(Luận văn) khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO lu Tên đề tài: an “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN va n VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM” p ie gh tn to CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT w d oa nl KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC nf va an lu : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K44- CNTP : CNSH _ CNTP : 2012 - 2016 z at nh oi lm ul Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học z Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên m co l gm @ an Lu n va THÁI NGUYÊN 2016 ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO lu Tên đề tài: an “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN va n VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM” p ie gh tn to CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT w d oa nl KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC nf va an lu z at nh oi lm ul Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44- CNTP Khoa : CNSH _ CNTP Khóa học : 2012 - 2016 GVHD1 : Nguyễn Thị Thoa Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam GVHD2 : Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên z m co l gm @ an Lu n va THÁI NGUYÊN 2016 ac th si i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp trƣớc tiên tơi xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến cán tồn tồn thể cơng nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội chị Nguyễn Thị Thoa tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Tuyết Mai- giảng viên khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm tận tình hƣớng dẫn tơi suốt thời lu an gian tiến hành thực tập hồn thiện khóa luận n va Đồng thời cho gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo trƣờng Đại học Nông Công nghệ thực phẩm giảng dạy trang bị cho tơi kiến thức bổ ích gh tn to Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học ie thời gian qua p Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, ngƣời ln nl w bên cạnh động viên, giúp đỡ q trình học tập thực khóa d oa luận tốt nghiệp an lu Một lần xin chân thành cảm ơn nf va Thái nguyên, ngày 20 tháng năm 2016 Sinh viên lm ul z at nh oi Nguyễn Thị Hảo z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii DANH MỤC BIỂU BẢNG Trang Bảng 2.1: Sản lƣợng thịt gia cầm giới giai đoạn 1990- 2009 Bảng 2.2: Bảng so sánh hệ thống làm lạnh khơng khí làm lạnh nƣớc muối đá 28 Bảng 3.1: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến tiêu vi sinh vật 30 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật .31 Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi 35 Bảng 4.1: Bảng thời gian chảy tiết 46 lu an Bảng 4.2: Bảng thời gian chần gà .46 n va Bảng 4.3: Bảng kiểm tra hiệu suất máy đánh lông 47 Bảng 4.5: Kết phân tích ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát đến gh tn to Bảng 4.4 Một số cố xảy sản xuất biện pháp khắc phục 55 ie tiêu vi sinh 56 p Bảng 4.6: Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian đến tiêu vi sinh 57 nl w Bảng 4.7: Đánh giá tiêu gà trƣớc làm lạnh, sau làm lạnh sau d oa ngày, sau ngày bảo quản 58 nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng đoạn giết mổ, sơ chế gà .7 Hình 2.2: Máy đánh lông gà Hình 2.3: Máy đục hậu môn Hình 2.4: Máy rạch bụng Hình 2.5: Máy moi lịng 10 Hình 2.6 Máy lạnh 11 Hình 2.7: Máy hút chân khơng 12 lu an Hình 2.8: Máy dị kim loại 14 n va Hình 2.9: Vi khuẩn Salmonella 19 Hình 2.11: Sơ lƣợc phân loại nhóm Coliforms 22 gh tn to Hình 2.10: Vi khuẩn Escherichia Coli 21 ie Hình 2.12: vi khuẩn Staphylococcus aureus .23 p Hình 2.13 