Công nghệ và thiết bị sản xuất dầu gan cá đóng viên

Các sản phẩm từ cá từ lâu đã được biết đến là một loại thực phẩm bổ dưỡng cho trí não hay tốt cho hệ tim mạch. Hầu hết các thuộc tính có lợi của cá là do chất béo omega3 của chúng, đặc biệt là acid docosahexaenoic (DHA). Sự quan tâm ngày càng tăng đến vai trò dinh dưỡng của các acid béo không bão hòa đa này trong chế độ ăn để thúc đẩy nghiên cứu đáng kể về các sản phẩm làm từ cá, trong đó nổi bật là các sản phẩm từ dầu gan cá. .

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN Đề tài: Công nghệ thiết bị sản xuất dầu gan cá đóng viên GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: MSSV Phan Ngân Hà 19116076 Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân 19116108 Nguyễn Thị Hồng Xuyến 19116022 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN NỘI DUNG TỔNG TRÌNH BÀY ĐIỂM Ký tên Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN PHẦN MỞ ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan dầu gan cá 1.1 Giới thiệu dầu gan cá 1.2 Thành phần hoá học 1.3 Giá trị dinh dưỡng Nguyên liệu sản xuất dầu gan cá 12 Quy trình thiết bị sản xuất dầu gan cá đóng viên 16 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 16 3.2 Thuyết minh quy trình 17 3.2.1 Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu trước chế biến 17 3.2.2 Nghiền 17 3.2.3 Dò kim loại 18 3.2.4 Gia nhiệt 19 3.2.5 Ép 20 3.2.6 Ly tâm 22 3.2.7 Trung hóa- Kiềm hóa 24 3.2.8 Rửa dầu 27 3.2.9 Tẩy trắng 27 3.2.10 Khử mùi 30 3.2.11 Vi bao dầu gan cá 32 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu gan cá đóng viên 35 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 4.1 Chỉ tiêu nguyên liệu dầu thô 35 4.2 Chỉ tiêu vật lý 36 4.3 Chỉ tiêu hóa học 37 4.4 Chỉ tiêu dinh dưỡng 38 4.5 Chỉ tiêu cảm quan 39 Bảo quản dầu gan cá đóng viên 40 5.1 Sự oxi hóa lipid 40 5.2 Thủy phân lipid 43 5.3 Bảo quản dầu gan cá 44 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 50 6.1 Độ tươi nguyên liệu 50 6.2 Quy trình sử dụng 51 6.3 Lưu trữ vận chuyển dầu 53 6.4 Đóng viên 53 PHẦN KẾT LUẬN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC HÌNH Hình 1 Dầu gan cá tuyết dạng uống Hình Dầu gan cá bơn đóng viên Hình Dầu gan cá mập đóng viên Hình Dầu gan cá tuyết đóng viên Hình Công thức cấu tạo acid béo omega Hình Cá tuyết 13 Hình Cá thu 13 Hình Cá bơn 13 Hình Cá thu 15 Hình 10 Gan cá trữ lạnh 15 Hình 11 Quy trình sản xuất dầu gan cá đóng viên 16 Hình 12 Thiết bị nghiền trục 17 Hình 13 Máy dị kim loại dạng băng tải 19 Hình 14 Thiết bị gia nhiệt 20 Hình 15 Máy ép trục vis 21 Hình 16 Quá trình lọc ly tâm (vách ngăn lọc) 23 Hình 17 Máy ly tâm lắng 24 Hình 18 Thiết bị trung hịa acid béo tự sản xuất dầu tinh luyện 26 Hình 19 Thiết bị rửa- sấy- tẩy màu dầu 30 Hình 20 Thiết bị khử mùi dầu gan cá nhiệt 32 Hình 21 Máy sấy phun quay 34 Hình 22 Quá trình oxi hóa acid béo (Phung cộng sự, 2020) 41 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Hàm lượng EPA DHA sản phẩm khác lượng EPA DHA hấp thụ hàng ngày ( Helland cộng sự,1998) Bảng Số lượng liên kết đơi trung bình (n) phân tử axit béo dầu gan cá (Bockisch, 2015) Bảng Thành phần acid béo dầu gan cá tuyết (Popp cộng sự, 1984) Bảng Sản lượng dầu gan cá số loài số nước giới (Rizliya cộng sự, 2013) 13 Bảng Hướng dẫn đánh giá chất lượng dầu thô (Young, 1986) 35 Bảng Đặc tính vật lý dầu gan cá (Bimbo 1998; Young 1986) 36 Bảng Tính chất hóa học dầu thơ ( Bimbo 1998; Young 1986) 37 Bảng Một số tiêu đánh giá chất lương dầu gan cá (Ham, 2009) 39 Bảng Giá trị giới hạn hợp chất hình thành từ dầu oxy hóa (Frankel, 2005) 42 LỜI CẢM ƠN Mở đầu cho báo cáo này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Đào tạo Chất lượng cao nói riêng khoa Cơng nghệ Hóa- Thực phẩm nói riêng thầy cô môn tạo điều kiện tốt để bọn em hồn thành báo cáo cách trọn