Sự ra đời của sản phẩm “Mực sấy chân không” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường thực phẩm sấy, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành công trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ Thực phẩm BÁO CÁO MÔN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ DÂY CHUYỀN SẢN PHẨM MỚI MỰC SẤY CHÂN KHÔNG GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực SVTH: Phan Ngân Hà Ngô Thị Thùy Linh Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân Nguyễn Thị Hồng Xuyến 19116076 19116103 19116108 19116022 Lớp: Thứ (tiết – 2) _ Nhóm 02CLC Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2021 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Thành phố Hồ Chí Minh, ngày …… tháng …… năm 2021 Ký tên Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1Tổng quan mực 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng mực 1.1.3 Một số sản phẩm từ mực 10 1.1.4 Biến đổi mực sau đánh bắt bảo quản 12 1.2 Tổng quan phương pháp sấy chân không 14 1.2.1 Định nghĩa phương pháp sấy 14 1.2.2 Cấu tạo phương pháp sấy chân không 17 1.2.3 Nguyên lý hoạt động máy sấy chân không: 24 1.2.3 Một số thiết bị sấy chân không 26 1.3 Loại bao bì để bảo quản mực sấy chân không 32 1.3.1 Tổng quan bao bì plastic 32 1.3.2 Các loại bao bì plastic thường dùng bảo quản mực sấy 33 1.3.3 Bao bì hút chân khơng PA/PE 34 1.3.4 Hóa chất có bao bì nhựa rủi ro sức khỏe 36 Quy trình cơng nghệ mực sấy chân không 37 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ mực sấy chân không 37 2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 37 2.2.1 Lựa chọn 37 2.2.2 Phân loại 38 2.2.3 Xử lý mực 38 2.2.4 Rửa 39 2.2.5 Sấy chân không 39 2.2.6 Bao gói 43 2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 44 2.3.1 Nguyên liệu 44 2.3.2 Quá trình sấy 45 2.3.3 Quá trình bảo quản 45 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 47 2.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 47 2.4.2 Tiêu chuẩn hoá lý 47 2.4.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 48 Xây dựng sản phẩm 48 3.1 Hình thành ý tưởng 48 3.2 Xác định sản phẩm 50 3.3 Phân tích sản phẩm 50 3.3.1 Phân tích thị trường 50 3.3.2 Xây dựng tổ chức nhóm phát triển sản phẩm 51 3.3.3 Cách đưa sản phẩm thị trường 51 3.3.4 Phương pháp kinh doanh, lợi nhuận 52 KẾT LUẬN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC HÌNH Hình 1: Mực ống Hình 2: Mực nang Hình 3: Mực xà Hình 4: Mực Hình 5: Các đặc điểm mực [7] Hình 6: Mực nắng Lí Sơn 10 Hình 7: Mực nắng Phú Quốc 11 Hình 8: Mực rim me 11 Hình 9: Mực rim me Đầm Sen 12 Hình 10: Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết 12 Hình 11: Quá trình phân giải ATP [9] 13 Hình 12: Creatinphotphat (Photphagen) 14 Hình 13: Các sản phẩm sấy từ phương pháp sấy [12] 15 Hình 14: Bơm vịng chất lỏng (Courtesy of Hermetic-Pumpen GmbH, Gundelfingen, Germany) [22] 18 Hình 15: Bơm hai cấp hai cánh gạt (Courtesy of Oerlikon Leybold Vacuum GmbH, Cologne, Germany) [22] 19 Hình 16: Bơm piston quay (Courtesy of Oerlikon Leybold Vacuum GmbH, Cologne, Germany) [22] 20 Hình 17: Bơm Roots (Courtesy of Oerlikon Leybold Vacuum GmbH, Cologne, Germany.) [22] 21 Hình 18: Máy bơm Claw (Courtesy of Oerlikon Leybold Vacuum GmbH, Cologne, Germany) [22] 22 Hình 19: Cấu hình máy bơm trục vít có [22] 23 Hình 20: Sơ đồ nguyên lí hoạt động [21] 24 Hình 21: Máy sấy hình nón với trục vít (Courtesy of Hosokawa Micron B.V., Doetinchem, The Netherlands) [29] 26 Hình 22: Mô tả máy sấy băng chân không liên tục [32] 27 Hình 23: Đưa chất lỏng chất rắn vào máy chân không liên tục [33] 28 Hình 24; Sơ đồ máy sấy chân khơng liên tục [34] 28 Hình 25: Máy sấy khay chân khơng (Courtesy of Mitchell Dryers Ltd, Carlisle, England.) [35] 29 Hình 26: Một số loại thực phẩm sử dụng phương pháp sấy chân không 32 Hình 27: Bao bì làm nhựa PE 33 Hình 28: Nhựa Polyamide (PA) 34 Hình 29: Mực bao gói túi PA hút chân không 35 Hình 30: Sơ đồ quy trình sản xuất mực sấy chân không 37 Hình 31: Qúa trình phân loại mực 38 Hình 32: Loại bỏ nội tạng mực 39 Hình 33: Mơ hình thiết bị sấy chân không [44] 40 Hình 34: Hệ thống sấy chân không nhiệt độ thấp DSV-03 [49] 40 Hình 35: Mực bao gói hút chân không 44 Hình 36: Hàm lượng acid béo mực khơ bao bì PA PE nhiệt độ khác [45] 46 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có 100g mực tươi [8] Bảng 2: Các nhóm thực phẩm sử dụng phương pháp sấy chân không 31 Bảng 3: Phân loại mực theo chiều dài mực (5651 -1992) 47 Bảng 4: Tiêu chuẩn cảm quan mực ống khô xuất (TCVN 5651 -1992) 47 Bảng 5: Tiêu chuẩn hố lý mực ống khơ xuất (TCVN 5651 -1992) 47 Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh vật mực khô (TCVN 5649-1992) 48 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI CẢM ƠN Mở đầu cho báo cáo này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Đào tạo Chất lượng cao nói riêng khoa Cơng nghệ Hóa- Thực phẩm nói riêng thầy cô môn tạo điều kiện tốt để bọn em hồn thành báo cáo cách trọn vẹn Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy T.S Nguyễn Tiến Lực giảng viên môn nghiên cứu phát triền sản phẩm dạy cho chúng em kiến thức hay học bổ ích liên quan đến mơn học Thầy khơng giảng dạy riêng mơn học mà cịn dạy cho chúng em kiến thức liên quan đến ngành Công nghệ thực phẩm kinh nghiệm để phát triển sản phẩm Với tận tâm nghề, nhiệt huyết thầy giảng dạy cho chúng em nhiều điều hay, bổ ích nhiệt tình hỗ trợ cho ý kiến dàn báo cáo để bọn em hồn thành cách sn sẻ hồn thành thời hạn Chúng em xin lần cảm ơn thầy Tuy nhiên, kiến thức chun mơn cịn thiếu sót khả dịch tài liệu hạn chế cách trình bày hành văn nên báo cáo lẫn thuyết trình cịn nhiều sai sót Vì vậy, nhóm em chân thành đón nhận nhận xét ý kiến đóng góp thầy báo cáo nhóm em Chúng em xin chân thành cảm ơn! Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI MỞ ĐẦU Nghiên cứu phát triển sản phẩm công việc quan trọng cần thiết doanh nghiệp Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu người thay đổi ngày nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày nhiều thị trường ngày gay gắt… sản phẩm có doanh nghiệp khơng đủ, địi hỏi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tòi, sáng tạo sản phẩm Nếu lĩnh vực cơng nghệ điện tử, để đứng vững thị trường, Nokia cải tiến cách tung sản phẩm Lumia 1520 hay Apple tự khẳng định thương hiệu, tự làm phiên iPad hệ có tên gọi iPad Air… lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm, công ty tung sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất an toàn, nhà sản xuất nắm bắt tâm lí người tiêu dùng tạo sản phẩm Trong đó, thị trường thực phẩm loại thực phẩm sấy thị trường tiềm với mặt hàng đa dạng người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên nay, sản phẩm sấy chủ yếu sử dụng biện pháp chiên nên gây ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng Chính vậy, đời sản phẩm “Mực sấy chân không” điểm nhấn thị trường thực phẩm sấy, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất đại… sản phẩm hứa hẹn gặt hái nhiều thành công đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng giớ nói chung Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực NỘI DUNG Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Tổng quan mực Mực loài động vật thân mềm, sống chủ yếu biển khơi Là loại hải sản với giá trị dinh dưỡng cao, mực thực phẩm chứa nhiều protein nguồn khoáng chất thiết yếu Riboflavin, Vitamin B12, phốt pho, đồng Selen Nó nguồn tốt Niacin kẽm, mực đánh giá cao chứa chất béo bão hịa natri bên cạnh mực chứa nhiều cholesterol Nguồn gốc Mực động vật thuộc lớp Cephalopoda thuộc Decapodiformes với thể thuôn dài Họ chủ yếu thân mềm, giống bạch tuộc , có xương nội nhỏ dạng dài, làm chitin Mực có nhiều cách gọi khác cá mực, mực nang, mực ống, tên khoa học Sepia spp, thuộc họ mực nang Có khoảng 500 lồi mực tồn giới Mực động vật ngành thân mềm, khơng có xương sống, phân bố khắp tất đại dương, từ vùng ven biển, biển sâu, biển cạn tới vùng khơi xa Chúng thức ăn nhiều động vật cá biển, cá mập, cá heo động vật biển khác Chúng ăn thịt lẫn Ở nước ta, mực chia thành bốn khác nhau: mực ống, mực nang, mực xà mực lá: [1] Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida) nhóm động vật biển thuộc siêu Mười chân (Decapodiformes) lớp Chân đầu (Cephalopoda) Mực ống có phần thân phần đầu rõ ràng Thân cân xứng hai phía, có da có tám tay cặp xúc tu Mực ống có chứa hợp chất mực màu đen thể, gặp nguy hiểm, mực phun tạo đen dày đặc, qua lẩn trốn khỏi nguy đe dọa [2] Hình 1: Mực ống Bộ Mực nang (danh pháp hai phần: Sepiida) động vật nhuyễn thể thuộc lớp Cephalopoda (trong bao gồm mực ống, bạch tuộc ốc anh vũ) Mực nang có lớp vỏ bên lớn, hình chữ W, tám vịi xúc tu có miệng hút có cưa để giữ chặt mồi chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9 inch) đến 25 cm (9.8 inch), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 inch) nặng 10,5 kg [3] Mực nang ăn động vật thân mềm nhỏ, cua, tôm, cá, bạch tuộc, giun mực nang khác Động vật ăn thịt mực nang bao gồm cá heo, cá mập, cá, hải cẩu, chim biển Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực mực nang khác Tuổi thọ chúng khoảng 1-2 năm Những nghiên cứu gần mực nang động vật không xương sống thông minh Mực nang có tỷ lệ kích thước não so với thể thuộc dạng lớn số tất động vật không xương sống Hình 2: Mực nang Mực xà hay cịn gọi mực ma (danh pháp hai phần: Sthenoteuthis oualaniensis) loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm phân bố số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú n… có nhiều vùng biển Hồng Sa, Trường Sa Đi mực xà có màu đen sậm, dày, xịe to cá Mực xà sau phơi khơ có vị đắng, khơng ngon, mềm loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, khơng ngon (vị chát, cứng, khó nhai) nên dùng Mực xà Hồng Sa có đặc điểm phơi khơ lên có màu đen, vị nhẫn, thị trường nước khơng chuộng chế biến khơng tốt [4] Hình 3: Mực xà Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Mực (Sepioteuthis lessoniana) loài mực ống quan trọng thương mại Giống thành viên khác chi Sepioteuthis, mực dễ dàng để phân biệt với mực khác chỗ chúng có vây dày hình bầu dục khỏe mở rộng xung quanh gần toàn lớp áo Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều dài áo 67-70% chiều rộng lớp áo Vì vây này, mực đơi bị nhầm lẫn với mực nang [7], thực tế phản ánh tên khoa học Lớp áo mực có hình trụ, thon dần đến hình nón cùn phía sau Lớp áo thường dài 4–33 cm đực 3,8-25,6 cm Cả đực đạt chiều dài lớp áo tối đa 38 cm, đực cân nặng 403,5 đến 1.415 g (0,890-3,12 lb), trưởng thành từ 165g đến 1.046 g Cả đực đạt trọng lượng tối đa 1,8 kg ghi nhận văn Các chế độ ăn uống mực bao gồm cá chủ yếu động vật giáp xác cá nhỏ Chúng tìm thấy vùng biển ơn đới nhiệt đới Thái Bình Dương Ấn Độ Dương, gần du nhập vào Địa Trung Hải Chúng thường tìm thấy gần bờ biển, gần tảng đá, rạn san hô Chúng bị đánh bắt với số lượng lớn người châu Á Do tốc độ tăng trưởng nhanh chóng chúng, vịng đời ngắn, dễ chun chở dễ sống điều kiện nuôi nhốt, mực coi lồi có triển vọng cho ni trồng hải sản [5] Hình 4: Mực Mực thay đổi màu sắc để ngụy trang phát tín hiệu Một số lồi có khả phát quang sinh học, sử dụng ánh sáng chúng để ngụy trang phản chiếu, nhiều