Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (pleurotus spp )

Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.).

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CƠ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 9540101 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG P1118002 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CƠ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 9540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN GS TS Nguyễn Minh Thủy 2022 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án nghiên cứu khoa học này, nhận hướng dẫn, giúp đỡ tận tình từ Thầy Cơ, gia đình, bạn bè bạn sinh viên Tơi xin ghi nhận, tỏ lòng biết ơn sâu sắc xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Minh Thủy tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến tạo thuận lợi tơi hồn thành luận án Cơ người hướng dẫn suốt năm học đại học, thạc sĩ nghiên cứu sinh Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn Cô Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp, Ban Chủ nhiệm quý Thầy, Cô Bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm, phịng ban chức tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành q trình học tập nghiên cứu thời gian qua Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh; Ban Quản lý Khu Thí nghiệm - Thực hành, bạn tổ thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện để thuận lợi công việc nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến Sĩ Võ Quang Minh Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Văn Thành động viên hỗ trợ tơi q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn đến anh Nguyễn Duy Tân, chị Cao Thị Luyến, em Hồ Thị Ngân Hà, em Ngô Văn Tài, em Hồ Minh Thảo, em Phạm Thị Như, em Lê Trần Như Thảo, em Đỗ Việt Quí, em Nguyễn Bá Linh em Nguyễn Thị Như Lạc động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực nghiên cứu Các bạn sinh viên khóa DH16TP, DH17TT, DH17BT, DH17TP DH18TP hỗ trợ tơi q trình thực nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ ln hy sinh, động viên, hỗ trợ cho sống Và quên hy sinh hỗ trợ đắc lực chồng Trần Văn Khải, Trần Ngọc Khánh Trần Khánh Ngun để tơi n tâm học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn tất Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022 Nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Ngọc Giang i TÓM TẮT Nấm bào ngư hay gọi nấm sò xám, nấm trắng, nấm hương chân trắng có tên khoa học Pleurotus spp Mục tiêu nghiên cứu xác định loài nấm bào ngư thời điểm thu hoạch để có suất chất lượng dinh dưỡng cho chế biến bảo quản; ứng dụng kỹ thuật trích ly có hỗ trợ enzyme cô đặc chân không sản xuất dịch trích đặc từ nấm bào ngư ứng dụng phương pháp lên men sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để sản xuất nước chấm có hàm lượng dinh dưỡng an toàn từ nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khuyến khích ni trồng, thu hoạch giai đoạn bán cầu lệch giữ suất giá trị dinh dưỡng tới đợt thu hoạch thứ Nấm bào ngư tươi bao gói bao bì HDPE; tồn trữ khoảng 3-4 ngày 28-30 oC khoảng 18-24 ngày 3-5oC Sau sấy nhà sấy lượng mặt trời, nấm bào ngư khơ dạng bột, bao gói bao bì PA có hút chân khơng bảo quản 35oC tháng Để trích ly chất dinh dưỡng (protein, đạm amin, saccharose đường khử) chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, lysine β-glucan) từ nấm bào ngư có hỗ trợ enzyme cellulase, bột nấm bào ngư bổ sung với tỷ lệ nước/nguyên liệu 20/1, 4% enzyme cellulase, chỉnh pH 5,5 trích ly 50oC Q trình đặc dịch trích nấm bào ngư thực với nhiệt độ nước cấp 80oC, độ chân không 600 mmHg thời gian cô quay 60 phút đạt hiệu suất thu hồi 52,10% Hoạt tính enzyme amylase protease đạt tối ưu nấm bào ngư tươi hấp nhiệt độ 90 oC 8,7 phút bổ sung 9,7% bột mì, điều chỉnh pH 6,0, bổ sung 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae ủ 30oC 30 Hàm lượng đường khử đạm amin đạt tối ưu lên men moromi bổ sung 190% lượng nước muối (so với khối koji) có nồng độ 20% vào khối koji lên men 60 ngày Nước chấm có màu sắc trạng thái đặc trưng sau lọc dịch sau lên men với túi lọc PE kết hợp với diatomite phối chế 1% CMC 0,6% caramel Tỷ lệ phối chế nước chấm/dung dịch cô đặc 85/15 (v/v) tạo sản phẩm nước chấm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao Với chế độ trùng 90 oC 10 phút, dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc đạt an toàn mặt vi sinh Khi so sánh với số nước chấm thị trường theo TCVN 1763:1986, nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đạt