THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 S K L 0 0 9 9 9 3 GVHD TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH HOÀ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM NGHIÊN CỨU SẤY THĂNG HOA THỊT BỊ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: HOÀNG THỊ LOAN SKL009993 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116065 NGHIÊN CỨU SẤY THĂNG HOA THỊT BÒ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CAO CẤP GVHD: TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: HOÀNG THỊ LOAN MSSV: 13116065 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồng Thị Loan Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu sấy thăng hoa thịt bị ứng dụng mì ăn liền cao cấp Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan thịt bị, sấy thăng hoa, mì ăn liền - Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến hàm mục tiêu cần nghiên cứu trình sấy thăng hoa thịt bị - Xây dựng hàm mục tiêu mơ tả cho q trình sấy thăng hoa thịt bị - Xây dựng giải toán tối ƣu mục tiêu đa mục tiêu - Xây dựng quy trình cơng nghệ sấy thăng hoa thịt bị ứng dụng sản xuất mì ăn liền cao cấp - Kết luận Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/02/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 31/07/2017 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Nguyễn Tấn Dũng Phần hƣớng dẫn: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trƣởng Bộ mơn Ngƣời hƣớng dẫn i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp, nhận đƣợc giúp đỡ nhiệt tình từ thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin cảm ơn gia đình tơi - ngƣời ln tin tƣởng ủng hộ Tôi xin cảm ơn ngƣời bạn - ngƣời bên cạnh động viên, chia sẻ giúp đỡ Đây nguồn động lực lớn giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Q Thầy Cơ Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm tạo điều kiện tốt để thực đề tài Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Tấn Dũng ln tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Thầy quan tâm chia sẻ, động viên giúp đỡ chúng tơi thời điểm khó khăn Những Thầy dạy hành trang quý báu để tơi vững bƣớc đƣờng nghiệp tƣơng lai Mặc dù cố gắng để thực đồ án nhƣng tránh khỏi thiếu sót Mong nhận đƣợc ý kiến, đóng góp từ Q Thầy/Cơ bạn để khóa luận đƣợc hồn thiện Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iii năm 2017 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix TÓM TẮT KHÓA LUẬN x CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan thịt bò 1.1.1 Tình hình chăn ni bị giới 1.1.2 Tình hình chăn ni bị Việt Nam 1.1.3 Giá trị dinh dƣỡng thịt bò 1.2 Tổng quan sấy thăng hoa 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Cơ sở khoa học sấy thăng hoa 1.2.3 Quan hệ thông số áp suất nhiệt độ trình sấy thăng hoa 1.2.4 Các giai đoạn trình sấy thăng hoa 1.2.5 Hệ thống thiết bị sấy thăng hoa 1.3 Mì ăn liền 10 1.4 Các nghiên cứu thịt bò sấy thăng hoa 10 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 12 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 12 2.2 Vật liệu nghiên cứu 13 2.3 Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 14 2.3.1 Dụng cụ thực nghiệm 14 2.3.2.Thiết bị nghiên cứu: 14 2.3.2.1 Thiết bị 14 2.3.2.2 Thiết bị khác 15 2.3.2.3 Địa điểm thực 15 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 15 2.4.1 Phƣơng pháp sấy thăng hoa thịt bò 15 2.4.