(Luận văn) nghiên cứu phương thức làm chín hạt sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM BÙI PHƯƠNG LINH lu an NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC LÀM CHÍN va n HẠT SACHA INCHI VÀ BƯỚC ĐẦU ỨNG DỤNG p ie gh tn to TRONG SẢN XUẤT BỘT ĂN DẶM CHO TRẺ EM nl w Công nghệ sau thu hoạch lu Mã số: d oa Chuyên ngành: ll u nf va an Người hướng dẫn khoa học: 60.54.01.04 TS Nguyễn Thị Hồng Minh TS Nguyễn Thị Thanh Thủy oi m z at nh z m co l gm @ an Lu HÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 lu Tác giả luận văn an n va tn to p ie gh Bùi Phương Linh d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va i ac th si LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Hồng Minh, Viện Dinh dưỡng; TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho suốt trình học tập thực đề tài lu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hoàn thành luận văn an n va p ie gh tn to Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn w Hà Nội, ngày tháng năm 2016 d oa nl Tác giả luận văn va an lu ll u nf Bùi Phương Linh oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ii ac th si MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2.1 Mục đích Mục đích – yêu cầu 1.2 lu Yêu cầu an 1.2.2 Trẻ em nhu cầu sử dụng bột ăn dặm Vai trò chất dinh dưỡng trẻ em Tình hình dinh dưỡng trẻ em tuổi Việt Nam 2.1.1 tn to 2.1 gh n va Phần Tổng quan tài liệu ie 2.1.2 p 2.1.3 Một số quy định y tế cho sản phẩm bột ăn dặm ăn liền cho trẻ em 19 oi m Các tiêu cảm quan bột dinh dưỡng 19 z at nh Các tiêu hóa lý 19 Các tiêu vi sinh vật 20 z 2.4.3 Ảnh hưởng trình gia nhiệt tới chất lượng dinh dưỡng 18 ll 2.4.2 Sản xuất tiêu thụ Sacha inchi 17 u nf 2.4.1 va 2.4 Thành phần dinh dưỡng hạt Sacha inchi 13 an 2.3 Nguồn gốc phân bố 13 lu 2.2.3 d 2.2.2 Giới thiệu chung sacha inchi 13 oa 2.2.1 Một số nguyên liệu sản xuất bột ăn dặm Việt Nam 10 nl 2.2 w 2.1.5 Một số dòng sản phẩm bột ăn dặm thị trườngViệt Nam 2.1.4 Nhu cầu sử dụng bột ăn dặm @ Phần Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 22 Địa điểm nghiên cứu 22 3.4 Nội dung nghiên cứu 23 Phương pháp nghiên cứu 24 an Lu 3.5.1 m co 3.5 Thời gian nghiên cứu 22 l 3.2 gm 3.1 Phương pháp công nghệ 24 n va iii ac th si 3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 32 Phương pháp phân tích 27 3.5.3 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 32 3.5.5 Phần Kết nghiên cứu 33 4.1 Ảnh hưởng trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng hạt sacha inchi 33 Thành phần dinh dưỡng hạt Sacha inchi nguyên liệu 33 Xác định chế độ rang (nhiệt độ, thời gian) phù hợp cho nguyên liệu hạt Sacha inchi 34 4.1.1 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu sacha inchi đến chất lượng bột 37 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý rang đến chất lượng bột 38 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý ép đùn đến chất lượng bột 39 So sánh sản phẩm bột dinh dưỡng chế biến qua hai phương thức xử lý rang ép đùn 41 Đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng có bổ sung hạt sacha inchi theo dõi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 43 4.2 4.2.1 lu an 4.2.2 n va 4.3 gh tn to 4.2.3 p ie 4.3.1 Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 45 4.3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm 44 Kết luận 48 oa Kiến nghị 48 d lu 5.2 nl 5.1 w Phần Kết luận kiến nghị 48 ll u nf va an Tài liệu tham khảo 49 Phụ lục 52 oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va iv ac th si DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam UNICEF United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đồng Liên Hợp Quốc) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va v ac th si DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân gầy còm trẻ 24 tháng tuổi theo tỉnh Bảng 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ em lứa tuổi ăn dặm Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng 100g gạo tẻ máy ăn 10 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng 100g đậu xanh ăn 11 Bảng 2.5 Bảng thành phần acid amin đậu xanh (mcg/100g đậu xanh ăn được)11 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng 100g đậu tương ăn 12 Bảng 2.7 Thành phần protein hạt Sacha inchi số loại hạt khác 14 lu Bảng 2.8 Thành phần acid amin cần thiết hạt Sacha inchi số hạt khác 14 an Bảng 2.9 n va Thành phần acid béo dầu Sacha inchi số loại dầu khác (g/100g dầu) 15 Bảng 2.11 Thành phần nhóm tocopherol hạt Sacha inchi tách vỏ (mg.100g-1) 16 tn to Bảng 2.10 Thành phần số loại chất khoáng hạt Sacha inchi tách vỏ 15 gh Bảng 2.12 Ứng dụng bột Sacha inchi vào số sản phẩm hóa mỹ phẩm 18 p ie Bảng 2.13 Các tiêu kim loại nặng 19 w Bảng 2.14 Các tiêu vi sinh vật 20 oa nl Bảng 2.15 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 21 d Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 23 an lu Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng dự kiến sản phẩm (trong 100g) 23 va Bảng 3.3 Thiết kế thí nghiệm cho q trình rang hạt Sacha inchi 26 ll u nf Bảng 3.4 Công thức phối trộn sản phẩm 26 oi m Bảng 3.6 Các mức chất lượng sản phẩm 32 z at nh Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng hạt Sacha inchi nguyên liệu 33 Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan hạt Sacha inchi số chế độ rang 35 z Bảng 4.3 Thành phần hóa học hạt Sacha inchi sau rang ba chế độ rang 36 l gm @ Bảng 4.4 Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột công thức phối trộn theo phương thức xử lý rang 38 m co Bảng 4.5 Cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột ba công thức phối trộn theo phương thức xử lý rang 39 an Lu n va vi ac th si Bảng 4.6 Cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột công thức phối trộn theo phương thức xử lý ép đùn 40 Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng bột ép đùn theo công thức 3.3 41 Bảng 4.8 Cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bột dinh dưỡng chế biến qua phương thức xử lý rang ép đùn 42 Bảng 4.9 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng bột dinh dưỡng 44 Bảng 4.10 Chất lượng cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng 44 Bảng 4.11a Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng trình bảo quản 45 Bảng 4.11b Sự biến đổi mặt vi sinh cuả sản phẩm trình bảo quản 45 Bảng 4.11c Sự biến đổi chất lượng cảm quan trình BQ 46 lu Bảng 4.12 Sơ hạch toán giá thành sản phẩm 47 an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va vii ac th si DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em tuổi toàn quốc (2007 – 2014) Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến bột ăn dặm có bổ sung hạt Sacha inchi 24 Hình 4.1 Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm qua chế độ rang hạt Sacha 34 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn hệ số giãn nở phôi ép đùn hỗn hợp bột công thức phối trộn 40 Hình 4.