Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu brandy từ quả vải và quả mận của việt nam

Trang 1

CONG TY CO PHAN RƯỢU HÀ NỘI

BAO CAO TONG KET DE TAL

NGHIEN CUU CONG NGHE SAN XUAT RUQU BRANDY

TU QUA VAI VA QUA MAN CUA VIET NAM

CNDT: VU TH] KIM PHONG

8888

Trang 2

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

CHUONG 1: TONG QUAN

1.1 KHAI QUAT TINH HiNH SAN XUAT BRANDY

1.2 KHAI NIEM VA PHAN LOAI BRANDY

13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BRANDY 1.4 NGUYÊN LIỆU QUẢ

CHƯƠNG?2: NGUYÊN VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYEN VAT LIEU

2.2, PHUONG PHAP PHAN TICH 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHUONG 3: KET QUẢ VÀ THẢO LUẬI

3.1 PHAN TICH CHAT LUGNG NGUYEN LIEU 3.2 TUYEN CHON CHUNG NAM MEN PHU HGP

3.3 NGHIÊN CỨU XAY DUNG QTCN SAN XUAT BRANDY

3.4 NGHIÊN CỨU XÁC BINH M6 HINH THIET BI SAN XUAT CONG SUAT

10.000 LIT/NAM)

3.5 SANXUAT THU SAN PHAM

Trang 3

CÔNG TY CỎ PHẢN CỎN RƯỢU CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

HA NOI Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Hà nội, ngày 15 tháng 6 năm 2010 _ BAO CAO THONG KE

KET QUA THUC HIEN DE TALDU AN SXTN

I THONG TIN CHUNG

1 Tên đề tài/dự án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy tir qua

vải và mận của Việt N:

Mã số đề tài, dự án: ĐT.03.08/CNSHCB

Thuộc: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực

công nghiệp chế biến đến năm 2020

- Chương trình (tên, mã số chương trình):

- Dự án khoa học và công nghệ (tên dự án): - Độc lập (tên lĩnh vực KHCN):

2 Chủ nhiệm đề tài/đự án: Họ và tên: Vũ Thị Kim Phong

Nim sinh: 1955 Nam/Nũ: Nữ

Học hàm: Kỹ sư Hoe vi:

Chức danh khoa học:

Chức vụ: Phó Giám đốc Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội

Điện thoại Cơ quan: 39765434 Nhà riêng: 38629396 Mobile: 0983060155 Fax: 39765434

'Tên cơ quan đang công tá

Địa chỉ cơ quan: 94 Lò Đúc - Hà Nội

Trang 4

'Tên tổ chức chủ trì Đề tài: Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội

Điện thoại: 39713249 Fax: 38212662 E-mail: Halico-exp@hn.vnn.vn

‘Website: WWW.halico.com.vn Địa chỉ 94 Lò Đúc - Hà Nội

Ho và tên thủ trưởng cơ quan: Hồ Văn Hải

Số tài khoản: 931.01.021 tại Kho bạc Nhà nước Hà Nội

'Tên cơ quan chủ quản: Bộ Cơng Thương

TL TÌNH HÌNH THỰC HIỆN

1 Thời gian thực hiện để tài/dự á

- Theo Hợp đồng đã ký kết từ tháng 01/năm 2008 đến tháng 12/năm 2009 - Thực tế thực hiện: từ tháng 10/năm 2008 đến tháng 6/năm 2010 - Được gia hạn (nếu có): - Lần 1 từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 6 năm 2010 - Lần 2 2 Kinh phí và sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 3.000 tr.đ, trong đó: + Kính phí hỗ trợ từ SNKT: 1.200 tr.đ + Kinh phí từ các nguồn khác: 1.800 tr.đ

+ Tỷ lệ và kinh phí thu hởi đối với dự án (nếu có): 0 tr.đ ©) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chỉ:

Trang 5

Déivei dé thi: Đơn vị tính: Triệu đầm, 4 3 Theo kẾ hoạch Thục KẾ đạt được Số NGi dung : ee TT| các khoản chỉ | Tổng | SNKH | Nguén | Téng | SNKH | Nguén khác khác 1 | Trả công lao động (khoa học, phô 460 | 460 460 | 460 thông) 2 | Nguyên, vật liệu, ane tags 376 | 576 3 | 576 3 | Thiết bị mấy móc | 1800| 0 1800 [1800| 0 1.800 4 |Xây đựng, sửa đứa nh 10 10 10 10 Š_ | Chỉ khác 154 | 154 154 | 154 Tổng cộng 3.000 | 1200 | 1800 | 3000 | 1200 | 1800

- Lý do thay đổi (nêu có):

3 Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện để tài/dự án:

(Hật kê các quyết định, văn bản của cơ quan quân ý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xát chọn, phô dhuật kính phí, hợp đồng, điều chônh (lời gian, nội ong, kính p]á thực Mộ

Sân của tễ chức chủ tì đề tà, dự án (đơn, kiến nghị điều chônh nếu có) cá); văn

Ÿ s4 THÊM Tên văn bản Gui chú

1 |Số4777/QĐ-BCT | Quyết định về việc giao nhiệm vụ năm

Ngày 01/9/2008 2008 thuộc dé án phát triển và ứng dụng

công nghệ sinh học trong lĩnh vực công

nghiệp chế biến đến năm 2010

2 |Sô0936/QĐ-BCT | Quyết định về việc giao kinh phí thuộc

'Ngày 23/02/2009 kế hoạch năm 2009 tiếp tục thực

Trang 6

Số, thời gian ban ¬.xn tu

TP | ` Năm san Dấu Tên văn bin Ghi chit

3 |866379/ QD-BCT | Quyét dinh vé viéc gia hạn thời gian

Ngày 21/12/2009 | thực hiện các nhiệm vụ khoa học và công nghệ được giao năm 2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020

4 |Sô876/HALICO | Công văn về

Ngày 11/12/2009 | thực hiện nhiệm vụ KHCN năm 2009

xin kéo dài thời gian 4 Tổ chức phối hợp thực hiện để tài, dy én: Nội

4 | Tên lỗ chức | Tên lỗ chúc | dung

đăng Ký theo | đã tham gia | tham | Sến phẩmchãyêu đạt | GIÁ

TR | Thuyết mình | thực hiện | gia chủ được ch”

yếu

1 |CôngtyCô | Công ty Cổ - Rượu brandy phan Cén phan Cén - Chủng nắm men

rượu Hà Nội | rượu Hà -Quy trình công nghệ

Nội sản xuất brandy từ quả

vải và mận của Việt

Nam

“Thiết bị sản xuất

Brandy từ quả vải và mận (thiết bị lên men, ết bị chưng cất, thiết bị tàng trữ sản phẩm)

- Lý do thay đổi (nếu có): |

Trang 7

(Người tham gia thực hiện đề tài thuậc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể cả chủ nhiệm) Tên cá 2y cá

| grit | an satis véu | OH!

