Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư pleurotus spp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CƠ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 9540101 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG P1118002 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CƠ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 9540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN GS TS Nguyễn Minh Thủy 2023 TĨM TẮT Nấm bào ngư hay cịn gọi nấm sị xám, nấm trắng, nấm hương chân trắng có tên khoa học Pleurotus spp Mục tiêu nghiên cứu xác định loài nấm bào ngư thời điểm thu hoạch để có suất chất lượng dinh dưỡng cho chế biến bảo quản; ứng dụng kỹ thuật trích ly có hỗ trợ enzyme cô đặc chân không sản xuất dịch trích đặc từ nấm bào ngư ứng dụng phương pháp lên men sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để sản xuất nước chấm có hàm lượng dinh dưỡng an toàn từ nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khuyến khích ni trồng, thu hoạch giai đoạn bán cầu lệch giữ suất giá trị dinh dưỡng tới đợt thu hoạch thứ Nấm bào ngư tươi bao gói bao bì HDPE; tồn trữ khoảng 3-4 ngày 28-30oC khoảng 18-24 ngày 3-5oC Sau sấy nhà sấy lượng mặt trời, nấm bào ngư khô dạng bột, bao gói bao bì PA có hút chân không bảo quản 35oC tháng Để trích ly chất dinh dưỡng (protein, đạm amin, saccharose đường khử) chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, lysine β-glucan) từ nấm bào ngư có hỗ trợ enzyme cellulase, bột nấm bào ngư bổ sung với tỷ lệ nước/nguyên liệu 20/1, 4% enzyme cellulase, chỉnh pH 5,5 trích ly 50oC Q trình đặc dịch trích nấm bào ngư thực với nhiệt độ nước cấp 80oC, độ chân không 600 mmHg thời gian cô đặc chân không 60 phút đạt hiệu suất thu hồi 52,10% Hoạt tính enzyme amylase protease đạt tối ưu nấm bào ngư tươi hấp nhiệt độ 90oC 8,7 phút bổ sung 9,7% bột mì, điều chỉnh pH 6,0, bổ sung 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae ủ 30oC 30 Hàm lượng đường khử đạm amin đạt tối ưu lên men moromi bổ sung 190% lượng nước muối (so với khối koji) có nồng độ 20% vào khối koji lên men 60 ngày Nước chấm có màu sắc trạng thái đặc trưng sau lọc dịch sau lên men với túi lọc PE kết hợp với diatomite phối chế 1% CMC 0,6% caramel Tỷ lệ phối chế nước chấm/dung dịch cô đặc 85/15 (v/v) tạo sản phẩm nước chấm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao Với chế độ trùng 90oC 10 phút, dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc đạt an toàn mặt vi sinh Khi so sánh với số nước chấm thị trường theo TCVN 1763:1986, nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đạt tiêu chuẩn nước chấm hạng Thời gian tháng đề nghị cho q trình bảo quản dung dịch đặc nước chấm từ nấm bào ngư Từ khóa: Aspergillus oryzae, đặc, lên men, nấm bào ngư, nước chấm i ABSTRACT Oyster mushrooms are known as gray oyster mushroom, white mushroom or white shiitake and their scientific name is Pleurotus spp The objective of this study was to determine the variety of oyster mushroom and harvest time for yield and nutritional quality for processing and preservation; application of enzyme-extraction method and rotary vacuum concentration techniques in the production of concentrated oyster mushroom sauce and application of fermentation using Aspergillus oryzae to produce safe and nutritious sauce Pleurotus sajor-caju was encouraged to be grown and harvested at the hemispherical stage and retained its yield and nutritional quality until the 3rd of harvest Fresh oyster mushrooms were packed in HDPE bags and stored for 3-4 days at 28-30oC and 18-24 days at 3-5oC After drying in a solar drier, dried oyster mushrooms were in powder form, packed in PA bags (vacuumed) and stored at 3-5oC for months To extract nutrients (protein, amino acid, saccharose and reducing sugar) and bioactive compounds (phenolic, flavonoid, lysine and β-glucan) from oyster mushrooms by cellulase-assisted extract method, dried oyster mushroom powder was added with water/material ratio of 20/1, 4% of cellulase, adjusted to pH 5.5 and extracted at 50oC for hours The process of evaporation was carried out at 80oC, 600 mmHg of vacuum level for 60 minutes with the recovery efficiency of 52,1% The amylase and protease activities were optimal when oyster mushrooms were steamed at 90oC for 8.7 minutes, adjusted to pH 6.0, added 9.7% of wheat flour and 0.03% of Aspergillus oryzae and incubated at 30oC for 30 hours The optimal amino protein and reducing sugar contents of moromi fermentation was the addition 20% of salt concentration, 190% of brine for 60 days of fermentation time The sauce has a characteristic color and state after filtering the diatomite and PE filter bag (1 µm filter hole diameter); mixing 1% CMC and 0.6% caramel The fermented sauce/concentrated sauce ratio was 85/15 (v/v) to obtain a sauce with high nutritional and sensory values With pasteurization at 90oC for 10 minutes, concentrated solution, sauce and concentrated sauce had achieved microbiological safety When compared to some sauces on the market, according to TCVN 1763:1986, concentrated oyster mushroom sauce had achieved the standard of grade months was the time to be recommended to store the concentrated solution and sauces from oyster mushrooms Keywords: Aspergillus oryzae, concentration, fermentation, oyster mushrooms, sauce ii