Đồ án tốt nghiệp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ bà chiểu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP u iệ il Tà ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM TÔM TƯƠI TẠI CHỢ BÀ CHIỂU H : CÔNG NGHỆ SINH HỌC U Ngành CH TE Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS PHẠM MINH NHỰT ThS NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG Sinh viên thực MSSV: 0851110258 : NGUYỄN THÁI TRƯƠNG Lớp: 08DSH3 TP Hồ Chí Minh, 2012 Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày với tốc độ phát triển xã hội, đời sống người ngày cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày trọng Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng điều vô thiết yếu Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm nước ta mức đáng báo động Bằng chứng có nhiều vụ ngộ độc xảy ra, nguyên nhân từ việc sử dụng loại hóa chất bảo quản thực phẩm, thực phẩm bị ôi thiu dẫn đến phát triển vi sinh vật gây bệnh sản sinh độc tố Bên cạnh nguồn thực phẩm truyền thống mà người sử dụng bữa ăn Tà ngày thịt heo, thịt bị, cá … hải sản người ngày ưa iệ il chuộng có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nguồn hải sản tơm.Tuy nhiên, ngồi việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, tơm môi trường u H thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, tác nhân làm hư hỏng, biến chất TE U thực phẩm gây tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại CH 200 triệu USD Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 42,2%, hoá chất 24,9%, độc tố tự nhiên 25,2% [13] Chính thế, việc đánh giá chất lượng tôm thị trường giúp giảm tình trạng ngộ độc loại thực phẩm gây người tiêu dùng Xuất phát từ tình hình trên, chấp thuận khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ Tp.HCM hướng dẫn ThS Phạm Minh Nhựt ThS Nguyễn Thị Thu Hương, tiến hành thực đề tài: “Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm tôm tươi chợ Bà Chiểu” Đề tài thực Phịng thí nghiệm Khoa Mơi trường Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM Mục đích Đồ án tốt nghiệp Tìm hiểu nguyên nhân biến chất hư hỏng mẫu tôm, đánh giá số tiêu vi sinh vật mẫu tôm quầy chợ Bà Chiểu Mục tiêu đề tài: - Khảo sát mức độ nhiễm tồng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E.Coli, Listeria monocytogenes mẫu tôm tươi lấy quầy thủy sản chợ Bà Chiểu - Đề biện pháp xử lí thích hợp cho quầy tơm nói riêng cho khu vực bn bán thủy hải sản chợ Bà Chiểu nói chung Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu tôm tươi ngẫu nhiên quầy chợ Bà Chiểu - Phân tích tiêu vi sinh có khả diện mẫu: TPC  Coliforms  E Coli  Listeria monocytogenes u iệ il Tà  H CH TE U - Đánh giá ghi nhận kết dựa tiêu phân tích Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu tổng quan tôm [1] Tôm đối tượng quan trọng nghành thủy sản nước ta, chiếm tỷ lệ khoảng 70 – 80% kim nghạch xuất nghành thủy sản Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ, thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Nghề chế biến tôm đặc biệt tôm đông lạnh phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất phần cho thực phẩm nước Một số loại tôm sử dụng phổ biến thực phẩm: 1.1.1 Họ tôm he [1] 1.1.1.1 Tơm sú (Penaeus monodon): loại tơm có kich thước lớn, ngực tơm có vân ngang Tơm sú phân bố rồng đầm nước lợ hay vùng biển có độ sâu 40m, Tà tập trung nhiều độ sâu 10 – 25m iệ il 1.1.1.2 Tôm he mùa (Penaeus merguiensis): hay cịn gọi tơm bạc, phân bố khắp nơi tập trung chủ yếu Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái u H Lan Thân tơm dẹt, đầu có cưa, dài, khơng có gai màu vàng nhạt phớt TE U xanh, có nhiều đốm đen