TT | theo chính đạt được W

Thuyết | Meee oe

minh |_ "He

1 |Vũ Kim|Vũ Kim | Viết đề cương nghiên | -Đề cương nghiên

Phong Phong cứu, tổ chức thực hiện | cứu,

nhiệm vụ, xây dựng |-Xây dựng quy

quy trình công nghệ, | trình công nghệ, -

tổng hợp số liệu, viết | - Viết báo cáo tổng báo cáo tổng kết kết

2 |Nguyễn |Nguyễn | Lựa chọn thiết bị, xây | -Xây đựng mô hình

"Thị Hồng | Thị Hồng | dựng mô hình thiết bị | thiết bị công suất

Chi Chi công suất 10.000 |10.000 lítểnăm

lí/năm, tổ chức sản | -Đánh giá hiệu quả

xuất ra sản phẩm kinh tế

3 |Trẩn Thị|Trấn Thị [Phân tích thành phẩn|Có kế quả phân

Lan Lan nguyên liệu tích thành phan

Lựa chọn chủng nấm | nguyên liệu

men ứng đụng trong | Lựa chọn được 02

sản xuất Brandy chủng nấm men

Lên men thử nghiệm | ứng dụng trong sản

trên mô hình lựa chọn, | xuất Brandy

xác định các thông số | Xác định các thông phù hợp cho điều kiện | số lên men phù hợp

sản xuất cho điều kiện sản

xuất

của các phân đoạn |rượu brandy

trong quá trình chưng | -Nghiên cứu chọn cất (nhiệt đô, thời gian, | phương pháp

lưu lượng ) chưng cất phù hợp

Trang 8

Tên cá | Tận cá nhân 2 ij £ ie , | nhân đã a : 3 a 4, | Ghi

TT | theo 4 thực chink đạt được OR %

Thuyết | hie ; lên

mink :

3 |Hoàng |Hoàng [Nghiên cứu ứng đụng|-Nghiên cứu ứng Liên Liên công nghệ enzym trong | dụng công nghệ

Huong |Hương | thuhồi địch quả enzym trong thu

Nghiên cứu ảnh hưởng | hồi dich quả

của các chất tạo hương |-Xác định được và quá trình tàng trữ | điều kiện tàng trữ đến chất lượng sản |sản phẩm phẩm ở quy mơ thử |- Hồn thiện chất nghiệm lượng sản phẩm - Phân tích các yếu tố cấu thành sản phẩm

phẩm, chiết rót trình chưng cất

7 |Lê HoàiLê Hoài | Thiết kế bao bì nhãn | Thiết kế bao bì

trường

8 |HồViệ |HồViệt |Tổ chức sản xuất sản | - Nghiên cứu xác

Hưng Hưng |phẩm trên mô hình | định các thông số

thiết bị đã lựa chợn kỹ thuật của qua

trình chưng cat

- Thử nghiệm quá

trình chưng cất

9 |Nguyễn |Nguyễn |Xây dựng tiêu chuẩn |-Xây đựng tiêu

Trang 9

6 Tình hình hợp tác quốc tế:

x Theo ké hoach Thực KẾ đạt được

SO | (NBi dung, thei gian, kính phí địa | (Mội dụng, thời gian, kink phí, địa | GHẾ

TT điềm, tên tô chức hợp tác, số điềm, tên tô chức hợp tác, số chú"

đoàn, số lượng người tham gia.) | đoàn, số lượng người tham gia )

1 | Nhận chuyển giao thiếtbj |-Nhận chuyên giao thiết bị

chưng cất SH 900 Holstein - | chưng cát SH 900 Holstein - Đức Đức ~Thời gian từ tháng 4/2009 đến 8/2009 - Tại Công ty Cổ phần Côn rượu Hà nội - 02 đoàn - 03 người/đoàn 2 - Lý đo thay đổi (nếu có): b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:

số Theo kẾ hoạch Thực KẾ đụt được Ghi chit

7zr| Thờ giam | Kinhphí | Thờigian | Kinh phi đồ nghị

(Tháng, năm) (Trở) (Tháng, năm) (Trở) quyết toán)

1 Tháng 12/2008 | _ 700

2 Thang 6/2009 250

Thang 11/2009 [250

7 Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:

Theo ké hoach Thực KẾ đụ được Giỉ chú^ điềm ) (Bi dung, thời gian, kính phí, địa đội dụng, thời gian, kink lí địa điểm ) số TT 1 2

- Lý do thay đổi (nêu có):

8 Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yết

(Âu tại mục Ì 5 của thuyết mình, không bao gầm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sắt

Trang 10

Thời gian

số | _ Các nội đụng, công việc (Bắt đầu, kết thúc +gH0S,

1T hit yeu _ thẳng năn) coquan

(Các mắc đánh giá chủ yếu) Theoké | Thucté | “He

nguyên liệu 6/2008 Thị Hợi

3 [chon ching ndm men phi hop [01/2008 dén [12/2008

đối với lên men rượu Brandy | 12/2008

6 |Nghiên cứu xác định các đặc tính | 6/2008 dén [12/2008

sinh học cơ bản của nấm men — |12/2008

7 [Nghiên cứu công nghệ sơ chế|01/2008đến |12/2008 | Hoang

quả phù hợp 12/2008 Liên

8 [Nghiên cúu ung dụng enzym | 6/2008 dén |12/2008 | Hương

trong chế biến dịch quả 12/2008

9 Xác định các điều kiện lên men | 6/2008 đến [12/2008 |Nguyễn

tối ưu 12/2008 Thị Hợi

Trang 11

Thời gian

số | _ Các nội đụng, công việc (Bắt đầu, kết thúc +gH0S,

GP thủ yến <théng nim) _| C7 quan

(Các mắc đánh giá chủ yếu) Theo ké Thụctế | #t#£

hoạch | đạtđược | #Ế" 14 ÍNghiên cứu xác dinh cbc thong |9/2008 dén |9/2009 [HO Viet

22 | Phân tích chất lượng sảnphẩm |62009 đến 9/2009 — [9/2009 [vặn Cường 23 Ì Thiết kế mẫu mã sản phẩm 3/2009 đến |12/2009 |LêHoài

9/2009 — Thanh

24 | Hoàn thiện quy trình công nghệ | 5/2009 đến _ [12/2009 [Vũ Thị

sản xuất Brandy trên mô hình | 11/2009 un

thiết bị đã lựa chợn ong

Trang 12

1 SAN PHAM KH&CN CUA DE TAL DU AN

xuất rượu Brandy từ quả

vải và quả mận của Việt Nam Đảm bảo tính | Khoa học và khoa học và |thự thực tiến c tiến 2_ [Mô hình hệ thông thiết bị sản xuất Brandy từ

quả vải và quả mận

Đáp ứng được | đạt hiệu quả yêu cầu công | về mặt công nghệ và chất | nghệ, cho chất

lượng sản lượng sản

phẩm phẩm tốt

3 | Tiêu chuẩn chấlượng |Theotiêu Theo tiêu

Trang 13

©) Sản phẩm Dạng II:

Yêu câu khoa học Số lượng,

Số ¬ ite can dat noi cong bd

TT den sania Theo Thyeté | (Tap chi nhà

kế hoạch đạt được xuất bẩn)

1 [Bai biol: Ung dng [02 0 Tạp chí Đỗ

công nghệ chưng luyện uống Việt

gián đoạn trong nghiên Nam thing

cứu sản xuất rượu 6/2010;

Brandy

Bài báo 2: Nghiên cứu Tạp chí khoa

tàng trữ, hồn thiện học cơng

rượu Brandy nghệ số 2-

06/2010 2

- Lý đo thay đổi (nếu có):

đ) Kết quả đào tạo:

4 mm s Số lượng Ghi chú

86 | Cấp đào tạo, Chuyên nh đề Theoké | Thựctế đạt | (7hài gia» tắt TT 5 " á

IT th đào t eae hoạch được ụ a thúc) :

1 Thạc sỹ 0 01 4/2011

Tien sỹ

- Lý đo thay đổi (nếu có):

đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, quyền đối với giống cây trồng:

số Tên sản phẩm Kétqua Gi chi

Trang 14

©) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế

4 2 ER ond Dia diém Sea

sé a Tên kết quả Thời giam | (Giả rõ lên địa os ¥ Kết quả 2

TT | đã được ứng đụng chin ing cg) sơ bộ

1

2 Đánh giá về hiệu quả do để tài, dự án mang lại:

3) Hiệu quả về khoa học và công ngh

(lều rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững, làm chữ, so sánh với trình độ công nghệ so với khu vực và thê giới )

- Xây dựng quy trình công nghệ, mô hình hệ thống thiết bị cho sản xuất rượu Đrandy từ quả vải, mận Việt Nam; Tạo ra sản phẩm mới - rượu brandy vải,

mận đặc trưng của Việt Nam, chất lượng tốt, giá cả hợp lý

- Thúc đây công nghệ sau thu hoạch trong nước phát triển

- Tăng cường được năng lực nghiên cứu giải quyết những vấn đề tương tự khác trong tương lai bằng nội lực trong nước