Tác động nhiệt độ lên phát triển sinh độc tố vi sinh nl w vật gây nhiễm thực phẩm 27 d oa Hình 4.1: Logo tập đoàn C.P 37 an lu Hình 4.2 Sơ đồ máy quản lý .38 nf va Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế gà khép kín 44 z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT C.P: Charoen Pokphand CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc) E.coli: Escherichia Coli FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) lu an n va Hạn sử dụng HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point HDL: High Density Lipoprotein (Cholesterol tốt) LDL: Low Density Lipoprotein (Cholesterol xấu) NSX: Ngày sản xuất gh tn to HSD: International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế p ie ISO: Public Relations d oa PR: Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) nl w PLC: tiêu chuẩn hóa) Quality Assurance (Đảm bảo chất lƣợng) QC: Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng) R & D: Research and Development (Nghiên cứu phát triển) S aureus: Staphylococcus aureus TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật nf va an lu QA: z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC BIỂU BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề lu 1.2 Mục đích yêu cầu an n va 1.2.1 Mục đích 1.3 Ý nghĩa đề tài .3 gh tn to 1.2.2 Yêu cầu ie 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .3 p 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất .3 nl w PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 d oa 2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà .4 an lu 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà giới nf va 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà Việt Nam 2.2 Tổng quan nguyên liệu gà .5 lm ul 2.2.1 Nguyên liệu gà z at nh oi 2.2.2 Các công đoạn giết mổ, sơ chế gà 2.3 Một số máy sử dụng trình sản xuất 2.3.1 Máy đánh lông gà .8 z gm @ 2.3.2 Máy đục hậu môn .9 2.3.3 Máy rạch bụng l co 2.3.4 Máy moi lòng 10 m 2.3.5 Máy làm lạnh 11 an Lu 2.3.6 Máy hút chân không .12 n va ac th si vi 2.3.7 Máy dò kim loại .13 2.4 Các sản phẩm gà bán thành phẩm .14 2.4.1 Đùi góc tƣ 15 2.4.2 Cánh gà 15 2.4.3 Ức phi lê gà .16 2.4.4 Xƣơng gà 16 2.4.5 Gà bọng 16 2.4.6 Gà miếng 17 2.4.7 Gà miếng 17 2.5 Lợi ích việc phân loại sản phẩm gà 17 lu an 2.6 Giới thiệu số vi sinh vật thịt gà 18 n va 2.6.1 Salmonella .18 tn to 2.6.2 Escherichia Coli (E coli) 19 2.6.3 Coliforms 21 gh p ie 2.6.4 Staphylococcus aureus (S aureus) 22 2.6.5 Tổng vi sinh vật hiếu khí 23 nl w 2.7 Một số nguyên nhân tƣợng thối hỏng sản phẩm gà 24 oa 2.7.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt gà 24 d 2.7.2 Các tƣợng thối hỏng sản phẩm thịt gà 26 lu nf va an 2.8 Giải pháp bảo quản gà hệ thống làm lạnh khơng khí .27 2.9 Tính ƣu việt hệ thống làm lạnh khơng khí sử dụng môi chất lạnh lm ul NH3 so với làm lạnh nƣớc muối đá 28 z at nh oi PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 29 z 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 @ gm 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 29 l 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 co 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 m 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập thông tin, mô tả, tổng hợp thông tin .29 an Lu n va ac th si vii 3.4.2 Quan sát trực tiếp tham gia vào công đoạn dây chuyền sơ chế gà để có đƣợc kinh nghiệm sản xuất nâng cao tay nghề .29 3.4.3 Nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà .30 3.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu .35 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 4.1 Kết tìm hiểu chung tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .36 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt lu an Nam 36 n va 4.