vẹn Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS Nguyễn Tiến Lực- giảng viên môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản dạy cho chúng em kiến thức hay học bổ ích liên quan đến môn thịt thuỷ sản Thầy không giảng dạy riêng mơn học mà thầy cịn dạy cho chúng em kiến thức liên quan đến ngành Công nghệ thực phẩm kinh nghiệm để phát triển sản phẩm Với tận tâm nghề, nhiệt huyết thầy giảng dạy cho chúng em nhiều điều hay, bổ ích thầy nhiệt tình hỗ trợ cho ý kiến dàn báo cáo để bọn em hồn thành cách sn sẻ hồn thành thời hạn Chúng em xin lần cảm ơn thầy Tuy nhiên, kiến thức chuyên môn cịn thiếu sót khả dịch tài liệu cịn hạn chế cách trình bày hành văn nên báo cáo lẫn thuyết trình cịn nhiều sai sót Vì vậy, nhóm em chân thành đón nhận nhận xét ý kiến đóng góp thầy báo cáo nhóm em Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực PHẦN MỞ ĐẦU Các sản phẩm từ cá từ lâu biết đến loại thực phẩm bổ dưỡng cho trí não hay tốt cho hệ tim mạch Hầu hết thuộc tính có lợi cá chất béo omega-3 chúng, đặc biệt acid docosahexaenoic (DHA) Sự quan tâm ngày tăng đến vai trò dinh dưỡng acid béo khơng bão hịa đa chế độ ăn thúc đẩy nghiên cứu đáng kể sản phẩm làm từ cá, bật sản phẩm từ dầu gan cá Do đó, quan y tế toàn cầu ủng hộ tiêu thụ hai phần cá tuần, phần nên có dầu, phần chế độ ăn uống lành mạnh để có liều hàng ngày 2501000 mg EPA + DHA Bổ sung dinh dưỡng cách tiếp cận hiệu cho người tiêu dùng muốn tăng lượng dinh dưỡng phần ăn chiếm 13% thị phần toàn cầu sản phẩm đóng gói EPA / DHA, khơng bao gồm cá, sau sữa công thức cho trẻ em thực phẩm tăng cường Trong số này, sản phẩm dầu gan cá đóng gói hình thức bổ sung phổ biến bán rộng rãi khắp nước phát triển dạng tự nhiên cô đặc Ở thị trường Việt Nam sử dụng rộng rãi loại dầu gan cá tính tiện dụng, khả cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao mà thực phẩm khác bổ sung nhiều, đặc biệt dầu gan cá bà mẹ cho trẻ nhỏ uống để cung cấp đầy đủ hàm lượng dinh dưỡng thiết yếu cho trẻ phát triển tốt Hiểu điều này, thị trường dầu gan có nhiều sản phẩm dầu gan cá có nguồn gốc từ nhiều loại cá khác sản phẩm có bổ sung dầu gan cá Đối với báo cáo này, nhóm chúng em tập trung làm rõ vấn đề sau: tổng quan dầu gan cá, nguyên liệu sản xuất, cơng nghệ quy trình thiết bị, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dầu gan cá Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực NỘI DUNG Tổng quan dầu gan cá 1.1 Giới thiệu dầu gan cá Dầu gan cá chất bổ sung chế độ ăn uống có nguồn gốc từ gan cá Dầu gan cá sản xuất từ lồi có hàm lượng lipid lớn gan 1% triglycerides mơ Gan chứa 30-70% chất béo Ngành công nghiệp nhỏ đáng kể so với ngành sản xuất dầu gan cá Cá mập cá tuyết hai lồi cá mà gan chúng chiết xuất để lấy dầu Trong dầu gan cá tuyết sản phẩm phụ cá bán để làm thức ăn cho người, dầu squalene chiết xuất từ gan cá mập sản phẩm ngành thủy sản này, thịt da cá mập sản phẩm phụ (Pineiro cộng sự, 2001) Dầu gan cá sử dụng từ thời Trung cổ, người dân Scandinavia sử dụng chúng hàng nghìn năm (Vairamani cộng sự, 2013) Người dân sống vùng ven biển từ lâu đời đánh giá cao công dụng chữa bệnh dầu gan cá Việc sử dụng dầu gan cá tuyết sớm ghi nhận y tế vào năm 1789 ghi nhận Tiến sĩ Darbey Bệnh viện Manchester Việc công nhận dầu gan cá tuyết phương thuốc đặc hiệu chống lại bệnh còi xương ghi nhận từ năm 1824 tài liệu y học Đức ( Rajakumar, 2003) Hiện thị trường dầu gan cá bày bán dạng: dạng lỏng dạng đóng viên nang Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 1 Dầu gan cá tuyết dạng uống Hình Dầu gan cá bơn đóng viên Báo cáo mơn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực lượng dầu cần thiết chia Trong trường hợp vậy, bể chứa phải xây dụng cho khơng có nắng trực tiếp trực tiếp chiếu vào dầu lưu trữ Ánh sáng mặt trời khơng khí đẩy nhanh thay đổi khơng mong muốn dầu phá hủy vitamin