- Đề tài liên quan đến nhiều lĩnh vực từ chủng giống vi sinh vật, công nghệ chế biến dịch quả, công nghệ ứng dụng enzym, công nghệ lên men, xây dựng mô hình sản xuất điều đó sẽ giúp cán bộ tham gia thực hiện đề tài có hiểu biết

sâu rộng hơn trong công tác nghiên cứu

- Để tài có sự kết hợp nghiên cứu và triển khai sản xuất sẽ giúp cho cán bộ

của đơn vị chủ trì đề tài cũng như đơn vị tham gia phối hợp gắn kết với nhau hơn, đẩy nghiên cứu khoa học sát với thực tế sản xuất và cuộc sống

- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho các vùng

trồng vải và mận, tạo ra sản phẩm mới cho Công ty

- Thông qua việc thực hiện đề tài, năng lực nghiên cứu của bản thân chủ nhiệm đề tài và tập thể tham gia đề

Trang 15

vực ứng dụng công nghệ enzym, công nghệ chưng cắt và công nghệ tàng trữ, tạo hương vị cho sản phẩm

b) Higu quả về kinh tế xã

(Nều rõ biệu quả làm lợi ánh bằng Hầu dự liên do để lài, dự án tạo ra so với các sẵn phẩm

cùng loại trên thị trường ) 1 Đánh giá hiệu quả kônh KẾ cũa sản phẩm Giá thành sản phẩm (chai 500 ml): 91.590 (4) Giá bán dự kiến chưa có VAT: 163.600 (đ) 163.600 TTĐB: — x045= 50772 (a) 1+045 Chỉ phí bán hàng: 973 (đ)/chai Chi phi QLDN: 1.384 (@/chai

Téng chi phi = Giá thành + chỉ phí bán hàng + chi phi QLDN =91.590 +973 + 1.384 =93.947 (đ)/chai

Lợi nhuận thuần = Giá bán - tổng chỉ phí - TTĐB

= 163.600 - 93.947 - 50.772 = 18.881 (A/chai

Thué TNDN (25%) = Loi nhuận thuan x 25% = 4.720 (đ)/chai

Loi nhuận sau thuế = Lợi nhuận thuần - Thuế TNDN

=18.881 - 4.720 =14.161(đ)/chải

Ghi chú: Giá thành sản phẩm được tính dựa trên số liệu cung cấp của phòng

Trang 16

2 Đánh giá hiệu qua kink té cia mo hink sản xuất 10.000 lÍ“năm

Chỉ phí sản xuất, thuế tiêu thy đặc biệt, giá bán sản phẩm (đơn vị lít)

Don vj tinh: dong/lit Đến thời điểm KẾ từ thời điểm TT Nội dung 31/12/2012 01/01/20103 1 | Giá thành sẵn xuất trước thuê VAT 183 180, 183.180 2 | Chi phi ban hàng 1.946 1.946 3 | Chi phi QLDN 2.768 2.768 4 | Tổng chi phi G=142+3) 187.894 187.894 5 | Thuế tiêu thụ đặc biệt 101.545 109.067 6| Giá bán trước thuê VAT: 327.200 327.200 7 | Lợi nhuận thuận Œ=6-4-5) 37761 30.239 8 | Thuê TNDN (=7 *25%4) 9.440 7.560 9 | Lợi nhuận sau thuế (9=7-8) 28321 22.680

Doanh thu năm với sầu lượng 10000

40 | iit (10=10.000 *6); don vj: ding 3.272.000 000 | 3.272.008.000 Tợi nhuận san thuẾ năm với sẵ lượng

11 | 19888 it (11=18.000 * 9); don vị: đồng 283.208.793 226.795.000

(Theo số liệu cung cấp của Phịng Kế tốn, Cơng ty Cổ phân Côn Rượu Hà Nội) Thuế suất thuế tiêu thụ đặc biệt đến ngày 31/12/2012 là 45% và từ ngày

Trang 17

* Tong mite dau tu, hidu quả kinh tế

Don vj tink: nghin đẳng

Giatri | Thué Giá trị sau TT Khoản mục chỉ phí trước thuế |_ GTGT, thuế

Chi phi giám sát lấp đặt thiết

3 lbị 7321 732 5.053 VI | Chiphíkhác 22.959 2.296 25.255

1 | Lệphí thẩm định dự án 658 66 724

Trang 18

3 Yaghia kink té xa

- Hiện tại nghề trồng quả ở Việt Nam đã và đang phát triển nhưng chủ yếu là sử dụng để ăn tươi Lượng quả thu hoạch tiêu thụ chính tại thị trường trong

nước, một phần nhỏ xuất khẩu sang Trung Quốc và để sản xuất rượu vang nên

giá cả thiếu ổn định, người nông đân dễ bị ép giá khi vào mùa thu hoạch rộ Vi vậy việc đầu tư nghiên cứu chế biến quả thành rượu Brandy ở quy mô công nghiệp là rất cần thiết và phù hợp với điều kiện Việt Nam, góp phản đáng kể vào việc nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nông đân vùng trồng quả

- Tạo được sản phẩm mới có chất lượng tét đáp ứng yêu cầu về chất

lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm, làm phong phú mặt hàng nhằm đón đầu một xu hướng tiêu đùng mới của xã hội và phục vụ mục tiêu xuất khẩu khi thực hiện quá trình hội nhập thị trường thế giới

- Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội hiện đang sản xuất và tiêu thụ

khoảng 25 triệu lít/năm, vì thế việc sản xuất rượu Brandy là hoàn toàn có thể thực hiện được, chắc chắn sẽ có đóng góp rất lớn về khoa học, kinh té, xã hội

cho Công ty Cổ phần Cồn Rượu Hà Nội nói riêng, ngành sản xuất rượu Việt

Nam và các địa phương vùng nguyên liệu nói chung

3 Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của để tài, dự án:

Số| Nội | Thài gian Ghỉ chú

TT | dung thực hiện (Tim tit kết quả, kết luận chính, người chủ tri )

I1 |Báo cáo [Ngày - Đơn vị đã cơ bản hoàn thành khối lượng công

định kỳ |23/10/09 - | việc đề ra, tập trung hoàn thiện các quy trình trong thời gian tới

-Hoàn thiện các báo cáo chuyên đề theo quy định trên cơ sở nội dung tại hợp đồng đã ký ~Tập trung thanh toán kinh phí được giao năm 2009 từ NSNN và làm các thủ tục duyệt đầu thầu mua sắm nguyên liệu theo quy định hiện hành

-Công ty báo cáo Bộ về TCCS đã xây dựng TC

quốc gia hoặc QCKT

Trang 19

SỐ] Nội | Thờigian Ghi chit

TT | dung thực hiện (öm tất kết quả, kết luận chính, người chủ tri )

I1 |Báo cáo [Ngày - Phối hợp với tổ giúp việc để hoàn thành các địnhkỳ |23/10/09 | chuyên đề và thủ tục hành chính

- Căn cứ vào nội dung, tiến độ thực hiện, Công, ty chủ động làm công văn đề nghị gia hạn thời gian thực hiện

TT [Nghiệm [Ngày Số thành viên hội đông nghiệm thu cấp cơ sở thu co sé | 4/2/2010 | 09 người, 09/09 người đánh giá ở mức đạt Hội