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 38 4.2 Kết khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất .43 ie gh tn to 4.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 41 p 4.2.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín 43 nl w 4.2.2 Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất 52 oa 4.2.3 Một số cố xảy trình sản xuất biện pháp khắc phục 55 d 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo quản lu nf va an đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà 55 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ trƣớc làm lạnh sau làm lm ul lạnh thịt gà đến tiêu vi sinh vật 55 z at nh oi 4.3.2.Kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật 57 4.3.3 Các tiêu cảm quan sản phẩm thịt gà 58 z PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 @ gm 5.1 Kết luận 60 m PHỤ LỤC co TÀI LIỆU THAM KHẢO l 5.2 Kiến nghị 60 an Lu n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm nguồn cung cấp dịng vật chất, lƣợng thơng tin cho thể ngƣời Do sản phẩm thực phẩm chứa chất “đơn nhất” mà thƣờng tổ hợp chất khác nhau, dƣới tác dụng điều kiện công nghệ xác định, tƣơng tác hài hòa với để cuối tạo thành phẩm có cấu trúc hình dạng tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu cộng đồng Vì chất lƣợng số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm mặt sau: Chất lƣợng dinh lu an dƣỡng, chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng công nghệ chất n va lƣợng sử dụng [17] tn to Theo Cục thú y (2016), nƣớc có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia gh cầm nhƣng chủ yếu điểm giết mổ có quy mơ nhỏ lẻ, cá thể, hộ gia đình p ie nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm đảm bảo vệ sinh cho w sản phẩm Vì tình trạng vi phạm quy định vệ sinh thú y, an toàn thực oa nl phẩm diễn phổ biến [29] Để có đƣợc thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn d thực phẩm phải đảm bảo quy trình ni dƣỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nƣớc uống an lu hợp vệ sinh, phòng trị bệnh quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y nf va trƣớc, sau giết mổ; trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm lm ul phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong quy trình giết mổ có vai trị quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm [30] z at nh oi Thực tế cho thấy công tác giết mổ khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y có tác động lớn đến biến đổi chất lƣợng sản phẩm, gây ngộ độc z làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời @ gm Ngày với tốc độ phát triển xã hội đời sống ngƣời ngày l đƣợc nâng cao, nhu cầu dinh dƣỡng bữa ăn hàng ngày đƣợc cải m co thiện đƣợc quan tâm nhiều Do việc địi hỏi thực phẩm cung cấp hàng an Lu ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng đảm bảo đƣợc chất lƣợng an toàn cho sức khỏe ngƣời sử dụng vấn đề vô quan trọng Các loại thực n va ac th si 54 + Kỹ thuật cắt tiết: Để tiết chảy ngồi đƣợc triệt để ngƣời cắt tiết phải nhanh, dứt khốt, cắt đứt tồn động mạch, tĩnh mạch, thực quản, khí quản + Nhiệt độ chần gà 58- 630C, thời gian chần phụ thuộc vào tốc độ line + Làm lạnh gà nhanh phòng air chill nhiệt độ < 40C, sau 2,5 làm lạnh gà có nhiệt độ tâm 0- 20C + Kết thúc buổi làm việc vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ, nhà hóa chất sau rửa lại vịi nƣớc có áp lực cao * Phịng sản phẩm phụ lu Đây phòng sơ chế lòng gà Tại tham gia sản xuất tuần học đƣợc cách an va làm lòng gà, phân