đỏ, thân màu vàng nhạt phớt xanh, tơm có chiều dài 140 – 200mm, khối lượng 25 – 80g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng năm sau, từ tháng CH đến tháng 1.1.1.3 Tơm thẻ (Penaeus seminelcatus): cịn gọi tơm sú vằn, tơm có mảu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang vùng bụng, râu tơm có màu vàng đỏ nhạt, phân bố độ sâu 60m, tập trung chủ yếu 30 – 40m, tập trung chủ yếu khu vực Trung Bộ, tập trung chủ yếu Phú Khanh, Nghĩa Bình, mùa vụ từ tháng tháng – 9, tơm có chiều dài từ 120 – 250mm, với khối lượng từ 120 – 145g 1.1.2 Họ tôm hùm (Homaridae) họ tôm rồng (Palinuridae) Chưa có phân biệt rõ lồi này, thường gọi chung tơm hùm, tơm hùm có thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế cao 1.1.2.1 Tơm hùm (Panulirus ornatus): cịn gọi tơm hùm bong, có kích thước lớn, chiều dài khai thác 250 – 450mm, với khối lượng 1230 – 2310g Đồ án tốt nghiệp 1.1.2.2 Tôm hùm đỏ (P longipes): chiều dài khai thác 160 – 280mm với khối lượng 245 – 495g 1.1.2.3 Tơm hùm sỏi (P homarus): cịn gọi tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165 – 350mm với khối lượng 45 – 85g 1.1.3 Tôm xanh (Palaemonidae) Là đối tượng khai thác nhiều, sinh sống sơng ngịi, kênh rạch, đồng ao Nam Bộ Tôm sống môi trường nước lợ nước ngọt, mùa vụ quanh năm tập trung chủ yếu tháng 10 – 12 Thân tơm trịn, có màu xanh lơ đậm, chùy đầu phát triển, tơm có sọc đen dài, phần có màu vàng da cam Tơm có chiều dài 110 – 200mm, khối lượng 30 – 120g 1.1.4 Họ tôm vỗ (Scyllaridae) gọi tơm Mũ Ni iệ il Tà Có lồi, lồi có giá trị kinh tế lớn Ibacus ciliates, tơm vỗ cịn Tơm vỗ có đầu to dẹt, thân ngắn, tơm có màu vàng xám hay đen xám, u H tôm vỗ loại tơm thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế, chiều dài khai thác TE U 140 – 210mm với khối lượng 80 – 300g 1.2 Thành phần hóa học tơm [1][2] CH 1.2.1 Thành phần hóa học tơm Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Thành phần hóa học động vật thủy sản thường khác theo giống lồi, loại, có hồn cảnh sống khác thành phần hóa học khác nhau, thành phần hóa học cịn phụ thuộc vào trạng thái sinh hóa, lý hóa, giới tính, mùa vụ, thời tiết Thành phần hóa học tơm so với cá nói chung nước nhiều protit hơn, lượng mỡ phần lớn 2% thay đổi theo thời tiết Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1: Thành phần hóa học tôm [2] (theo trọng lượng tôm) Đơn vị Tôm Protit g/ 100g 19 – 33 Lipid - 0,3 – 1,4 Nước - 76 – 79 Tro - 1,3 – 1,87 Gluxit - - Canxi mg/ 100g 29 – 50 Photpho - 33 – 67,6 Sắt - 1,2 – 5,1 Na - 11 – 127 - 127 – 565 Tà Thành phần K il u iệ Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin tôm he B1 (mg %) 360 0,01 B2 (mg %) 0,11 PP (mg %) 1,7 TE U H A (UI/g) CH Ngồi ra, thành phần hóa học động vật thủy sản cịn có thành phần không phần quan trọng sắc tố - thể rõ lớp da, tế bào sắc tố (chromatophore) Trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc khác theo họ Thuộc họ sắc tố mơ (lipochrome) có màu đỏ, hồng, vàng, vàng xậm, thuộc họ sắc tố đen (lipochrome) có màu đen, tím đen, nâu đen Trong mẫu tơm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt gia nhiệt vỏ tơm biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố astacin (C40H48O) 1.2.2 Hệ vi sinh vật tôm [2] Đồ án tốt nghiệp Hệ vi sinh vật tôm cá gồm chủ yếu vi sinh vật gây thối rữa Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản sơ chế Tà Hình 1.1: Mật độ vi khuẩn có tơm il iệ Vi khuẩn diện lồi thân mềm giống với vi khuẩn cá biển số u lượng vi khuẩn G+ Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus 1.3.1 Hình dạng Nhìn từ bên ngồi, tơm gồm phận sau: CH TE U 1.3 Đặc điểm chung tôm [1][2] H chiếm