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền cho trẻ em lứa tuổi ăn dặm 43 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va viii ac th si TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Bùi Phương Linh Tên luận văn: “Nghiên cứu phương thức làm chín hạt Sacha inchi bước đầu ứng dụng sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em” Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04 Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu lu Xác định ảnh hưởng phương thức làm chín hạt Sacha inchi tới hàm lượng chất dinh dưỡng (tập trung vào lượng acid béo không bão hịa) tính chất cảm quan ngun liệu, bước đầu ứng dụng sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em an n va Phương pháp nghiên cứu  Quy trình 1: Hạt Sacha inchi (đã tách vỏ) → Rang → Kết hợp nguyên liệu (gạo tẻ, đậu xanh ép đùn) → Nghiền → Phối trộn (đường, maltodextrin) → Đóng gói → Sản phẩm p ie gh tn to - Phương pháp công nghệ: oa nl w  Quy trình 2: Kết hợp nguyên liệu (gạo tẻ, đậu xanh, hạt Sacha inchi tách vỏ) → Ép đùn→ Nghiền → Phối trộn (đường, maltodextrin) → Đóng gói → Sản phẩm d - Phương pháp bố trí thí nghiệm: va an lu  Xác định chế độ rang phù hợp cho hạt Sacha inchi: Hạt đem rang chế độ rang khác 85, 95, 105, 115, 125oC thời gian 5, 10, 15, 20 25 phút ll u nf  Xác định biến đổi chất lượng, dinh dưỡng, cảm quan hỗn hợp bột thay đổi tỷ lệ nguyên liệu Sacha inchi (20 – 30%) Hàm lượng gạo (42%) đậu xanh (18%) giữ nguyên qua công thức thông qua hai phương pháp chế biến (Sacha inchi rang + hỗn hợp ép đùn (gạo + đậu xanh) → nghiền) (Sacha inchi + gạo + đậu xanh → ép đùn → nghiền) oi m z at nh z  Theo dõi chất lượng sản phẩm trình bảo quản định kỳ phân tích tháng lần tháng gm @ l - Phương pháp phân tích : m co  Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 2620:2014), hàm lượng glucid theo phương pháp DNS, hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl hàm lượng lipid theo phương pháp Sohxlet an Lu n va ix ac th si Bảng 13 Bảng tổng hợp chất lượng cảm quan hạt Sacha inchi chế độ rang 125oC 25 phút Chỉ tiêu t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 4 5 4 4 4 4 4 5 Tổng 4 4 4 4 TB chưa có HSTL 4,1 4,5 4,2 Hệ số TL 1,2 1,8 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) TB có HSTL 4,92 4,5 7,56 16,98 Bảng 14 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 2.3 phương thức xử lý rang lu an Chỉ tiêu n va Mùi Vị p ie Trạng thái TB chưa có t HSTL 10 HSTL Điểm TB có HSTL t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 4 4 4 4 4,8 0,7 3,36 5 4 4 4 4,6 1,1 5,06 4 gh tn to Màu sắc Điểm thành viên 4 5 4 4 4 w Điểm chất lượng 4 3,8 4,7 3,8 1,2 5,64 17,86 oa nl (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) d Bảng 15 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 2.4 phương thức xử lý rang an lu Trạng thái 5 Vị 4 5 4 5 5 5 t9 5 4,7 0,7 3,29 5 4,7 1,1 5,17 5 5 4,8 4,8 4,8 1,2 5,76 19,02 m co (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) l Điểm chất lượng gm 5 HSTL Điểm TB có HSTL t8 @ 5 t7 z Mùi t6 TB t chưa có 10 HSTL z at nh t4 oi t3 m t2 Màu sắc t5 ll t1 u nf va Chỉ tiêu Điểm thành viên an Lu n va 58 ac th si Bảng 16 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 2.5 phương thức xử lý rang Chỉ tiêu Điểm thành viên TB t chưa có 10 HSTL HSTL Điểm TB có HSTL t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 Mùi 5 5 5 5 4,8 0,7 3,36 Trạng thái 4 5 4 4 4,7 1,1 5,17 Màu sắc Vị 5 5 5 4 4 4 Điểm chất lượng 5 4,7 4,3 4,7 1,2 5,16 18,28 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) lu Bảng 17 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 3.1 phương thức xử lý ép đùn an n va Điểm thành viên gh tn to Chỉ tiêu p ie