loại chân gà, làm gà nguyên con, bao gói sản phẩm theo yêu n cầu khách hàng to gh tn - Tim, gan, mề đƣợc tách khỏi lòng đƣợc làm thủ công, rửa sạch, p ie ƣớp lạnh bao gói theo yêu cầu khách hàng nên có khối lƣợng khác oa nl chân II w - Chân gà đƣợc luộc để loại bỏ da vàng phân loại thành chân A, chân gà, - Kết thúc làm việc dụng cụ, nhà đƣợc vệ sinh hóa chất tẩy rửa d an lu xả lại nƣớc nf va * Phịng pha lóc sản phẩm z at nh oi cầu khách hàng lm ul Đây phịng pha lóc sản phẩm thịt gà có kích thƣớc, khối lƣợng theo yêu Gà sau làm lạnh 2,5 để loại bỏ hay ức chế hoạt động số vi sinh vật gây hƣ hỏng sản phẩm đƣợc pha lóc thành sản phẩm nhƣ đùi, cánh, ức, z xƣơng, … có khối lƣợng size theo yêu cầu khách hàng @ l gm Tham gia sản xuẩ phòng Cut up tuần học đƣợc cách pha lóc gà thành sản phẩm theo đơn đặt hàng, cách cân điều chỉnh cho khối lƣợng phù hợp, cách m co bao gói sản phẩm an Lu n va ac th si 55 Kết thúc làm việc vệ sinh máy móc, băng tải dụng cụ, nhà hóa chất tẩy rửa sau rửa lại nƣớc sạch, rổ đựng gà đƣợc rửa sau chần lại nƣớc nóng 900C * Phịng bao bì phịng đóng gói - Phịng bao bì: in phun đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng, lot, sublot, dán nhãn cho sản phẩm đƣợc bao gói - Phịng đóng gói: hàn nhiệt hay hút chân không sản phẩm đƣợc bao gói khối lƣợng - Tham gia sản xuất phịng tuần học đƣợc cách phun, đóng date, dán lu an nhãn cho bao bì, hàn nhiệt, hút chân không sản phẩm gà n va 4.2.3 Một số cố xảy trình sản xuất biện pháp khắc phục tn to Bảng 4.4 Một số cố xảy sản xuất biện pháp khắc phục Biện pháp khắc phục p ie gh Sự cố - Đứt xích băng tải, máy hỏng, dò rỉ w đƣờng ống dẫn nƣớc - Kỹ sƣ chun mơn tìm hiểu ngun nhân sửa chữa kịp thời để q trình d oa nl sản xuất khơng bị gián đoạn lâu lu an - Đứt tay q trình pha lóc gà - Sơ cứu, băng bó vết thƣơng nf va -Tuân thủ quy tắc sử dụng dao lm ul - Bỏng nƣớc nóng vệ sinh rổ - Thực thứ tự thao tác sử dụng vịi nƣớc nóng z at nh oi - Thay bao bì khác loại - Rách bao bì bao gói sản phẩm - Kiểm tra lại chất lƣợng bao bì z gm @ 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo co l quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà m 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ trước làm lạnh sau làm an Lu lạnh thịt gà đến tiêu vi sinh vật n va ac th si 56 Các mẫu thịt đùi gà đƣợc lấy trƣớc làm lạnh sau làm lạnh tiến hành phân tích tiêu vi sinh nhƣ Salmonella, E coli, Coliforms, S aureus, Tổng VSV hiếu khí đƣợc kết nhƣ bảng: Bảng 4.5: Kết phân tích ảnh hưởng nhiệt độ làm mát đến tiêu vi sinh Nhiệt Mẫu Salmonella E.coli Coliforms S.aureus Tổng VSV (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) hiếu khí độ (0C) (CFU/g) 4882:2007 4830-1: 2005 4884: 2005 5x102 Khơng có 1,8x 102 6,3x101 7,7x101 3,7x103 Khơng có 1,86x 102 5,8x101 6,4x101 4,2x103 Khơng có 2,01x 102 6,9x101 7.1x101 4,9x103 Khơng có 1,89x 102 6,33x 101 7,07x 101 4,27x 103 Khơng có 0,3x101 4x 101 0,4x 101 11x 102 Khơng có 0,4x 101 4,3x 101 0,3x 101 1,26x 103 Khơng có 0,2x 101 3,9x 101 0,4x 101 1,13x 103 Khơng có 0,3x 101 4,07x 101 0,37x 101 1,16x 103 an Khơng có n va gh tn to 38- 41 p ie Trung bình w 0-4 4829: 2005 6846: 2007 nl lu TCVN d oa Trung bình 102 102 5x105 an lu nf va Nhận xét: Qua bảng ta thấy gà sau giết mổ có nhiệt độ tâm từ 38410C sau làm lạnh nhiệt độ tâm gà giảm xuống 0-20C lm ul Các tiêu vi sinh nhƣ Salmonella, E.coli, Coliforms, S aureus, Tổng VSV z at nh oi hiếu khí ln thấp so với mức giới hạn cho phép loại vi sinh vật thịt gà tƣơi Salmonella khơng có mẫu thịt; số lƣợng E coli trung bình gà trƣớc làm lạnh 1,89x 102(CFU/g) sau làm lạnh 0,3x 5x 102 (CFU/g); số lƣợng