(Luận văn) nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua thạch

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN PHÚ CƯỜNG Tên đề tài: lu an “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA THẠCH” n va p ie gh tn to d oa nl w KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC nv a lu an Hệ đào tạo ll fu : Chính quy Khoa : CNSH - CNTP nh : 2010 - 1014 at Khoá học : Công nghệ Thực phẩm oi m Chuyên ngành z z gm @ l.c om an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN PHÚ CƯỜNG lu Tên đề tài: an “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA THẠCH ” n va p ie gh tn to d oa nl w KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC nv a lu an Hệ đào tạo ll fu : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : 42 – CNTP oi Lớp m Chuyên ngành nh : CNSH & CNTP Khoá học : 2010 - 1014 at Khoa z z Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đinh Thị Kim Hoa @ gm Khoa CNSH & CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên l.c om an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn tơi để tơi có kiến thức ngày hôm Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP, bên cạnh nỗ lực thân, nhận giúp đỡ thầy cô giáo môn để hồn thành tốt khóa luận Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chân thành tới Ths Đinh Thị Kim Hoa – giảng viên khoa CNSH & CNTP – Trường lu Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người hướng dẫn tận tình giúp đỡ tơi an n va nhiều q trình thực khóa luận Ngồi ra, q trình thực khóa luận tơi cịn nhận nhiều p ie gh tn to động viên giúp đỡ từ phía gia đình, người thân tập thể bạn lớp Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 d oa nl w Sinh viên a lu nv Trần Phú Cường an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Trang Bảng 2.1 Thị trường sữa giới .3 Bảng 2.2 Công suất số nhà máy chế biến sữa năm 2005 [11] Bảng 2.3 Chỉ tiêu đại lượng vật lý sữa bò [3] .5 Bảng 2.4 Thành phần hóa học lít sữa [3] .5 Bảng 2.5 Các axit béo chủ yếu sữa [3] .8 Bảng 2.6 Thành phần protein hòa tan sữa bò (Brunner, 1981) Bảng 2.7 Thành phần axit amin sữa (mg%) [2] .10 lu an Bảng 2.8 Hàm lượng vitamin sữa (mg/l) 11 n va Bảng 2.9 Hàm lượng chất khoáng vi lượng có sữa (mg/kg) 11 p ie gh tn to Bảng 2.10 Hàm lượng chất khoáng đa lượng có sữa (mg/kg) 12 Bảng 3.1 Bảng phân loại sữa dựa vào thời gian màu xanh metylen 35 Bảng 3.2 Các hệ số quan trọng tiêu .36 Bảng 3.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 36 w Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột rau câu bổ sung đến thời gian lên men .37 d oa nl Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua thạch thay tỉ lệ bột rau câu bổ sung 37 a lu Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ giống bổ sung đến thời gian lên men .39 nv Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung đến chất lượng sản phẩm .39 an fu Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 41 ll Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 41 m oi Bảng 4.7 Bảng tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua thạch 44 at nh Bảng 4.8 phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất .46 z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Trang Hình 2.1 Quy trình sản xuất sữa chua ăn công ty sữa quốc tế idp .18 Hình 2.2 Quy trình sản xuất sữa chua uống kefir 19 Hình 2.