số lượng lớn Chủy: dạng lưỡi kiếm, cứng, có cưa Với tơm sú, phía chủy có 78 chủy có Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm  cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội  cặp chân ngực: lấy thức ăn bị  Cặp chân bụng: bơi Đi: có cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp Bộ phận sinh dục (nằm bụng) Tơm sú thuộc loại dị hình phái tính, có kích thước to đực Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua quan sinh dục phụ bên Đồ án tốt nghiệp 1.3.2 Tỷ trọng tôm Gần tỉ trọng nước, thay đổi tùy theo phận thể tôm, phụ thuộc vào thân nhiệt tơm, tơm có nhiệt nhỏ tỉ trọng nhỏ 1.3.3 Điểm băng Là điểm nhiệt độ làm cho tơm bắt đầu đóng băng, nước thể tôm tồn dạng dung dịch điểm băng tuân theo định luật Raun Dung dịch lỗng đóng băng nhanh, điểm đóng băng tơm gần điểm đóng băng nước (0oC) Thơng thường điểm băng lồi tơm từ -0,6oC ÷ -2,6oC Điểm băng tôm tỉ lệ nghịch với pH dung dịch thể tôm Áp suất thẩm thấu động vật thủy sản nước thấp nước mặn điểm băng thủy sản nước cao nước mặn Tà 1.3.4 Yếu tố hóa học iệ il a Trimethylamin oxyt (TMAO) TMAO thành phần đặc trưng quan trọng nhóm chất chứa nitơ phi u H protein Hàm lượng TMAO cá khác tùy theo loài, điều kiện sinh sống, TE U kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO cá nhỏ, bơi lội nước CH Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO tôm tập trung cao thịt sẫm (vùng tối), TMAO có vai trị điều hịa áp suất thẩm thấu tơm, giúp tơm chống lại áp suất thẩm thấu gây chênh lệch nồng độ muối nước biển b Các axit amin tự Các axit amin tự chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng nguyên liệu Hàm lượng axit amin tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển nhanh sinh mùi ammoniac Các lồi tơm có thịt sẫm thường vận động, có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều thịt trắng Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine Đồ án tốt nghiệp c Urê Urê có phổ biến tất thịt tơm, nói chung có 0,05% thịt Trong trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 CO2 tác dụng enzym urease vi sinh vật Do urê hoà tan nước thấm qua màng tế bào nên dễ tách khỏi miếng phi lê Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong thịt tơm tươi có lượng nhỏ amonia, lượng amoniac thấp bị hư hỏng vi sinh vật Tà lượng amoniac tăng nhanh Khi hư hỏng tiến triển, pH thịt chuyển sang e Creatine u iệ il môi trường kiềm lượng amoniac tăng lên tạo nên mùi ươn thối tơm H Là thành phần hợp chất phi protein Cá trạng thái nghỉ ngơi TE U creatine tồn dạng mạch vòng phospho cung cấp lượng 1.4 Tác hại vi sinh vật lên động vật thủy sản CH Tác hại chủ yếu vi sinh vật vào động vật thủy hải sản gây thối rửa, ươn hỏng Khi cá bị ươn hỏng ln có hệ vi sinh vật tồn (spoilage flora) Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại khác có số loại gây sư ươn hỏng (spoilage bacteria) Là vi khuẩn đặc trưng gây nên biến mùi vị có liên quan với hư hỏng Một lượng lớn vi khuẩn cá ươn khơng có vai trị q trình hư hỏng Mỗi sản phẩm cá có vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng lượng vi khuẩn (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản * Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm tôm (TCVN 5289 – 1992) Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.3: Giới hạn tiêu vi sinh sản phẩm tôm đông lạnh xuất Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn TSVKHK (TPC) ≤ 106 CFU/ g sản phẩm Coliform ≤ 102 CFU/ g sản phẩm Staphylococcus 1*102 CFU/ g sản phẩm Samonella Không cho phép E.Coli 1*102 CFU/ g sản phẩm Vibrio paraheamolyticus 1*102 CFU/ g sản phẩm 1.5 Một số dạng hư hỏng tôm [2] 1.5.1 Sự biến đỏ tôm Khi tôm bị ươn, thối kèm theo biến đỏ Biến đỏ xảy Tà tôm bị gia nhiệt hay bảo quản môi trường axit Cơ chế biến đỏ iệ il giải thích sau: tơm tươi vỏ thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, u bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền tác H dụng nhiệt, axit, phân huỷ thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách khỏi TE U protein Astaxnthin bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch Cơ chế q trình thối rửa: CH Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… 1.5.2 Sự biến đen tôm Hiện tượng biến đen tôm hai nguyên nhân khác Thứ vi khuẩn phát triển mạnh tôm sau đánh bắt tạo thành khuẩn lạc màu đen Thứ hai triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, tích tụ melanin làm cho tơm có màu đen Sự biến đen tôm làm giảm giá trị cảm quan chất lượng dinh dưỡng đảm bảo 1.6 Các phương pháp bảo quản [2] 1.6.1 Bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động vi sinh vật Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật Đa số vi sinh vật ngừng phát triển nhiệt độ lạnh, Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp (2003) Giáo trình kỹ thuật ni Giáp xác, NXB Nông nghiệp TP.HCM [2] ThS.Phan Thị Thanh Quế Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản Đại Học Cần Thơ, Năm 2005 [3] Nguyễn Tiến Dũng (2006) Tài liệu giảng Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm Đại học Khoa Học Tự Nhiên [4] Trần Linh Thước (2008) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phầm NXB Giáo dục [5] Lương Đức Phẩm (2000) Vi sinh vật an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB Nơng nghiệp Hà Nội Tà [6] Trần Thị Hoa Sim (2005) Nghiên cứu khả gây bệnh cho chuột iệ il chủng Samonella có nguồn gốc từ bệnh phẩm, thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Nông Lâm TpHCM u H [7] PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GS.TS Bùi Minh Đức, GS.TS Nguyễn Văn Dịp toàn thực phẩm CH TE U Vi sinh vật thực phẩm – kỹ thuật kiễm tra tiêu đánh giá chất lượng an [8] Bùi Quang Tề (1996) Bệnh tơm cá giải pháp phịng trị Tạp chí thuỷ sản số 4/1996 [9] Đỗ thị Hòa, Bùi Quang Tề, Nguyễn Huy Dũng, Nguyễn Thị Muội (2004) Bệnh học thủy sản NXB Nơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh [10] Phạm Minh Nhựt (2007) Tài liệu giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Lưu hành nội Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM [11] Tom Defoirdt, Peter Bossier, Patrick Sorgeloos and Willy Verstraete, (2004).The impact of mutations in the quorum sensing systems of Aeromonas hydrophila, Vibrio anguillarum and Vibrio harveyi on their virulence towards gnotobiotically cultured Artemia franciscana Ghent University, Belgium 61 Đồ án tốt nghiệp [12] TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1997).Vi sinh vật học – Nguyên tắc chung kiểm tra vi sinh vật [13] Nguyễn Thị Xuân Oanh (2011) Phát Listeria monocytogenes Viện Pasteur TpHCM [14] AFNOR (1997) Norme Franỗaise NF V 08-055 Microbiologie des aliments Recherche de Listeria monocytogenes Méthode de Routine Paris, France [15].http://kiemnghiemthucpham.blogspot.com/2011/01/28-tcn2002004-vibriocholerae-trong-san.html [16].http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/Bacteriological AnalyticalManualBAM/UCM071400 u iệ il Tà CH TE U H 62 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A Kết đếm khuẩn lạc TPC TPC Q1 M1 M2 M3 M4 10-2 185 176 >250 247 189 124 >250 192 10-3 120 91 191 115 >250 158 173 152 10-4 113 104 133 86 64 93 142 161 789 772 628 820 A(CFU/g) 3,5x104 6,38x104 2,96x104 6,72x104 M3 M4 il Tà N TPC Q2 u iệ M2 >250 192 10-3 115 131 43 10-4