TIỂU LUẬN QUÁ TRÌNH CHUYỂN hóa các CHẤT DINH DƯỠNG chủ đề QUÁ TRÌNH CHUYỂN hóa GLUCOSE TRONG cơ THỂ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Q TRÌNH CHUYỂN HĨA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Chủ đề: Q TRÌNH CHUYỂN HĨA GLUCOSE TRONG CƠ THỂ GVHD : Ths Bùi Phạm Thanh Hương Bộ mơn : Hóa sinh Dinh dưỡng người Lớp : Khóa : 2020 Thứ ba – ca Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11/2022 🙢🙢🙢 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM ST T Họ tên Trần Long Ẩn Trần Thị Thanh Hà Nguyễn Thị Thu Thủy Phạm Thị Ánh Tài Nguyễn Thị Kiều Trinh MSSV 201253 14 201253 87 201257 29 201256 61 201257 66 Huỳnh Thị Hằng Vy 201251 73 Trương Quốc Bửu 201253 34 Nhiệm vụ - Tổng quan giới thiệu glucose - Làm PowerPoint - Vai trò glucose người CNTP - Đường phân - Tiêu hóa, hấp thụ glucose - Sự chuyển hóa glucose theo đường Pentose phosphate - Kết luận (các nguy ăn thừa/thiếu, bệnh liên quan khuyến nghị lượng sử dụng) - Thuyết trình tiểu luận - Tổng hợp tài liệu Trần Thị Nữ 201256 13 - Làm báo cáo tiểu luận MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tổng quan giới thiệu Khái niệm Cấu tạo Trạng thái tự nhiên của Glucose 1.1 1.2 1.3 4 Q trình chuyển hóa đường Glucose 2.1 Tiêu hóa hấp thụ 2.2 Đường phân 10 2.3.Con đường Pentose phosphate: (hay gọi hexose monophosphate) 13 3.1 3.2 Vai trò ứng dụng Glucose Vai trò Ứng dụng 16 16 16 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Kết luận Tác dụng phụ dư thừa đường Glucose Tác dụng phụ thiếu hụt đường Glucose Khuyến nghị lượng sử dụng Các bệnh liên quan đến sử dụng dư thừa glucose Các biện pháp khắc phục giảm lượng đường huyết máu 17 17 17 18 18 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 LỜI MỞ ĐẦU Glucose (còn gọi Dextrose) loại monosaccharide với công thức phân tử C6H12O6 phổ biến Glucose chủ yếu tạo thực vật hầu hết loại tảo trình quang hợp từ nước CO2, sử dụng lượng từ ánh sáng mặt trời Ở đó, sử dụng để tạo cellulose thành tế bào tinh bột Trong chuyển hóa lượng, Glucose nguồn nguyên liệu quan trọng tất sinh vật để tạo lượng trình hơ hấp tế bào Trong thực vật lưu trữ chủ yếu dạng cellulose tinh bột (hỗn hợp gồm thành phần amylose mạch đơn amylopectin dạng mạch phân nhánh), động vật lưu trữ glycogen Dạng Glucose xuất tự nhiên D-glucose, L- glucose sản xuất tổng hợp với số lượng tương đối nhỏ có tầm quan trọng thấp Bên cạnh đó, Glucose (đường) nguồn lượng để nuôi dưỡng thể Khi ăn thực phẩm vào hàng ngày (bánh mì, cơm, bún, trái cây, sữa…) thể bắt đầu phân hủy carbohydrate có thực phẩm để chuyển hóa thành lượng Glucose nuôi tế bào thể Glucose lưu thơng máu (đường huyết), sau tiêu thụ thức ăn, nồng độ đường máu tăng lên Các tế bào muốn tiếp nhận Glucose đòi hỏi tuyến tụy phải sản xuất đủ insulin để “mở khóa vạn năng” đường