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý 16 2.4.3 Phƣơng pháp xác định chi phí lƣợng 17 iv 2.4.4 Phƣơng pháp xác định khả hút nƣớc giữ nƣớc trở lại sản phẩm 18 2.4.5 Phƣơng pháp xử lí số liệu 19 2.4.1 Phƣơng pháp thực nghiệm tối ƣu hóa thực nghiệm 19 2.4.5.2 Phƣơng pháp điểm không tƣởng (Hai LX, Lan NT, 2008) 23 2.4.5.3 Giải toán tối ƣu ứng dụng hàm solver 25 Chƣơng 3: KẾT QUẢ-THẢO LUẬN…………………………………………………… 28 3.1 Thành phần hóa học thịt bị 28 3.2 Các tính chất nhiệt vật lý 28 3.3 Xây dựng mối quan hệ yếu tố công nghệ đến hàm mục tiêu 29 3.4 Xây dựng giải toán mục tiêu 35 3.5 Xây dựng giải tốn tối ƣu hóa đa mục tiêu 37 3.7 Bàn luận 39 3.8 Xác lập chế độ công nghệ xây dựng quy trình sấy thăng hoa thịt bị 40 KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ 41 1.Kết luận 42 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………………….43 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Bị Vàng Việt Nam…………………………………………………………… Hình 1.2: Bị lai Sind…………………………………………………………………… Hình1.3: Giản đồ biến đổi pha nƣớc………………………………………………… Hình 1.4: Đồ thị thể mối quan hệ áp suất nhiệt độ………………………… Hình 1.5: Quy trình cơng nghệ sấy thăng hoa…………………………………………… Hình 2.1.: Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………………… 12 Hình 2.2: Mẫu thịt bị sau hấp cắt nhỏ…………………………………………… 13 Hình 2.3: Hệ thống sấy thăng hoa DS-3………………………………………………… 15 Hình 2.4.: Sơ đồ mối quan hệ yếu tố ảnh hƣởng hàm mục tiêu………… 19 Hình 2.5: Khơng gian mục tiêu BTTU hai mục tiêu………………………………… 24 Hình 3.1: Mẫu thịt bị sau sấy thăng hoa…………………………………………… 39 Hình 3.2: Sản phẩm mì ăn liền với thịt bò sấy thăng hoa………………………………… 40 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số giống bò đại diện khu vực Châu Á (Đinh V Cải, 2007)…………… 13 Bảng 1.2 : Một số tiêu cuả Bò Vàng Việt Nam (Đinh Văn Cải, 2007)……………… 14 Bảng 1.3: Thành phần dinh dƣỡng 100g thịt nạc………………………………………15 Bảng 1.4: Quan hệ áp suất (Pth) với nhiệt độ (Tth) thăng hoa nƣớc đá………… 19 Bảng 2.1: Các tiêu phân tích phƣơng pháp thực hiện…………………………………26 Bảng 2.2.a.: Các mức yếu tố ảnh hƣởng…………………………………………………… 26 Bảng 2.3: Bảng ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2……………………………………… 27 Bảng 3.1: Kết phân tích thành phần hóa học thịt bò tƣơi thịt bò hấp………… 27 Bảng 3.2: Bảng ma trận thực nghiệm phƣơng án trực giao cấp với hàm mục tiêu độ ẩm…………………………………………………………………………………………… 29 Bảng 3.3: Hệ số phƣơng trình hồi quy với hàm mục tiêu độ ẩm………………………… 29 Bảng 3.4: Phƣơng sai tái hàm mục tiêu độ ẩm…………………………………… 29 Bảng 3.5: Giá trị phƣơng sai Sbj ti hàm mục tiêu độ ẩm…………………………… 30 Bảng 3.6: Bảng ma trận thực nghiệm phƣơng án trực giao cấp với hàm mục tiêu chi phí lƣợng…………………………………………………………………………………….30 Bảng 3.7: Hệ số phƣơng trình hồi quy với hàm mục tiêu chi phí lƣợng………… 30 Bảng 3.8: Phƣơng sai tái hàm mục tiêu chi phí lƣợng……………………… 30 Bảng 3.9: Sai số hệ số phƣơng trình hồi quy hàm mục tiêu chi phí lƣợng………………………………………………………………………………………… 31 Bảng 3.10: Bảng ma trận thực nghiệm phƣơng án trực giao cấp với hàm mục tiêu khả khơng hồn