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung thạch dừa .20 Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua thạch dự kiến 31 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa chua thạch 43 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Đọc VSV Vi sinh vật CT Công thức TB Trung bình TB có TL Trung bình có trọng lượng TL Trọng lượng lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới lu an 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa nước n va 2.2 Tổng quan sữa nguyên liệu 2.2.1 Một số tính chất vật lý sữa bò p ie gh tn to 2.2.2 Thành phần hóa học hàm lượng chất dinh dưỡng sữa bò tươi 2.2.2.1 Nước 2.2.2.2 Đường lactose w 2.2.2.3 Chất béo d oa nl 2.2.2.4 Các hợp chất có chứa nitơ 2.2.2.5 Các vitamin khoáng chất 11 a lu 2.2.2.6 Các hợp chất khác 12 nv 2.2.3 Những biến đổi thành phần sữa trình bảo quản 13 an 2.2.3.1 Các biến đổi vật lý 13 fu ll 2.2.3.2 Các biến đổi sinh học 13 m oi 2.2.3.3 Các biến đổi hóa học hóa sinh 13 at nh 2.2.4 Các phương pháp bảo quản sữa 13 2.2.5 Các sản phẩm chế biến từ sữa 14 z z 2.2.5.1 Sữa tươi 14 @ gm 2.2.5.2 Sữa bột 14 2.2.5.3 Sữa đặc 14 l.c 2.2.5.4 Phomat 14 om 2.3 Tổng quan sữa chua .15 Lu 2.3.1 Khái niệm sữa chua 15 an n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 2.3.2 Một số tính chất vật lí sữa chua 15 2.3.3 Phân loại sữa chua 15 2.3.3.1 Sữa chua thường .15 2.3.3.2 Sữa chua acidophilus 15 2.3.3.3 Sữa chua yaourt 15 2.3.3.4 Sữa chua kefir 16 2.3.3.5 Sữa chua kumiss .16 2.3.4 Lợi ích việc sử dụng sữa chua 16 2.3.5 Một số quy trình sản xuất sữa chua 18 2.3.5.1 Quy trình sản xuất sữa chua ăn công ty sữa quốc tế idp 18 lu an 2.4 Tổng quan vi khuẩn lactic ứng dụng sản xuất sữa chua .21 n va 2.4.1 Giới thiệu chung vi khuẩn lactic 21 2.4.2 Lịch sử trình lên men lactic 21 p ie gh tn to 2.4.3 Bản chất chế trình lên men lactic 22 2.4.3.1 Bản chất trình lên men .22 2.4.3.2 Cơ chế trình lên men 23 w 2.4.4 Vi khuẩn sử dụng trình lên men sữa chua 23 d oa nl 2.4.4.1 Chủng Streptococcus Thermophilus .23 2.4.4.2 Chủng lactobacillus Bulgaricus L.acidophillus 24 a lu 2.4.4.3 Chủng Bifidobacterium.ssp 24 nv 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic .25 an 2.4.5.1 Giống vi sinh vật 25 fu ll 2.4.5.2 Môi trường lên men 25 m oi 2.4.5.3 Điều kiện lên men 25 at nh 2.5 Tổng quan bột rau câu 26 2.5.1 Giới thiệu chung bột rau câu 26 z z 2.5.2 Tính chất bột rau câu .26 @ gm 2.5.3 Ứng dụng 27 2.5.4 Tác dụng bột rau câu sản xuất sữa chua .28 l.c PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP om NGHIÊN CỨU 29 an Lu 3.1 Nguyên liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu .29 n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 29 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 29 3.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29 3.2.1 Hóa chất nghiên cứu 29 3.2.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu .29 3.3 Nội dung nghiên cứu 30 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .31 3.4.2 Phương pháp phân tích 33 3.4.2.1 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp kjendahl 33 lu an 3.4.2.2 Xác định hàm lượng lipit theo phương pháp Shocklessh .34 n va 3.4.2.3 Xác định tiêu vi sinh vật chất thị xanh metylen 35 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 35 p ie gh tn to 3.4.4 Phương pháp sử lý số liệu .36 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bột rau câu bổ sung đến thời gian lên men w chất lượng sản phẩm .37 d oa nl 4.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 39 a lu 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên nv men chất lượng sản phẩm .41 an 4.4 Hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua thạch 43 fu ll 4.5 Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua thạch .44 m oi 4.6 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm .45 at nh 4.6.1 Tiêu hao nguyên liệu .45 4.6.