cho Glucose đến gặp tế bào Khi nhiều tế bào nhận Glucose, lượng đường máu trở lại bình thường Lượng Glucose dư thừa dự trữ gan dạng Glycogen Glycogen đóng vai trị giúp thể hoạt động đói Cụ thể, không ăn uống thời gian ngắn, nồng độ Glucose máu giảm xuống Tuyến tụy tiết hormone Glucagon, kích hoạt phân hủy Glycogen thành Glucose, giúp nồng độ đường máu trở lại mức bình thường Vì thế, thiếu hụt hay dư thừa glucose gây nhiều vấn đề lớn cho sức khỏe: tăng đường huyết, hạ đường huyết, biến chứng lên thận, mắt, tim, mạch máu… Do đó, trì mức Glucose ổn định điều quan trọng Tổng quan giới thiệu 1.1 Khái niệm: Glucose (Dextrose) đơn vị carbohydrate, hay cịn gọi monosaccharide Khơng có riêng Glucose, monosaccharide khác bao gồm Fructose, Galactose Ribose Đây loại đường có thực phẩm mà thể sử dụng để chuyển hóa thành lượng Khi Glucose qua dòng máu đến tế bào, gọi đường huyết đường máu Hình 1.1: Vịng tuần hồng glucose 1.2 Cấu tạo: Glucose có cơng thức phân tử C6H12O6, tồn dạng mạch hở mạch vịng Hình 1.2: Ảnh minh hoạ glucose dạng mạch hở mạch vòng 1.2.1.Dạng mạch hở Viết gọn là: CH2OH[CHOH]4CHO 1.2.2.Dạng mạch vịng - - Nhóm –OH C5 cộng vào nhóm C = O tạo hai dạng vòng cạnh α β Nếu nhóm –OH đính với C1 nằm mặt phẳng vòng cạnh α, ngược lại nằm mặt phẳng vòng cạnh β – Nhóm –OH vị trí C số gọi OH – hemiaxetal 1.3 Trạng thái tự nhiên của Glucose - - Chúng tồn hầu hết phận thực vật, nhiều loại chín Đặc biệt nho nên Glucose gọi đường nho Glucose chiếm khoảng 30% thành phần mật ong Con người động vật có lượng Glucose định thể Hình 1.3: Thành phần mật ong với hàm lượng glucose cao - lâu Đồng thời, Glu giúp bánh kẹo lâu bị khô giữ độ mềm Glucose sử dụng trình làm kem để giữ hỗn hợp nước đường mịn 3.2 Ứng dụng 3.2.1.Trong y học - Glucose có chứa chất dinh dưỡng giúp tạo lượng để thể hoạt động tốt nên sử dụng để làm thuốc tăng lực dành cho trẻ em, người già người suy nhược thể - Glucose sử dụng để pha huyết (ứng dụng tiêm truyền y tế) Glucose dùng để sản xuất vitamin C 3.2.2.Trong công nghiệp Dùng để tráng gương, tráng ruốt phích (thay cho anđehit anđehit độc hại cho sức khoẻ người Hình 3.1: Các ứng dụng glucose Kết luận 4.1 Tác dụng phụ dư thừa đường Glucose + Lượng đường máu tăng cao + Tăng huyết áp, tăng lipid máu + Đái tháo đường + Ăn nhiều đường gây sâu + Góp phần tăng trọng lượng thể + Có thể dẫn đến nhịp tim không + Tăng nguy mắc bệnh thận + Đẩy nhanh trình suy giảm nhận thức 4.2 Tác dụng phụ thiếu hụt đường Glucose + Đói, đổ mồ hơi, chóng mặt + Cơ thể run rẩy, mặt tái + Nhịp tim đập nhanh + Hạ đường huyết + Hôn mê tổn thương quan 4.3 Khuyến nghị lượng sử dụng Nên cung cấp 130 g/ngày để có chế độ ăn uống lành mạnh 4.4 Các bệnh liên quan đến sử dụng dư thừa glucose Dư thừa lượng glucose thể gây ảnh hưởng đến thể nhiều Thừa cân, béo