(Tiểu luận) báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm bài 1 sản xuất và ứng dụng chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM Nhóm: 03 Tổ thực hành: 01 (Chiều thứ 7, tiết 6-10, tuần 5,6,7) Họ tên: Phạm Thị Hoài Thương Lớp: K64CNTPC MSV: 65716 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Trần Thị Lan Hương Hà Nội, tháng 3, năm 2022 MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giới thiệu chung chất màu phụ gia tạo màu 2.1 Nguyên vật liệu 2.2 Dụng cụ 3.1 Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: Kết nhận xét BÀI 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Phụ gia tạo đông Nguyên vật liệu 2.1 Nguyên vật liệu 2.2 Dụng cụ Tiến hành 10 3.1 Sơ đồ quy trình 10 3.2 Thuyết minh quy trình chế biến thạch màu: 10 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch 11 Kết nhận xét 12 BÀI 3: ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 16 Phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm 16 Nguyên vật liệu 16 Tiến hành 17 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt 17 3.2 Thuyết minh quy trình 17 Kết nhận xét 22 KẾT LUẬN 23 BÀI SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giới thiệu chung chất màu phụ gia tạo màu Phụ gia tạo màu hay chất màu chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm người tiêu dùng hồn tồn khơng có giá trị mặt dinh dưỡng Những chất tạo màu phải nằm danh mục phép sử dụng y tế, với liều lượng định Các chất màu tách từ loại gia vị, loài thực vật có sẵn tự nhiên, ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước Trung Quốc Ấn Độ Nếu lạm dụng chất màu gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu dùng (đặc biệt chất màu tổng hợp) gây ngộ độc cấp tính, sử dụng lâu dài, tích luỹ cao gây ung thư Những loại thực phẩm thường có mặt chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp… Chất màu chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên chất màu hình thành trình gia công kĩ thuật Nguyên vật liệu dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu Hạt dành dành: 100g Hoa đậu biếc khô: 10g Nước 2.2 Dụng cụ Máy xay: Rây lọc: Bếp ga: Nồi: Cốc thủy tinh: Đũa: đôi Lọ thủy tinh, nắp: Cốc nhựa: Tiến hành 3.1 Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Hạt dành dành Trích ly: Sốố lầần trích ly: lầần Loại dung mối: nước Tỷ lệ NL/DM: 4% Nhiệt độ trích ly: 50oC Thời gian: 60 phút Lọ Bã Lọc Kiểm tra Ngầm, rửa, khử trùng Vào lọ Thành phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: a Nguyên liệu: hạt dành dành, đem cân b Trích ly: hạt dành dành sau cân đem trích ly lần dung mơi nước, nhiệt độ trích ly 50 oC: Tỷ lệ nguyên liệu/ dung mơi 4%, thời gian trích ly 60 phút Sau lọc lấy dung dịch màu c Lọc: sau trích ly, lọc bỏ bã vải lọ, thu dung dịch màu d Vào lọ: lọ thủy tinh rửa sạch, sấy khô Chất màu thu cho vào lọ thủy tinh đóng nắp bảo quản tủ lạnh 3.2 Quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: Hoa đ uậ biếốc Trích ly: Sốố lầần trích ly: lầần Nước Loại dung mối: nước Tỷ lệ NL/DM: 50% Nhiệt độ trích ly: 100oC Thời gian: 30 phút Lọ Bã Lọc Kiểm tra Ngầm, rửa, Vào lọ khử trùng Thành phẩm Hình 1.2: Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: a Nguyên liệu: hoa đậu biếc sấy khô, đem cân b Trích ly: hoa đậu biếc sau cân đem trích ly lần dung mơi nước, nhiệt độ trích ly 100oC.Tỷ lệ nguyên liệu/ dung mơi 50%, thời gian trích ly 30 phút Sau lọc lấy dung dịch màu c Lọc: sau trích ly, lọc bỏ bã vải lọ, thu dung dịch màu d Vào lọ: lọ thủy tinh rửa sạch, sấy khô Chất màu thu cho vào lọ thủy tinh đóng nắp bảo quản tủ lạnh Kết nhận xét 4.1 Các dịch màu sau trích ly 4.1.1 Màu vàng trích ly từ hạt dành dành 4.1.2 Màu xanh tím trích ly từ hoa đậu biếc khô 4.2 Khảo sát mức độ nghiền trích ly Diện tích tiếp xúc dung mơi với khối ngun liệu lớn hiệu trích ly cao, ngồi cịn số yếu tố khác ảnh hưởng đến q trình trích ly chất màu thời gian, nhiệt độ, dung môi, tốc độ khuấy, BÀI 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Phụ gia tạo đông 1.1 Agar Agar hỗn hợp hai thành phần: agarose polysaccharide mạch thẳng, hỗn hợp