A Đặc tính vitamin chất béo omega nói chung bị số điều kiện Ánh nắng, ánh sáng yếu tố hàng đầu khiến cho loại dễ bị hư hại vơ tác dụng Do nên đụng hộp đựng không xuyên thấu ( hộp khơng nhìn thấp bên nhìn thấy màu nhựa phải sậm màu, không trắng suốt) Loại hộp giúp bảo quản dầu gan cá tốt phải trắng nơi có ánh sáng rọi thẳng vào  Độ ẩm chất lạ Nếu dầu pha chế cách, dầu phải chứa 0,3% độ ẩm, khơng có protein lơ lửng vật liệu nitơ, không 0,03% cặn stearin sáp Độ ẩm dầu lưu trữ khơng thể chấp nhận thường chứa số chất nitơ hòa tan lơ lửng bị phân hủy tạo thành sản phẩm khó chịu có mùi độc hại Nếu độ ẩm vượt q 0,3%, vi khuẩn sinh sơi; chúng gây biến chất dầu Các bể chứa phép để trống thời gian, sau dầu loại bỏ phải làm kỹ lưỡng trước đổ đầy dầu thứ hai Màng dầu thành đáy két tạo thành lớp mỏng để oxy hóa; và, trừ peroxide tích tụ dầu loại bỏ trước đó, chúng bắt đầu phá hủy vitamin A loại dầu đặt bể  Chất chống oxy hóa lipid Chất chống oxy hóa hợp chất ngăn chặn làm chậm trình chuyển hóa lipid peroxide Chất chống oxy hóa thường phân loại thành phụ Các chất chống oxy hóa hoạt động thơng qua khả tặng điện tử / hydro cho gốc peroxyl alkoxy, ngăn chúng phản ứng với axit béo mới, ngăn chặn phản ứng phân nhánh trình tự oxy hóa Tocopherols (vitamin E), acid ascorbic 47 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực (vitamin C) carotenoid (vitamin A) chất chống oxy hóa phổ biến thực vật Chiết xuất từ thực vật nguồn giàu chất chống oxy hóa tự nhiên chứa hợp chất có nhiều nhóm OH (acid phenolic, flavonoid anthocyanins), hoạt động chất hydro Ví dụ chất chiết xuất hương thảo hợp chất hoạt động carnosol, acid carnosic acid rosmarinic flavonoid tìm thấy trà xanh (catechin), rượu vang đỏ, hạt gia vị Các chất chống oxy hóa thứ cấp hoạt động theo số chế khác bao gồm chelation kim loại loại bỏ oxy đơn ROS Ví dụ acid etylen-diamine-tetraacetic axcid citric, chúng tạo phức ion sắt đồng ngăn cản q trình oxy hóa lipid xúc tác kim loại Carotenoid hấp thụ lượng từ oxy đơn, chuyển thành oxy ba, mà khơng thay đổi cấu trúc hóa học chúng (làm nguội) bảo vệ dầu chống lại q trình oxy hóa ánh sáng gây Chất chống oxy hóa giúp trì trạng thái oxy hóa thấp dầu thêm vào sau trình tinh chế hiệu quả, hầu hết sản phẩm oxy hóa chất prooxid loại bỏ khỏi dầu Nếu trình oxy hóa dầu bắt đầu, việc bổ sung chất chống oxy hóa làm chậm q trình oxy hóa mức độ chí khơng có tác dụng Việc sử dụng chất chống oxy hóa phương pháp phổ biến để bảo quản dầu gan cá, ngăn chặn trình oxy hóa Một số lượng lớn chất chống oxy hóa, chẳng hạn butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), acid oxalic, axit xitric, tocopherols, ascorbic acid, ascorbyl palmitate, propyl gallate, gallic acid, lactoferrines, chất khác, thử nghiệm để ngăn ngừa q trình oxy hóa lipid dầu rời (Kamal-Eldin Yanishlieva, 2002) nhũ tương nước (Jacobsen et al., 2008) Trong thập kỷ qua, việc sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên thay hợp chất tổng hợp ngày ý số nghiên cứu liên quan đến hiệu chất chiết xuất từ thực vật, oregano, mùi tây hương thảo, việc ổn định lớn nhũ tương nước thực (Frankel cộng sự, 1996; Bhale cộng sự, 2007; Jiménez-Álvarez cộng sự, 2008) Nồng độ thích hợp chất chống oxy hóa phụ thuộc vào chất chọn, 48 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực điều kiện bảo quản ứng dụng cụ thể chất cô đặc omega-3 PUFA Tocopherols đóng vai trị chất chống oxy hóa tự nhiên dầu gan cá dầu thực vật Các chất chống oxy hóa tự nhiên tổng hợp thêm vào thực phẩm để trì hỗn khởi đầu q trình oxy hóa làm chậm tốc độ oxy hóa sản phẩm Ở Châu Âu, việc sử dụng propyl gallate, butylated hydroxyanisole butylated hydroxy làm chất chống oxy hóa cho phép chất béo dầu để sản xuất thực phẩm qua xử lý nhiệt (200mg/kg) Do đó, sau rời khỏi thiết bị khử mùi làm mát, dầu gan cá chất cô đặc omega-3 