đồng kiến nghị cơ quan chủ trì đề tài: Đủ điều

kiện đánh giá kết quả đề tài ở cấp nhà nước

Chủ nhiệm dé tai

Trang 20

MỞ ĐẦU

Trong đời sống của các dân tộc, các quốc gia, rượu không chỉ là một phần nghỉ lễ văn hóa, xã giao mà còn là một thứ ẩm thực tỉnh tế của những tao nhân, mặc khách Nếu như người châu Á có những dòng rượu truyền thống, lâu đời làm từ ngũ cốc thì ở châu Âu lại có những thương hiệu rượu nổi tiếng

toàn cầu thuộc dòng Brandy

Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu rượu nho rồi ủ lâu trong thùng gỗ sồi hoặc gỗ cao su-tùy theo từng vùng, từng quốc gia Ngoài nho ra, Brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác Khi đó nó thường được thêm tên của các loại trái cây sau từ Brandy, ví dụ Brandy

táo, Brandy mận Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được

sản xuất ở bất kỳ nơi nào Các nước trồng nho đều sản xuất Brandy Đặc biệt

ở châu Âu, Brandy là đồ uống lâu đời của nhiều nước và đá đi vào huyền thoại; có cả các vị thin được thờ phụng để bảo trợ cho các vườn nho và rượu

làm từ nho

'Việt Nam là quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước Rượu Việt Nam

chủ yếu được làm từ gạo và các nguyên liệu giàu tỉnh bột Tuy nhiên Khi nền nông nghiệp phát triển, điện tích trồng cây ăn quả cũng tăng lên nhanh chóng Từ 346 nghìn ha năm 1995 đến nay đạt khoảng 775 nghìn ha Sản lượng đạt khoảng 7 triệu tắn/năm Do công nghệ sau thu hoạch chưa đáp ứng, sản lượng, xuất khẩu còn hạn chế (mới chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng trái cây của cả nước), tỉnh trạng “khủng hoảng thừa” hoa quả nhiều năm nay liên tục xảy ra,

điển hình như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên, đứa Đồng Giao

Trang 21

Sản xuất rượu Brandy từ nguồn trái cây trong nước là một trong những

phương án đưa khoa học công nghệ vào nông nghiệp để giải quyết việc tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp và nãng cao thu nhập cho người nông dân Mặt khác, trong nền kinh tế hội nhập, thị trường rượu đứng trước một thách thức

lớn khi nhiều dòng rượu được du nhập từ nước ngoài: Vang, Liquor, Vodka,

Gin, Brandy Ngành rượu Việt Nam tuy phát triển về sản lượng nhưng tập trung chủ yếu vào đòng Vodka, tiếp sau là Vang, 1iquor Công nghệ sản

xuất rượu Brandy chưa được nghiên cứu và thực hiện rộng rãi do chưa có trải nghiệm mang tính truyền thống, yêu cầu về công nghệ và thiết bị rất phức tạp và hoàn hảo

Thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu Brandy từ quả vải và

mận của Việt Nam” theo quyết định số 4777/QĐ-BCT ngày 01/9/2008 là nhiệm vụ cap bach của công ty Cổ phần Cén Rượu Hà Nội nhằm đáp ứng nhu

cầu ngày càng cao của người tiêu dùng; phù hợp với yêu cầu phát triển sản phẩm mới của công ty nói riêng và của ngành sản xuất rượu nói chung, góp phần thúc đẩy phát triển sản xuất, kinh tế, an sinh xã hội

Đề tài giải quyết các nội dung sau:

Trang 22

CHUONG 1: TONG QUAN 1.1 KHAI QUAT TINH HiNH SAN XUAT BRANDY LALA Trén thé gidi

Rượu Brandy là loại rượu mạnh được làm từ nước ép quả hoặc thịt quả và vỏ quả lên men Độ cồn của rượu Brandy luôn trong khoảng từ 40-

6096Vol Efanol Công nghệ sản xuất rượu Brandy đã có từ rất lâu đời ở các

nước châu Âu có khí hậu ôn đói, mỗi quốc gia có một loại rượu Brandy nổi

tiếng đặc trưng của riêng mình Nó đặc trưng bởi nguyên liệu sản xuất, nguồn

nước, tiểu vùng khí hậu và đặc biệt là công nghệ sả

- Rvợu Brandy của Pháp: Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến

đến người Anh là nói đến rượu Whisky Cognac

và Armanac là hai loại rượu Brandy nổi

rượu Cognac cũng như nị

ếng của Pháp Cognac duge sản

xuất tại vùng Cognac, nằm ở bờ biển phía tây Đại Tây Dương Các giống nho

chính được đùng để sản xuất rượu Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và

Colombard Đầu những năm 1640, mỗi năm vùng Cognac bán được từ 3000 -

4000 thùng rượu, những năm 1643, Công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của

nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến nay Hiện nay, rượu Cognac chiếm 1 khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn

trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp Có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng

rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier Trong,

suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã tạo ra một xã hội có nền

văn hoá riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp với những nghỉ thức và quy

tắc sống riêng biệt của nó Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề

nghiệp, trong đó có những người chưng cắt rượu, nông dân trồng nho và một

số đông những nhà buôn ở các thành phó, trung tâm sản xuất ra đòng rượu

Trang 23

bắt đầu giai đoạn tùng trữ đều được đựng trong các thùng gỗ sởi mới để làm đầu đi vị cay nồng của rượu và để tạo mẫu cho rượu Sau một vài năm tàng i khác thích hợp cho quá trình chín của Brandy và hạn chế quá trình trích li hương sỏi Công đoạn phối trộn là

trữ, rượu được chuyển sang thùng gỗ

không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu Cognac Rượu được phối trộn từ

các loại Brandy được sản xuất từ các trang trại nho khác nhau ở các vùng khác nhau thậm chí giữa các thùng gỗ sồi khác nhau .4ragnac là rượu

Brandy lâu đời nhất ở Pháp Các khu vực sản xuất Armagnac chính là Bas- Armagnac, Haut Armagnac va Tenareze Nho ding dé sin xuat Armagnac

tương tự như Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard Nhưng quá

trình chưng cất được thực hiện trong một thiết bị cất gợi là Alambic

Armagnacais với tháp cất đạng cột, ít hiệu quả hơn so với nồi cất của Cognac Rượu sau cất được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Monlezun của địa phương

Không giống với Cognac, các loại rượu Ammagnac được phối trộn theo từng, vùng sản xuất nho và từng vườn nho riêng biét [25.38]

- Rượu Brandy Tây Ban Nha: +Rrandy đe Jerez được sản xuất tập trung quanh thanh phé Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha Hầu như tất cả

rượu Brandy đe Jerez được cất từ các loại rượu vang lên men từ giống nho

Airen ở La Mancha và Extremadura Ngày nay, hầu hết thiết bị cất rượu Brandy ở Tây Ban Nha là thiết bi cất dạng cột Rượu sau cất được xuéng tau

chở đến vùng Terez để tàng trữ trong các thùng g6 Sherry Vé co ban Brandy de Jerez phải được tàng trữ ít nhất là 6 tháng và loại ngon nhất phải tàng trữ

từ 12-15 năm Brandy de Jerez thường êm, hơi ngọt, có hương quả kết hợp với hương Sherry của thùng tàng trữ [27, 38]

- Rượu Brandy của Ý: Ý có lịch sử lâu đời về sản xuất rượu

Trang 24

từ rượu vang nho frong nước, sử dụng thiết bị chưng cất dạng cột Rượu sau

cất được tàng trữ, trong sản xuất công nghiệp thường là 6-8 năm Rượu Brandy cia ¥ thường có mâu sáng và hậu vị hơi ngọt [27, 38]

- Rượu Brandy của Đúc: Các Thầy tu người Đức đã cất rượu 'Brandy từ thế kỷ thứ 14 và các nhà sản xuất rượu chưng cất người Đức đã tổ

chức thành hiệp đoàn từ đầu năm 1588 Rượu Brandy Đức chủ yếu được cất từ rượu vang nhập khẩu Hầu hết rượu Brandy của Đức sử đụng nỏi cất giống,

như rượu Cognac Rượu sau cất phải được tàng trữ trong thùng gỗ sỏi tối

thiểu là 6 tháng đến một năm Các loại rượu Brandy tốt nhát của Đức thường

êm, nhẹ hơn rượu Cognac và có vị ngọt [27, 38]

- Rugu Brandy của Mỹ: Rượu Brandy được sản xuất ở Califomia

nhờ những nhà truyền giáo Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19

Vào cuối những năm 1940, các nhà sản xuất rượu Brandy ở Califomia đã bắt

đầu sản xuất lại rượu Brandy với phong cách mới Rượu Brandy có vị thanh và nhẹ hơn rượu Brandy của các nước châu Âu và có hương thơm hỗn hợp

Các rượu Brandy sản xuất tại Mỹ hiện nay sử dụng thiết bị cất đạng cột

California Brandy được tàng trữ từ 2-12 năm trong các thùng g6 sdi của Mỹ

[27,38]

- Rượu Brandy của Châu Mỹ Ta Tỉnh: Mexico là nước sản xuất một

số lượng rượu vang khá lớn và hầu hết chúng được dùng để làm rượu Brandy Rượu Brandy của Mexico được làm từ hỗn hợp các loại nho bao gồm:

Thompson Seedless, Palomino va Ugni Blanc Ca hai loai thiét bi cat dang cét và nổi chưng cất đều được sử dụng trong sin xuat Brandy Rượu sau cất được

tàng trữ trong các thùng gỗ Sherry lớn theo nguyên tắc rút 1/3 rượu cũ đã tàng

trữ được rút ra và rượu mới cất được bổ sung vào cho đây Cho đến nay ở Mexico, đoanh số bán rượu Brandy đã vượt xa doanh số bán rượu Tequila va

Trang 25

Thương hiệu được biết đến nhiều nhất là Pisco, một loại rượu Brandy thô và

trong của Peru và Chỉ Lê được sản xuất từ nho Muscat và được cất hai lần

bằng nôi cất Rượu Brandy đượm hương thơm [27, 38]

- Rượu Brandy từ các vùng khác trên thé giới: Hy Lạp sản xuất Brandy sit dung néi chưng cất Rượu Brandy nổi tiếng của Hy Lạp là Metaxa,

chúng có hương của rượu vang Museat, hổi hay một vài gia vị khác Israel

mới bắt đầu sản xuất Brandy vào những năm 1880 Rượu Brandy của Isael

được sản xuất theo công nghệ sản xuất rượu Cognac từ giống nho Colombard,

sử dụng cả hai hệ chưng cất đạng cột và nổi cất Rượu sau cất được tàng trữ

trong các thùng gỗ sổi Limousin của Pháp Một số quốc gia nằm ở bờ biển

phía Đông của Biển Đen như Georgia và Armenia rượu Brandy được chưng

cất bằng nổi cất từ các giống nho của địa phương lên men và từ nho

Muscardin nhập từ Pháp Nam Phi bắt đầu sản xuất rượu Brandy vào thế kỷ

thứ 17 kể từ khi người Hà Lan đầu tiên đến định cư Việc giới thiệu các kỹ thuật sản xuất hiện đại cùng với những qui định của Chính phủ trong những

năm đầu thế kỷ 20 dần dần đã cải tiến chất lượng rượu Brandy của địa

phương Các loại rượu Brandy mới của Nam Phi được sản xuất từ các giống, nho: Ugni Blanc, Colombard, Chenin Blanc và Palomino sử dụng cả hai loại

thiết bị cất là tháp cất và nồi cất Rượu sau cất được tàng trữ tối thiểu ba năm

trong các thùng gỗ sởi [16, 27, 38]

Hiện nay công nghệ sản xuất rượu Brandy ở các nước Châu Âu là khá hoàn chỉnh, các nghiên cứu gần đây hẳu hết tập trung vào nghiên cứu các biến đổi hóa lý trong quá trình ủ chín rượu, cơ chế và sự hình thành các hợp

chất tạo hương trong quá trình tàng trữ [16, 27, 38]

1.1.2 Ö Việt Nam

Cho đến nay Việt Nam vẫn chưa có một công trình nghiên cứu nào

Trang 26

số vùng trồng cây ăn quả tập trung như Ninh Thuận, Bắc Kạn, Thanh Hà,

Mộc Châu v.v một số gia đình đã sản xuất rượu Brandy chưng cất từ dich quả lên men Nhìn chung chất lượng rượu Brandy của các cơ sở này chưa cao,

kỹ thuật lên men, chưng cắt và tàng trữ chưa được quan tâm Rượu sau cất

còn chứa nhiều tạp chất và thiếu hương đặc trưng của sản phẩm, chất lượng rượu không ổn định Đây cũng là nguyên nhân chính làm cho các sản phim rượu này không có sức cạnh tranh trên thị trường

1.2 KHAI NIEM VA PHAN LOAI BRANDY

1.2.1 Khải niệm chung

Brandy theo nghĩa rộng là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu vang rồi ủ lâu trong thùng gỗ Thùng gỗ cho phép oxy hoá nhẹ brandy Brandy ngấm màu của gỗ để trở thành mầu hỗ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ

1.2.2, Phan logi brandy Brandy có 3 loại chính:

Brandy nho; Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá

đài trong thùng gỗ sỏi đễ lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn

Rượu brandy nho ở Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia: Christian Brothers, Coronet, E&I, Korbel, va Paul Masson

Armagnac: loai Brandy cao tuổi nhất ở Pháp

Cognac (Cognac) là tên một loại Brandy nổi tiếng được lấy tên của một

thị trấn ở Pháp

Brandy từ bã nho: (Loại Grappa của Ifalia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt, nên phải có

Trang 27

thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mắt đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ

Brandy hoa quả; là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho Brandy hoa quả, trừ loại làm từ đâu, thường là làm từ các loại quả đùng để lên men rượu Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ nông độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm

Một số nhãn hiệu nỗi danh

Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tai Tanac, một trong tứ trụ của làng rượu Cognac Hãng có các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon Fine Champagne, Extra Vieille

Camus: thanh lập năm 1863 với tên Grande Marque, đến 1930 đổi thành

Camus Các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon, Hors d'Age và

Reserve Extra Vieille (hiém quy), Chateau D'uffaut Grande Fine Cognac,

Chateau Plessis Extra Fine (ndi tiếng, đặc biệt hiếm gặp, nhiều người chỉ được nghe chứ chưa bao giờ nhìn thấy)

Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đây không trực tiếp sản xuất rượu, chỉ mua lại các hằm rượu của các hãng khác về pha chế theo bí quyết riêng để tạo ra các loại rượu khác nhau bán ra thị trường

Delamain: Thành lập năm 1759 Năm 1824 đổi tên thành Roullet & Delamain Các loại rugu cé 3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P., Long Drink, Pale and Dry Grande Delamain (30 tudi), Vesper Trés Vieille, Tres Vieux Cognac de Grande Delamain (cực hiếm)

Hennessy: một trong tứ trụ của làng Cognac, ra đời năm 1865, sử dụng

biểu tượng cánh tay vung rìu sắt Có các loại rượu: Bras Ame, V.S.O.P., Bras

Trang 28

Martell: thành lập năm 1715, cha truyền con nói Có các loại rượu: Dry

Pale, V.S (tương đương 3 Stars), Medaillon V.S.O.P., Cordon Blue, Cordon

đArgent (tuổi khoảng 35), Extra Vieille Martell (tuổi 45 trở lên)

Otard: thành lập năm 1494, có các loại rượu: Stars, V.S., Baron Ofard V.S.O.P Fine Cognac, Prince de Cognac (tuổi trên 25 năm), Charles X (cực hiếm)

Polignac-Unioop: thành lập năm 1925, chủ yếu bán cho giới bình đân Hãng có các loại 3 Stars, V.S (tương đương Courone), V.S.O.P Eine

Cognac, Dynaste Grande Fine Cognac (rat hiếm)

Rémy Martin: mét trong fit try Ling Cognac và là hãng rượu lâu đời

nhất, thành lập năm 1724 Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Sfars mà

chỉ có các loại rượu V.S.O.P (5 tuổi trở lên), Lancet đÓr, Grande Reserve, Vieille Reserve, Age Inconnu, Lancet d'Or Grande Cognac, Louis XII

Grande Cognac (tuổi khoảng 25 năm)

Armagnac: La mét ving nti cao céch Charete hơn 100 km Ở đây sản sinh loại rượu không gợi bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó là

Armagnac Dic tính của rượu Armagnac do loại cây sổi ở đây tạo ra, gố sồi

màu đen hơn khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc và hương vị

như rượu vùng Cognac lâu năm Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic de

Montesquio, Lafontan, Malliac, J Gauvin, Hes des Ducs, Larressingle, Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene

1.3 CONG NGHE SAN XUAT BRANDY

1.3.1 Tiêu chí chọn nguyên liệu tong sản xudt brandy

Trang 29

phù hợp với công nghệ sản xuất và tạo được nhiều loại brandy có chất lượng,

tất cao

Cho đến nay nhiều quốc gia đã sản xuất được brandy có chất lượng cao từ một số loại quả như: Táo, vải, mận được thị trường chấp nhận

Dé sản xuất brandy người ta thường phải quan tâm đến một só yếu tố:

- Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:

+ Ham lượng đường: là chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng nguyên liệu, nguyên liệu quả được lựa chọn để sản xuất brandy cho đến nay hầu hết đều có hàm lượng đường khá cao trong dịch ép quả (từ 18 + 259Vol), chủ yếu là hàm lượng đường khử (có thể chiếm 85 + 90%), còn sacaroza thì chỉ là thứ

yếu (thường z 109%) [1]

Trong trường hợp hàm lượng đường trong dịch quả không đủ theo yêu cầu của công nghệ và chất lượng sản phẩm, người ta tiến hành các biện pháp kỹ thuật để loại bỏ bớt hàm lượng nước có trong quả, hoặc bổ sung thêm saccaroza vào dịch lên men (như các nước Mỹ, Đức, Thuy Sỹ, Canada ) [IB3I

+ Thành phân và hàm lượng axit: Hai loại axit chủ yêu của nho là tartric (D-tartric) và malic (L-malic) trong đó tartric là axit khá mạnh, là chất đệm để

giữ rượu ở pH tương đối thấp Ngoài ra trong dịch nho cũng có một lượng

nhỏ axit xitic (L-xitric) và một số rất ít các loại axit oxalic, gluconic, photphoric (6 dang photphate) [33],[36], [37]

+ Pectin: Trong một số loại quả chín, pectin chiém tỉ lệ trung bình từ 0,02 + 0,6% chủ yếu ở dang keo va araban Pectin có trong thành phan dich

lên men sẽ làm tăng độ nhớt và bọt trong quá trình lên men Trong quá trình lên men tạo rượu khoảng 30 + 90% pectin bị kết tủa do hoạt tính pectolytic

của nắm men và cồn trong địch dốm chín Để tăng cường chất lượng cho

Trang 30

brandy, ngay nay ngudi ta thudng sử dụng enzym pectinase để phân giải pectin có trong địch quả trước khi tiến hành lên men [9]

+ 7anin: Có chủ yếu ở cuống, vỏ và hạt quả, các loại nho trắng chứa hàm lượng tanin (0,02%) ít hơn quả nho đỏ Tanin có trong quả nho gồm có loại thuỷ phân (có đặc tính giống như este, dễ bị phá vỡ bởi phản ứng thuỷ phân) và loại tanin cô đặc (các hạt nhân liên kết với nhau bởi cacbon)

Sự có mặt của tanin trong địch lên men càng nhiều sẽ ức chế hoạt động của nhiều loại enzym, làm giảm quá trình lên men rượu, vì vậy đối với những loại quả có chứa nhiều tanin (quả điều, táo mèo trước khi đưa vào sản xuất brandy người fa thường phải st dung gelatin, albumin hoặc nước với trong để loại bỏ bớt tanin trong dịch lên men

+ Các loại vifamin: Là thành phần chủ yếu có trong địch quả và có vai

trò rất quan trọng đối với sự sinh sản, phát triển của nắm men cũng như chất

lượng của brandy Các kết quả nghiên cứu cho thị

trong địch quả nho có đẩy đủ các loại vitamin như: vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin, riboflavin,

pytidoxin, B,, vitamin PP , đây được coi là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng

đối với nấm men và nhiều loại vi khuẩn khác trong quá trình lên men tạo rượu

+ Các loại enzym: Trong địch quả nho ép người ta đá phát hiện được một số loại enzym có liên quan đến quá trình chín, hình thành màu của quả Đó là: peroxylase, polyphenoloxydase, tananase, invectase, pectinase,

catalase, esterase, dehydrase, proteolytic - Vùng nguyên liệu:

Mỗi loại Brandy mang đặc trưng của từng vùng Vì thế người ta đặt tên

cho loại Brandy theo tên của vùng đó Ví dụ Cognac là tên 1 thị trấn ở Pháp,

đồng thời là tên loại Brandy của vùng Những vùng sản xuất Brandy nổi

Trang 31

tiếng, đặc biệt ở châu Âu thường rất khác với các vùng khác ở loại nho trồng, ở đó

Brandy của Pháp gồm 2 loại nổi tiếng nhất là Cognac và Armagnac Conhac là Brandy chuẩn của các loại Brandy Vùng Cognac nằm ở phía Tây

vùng biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux Vùng được chia thành 6

tiểu vùng: Grande champagne, Petite Champagne, Bois Ordinaries, Borderies,

Fins Bois va Bonsbois

Armagnac 1a loai Brandy cao tudi nhat 6 Pháp

Theo céc tài liệu còn lưu lại thì Armagnac được chưng cát từ đầu thế kỷ

15 Vùng Armagnac nằm ở trung tâm tỉnh Gascony cổ kính ở cực Tây Nam

nước Pháp Cũng giống như Cognac, có các tiểu vùng: thượng Armagnac, hạ Armagnac va Tenareze

Chất lượng của Brandy không chỉ đặc biệt ở quá trình chưng cất rượu mà còn ở vùng nguyên liệu - do sự kết hợp lớp đất trồng trọt, khí hậu và các điều Kiện tự nhiên khác

1.8.2 Phương pháp tách chiết địch quả

Quả chín sau khi thu hoạch được lựa chọn rất kỹ để loại bỏ những quả kém chất lượng, tiếp tục được rửa sạch, sau đó được nghiền (hoặc ép) để thu hồi lấy địch quả Để thu hồi được địch quả có chất lượng phù hợp với công nghệ người ta tiếp tục xử lý địch quả với mục tiêu loại bỏ các chất gây đục, tạo bọt, loại bỏ vi sinh vật gây nhiễm bằng các loại enzym, và xử lý vi sinh

vật; Sau đó bổ sung thêm đường hoặ

các nguyên liệu cần thiết khác để dich lên men đạt được các tiêu chuẩn phù hợp với quy trình công nghệ và chất lượng sản phẩm

13.3 Xie i dich quả trước lên men

- Thu hôi dịch quả và xử lý vị sinh vật: Mục tiêu chính là thu dich quả và tách riêng bã quả Phần bã có thể sử dụng lên men riêng và chưng cất để sản

Trang 32

xuất rượu cao độ Dịch quả tiếp tục được xử lý bằng nhiệt hoặc SO; với hàm

lượng tổng số khoảng 120 + 150 mg/1 [25],[27] để ức chế và tiêu điệt các loại

vi khuẩn và nấm men đại không có lợi cho quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

- Xử lý pectin bằng phương pháp sinh hóa: Bản chất là sử dụng một số loại chế phẩm enzym để phân giải pectin trong địch quả nhằm giảm độ nhớt giúp địch quả thoát ra để dàng tăng hiệu suất trích ly, tăng độ trong của địch lên men và chất lượng sản phẩm Đây được coi là phương hướng tiền bộ và có triển vọng nhất để sản xuất brandy theo công nghệ hiện đại đã và đang được áp đụng ở nhiều quốc gia trên thế giới Trong công nghệ chế biến quả, người ta thường sử dụng 3 nhóm chính sau: [9], [27]

+ Các chế phẩm đùng để sản xuất nước quả trong không chứa pectin: Tăng hiệu suất thu hổi địch quả và thuỷ phân hoàn toàn các chất pectin, protein

+ Các chế phẩm để tăng hiệu xuất thu hỏi và làm cho sản phẩm đạt độ

trong tốt nhất

+ Các chế phẩm có khả năng ngăn cản các quá trình oxy hoá và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật yếu Khí có trong nước quả