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 45 z z 4.6.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua thạch 46 @ gm PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 l.c 5.2 Kiến nghị .47 om TÀI LIỆU THAMKHẢO .48 an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng biết đến từ lâu lịch sử lồi người Trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất cần thiết cho sinh trưởng phát triển thể động vật, đặc biệt thể người Do sữa coi loại thực phẩm thiếu sống Trong năm gần đây, ngành công nghiệp sản xuất sữa giới Việt Nam có xu hướng phát triển mạnh mẽ số lượng lẫn lu an chất lượng Hàng loạt sản phẩm đa dạng chủng loại dần n va công ty sản xuất sữa đưa thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng sản phẩm sữa tươi, sữa bột, sữa đặc sữa p ie gh tn to chua Đặc biệt phải kể đến sữa chua, loại thực phẩm ưa chuộng giới Việt Nam Sữa chua loại thực phẩm lên men cách tự nhiên nên tốt cho sức khỏe người Quá trình w lên men tạo cho sữa chua có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng Khơng có d oa nl mà q trình lên men tạo sữa chua số loại vi khuẩn sinh enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt a lu Ngồi cịn có vi khuẩn lactic sinh q trình lên men giúp kích thích nv gia tăng số lượng vi khuẩn có lợi đường ruột, khử số hoạt an tính gây hại, giúp thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt, làm tăng fu ll interferron gama thể, kích thích tiêu hóa, tăng khả tiêu hóa, m oi tăng cường hệ miễn dịch, tạo cảm giác ngon miệng tăng khả hấp thụ at nh chất dinh dưỡng có thực phẩm Theo nghiên cứu, sử dụng sữa chua đặn ngày cịn có tác dụng làm chống lão hóa, giảm z z cholesterol máu, hạn chế bệnh đường ruột, giảm viêm loét dày @ gm ngăn ngừa nguy loãng xương (Lâm Xuân Thanh, 2008)[3] Biết vai trò quan trọng lợi ích việc sử dụng sữa chua l.c để tạo nên khác biệt, đa dạng chủng loại, cách thưởng thức sữa om chua người tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu an Lu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua thạch” n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 44 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: - Nguyên liệu chính: sữa tươi: sữa đặc (9:2) + Sữa tươi Mộc Châu + Sữa đặc Ơng Thọ có đường - Nguyên liệu phụ: + Vi khuẩn lactic: lấy từ sữa chua Vinamilk + Bột rau câu sương sáo Gia nhiệt: nguyên liệu phối trộn theo tỉ lệ (9:2), sau gia nhiệt đến nhiệt độ 60oC làm nguội xuống nhiệt độ 45-50oC lu an Bổ sung bột rau câu: bột rau câu (2%) ngâm với nước từ 3-5 phút sau va bổ sung vào dịch sữa n Cấy giống: ta tiến hành cấy 15% Sữa chua Vinamilk p ie gh tn to Chiết hộp: sữa sau phối trộn ta thu dịch sữa chiết 100 ml vào hộp đậy nắp kín Lên men: sau chiết hộp ta tiến hành lên men thời gian từ 7- 8h w nhiệt độ 43oC d oa nl Làm lạnh: kết thúc trình lên men ta đem sản phẩm làm mát điều kiện - 6oC để bảo quản ổn định cấu trúc a lu 4.5 Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua thạch nv Bảng 4.7 Bảng tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua thạch an STT Sữa chua thạch Sữa chua ll fu Sản phẩm Vinamilk Vi sinh vật tổng số z Lipit (% khối lượng) z 4,2 3,5 2,3 3,0 Loại II Loại I at Protein (% khối lượng) nh oi m Chỉ tiêu @ Qua bảng 4.7 cho thấy hàm lượng chất dinh dưỡng loại sữa chua gm có chênh lệch khơng đáng kể Ở sữa chua thạch, thành phần có sữa đặc l.c nên có hàm lượng protein cao so với sữa chua Vinamilk cao 0,7% om Ngược lại, hàm lượng lipit sữa chua thạch lại thấp so với sữa chua an Lu Vinamilk, nguyên nhân sữa nguyên liệu tách béo Hàm