Chủ đề thuyết trình chương 4 lipit

HĨA SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ THUYẾT TRÌNH CHƯƠNG : LIPIT GVHD: TS.NGUYỄN ĐỨC HẢI DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM Đồn Thị Hiệp Đinh Thị Minh Hòa Nguyễn Duy Hùng Nguyễn Thị Mai Nguyễn Thị Thùy Trang NỘI DUNG 01 Khái quát chung lipit 02 Lipit đơn giản 03 Lipit phức tạp 04 Những biến đổi lipit trình bảo quản chế biến thực phẩm 05 Các số để đánh giá chất lượng lipit 01 Khái quát chung lipit 1.1 Khái niệm Lipid hợp chất hữu có tế bào sống, khơng hịa tan nước, tan dung môi không phân cực benzen, aceton, cloroform, ether, toluen, hầu hết chúng este phức tạp 1.2 Vai trò lipid  Trong thể sinh vật Là thành phần cấu tạo quan trọng màng tế bào sinh vật, lipid chiếm 50% khối lượng màng tế bào Phospholipid Cholesterol Glycolipid Là nguồn dự trữ cung cấp lượng cho thể Oxy hóa 1g chất béo giải phóng 9,1 kcal  Là nguồn cung cấp VTM (A, D, K, E)  Là tiền chất để tổng hợp hormone steroid, axit mật, vitamin D  Bảo vệ quan nội tạng thể chống lại tác động vật lý Cấu tạo màng tế bào sinh vật 1.2 Vai trị lipid  Trong cơng nghiệp thực phẩm  Lipit góp phần tạo hương thơm, độ béo, ngậy, bóng nhiều thực phẩm  Tăng cảm giác no 1.3 Phân loại lipid  Theo thành phần cấu tạo  Lipit đơn giản: Là ester rượu axit béo Thành phần nguyên tố hóa học: gồm: C, H, O, bao gồm:  Triacylglycerol  Sáp  Sterid  Lipit phức tạp: Ngồi rượu axit béo cịn có thành phần khác như: acid phosphoric, đường Thành phần NTHH: C, H, O, P, N, S, gồm:  Phospholipd  Glycolipid 02 LIPIT ĐƠN GIẢN 2.1 Triacylglycerol 2.1.1 Khái niệm, cấu tạo Khái niệm:  Là lipit dự trữ lượng thể người động vật, gọi chất béo  Triacylglycerol este glycerol axit béo Cấu tạo triacylglycerol: CTCT:  Triacylglycerol động vật: Mỡ  Triacylglycerol thực vật: Dầu 3.1 Photpholipit 3.1.2 Sphingophotpholipit  Là thành phần phổ biến thứ cấu tạo nên màng sinh học  Có nhiều não, mơ thần kinh, gan, thận Cấu tạo: Rượu: rượu amin mạch dài sphingosine C1 bị este hoá với axit photphoric (gốc acid phosphoric thường tạo liên kết ester với nhóm phân cực X Nhóm amino vị trí carbon thứ liên kết với gốc acid béo liên kết peptide  Sphingophotpholipit khác thành phần axit béo chúng  Sphingophospholipid điển hình sphingomyelin 3.2 Glycolipit  Trong thành phần có chứa gốc đường (thường galactose dẫn xuất galactose  Glycolipit: Có nhiều mơ thần kinh, máu, cấu tạo màng tế bào, nhóm glucid cấu tạo glycolipid quy định nhóm máu người Một số glycolipit: 04 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM SỰ ƠI HĨA: 4.1 Ơi hóa phản ứng thủy phân  Thủy phân nhiệt độ cao (chiên)  Thủy phân enzyme lipase có sẵn nguyên liệu VSV xâm nhập vào Sản phẩm thủy phân bơ, magarin có axit butylic có mùi khó chịu  Ở nhiệt độ cao, glycerol phân tử nước để tạo thành aldehyd alylic hay acrolein có mùi khét Trong trình ép hạt lấy dầu, thường ép nhiệt độ cao để hạn chế tác dụng lipase 4.2 Ơi hóa phản ứng oxy hóa khử  Là dạng hóa phổ biến