng size theo yêu cầu khách hàng Tham gia sản xuẩ phòng Cut up tuần học đƣợc cách pha lóc gà thành sản phẩm theo đơn đặt hàng, cách cân điều chỉnh cho khối lƣợng phù hợp, cách bao gói sản phẩm 55 Kết thúc làm việc vệ sinh máy móc, băng tải dụng cụ, nhà hóa chất tẩy rửa sau rửa lại nƣớc sạch, rổ đựng gà đƣợc rửa sau chần lại nƣớc nóng 900C * Phịng bao bì phịng đóng gói - Phịng bao bì: in phun đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng, lot, sublot, dán nhãn cho sản phẩm đƣợc bao gói - Phịng đóng gói: hàn nhiệt hay hút chân khơng sản phẩm đƣợc bao gói khối lƣợng - Tham gia sản xuất phòng tuần học đƣợc cách phun, đóng date, dán nhãn cho bao bì, hàn nhiệt, hút chân không sản phẩm gà 4.2.3 Một số cố xảy trình sản xuất biện pháp khắc phục Bảng 4.4 Một số cố xảy sản xuất biện pháp khắc phục Sự cố Biện pháp khắc phục n - Đứt xích băng tải, máy hỏng, dị rỉ đƣờng ống dẫn nƣớc - Đứt tay q trình pha lóc gà - Kỹ sƣ chun mơn tìm hiểu ngun nhân sửa chữa kịp thời để q trình sản xuất khơng bị gián đoạn lâu - Sơ cứu, băng bó vết thƣơng -Tuân thủ quy tắc sử dụng dao - Bỏng nƣớc nóng vệ sinh rổ - Thực thứ tự thao tác sử dụng vòi nƣớc nóng - Thay bao bì khác loại - Rách bao bì bao gói sản phẩm - Kiểm tra lại chất lƣợng bao bì 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ trước làm lạnh sau làm lạnh thịt gà đến tiêu vi sinh vật 56 Các mẫu thịt đùi gà đƣợc lấy trƣớc làm lạnh sau làm lạnh tiến hành phân tích tiêu vi sinh nhƣ Salmonella, E coli, Coliforms, S aureus, Tổng VSV hiếu khí đƣợc kết nhƣ bảng: Bảng 4.5: Kết phân tích ảnh hưởng nhiệt độ làm mát đến tiêu vi sinh Nhiệt Mẫu độ (0C) Salmonella E.coli Coliforms S.aureus Tổng VSV (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) hiếu khí (CFU/g) 38- 41 Trung bình 0-4 Trung bình 4829: 2005 6846: 2007 4882:2007 4830-1: 2005 4884: 2005 Khơng có 5x102 Khơng có 1,8x 102 6,3x101 7,7x101 3,7x103 Khơng có 1,86x 102 5,8x101 6,4x101 4,2x103 Khơng có 2,01x 102 6,9x101 7.1x101 4,9x103 Khơng có 1,89x 102 6,33x 101 7,07x 101 4,27x 103 Khơng có n TCVN 102 102 5x105 0,3x101 4x 101 0,4x 101 11x 102 Khơng có 0,4x 101 4,3x 101 0,3x 101 1,26x 103 Khơng có 0,2x 101 3,9x 101 0,4x 101 1,13x 103 Khơng có 0,3x 101 4,07x 101 0,37x 101 1,16x 103 Nhận xét: Qua bảng ta thấy gà sau giết mổ có nhiệt độ tâm từ 38410C sau làm lạnh nhiệt độ tâm gà giảm xuống 0-20C Các tiêu vi sinh nhƣ Salmonella, E.coli, Coliforms, S aureus, Tổng VSV hiếu khí ln thấp so với mức giới hạn cho phép loại vi sinh vật thịt gà tƣơi Salmonella mẫu thịt; số lƣợng E coli trung bình gà trƣớc làm lạnh 1,89x 102(CFU/g) sau làm lạnh 0,3x 101(CFU/g) thấp giới hạn cho phép 5x 102 (CFU/g); số lƣợng Coliforms trung bình gà trƣớc làm lạnh 6,33x 101 (CFU/g) sau làm lạnh 4,07x 101 (CFU/g) thấp giới hạn cho phép 102 (CFU/g); số lƣợng S aureus trung bình gà trƣớc làm lạnh 7,07x 101 (CFU/g) sau làm lạnh 0,37x 101 (CFU/g) thấp giới hạn cho phép 102 (CFU/g); số lƣợng Tổng VSV hiếu khí trung bình gà trƣớc làm lạnh 4,27x 103 (CFU/g) sau làm 57 lạnh 1,16x 103 (CFU/g) thấp giới hạn cho phép 5x 105 (CFU/g) Do gà sau giết mổ đƣợc làm lạnh nên hầu hết vi sinh vật có thịt gà bị ức chế ngay, chúng khơng có thời gian để sinh trƣởng phát triển Vì chất lƣợng thịt gà đƣợc đảm bảo 4.3.2.Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến tiêu vi sinh vật Các mẫu thịt gà đƣợc lấy sau làm lạnh gà, đƣợc bao gói bảo quản kho lạnh có nhiệt độ 0-4oC, sau thời gian ngày, ngày ngày đem mẫu phân tích tiêu vi sinh Kết phân tích thể dƣới bảng Bảng 4.6: Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian đến tiêu vi sinh Thời gian (ngày) Mẫu TCVN Trung bình Trung bình Trung bình 4829:2005 Khơng có E.coli (CFU/g) Coliforms (CFU/g) S.aureus (CFU/g) 6846:2007 4882:2007 4830-1:2005 5x102 102 102 Tổng VSV hiếu khí (CFU/g) 4884:2005 5x105 Khơng có 0,5x 101 4,8x 101 0,5x 101 1,23x 103 Khơng có n Salmonella (CFU/g) 0,4x 101 5,3x 101 0,4x 101 1,3x 103 Khơng có 0,5x 101 5,1x 101 0,6x 101 1,25x 102 Khơng có 0,47x 101 5,07x 101 0,5x 101 1,26x 103 Khơng có 0,8x101 6,2x 101 0,8x 101 1,32x103 Khơng có 0,7x101 6,9x 101 0,8x 101 1,4x103 Khơng có 0,7x101 7,4x 101 0,9x 101 1,41x103 Khơng có 0,73x 101 6,83x 101 0,83x 101 1,38x 103 Khơng có 5,63x 102 1,66x102 1,88x102 6x105 Khơng có 5,92x 102 1,75x102 1,93x101 6,24x106 Khơng có 6,1x 103 1,71x102 2,24x101 6,13x106 Khơng có 5,88x 102 1,71x 102 2,02x 102 6,12x 105 Nhận xét: Qua bảng ta thấy salmonella sản phẩm, số lƣợng vi sinh vật có thịt gà tăng dần theo số ngày bảo quản Sau ngày bảo quản nhiệt độ 0-4oC, số lƣợng E coli trung bình 0,47x 101 (CFU/g), sau ngày tăng lên 0,73x 101 (CFU/g) nằm giới hạn cho phép 5x 102 (CFU/g), sau ngày bảo quản 5,88x 102 (CFU/g) nằm 58 giới hạn cho phép; số lƣợng Coliforms trung bình sau ngày bảo quản 0,47x 101 (CFU/g), sau ngày bảo quản 0,73x 101 (CFU/g) nằm giới hạn cho phép 102 (CFU/g), sau ngày bảo quản số lƣợng Coliforms 1.71x 102 (CFU/g) vƣợt giới hạn cho phép; số lƣợng S aureus sau ngày bảo quản 0,5x 101 (CFU/g), sau ngày bảo quản 6,83x 101 (CFU/g) không vƣợt giới hạn cho phép 102 (CFU/g), sau ngày số lƣợng S aureus 2,02x 102(CFU/g) vƣợt giới hạn cho phép; số lƣợng Tổng số VSV hiếu khí trung bình sau ngày ngày bảo quản lần lƣợt 1,26x 103 (CFU/g), 1,38x 103 (CFU/g) nằm giới hạn cho phép 5x 105 (CFU/g), sau ngày số lƣợng tổng số VSV hiếu khí 6,12x 105 (CFU/g) vƣợt gới hạn cho phép Nhƣ ta thấy chất lƣợng thịt gà đƣợc đảm bảo bảo quản ngày nhiệt độ từ 0- 4oC, vƣợt số ngày cảm quan nhƣ chất lƣợng sản phẩm giảm nhanh chóng khơng sử dụng làm thực phẩm đƣợc 4.3.3 Các tiêu cảm quan sản phẩm thịt gà Bảng 4.7: Đánh giá tiêu gà trƣớc làm lạnh, sau làm lạnh sau ngày, sau ngày bảo quản Trạng thái -Bề mặt khơ, khơng rỉ dịch, sạch, khơng dính lơng tạp chất -Mặt cắt mịn -Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ n Tên Trƣớc làm lạnh tiêu Sau làm lạnh (0- 4oC) -Mặt cắt mịn, bề mặt thịt khô -Độ đàn hồi cao, dùng ngón tay ấn vào miếng thịt khơng để lại vết lõm Sau ngày Sau ngày -Tính đàn hồi -Mặt cắt mịn, bề -Màng nhầy mặt thịt khô, độ bắt đầu xuất đàn hồi tốt -Thịt có độ mềm - Xuất vừa phải chảy dịch tế bào tay Màu sắc Màu đặc Màu đặc trƣng Màu đặc trƣng Màu đặc trƣng trƣng thịt thịt gà thịt gà thịt