ngun…………………………………………………………………… 32 Bảng 3.11 : Hệ số phƣơng trình hồi quy với hàm mục tiêu khả khơng hồn ngun………………………………………………………………………………… 33 Bảng 3.12: Phƣơng sai tái hàm mục tiêu khả khơng hồn ngun………… 33 Bảng 3.13: Sai số hệ số phƣơng trình hồi quy hàm mục tiêu khả khơng hồn ngun………………………………………………………………………………… 33 Bảng 3.14: Bảng ma trận thực nghiệm phƣơng án trực giao cấp với hàm mục tiêu độ tổn thất protein………………………………………………………………………… 34 Bảng 3.15: Hệ số phƣơng trình hồi quy với hàm mục tiêu độ tổn thất protein……… 34 Bảng 3.16: Phƣơng sai tái với hàm mục tiêu độ tổn thất Protein………………… 34 vii Bảng 3.17: Sai số hệ số phƣơng trình hồi quy hàm mục tiêu độ tổn thất protein…………………………………………………………………………………… 34 viii Bài toán tối ƣu đa mục tiêu phát biểu nhƣ sau: Hãy xác định x j opt ( x1opt , x2opt , x3opt ) x 1.414 x1; x2 ; x3 1.414 để y j f j ( xopt j ) m( x1 , x2 , x3 ) với j } Nghĩa là: y1min y2min y3min y4min f1 ( x opt ) minf1 ( x1 , x2, x3 ) f ( x opt ) minf ( x1 , x2, x3 ) f3 ( x opt ) minf3 ( x1 , x2, x3 ) f ( x opt ) minf ( x1 , x2, x3 ) Ta có hàm mục tiêu sau: y1 6.485-0.547x1 -0.968x -0.9x -0.643x1x +0.716x1x -1.156(x12 -0.667)-0.814(x 32 -0.667) 2 y2 3.582 0.045 x1 0.084 x2 0.450 x3 0.062( x1 0.667) 0.091( x3 0.667) 2 y3 9.604 0.738 x2 1.807 x3 2.674 x1 x2 1.111x2 x3 0.618( x1 / 3) 1.497( x2 / 3) y 5.759 1.556 x x 1.922( x 0.667) 2.843( x 0.667) Về mặt lý thuyết cần tìm giá trị ( x1 , x2 , x3 ) để thỏa mãn tất hàm mục tiêu đạt giá trị nhƣng thực tế điểm cần tìm f UT ( y1 min, y2 min, y3 min, y4 min) không tồn đƣợc gọi điểm khơng tƣởng Do tìm đƣợc điểm tối ƣu thỏa mãn hàm mục tiêu cho khoảng cách từ điểm tối ƣu fUT đến điểm không tƣởng ngắn Theo phƣơng pháp tối ƣu hóa phần mềm Excel Solver ta tìm đƣợc giá trị x1, x2,x3 để Smin Smin= 4,1344 x1 1, 414, x2 0, 240, x3 1, 414 Trong Smin khoảng cách ngắn đạt đƣợc, giá trị x1, x2, x3 nghiệm tối ƣu cần tìm tốn tối ƣu hóa đa mục tiêu Thực phép tốn mã hóa x1,x2, x3 thành biến sở tự nhiên Z1, Z2, Z3 cách chuyển trục tọa độ từ hệ trục không thứ nguyên sang hệ trục tự nhiên, Áp dụng công thức : x j ( z j z j ) / z j z j z 0j x j z j , thu đƣợc giá trị sau Z1 (0 C ) 39,898( C ) Z mmHg 0, 252mmHg Z3 h 5,586(h) Giá trị Z1, Z2, Z3 giá trị cần tìm để tối ƣu hóa quy trình cơng nghệ sấy thăng hoa thịt bò phục vụ sản xuất mì ăn liền nói chung ngành thực phẩm ăn liền nói chung 38 3.6 Thực nghiệm kiểm chứng tối ƣu Sau tìm đƣợc giá trị tối ƣu theo lý thuyết, tiến hành sấy mẫu theo chế độ (39,8980C, 0,252 mmHg; 5,568h) Kiếm tra hàm mục tiêu đầu mẫu kiểm chứng thu đƣợc kết sau: +Độ ẩm: 5,65% +Chi phí lƣợng: 3,45 (kWh/kg) +Khả khơng hồn ngun: 6,5% +Độ tổn thất Protein: 4,56% Các kết có đƣợc xấp xỉ với giá trị tối ƣu hàm mục tiêu mục 3.5, cho thấy nghiệm tối ƣu tìm đƣợc phù hợp Nhƣ quy trình sấy thăng hoa thịt bò đạt tối ƣu sấy 39,8980C, áp suất P = 0,252 mmHg, thời gian t = 5,586h Hình 3.1: Mẫu thịt bị sau sấy thăng hoa 3.7 Bàn luận Qua tổng quan tài liệu, phân tích đối tƣợng cơng nghệ tiến hành thực nghiệm, chúng tơi có số nhận xét nhƣ sau: - Đối với nhiệt độ lạnh đơng thịt bị: theo lý thuyết cần phải lạnh đông nhiệt độ -25,310C, sau trình thực nghiệm cho thấy nhiệt độ hồn tồn phù hợp nƣớc thịt