bảo quản lipid Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa hóa học  Axit béo  Các axit béo khơng no dễ bị oxy hóa chất béo no Ở nhiệt độ thường, oxy hóa axit béo no xảy chậm, nhiệt độ cao (chiên, xào…) oxy hóa chất béo no xảy  Phản ứng oxy hóa tăng tỉ lệ nối đơi cao  Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) số chất béo tỉ lệ sau: Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic = 40 : 20 : 10 :  Nồng độ oxy  Nhiệt độ  Trạng thái lipit  Ion kim loại  Năng lượng mặt trời tia ion Kìm hãm trình oxy hóa hóa học Sử dụng chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa hợp chất giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa loại bỏ trung hịa gốc tự Chất chống oxy hóa có khả kết hợp dễ dàng với gốc tự hơn, tạo thành gốc tự yếu tương tác với phân tử lipit  Chất chống oxi hóa tự nhiên: Vitamin A Vitamin C Vitamin E (tocopherol), Lycopene, Coenzyme Q10 Polyphenol  Chất chống oxi hóa tổng hợp: BHT (Butylated hydroxyltoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), tocopherol tổng hợp, TBHQ (Tertbutyl hydroquinone) 05 CÁC CHỈ SỐ ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA LIPIT 5.1 Chỉ số axit: Là số mg KOH dùng để trung hồ axit béo tự có 1g chất béo RCOOH + KOH  RCOOK + H2O Đặc trưng cho độ tươi chất béo Nếu số cao, chất béo bị thuỷ phân phần 5.2 Chỉ số xà phòng: Là số mg KOH dùng để trung hoà axit béo tự axit béo liên kết este 1g chất béo Mục đích: Xác định khả xà phịng hố dầu mỡ 5.3 Chỉ số Iot Số g Iốt kết hợp vào nối đôi axit béo 100g chất béo Phản ánh độ không no axit béo Nếu số Iốt cao, chất béo chứa nhiều liên kết đơi, nhiệtđộ nóng chảy thấp  VD: Trong dầu simply đậu nành: số Iot: 124-139 5.4 Chỉ số peroxit:  Là số g Iốt giải phóng peroxit có 100g chất béo  Phản ánh mức độ ôi chất béo Ứng dụng của lipit đời sống và sản xuất Dầu mỡ được sử dụng nhiều công nghiệp thực phẩm: vừa là nguyên liêụ vừa là chất phụ gia (bánh, kẹo , sốt mazone)  Dầu là nguyên liệu của nhiều ngành công nghiệp quan trọng đó axit béo là là nguyên liệu của của ngành công nghiệp xà phòng, chất tẩy rửa tổng hợp, chất nhũ hoá, chất dẽo, chất tạo màng( Sơn ,vecni), chất bôi trơn động cơ… (dầu nhớt)  Glycerin là nguyên liệu bản của công nghiệp mĩ phẩm sản xuất kem dưỡng da, các loại son…  Trong công nghiệp thực phẩm, dầu được dùng làm ta dược cho các chế phẩm mà hoạt chất chính chỉ tìm thấy dầu các loại vitamin A, D, E, K… các kích tố sinh dục, các loại thuốc mỡ, dầu xoa…  Sáp cũng được sử dụng nhiều lĩnh vực công nghệ khác dược phẩm, mĩ phẩm…(thuốc chống nẻ)  Sáp cacnaubơ tách từ cọ ở Nam Mỹ dùng sản xuất nến Specmaceli là sáp động vật, được dùng công nghiệp sản xuất nước hoa, sản xuất kem bôi da, cao dán vết thương… =>Tóm lại: lipit không chỉ quan trọng với quá trình trao đổi chất của mọi thể sinh vật mà nó còn là mặt hàng thu nhập đáng kể của mọi quốc gia Vì thế xu thế chuyển dịch cấu các loại trồng về phía các lấy dầu là xu thế tất nhiên của các nước phát triển