lồi phun đám mực để đánh lạc hướng kẻ săn mồi Mực sử dụng làm thức ăn cho người với nghề cá thương mại Nhật Bản, Địa Trung Hải, tây nam Đại Tây Dương, đơng Thái Bình Dương nơi khác Chúng sử dụng ăn khắp giới, thường gọi " calamari " [6] Mực có kích cỡ đa dạng từ khổng lồ 14m đến loài mực lùn dài 2,5cm Các vật xếp vào nhóm động vật thân mềm Có khoảng 500 loài mực giới, sống rải rác tất đại dương, chúng nguồn thức ăn tuyệt vời cho loài cá cá voi, cá heo, cá mập, cá biển mực khác Mực thường tìm thấy cửa sơng, biển sâu vùng nước khơi Ở vùng nước lớn, không nơi nương náu khiến chúng dễ bị công nên chế tự vệ để phát nguy hiểm đôi mắt to sáng Lồi mực khổng lồ, có mắt to đĩa ăn, lồi có mắt to giới động vật Cấu tạo Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực phản ứng Maillard quinonamin Quá trình sấy xuất mùi khét oxy hoá chất béo thời gian sấy kéo dài nhiệt độ sấy cao Do độ ẩm nguyên liệu giảm làm cho nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng vị vị mặn, vị chua giảm cách tương đối lượng acid bay sản phẩm bị + Nguyên liệu mực trình làm khô cường độ phản ứng thủy phân protein, acid amin, lipid phản ứng tạo màu phản ứng Maillard, quinonamin, oxy hóa lipid acid béo xảy lớn hàm lượng thành phần acid amin, hợp chất polyphenol axit béo bị nhiều làm cho sản phẩm mực khơ có mùi thơm Như q trình làm khơ mực phải tìm cách hạn chế cường độ phản ứng thủy phân, phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá polyphenol, acid béo Để tăng chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị [45] - Biến đổi dinh dưỡng + Sự tơn thất vitamin biến tính protein, giảm khả tiêu hóa + Sự tổn thất thành phần có hoạt tính sinh học (khả chống oxi hóa) [49] Yêu cầu: Các vỉ mực cách 10-20cm cho khơng khí nóng lưu thơng khắp vỉ mực 2.2.6 Bao gói Mục đích - Chức bảo vệ: Bảo vệ sản phẩm mực sấy chống lại tác động mơi trường bên ngồi như: Các tác nhân vật lí, hóa sinh vi sinh vật, ánh sáng, nhiệt độ, … - Chức lưu trữ, vận chuyển: Bao gói sản phẩm cách để vận chuyển sản phẩm dễ dàng an toàn - Phân phối, sử dụng lưu trữ - Chức thơng tin: Bao bì cho biết tất thông tin cân thiết cho người sử dụng thông tin tên sản phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng… - Chức giao tiếp: Bao bì độc đáo kích thích tị mị, ham muốn người tiêu dùng Chất lượng bao bì đóng vai trò quan trọng việc xác định hấp dẫn thị giác thương hiệu sản phẩm phẩm - Chức môi trường [48] Cách tiến hành - Trước bao gói tiến hành phân loại sản phẩm mực đạt yêu cầu, không bị cong, vênh, teo tóp hay chưa đạt tiêu cảm quan hay độ ẩm Dùng cách thủ công mắt để phân loại mực - Mực sau sấy chân không vận chuyển băng tải Tại đây, mực thiết bị chia đo lượng mực cho vào túi nhựa - Sau đó, mực xếp vào túi plastic bắt đầu đóng gói chân không 43 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Hình 35: Mực bao gói hút chân khơng Biến đổi Q trình bao gói khơng trực tiếp gây biến đổi sản phẩm, nhiên mơi trường bao gói khơng xử lý tốt oxy, nước hay vi sinh vật xâm nhập hay thất mùi vị ngồi mơi trường gây ảnh hưởng đến sản phẩm Yêu cầu - Mối ghép phải kín Khơng để sót khơng khí - Sản phẩm phẳng, đẹp - Thao tác phải nhanh, gọn Lựa chọn bao bì - Cũng giống ngành, lĩnh vực khác Bao bì thực phẩm “bộ mặt” sản phẩm Chính vậy, việc sử dụng bao bì cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì cho độc đáo, sáng tạo ý nghĩa công việc quan trọng cần thiết - Hiện nay, bao bì làm từ nhiều loại khác bao bì làm thủy tinh, đồ gốm, kim loại, gỗ, bao bì giấy, carton, bìa… Nhưng riêng sản phẩm “Mực sấy chân khơng”, bao bì chọn bao bì plastic (PA/PE) Vì lí sau: + Về mặt lý học: Nhẹ, chống ẩm (bền với nước), chịu xé, chịu gấp, chịu nhiệt + Về hoá học: Bền với hố chất, chống trùng, vi khuẩn + Sinh lý học: không mùi, không vị, không độc + Tâm lý học: Rẻ tiền, bề mặt phẳng, suốt nên dễ quan sát sản phẩm, dễ sử dụng, dễ tìm mua, 2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Nguyên liệu Tính chất nguyên liệu định trực tiếp đến tính chất sản phẩm Muốn có sản phẩm đạt chất lượng, điều trước tiên nguyên vật liệu để sản xuất cần phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, mặt khác phải đảm bảo cung cấp cho sở sản xuất nguyên vật liệu số lượng, chất lượng kỳ hạn, có sở sản xuất chủ động ổn định trình sản xuất thực kế hoạch chất lượng Để chế biến sản phẩm mực sấy khô chân không ngon, phải biết cách chọn mực tươi Hầu tất loại mực dùng làm mực sấy khô ngon phải kể đến mực Mực dễ nhầm với mực nang Vì cần phân biệt cẩn thận Đặc điểm mực ống: - Chọn thân dày, thịt chắc, mập mạp Trên thân khơng có vết xước dập nát, lớp da bên nguyên vẹn 44 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Mực có màu sáng bóng, trắng tự nhiên, không tái nhợt Bỏ qua mà chuyển sang màu xanh ngà, mực bị đem ướp đá lâu không bảo quản tốt - Dùng tay kiểm tra để chắn râu đầu mực dính với phần thân Râu râu khỏe, không bị nhão - Không vỡ túi mực 2.3.2 Quá trình sấy Phương pháp sấy Căn vào đặc điểm cấu tạo vật liệu sấy, chất lượng sản phẩm sấy mà chọn chế độ phương pháp sấy tối ưu Căn vào suất, hiệu kinh tế mà lựa chọn, thiết kế chế tạo hệ thống sấy phù hợp Sấy chia hai loại: sấy tự nhiên sấy thiết bị (sấy nhân tạo) Sấy tự nhiên: trình phơi vật liệu ngồi trời, khơng có sử dụng thiết bị Các phương pháp sấy nhân tạo thực thiết bị sấy Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác [45] Phương pháp sấy thay đổi lý hóa xảy q trình sấy dường ảnh hưởng đến đặc tính chất lượng sản phẩm sấy Cụ thể hơn, phương pháp làm sây điều kiện quy trình ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, kết