tiêu chuẩn nước chấm hạng Thời gian tháng đề nghị cho trình bảo quản dung dịch cô đặc nước chấm từ nấm bào ngư Từ khóa: Aspergillus oryzae, đặc, lên men, nấm bào ngư, nước chấm ii ABSTRACT Oyster mushrooms are known as gray oyster mushroom, white mushroom or white shiitake and their scientific name is Pleurotus spp The objective of this study was to determine the variety of oyster mushroom and harvest time for yield and nutritional quality for processing and preservation; application of enzyme-extraction method and rotary vacuum concentration techniques in the production of concentrated oyster mushroom sauce and application of fermentation using Aspergillus oryzae to produce safe and nutritious sauce Pleurotus sajor-caju was encouraged to be grown and harvested at the hemispherical stage and retained its yield and nutritional quality until the rd of harvest Fresh oyster mushrooms were packed in HDPE bags and stored for 3-4 days at 28-30oC and 18-24 days at 3-5oC After drying in a solar drier, dried oyster mushrooms were in powder form, packed in PA bags (vacuumed) and stored at 3-5 oC for months To extract nutrients (protein, amino acid, saccharose and reducing sugar) and bioactive compounds (phenolic, flavonoid, lysine and β-glucan) from oyster mushrooms by cellulase-assisted extract method, dried oyster mushroom powder was added with water/material ratio of 20/1, 4% of cellulase, adjusted to pH 5.5 and extracted at 50oC for hours The process of evaporation was carried out at 80 oC, 600 mmHg of vacuum level for 60 minutes with the recovery efficiency of 52,1% The amylase and protease activities were optimal when oyster mushrooms were steamed at 90oC for 8.7 minutes, adjusted to pH 6.0, added 9.7% of wheat flour and 0.03% of Aspergillus oryzae and incubated at 30oC for 30 hours The optimal amino protein and reducing sugar contents of moromi fermentation was the addition 20% of salt concentration, 190% of brine for 60 days of fermentation time The sauce has a characteristic color and state after filtering the diatomite and PE filter bag (1 µm filter hole diameter); mixing 1% CMC and 0.6% caramel The fermented sauce/concentrated sauce ratio was 85/15 (v/v) to obtain a sauce with high nutritional and sensory values With pasteurization at 90oC for 10 minutes, concentrated solution, sauce and concentrated sauce had achieved microbiological safety When compared to some sauces on the market, according to TCVN 1763:1986, concentrated oyster mushroom sauce had achieved the standard of grade months was the time to be recommended to store the concentrated solution and sauces from oyster mushrooms Keywords: Aspergillus oryzae, concentration, fermentation, oyster mushrooms, sauce iii LỜI CAM ĐOAN Quyển luận án thân nghiên cứu sinh thực hiện, không người khác làm thay Các tài liệu nghiên cứu sinh xem xét, chọn lọc kỹ lưỡng trích dẫn đầy đủ Kết nêu luận án hoàn thành dựa kết nghiên cứu nghiên cứu sinh kết nghiên cứu chưa dùng cho luận án cấp khác Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022 Cán hướng dẫn Nghiên cứu sinh GS.TS Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Ngọc Giang iv MỤC LỤC Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Abstract .iii Lời cam đoan .iv Mục lục .v Danh sách bảng ix Danh sách hình xii Danh mục từ viết tắt xiv Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa luận án .3 1.4.1 Ý nghĩa khoa học .3 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 1.5 Điểm luận án Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1 Tổng quan nấm bào ngư 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm bào ngư 2.1.2 Phân loại đặc điểm sinh học nấm bào ngư 2.1.3 Các loài nấm bào ngư có An Giang 2.2 Các chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học có nấm bào ngư 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 2.2.2 Các chất có hoạt chất sinh học có nấm bào ngư .11 2.2.3 Lợi ích nấm bào ngư 13 2.3 Những biến đổi nấm bào ngư sau thu hoạch 14 2.3.1 Biến đổi vật lý 14 2.3.2 Biến đổi hóa học .16 2.4 Tổng quan sản phẩm nước chấm 17 2.4.1 Tổng quan tình hình sản xuất nước chấm lên men Việt Nam giới 17 v 2.4.2 Các phương pháp sản xuất nước chấm .18 2.4.3 Bản chất trình lên men 20 2.4.4 Giá trị dinh dưỡng nước chấm 23 2.5 Tổng quan nấm mốc Aspergillus oryzae enzyme cellulase .24 2.5.