Coliforms z 101(CFU/g) thấp giới hạn cho phép @ 102 (CFU/g); số lƣợng S aureus l 101 (CFU/g) thấp giới hạn cho phép gm trung bình gà trƣớc làm lạnh 6,33x 101 (CFU/g) sau làm lạnh 4,07x 101 (CFU/g) thấp giới hạn cho phép m co trung bình gà trƣớc làm lạnh 7,07x 101 (CFU/g) sau làm lạnh 0,37x 102 (CFU/g); số lƣợng Tổng VSV an Lu hiếu khí trung bình gà trƣớc làm lạnh 4,27x 103 (CFU/g) sau làm n va ac th si 57 lạnh 1,16x 103 (CFU/g) thấp giới hạn cho phép 5x 105 (CFU/g) Do gà sau giết mổ đƣợc làm lạnh nên hầu hết vi sinh vật có thịt gà bị ức chế ngay, chúng khơng có thời gian để sinh trƣởng phát triển Vì chất lƣợng thịt gà đƣợc đảm bảo 4.3.2.Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến tiêu vi sinh vật Các mẫu thịt gà đƣợc lấy sau làm lạnh gà, đƣợc bao gói bảo quản kho lạnh có nhiệt độ 0-4oC, sau thời gian ngày, ngày ngày đem mẫu phân tích tiêu vi sinh Kết phân tích thể dƣới bảng Bảng 4.6: Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian đến tiêu vi sinh lu Thời gian (ngày) Mẫu an n va 4829:2005 Khơng có E.coli (CFU/g) Coliforms (CFU/g) S.aureus (CFU/g) Tổng VSV hiếu khí (CFU/g) 4884:2005 5x105 6846:2007 4882:2007 4830-1:2005 5x102 102 102 0,5x 101 4,8x 101 0,5x 101 1,23x 103 Khơng có 0,4x 101 5,3x 101 0,4x 101 1,3x 103 w Khơng có 0,5x 101 5,1x 101 0,6x 101 1,25x 102 Trung bình Khơng có 0,47x 101 5,07x 101 0,5x 101 1,26x 103 Khơng có 0,8x101 6,2x 101 0,8x 101 1,32x103 an 0,7x101 6,9x 101 0,8x 101 1,4x103 Khơng có 0,7x101 7,4x 101 0,9x 101 1,41x103 0,73x 101 6,83x 101 0,83x 101 1,38x 103 5,63x 102 1,66x102 1,88x102 6x105 Khơng có 5,92x 102 1,75x102 1,93x101 6,24x106 Khơng có 6,1x 103 1,71x102 2,24x101 6,13x106 Khơng có 5,88x 102 1,71x 102 z 2,02x 102 6,12x 105 p ie gh Khơng có tn to TCVN Salmonella (CFU/g) d oa nl lu Khơng có nf va Khơng có gm @ Trung bình z at nh oi Khơng có lm ul Trung bình Nhận xét: Qua bảng ta thấy salmonella khơng có sản phẩm, số co l lƣợng vi sinh vật có thịt gà tăng dần theo số ngày bảo quản m Sau ngày bảo quản nhiệt độ 0-4oC, số lƣợng E coli trung bình 0,47x an Lu 101 (CFU/g), sau ngày tăng lên 0,73x 101 (CFU/g) nằm giới hạn cho phép 5x 102 (CFU/g), sau ngày bảo quản 5,88x 102 (CFU/g) nằm n va ac th si 58 giới hạn cho phép; số lƣợng Coliforms trung bình sau ngày bảo quản 0,47x 101 (CFU/g), sau ngày bảo quản 0,73x 101 (CFU/g) nằm giới hạn cho 102 (CFU/g), sau ngày bảo quản số lƣợng Coliforms 1.71x 102 phép (CFU/g) vƣợt giới hạn cho phép; số lƣợng S aureus sau ngày bảo quản 0,5x 101 (CFU/g), sau ngày bảo quản 6,83x 101 (CFU/g) không vƣợt giới hạn cho phép 102 (CFU/g), sau ngày số lƣợng S aureus 2,02x 102(CFU/g) vƣợt giới hạn cho phép; số lƣợng Tổng số VSV hiếu khí trung bình sau ngày ngày bảo quản lần lƣợt 1,26x 103 (CFU/g), 1,38x 103 (CFU/g) 5x 105 (CFU/g), sau ngày số lƣợng tổng số nằm giới hạn cho phép VSV hiếu khí 6,12x 105 (CFU/g) vƣợt gới hạn cho phép Nhƣ ta thấy lu an chất lƣợng thịt gà đƣợc đảm bảo bảo quản ngày nhiệt độ từ 0- 4oC, n va vƣợt số ngày cảm quan nhƣ chất lƣợng sản phẩm giảm nhanh 4.3.3 Các tiêu cảm quan sản phẩm thịt gà gh tn to chóng không sử dụng làm thực phẩm đƣợc Bảng 4.7: Đánh giá tiêu gà trƣớc làm lạnh, sau làm lạnh sau ie p ngày, sau ngày bảo quản Sau làm lạnh (0- 4oC) Sau ngày Sau ngày oa nl w Tên Trƣớc làm lạnh tiêu d -Bề mặt khô, không rỉ dịch, sạch, khơng dính lơng tạp chất -Mặt cắt mịn -Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ nf va an lu -Mặt cắt mịn, bề mặt thịt khơ -Độ đàn hồi cao, dùng ngón tay ấn vào miếng thịt không để lại vết lõm z l gm @ Màu đặc Màu đặc trƣng Màu đặc trƣng Màu đặc trƣng trƣng thịt thịt gà thịt gà thịt gà gà giảm, thịt m co Màu