cấu, mật độ độ xốp, đặc tính hấp thụ vật liệu sấy Vì vậy, ngun liệu thơ trở thành sản phẩm hoàn toàn khác, tùy thuộc vào loại phương pháp sấy điều kiện áp dụng [44] Nhiệt độ thời gian sấy Những sản phẩm có nhiều dinh dưỡng cần bảo toàn dinh dưỡng tốt, nhiệt độ sấy không nên cao, phù hợp 60oC nhiệt độ sấy mực khô khoảng 40-60oC đảm bảo mực khô đẹp, sáng màu, sấy nhanh, giữ hương vị tự nhiên Thời gian sấy thông số đặc biệt quan trọng sử dụng tính tốn thiết kế vận hành thiết bị sấy Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố loại vật liệu sấy, hình dáng, kích thước hình học vật liệu, độ ẩm đầu cuối vật liệu, loại thiết bị sấy, phương pháp cấp nhiệt, chế độ sấy [45] Nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm Nhiệt độ cao thời gian sấy lâu làm giảm màu sắc ban đầu sản phẩm Cần sấy sản phẩm khô mức độ vừa phải cần đặt thời gian sấy cho phù hợp để tránh bị sấy khô sấy chưa đủ thời gian [46] Thao tác Bên cạnh yếu tố thiết bị, máy móc… yếu tố người quan trọng Trong q trình thực sản xuất, quản lý an tồn thực phẩm phải thực suốt trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất nhập công nhân cần phải tuân thủ theo quy trình từ khâu đầu vào nguyên liệu đến q trình bao gói, tạo thành sản phẩm Người phụ trách nhân viên kiểm soát chất lượng phải có biết cơng nghệ chế biến, kiểm sốt chất lượng đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản Công nhân trực tiếp sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất Trước sau tiếp xúc với sản phẩm, sau vệ sinh, công nhân phải rửa tay xà phịng làm khơ tay dụng cụ làm khô tay phù hợp, phải tuân thủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm [47] 2.3.3 Quá trình bảo quản 2.3.3.1 Độ ẩm Độ ẩm yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm Độ ẩm cuối lại sản phẩm kỹ thuật quan trọng đối vớ khả bảo quản hiệu suất thành phẩm Mực khơ cịn da bảo quản thường bị lên phấn (lớp da mực xuất lớp mỏng mịn màu trắng) Tuy nhiên, lớp phấn trắng không làm giảm chất lượng mà cịn làm tăng mùi - 45 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực thơm vị cho mực da Vì thế, số sở chế biến cịn tạo điều kiện cho mực lên phấn trắng khắp thể Nếu độ ẩm cao tạo điều kiện cho nấm men, nấm mốc vi sinh vật dễ phát triển Hậu lớp mốc tượng tự lớp phấn có màu trắng xanh, xuất khơng thể thân mực, làm giảm đáng kể chất lượng mực, mùi thơm có vị đắng khó chịu Sản phẩm khô bị hút ẩm áp suất bão hòa bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí Những sản phẩm bảo quản kho không tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà sàn lạnh bị chắn luồng khơng khí dẫn đến xuất mốc kho khô Sản phẩm sấy khô sau hút ẩm dễ thối rửa biến chất, ngắn ngừa hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu bảo quản [48] 2.3.3.2 Nhiệt độ Mực khơ đựng bao bì PA có tổng hàm lượng axit béo lớn so với mẫu bao bì PE nhiệt độ bảo quản Các mẫu mực khơ đựng bao bì PA PE, bảo quản nhiệt độ –200C có hàm lượng axit béo lớn nhất, sau bảo quản –100C 00C có hàm lượng thấp Ở nhiệt độ bảo quản cao hàm lượng axit béo bị nhiều Do nhiệt độ tăng tăng hoạt độ lipaza tốc độ phản ứng oxy hóa axit béo [45] Hình 36: Hàm lượng acid béo mực khơ bao bì PA PE nhiệt độ khác [45] 2.3.3.3 Khơng khí ánh sáng Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa oxy khơng khí, có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ, axit béo tự do, muối kim loại Bản chất trình oxy hóa: axit béo khơng no bão hịa cao độ tác dụng nhiệt, ánh sáng, sản sinh gốc tự Những gốc gặp oxy không khí biến thành peroxit Sản phẩm khơ thủy sản thường có chứa lượng đáng kể chất béo nên tiếp xúc với khơng khí ánh sáng, sản phẩm khô bị phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, khét, vị lạ Phản ứng oxy hóa xảy tỏa nhiệt, gây hàng loạt phản ứng hóa học khác thủy phân, oxy hóa khử Qúa trình oxy hóa làm cho màu sắc chất béo từ vàng nhạt sang vàng nâu sẫm gọi tượng dầu cháy [48] Sự biến tính hợp chất màu xảy mơi trường có oxy mơi trường trung tính, cịn vận tốc biến đổi phụ thuộc vào mơi trường không 46 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 2.3.3.4 Cường độ phản ứng Maillard Chất lượng sản phẩm mực khô sau sấy bảo quản phụ thuộc nhiều vào cường độ phản ứng Maillard ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm màu sắc, mùi, vị…Nguyên nhân chủ yếu thịt mực có hàm lượng acid amin cao theo nghiên cứu Haard khẳng định phản ứng tạo màu enzyme không liên quan đến biến nâu mực khơ Do cần phải ức chế tương tác acid amin tự với đường khử nhóm carbonyl phản ứng Maillard, phản ứng oxy hóa acid béo lipid 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 2.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 3: Phân loại mực theo chiều dài mực (5651 -1992) Chiều dài mực Loại (mm) Đặc biệt Từ 221 trở lên Từ 201 đến 221 Từ 151 đến 201 Từ 121 đến 151 Từ 101 đến 121 Từ 81 đến 101 Dưới 81 Bảng 4: Tiêu chuẩn cảm quan mực ống khô xuất (TCVN 5651 -1992) Tiêu chuẩn Phân hạng Hạng B Hạng C Hạng A Theo loại Từ loại đặc biệt đến loại Dạng bên ngồi Khơ, nội tạng, mắt, răng, phẳng đẹp khơng quăn mép, khơng thủng rách, cịn ngun đầu, khơng có vết đen, chảy dầu Hạng xơ Loại khuyết tật hạng C Màu sắc Màu vàng đến hồng, màu tự nhiên Màu hồng, có lớp phấn mỏng Màu đỏ nâu đậm, có lớp phấn dày Như mực hạng A,B,C Mùi Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm Vị Ngọt đậm Ngọt đậm Ngọt Kém Tạp chất Khơng có cát sạn vết đen bề mặt mực Có 1-2 vết đen 2.4.2 Tiêu chuẩn hoá lý Bảng 5: Tiêu chuẩn hố lý mực ống khơ xuất (TCVN 5651 -1992) Tên tiêu chuẩn Mức tính % theo khối lượng Hàm lượng nuớc (độ ẩm), không lớn 25 47 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm Hàm lượng muối (NaCl), không lớn GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 2,2-2,5 2.4.