bị hấp chín đóng băng hồn tồn Chính đƣa vào hệ thống sấy thăng hoa làm lƣợng nƣớc bay dễ dàng, giúp sản phẩm sau sấy đạt yêu cầu độ ẩm Ảnh hƣởng cuả yếu tố công nghệ: - Đối với độ ẩm: thời gian sấy dài, nhiệt độ cao độ ẩm sản phẩm đạt đƣợc thấp, đạt yêu cầu để bảo quản 39 - Đối với chi phí lƣơng: nhiệt độ thấp, áp suất cao thời gian ngắn điều kiện tốt để trình sấy có chi phí lƣợng thấp - Đối với khả hoàn nguyên: nhiệt độ cao, áp suất thấp, thời gian phù hợp tạo điều kiện để mẫu sản phẩm có khả hồn ngun tốt - Đối với độ tổn thất Protein: ba yếu tố thời gian, áp suất, nhiệt độ hợp lí độ tổn thất Protein thấp 3.8 Xác lập chế độ cơng nghệ xây dựng quy trình sấy thăng hoa thịt bị Thịt bị sau đƣợc xử lí dƣợc bảo quản lạnh suốt trình vận chuyển phải đƣợc cấp đông sau vận chuyển đến điểm sản xuất Định lƣợng Nhằm mục đích xác định khối lƣợng thịt bị chín lạnh đơng theo u cầu sản phẩm Cấp đơng: Nhằm mục đích chuyển nƣớc thịt bò từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn, làm hạ nhiệt độ vật liệu xuống dƣới điểm kết tinh Cho nguyên liệu vào tủ cấp đông, cấp đơng thịt bị chín nhiệt độ tối ƣu thời gian,… Thời gian cấp đông phụ thuộc vào môi trƣờng kĩ thuật vận hành hệ thống lạnh Sấy thăng hoa Nhằm mục đích chuyển từ thể rắn sang thể khí, giai đoạn lƣợng nƣớc kết tinh giai đoạn cấp đông chuyển pha thành khỏi ngun liệu nhờ mơi trƣờng áp suất chân không Pbth = 0,252mmHg nhờ chênh lệch nhiệt độ thịt bò ban đầu (-23,510C) nhiệt độ buồng sấy (Tbth =39,8980C) lớn nên ẩm thoát khỏi nguyên liệu làm khô nguyên liệu, kết thúc giai đoạn thăng hoa nhiệt độ nguyên liệu đạt 00C ẩm tự bay hồn tồn Sau giai đoạn sấy chân không, giai đoạn làm ẩm liên kết hóa lý sản phẩm, làm bay lƣợng ẩm lại sản phẩm Q trình sấy chân khơng đƣợc trì áp suất chân không P = 0,252 mmHg bơm chân khơng Thời gian sấy 5,586h Đóng gói Bao bì phải kín đƣợc ghép mí chặt để tránh bị ảnh hƣởng yếu tố bên làm ảnh hƣởng đến tính chất sản phẩm Bảo quản Sản phẩm sau đóng gói bảo quản nhiêt độ thƣờng Độ ẩm môi trƣờng phải dƣới 40% Các nhà sản xuất mì ăn liền ứng dụng vào để sản xuất gói mì cao cấp chứa thịt bị cịn đầy đủ tính chất đặc biệt màu sắc, mùi vị, cấu trúc 40 Hình 3.2: Sản phẩm mì ăn liền với thịt bò sấy thăng hoa 41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Thịt bò thực phẩm dinh dƣỡng quen thuộc sống Trong thịt bò có chứa hàm lƣợng protein chất lƣợng nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe ngƣời Từ lâu thịt bò dùng thực phẩm ăn liền nói chung mì ăn liền nói riêng Tuy nhiên thịt bò sản phẩm chiếm khoảng 20% lại 80% loại phụ gia chất khác Với mong muốn nâng cao giá trị dinh dƣỡng cho gói mì ăn liền, phƣơng pháp sấy thăng hoa trở thành phƣơng pháp hữu hiệu để khơng với mục đích bảo quản mà đảm bảo dinh dƣỡng mùi vị cho thịt bị ngun liệu Từ nâng cao giá trị sản phẩm mì ăn liền nói riêng thực phẩm ăn liền nói chung Qua phân tích đối tƣợng cơng nghệ tiến hành thực nghiệm xử lí số liệu, chúng tơi xác định đƣợc chế độ tối ƣu để sấy thăng hoa thịt bò Tbth=39,8980C, t=5,856h, P = 0,252 mmHg, Khi sấy thăng hoa chế độ đảm bảo cho sản phẩm thịt bị sau sấy có độ ẩm, chi phí lƣợng, khả hoàn nguyên độ tổn thất protein mức tối ƣu Thịt bò sấy thăng hoa bảo