định lượng với (các) chất chống oxy hóa thích hợp sau chuyển đến bể chứa thích hợp Các mẫu thường lấy từ dầu phân tích Tốt hơn, nên bảo quản thùng thép không gỉ điều kiện làm khô nitơ nhiệt độ thấp Có thể sử dụng thùng chứa khác ngồi thùng thép khơng gỉ miễn chúng không thấm oxy Dầu gan cá thu thô tinh chế có khơng có chất chống oxy hóa bảo quản ánh sáng nhân tạo bóng tối để đánh giá tác động oxy hóa quang ổn định dầu hoạt động chống oxy hóa butylated hydroxy-anisole (BHA) tert-butylhydroquinone (TBHQ ) loại dầu Những thay đổi giá trị peroxide (PV) giá trị acid thiobarbituric (TBA) theo dõi 18 ngày 5oC 40oC Kết cho thấy tiếp xúc với ánh sáng nhìn thấy đóng vai trị quan trọng việc tăng tốc q trình oxy hóa dầu gan cá Việc bổ sung chất chống oxy hóa cho thấy tác dụng đáng kể việc làm chậm trình oxy hóa với TBHQ hiệu BHA Tốc độ oxy hóa loại dầu giảm dần theo thứ tự sau: kiểm soát ánh sáng> kiểm soát + BHA có đèn> kiểm sốt khơng có đèn> kiểm sốt + TBHQ có đèn> kiểm sốt + BHA khơng có đèn> điều khiển + TBHQ không ánh sáng Giá trị PV TBA cao quan sát thấy dầu tinh chế so với dầu thô Nhiệt độ bảo quản tăng làm tăng tốc độ oxy hóa dầu tinh chế có ánh sáng (Weiguo Sang; Z Tony Jin, 2004)  Đóng viên Q trình oxy hóa lipid dầu gan cá chất đặc omega-3 PUFA bị chậm lại cách đóng gói vi bao vật liệu phủ (Matsuno Adachi, 1993) 49 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Với mục đích này, q trình vật lý hóa học khác sử dụng số vật liệu làm tường phát triển để bao bọc ổn định dầu gan cá chất cô đặc (Desai Park, 2005) Trong số này, sấy phun phương pháp phổ biến rẻ (Gharsallaoui cộng sự, 2007), quy trình khác làm khô đông lạnh (Heinzelmann cộng sự, 2000), nguyên tử hóa siêu âm (Klaypradit Huang, 2008) đông tụ ( Barrow cộng sự, 2009) đề xuất gần giải pháp thay để giảm q trình oxy hóa PUFA omega-3, họ tránh sử dụng nhiệt độ cao bước sấy khô Hơn nữa, dầu nước nhũ tương ngày sử dụng làm hệ thống phân phối dầu gan cá cho thực phẩm chức Nếu thiết kế phù hợp, nhũ tương bảo vệ dầu gan cá khỏi q trình oxy hóa lipid trước bổ sung vào thực phẩm (Day cộng sự, 2007; McClements cộng sự, 2007) số trường hợp, cải thiện độ ổn định oxy hóa thực phẩm làm giàu dầu gan cá Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Dầu gan cá mặt hàng thực phẩm tinh tế, địi hỏi quy trình phức tạp người tiêu dùng sử dụng Nó khơng làm nóng, khơng chế biến người tiêu dùng phải tin tưởng vào độ an tồn Vì vậy, điều quan trọng phải thực tất biện pháp trình chế biến cá thành dầu gan cá để cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh chất lượng cao 6.1 Độ tươi nguyên liệu Chất lượng độ tươi nguyên liệu yếu tố quan trọng việc chế biến dầu gan cá bột cá chất lượng cao (FAO, 1986) Tầm quan trọng độ tươi gan cá thời điểm chúng chế biến công nhận nhiều năm Lá gan phải tươi khơng có sạn mật Khoảng thời gian nhiệt độ để xử lý gan hướng dẫn bảo quản dầu thành phẩm đưa Trong từ điển có hại Hoa Kỳ, Phiên thứ mười hai, dầu gan cá định nghĩa làm từ gan tươi dầu gan cá bơn từ gan tươi, phục vụ trước cách thích hợp 50 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Các sản phẩm phụ từ cơng nghiệp chế biến cá có độ ổn định bảo quản đặc biệt thấp không đông lạnh bảo quản (Espe Lied, 1999) Điều xảy vì, sau đánh bắt, số thay đổi quan trọng hóa học, sinh hóa vi sinh xảy cá Cụ thể, sau chết, hoạt động enzym tiếp tục nội tạng cá Hoạt động dẫn đến thay đổi trình phân giải protein, đó, dẫn đến giải phóng thêm enzym, khơng protease, mà cịn lipase Các protease xúc tác trình thủy phân liên kết peptide gốc protein, giải phóng acid amin, vốn dễ bị phân hủy Các enzym thứ hai xúc tác q trình thủy phân liên kết hóa học este lipid, chẳng hạn triacylglyceride, dẫn đến hình thành acid béo tự do, vấn đề lớn chất lượng dầu gan cá Nồng độ chất chống oxy hóa nội sinh, chẳng hạn acid