Một số enzym thường được sử dụng để phân giải pectin trong địch quả: #ectinmetyl esterase (Pectinhydrolase): Là các enzym xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic, sự thuỷ phân chỉ xây ra ở liên kết este liền kề với nhóm cacboxyl tự do, cho nên số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ phân hoàn toàn hoặc một

phan

Polygalacturonase (Polygalacturonit-glucanhydrolase) La cc enzym xtic tac sy thuy phan lién két 1- 4 glucozit trong phan tir pectin Céc enzym

Trang 33

của nhóm này có tính đặc hiệu khác nhau đối với mức độ metoxy hoá của pectin

Ngoài các enzym đã nêu trên thì các enzym: Protopectinase cũng xúc tác sự phân giải protopectin tạo ra pectin hòa fan, enzym transeliminase xúc tác sự phân giải các hợp chất pectin để tạo ra galacturonic với liên kết đôi giữa

nguyên tử cacbon số 4 và 5

Hầu hết enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhất định

của nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất Nhưng nhìn chung các enzym pectinase hoạt hóa được trong các điều kiện cơ bản sau [9][27];

- Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong địch quả là: 3,5 + 4,5

- Nhiệt độ thích hợp: 45 + 54”C

- Thời gian tác dụng: 90 + 120 phút

Hoạt độ của pectinase được nâng cao khi có mặt của Ca” và Mg””

Đectin có độ nhớt càng tháp thì hiệu quả tác dụng càng tăng

"Trong sản xuất brandy người ta thường chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn (tới 14%Vol) và pH phù hợp với brandy (3,0 + 3,5)

'Tanin trong dịch quả ở hàm lượng cao sẽ làm giảm hoạt độ của pectinase, riêng độ nhớt của địch đường và các dạng đường có trong địch quả không thấy có ảnh hưởng và ức chế hoạt độ của pectinase

Một số loại chế phẩm enzym hiện có trên thị trường:

PECTINEX ULTRA SP-L: Chita các enzime pectinase, hemicellulase + Tác dụng: Phá huỷ hiệu quả thành tế bào tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách địch quả Thuỷ phân pectin dẫn tới giảm độ nhớt dịch quả

+Lợi ích: - Tăng hiệu suất chiết

- Giảm độ nhớt địch quả

- Tăng năng suất máy ép

Trang 34

+ Sử dung: B6 sung trong quá trình nghị

RAPIDASE X - PRESS: Ding sin phim Rapidase X - Press trong qué trình nghiền hoặc trong quá trình tiếp xúc với vỏ quả sẽ tăng hiệu suất địch

quả tự chảy, cải thiện khả năng lọc và làm cho quá trình ép trở nên dễ đàng - Là một Gras pecfolytic enzym với khía cạnh hoạt động đặc biệt, có nguén géc tir Aspergillus niger

- Được sản xuat bdi céng ty DSM Food Specialties France

+ Tinh chat:

- Hoạt động trong khoảng nhiệt độ từ 8 - 55 "C

- Hoạt động trong khoảng pH của brandy và có thể chịu được nồng độ SO; lên tới 500 ppm

- Bị khử hoạt tính bởi bentonite

+ Tác dụng: _ - Tăng hiệu suất thu hỏi dịch quả tự chảy

- Dễ ép

- Giảm thời gian ép

- Tăng hiệu suất thu hồi

- Cải thiện khả năng lắng và lọc - Cải thiện chất lượng hương

+ Sử dụng: Dùng 1 + 3 gram/100 kg nho Sử đụng ở hàm lượng cao hơn sẽ đảm bảo hoàn toàn quá trình thuỷ phân pectin Khi dùng hoà loãng 10 lần

Chú ý: Liễu lượng đùng phụ thuộc vào thời gian tác động trước quá trình nghiền từ vài phút tới vài giờ

1.3.4, Lén men regu trong san xudt regu brandy 1.3.4.1, Tiêu chí chọn giống nắm men

Nắm men được bổ sung vào địch lên men để tiến hành lên men chuyển hóa đường thành rượu Trong lên men công nghệ, ngoài điều kiện cần có một

Trang 35

giá trị kinh tế của quy trình sản xuất Một chủng men được coi là chủng giống, tốt trong sản xuất phải hội tụ nhiều đặc điểm ưu việt Trước hết chủng phải có hiệu xuất lên men cao đồng thời phải có thêm những đặc điểm chính:

+ Trong quá trình lên men hạn chế thấp nhất việc tạo ra những sản phẩm

phụ khơng mong muốn

~+Ít mẫn cảm đối với sự tạp nhiễm do vi sinh vật khác

Théng thường người ta sử dụng loại nắm men thuần chủng có hoạt lực cao, tiêu thụ và chuyển hoá hết đường thành rượu Nếu nắm men hoạt động yếu, sự lên men ngưng khi môi trường còn nhiều đường khử, các vi sinh vật khác (không phải nấm men) phát triển đễ đàng, dẫn đến thành phần rượu không còn như bình thường Với một số loại brandy nổi tiếng, chủng nấm men đóng vai trò quan trọng và là bí mật công nghệ của nhà sản xuất

1.3.4.2 Chuẩn bị giống nắm men

Nắm men được sử dụng để lên men tạo rượu, là những chủng đã được tuyển chọn rất kỹ, có đủ đặc tính cơ bản phù hợp với yêu cầu của công nghệ và chất lượng của sản phẩm

Môi trường sử dụng để nhân giống thường là địch ép quả đã được bổ sung các thành phân cân thiết, như axit, khống, nitơ, ơxy và xử lý hết các vi khuẩn gây nhiễm có trong địch nhân giống bằng phương pháp thanh trùng

Pasteur hoặc bằng SO; Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng:

- Dịch men giống: Cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các cấp cấy vào dịch lên men với tỉ lệ dịch giống nấm men khoảng 3 + 10% (tương đương 4 + 10 triệu tế bào/ml) là phù hợp với quá trình lên men tạo rượu[7], [8]-

- Chế phẩm men khô: Hiện nay nhờ vào tiến bộ của công nghệ sinh học nói chung và công nghệ gen nói riêng, người ta có thể tạo ra các chủng nấm

men phù hợp với các mục đích sử dụng và cho hiệu suất lên men cao Chế

Trang 36

phẩm men (sinh khối tê bào) được đóng gói chân không, trữ trong điều kiện thường nhỏ hơn 25C Ưu điểm khi sử dụng men khô là hạn chế được sự tạp

nhiễm đo rút ngắn thời gian nhân giống và không tốn thiết bị 1.3.4.3, Lên men chính

4 Sự lên men tạo rượu

Nguồn góc của quá trình lên men tạo rượu trong sản xuất Brandy là sự

chuyển đổi đường có trong dịch ép trái nho thành rượu Ngày nay khái niệm “lên men” được đùng để chỉ quá trình biến đổi của các hợp chất hữu cơ mà bản chất là sự chuyển đổi từ hợp chất năng lượng cao thành hợp chat ning lượng thấp hơn cùng với sự giải phóng liên tục năng lượng ở dạng nhiệt

Lên men rượu thực chất là quá trình hô hấp ky khí của nấm men để chuyển hóa đường thành rượu và giải phóng CO; Quá trình lên men rượu bao giờ cũng kèm theo sự hình thành các sản phẩm phụ đồng thời giải phóng năng, lượng (117,6 k1) [15], [32]

Nim 1789, nhà hóa học người Pháp là Lavoisier đã có những nghiên cứu đầu tiên về quá trình lên men rượu và nhận thấy đường không chỉ biến đổi thành rượu và giải phóng CO; mà còn tạo ra axit axefic

Năm 1810, Gay-Lussac công bồ sự biến đổi đường thành rượu được xảy

ra theo phương trình:

C;H¡;O; =2 C;H;OH +2CO;

Theo tính toán của Gay-Lussac thì cứ 45 phần trọng lượng glucoza thì

tạo ra được 23 phần trọng lượng rượu và 22 phần CO) Tuy nhiên ông lại

không nêu được các sản phẩm trung gian đã có trong quá trình lên men rượu

Cho đến năm 1857 Pasteur đã phát hiện ra được một số sản phẩm phụ

khác nhau đã được tạo ra trong quá trình lên men rượu (trước đây Gay-Lussac đã không tính đến trong phương trình) đó là: giycerol, axit axetic, axit lactic, axetaldehyt [18], [35]