lượng vi sinh n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 45 vật sữa chua thạch đạt loại II đạt mức chất lượng trung bình nhiên mức chấp nhận sử dụng 4.6 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm Một quy trình cơng nghệ có ý nghĩa thực tế ứng dụng vào sản xuất mang lại hiệu kinh tế cao tức chất lượng sản phẩm tốt, giá phù hợp, người tiêu chấp nhận Nên việc tính tốn giá thành sản phẩm quan trọng 4.6.1 Tiêu hao nguyên liệu Tiêu hao nguyên liệu tính theo công thức S.100n lu an T= n va (100-X1)(100-X2) (100-Xn) p ie gh tn to Trong đó: S lượng nguyên liệu cuối đơn vị sản phẩm T lượng tiêu hao nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm (kg) X1, X2 Xn phần trăm hao phí cuối cơng đoạn 1, n so với w lúc nguyên liệu đưa vào cơng đoạn d oa nl Ngun liệu sản phẩm sữa tươi mộc châu, qua trình sản xuất không trải qua sử lý nguyên liệu nên hao phí ngun liệu khơng đáng kể, đo a lu T=S nv Ta có S=0,06 (kg) nguyên liệu sữa tươi để sản xuất hộp sữa chua với an khối lượng tịnh 100g, Suy T=S= 0,06 (kg) fu ll Vậy nguyên liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua cần 60 (kg) sữa tươi nguyên liệu oi m 4.6.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ nh Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho nguyên liệu phụ để sản xuất at sản phẩm sữa chua tính theo cơng thức: z 100- Xi gm @ Ti = l.c Trong đó: z Si.100 om Si trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất hộp (kg) an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 46 Xi phần trăm hao phí tổng cộng nguyên liệu phụ cho đơn vị sản phẩm Bảng 4.8 phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất Nguyên liệu phụ Si (%) Xi (%) Ti (kg) T1000 (kg) Nước 0,015 0.015 15 Sữa chua giống 0,011 0,011 11 Sữa đặc 0,013 0,013 13 Bột rau câu 0,0015 0,0015 1,5 4.6.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua thạch lu Bảng 4.9 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua thạch an n va Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Khối lượng (kg) Sữa tươi 60 28000 1680000 Sữa đặc 13 52600 683800 Sữa chua giống 11 50000 550000 Bột rau câu 1,5 260000 390000 Nước 15 500 7500 p ie gh tn to Nguyên liệu d oa nl w Tổng thành tiền 3311300 Từ bảng chi phí nguyên liệu ta thấy để sản xuất hộp sữa chua thạch khoảng a lu 3.310 đ/hộp, so với giá thành số loại sữa chua thị trường như: sữa chua nv Vinamilk, sữa chua Mộc Châu với giá 5.000 đ/hộp, ta thấy giá thành sữa an ll fu chua thạch tương đối phù hợp oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu phịng thí nghiệm, tơi xây dựng quy trình sản xuất sữa chua thạch với thơng số sau: - Tỉ lệ bột rau câu bổ sung vào trình sản xuất sữa chua thạch 2% so với tổng nguyên liệu chế biến - Tỉ lệ giống vi khuẩn lactic bổ sung vào trình sản xuất 15% sữa chua Vinamilk so với tổng nguyên liệu chế biến - Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men sản xuất sữa chua thạch 43oC - Thời gian lên men để sữa chua đạt chất lượng tốt tiến hành 7- lu an n va Với thông số tạo cho sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng, phù hợp với vị người tiêu dùng, ứng dụng sản xuất với quy mơ p ie gh tn to lớn 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức thân d oa nl sau: w hạn chế nên đề tài nhiều thiếu sót Do tơi xin đề xuất số ý kiến - Cần mua sắm thêm số thiết bị thí nghiệm nv phẩm a lu - Cần đảm bảo vệ sinh trình sản xuất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực an - Cần nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua thạch để đạt trạng thái tốt ll fu cho sản phẩm m oi - Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu chế phẩm at nh lactic khiết thích hợp, bổ sung vào sữa lên men để thúc đẩy nhanh trình lên men sản xuất sữa chua thạch z z - Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bổ sung chất thơm làm phong phú gm @ thêm sản phẩm l.c dùng sản phẩm để hoàn thiện sản phẩm - Thử nghiệm sản xuất sản phẩm quy mô lớn, khảo sát phản ứng người tiêu om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Duy Đô (2008), Bài giảng công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa, Trường ĐH Nha Trang Trần Thị Luyến (2007), Công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Trường ĐH Nha Trang TS Lâm Xuân Thanh (2009), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Thanh Phước (2007), Thực hành hóa phân tích, Nxb Y học, Hà Nội Trương Bách Chiến (2011), Phân tích thực phẩm, Khoa CNTP Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh lu an Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại Học n va Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Đoan (2007), Bài giảng công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa Đại Học p ie gh tn to Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo ngành sữa – Ngân hàng Habubank 2010 Nguyễn Duy Thịnh, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội w 10 Trường ĐH Y Hà Nội, Bộ môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm (2004), Dinh d oa nl dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội 11 Phân tích ngành sữa Việt Nam theo chuỗi giá trị - Công ty cổ phần Tài Việt a lu 12 Ngô Thị Thức (2008), Luận văn thạc sĩ nghiên cứu sử dụng carrageenan nv sữa chua đậu nành, Trường ĐH Nha Trang an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 49 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm cảm quan TCVN 3215- 79 Họ tên: Ngày thử: Sản Phẩm: sữa chua thạch Chữ ký: Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp TCVN 3215-79 theo thang điểm cho tiêu để tính sản phẩm loại so với tiêu chuẩn Màu sắc: lu an Điểm 5: Màu đặc trưng cho sản phẩm, sáng, đồng n va Điểm 4: Màu đặc trưng cho sản phẩm, đồng Điểm 3: Màu tương đối đặc trưng, đồng p ie gh tn to Điểm 2: Màu đặc trưng, không đồng Điểm 1: Màu không đặc trưng, không Điểm 0: Màu sản phẩm bị hỏng w Mùi: d oa nl Điểm 5: Thơm, đặc trưng cho sản phẩm Điểm 4: Thơm, đặc trưng cho sản phẩm a lu Điểm 3: Tương đối thơm, khơng có mùi lạ an Điểm 1: Có mùi lạ nv Điểm 2: Kém thơm, ngọt, thoảng mùi sữa fu ll Điểm 0: Mùi sản phẩm bị hỏng m oi Vị: nh Điểm 5: Chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm at Điểm 4: Chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm l.c om Trạng thái: gm Điểm 0: Vị sản phẩm hỏng @ Điểm 1: Không chua, có vị sữa z Điểm 2: Kém chua, ngọt, thoảng vị sữa z Điểm 3: Tương đối chua an Lu Điểm 5: Rất đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 50 Điểm 4: Đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước Điểm 3: Tương đối đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước Điểm 2: Hơi bị tách nước, không đồng Điểm 1: Bị tách nước, không đồng Điểm 0: Biểu sản phẩm bị hư hỏng Bạn đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm cho Điểm chất lượng Mẫu Chỉ tiêu 10 lu Màu sắc an Mùi va n Vị p ie gh tn to Trạng thái d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 51 Phụ lục 2: Bảng xử lý số liệu phần mềm SPSS I Bảng đánh giá tỉ lệ bột rau câu bổ sung Ảnh hưởng tỉ lệ bột rau câu bổ sung đến thời gian lên men thoigian Subset for alpha = 0.05 botraucau a Duncan N lu an n va 416.67 3 449.33 451.67 436.67 Sig 1.000 1.000 219 p ie gh tn to Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 w Ảnh hưởng tỉ lệ bột rau câu bổ sung đến chất lượng sản phẩm d oa nl mausac a lu nv Subset for alpha = 0.05 N ll 3.7000 10 3.9000 3.9000 4.0000 4.0000 10 oi nh m 10 at fu a Duncan an botraucau 10 z 126 305 gm l.c om a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 @ Means for groups in homogeneous subsets are displayed z Sig 4.1000 an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 52 mui Subset for alpha = 0.05 botraucau a Duncan N 10 10 4.0000 10 4.0000 10 4.1000 3.6000 Sig 1.000 588 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n p ie gh tn to Subset for alpha = 0.05 botraucau N 10 3.7000 10 3.9000 d oa nl w a Duncan vi an nv a lu 3.9000 10 4.0000 10 4.0000 ll fu 130 472 oi m Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed at nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 53 trangthai Subset for alpha = 0.05 botraucau a Duncan N 10 3.3000 10 3.6000 3.6000 10 3.7000 3.7000 10 4.0000 Sig .055 055 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 an n va II Bảng đánh giá tỉ lệ giống bổ sung Ảnh hưởng tỉ lệ giống bổ sung đến thời gian lên men p ie gh tn to Subset for alpha = 0.05 tilegiong N w a 25 20 d oa nl Duncan thoigian an 401.00 417.33 433.67 458.00 fu 1.000 ll Sig 3 nv 10 a lu 15 1.000 1.000 1.000 m oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed at nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 54 mausac Subset for alpha = 0.05 Tilegiong a Duncan N 10 10 3.7000 15 10 3.8000 25 10 3.8000 20 10 3.9000 lu an Sig .401 n va Means for groups in homogeneous subsets are displayed p ie gh tn to a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 w mui d oa nl nv a lu Subset for alpha = 0.05 Tilegiong 10 3.8000 10 4.0000 10 4.0000 10 4.1000 ll fu 10 an a Duncan N oi m 20 at z 15 nh 25 090 gm @ Means for groups in homogeneous subsets are displayed z Sig l.c om a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 55 vi Subset for alpha = 0.05 Tilegiong a Duncan N 10 10 3.8000 15 10 4.0000 20 10 4.1000 25 10 4.1000 lu an Sig .052 n va Means for groups in homogeneous subsets are displayed p ie gh tn to a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 w d oa nl trangthai Subset for alpha = 0.05 10 ll 3.7000 10 4.1000 10 4.1000 10 4.1000 oi m 25 fu 20 an 15 10 nv a Duncan N a lu tilegiong nh Sig 1.000 1.000 at z Means for groups in homogeneous subsets are displayed z a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 56 III Bảng đánh giá nhiệt độ lên men Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm Thoigian Subset for alpha = 0.05 Nhietdo a Duncan N lu an 46 43 40 37 3 424.00 433.33 440.33 459.00 va n Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 p ie gh tn to Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 d oa nl w Mausac a lu nv Subset for alpha = 0.05 N 37 ll fu a Duncan an Nhietdo 3.2000 oi m 10 3.7000 at nh 40 10 10 43 10 3.9000 z 46 1.000 084 gm l.c om a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 @ Means for groups in homogeneous subsets are displayed z Sig 4.0000 an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 57 Mui Subset for alpha = 0.05 Nhietdo a Duncan N 37 10 40 10 43 10 4.0000 46 10 4.0000 3.0000 3.5000 Sig 1.000 1.000 1.000 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 n p ie gh tn to Vi Subset for alpha = 0.05 N d oa nl w a Duncan Nhietdo 37 10 3.3000 40 10 3.5000 an 10 3.9000 10 3.9000 fu 296 ll Sig nv 46 a lu 43 3.5000 051 m Means for groups in homogeneous subsets are displayed oi at nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99