ascorbic, glutathione peroxidase tocopherol, cá bắt đầu giảm giữ xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản (Undeland Lingnert, 1999) Đồng thời, có gia tăng mức độ chất oxy hóa xúc tác, chẳng hạn hemin, với thời gian lưu trữ ngày tăng (Decker Hultin, 1990), kết hoạt động phân giải protein Hơn nữa, có q trình hóa học dẫn đến q trình oxy hóa lipid, có liên quan đến phát triển thiu 6.2 Quy trình sử dụng Phương pháp xử lý gan cá nội tạng cá có ảnh hưởng đến chất lượng dầu gan cá chiết xuất  Hấp Hấp – trình làm mềm gan cá tác động nước khuấy có lẽ phương pháo đơn giản có từ quan điểm chi phí thiết bị Gan xử lý với số lượng lớn, chung tươi cho kết dầu có chất lượng tốt Nếu gan xử lý hồn tồn, enzyme có mặt bị phá hủy để khơng có suy giảm dự kiến từ nguồn dầu thành phẩm Tuy nhiên, hầu hết acid béo tự có gan nguyên sinh dự kiến xuất dầu Nếu gan cũ sử dụng, dầu kết phải tinh chế cách xử lý kiềm trước bán thị trường 51 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực  Chiếc xuất dung môi Quy trình sử dụng rộng rãi so với trước Ít khắc phục phần lực kéo gan phủ tạng cá khỏi dung môi Những nhược điểm bao gồm, chất lượng dầu, ảnh hưởng dung mơi khơng tinh khiết, q trình đun nóng kéo dài nhiệt độ cao, liên quan đến bề mặt kim loại xúc tác thay đổi đổi màu dầu Một số dung môi ete, v.v., thường chứa peroxide, chất đẩy nhanh q trình oxy hóa dầu q trình chiết xuất loại bỏ dung mơi sau cách chưng cất Dung môi cụ thể sử dụng phải kiểm tra ảnh hưởng màu sắc hàm lượng vitamin dầu thành phẩm Gia nhiệt kéo dài nhiệt độ cao trình nấu, chiết xuất giai đoạn chưng cất làm tăng đổi màu dầu gây hành động oxy hóa tăng tốc suy giảm thay đổi thực tế chất màu dầu Trong chiết xuất dung môi, axit béo tự có gan chuyển vào dầu thành phẩm Việc tinh chế kiềm để loại bỏ acid béo tự thường dẫn đến việc tẩy trắng dầu, đổi màu đỏ nhiệt khơng dễ dàng loại bỏ  Kiềm hóa Phương pháp thu hồi dầu vitamin sử dụng rộng rãi trình phân hủy kiềm Sự kết hợp nấu chín kỹ, khuấy trộn peptit hóa nhằm mục đích vơ hiệu hóa enzym làm giảm hàm lượng acid béo tự dầu thành phẩm Nếu lượng kiềm điều chỉnh theo yêu cầu lô nguyên liệu cụ thể mà không cung cấp lượng dư q lớn, hình thành xà phịng khơng mức để gây số nhũ tương làm trôi lượng đáng kể vitamin A hấp thụ nước Đã có số nghiên cứu khả chống lại q trình oxy hóa dầu vitamin chế biến kiềm Nếu dầu bảo quản thời gian dài, q trình oxy hóa trở thành nguyên nhân quan trọng làm tác dụng vitamin Tuy nhiên, ổn định dầu chắn có mối liên hệ với trạng thái tình trạng gan trước 52 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực chúng xử lý, khơng có lý chắn gán cho không ổn định Một số đề cập ngắn gọn ổn định đưa phần khác báo cáo dành cho người đặc biệt quan tâm đến chủ đề Theo quan điểm việc áp dụng rộng rãi quy trình xử lý kiềm nay, dường khơng có phản ứng nghiêm trọng vượt trội lợi mà quy trình mang lại 6.3 Lưu trữ vận chuyển dầu Đối với việc bảo quản dầu gan cá với số lượng lớn, nhà chế biến phải thiết lập kế hoạch HACCP chi tiết có tính đến vấn đề điều kiện đặc biệt sở nơi chế biến lưu trữ dầu gan cá Phải có kế hoạch cho hành động khắc phục xảy thay đổi trình oxy hóa q trình bảo quản số lượng lớn Kế hoạch HACCP phải bao gồm thông tin vật liệu thùng chứa sử dụng chất phụ gia thêm vào dầu gan cá (ví dụ chất chống oxy hóa) Trong tất trình chiết xuất dầu sử dụng, cảnh giác liên tục phải trì để phục hồi lượng lớn hàm lượng vitamin gan cá nội tạng dạng chất lượng cao phù hợp với phương pháp thiết bị xử lý xử lý Các yếu tốt liên quan đến trình lưu trữ vận chuyển dầu như: - Loại container - Nhiệt độ lưu trữ - Ánh sáng mặt trời khí - Độ ẩm chất lạ 6.4 Đóng viên Đóng viên loại dầu gelatin mềm giúp kiểm soát ổn định oxy hóa dầu cách bảo vệ chống lại môi trường vật lý dầu, bao gồm oxy, ánh sáng độ ẩm Tuy nhiên, tính chất vật