Trang 37

Theo Pasteur: nếu lượng đường có trong môi trường được coi 14 100%

thì sau khi lên men sẽ tạo ra 46% etanol, 44% CO;, 3,39% glyxerin, 0,6% axit sucxinic, 1,1% xenlula, ngoài ra ông còn khẳng định sự lên men rượu là quá trình sinh lý liên quan tới các hoạt động sống của nấm men [18] [35 ]

Các nghiên cứu tiếp theo cuả Ivanov và A.Lebedep cũng như của Neiberg và Mayerhoff về vai trò của photpho trong quá trình tổng hợp

hexophotphat, những phản ứng trung gian của quá trình lên men rượu và đã thiết lập được sơ đồ cơ chế hóa học của toàn bộ quá trình lên men rượu bao

gom 5 giai đoạn và được tóm tắt theo phương trình tổng quát sau:

CzH;O; +2ADP +2H;PO, =2C¿H:OH +2CO; + 2ATP +H:O Quá trình lên men giucoza thành etanol và giải phóng CO; được thực hiện bằng con đường EMP bởi nắm men Saccharomyces cerevisiae

Hàm lượng saccaroza trong địch quả là không nhiều, tuy nhiên trong sản xuất cũng có khi phải bổ sung saccaroza vào địch lên men, khi đó, việc chuyển sacaroza thành glucoza và fructoza là nhờ enzym invectase của chính nắm men tạo ra và quá trình lên men rượu lại vẫn điễn ra bình thường

Ngày nay khoa học đã tìm được hơn 50 loại enzym tham gia vào quá trình chuyển hoá đường thành rượu vừa nêu trên

B Sig tao thanh cde sản phẩm trung gian

Các sản phẩm bậc 2 và các sản phẩm phụ là thành phần tất yếu và không thể thiếu được của quá trình lên men rượu

Theo R Dupui: khi lên men 180 gram đường thì thu được 836g CO; + 874g C;H;OH + 0,4g dau fuzel + 6g glyxetin + 0,3g axit lactic +0,1g axetaldehyt [18]

Nhưng trên thực tế lượng efanol tạo ra được luôn thấp hon tính toán lý

thuyết (hường chỉ đạt 90- 959), khoảng 5% đường bị tiêu hao do qué trình

Trang 38

tạo các sản phẩm phụ và 1% đường được nắm men sử dụng trong qué trinh

sinh sản và phát triển

Nhu vay, có thể thấy quá trình lên men rượu là hết sức phức tạp mà sản phẩm của nó không đơn thuần chỉ có CO; và etanol như Gay-Lussac đã nêu, có rất nhiều sản phẩm phụ đã được tạo ra trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu bởi nấm men, mà cho đến nay cơ chế của việc hình thành các sản phẩm bậc 2 cũng vẫn chưa được làm sáng tỏ, mặc dù người ta đã biết được cơ chế hình thành của rất nhiều chát có trong brandy Chẳng hạn: glyxerin có thể chuyển hóa thành efanol và axit axetic, axit lactic có thể chuyển hóa thành glyxerin, etanol, axit axetic [11], [18] Glyxerin cũng có tác dụng tăng cường, giá trị về vị ngọt cho sản phẩm Hàm lượng glyxerin trong rượu tăng lên khi lên men ở nhiệt độ thấp, địch lên men có hàm lượng axit tariric cao cùng với

sự có mặt của SO;[11], [18]

Một số loại rượu bậc cao khác như: propylic, amylic, izobutylic, cting được hình thành từ một số loại axit amin tương ứng có sẵn trong địch quả bằng cách khử amin và khử cacboxyl Mặc dù hàm lượng rượu bậc cao không, đáng kể, nhưng lại có vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

Axetaldehyt là sản phẩm thông thường của quá trình lên men rượu, số

lượng được tìm thấy trong những loại rượu mới lên men thường rất thấp

(khoảng 75 mg/1) Nhưng khi tàng trữ, do quá trình ôxy hóa của rượu efanol hoặc do hoạt tính của màng nắm men mà lượng axetaldehyt trong brandy da tăng lên đáng kể [11],|18] Axetaldehyt có vai trò quan trọng trong việc tăng, giá trị cảm quan của brandy ở hàm lượng nhất định

Các axit bay hơi như axetic, lactic, formic, butyric được hình thành

trong quá trình lên men rượu cũng ảnh hưởng nhiều tới chất lượng của sản

Trang 39

phẩm, vì vậy hàm lượng axit bay hơi trong brandy cũng được coi là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

Nhìn chung các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu đóng vai trò rất quan trọng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm Tuy nhiên, quá trình hình thành và hàm lượng của các sản phẩm phụ lại phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện lên men như: độ pH, hàm lượng đường, hàm lượng và chất lượng men giống, chủng men giống, nhiệt độ, áp suất của quá trình lên men rượu Việc nắm vững các điều kiện này sẽ giúp các nhà công nghệ có thể định hướng được việc tạo các sản phẩm phụ cho phù hợp sẽ làm tăng chất lượng

cha brandy

1.3.4.4 Các yéu t6 ảnh hưởng đến quá trình lên men tao rượu

A Anh hướng của nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm

men và chất lượng của brandy Nắm men có thể tồn tại ở nhiệt độ từ 4 + 45C,

nhưng nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nắm men là 28

+30”C[11], [37]

Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm, thời gian lên men bị kéo đài hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, nhiệt độ càng cao (vượt quá 30”C) thì nắm men sinh sản nhanh hon, thời gian lên men ngắn hơn, nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao

Mặt khác nhiệt độ còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của brandy Theo các tác giả: Breckmann và Stier [25] khi lên men ở điều kiện nhiệt độ lạnh thì hương, vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm lượng,

axit bay hoi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ ting hon

"Theo nhiều tác giả Việt Nam thì nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men

tạo rượu là: 25 + 30C và việc duy trì ồn định nhiệt độ trong suốt quá trình lên

men 1a quan trong va rat cần thiết [7]

Trang 40

B Anh hướng của độ pH:

Nam men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có độ pH từ 2,5

+7,5, nhưng theo đa số tác giả thì độ pH phù hợp nhất với sự sinh sản và phát

triển của nắm men là 4 + 6 [4], nhiều chủng nấm men có thể sinh sản và phát

triển tốt ở pH từ 3

hoạt động tốt ở pH >3,5 Vì vậy để hạn chế quá trình nhiễm tạp và phát triển

3 Trong khi đó, các vỉ sinh vật gây hỏng rượu thường,

của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu để sản xuất brandy và chất lượng của sản phẩm, trong thực tế sản xuất brandy các

nhà sản xuất luôn duy trì độ pH ở mức 3,2 + 4,0 [20] Để điều chỉnh độ pH

của dịch lên men, người ta thường sử dụng NaHCOs, CaCOs, axit tartric [7]

Theo Desoto va Warkentin ở pH < 3,7 brandy sẽ chống được sự kết tủa

của canxi tartrate đồng thời cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm [18]

Độ pH tháp hoặc cao quá cũng sẽ làm thay đổi cấu trúc protein của nhiều

loại enzym tham gia trực tiếp vào quá trình lên men tạo rượu và làm giảm khả năng hoạt hóa của enzym

CÁ Ảnh hưởng của nông độ rượu

Mỗi giống nắm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau, có giống chịu được cồn ở nồng độ thấp nhu: Hansenula, Anomaia va mét s6 men đại chỉ chịu được 39Vol nhưng rất nhiều chủng nấm men thuộc giống

Saccharomyces lai c6 thé chịu được 9 + 1296Vol cồn và lên men đạt tới 14 +

16%Vol Trong quá trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần sẽ gây ức chế

không chỉ cho các hoạt động sống của nắm men mà còn kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, khả năng sống sót của nắm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên men

BD Anh huông của hàm lượng đường