quản thời gian dài có nhiều tính ƣu việt so với thịt bị ngun liệu Có thể ứng dụng để sản xuất nhiều sản phẩm với nhiều mục đích sử dụng khác Do thịt bị sấy thăng hoa sản phẩm có tiềm lớn, việc ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa vào dây chuyền sản xuất cần thiết để đa dạng hóa sản phẩm từ thịt bò nguyên liệu 2.Kiến nghị Do hạn chế kinh phí thời gian nghiên cứu nên đề tài tiến hành nghiên cứu tối ƣu hóa hàm mục tiêu thịt bị sấy thăng hoa ứng dụng sản xuất mì ăn liền cao cấp Chúng tơi có số kiến nghị sau: - Nghiên cứu sâu công nghệ sấy thăng hoa - Tăng kinh phí thời gian nghiên cứu, sử dụng phƣơng pháp kết nghiên cứu xác có độ tin cậy cao - Nghiên cứu thêm tổn thất số thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ: hàm lƣợng béo, nguyên tố nhƣ sắt, chất màu, mùi, để xác lập chế độ công nghệ cho thịt bò sấy thăng hoa 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Babic, J.C.,M.J, Arroqui , C., 2009, The effect of freeze-drying process paramaters on Broiler chicken breast meat LWT-Food Science and Technology, 42(8),1325-1334 26.Chen, X D, Mujumdar, A.S., 2009, Drying technologies in food processing John Wiley & Sons Bhutta Z., 1999, Protein: digestibility and availability In: Sadler M, Strain J, Caballero B, eds En cyclopedia of Human Nutrition San Diego, CA: Academic Press; 1646–56 Cristina Ratti, 2012, Freeze - drying Process Design, Handbook of Food Process Design, First Edition., Blackwell Publishing Ltd Cuniff, 1997,p In: AOAC International Official methods of analysis of AOAC international 16th ed Maryland: AOAC, vol II, p 1, 5-6 Dzung NT, Dzung TV, Ba TD ,2008, Suvery thermophysical properties of crustacean group (Penaeus monodon, Penaeus Merguiensis, Penaeus Vannamei) affected heat and mass transfer in processing freeze drying, Journal of Fisheries Science and Technolgy 3:46-54 25 6.Đinh Văn Cải, 2007, Ni bị thịt Kỹ thuật-Kinh nghiệm-Hiệu quả, Nhà xuất Nông nghiệp 7.Elif Aykin, Mustafa Erbas, 2016, Quality properties and adsorption behavior of freeze-dried beef meat from the Biceps femoris and Semimembranosus muscles Meat Science 121.272277 8.Figura LO, Teixeira AA ,2007, Food Physics: Physical properties Measurement and Application, Germany Hai LX, Lan NT, 2008, Multi-objective optimization with combination criteria applied to extraction of the high colour degree anthocyanin, Science and Technology development 11: 69-76 10 Kim, S.M and Kim, E.J.,2009, Development of chicken breast noodles adding Rubus coreanum miquel and Opuntia ficus-india var Saboten J.Korean Soc Food Sci Nutr 38,1111-1117 11.Ki Hong Jeon, Y.S.Hwang, Young Boong Kim,., 2014, Effects of Ground, concentrated and Powdered Beef on the Quality of Noodle Products.Korean J.Food Sci An Vol 34 No 6.784-791 12.Kondjoyan, A.,Chevolleau,S.,G., Debrauwer, L.,2010, Modelling the formation of hetẻocyclic amines in slices of longismus thoracis and semimembranosus beef muscles subject to jets of hot air Food Chemistry.123(3), 659-668 43 13.Lee, Y.S., Lim, N.Y., and Lee, K.H, 2000, A study on the preparation and evaluation of dried noodles products made from composite flours utilizing arrwroot starch Korean J.Soc Food Sci 16, 681-688 