Màu sắc t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 5 4 5 4,6 0,7 3,22 5 4 4 4,3 1,1 4,73 5 nl w 5 5 d Trạng thái oa Vị HSTL Điểm TB có HSTL t1 Mùi TB t chưa có 10 HSTL 4 4 4 5 an lu Điểm chất lượng 5 4,6 4,5 4,6 1,2 5,4 17,52 va (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) ll u nf Bảng 18 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 3.2 phương thức xử lý ép đùn oi m z at nh Chỉ tiêu Điểm thành viên t6 t7 t8 Mùi 5 5 Trạng thái 5 5 5 Vị 5 5 5 4 5 Điểm chất lượng 5 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) 4,7 4,6 4,7 4,7 Điểm TB có HSTL 4,7 0,7 3,22 1,1 5,17 1,2 5,64 18,26 n va 59 @ Màu sắc t9 an Lu t5 m co t4 HSTL l t3 gm t2 z t1 TB chưa có t 10 HSTL ac th si Bảng 19 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 3.3 phương thức xử lý ép đùn Chỉ tiêu Điểm thành viên TB t chưa có 10 HSTL HSTL Điểm TB có HSTL t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 Mùi 5 5 5 4,7 0,7 3,29 Trạng thái 5 5 5 5 4,9 1,1 5,39 Màu sắc Vị 5 5 5 4 5 5 Điểm chất lượng 5 4,8 4,8 4,8 1,2 5,76 18,75 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) lu Bảng 20 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 3.4 phương thức xử lý ép đùn an n va Điểm thành viên gh tn to Chỉ tiêu p ie Màu sắc t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 5 4 4 5 4,5 0,7 3,15 5 5 4 4,6 1,1 5,06 4 nl w 5 5 5 d Trạng thái oa Vị HSTL Điểm TB có HSTL t1 Mùi TB t chưa có 10 HSTL 4 5 5 an lu Điểm chất lượng 5 4,4 4,7 4,4 1,2 5,64 17,79 va (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) ll u nf Bảng 21 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 3.5 phương thức xử lý ép đùn oi m z at nh Chỉ tiêu Điểm thành viên t6 t7 t8 Mùi 5 4 5 Trạng thái 4 5 5 Vị 4 5 4 4 5 Điểm chất lượng 5 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) 4,3 4,6 4,4 4,6 Điểm TB có HSTL 4,3 0,7 3,22 1,1 4,84 1,2 5,52 17,44 n va 60 @ Màu sắc t9 an Lu t5 m co t4 HSTL l t3 gm t2 z t1 TB chưa có t 10 HSTL ac th si Bảng 22 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng hỗn hợp bột phối trộn theo công thức 3.6 phương thức xử lý ép đùn Chỉ tiêu Điểm thành viên TB t chưa có 10 HSTL HSTL Điểm TB có HSTL t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 Mùi 5 5 4 5 4,6 0,7 3,22 Trạng thái 4 4 4 4 4,1 1,1 4,51 Màu sắc Vị 4 5 4 4 4 Điểm chất lượng 4 4 4,5 1,2 5,4 16,72 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) lu Bảng 23 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bột dinh dưỡng chế biến qua phương thức xử lý ép đùn an n va Điểm thành viên gh tn to Chỉ tiêu p ie Màu sắc t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 5 5 5 4,7 0,7 3,29 5 5 5 4 4,7 1,1 5,17 4 nl w 5 5 d Trạng thái oa Vị HSTL Điểm TB có HSTL t1 Mùi TB t chưa có 10 HSTL 5 5 5 an lu Điểm chất lượng 4 4,6 4,7 4,6 1,2 5,64 18,7 va (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) ll u nf Bảng 24 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bột dinh dưỡng chế biến qua phương thức xử lý rang oi m z at nh Chỉ tiêu Điểm thành viên t6 t7 t8 Mùi 5 5 5 5 Trạng thái 5 5 4 Vị 5 5 5 5 5 5 Điểm chất lượng 4 5 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) 4,8 5 4,8 0,7 4,8 4,7 Điểm TB có HSTL 3,5 1,2 5,76 1,1 5,17 19,23 n va 61 @ Màu sắc t9 an Lu t5 m co t4 HSTL l t3 gm t2 z t1 TB chưa có t 10 HSTL ac th si Bảng 25 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bột dinh dưỡng sau tháng bảo quản Chỉ tiêu Điểm thành viên TB t chưa có 10 HSTL t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 Mùi 5 5 5 