lý vật liệu đóng gói điều kiện hoạt động q trình đóng viên có ảnh hưởng lớn đến chất lượng oxy hóa ổn định dầu Một số nghiên cứu (Shukla Perkins, 1991; Fantoni et al., 1996; Albert et al., 2015) tìm 53 Báo cáo mơn Cơng nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực thấy dầu oxy hóa viên nang dầu gan cá gel mềm mua địa phương Các hợp chất oxy hóa dầu gan cá diễn trước đóng viên sau đóng viên Tăng đáng kể giá trị Peroxide viên nang dầu gan cá có sẵn thị trường q trình kiểm tra lưu trữ tốc độ (ví dụ, lưu trữ nhiệt độ cao) cho thấy độ ổn định oxy hóa sản phẩm bị hạn chế vỏ viên nang gelatin dày (Kolanowski, 2010) Glycerol phụ gia trung tâm để sản xuất viên nang gelatin mềm Độ thấm oxy màng gelatin hiển thị thay đổi tùy thuộc vào lượng glycerol Ví dụ, tính thấm oxy giảm bổ sung lên tới 20% glycerol tăng lên thêm nhiều glycerol (Kim cộng sự, 2007) Hàm lượng ion kim loại vật liệu đóng gói yếu tố bổ sung ảnh hưởng đến ổn định oxy hóa hàm lượng viên nang (Shahidi Kim, 2002) 54 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực PHẦN KẾT LUẬN Dầu gan cá sản phẩm phổ biến có hữu ích sức khoẻ người Với thành phần chứa nhiều vitamin A, giúp hỗ trợ vấn đề tim mạch, tốt cho trí não mắt Ngồi dầu gan cá giúp cải thiện bệnh tiểu đường tốt cho thai nhi Về quy trình sản xuất, quy trình sản xuất vơ đơn giản quan trọng trình ly tâm lọc dầu giai đoạn sấy phun tạo thành dạng viên dầu gan cá Hiện nay, vấn đề liên quan đến chất béo dư luận người tiêu dùng để tâm Họ đặt hàng ngàn câu hỏi liệu loại chất béo cải thiện vấn đề quy trình sản xuất mà lại mang lại lợi ích to lớn sức khoẻ Dầu gan cá đời để đáp ứng nhu cầu Việc kiểm sốt yếu tố trình sản xuất nên lưu ý Nếu giai đoạn q trình sản xuất bị ảnh hưởng bị tác động yếu tố như: môi trường, nhiệt độ vấn đề khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Khai thác phát triển dầu gan cá gần chưa phổ biến hầu hết quốc gia giới nhiều mặt hạn chế Trong tương lai cần nghiên cứu phát triển sản phẩm với quy mô lớn hơn, đa dạng thương hiệu cải thiện mặt cảm quan góp phần phát triển ngành công nghệ chế biến thuỷ- hải sản 55 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực TÀI LIỆU THAM KHẢO Ajiro K, Sawamura M, Ikeda K, Nara Y, Nishimura M, Ishida H, Seino Y, Yamori Y (2000) Benefi cial effects of fi sh oil on glucose metabolism in spontaneously hypertensive rats Clin Exp Pharmacol Physiol 27(5–6),p.412–415 Aghbashlo, M., Mobli, H., Madadlou, A., & Rafiee, S (2013) Influence of wall material and inlet drying air temperature on the microencapsulation of fish oil by spray drying Food and Bioprocess Technology, 6(6), p 1561-1569 Anderson, J R., Berry, E., & Ferranti, P (2019) Encyclopedia of Food Security and Sustainability, p 75-81 Arterburn, L M., Boswell, K D., Koskelo, E K., Kassner, S L., Kelly, C., & Kyle, D J (2000) A combined subchronic (90-day) toxicity and neurotoxicity study of a single-cell source of docosahexaenoic acid triglyceride (DHASCO® oil) Food and chemical toxicology, 38(1), p 35-49 Barlow, S M., & Young, F V K (1988) Food Manufacture Bhosle, B M., & Subramanian, R (2005) New approaches in deacidification of edible oils––a review Journal of Food Engineering, 69(4), p 481-494 Bin, N (2009) Các trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm Tập Phân riêng hệ không đồng Khuấy- Trộn- Đập- Nghiền- Sàng Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Bockisch, M (2015) Fats and oils handbook (Nahrungsfette und Öle) Elsevier Chang SS, Bao Y and Pelura TJ, 1989 Purification of fish oil Patent U.S, 4, 629 10 Chong, E.W.