gà gà giảm, thịt 59 có màu tối ƣớt Mùi Mùi đặc trƣng Mùi đặc trƣng Mùi đặc trƣng Mùi của gà, khơng có thịt gà, thịt gà, khơng có dịch tế bào mùi lạ khơng có mùi lạ mùi lạ Nhận xét: Qua tiêu cảm quan thịt gà nhƣ trạng thái, màu sắc, mùi ta thấy gà sau làm lạnh nhiệt độ từ 0- 4oC bảo quản nhiệt độ ngày thịt gà giữ nguyên đƣợc đặc tính ban đầu thịt tƣơi Nhƣ vậy, giá trị dinh dƣỡng ban đầu thịt đƣợc giữ ngun, thịt có độ tƣơi, sạch, an tồn Sau ngày bảo quản tính chất cảm quan thịt giảm so với ban đầu, thịt bắt đầu chảy dịch tế bào, màng nhày xuất hiện, có mùi dịch tế bào màu đặc trƣng tính đàn hồi thịt giảm Đây dấu hiệu thịt chuyển sang giai đoạn hỏng có phát triển vi sinh vật Chính vậy, thịt gà sau làm lạnh đƣợc sử dụng làm thực phẩm tối đa ngày bảo quản nhiệt độ từ 0- 40C n 60 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Đã tìm hiểu tổng quan công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Đã biết đƣợc công đoạn sản xuất gà - Thịt gà sau làm lạnh bảo quản nhiệt độ 0- 40C ngày giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng cảm quan ban đầu thịt tƣơi, hạn chế xâm nhập vi sinh vật gây hƣ hỏng thịt, ngày thịt bắt đầu thay đổi màu sắc, trạng thái, mùi không nên sử dụng làm thực phẩm 5.2 Kiến nghị - Cần có phịng phân tích hóa sinh vi sinh nhà máy thuận lợi cho việc nghiên cứu nhà máy n - Tăng cƣờng sử dụng máy móc tự động hóa hồn tồn, hạn chế tiếp xúc công nhân với sản phẩm để tránh lây nhiễm với sản phẩm 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Bộ khoa học công nghệ (2006); TCVN 4830-2: 2005, vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – phương pháp định lượng Staphylococcus có phản ứng dương tính coagulase đĩa thạch Nxb Hà Nội Bộ khoa học công nghệ (2009); TCVN 4882 : 2007 ( ISO 4831:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp phát định lượng Coliforms – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 6846 : 2007 ( ISO 7251: 2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp phát định lượng Escherichia Coli giả định - kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 4884 : 2005 ( ISO 4833:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch – kỹ thuật đếm số khuẩn lạc 300C Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 7927: 2008 Thực phẩm- phát n định lượng S aureus phương pháp tính số có xác suất lớn Bộ khoa học công nghệ (2009); TCVN 7046: 2009 Thịt tươi- Yêu cầu kỹ thuật Nguyễn Thị Đoàn (2010), Giáo trình phân tích đánh giá thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Bá Hiên, Huỳnh Thị Mỹ Lệ, Giáo trình Bệnh truyền nhiễm thú y, NXB Nông Nghiệp Hà Nội (2012) Nguyễn Duy Hoan (1999), Chăn nuôi gia cầm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội 10 Hoàng Thùy Long (1991), Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật y học, NXB Văn hóa, Hà Nội 11 Tài liệu nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chƣơng Mỹ, Hà Nội 12 Nguyễn Nhƣ Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hƣơng (1998), Giáo trình Vi sinh vật thú y, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 13 Thông tƣ số 