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh vật mực khô (TCVN 5649-1992) Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn 1g mực Ý nghĩa khô Thể mức độ ô Tổng số vi sinh vật nhiễm điều kiện 106 hiếu khí vệ sinh chế biến Vi sinh vật gây Escherichia Coli bệnh tiêu chảy Vi sinh vật gây Staphylococcus 102 bệnh sốt cao, buồn Aureus nôn Vi sinh vật gây mệt Clostridium mỏi, buồn nôn, tiêu 20 perfringene chảy nhiều lần/ngày Thể mức độ Tổng số nấm mốc 103 vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau Salmonella/25g bụng, tiêu chảy,nôn mửa, nhức đầu, sốt nóng Clostridium Vi sinh vật gây liệt botulinum bị ngộ độc Xây dựng sản phẩm 3.1 Hình thành ý tưởng Xã hội ngày phát triển, nhu cầu sống người ngày nâng cao, điều địi hỏi thay đổi ngành thực phẩm nói riêng ngành cơng nghệ khác nói chung, ngành phải ln tạo đổi sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất tinh thần người Đối với doanh nghiệp ngành thực phẩm việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo sản phẩm chìa khóa để doanh nghiệp tồn đứng vững thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt Còn riêng doanh nghiệp có tảng thị trường việc nghiên cứu tạo sản phẩm thực phẩm chiến lược đầu, cứu cánh cho doanh nghiệp kinh doanh sản xuất thực phẩm Bởi lẽ, sản phẩm có chu kỳ phát triển định Nếu doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi sản phẩm khó cạnh tranh, phát triển lâu dài Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm đóng vai trị vơ quan trọng Tuy nhiên, nghiên cứu phát triển sản phẩm trình dài khó khăn bước 48 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực hình thành ý tưởng bước cuối trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng Các bước để xây dựng sản phẩm mới, bước hình thành ý tưởng Ý tưởng xu hướng, nhu cầu xã hội Chính vậy, cần phải nghiên cứu biến động thị trường, xã hội, nắm bắt thay đổi (ở khứ, tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay sáng tạo ý tưởng hình thành nên sản phẩm mực sấy chân không từ yếu tố sau: Đầu tiên yếu tố nhu cầu thị trường Trong nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh Việt Nam, thực phẩm nằm top nhóm thực phẩm có giá trị tăng trưởng nhanh (7%), tương đương với đồ uống khơng cồn đứng sau nhóm bia (10%) Có thể thấy, sống đại, bận rộn, quan điểm gia đình, đặc biệt khu vực thành thị có thay đổi Nhu cầu với nhóm hàng hóa tiêu dùng nhanh có khác biệt so với trước Để phục vụ cho đối tượng này, công ty thực phẩm thay đổi quy cách trọng lượng hàng hóa, đóng gói sản phẩm nhỏ, sử dụng phù hợp với nhu cầu cá nhân dễ dàng mang theo sử dụng đường nhằm mang đến cho người tiêu dùng không sản phẩm đóng gói/ăn liền khơ, mà sản phẩm tươi, ngon, bổ dưỡng, an toàn tiện lợi Hiện nay, thị trường thực phẩm sấy thị trường tiềm không mà cịn ngồi nước sản phẩm trái sấy, mực sấy, tôm sấy… Đặc biệt mực sấy, gắn liền với người dân Việt Nam Mực vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho người Đây sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm Thứ hai từ thay đổi sống đại Dân số Việt Nam 90 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu khả tài cao để chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trình hội nhập giao thoa nước, lối sống công nghiệp với áp lực công việc, thời gian làm thay đổi nhu cầu ăn uống người Chính áp lực sống gây nên áp lực tinh thần Vì vậy, thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng cần thiết, đặc biệt loại thực phẩm giàu viatmin khoáng chất cách để giảm stress hiệu cung cấp dinh dưỡng cho người Đây sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng giàu chất khoáng, vitamin Thứ ba phát triển công nghệ Sự phát triển người gắn với phát triển thời đại, phát triển ngành khoa học gắn liền với phát triển ngành thực phẩm Với việc ứng dụng thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất đại, nhà sản xuất tạo sản phẩm lạ, giàu chất dinh dưỡng với phương pháp chế biến : Đóng gói chân khơng; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa… Riêng mặt hàng thực phẩm tươi sống mực, tôm,… sấy phương pháp bảo quản thực, trình làm nước thực phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái thoát khỏi bề mặt sản phẩm Thực phẩm sấy khơ có ưu điểm gọn nhẹ, dể vận chuyển bảo quản lâu Tuy nhiên, q trình làm khơ, thực phẩm dể bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc, đặc biệt nhiều nơi sử dụng phương pháp phơi nắng để làm khô thực phẩm, phương pháp không đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm Điều tạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp sấy chân không Đây sở thứ tư giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm Từ nhứng phân tích giúp nhóm chúng em hình thành nên ý tưởng sản phẩm mực sấy chân không Sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nay, đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt 49 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 3.2 Xác định sản phẩm Mực sấy chân không sản phẩm thơm ngon bổ dưỡng, sản xuất từ mực tươi ngon qua q trình sấy chân khơng để tạo nên sản phẩm tuyệt vời giá trị cảm quan an toàn dinh dưỡng Sản phẩm “mực sấy chân không” sản xuất theo quy trình đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm khơng sản phẩm có thị trường nên đem lại an toàn cho người sử dụng Đồng thời, qua công nghệ sấy chân không giữ lại toàn giá trị dinh dưỡng mực nguyên liệu, giữ nguyên hình dạng ban đầu sản phẩm, tạo mực hấp dẫn Kỹ thuật sấy chân không nhiệt độ thấp cho sản phẩm sau sấy giữ màu sắc tốt, độ tổn thất dinh dưỡng thấp, độ ẩm đạt yêu cầu công nghệ, cấu trúc sản phẩm không bị biến đổi Sản phẩm mực sấy chân khơng phục vụ cho nhu cầu nước xuất nước Vì sản phẩm sử dụng kỹ thuật sấy chân không, phương pháp bảo quản tốt giúp sản phẩm xuất nước Nhưng chủ yếu phục vụ cho thị trường nước 3.3 Phân tích sản phẩm 3.3.1 Phân tích thị trường Thị trương nơi cung cầu gặp Hiện ngày có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu phát triển mạnh xã hội, bị đào thải, loại trừ khơng có phát triển, đổi cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày cao Thậm chí bị chậm so với công ty khác sản xuất sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc khiến cho nguy bị đào thải lớn Vì phát triển sản phẩm khâu quan trọng sản xuất, cần ý quan tâm hơn, góp phần tăng doanh thu, lơi kéo khách hàng nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống tăng lên với nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt quan tâm, trọng kinh tế ngày lên, ăn no ngày khơng cịn đơn giản mà địi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải cịn có lợi cho sức khỏe Nước ta có điều kiện để đánh bắt mực là: - Nước ta có vùng biển rộng, ấm, kín, nhiều vũng vịnh, đầm phá, cửa sơng ven biển - Nhiều sơng ngịi, kênh rạch, diện tích mặt nước lớn, có môi trường (nước ngọt, nước mặn, nước lợ), thuận tiện cho thủy sản ni trồng có điều kiện sinh trưởng phát triển - Sinh vật biển nước ta có thành phần loài đa dạng, nhiều ngư trường lớn, bãi tôm, bãi cá thuận lợi cho đánh bắt - Dân cư có nhiều kinh nghiệm ni trồng đánh bắt thủy hải sản - Thị trường tiêu thụ thủy hải sản ngày mở rộng ngồi nước - Nhà nước có nhiều sách hỗ trợ vốn, ngư cụ, đầu tư thuyền, tàu bè, Với nhứng điều kiện nước ta có nguồn nguyên liệu mực dồi dào, phục vụ cho ngành sản xuất sản phẩm từ mực để sản xuất mực sấy chân khơng Việt Nam có nhân tố tốt cho việc sản xuất mực sấy chân không - Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, nhu cầu dụng tráng miệng tăng lên - Sự gia tăng dân số nhanh ức thị hóa ngày tăng nên ảnh hưởng lớn đến tiêu thụ loại mặt hàng khô, thức ăn nhanh - Việc phát triển khoa học kỹ thuật tạo thuận lơi cho việc sản xuất mặt hàng sấy khô cáh dễ dàng Với điều kiện cho thấy thị trường mực sấy chân khơng có tiềm phát triển Việt Nam Vì việc xây dựng nhà máy sản xuất mực sấy chân không điều 50 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực cần thiết phù hợp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ mặt hàng sấy nước xuất Phương pháp phân tích thị trường: sử dung phương pháp sau: - Phương pháp phân tích định tính: phương pháp chủ yếu vấn chuyên sâu thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp sử dụng cho người tham gia phát triển sản phẩm người nằm chuyên môn - Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp thực cách khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm thị trường sau thống kê lại kết hợp với phương pháp định tính 3.3.2 Xây dựng tổ chức nhóm phát triển sản phẩm Chọn thành viên - Có kiến thức chun mơn vững vàng, am hiểu cơng nghệ kỹ thuật - Có khả phân tích, sáng tạo, tính tổ chức, làm việc độc lập nhóm - Có quy trình đánh giá, thẩm định cụ thể Dự thảo ngân sách - Tính tốn hợp lý đầy đủ tất chi phí phát sinh q trình nghiên cứu - Xác định hệ số an toàn dựa vào kinh nghiệm nghiên cứu sản phẩm trước - Kết hợp với phịng kế tốn để thự 3.3.3 Cách đưa sản phẩm thị trường Để đưa sản phẩm thị trường ta cần định vị sản phẩm đầu khách hàng Việc cần làm xây dựng thương hiệu Một sản phẩm thị trường có cạnh tranh sản phẩm loại, sản phẩm khơng có thương hiệu khó ghi nhớ đầu khách hàng Thương hiệu giúp khách hàng lựa chọn hàng hoá cần mua sắm, khách hàng biết xuất sứ, yên tâm chất lượng Xây dựng thương hiệu cần phải: xây dựng tầm nhìn, tư chiến lược, khả phân tích lợi cạnh tranh, lực cạnh tranh toàn hệ thống => Để đưa chiến lược tiếp thị hiệu thành công BƯỚC XÂY DỰNG THƯƠNG HIỆU Hình thành thương hiệu Thiết lập hiểu biết Thương hiệu tồn tâm trí người tiêu dùng, hay chỗ đứng lòng khách hàng Trải nghiệm mua hàng Trải nghiệm sử dụng Trải nghiệm thành viên Khi xây dựng thương hiệu sản phẩm có lượng người tiêu dùng thương xuyên định Thứ hái bán hàng theo phương pháp đại: Kênh phân phối Cùng với thương hiệu, hệ thống phân phối tài sản doanh nghiệp, nhằm đảm bảo việc cung cấp sản phẩm công ty đến khách hàng cách nhanh nhất, ổn định hiệu Hay nói cách khác, “bản chất” phân phối “nghệ thuật” đưa sản phẩm thị trường Nguyên lý quan trọng tiếp thị phải người tiêu dùng kết thúc người tiêu dùng Sau hành trình dài từ hiểu người tiêu dùng, phân khúc nhu cầu, khám phá thật ngầm hiểu, sáng tạo sản phẩm, định vị thương hiệu đến quảng cáo, truyền thơng hiệu quả, kích hoạt thương hiệu, khuyến “cú hích” cuối để thành cơng nghệ thuật marketing xây dựng hệ thống phân phối Thị trường bao la cánh đồng, vòi nước tưới hết cánh đồng nên phải có hệ thống thủy lợi Việc xây dựng hệ thống phân phối giống việc xây dựng hệ thống thủy lợi Nhiệm vụ trước mắt người làm phân phối phải biết tận dụng kênh sẵn có hệ thống chợ, 51 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực nhà buôn sĩ Và nước chảy từ “sơng lớn” sang “kênh chính” độ nghiêng dịng chảy chênh lệch giá (chiết khấu, khuyến mãi) nhu cầu thị trường Còn độ lớn “dịng chảy” tùy theo cấp phân phối (cấp 1, cấp 2, cấp hay đại lý) Muốn tiếp thị thành công, quảng cáo phải đôi với xây dựng hệ thống phân phối Vì quảng cáo rầm rộ mà khơng có