sắc z at nh oi tay lm ul Trạng thái -Tính đàn hồi -Mặt cắt mịn, bề -Màng nhầy mặt thịt khô, độ bắt đầu xuất đàn hồi tốt -Thịt có độ mềm - Xuất vừa phải chảy dịch tế bào an Lu n va ac th si 59 có màu tối ƣớt Mùi đặc trƣng Mùi đặc trƣng Mùi đặc trƣng Mùi của gà, khơng có thịt gà, thịt gà, khơng có dịch tế bào mùi lạ khơng có mùi lạ mùi lạ Mùi Nhận xét: Qua tiêu cảm quan thịt gà nhƣ trạng thái, màu sắc, mùi ta thấy gà sau làm lạnh nhiệt độ từ 0- 4oC bảo quản nhiệt độ ngày thịt gà giữ nguyên đƣợc đặc tính ban đầu thịt tƣơi Nhƣ vậy, giá trị dinh dƣỡng ban đầu thịt đƣợc giữ nguyên, thịt có độ tƣơi, sạch, an tồn Sau ngày bảo quản tính chất cảm quan thịt giảm so với ban đầu, thịt bắt đầu chảy dịch tế lu an bào, màng nhày xuất hiện, có mùi dịch tế bào màu đặc trƣng tính đàn n va hồi thịt giảm Đây dấu hiệu thịt chuyển sang giai đoạn hỏng có tn to phát triển vi sinh vật Chính vậy, thịt gà sau làm lạnh đƣợc sử dụng làm p ie gh thực phẩm tối đa ngày bảo quản nhiệt độ từ 0- 40C d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 60 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Đã tìm hiểu tổng quan cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Đã biết đƣợc công đoạn sản xuất gà - Thịt gà sau làm lạnh bảo quản nhiệt độ 0- 40C ngày giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng cảm quan ban đầu thịt tƣơi, hạn chế xâm nhập lu vi sinh vật gây hƣ hỏng thịt, ngày thịt bắt đầu thay đổi màu sắc, trạng an n va thái, mùi không nên sử dụng làm thực phẩm - Cần có phịng phân tích hóa sinh vi sinh nhà máy thuận lợi gh tn to 5.2 Kiến nghị ie cho việc nghiên cứu nhà máy p - Tăng cƣờng sử dụng máy móc tự động hóa hồn tồn, hạn chế tiếp xúc d oa nl w công nhân với sản phẩm để tránh lây nhiễm với sản phẩm nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Bộ khoa học công nghệ (2006); TCVN 4830-2: 2005, vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng Staphylococcus có phản ứng dương tính coagulase đĩa thạch Nxb Hà Nội Bộ khoa học công nghệ (2009); TCVN 4882 : 2007 ( ISO 4831:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp phát định lượng Coliforms – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 6846 : 2007 ( ISO 7251: 2005) Vi lu sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp phát định an va lượng Escherichia Coli giả định - kỹ thuật đếm số có xác suất lớn n Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 4884 : 2005 ( ISO 4833:2003) Vi sinh tn to vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp định lượng vi sinh vật ie gh đĩa thạch – kỹ thuật đếm số khuẩn lạc 300C p Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 7927: 2008 Thực phẩm- phát w định lượng S aureus phương pháp tính số có xác suất lớn nl Bộ khoa học công nghệ (2009); TCVN 7046: 2009 Thịt tươi- Yêu cầu kỹ thuật d oa Nguyễn Thị Đoàn (2010), Giáo trình phân tích đánh giá thực phẩm, Trƣờng an lu Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nf va Nguyễn Bá Hiên, Huỳnh Thị Mỹ Lệ, Giáo trình Bệnh truyền nhiễm thú y, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội (2012) lm ul Nguyễn Duy Hoan (1999), Chăn nuôi gia cầm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội Hà Nội z at nh oi 10 Hoàng Thùy Long (1991), Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật y học, NXB Văn hóa, 11 Tài liệu nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chƣơng Mỹ, z Hà Nội @ l Vi sinh vật thú y, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội gm 12 Nguyễn Nhƣ Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hƣơng (1998), Giáo trình co 13 Thông tƣ số 25/2015/TT- BNNPTNT ngày 01/07/2015 Bộ Nông nghiệp