-T., Kreis, A.J., Wong, T.Y., Simpson, J.A and Guymer, R.H (2008) Dietary ω-3 Fatty Acid and Fish Intake in the Primary Prevention of Age-Related Macular Degeneration Archives of Ophthalmology, 126(6), p.826 11 Das S, Paul BN, Sengupta J, Datta AK (2009) Benefi cial effects of fish oil to human health: a review Agr Rev, 30(3), p.199–205 56 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 12 David A Pereira de Abreu; Karen Villalba Rodríguez; José Manuel Cruz Freire (2011) Effectiveness of antioxidants on lipid oxidation and lipid hydrolysis of cod liver oil , 113(11), p 1395–1401 13 Dumitriu, S (2004) Polysaccharides: structural diversity and functional versatility CRC press 14 Emily, C Keats, & Zulfiqar, A Bhutta (2021) Molecular Nutrition: Mother and Infant, p.107-133 15 EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) (2010) Scientific opinion on fish oil for human consumption Food hygiene, including rancidity EFSA Journal, 8(10), p 1874 16 Frankel, E N (2005) Lipid Oxidation: The Oily Press University of California, Davis, California, USA, p 103-106 17 Galarraga, B., Ho, M., Youssef, H.M., Hill, A., McMahon, H., Hall, C., Ogston, S., Nuki, G and Belch, J.J.F (2008) Cod Liver Oil (n-3 Fatty acids) as an nonsteroidal anti-inflammatory Drug Sparing Agent in Rheumatoid Arthritis Rheumatology, 47(5), p.665–669 18 Ghasemi Fard, S., Wang, F., Sinclair, A J., Elliott, G., & Turchini, G M (2018) How does high DHA fish oil affect health? A systematic review of evidence Critical Reviews in Food Science and Nutrition, p.1–44 19 Gilbert, C (2013) What Is Vitamin A and Why Do We Need it? Community Eye Health, 26(84), p.65 20 Helland, I B., Saarem, K., Saugstad, O D., & Drevon, C A (1998) Fatty acid composition in maternal milk and plasma during supplementation with cod liver oil European journal of clinical nutrition, 52(11), p.839-845 21 Holick, M.F (1996) Vitamin D and Bone Health American Institute of Nutrition, p.1159-1164 22 Holub, D J., & Holub, B J (2004) Omega-3 fatty acids from fish oils and cardiovascular disease Molecular and Cellular Biochemistry, 263(1), p.217–225 57 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 23 Mẫn, L.V.V (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 24 Mozuraityte, R., Kristinova, V., Standal, I B., Carvajal, A K., & Aursand, M (2016) Oxidative stability and shelf life of fish oil In Oxidative stability and shelf life of foods containing oils and fats (pp 209-231) AOCS Press 25 Mozuraityte, R (2016) Encyclopedia of Food and Health Oxidation of Food Components, p.186–190 26 Navarro-García G, Pacheco-Aguilar R, Bringas-Alvarado L, Ortega-García J (2004) Characterization of the lipid composition and natural antioxidants in the liver oil of Dasyatis brevis and Gymnura marmorata rays Food Chemistry, 87(1), p.89– 96 27 Nauman, E B (2008) Chemical reactor design, optimization, and scaleup John Wiley & Sons 28 Phung, A S., Bannenberg, G., Vigor, C., Reversat, G., Oger, C., Roumain, M., & Wang, S C (2020) Chemical compositional changes in over-oxidized fish oils Foods, 9(10), 1501 29 Pike, I H., & Jackson, A (2010) Fish oil: Production and use now and in the future Lipid Technology, 22(3), p.59–61 30 Popp-Snijders, C., Schouten, J A,,de Jong, A P & van der Veen, E A (1984) Effect of dietary cod-liver oil on the lipid composition of human erythrocyte membranes Scand J d i n Lab Invest 44, p 39-46 31 Rajakumar, K (2003) Vitamin D, cod-liver oil, sunlight, and rickets: a historical perspective Pediatrics, 112(2), p 132-135 32 Rizliya, V., & Mendis, E (2014) Biological, physical, and chemical properties of fish oil and industrial applications In Seafood processing by-products (pp 285-313) Springer, New York, NY 58 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 33 Silk, M H., & De Koning, A J (1964) Phospholipids of the South African pilchard (Sardina ocellata Jenyns) Journal of the American Oil Chemists’ Society, 41(9), p.619-622 34 Toản, P.X (2007) Các trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm Tập