5 5 Trạng thái 5 5 4 5 Màu sắc Vị 5 5 5 5 5 4 Điểm chất lượng 5 4,7 4,8 HSTL 0,7 4,6 1,1 Điểm TB có HSTL 4,7 3,5 1,2 5,76 5,06 19,02 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) lu Bảng 26 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bột dinh dưỡng sau tháng bảo quản an n va Điểm thành viên gh tn to Chỉ tiêu p ie Màu sắc t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 5 5 4 5 5 5 4,8 5 5 5 5 5 5 an lu t 10 d Trạng thái oa nl w Vị t2 Mùi t1 TB chưa có HSTL 4,7 4 5 Điểm chất lượng HSTL Điểm TB có HSTL 4,7 4,8 0,7 3,36 4,7 1,1 5,17 1,2 5,76 18,99 u nf va (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) ll Bảng 27 Bảng tổng hợp cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bột dinh dưỡng sau tháng bảo quản Điểm thành viên TB Điểm Chỉ tiêu chưa có HSTL TB có t t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 HSTL 10 HSTL oi m 5 4 5 5 5 4 Trạng thái 5 5 5 Vị 5 5 (chú thích: t – ký hiệu người đánh giá cảm quan) 4,6 0,7 3,22 1,1 5,17 4,8 4,7 1,2 5,76 18,85 n va 62 4,7 an Lu Điểm chất lượng m co 4,7 @ Mùi gm l z z at nh Màu sắc ac th si Phụ lục Kết chạy xử lý số liệu phần mềm minitab 16.2 Điểm khác biệt thành phần protein chế độ rang One-way ANOVA: protein versus CT Source DF CT Error SS 0.2260 0.4577 Total N lu an F 0.1130 0.2317 S = 0.1965 Level MS 2.93 0.0386 R-Sq = 49.38% P 0.130 R-Sq(adj) = 32.51% Individual 95% CIs For Mean Based on Mean StDev 28.703 0.256 28.340 28.640 + -+ -+ -+- 0.167 ( -* ) ( * ) 0.150 ( -* ) + -+ -+ -+28.25 n va Pooled StDev 28.75 29.00 tn to Pooled StDev = 0.196 28.50 gh Grouping Information Using Tukey Method 28.3400 A A A oa Grouping nl 28.6400 w 28.7033 Mean p N ie CT d Means that not share a letter are significantly different an lu Điểm khác biệt thành phần lipid chế độ rang DF Total 0.1964 45.657 0.239 45.707 45.790 0.140 0.089 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) m co StDev Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDe l Mean R-Sq(adj) = 0.00% gm N R-Sq = 13.86% @ Level 0.0282 0.639 z S = 0.1679 0.1691 0.48 z at nh 0.0136 P oi 0.0272 F m Error MS ll CT SS u nf Source va One-way ANOVA: lipid versus CT ( * ) 45.44 45.60 45.92 n va 63 45.76 an Lu -+ -+ -+ -+ ac th si Pooled StDev = 0.168 Grouping Information Using Tukey Method CT N 3 Mean 45.7900 45.6567 45.7067 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT lu an Center -0.4707 -0.0500 -0.3374 Upper 0.3707 0.0833 0.5040 n va Lower + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+- CT = subtracted from: gh tn to -0.30 Center -0.2874 Upper 0.1333 p 0.30 0.60 + -+ -+ -+- 0.5540 ( -* -) + -+ -+ -+-0.30 nl w Lower ie CT 0.00 0.00 0.60 oa Điểm khác biệt thành phần glucid chế độ rang 0.30 d One-way ANOVA: glucid versus CT 0.07700 Total 0.01893 StDev 0.0945 19.3400 0.0173 19.4433 0.0153 ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -19.20 19.30 19.50 n va 64 19.40 an Lu Pooled StDev = 0.0562 -+ -+ -+ -+ m co 19.2467 Pooled StDev l Individual 95% CIs For Mean Based on gm Mean R-Sq(adj) = 67.22% @ R-Sq = 75.41% z 0.00316 0.015 z at nh N 9.20 oi S = 0.05617 Level 0.02903 P m 0.05807 F ll Error MS u nf CT SS va DF an lu Source ac th si Grouping Information Using Tukey Method CT N 3 Mean 19.44333 19.24667 Grouping A 19.34000 A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT lu Lower Center 0.05591 0.19667 -0.04742 Upper + -+ -+ -+ - 0.33742 0.09333 ( * ) 0.23409 ( * -) an + -+ -+ -+ - va -0.15 n CT = subtracted from: Lower Center -0.24409 Upper -0.10333 0.15 0.30 + -+ -+ -+ - 0.03742 ( * ) + -+ -+ -+ - ie gh tn to CT 0.00 p -0.15 0.00 0.30 w Điểm khác biệt số iod chế độ rang 0.15 DF 76.9068 76.9870 2876.81 0.000 R-Sq = 99.90% R-Sq(adj) = 99.86% ll S = 0.1156 0.0134 P u nf Total 0.0802 F va 38.4534 an Error MS lu CT SS d Source oa nl One-way ANOVA: chi so iod versus CT m Individual 95% CIs For Mean Based on oi Pooled StDev 157.453 0.087 152.457 150.513 0.115 0.139 (*) (* + -+ -+ -+154.0 Mean Grouping n va 65 158.0 an Lu N 156.0 m co 152.0 Grouping Information Using Tukey Method CT (*) l Pooled StDev = 0.116 + -+ -+ -+- gm StDev @ Mean z N z at nh Level ac th si 157.4533 3 150.5133 152.4567 A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT Lower Center -2.2330 -1.9433 4.7070 4.9967 Upper 5.2864 -1.6536 lu an va n Lower Center -7.2297 -6.9400 (*) + -+ -+ -+- Upper -6.6503 tn to ie p MS 0.14485 0.02897 w SS 12 R-Sq = 60.24% + -+ -+ -+-4.0 4.8567 0.1234 3 4.9100 4.7267 0.0889 0.0603 0.0854 0.0971 ( -* ) ( * ) ( -* ) ( * ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -+ 4.80 4.92 5.04 m co l 4.68 gm Pooled StDev = 0.0893 -+ -+ -+ -+ @ 0.0656 4.7167 Pooled StDev z 4.8800 Individual 95% CIs For Mean Based on z at nh StDev 4.6800 R-Sq(adj) = 43.68% oi 8.0 0.031 m Mean 3.64 4.0 P ll N F 0.0 u nf Level 8.0 va an lu S = 0.08926 0.24045 d 17 0.00797 oa Total 0.09560 nl Error 4.0 (* gh ct DF 0.0 + -+ -+ -+- One-way ANOVA: am versus ct Source *) -4.0 CT = subtracted from: CT + -+ -+ -+- n va 66 an Lu Grouping Information Using Tukey Method ac th si ct N Mean 4.91000 4.85667 3 4.88000 4.72667 4.71667 4.68000 Grouping A A A A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of ct Individual confidence level = 99.43% ct = subtracted from: lu ct Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ an -0.44478 -0.20000 0.04478 -0.40811 -0.16333 0.08144 ( * -) 0.09144 ( -* -) n va -0.21478 -0.39811 -0.02333 0.03000 -0.15333 0.22144 ( -* -) 0.27478 ( -* -) -+ -+ -+ -+ ie gh tn to -0.26811 ( -* -) p -0.25 Lower -0.19811 0.04667 0.42144 0.28144 ( * -) 0.47478 ( -* -) 0.29144 ( -* -) -+ -+ -+ -+ ll Upper -0.14000 0.10478 -0.37478 -0.13000 0.11478 -0.19144 0.05333 -0.23478 0.19333 0.01000 ( -* -) -+ -+ -+ -+ -0.25 Upper 0.43811 0.00 0.25 0.50 -+ -+ -+ -+ ( -* -) an Lu -0.05144 Center ( -* -) m co Lower ( * -) l ct -+ -+ -+ -+ gm ct = subtracted from: 0.29811 0.50 @ -0.38478 0.25 z 0.00 z at nh Center -0.25 oi Lower m ct 0.50 ( -* -) u nf ct = subtracted from: 0.25 -+ -+ -+ -+ va 0.23000 Upper an -0.01478 0.03667 lu -0.20811 0.17667 d -0.06811 oa Center nl w ct ct = subtracted from: 0.00 0.25478 ( * -) n va 67 ac th si -+ -+ -+ -+ -0.25 ct = subtracted from: ct Lower Center -0.42811 -0.18333 Upper DF Error 12 ct Total SS 0.06144 111.36 17 175.64 -+ -+ -+ -+ lu an n va tn to N StDev 14.770 0.120 16.020 3 + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( -* -) 0.078 nl w ( -* ) + -+ -+ -+ - oa 7.0 d Pooled StDev = 2.314 0.50 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev 0.102 16.867 0.25 0.020 0.192 17.553 0.00 P 0.131 16.527 -0.25 R-Sq(adj) = 48.15% 5.662 Mean 10.077 p ie gh R-Sq = 63.40% 4.16 5.36 0.50 ( -* ) F 22.27 64.28 S = 2.314 Level MS 0.25 -+ -+ -+ -+ One-way ANOVA: protein versus ct Source 0.00 10.5 14.0 17.5 lu 3 17.187 B 14.077 A B 14.770 C D z 16.553 A B z at nh 16.027 oi 15.320 A m 3 Grouping ll Mean u nf N va ct an Grouping Information Using Tukey Method m co Individual confidence level = 99.43% ct = subtracted from: Lower Center Upper an Lu ct l All Pairwise Comparisons among