phì: Thừa đường gây ức chế tế bào đốt chất béo tăng lượng insulin gây rối loạn trao đổi chất thể Bên cạnh đó, đường tác nhân làm tăng hormone gây cảm giác đói (hormone Ghrelin) khiến thể thèm ăn tích tụ chất béo, nguy gây béo phì, thừa cân, đặc biệt trẻ nhỏ Tình trạng thừa đường ức chế sản xuất hormone Leptin, hormone báo hiệu cho não đủ đường dừng ăn uống nên sau ăn nhiều đồ có cảm giác thèm ăn Bệnh tiểu đường: Lượng đường tăng dẫn tới hàm lượng insulin máu tăng nguyên nhân gây bệnh tiểu đường Lượng đường thừa dẫn đến tích tụ chất béo gan, gây ảnh hưởng đến tế bào beta tuyến tụy làm khả sản xuất đủ insulin Bệnh tim mạch: Thừa đường tác động xấu đến sức khỏe tim mạch, chí có hại chất béo Đường gây thương tổn cho tim động mạch, tăng mức insulin, tăng nhịp tim, huyết áp kích hoạt hệ thống thần kinh giao cảm Người thường xuyên ăn nhiều đường có nguy mắc bệnh tim mạch, đột quỵ, động mạch vành cao so với người có chế độ ăn uống cân Suy giảm hệ thống miễn dịch: Dư thừa đường khiến thể dễ bị mắc bệnh nhiễm trùng, cảm cúm, cảm lạnh suy giảm hệ thống miễn dịch Bệnh gan nhiễm mỡ: Đường chuyển hóa gan thành lipid, thể dư thừa đường đồng nghĩa gan sản xuất lipid thừa, ảnh hưởng chức gan Hàm lượng insulin tăng cao ăn nhiều đường dẫn đến tích tụ chất béo gan Thừa đường nguyên nhân gây bệnh lý gan, đặc biệt gan nhiễm mỡ Trầm cảm: Não cần lượng định glucose insulin để hoạt động bình thường, nhiên bạn thừa đường thể khiến não bị tải glucose insulin, dẫn đến tình trạng lo lắng, bồn chồn, nguyên nhân gây bệnh trầm cảm 4.5 Các biện pháp khắc phục giảm lượng đường huyết máu - Tập thể dục thường xuyên: tế bào sử dụng lượng đường có sẵn máu cách tốt Bên cạnh đó, tập thể dục giúp bắp sử dụng lượng đường máu để tạo lượng co - Giới hạn lượng tiêu thụ carb: thể phân hủy carbs thành đường (chủ yếu glucose), sau insulin giúp thể sử dụng lưu trữ đường để tạo lượng Khi ăn nhiều carbs chức insulin gặp vấn đề, lượng đường máu tăng lên - Tăng tiêu thụ chất xơ: chất xơ làm chậm q trình tiêu hóa carb hấp thụ đường, nhờ giúp lượng đường máu tăng ổn định khơng đột ngột Có hai loại chất xơ chất xơ khơng hịa tan hịa tan Mặc dù, hai quan trọng chất xơ hòa tan chứng minh có tác dụng cải thiện kiểm soát lượng đường máu Chất xơ làm chậm q trình tiêu hóa carb hấp thụ đường, nhờ giúp lượng đường máu tăng ổn định khơng đột ngột Có hai loại chất xơ chất xơ khơng hịa tan hịa tan Mặc dù, hai quan trọng chất xơ hòa tan chứng minh có tác dụng cải thiện kiểm sốt lượng đường máu Ngồi ra, chế độ ăn nhiều chất xơ giúp kiểm sốt bệnh tiểu đường loại tốt Thực phẩm giàu chất xơ bao gồm: ● Rau ● Trái ● Cây họ đậu ● Các loại ngũ cốc Lượng chất xơ hàng ngày theo khuyến nghị khoảng 25 gam phụ nữ 38 gam nam giới 14 gam chất xơ cần thiết cho chế độ ăn 1.000 calo Hình 4.1: thực