hàng để bán hành động “ném tiền qua cửa sổ” 3.3.4 Phương pháp kinh doanh, lợi nhuận Phương pháp kinh doanh lợi nhuận nói đến giá Những vấn đề chung giá sản phẩm: - Giá mang nhiều tên gọi khác Đằng sau tên giá đó, tượng giá mang ý nghĩa chung là: lợi ích kinh tế xác định tiền - Trong biến số (thành tố) marketing - mix (hỗn hợp marketing 4P) biến số giá trực tiếp tạo doanh thu lợi nhuận Còn người mua, giá hàng hố ln coi số để họ đánh giá phân "được" chi phí bỏ để sở hữu tiêu dùng hàng hố Vì vậy, định giá ln giữ vai trị quan trọng phức tạp mà doanh nghiệp phải đối mặt soạn thảo hoạt động marketing - Ngày nay, giá yếu tố cạnh tranh hàng đầu coi yểu tố cạnh tranh quan trọng việc thu hút khách hàng đặc biệt thị trường mà thu nhập dân cư thấp Trong việc phát triển sản phẩm doanh nghiệp phải có sách giá thích hợp để tạo cho sản phẩm có chỗ đứng vững thị trường - Trong sách giá sản phẩm mới, doanh nghiệp theo' đuổi mục tiêu sau đây: + Để tồn (giá cao chi phí) + Để tối đa hố lợi nhuận trước mắt + Để tăng thị phần + Để thu hồi vốn nhanh + Để dẫn đầu chất lượng + Các mục tiêu khác: doanh nghiệp dùng giá đế phục vụ cho số mục tiêu cụ Doanh nghiệp đặt giá mức thấp để ngăn chăn cạnh tranh hay đặt giá giá đối thủ cạnh tranh để giữ ổn đỉnh thị trường Giá định mức giữ uy tín hỗ trợ hãng buôn hay để tránh can thiệp Chính phủ Tuy nhiên, doanh nghiệp khơng thể dựa vào ý muốn chủ quan định giá Bạn cân phải tuân thủ ràng buộc định Nhân tố ảnh hưởng đến định giá: Để có định đắn giá đòi hỏi ngưoi làm giá phải hiểu sâu sắc yếu tố ảnh hưởng đến cấu thành động thái giá, là: yếu tố bên bên Các yếu tố bên doanh nghiệp gồm: - Các mục tiêu marketing: Mỗi doanh nghiệp có thết theo đuổi mục tiêu sau + Tối đa lợi nhuận hành + Dẫn đầu tỷ phần thị trường (thị phần) + Dẫn đầu chất lượng sản phẩm + An tồn đảm bảo sống sót + Và mục tiêu khác (như định giá thấp để ngăn chặn đối thủ, định giá ngang đối thủ để bình ổn thị trường ) Từ mục tiêu mà có định giá riêng b) Giá biến số marketing – mix 52 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Giá phải đặt vào tổng thể chiến lược marketing - mix, định giá phải có tính qn với định sản phẩm, kênh phân phối, xúc tiến bán Chi phí sản xuất: - Doanh nghiệp phải hiểu biết tính tốn đầy đủ xác chi phí bỏ cho sản xuất hàng hố, để có giá thành sản phẩm (đủ trang trải chi phí chung, sản xuất, phân phối, có lợi nhuận đáng gánh chịu rủi ro) - Các chi phí sản xuất gồm: Tổng chi phí cố định tồn cho chi phí đầu vào cố định tổng chi phí biến đổi loại chi phí đầu vào biến đổi giá thành định giới hạn thấp giá bán Các yếu tố bên khác: - Ngoài yếu tố trên, cịn số yếu tố khác: tính dễ hỏng sản phẩm, tính dễ phân biệt chu kỳ sống sản phẩm ảnh hưởng đến định giá 2) Các yếu tố bên ngoài: Bao gồm: - Khách hàng cầu hàng hố: Chi phí sản xuất cho sản phẩm giới hạn thấp gọi "sàn" giá, cầu thị trường định giới hạn cao - gọi "trần" giá Do trước định giá, nhà sản xuất (làm marketing) phải nắm mối quan hệ giá cầu - Cạnh tranh thị trường: Khi định giá bán sản phẩm mình, doanh nghiệp cần thơng tin giá thành, giá cả, phản ứng giá đối thủ cạnh tranh, yếu tố cạnh tranh thị trường tác động đến định giá - Các yếu tố bên khác + Môi trường kinh tế (lạm phát, tăng trưởng, hay suy thoái, thất nghiệp ) + Thái độ (phản ứng) Chính phủ (thơng qua việc ban hành luật lệ giá) Quy trình định giá bán ban đầu tiến hành qua bước: - Xác định nhiệm vụ cho mức giá - Xác định cầu thị trường mục tiêu - Xác định chi phí sản xuất sản phẩm - Phân tích giá hàng hố đối thủ cạnh tranh - Lựa chọn mô hình định giá - Xác định mức giá cuối Kết luận: Sau tính tốn chi phí nguyên liệu đầu vào, thiết bị vận hành, chi phí cơng nhân chúng tơi tính sản phẩm túi mực sấy chân 80.000/100 gram 53 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực KẾT LUẬN Hiện nay, sấy phương pháp bảo quản phổ biến, mang lại nhiều tiện ích cơng nghệ góp phần đa dạng hóa dịng sản phẩm khác thị trường Tùy loại thực phẩm khác nhau, mục đích sản xuất khác mà tiến hành phân tích, đánh giá để lựa chọn phương pháp, thiết bị sấy cho phù hợp Sấy chân không công nghệ hữu hiệu sử dụng thành công nhiều năm ngành dược phẩm, thực phẩm, nhựa dệt may, Một lợi lớn cho sấy chân không bảo tồn lượng - cần lượng để sấy khơ, cắt giảm chi phí kinh tế môi trường liên quan đến sấy sản phẩm để lưu trữ, bán mục đích khác Các quy trình sấy chân khơng có xu hướng hoạt động nhanh phương pháp sấy khác, giảm thời gian xử lý, điều quan trọng số nơi sản phẩm chuyển nhanh chóng Sản phẩm mực sấy chân không sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, giàu dinh dưỡng, bao bì bắt mắt, phù hợp Sản phẩm mang làm quà hay để sử dụng cho gia đình Thơng qua việc tìm hiểu thơng tin để hồn thành tiểu luận với đề tài " Nghiên cứu công nghệ dây chuyền sản phẩm mực sấy chân không" giúp cho chúng em tự tìm hiểu để hiểu rõ nguyên liệu mực, phương pháp sấy chân không, quy trình, giai đoạn, thơng số kỹ thuật, dây chuyền thiết bị để sản xuất sản phẩm mực sấy chân khơng, thấy q trình phức tạp, tất khâu chế biến đòi hỏi cao kỹ thuật nguyên liệu đầu vào Nhờ giúp chúng em bổ sung nhiều kiến thức bố ích, mong chúng em vận dụng kiến thức bổ ích vào sống Một lần nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy T.S Nguyễn Tiến Lực hỗ trợ đưa nhiều lời nhận xét cho dàn cho nhóm chúng em Bài làm cịn nhiều thiếu sót nên mong thầy bỏ qua mong thầy đưa nhận xét để bọn em rút kinh nghiệm hoàn thành tốt cho sau 54 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] https://ifarmer.vn/bai-viet/dac-diem-cau-tao-cua-muc/ https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_M%E1%BB%B1c_%E1%BB%91ng https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_M%E1%BB%B1c_nang https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%B1c_x%C3%A0 https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%B1c_l%C3%A1 https://en.wikipedia.org/wiki/Squid https://khoahoc.tv/tim-hieu-ve-loai-muc-cach-ma-loai-than-mem-yeu-ot-sinh-ton104631 ) [8] PGS TS Nguyễn Công Khẩn, PGS TS Hà Thị Anh Đào (2007) BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE Nhà xuất Y Học [9] Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Nhà xuất nông nghiệp.1990, pp 136-157 [10] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất đại học quốc gia TPHCM 2011, pp332 [11] Trần Văn Phú Tổng quan kỹ thuật sấy Kỹ thuật sấy Nhà xuất giáo dục, pp [12] https://bestlogistics.vn/gui-thuc-pham-kho-di-nhat-gia-re-tai-tp-ho-chi-minh/ [13] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩmNhà xuất Đại học Quốc gia TPHCM 2011, pp333 [14] Trần Văn Phú Tổng quan kỹ thuật sấy Kỹ thuật sấy Nhà xuất giáo dục, pp611 [15] Trần Văn Phú Tổng quan kỹ thuật sấy Kỹ thuật sấy Nhà xuất giáo dục, pp611 [16] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc giả TPHCM.2011, pp333 [17] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất đại học quốc gia TPHCM 2011, pp334 [18] Trần Văn Phú Tổng quan kỹ thuật sấy Kỹ thuật sấy Nhà xuất giáo dục, pp611 [19] Trần Văn Phú Tổng quan kỹ thuật sấy Kỹ thuật sấy Nhà xuất giáo dục, pp611 [20] C.M van ’t Land Vacuum drying in Drying the process industry John Wiley & Sons 2012, pp 217 [21] http://envitechcorp.vn/2020/10/21/tim-hieu-nguyen-ly-say-chan-khong/ [22] C.M van ’t Land Vacuum drying in Drying the process industry John Wiley & Sons 2012, pp 242-249 [23] Heldner, M (1997) Pharmaceutical freeze-drying plants Vakuum in Forschung und Praxis, 9, pp281–288 (in German) [24] Barfuss, H (1993) Freeze-drying in laboratory and industrial applications Vakuum inder Praxis, 5, pp85–88 (in German) [25] Barfuss, H (1993) Freeze-drying in laboratory and industrial applications Vakuum inder Praxis, 5, pp85–88 (in German) [26] Cristina Ratti Freeze and vacuum drying of foods in Drying Technologies in Food Processing.Blackwell Publishing Ltd.2008, pp234-236 [27] Dilip M Parikh.DPharma Group.Vacuum Drying: Basics and Application.Chemical Engineering.New York.2015 pp47-54 [28] Cristina Ratti Freeze and vacuum drying of foods in Drying Technologies in Food Processing.Blackwell Publishing Ltd.2008, pp234-236 55 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực [29] C.M van ’t Land Drying in the process industry John Wiley & Sons 2012.pp221223 [30] Entrop, W., Jensen, R (1975) Vacuum or pressure mixing Process Engineering, pp 43-56 [31] Lucke, R (1976) Local heat transfer coefficients in a dryer with plough-type agitating ă elements Verfahrenstechnik, 10, 774–777 (in German) [32] C.M van ’t Land Drying in the process industry John Wiley & Sons 2012.pp221223 [33] C.M van ’t Land Drying in the process industry John Wiley & Sons 2012.pp219221 [34] George Saravacos Athanasios E Kostaropoulos.Handbook of Food Processing Equipment.Food Engineering Series 2016, pp404 [35] C.M van ’t Land Drying in the process industry John Wiley & Sons.2012 pp231233 [36] Magdalini Krokida & Zacharias Maroulis Quality changes during drying of food materials In Developments in Drying, 2000; 149–171 [37] Parikh, D M Vacuum drying: basics and application Chem Eng 122, 48–54 (2015) [38] Raheem D Application of plastics and paper as food packaging materials–An overview Emirates J Food Agric 2012;25 (3):177-88 [39] Tyuftin AA, Kerry JP (2020) Review of surface treatment methods for polyamide films for potential application as smart packaging materials: surface structure, antimicrobial and spectral properties Food Packag Shelf Life 24:100475, pp.22142894 [40] Mohan, C.; Ravishankar, C Active and intelligent packaging systems-Application in seafood World J Aquac Res Dev 2019, 1, 1003 [41] Groh, K.J., Backhaus, T., Carney-Almroth, B., Geueke, B., Inostroza, P.A., Lennquist, A., Leslie, H.A., Maffini, M., Slunge, D., Trasande, L., Warhurst, A.M., Muncke, J., 2019 Overview of known plastic packaging-associated chemicals and their hazards Sci Total Environ 651, 3253–3268 [42] Almeida, S., Raposo, A., Almeida‐González, M., Carrascosa, C., 2018 Bisphenol A: food exposure and impact on human health Compr Rev Food Sci Food 17, 1503– 1517 [43] Tạ Thị Tố Quyên tác giả Giáo trình mơ đun chế biến mực khô Trường Cao đẳng Lương thực- Thực phẩm, tr 52-65 [44] Nguyễn Trọng Cần Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản- Tập II NXB Nông nghiệp, tr 252-254 [45] Trần Đại Tiến Nghiên cứu phương pháp sấy bảo quản mực ống lột da, Luận án tiến sĩ kỹ thuật Trường Đại học Nha Trang, tr 30-33 [46] Ogawa H., Araki S., Ochusa T and Kayama M Maillard browning of dried laver, Bull Japan Soc Sci Fish., 51(3), pp 433 [47] Hồng Văn Chuyển Giáo trình mơn Bao bì thực phẩm Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, tr.5 [48] Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Tập II NXB Nông nghiệp, tr 331-333 [49] Nguyễn Tấn Dũng, " Ứng dụng công nghệ sấy lạnh bơm nhiệt công nghệ sấy chân không nhiệt độ thấp để bảo quản loại thủy sản", 2018 Địa chỉ: http://www.saythanghoa.asia/tin-tuc/1806-ung-dung-cong-nghe-say-lanh-say-bomnhiet-cong-nghe-say-chan-khong-nhiet-do-thap-de-bao-quan-cac-loai-thuy-hai-san [Truy cập 27/10/2021] 56 Báo cáo Nghiên cứu phát triển sản phẩm GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 57