Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm linh chi (ganoderma lucidum) quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP r Ba -V ia NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NẤM un LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) QUY MƠ au gt PHỊNG THÍ NGHIỆM ity Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm rs ve ni U Trình độ đào tạo: Đại học quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Phùng Thị Mỹ Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mỹ Phúc MSSV: 13030148 Lớp: DH13TP Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT – KINH TẾ BIỂN PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Mỹ Phúc Ngày sinh: 29-07-1995 MSSV: 13030148 Lớp: Địa chỉ: Đá Bạc, Huyện Châu Đức, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu E-mail: tranthimyphuc297@gmail.com Trình độ đào tạo: Đại học Hệ đào tạo: Chính quy ia Cơng nghệ Thực phẩm -V Công nghệ Thực phẩm un Chuyên ngành: r Ba Ngành: DH13TP Lucidum) quy mơ phịng thí nghiệm au gt Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma ve ni Ngày giao đề tài: tháng năm 2017 U Giảng viên hướng dẫn: TS Phùng Thị Mỹ rs Ngày hồn thành đồ án/ khóa luận tốt nghiệp: tháng năm 2017 ity Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2017 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) TRƯỞNG NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (ký ghi rõ họ tên) VIỆN TRƯỞNG (ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN  r Ba ia -V un gt au Giảng viên hướng dẫn ve ni U Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 (Kí ghi rõ họ tên) rs ity NHẬN XÉT CỦA GIÁNG VIÊN PHẢN BIỆN  r Ba ia -V un gt au Giảng viên phản biện ve ni U Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 (Kí ghi rõ họ tên) rs ity LỜI CẢM ƠN  Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mơ phịng thí nghiệm” em nhận giúp đỡ tận tình q thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển trường Đại hoc Bà Rịa – vũng Tàu tận tình hướng dẫn cho em thời gian qua Đặc biệt em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Phùng Thị Mỹ tận tình hướng dẫn em hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cô giai đoạn thai kỳ bận rộn r Ba sống ngày cô giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hồn thành đồ án ia -V Em xin cảm ơn anh Nguyễn Văn Tới thầy Nguyễn Văn Tồn phụ un trách phịng thí nghiệm giúp đỡ em nhiều, tạo điều kiện tốt cho em hoàn au gt thành thí nghiệm đồ án Đặc biệt gửi lời sâu sắc đến gia đình tạo điều kiện tốt để học ve hoc tập ni U hành, nguồn động viên to lớn mạnh mẽ giúp vượt qua khó khăn rs Sau xin cảm ơn tất bạn sinh viên lớp DH13TP số bạn lớp ity DH13HD giúp đỡ suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Vì kiến thức thời gian hạn chế nên báo cáo đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ Thầy Cô bạn Xin chân thành cảm ơn! Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án thực hiện, thiết kế nghiên cứu hướng dẫn giảng viên hướng dẫn – TS Phùng Thị Mỹ Để hoàn thành đồ án này, sử dụng tài liệu ghi mục tài liệu tham khảo, ngồi khơng sử dụng tài liệu khác mà không ghi Nếu sai, tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định Sinh viên thực (kí tên) au gt un -V ia r Ba rs ve ni U ity MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Nguyên liệu bột cà phê 1.1.1 Giới thiệu cà phê (Rubiaceae) 1.1.1.1 Phân loại cà phê 1.1.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học 1.1.2 Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan hóa lý cà phê 1.1.3 Quy trình sản xuất cà phê rang xay 10 r Ba 1.2 Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) 16 ia -V 1.2.1 Giới thiệu nấm Linh Chi 16 gt un 1.2.1.1 Phân loại 17 au 1.2.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học nấm Linh chi 18 1.2.2 Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi 21 U ve ni CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 rs ity 2.1.1 Địa điểm thời gian thực 23 2.1.2 Nguyên liệu hóa chất thí nghiệm 23 2.