phẩm giàu chất sơ làm giảm lượng đường huyết - Uống đủ nước: uống đủ nước giúp bạn giữ lượng đường máu ln nằm giới hạn cho phép Ngồi việc ngăn ngừa nước, uống nhiều nước giúp thận thải lượng đường dư thừa qua nước tiểu, giảm lượng đường máu giảm nguy mắc bệnh đái tháo đường Một nghiên cứu quan sát thấy người uống nhiều nước có nguy phát triển lượng đường máu cao - Chọn loại thực phẩm có số đường huyết thấp Chỉ số đường huyết phản ánh cách thể hấp thụ tiêu hóa thức ăn, ảnh hưởng đến tốc độ đường huyết tăng cao Ăn thực phẩm có số đường huyết thấp chứng minh làm giảm đường huyết máu người mắc bệnh tiểu đường Ví dụ, thực phẩm có số đường huyết từ thấp đến trung bình bao gồm: ● Lúa mạch ● Sữa chua ● Yến mạch ● Đậu, đậu lăng họ đậu ● Mì ống lúa mì ● Rau củ khơng tinh bột Hình 4.2: Bảng số đường huyết số thực phẩm Hình 4.3: Bảng tra cứu số “GI – GL” thực phẩm Dựa vào hình 4.3 mà ta kiểm sốt lượng thức ăn ta ăn vào mà xây dựng chế độ ăn phù hợp với tình trạng lượng đường huyết người để không làm cho lượng đường máu tăng cao Tránh rủi ro không mong muốn sức khoẻ xảy - Ngủ đủ giấc: thiếu ngủ làm ức chế giải phóng hormone tăng trưởng tăng nồng độ cortisol Cả hai đóng vai trị thiết yếu việc kiểm soát lượng đường máu Bạn cần đảm bảo có giấc ngủ chất lượng cao đêm, đủ số lượng lẫn chất lượng - Bổ sung thêm thực phẩm giàu crom magie Lượng đường huyết cao bệnh tiểu đường liên quan đến vấn đề thiếu hụt vi chất dinh dưỡng, có thiếu hụt khống chất crom magie Crom có vai trị quan trọng q trình chuyển hóa carb chất béo, giúp cân chỉnh lượng đường máu Thiếu crơm khiến bạn khơng dung nạp carb Một số nghiên cứu người mắc bệnh tiểu đường cho thấy crom có lợi kiểm sốt lượng đường máu lâu dài Thực phẩm giàu crom bao gồm: ● Các loại thịt ● Ngũ cốc nguyên hạt ● Trái ● Rau ● Quả hạch Magiê chứng minh có lợi cho lượng đường máu, thiếu magiê có liên quan đến nguy phát triển bệnh tiểu đường cao Theo nghiên cứu, cá nhân có lượng magiê cao có nguy mắc bệnh tiểu đường loại thấp tới 47% Thực phẩm giàu magiê bao gồm: ● Rau xanh đậm ● Bí hạt bí ● Cá ngừ ● Các loại ngũ cốc ● Sô cô la đen ● Chuối ● Bơ ● Đậu - Sử dụng thực phẩm chức năng: sử dụng sản phẩm chức để làm giảm lượng đường huyết hỗ trợ bệnh tiểu đường có thành phần như: nha đam, quế, nhân sâm Hoa Kỳ, men vi sinh, berberine, dây thìa canh, magie, crom, axit anpha-lipoic,… TÀI LIỆU THAM KHẢO Glucose gì? Vai trị glucose sức khỏe, hoạt động sống: https://bom.so/LzzpUl Ths Bùi Phạm Thanh Hương, Bài giảng Q trình chuyển hóa chất dinh dưỡng, Khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM Ths Huỳnh Ngọc Trung Dung, Nguyễn Thanh Huy, Giáo trình hóa sinh (Dùng cho sinh viên cao đẳng Dược), 2016 Thanh Hoa Tourism Trade (2022) Quá Trình đường Phân Là Gì? 10 Bước Của Quá Trình đường Phân https://bom.so/70iAah