m phát triển nông thôn ban hành danh mục giống vật nuôi sản xuất, kinh doanh an Lu Việt Nam n va ac th si 62 14 Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt (1990), Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, NXB Nơng nghiệp 15 Nguyễn Phùng Tiến, Nguyễn Lân Dũng, Đồn Xuân Mƣợi, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1995), Vi sinh vật thú y, tâp I, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 16 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), Chế biến bảo quản thịt sữa, NXB Nông nghiệp 17 Phạm Xuân Vƣợng (2007), Kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội 18 Trần Công Xuân, thống kê sản lượng thịt gia cầm giai đoạn 2003- 2010 - Hiệp hội chăn nuôi gia cầm Việt Nam II Tiếng Anh lu 19 Falthy E.EL, Gazzarr and Elmer H.Marth(1992) “Dairy food- Samonellosis, an va Salmonella and dairy food”, A review- The Food Research Institule- University of n Wisconsin- Madison tn to 20 FAO(1992), “Manua of food quality control Rew, Microbiological ie gh anaylysis”, Published by Food and Agriculture organization of United Nations p Rome, Edittor Dr Andrew Queenland nl w 21 Frost and Spradbrow (1997), Veterinary Microbiology, The University of d oa 22 Grau F.H (1986), “Advance in Meat Research”, Vol2, Meat and Poultry an lu microbiology, AVI publishing Co, Connecticut, USA nf va 23 Herbert, R.A (1991), “Psychorotrophic Microoganisms in Spoilage and pathogenicity”, Published by Academic Press, New York lm ul 24 Helrich(1997), “AOAC 16th edition”, Vol.I.Published by Asociation of Oficial z at nh oi Analytical Chemistists Ins, Washington, Virginia, USA 25 Ingram, M and Simonsen, B.(1980), “Microbial Ecology on food”, Published by Academic press, New York z 26 USDA (United State Department of Agriculture), National Nutrient Database l gm III Tài liệu internet @ for Standard Reference an Lu 28 http://tailieudientu.lrc.tnu.edu.vn/ m cong-nghe-thuc-pham.htm co 27 http://text.123doc.org/document/2699652-do-an-may-va-thiet-bi-dung-trong- n va ac th si 63 29 http://www.cucthuy.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?NewsId=205 30 http://123doc.org/document/2028846-khao-sat-thuc-trang-hoat-dong-giet-mogia-suc-gia-cam-mot-so-chi-tieu-ve-sinh-thu-y-tai-cac-co-so-giet-mo-tren-dia-banthanh-pho-bac-giang-va-mot-so-h.htm lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 64 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh trình sản xuất gà lu an n va p ie gh tn to d oa nl w Phụ ảnh 1: Hình ảnh kiểm tra xe gà trƣớc gà vào nhà máy nf va an lu z at nh oi lm ul z @ Phụ ảnh 3: Hình ảnh máy cắt chân gà m co l gm Phụ ảnh 2: Hình ảnh gà vào máy đánh lơng an Lu n va ac th si 65 lu an n va gh tn to p ie Phụ ảnh 4: Hình ảnh máy đục diều, máy hút phổi sót, máy rửa gà(từ phải sang trái) d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu Phụ ảnh 5: Hình ảnh làm lạnh gà khơng khí kho lạnh n va ac th si 66 Phụ ảnh 6: Hình ảnh đùi góc tƣ Phụ ảnh 7: Hình ảnh pha lóc đùi gà lu an n va p ie gh tn to d oa nl w an lu Phụ lục 9: Hình ảnh ức phile nf va Phụ ảnh 8: Hình ảnh cánh nguyên z at nh oi lm ul z m co l gm @ Phụ ảnh 11: Hình ảnh gà miếng an Lu Phụ ảnh 10: Hình ảnh gà miếng n va ac th si 67 Phụ ảnh 12: Hình ảnh máy tẩm gà Phụ lục 13: Hình ảnh sản phẩm tẩm lu an n va p ie gh tn to d oa nl w lu nf va an Phụ ảnh 14: Hình ảnh máy hút chân khơng Phụ ảnh 15: Hình ảnh máy hàn nhiệt z at nh oi lm ul z l gm @ Phụ ảnh 16: Hình ảnh ức phile gà Phụ ảnh 17: Hình ảnh má đùi gà m co an Lu n va ac th si 68 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu Hình 18: Các sách áp dụng nhà máy n va ac th si