25/2015/TT- BNNPTNT ngày 01/07/2015 Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn ban hành danh mục giống vật nuôi sản xuất, kinh doanh Việt Nam 62 14 Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt (1990), Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, NXB Nông nghiệp 15 Nguyễn Phùng Tiến, Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mƣợi, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1995), Vi sinh vật thú y, tâp I, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 16 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), Chế biến bảo quản thịt sữa, NXB Nông nghiệp 17 Phạm Xuân Vƣợng (2007), Kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội 18 Trần Công Xuân, thống kê sản lượng thịt gia cầm giai đoạn 2003- 2010 - Hiệp hội chăn nuôi gia cầm Việt Nam II Tiếng Anh 19 Falthy E.EL, Gazzarr and Elmer H.Marth(1992) “Dairy food- Samonellosis, Salmonella and dairy food”, A review- The Food Research Institule- University of Wisconsin- Madison 20 FAO(1992), “Manua of food quality control Rew, Microbiological anaylysis”, Published by Food and Agriculture organization of United Nations Rome, Edittor Dr Andrew n 21 Frost and Spradbrow (1997), Veterinary Microbiology, The University of Queenland 22 Grau F.H (1986), “Advance in Meat Research”, Vol2, Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co, Connecticut, USA 23 Herbert, R.A (1991), “Psychorotrophic Microoganisms in Spoilage and pathogenicity”, Published by Academic Press, New York 24 Helrich(1997), “AOAC 16th edition”, Vol.I.Published by Asociation of Oficial Analytical Chemistists Ins, Washington, Virginia, USA 25 Ingram, M and Simonsen, B.(1980), “Microbial Ecology on food”, Published by Academic press, New York 26 USDA (United State Department of Agriculture), National Nutrient Database for Standard Reference III Tài liệu internet 27 http://text.123doc.org/document/2699652-do-an-may-va-thiet-bi-dung-trongcong-nghe-thuc-pham.htm 28 http://tailieudientu.lrc.tnu.edu.vn/ 63 29 http://www.cucthuy.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?NewsId=205 30 http://123doc.org/document/2028846-khao-sat-thuc-trang-hoat-dong-giet-mogia-suc-gia-cam-mot-so-chi-tieu-ve-sinh-thu-y-tai-cac-co-so-giet-mo-tren-dia-banthanh-pho-bac-giang-va-mot-so-h.htm n 64 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh trình sản xuất gà n Phụ ảnh 1: Hình ảnh kiểm tra xe gà trƣớc gà vào nhà máy Phụ ảnh 2: Hình ảnh gà vào máy đánh lơng Phụ ảnh 3: Hình ảnh máy cắt chân gà 65 Phụ ảnh 4: Hình ảnh máy đục diều, máy hút phổi sót, n máy rửa gà(từ phải sang trái) Phụ ảnh 5: Hình ảnh làm lạnh gà khơng khí kho lạnh 66 Phụ ảnh 6: Hình ảnh đùi góc tƣ Phụ ảnh 7: Hình ảnh pha lóc đùi gà n Phụ ảnh 8: Hình ảnh cánh nguyên Phụ ảnh 10: Hình ảnh gà miếng Phụ lục 9: Hình ảnh ức phile Phụ ảnh 11: Hình ảnh gà miếng 67 Phụ ảnh 12: Hình ảnh máy tẩm gà Phụ lục 13: Hình ảnh sản phẩm tẩm n Phụ ảnh 14: Hình ảnh máy hút chân khơng Phụ ảnh 15: Hình ảnh máy hàn nhiệt Phụ ảnh 16: Hình ảnh ức phile gà Phụ ảnh 17: Hình ảnh má đùi gà 68 n Hình 18: Các sách áp dụng nhà máy