Levels of ct gm Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals @ Means that not share a letter are significantly different -+ -+ -+ -+ n va 68 ac th si -1.654 4.693 11.040 0.103 6.450 12.797 -0.404 5.943 1.130 12.290 7.477 0.443 6.790 Upper -4.590 1.757 8.104 -3.564 lu 1.250 7.597 2.783 -4.250 ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 6.0 Center -5.097 ( * -) 13.137 Lower ( * -) 13.824 ct = subtracted from: ct ( * -) 8.444 an va n gh tn to ( * ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 6.0 1.533 7.880 0.507 -4.814 -5.500 6.854 0.847 7.194 nl w Upper p -5.840 Center ie Lower 12.0 ( -* ) ct = subtracted from: ct 6.0 -+ -+ -+ -+ 9.130 2.097 0.0 0.0 6.0 12.0 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ oa -6.0 6.0 12.0 d ct = subtracted from: 0.0 Center Upper -6.007 0.340 6.687 -5.320 1.027 7.374 0.0 6.0 12.0 -+ -+ -+ -+ z @ ( * -) gm 5.660 -6.0 z at nh -0.687 Upper -+ -+ -+ -+ oi -7.034 Center ( * -) m Lower ( * -) ll ct = subtracted from: ct -+ -+ -+ -+ u nf Lower va an lu ct One-way ANOVA: gluicd versus ct 0.0 6.0 12.0 m co -6.0 l -+ -+ -+ -+ an Lu n va 69 ac th si Source DF Error 12 ct Total SS 5.09429 17 5.18416 N 3 StDev 56.2300 0.1039 56.4000 0.0557 57.2500 P 136.05 0.000 R-Sq(adj) = 97.54% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( *-) 0.1054 lu 56.8700 (-*-) (-*-) 0.1201 55.6100 F 0.0656 56.8633 0.00749 R-Sq = 98.27% Mean 1.01886 0.08987 S = 0.08654 Level MS (-*-) (-*-) 0.0346 (-* ) an + -+ -+ -+ - va 55.50 n Pooled StDev = 0.0865 56.00 56.50 57.00 ct N gh tn to Grouping Information Using Tukey Method ie 3 57.4700 B C D lu 57.3533 d oa 58.7700 nl 58.6100 A w 58.2500 A 58.5300 A Grouping p Mean an Means that not share a letter are significantly different 17 84.5048 S = 0.1057 11.343 0.076 14.513 3 13.093 14.740 0.075 0.042 *) (* *) 0.148 0.161 (* (* n va 70 an Lu 9.240 + -+ -+ -+ - m co StDev Pooled StDev l Individual 95% CIs For Mean Based on Mean R-Sq(adj) = 99.78% gm R-Sq = 99.84% 0.000 @ N 0.0112 1510.37 z Level 0.1341 16.8741 P z at nh Total 84.3707 F oi 12 MS m Error ct SS ll DF u nf Source va One-way ANOVA: lipid versus ct ac th si 15.437 0.076 *) + -+ -+ -+ 10.0 Pooled StDev = 0.106 12.0 14.0 16.0 Grouping Information Using Tukey Method ct N Mean 15.2767 13.6330 14.3800 Grouping A B 13.0633 B 12.2133 11.7400 C D E lu Means that not share a letter are significantly different an va n Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals Individual confidence level = 99.43% gh tn to All Pairwise Comparisons among Levels of ct Lower Center 3.5635 3.8533 p ct ie ct = subtracted from: 1.8135 4.9835 5.5000 5.7899 6.4865 3.1068 3.8035 1.7500 2.0399 3.3967 3.6865 4.0933 3.4599 4.3832 1.3568 1.6467 1.1301 1.4200 Upper 1.7099 (*) -+ -+ -+ -+ 3.0 0.0 3.0 6.0 -+ -+ -+ -+ -(*) 1.9365 *) n va 71 an Lu Center (*) m co Lower (*) l ct (*) gm ct = subtracted from: 6.0 -+ -+ -+ -+ @ Upper 3.0 z 0.0 z at nh 3.1700 1.4601 -3.0 oi 2.8801 -+ -+ -+ -+ m Center (*) ll Lower (*) (*) u nf va ct = subtracted from: ct (*) 5.5632 an 6.1967 (*) lu 5.9068 5.2733 d 5.2101 -+ -+ -+ -+ 4.1432 oa 2.3932 nl 2.1033 w Upper ac th si 2.0535 2.3433 2.6332 (*) -+ -+ -+ -+ 3.0 ct = subtracted from: ct Lower Center 0.6335 0.9233 -0.0632 0.2267 Upper Lower Center 0.4068 0.6967 (*) -+ -+ -+ -+ 3.0 0.0 3.0 6.0 -+ -+ -+ -+ 0.9865 (*) -+ -+ -+ -+ lu an 0.0 3.0 6.0 n va -3.0 6.0 (*) 1.2132 Upper 3.0 -+ -+ -+ -+ 0.5165 ct = subtracted from: ct 0.0 p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va 72 ac th si