14.Nguyễn Cảnh, 2004, Quy hoạch thực nghiệm, Nhà xuất Đai Học Quốc Gia TP HCM., 120 trang 15.Nguyễn Minh Tuyển, Mơ hình hóa tối ƣu hóa Cơng nghệ Hóa Học, NXB Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 268 trang 16.Nguyễn Tấn Dũng, 2016, Kỹ thuật công nghệ sấy thăng hoa, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP HCM, 39 17 Nguyễn Tấn Dũng, 2015, Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa sữa ong chúa, LATSKT, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, Hà Nội, 138 tr 18 Nguyễn Tấn Dũng, 2008, Nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống sấy thăng hoa suất nhỏ có giai đoạn cấp đơng buồng thăng hoa, Tạp chí Giáo dục Khoa Học Kỹ Thuật, số 10(4), tr 14-25 19 Nguyễn Hữu Trí, Trần Tuấn, 2003, Kỹ thuật sấy thăng hoa, NXB ĐHQG TP HCM, 158 trang 20 Nguyễn Tiến Lực, 2016, Công nghệ chế biến thịt thủy sản, Nhà xuất ĐHQG TP HCM, 14 21.O.Bengtsson, N.E.Bengtsson,1968, Freeze-Drying of raw beef –I.Ìnluence of some matẻial variables, J.Sci.Fd Agric Vol 19 22.Pearson, 1994,T.A guest scientific editor Stearic acid; a unique saturated fatty acid Suppl To Am J Clin Nutr 60:983s-1072s; 23 Peng, S.W, 1994, Luikov equation applicable to sublimation-drying, Warme-und Stoffubertagung 29, 501-505 24 Rahman, M.,Sablani, S.,Al-Ruzeiqi, M ,&Guizani, N, 2002, Water adsorption isothems of freeze-dried tuna meat Transactions of ASAE, 45(3),767-772 25.Ronan t Loftus, david e Machugh, daniel g Bradley, paul m Sharp*,and patrick cunningham, 1994, Evidence for two independent domestications of cattle, Proc Nadl Acad Sci USA Vol 91, pp 2757-2761 26 Rutov, D.G,1976, Influence of bound water on ice formation in food products during their freezing Refrigeration Engineering, No.5, pp 32-37 27 Schaafsma G, 2000,The protein digestibility-corrected amino acid score J Nutr; 130: 1865S–67S 44 28 Sinclair A, Mann N, O'Connell S,1999,The nutrient composition of Australian beef and lamb Melbourne: RMIT, 29 Toumy,J.M, R.L Stentz, R.L Helmer,1968, Effect of processing conditions in the quality of cooked, sliced, freeze-dried beef Technical report No 68-53-F1, U.S Army Natick Laboraties 30 Toumy,J.M, R.L Stentz, R.L Helmer,1969, Effect of processing conditions in the quality of cooked, sliced, freeze-dried Spaghetti with meat Sauce Technical report No 68-53-F1, U.S Army Natick Laboraties 31.U.S Department of Health and Human Services Centers for Disease Control.,1998, Recommendations to prevent and control iron deficiency in the United States 47: No RR-3 32 Williams P, Droulez V, Levy G et al Composition of Australian red meat 2002, 2007, Nutrient profile Food Aust; 59 45 PHỤ LỤC A: Độ ẩm mẫu thịt bò tƣơi STT m0 m1 m2 m3 34,67 39,7 35,95 74,55 50,02 55,03 51,32 74,05 45,65 50,69 46,95 74,21 45,64 51,65 47,24 73,38 34,65 39,68 35,93 74,55 49,47 54,47 50,8 73,40 35,87 40,88 37,15 74,45 48,94 53,94 50,22 74,40 50,06 55,06 51,33 74,60 10 34,68 39,68 35,93 75,00 11 48,94 53,94 50,2 74,80 12 45,7 50,71 46,94 75,25 13 44,65 49,66 45,93 74,45 14 35,67 40,68 36,92 75,05 15 47,76 52,77 49,05 74,25 16 43,56 48,57 44,81 75,05 17 50,34 55,37 51,63 74,35 18 43,27 48,3 44,6 73,56 19 37,67 42,7 38,93 74,95 20 43,56 48,59 44,85 