không đồng phân tử nhỏ gọi agaropectin Nó tạo thành cấu trúc hỗ trợ thành tế bào số lồi tảo, giải phóng đun sôi Những tảo gọi agarophytes, thuộc phylum Rhodophyta (tảo đỏ) Agar sử dụng thành phần tráng miệng khắp châu Á, chất vững để chứa môi trường nuôi cấy cho công việc vi sinh Agar sử dụng chất nhuận tràng, chất ức chế thèm ăn, chất thay gelatin cho người ăn chay, chất làm đặc cho Súp, bảo quản trái cây, kem lạnh tráng miệng khác, chất làm trong sản xuất bia, giấy vải định cỡ Chất tạo gel agar polysaccharide không phân nhánh thu từ thành tế bào số loài tảo đỏ, chủ yếu từ tengusa (Gelidiaceae) ogonori (Gracilaria) 1.2 Konjac Gum INS425 Chất làm dày Konjac Gum INS425 (E425): Đặc tính: dạng bột, màu trắng đến ngả vàng, không mùi.Công dụng: konjac gum dùng thực phẩm chủ yếu để tạo gel, gel tạo từ konjac gum có độ đàn hồi cao, ứng dụng sản phẩm chay, thạch rau câu – đặc biệt thạch màu 1.3 Chất ổn định E407 (Carrageenan) Carrageenan Sản phẩm có tính keo ưa nước thu từ số loài thuộc lớp tảo biển đỏ Rhodophyceae Tên hóa học: Carrageenan Chỉ số quốc tế: E407 (INS 407) Tên thương mại: thạch trắng từ rong biển, Hypnea, Irdophycan Lĩnh vực: thuộc nhóm chất làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất ổn định Mô tả: Màu vàng nhạt tới vàng nâu Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi Độ tan: - Tan nước nhiệt độ khoảng 80°C tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy - Khơng tan ethanol - Phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước Nguyên vật liệu 2.1 Nguyên vật liệu Màu trích ly (5 màu) Nước Đường Bột agar Bột rau câu jelly 2.2 Dụng cụ Nồi: Bếp ga: Cốc thủy tinh: Đũa, thìa Cốc đong: Tiến hành 3.1 Sơ đồ quy trình Agar, đường Nước Phốối trộn: Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100 Tỷ lệ đường/nước: 1/10 Chầốt màu Đun sối Thời gian: 05 phút (khuầốy liến tục) Phốối màu thạch Tỷ lệ màu 5% Tạo hình tầầng theo màu Thành phẩm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến thạch 3.2 Thuyết minh quy trình chế biến thạch màu: a Nước: đong 100ml b Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (1gam agar-agar vào 100ml nước) Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan vào nước Sau thêm đường (đường từ 10%) c Đun sơi: sau bột agar-agar, đường tan hồn tồn nước đem đun sôi khoảng thời gian phút, khuấy liên tục d Phối màu: thạch sau đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 5%), khuấy đến màu e Đổ thạch vào cốc nhỏ Để đông, thu thạch tầng f Tạo hình: sau thu thạch tầng 1, tiến hành đun agar trên, phối màu chờ nguội bớt đổ thạch lên lớp thạch tầng (đã đông) Tiến hành đến thu thạch màu Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Bậc Điểm đánh giá có chưa trọng Cơ sở đánh giá lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan 3 sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái 1chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản 0phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng Kết nhận xét 5.1 Các sản phẩm từ công thức 5.1.1 Công thức gốc: 5.1.2 Công thức điều chỉnh 1: + 2% agar (2g) + 10% màu, bổ sung sau dung dịch sôi 5.1.3 Công thức điều chỉnh 2: + 1% bột rau câu jelly (1g) Thành phần bột: 99% bột rau câu, bột konjac (INS 425), carrageenan (INS 407) + 10% màu, bổ sung sau dung dịch sôi Tên sản phẩm kiểm tra: Thạch ngũ sắc Họ tên người Phạm Thị Hoài kiểm tra: Thương Mẫu số Các tiêu Ngày/tháng/năm 08/03/2022 Chữ ký: Điểm từ đến Ghi (Nhận xét từ) Màu Màu đậm Trạng thái Khá cứng Mùi (Công thức gốc) Mùi bột thạch agar Vị Vị vừa phải Màu đậm không hài Màu hịa bị đục (do lượng agar nhiều) (Cơng thức điều chỉnh 1) Cứng thạch công Trạng thái thức gốc Mùi Mùi bột thạch agar (Công thức điều chỉnh 2) Vị Vị vừa phải Màu Màu đục Trạng thái Mềm, dẻo dai, đàn hồi Mùi Mùi thơm bột thạch Điểm TB: CT1: 3.5 Vị Vị vừa phải CT2: 3.75 CT3: 4.25 5.2 Nhận xét Công thức cho chất lượng cảm quan cao so với CT1 CT2 Màu sắc thạch CT3 không sáng màu CT trước, cấu trúc đàn hồi hơn, mùi thơm Khi ăn cảm giác thạch dẻo dai, đem lại cảm giác thích thú so với cơng thức cịn lại (thạch cứng đàn