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 24 2.2 Quy trình nghiên cứu 24 2.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I 24 2.2.2 Đề xuất quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II 25 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 26 2.2.4 Phương pháp phân tích 31 2.2.4.1 Các phương pháp phân tích lí hóa 31 2.2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 39 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê bột nấm Linh Chi 40 3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp nấm Linh Chi đến sản phẩm 40 3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan dòng sản phẩm thứ I 41 3.2 Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê cao nấm Linh Chi 43 r Ba 3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm ia Linh Chi 43 -V un 3.2.1.1 Xây dựng đường chuẩn dextrose 43 au gt 3.2.1.2 Kết xác định hàm lượng polysaccharide tổng nấm Linh Chi 45 3.2.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đến U ni giá trị cảm quan dòng sản phẩm thứ II 47 rs ve KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 Kết luận 50 ity Kiến nghị 51 DANH MỤC VIẾT TẮT Nhà xuất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NTD Người tiêu dùng K Kali Zn Kẽm Ca Canxi Mn Magie Na Natri Ge Germanium Fe Đồng -V Tổng vi sinh vật hiếu khí au gt un TVSVHK Sắt ia Cu r Ba NXB rs ve ni U ity DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây cà phê Hình 1.2 Cấu tạo hạt cà phê Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay 11 Hình 1.4 Cây nấm Linh chi 17 Hình 1.5 Nấm Linh chi mọc thân gỗ 17 Hình 1.6 Sáu loại nấm Linh Chi 18 Hình 1.7 Cấu tạo nấm Linh Chi 19 Hình 1.8 Thành phần hóa học nấm Linh Chi 19 Hình 1.9 Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi 21 r Ba Hình 2.1 Quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I 24 -V ia Hình 2.2 Quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II 25 Hình 2.3 Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm 26 un Hình 2.4 Pha chế cà phê 27 gt au Hình 2.5 Mẫu đánh giá cảm quan 28 Hình 2.6 Cao nấm Linh Chi 30 U ni Hình 2.7 Mẫu đánh giá cảm quan 30 rs ve Hình 3.1 Độ phóng đại 40 a) mẫu b) mẫu c) mẫu 40 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan sản phẩm với tỉ lệ cà phê nấm ity Linh Chi khác 42 Hình 3.3 Dãy chuẩn thực phản ứng lên màu 44 Hình 3.4 Đường chuẩn dextrose dung để xác định polysaccharide tổng 44 Hình 3.5 Các mẫu thực phản ứng lên màu 45 Hình 3.6 Biểu đồ hàm 46 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan sản phẩm với tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi khác 48 PHỤ LỤC B: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm Số lần đánh giá Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu CQV Màu sắc 4 3 5 4 Tổng 18 20 19 Trung bình 3,6 3,8 3 3 3 au 3 5 5 4 Tổng 19 18 17 Trung bình 3,8 3,6 3,4 3 3 3 4 4 3 5 5 Tổng 18 19 18 Trung bình 3,6 3,8 3,6 Trung bình 3,7 3,8 3,6 un -V ia rs ve ity Lần ni Lần U r Ba gt Lần 1 lần đánh giá Mùi 4 3 4 5 Tổng 13 21 18 Trung bình 2,6 4,2 3,6 4 2 3 3 3 3 gt Tổng 13 au 19 17 Trung bình 2,6 3,8 3,4 3 ve 3 3 4 3 5 Tổng 16 20 19 Trung bình 3,2 3,8 2,8 3,6 un -V Lần ity lần đánh giá rs Trung bình ni Lần U ia r Ba Lần 1 Vị Lần 1 3 3 4 5 Tổng 16 20 13 Trung bình 3,2 2,6 2 3 4 3 4 Tổng 17 18 15 3,4 3,6 3 gt 2 au 5 3 4 ve rs Tổng 18 19 Trung bình 3,6 3,8 2,8 3,4 3,8 2,8 un -V ia Trung bình Trung bình lần đánh giá ni Lần ity U r Ba Lần 2 14 Thí nghiệm Lần Mẫu Mẫu Mẫu Màu sắc 19 4 20 4 4 21 4 20 Trung bình 3,8 4,2 4 Tổng au Mẫu Số lần đánh CQV giá 4 20 4 4 21 4 4 21 4 20 Trung bình 4,2 4,2 4 Tổng 4 4 20 4 20 4 4 21 4 20 Trung bình 4 4.2 Trung bình lần đánh giá 3,93 4,07 4,2 4 5 4 Tổng Mẫu rs ve ni ity Mùi 3 U Lần 1 gt Lần un -V ia r Ba Lần 18 21 18 Trung bình 3,6 3,6 4,2 3,6 