74,35 21 38,45 43,45 39,73 74,40 Độ ẩm trung bình (**) Kết đƣợc xác định với mức ý nghĩa 5% 46 74,41 0,11(**) Phụ lục B: Độ ẩm mẫu thịt bò hấp STT m0 m1 m2 Độ ẩm 34,87 36,87 35,67 60,00 42,05 44,06 42,85 60,20 50,22 52,04 50,96 59,34 45,72 50,72 47,74 59,60 50,06 55,06 52,11 59,00 49,98 54,98 51,99 59,80 56,98 59,98 58,18 60,00 48,62 51,62 49,84 59,33 45,65 48,66 46,83 60,80 10 42,75 47,75 44,75 60,00 11 36,7 41,7 38,72 59,60 12 33,45 38,46 35,5 59,08 13 44,76 49,77 46,73 60,68 14 35,65 40,66 37,64 60,28 15 41,56 46,57 43,52 60,88 16 45,65 50,66 47,63 60,48 17 32,67 37,67 34,62 61,00 18 54,09 59,1 56,08 60,28 Giá trị trung bình Độ ẩm (**) Kết đƣợc xác định với mức ý nghĩa 5% 47 60,02 (**) 60,02 0.144 Phụ lục C: Hàm lƣợng tro thịt bò tƣơi Lần Lần Lần m1 m2 23,4035 28,4233 23,5953 28,6227 24,1559 29,1862 Hàm lƣợng tro trung bình m3 23,4579 23,6494 24,2105 % 1,083709 1,076103 1,085422 1,081745 0.002(***) (***) Kết đƣợc xác định với mức ý nghĩa 5%, Phụ lục D: Độ tổn thất Protein sau sấy thăng hoa, STT Chế độ Pro sau Pro TƢƠI 1 86,1 22,7 35,6 4,33 2 83,8 22,7 35,6 6,89 3 83,2 22,7 35,6 7,56 4 82,2 22,7 35,6 8,67 5 86,9 22,7 35,6 3,44 6 87,4 22,7 35,6 2,89 7 80,9 22,7 35,6 10,11 8 81,3 22,7 35,6 9,67 9 87,7 22,7 35,6 2,56 10 10 85,1 22,7 35,6 5,44 11 11 83,9 22,7 35,6 6,78 12 12 88,4 22,7 35,6 1,78 13 13 81,4 22,7 35,6 9,56 14 14 80,5 22,7 35,6 10,56 15 15 84,6 22,7 35,6 6,00 16 16 87,3 22,7 35,6 3,00 17 17 86,9 22,7 35,6 3,44 18 18 89,1 22,7 35,6 1,00 48 Pro hấp Độ tổn thất Phụ lục E: TCVN 5503-1991 thịt bị lạnh đơng 1.1 u cầu cảm quan áp dụng theo bảng Bảng Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đơng - Dạng bên ngồi Khối thịt đơng cứng, lạnh dính tay Bề mặt khơ, gõ có tiếng vang Có thể có tuyết mỏng bề mặt Đáy khối thịt không đƣợc có lớp dịch mỏng điểm đọng nƣớc đóng băng - Màu sắc Đỏ gạch nhạt thống xen lẫn trắng đục mô liên kết trắng vàng mỡ Trạng thái tan giá - Dạng bên ngồi + Thịt Có tính đàn hồi bề mặt khơng bị nhờn, khơng có thịt bị dập, khơng có mạch dẫn mẫu sụn, hạch lâm ba + Mỡ Mềm, định hình - Màu sắc + Thịt Đỏ gạch đến đỏ đậm-sáng màu + Mỡ Vàng, sáng màu - Mùi Mùi tự nhiên thịt bị tƣơi khơng có mùi lạ Trạng thái chín: - Dạng bên ngồi + Thịt: Săn, mềm, mặt cắt mịn khơ dính liền - Màu sắc Hồng nâu đến đỏ nâu - Mùi vị Mùi thơm đặc trƣng khơng có mùi lạ Vị đậm + Nƣớc luộc Trong, mùi thơm thống có mùi chua lúc nƣớc sơi Vị Có thể có váng mỡ bên bề mặt vài kết tủa nhỏ lắng đáy cốc 49 1.2 Yêu cầu lý hóa áp dụng theo bảng Bảng Tên tiêu Mức Độ pH thịt 5,5 + 6,5 Hàm lƣợng amoniac (NH3) thịt tính mg 100g thịt không lớn 35 Hàm lƣợng axit bay tính số ml Natri hydroxit (NaOH) 0,1N không lớn 0,5 Phản ứng nƣớc luộc thịt với Sunfat đồng (CuSO4) Trong cho phép có vẩn đục Nhiệt độ thịt độ sâu 6cm không cao -12°C PHỤ LỤC F: TCVN 7046-2002 Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi đƣợc qui định bảng 50 Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trƣng sản phẩm Mùi Đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nƣớc luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tƣơi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Độ nƣớc luộc thịt phản ứng với đồng sunfat cho phép đục (CuSO4) 51 S K L 0