hồi, nồng mùi bột thạch agar) Sử dụng phối hợp loại phụ gia (CT3) cho chất lượng sản phẩm cao Các loại phụ gia sử dụng nồng độ khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cần nghiên cứu kĩ nồng độ phối trộn để đạt chất lượng cao BÀI 3: ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm Chất ổn định dùng công nghiệp thực phẩm phụ gia TP sử dụng với mục đích trì phân tán hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên đồng cho sản phẩm Ngoài ra, số chất ổn định cịn có tác dụng tạo gel, làm bền làm ổn định cấu trúc loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng hệ huyền phù) Tinh bột biến tính: Biến tính tinh bột thay đổi cấu trúc ảnh hưởng liên kết hydro cách có kiểm sốt diễn mức độ phân tử, khơng ảnh hưởng trạng thái bên hạt tinh bột nên chất tinh bột Tinh bột biến tính sử dụng làm tăng tính ổn định sản phẩm, thích hợp với mơi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử dụng dài Nguyên vật liệu - Nguyên liệu phụ gia sản xuất tương ớt: Ớt: 100g Cà chua: 700g Tỏi: 20g Bột ngô: 8.6g Muối: 20g Đường: 120g Bột ngọt: 10g Axit axetic/ dấm (3%): ml Máy xay: Rây lọc: Nồi chần, nồi nấu: Bát thủy tinh đưng tương ớt: Thìa: Ca đong: Tiến hành 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt Hình 3.1 Quy trình sản xuất tương ớt 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi lựa chọn theo yêu cầu kỹ thuật chế biến Ớt:100g Ớt mua chợ, ớt chọn lọc phân loại Loại bỏ sâu, hư, thối, xanh không đạt yêu cầu để riêng thành loại khác Tỏi: 20 - 30g Tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, vỏ tỏi mỏng, Lựa củ khơng bị lép, khơng có sâu bọ, loại bỏ củ dập hư thối Cà chua: 700g nguyên vẹn, tươi Lành lặn, không bị thối bị hư hỏng, khơng thích hợp cho sản xuất Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Sau lựa chọn xong tiến hành rửa kỹ nước qua 4-5 lần, để loại bỏ tạp chất, đất cát bám ớt phần vi sinh vật 3.2.2 Chần: Nguyên liệu ớt, cà chua chần nhằm tiêu diệt số vi sinh vật, giảm nhẹ chế độ trùng làm giảm hoạt tính enzyme có ngun liệu, ngăn ngừa biến màu, đồng thời loại bỏ phần gây mùi lạ Chuẩn bị nguyên liệu: Ớt: chọn loại to, cay vừa, loại cuống, chẻ đôi theo chiều dọc quả, loại bỏ hạt Cà chua: loại bỏ núm quả, khứa Cách chần: đun nước sơi, sau cho cà chua ớt vào chần Nhiệt độ nước khoảng 95-100OC, thời gian chần khoảng 2-4 phút 3.2.3 Xay nhỏ: Chuẩn bị: + Vệ sinh, kiểm tra máy xay trước cho máy hoạt động + Nguyên liệu sau chần, vớt để Tiến hành: nguyên liệu cho vào máy, bổ sung thêm nước theo tỷ lệ NL/ nước 2/1, nguyên liệu xay nhỏ 3.2.4 Nghiền mịn: Chuẩn bị: + Vệ sinh kiểm tra máy chà trước cho máy hoạt động + Nguyên liệu sau xay nhỏ chuyển qua chà mịn + Tách vỏ, hạt, Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm + Tạo điều kiện tốt cho trình phối trộn, gia nhiệt + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: nguyên liệu sau nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, khơng có vỏ, hạt, khơng vón cục, kích thước khoảng 0.5-1.5mm 3.2.5 Phối trộn đặc: Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước cho nguyên liệu vào Mục đích: + Làm chín nguyên liệu + Tạo độ sệt cho sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mùi lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: Phụ gia: Chất làm đặc (bột bắp): 1% Đường kính: 120g tương đương 10% so với hỗn hợp Muối: 20g tương đương 1.7% so với hỗn hợp Bột ngọt: 10g tương đương 0.08% so với hỗn hợp Axit axetic (nồng độ 3%): 5ml Trộn phần thịt nhuyễn cà chua, ớt, tỏi với phụ gia theo hàm lượng trên, phụ gia chất làm đặc hòa tan nước xong bổ sung vào hỗn hợp Sau gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi giữ nhiệt khoảng 5-10 phút Trong q trình đặc phải khuấy liên tục để tránh bị cháy/ khét 3.2.6 Làm nguội: Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho trình rót chai Tiến hành: Sau đun nấu hỗn hợp xong ta thu sản phẩm tương ớt, sản phẩm để nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai Yêu cầu: nhiệt độ sau làm nguội khoảng 50OC 3.2.7 Rót chai: Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu chiết rót