(Tiểu luận) chủ đề quá trình thủy phân và biến đổi màu trong cttp

Chủ đề: QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN VÀ BIẾN ĐỔI MÀU TRONG CTTP • Mơn: q trình CNTP • GVHD: Nguyễn Đắc Trường • Lớp: ĐHTP15C • Nhóm: h A Q trình thủy phân Giới thiệu chung Cơ chất chất xúc tác Mục đích Ứng dụng Các biến đổi Thiết bị nguyên tắc hoạt động h 1.Giới thiệu chung 1.1 Khái niệm Quá trình thủy phân trình phân cách hợp chất cao phân tử thành phần tử đơn giản tác dụng chất xúc tác có tham gia nước h 1.Giới thiệu chung 1.2 Mục đích -Thủy phân nguồn chứa glucid sản xuất bia, rượu, nước tương - Thủy phân nguồn nguyên liệu chứa protein: Dịch đạm thủy phân,nước mắm, loại nước chấm khác - Thủy phân lipit sản xuất dầu ăn - Thủy phân pectin sản xuất nước h 1.Giới thiệu chung 1.3 Vai trò  Phản ứng thủy phân làm thay đổi chất lượng thực phẩm  Phản ứng thủy phân yếu tố mở đầu cho q trình hóa học khác chế biến bảo quản thực phẩm h 1.Giới thiệu chung 1.4 Vật liệu trình biến đổi    Nguyên liệu: Động thực vật, đa dạng nhiều loại  Biến đổi: làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu dẫn đến cấu trúc, hình dạng tính chất vật lí khác thay đổi h Cơ chất chất xúc tác cho trình thủy phân Cơ chất Chất xúc tác h 2.1 Cơ chất Liên kết chất bị thủy phân Liên kết peptit : Liên kết peptit liên kết –CO-NH- hai đơn vị αamino axit Nhóm -CO-NH- đơn vị α-amino axit gọi nhóm peptit Liên kết glycosid : là liên kết cộng hóa trị xảy loại đường (carbohydrate) phân tử khác, monosacarit khác phân tử khác có chất khác h 2.2 Tác nhân xúc tác Hóa học • thường axit vô HCl, H2SO4, H3PO4, H2C2O4, CH3COOH, Sinh học • enzyme h  Chất xúc tác enzym thủy phân Một số tính chất enzyme thực thuỷ phân : - Tính đặc hiệu enzyme - Họat độ enzyme: Đơn vị hoạt độ enzyme: U (µmol chất/1 phút) - Điều kiện tối ưu -Sản phẩm: tuỳ vào mức độ thuỷ phân khác cho sản phẩm khác h Tác nhân vật lí 4.Các tác nhân ảnh hưởng trình biến đổi màu Tác nhân hóa học Tác nhân nhiệt Tác nhân vi sinh vật Tác nhân sinh học Tác nhân hóa lí h Tác nhân vật lí  Do tác động nhiệt độ, ánh sáng làm chất màu gia tăng đi, tác dụng học làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Vd: Nhiệt độ cao làm màu xanh xám tôm chuyển sang màu đỏ , tăng màu chè đen sấy,… h Tác nhân vật lí  Qua đó, ta thấy nhiệt độ tác động đến thực phẩm qua phương diện sau: (1)Phân hủy chất màu, (2) xúc tiến phản ứng khử màu, (3) xúc tiến phản ứng tạo màu polyphenolamin, melanoidin, quinamin, caramel, (4) tăng cường oxy hóa chất màu có sẵn nguyên liệu để làm biến đổi màu h Tác nhân hóa học Tác nhân hóa học Độ ẩm nước Độ PH Các phản ứng hóa học h Độ ẩm nước  Độ ẩm ảnh hưởng lớn đến trình thay đổi màu sắc thực phẩm, độ ẩm khác làm cho cường độ màu khác Vd: Quá trình sấy malt, q trình đặc mứt quả, xử lí nhiệt rau quả, Mỗi q trình có độ ẩm khác nhau, nên màu sắc thực phẩm biến đổi khác h Môi trường PH  Độ PH môi trường có ảnh hưởng đến cấu trúc chất màu, có vai trị làm thay đổi màu chất màu Vd: Màu xám tôm biến đổi sang màu đỏ đưa tôm vài môi trường acid Trong rau quả,màu xanh diệp lục tố bị chuyển biến thàn màu sẫm oliu môi trường acid, ngược lại màu xanh giữ môi trường kiềm h Các phản ứng hóa học - Phản ứng caramen hóa Phản ứng phân hủy đường nhiệt độ cao Phản ứng mailer Phản ứng oxy hóa khử Phản ứng hợp chất phenol với ion Fe h Tác nhân nhiệt Có vai trị đình phản ứng màu enzyme gây ra, phân hủy màu xúc tác phản ứng tạo màu Vd: 100% chlorophyll rau bina biến thành pheophytin ( xanh oliu) vòng 30 phút 121o C h Tác nhân hóa lý -Sự trao đổi ion kim loại có mặt Sn mâm xơi từ đen trở thành màu xanh antoxian -Sự hấp phụ: Người ta thấy màu sắc antoxian bị thay đổi hấp phụ polysaccharide h Tác nhân vi sinh vật  Nấm mốc làm thay đổi màu Sự thay đổi mau enzyme oxy hóa Vd: cơng nghiệp sản xuất chè để chè giữ màu xanh, người ta đình phản ứng oxy hóa polyphenol enzyme polyphenolaza, tạo sản phẩm chè đen phản ứng đạt tới mức tối đa h Tác nhân sinh học Sự chín tới nguyên liệu tăng cường màu sắc tự nhiên nguyên liệu Vd: loại chín, chất diệp lục bên bị phân hủy Trong chất dung mơi làm tan nó, hàm lượng carotenoid flavonoid tăng lên làm có màu vàng đỏ,… h Ứng dụng trình biến đổi màu - Tạo mùi vị giá giá trị dinh dưỡng cao: vd aga-aga có nguồn khống sản phong phú như: Sắt, calcium, phosphore,…chế biến từ loại trái cung cấp vitamin, đường, khoáng chất,… - Tạo giá trị cảm quan màu sắc cho sản phẩm: Sự kết hợp màu sắc từ loại nguyên liệu phụ gia tạo màu tự nhiên cho thực phẩm từ thực vật, Phụ gia màu tổng hợp ăn nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe Hình : phụ gia tạo màu tổng hợp h Hình : Màu phụ gia thực phẩm h Hình : Màu tự nhiên thực phẩm h h