Tổng 4 4 18 4 16 4 21 4 19 Trung bình 3,6 3,2 4,2 3,8 Tổng 4 17 3 4 16 19 4 21 Trung bình 3,4 3,2 3,8 4,2 Trung bình lần đánh giá 3,53 3,33 4,07 3,87 5 23 4 4 19 Lần gt un -V ia r Ba 18 au Lần Tổng rs ve ity Lần ni Lần U Vị Tổng 3 18 5 21 Trung bình 3,6 4,2 4,6 3,8 3 4 4 5 Tổng 16 19 22 21 Trung bình 3,2 3,8 4,4 4,2 Tổng 4 16 3 3 16 4 4 19 4 4 19 Trung bình 3,2 3,2 3,8 3,8 Trung bình lần đánh giá 3,33 3,73 4,27 3,93 Lần ia r Ba -V PHỤ LỤC C: Khảo sát ảnh hưởng kích thước nấm Linh Chi đến un khả lọt phin sản phẩm cà phê nấm Linh Chi au gt Kết phân tích cặn lọt phin ANOVA Table for % xác lọt phin by dịch Sum of Df Mean Square F-Ratio ni U Source Squares Value ve 0.652747 Within groups 0.00760333 0.00126722 Total (Corr.) 1.3131 515.10 0.0000 ity rs Between groups 1.30549 P- Table of Means for % xác lọt phin by dịch with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Mẫu Count Mean (pooled s) 1.828 0.0205526 0.963333 0.0205526 3 1.09233 Total 1.29456 0.0205526 Multiple Range Tests for % xác lọt phin by dịch Method: 95.0 percent LSD Mẫu Count Mean 0.963333 3 1.09233 1.828 Homogeneous Groups X X X PHỤ LỤC D: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê : nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan sản phẩm r Ba Màu sắc ANOVA Table for điểm mau by màu ia Source Sum of Squares -V Between groups 0.0602 Total (Corr.) 0.2408 P-Value 0.0301 0.4219 0.0301 1.00 gt 0.1806 un Within groups Df Mean Square F-Ratio au Mean (pooled s) 3.7 0.100167 20:1 3.8 0.100167 20:1,5 3.6 0.100167 Total 3.69667 Multiple Range Tests for điểm mau by màu Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups 20:1,5 3.6 X 20:0,5 3.7 X 20:1 3.8 X ity 20:0,5 rs Cà phê : nấm Count ve Stnd error ni U Table of Means for điểm mau by màu with 95.0 percent LSD intervals Mùi ANOVA Table for điểm mùi by mùi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 16.80 0.0035 Between groups 2.24 1.12 Within groups 0.4 0.0666667 Total (Corr.) 2.64 Table of Means for điểm mùi by mùi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count (pooled s) 2.8 0.149071 20:1 4.0 0.149071 20:1,5 ia r Ba 20:0,5 Mean 0.149071 Total 3.6 -V 3.46667 gt un au Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi Method: 95.0 percent LSD Mean U Cà phê : nấm Count Homogeneous Groups ni 20:1,5 3.6 X 20:1 4.0 X ity 2.8 rs ve X 20:0,5 Vị ANOVA Table for điểm vị by vị Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.52 0.76 0.0025 Within groups 0.24 0.04 Total (Corr.) 1.76 19.00 Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,5 3.4 0.11547 20:1 3.8 0.11547 20:1,5 2.8 0.11547 Total 3.33333 Multiple Range Tests for điểm vị by vị Method: 95.0 percent LSD 20:1,5 Mean 2.8 3.4 Homogeneous Groups X X 20:1 -V ia 20:0,5 r Ba Cà phê : nấm Count X 3.8 un Các au gt Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Điểm thành viên Chưa trọng có TL lượng TL 18,33 3,67 0,7 2,57 TB T1 T2 T3 T4 T5 3,3 4 3 14 2,8 ity 1,3 3,64 3,68 17 3,4 6,8 4,33 rs 2,67 2,67 2,67 ve Vị TB ni Mùi Hệ số U tiêu Màu sắc Tổng Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình 13,01 Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các Điểm thành viên Tổng Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL 19 3,8 0,7 2,66 20 1,3 5,2 3,8 7,6 tiêu T1 Màu sắc Mùi Vị T2 T3 3,33 3,67 T4 3,67 T5 3,67 4,33 4,33 3,68 TB 3,33 3,68 4,33 19,01 Điểm chất lượng 15,46 Xếp loại: r Ba Tổng TB Hệ số Chưa trọng TL lượng T1 T2 T3 T4 T5 3,33 4 3,68 18 3,6 0,7 3,68 3,33 3,68 3,33 18 3,6 1,3 2,33 3,33 3 2,33 13,96 2,8 Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình au gt TB có TL 2,52 4,68 5,6 12,8 rs ve ni U Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên un Các tiêu -V ia Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu ity PHỤ LỤC E: Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide từ nấm Linh Chi Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu (15P) (25P) (35P) (45P) Lần 0,205 0,282 0,439 0,466 Lần 0,209 0,308 0,408 0,521 Lần 0,248 0,305 0,426 0,507 Tổng 0,221 0,299 0,424 0.498 ANOVA Table for Dô hâp thu by mâu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.139197 0.0463989 Within groups 0.003652 0.0004565 Total (Corr.) 0.142849 11 101.64 0.0000 Table of Means for Dô hâp thu by mâu with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Mẫu Count Mean (pooled s) 0.220667 0.0123356 0.298333 0.0123356 3 0.424333 0.0123356 Total 12 r Ba 0.498 0.0123356 ia 0.360333 un -V Multiple Range Tests for Dô hâp thu by mâu gt Method: 95.0 percent LSD au Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 0.220667 X 0.298333 3 0.424333 0.498 ni U X ve X rs ity X PHỤ LUC F: : Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan sản phẩm Màu ANOVA Table for điểm màu by màu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.116667 0.0388889 0.0206 Within groups 0.0533333 0.00666667 Total (Corr.) 0.17 11 5.83 Table of Means for điểm màu by màu with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count 20:0,3 3.93333 0.0471405 20:0,6 4.06667 0.0471405 20:0,9 4.2 0.0471405 20:1,2 4.0 0.0471405 Total 12 4.05 Mean (pooled s) Multiple Range Tests for điểm màu by màu r Ba Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups ia 3.93333 X 4.0 X 20:0,6 20:0,9 3 4.06667 XX 4.2 X 3 Mùi Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.973333 0.324444 6.08 Within groups 0.426667 0.0533333 Total (Corr.) 1.4 11 rs ve ni Source U ANOVA Table for điểm mùi by mùi au gt un -V 20:0,3 20:1,2 ity Table of Means for điểm mùi by mùi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,3 3.53333 0.133333 20:0,6 3.33333 0.133333 20:0,9 4.06667 0.133333 20:1,2 3.86667 0.133333 Total 12 3.7 P-Value 0.0185 Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count 20:0,6 3.33333 X 20:0,3 3.53333 XX 20:1,2 3.86667 XX 20:0,9 4.06667 X Mean Homogeneous Groups Vị ANOVA Table for điểm vị by vị Sum of Squares Df r Ba Source Between groups 1.37 F-Ratio P-Value 0.456667 3.42 0.0727 0.133333 1.06667 Total (Corr.) 2.43667 11 gt un -V Within groups ia Mean Square Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals au Stnd error U Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 0.210819 20:0,6 3.73333 0.210819 20:0,9 4.26667 0.210819 20:1,2 3.93333 0.210819 Total 12 3.81667 ity 3.33333 rs ve ni 20:0,3 Multiple Range Tests for điểm vị by vị Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count 20:0,3 3.33333 X 20:0,6 3.73333 XX 20:1,2 3.93333 XX 20:0,9 4.26667 Mean Homogeneous Groups X Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các Điểm thành viên Tổng Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL 3,93 0,7 2,75 17,67 3,53 1,3 4,59 3,67 16,67 3,33 6,66 tiêu T1 T2 T3 T4 Màu sắc 3,67 4,67 Mùi 3,33 3,67 4,33 2,33 Vị 3,67 3,33 TB T5 3,33 19,67 Điểm chất lượng 14 Xếp loại: Trung bình r Ba Điểm thành viên tiêu gt T1 T2 T3 4 T4 Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL 4,07 0,7 2,85 TB T5 au Màu sắc Tổng -V Các un ia Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu 3,33 20,33 U 3,67 2,33 4,33 2,67 3,67 16,67 3,33 1,3 4,33 Vị 3,33 4,33 3,73 7,46 3,33 3,67 18,67 Điểm chất lượng rs ve ni Mùi ity Xếp loại: Trung bình 14,64 Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các Điểm thành viên Tổng Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL 4,2 0,7 2,94 4,33 20,33 4,07 1,3 5,29 4,33 4,33 21,33 4,27 8,54 tiêu Màu sắc Mùi Vị T1 T2 T3 T4 T5 4 4 3,67 3,67 4,67 4,67 4 TB 21 Điểm chất lượng 16,77 Xếp loại: Khá ia r Ba Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu -V Điểm thành viên au gt tiêu T2 T3 Màu sắc Mùi 4 Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL TB T5 20 0,7 2,8 4,33 19,33 3,87 1,3 5,03 4 19,67 3,93 7,86 Xếp loại: Khá ity Điểm chất lượng rs ve ni 3,33 4,33 T4 U T1 Vị Tổng un Các 15,69