Các trình thiết bị truyền nhiệt Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội 35 Weiguo Sang; Z Tony Jin (2004) Lipid oxidation of fish liver oil as affected by light, antioxidants and temperature , 28(1), p.1–10 36 Winkler, M A., & Winkler, M (Eds.) (1990) Chemical engineering problems in biotechnology (Vol 29) Springer Science & Business Media 37 Vairamani, S., Sofia, V., Sudharsan, S., Vasanthkumar, S., Ramasubburamanian, V., Madeshwaran, P., & Shanmugam, A (2013) Reclamation of Loligo duvauceli (Orbigny, 1848) digestive gland (liver) waste for the extraction of oil and its lipid composition Journal of Biological Sciences, 13(7), p.634-639 38 Drusch, S., & Schwarz, K (2006) Microencapsulation properties of two different types of n-octenylsuccinate-derivatised starch European Food Research and Technology, 222(1), p.155-164 39 I Ré, M (1998) Microencapsulation by spray drying Drying technology, 16(6), p.1195-1236 40 Gharibzahedi, S M T., George, S., Greiner, R., Estevinho, B N., Frutos Fernández, M J., McClements, D J., & Roohinejad, S (2018) New trends in the microencapsulation of functional fatty acid‐rich oils using transglutaminase catalyzed crosslinking Comprehensive reviews in food science and food safety, 17(2), p.274-289 41 F Gibbs, Selim Kermasha, Inteaz Alli, Catherine N Mulligan, B (1999) Encapsulation in the food industry: a review International journal of food sciences and nutrition, 50(3), p.213-224 59 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 42 Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., & Saurel, R (2007) Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview Food research international, 40(9), p.1107-1121 43 De Vos, P., Faas, M M., Spasojevic, M., & Sikkema, J (2010) Encapsulation for preservation of functionality and targeted delivery of bioactive food components International dairy journal, 20(4), p.292-302 44 Maes, J., De Meulenaer, B., Van Heerswynghels, P., De Greyt, W., Eppe, G., De Pauw, E., & Huyghebaert, A (2005) Removal of dioxins and PCB from fish oil by activated carbon and its influence on the nutritional quality of the oil Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(8), 593-597 45 Hamm W, 2009 Processing of fish oil In: Fish oils (ed B Rossell), pp 81-98 Wiley-Blackwell, UK 46 Aidos, I., Van Der Padt, A., Boom, R M., & Luten, J B (2003) Quality of crude fish oil extracted from herring byproducts of varying states of freshness Journal of food science, 68(2), 458-465 47 Čmolík, J., & Pokorný, J (2000) Physical refining of edible oils European Journal of Lipid Science and Technology, 102(7), 472-486 48 Fournier, V., Destaillats, F., Juanéda, P., Dionisi, F., Lambelet, P., Sébédio, J L., & Berdeaux, O (2006) Thermal degradation of long‐chain polyunsaturated fatty acids during deodorization of fish oil European Journal of Lipid Science and Technology, 108(1), 33-42 49 Nishimoto Y and Nagagawa M, 1996 Method for refining fish oil Patent JP 08311481 50 Kolanowski, W., Ziolkowski, M., Weißbrodt, J., Kunz, B., & Laufenberg, G (2006) Microencapsulation of fish oil by spray drying impact on oxidative stability Part European Food Research and Technology, 222(3), 336-342 51 Islam, M Z., Kitamura, Y., Kokawa, M., Monalisa, K., Tsai, F H., & Miyamura, S (2017) Effects of micro wet milling and vacuum spray drying on the 60 Báo cáo môn Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực physicochemical and antioxidant properties of orange (Citrus unshiu) juice with pulp powder Food and bioproducts processing, 101, 132-144 52 Islam, M Z., Kitamura, Y., Yamano, Y., & Kitamura, M (2016) Effect of vacuum spray drying on the physicochemical properties, water sorption and glass transition phenomenon of orange juice powder Journal of food engineering, 169, 131-140 61