SCIENCE AND TECHNOLOGY, Sự phân giải glucose thành pyruvate: https://bom.so/dlIVRh TS.Huỳnh Tiến Đạt, Bài giảng môn Dinh dưỡng sở, Khoa Công nghệ Hóa học Thực Phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm Tp.HCM Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinme, thông tin sức khoẻ: thể thừa đường?: https://bom.so/3DKNlO Bác Sĩ Sơn (2022), Sức khoẻ 123: Thực phẩm chức giảm lượng đường máu: https://bom.so/iDdoFY BÀI TIỂU LUẬN 10 Chủ đề: QUÁ TRÌNH CHUYỂN HĨA GLUCOSE TRONG CƠ THỂ 11 Khóa : 2020 12 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 13 LỜI MỞ ĐẦU 14 Tổng quan giới thiệu 15 1.1 Khái niệm: 16 1.2 Cấu tạo: 17 Hình 1.2: Ảnh minh hoạ glucose dạng mạch hở mạch vòng 18 1.2.2 Dạng mạch vòng 19 1.3 Trạng thái tự nhiên của Glucose 20 Q trình chuyển hóa đường Glucose 21 2.1 Tiêu hóa hấp thụ 22 2.1.1 Tiêu hóa 23 Hình 2.1: Q trình chuyển hố chất đường bột có glucose 24 Hình 2.2: Sự hấp thụ glucose qua ruột vào máu 25 Hình 2.3: Sơ đồ chuyển hoá glucose cho lượng dự trữ 26 Hình 2.4: Các tác nhân làm tăng giảm đường huyết máu 27 2.2 Đường phân 28 2.2.1 Đường phân ? 29 Hình 2.5: Quá trình chuyển hố đường cacbon thành axit piruvic cacbon 30 2.2.2 Đường phân 31 Hình 2.6: Sơ đồ trình đường phân 32 2.3 Con đường Pentose phosphate: (hay cịn gọi hexose monophosphate) 33 Hình 2.7: Sơ đồ tóm tắt đường chuyển hóa pentose phosphate 34 2.3.2 Đặc điểm chu trình pentose 35 2.3.3 Ý nghĩa chu trình pentose 36 Vai trò ứng dụng Glucose 37 3.1 Vai trò 38 3.1.1 Đối với người: 39 3.1.2 Đối với ngành công nghệ thực phẩm 40 3.2 Ứng dụng 41 3.2.2 Trong cơng nghiệp 42 Hình 3.1: Các ứng dụng glucose 43 Kết luận 44 4.1 Tác dụng phụ dư thừa đường Glucose 45 4.2 Tác dụng phụ thiếu hụt đường Glucose 46 4.3 Khuyến nghị lượng sử dụng 47 4.4 Các bệnh liên quan đến sử dụng dư thừa glucose 48 4.5 Các biện pháp khắc phục giảm lượng đường huyết máu 49 Hình 4.1: thực phẩm giàu chất sơ làm giảm lượng đường huyết 50 - Chọn loại thực phẩm có số đường huyết thấp 51 Hình 4.2: Bảng số đường huyết số thực phẩm 52 - Bổ sung thêm thực phẩm giàu crom magie 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 55 ... phần mật ong với hàm lượng glucose cao Hình 1.4: Các loại trái chứa nhiều glucose Q trình chuyển hóa đường Glucose 2.1 Tiêu hóa hấp thụ 2.1.1.Tiêu hóa - - Các men tiêu hoá chất đường gồm: Amylase... Hương, Bài giảng Quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng, Khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM Ths Huỳnh Ngọc Trung Dung, Nguyễn Thanh Huy, Giáo trình hóa sinh (Dùng cho... Thực phẩm chức giảm lượng đường máu: https://bom.so/iDdoFY BÀI TIỂU LUẬN 10 Chủ đề: Q TRÌNH CHUYỂN HĨA GLUCOSE TRONG CƠ THỂ 11 Khóa : 2020 12 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 13 LỜI MỞ ĐẦU 14 Tổng quan