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae 24 2.5.2 Enzyme cellulase 26 2.6 Tổng quan q trình đặc, trích ly có hỗ trợ enzyme cellulase, sấy, lọc trùng 27 2.6.1 Quá trình sấy 27 2.6.2 Q trình trích ly thành phần hóa học chất có hoạt tính sinh với hỗ trợ enzyme cellulase 28 2.6.3 Quá trình đặc .32 2.6.4 Quá trình lọc .33 2.6.5 Quá trình trùng .34 2.7 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 35 2.8 Các nghiên cứu có liên quan .37 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 40 3.1 Phương tiện nghiên cứu .40 3.1.1 Địa điểm 40 3.1.2 Nguyên liệu 40 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 40 3.1.4 Hóa chất 41 3.2 Nội dung nghiên cứu 41 3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát loài nấm bào ngư 42 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi sấy khô 47 3.2.3 Nội dung 3: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly thành phần hóa học chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có hỗ trợ enzyme cellulase đặc dịch trích nấm bào ngư điều kiện chân không 51 3.2.4 Nội dung 4: Khảo sát xác định thông số tối ưu quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ kết nghiên cứu ban đầu) .55 3.2.5 Nội dung 5: Sử dụng dịch trích đặc cho q trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư 63 3.3 Phương pháp phân tích thống kê liệu thu thập 66 3.3.1 Các phương pháp phân tích tiêu hóa lý, vi sinh đánh giá thuộc vi tính cảm quan 66 3.3.2 Thống kê phân tích liệu 68 3.3.3 Phương pháp xác định mơ hình động học trình sấy 68 Chương 4: Kết thảo luận 70 4.1 Loài nấm bào ngư 70 4.1.1 Thành phần hóa học chất có hoạt tính sinh học loài nấm bào ngư .70 4.1.2 Sự ổn định suất chất lượng nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju trồng 02 vụ liên tiếp khảo sát thời điểm thu hoạch 74 4.1.3 Thay đổi đặc tính lý hóa học nấm bào ngư trình thục.77 4.2 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến độ cứng màu sắc nấm bào ngư tươi sấy khô 80 4.2.1 Ảnh hưởng trình ngâm rửa đến độ cứng màu sắc nấm bào ngư tươi… 80 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư sau thu hoạch .82 4.2.3 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến tiêu vật lý chất dinh dưỡng nấm bào ngư tươi khô theo thời gian bảo quản 88 4.3 Ảnh hưởng điều kiện trích ly có hỗ trợ enzyme cellulase đến dịch trích nấm bào ngư đặc dịch trích nấm bào ngư điều kiện chân khơng 109 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme cellulase tỷ lệ nước/bột khơ nấm bào ngư đến dịch trích nấm bào ngư .109 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH thời gian trích ly có hỗ trợ enzyme cellulase đến thành phần dinh dưỡng dịch trích nấm bào ngư 113 4.3.3 Quá trình đặc dịch trích nấm bào ngư điều kiện chân không .119 4.4 Xác định thông số tối ưu quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ kết nghiên cứu ban đầu) 125 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư tỷ lệ bột mì bổ sung trình ủ mốc koji 125 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh 128 4.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ mốc bổ sung thời gian ủ koji 130 4.4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối, lượng nước bổ sung thời gian lên men trình lên men moromi 134 4.4.5 Ảnh hưởng vật liệu lọc đến dung dịch sau lên men 139 4.4.6 Ảnh hưởng phụ gia (CMC caramel) sử dụng trình phối chế nước chấm… .141 4.5 Kết sử dụng dịch trích đặc cho trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư 143 vii 4.5.1 Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư .143 4.5.2 Chế độ trùng cho dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư 146 4.5.3 So sánh chất lượng nước chấm nước chấm đậm đặc với số sản phẩm thị trường 151 4.5.4 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian tồn trữ 153 Chương 5: Kết luận kiến nghị 159 5.1 Kết luận .159 5.2 Kiến nghị .160 Tài liệu tham khảo .161 Danh mục báo công bố .187 Phụ lục A phương pháp phân tích .pc1 Phụ lục B Phương pháp đánh giá cảm quan… pc16 Phụ lục C Kết thống kê .pc20 Phụ lục D Một số hình ảnh - thiết bị nghiên cứu pc99 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng nấm bào ngư/100 g nấm khô Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học nước chấm .23 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan nước chấm 23 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật nước chấm 24 Bảng 2.5: Chỉ tiêu kim loại nặng .24 Bảng 2.6: Điều kiện sinh trưởng nấm mốc Aspergillus oryzae 26 Bảng 2.7: Đặc tính bao bì PA, HDPE, PET giấy 36 Bảng 3.1: Các loài nấm bào ngư thu thập ký hiệu .44 Bảng 3.2: Mã hóa biến mức độ khảo sát nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư tỷ lệ bột mì bổ sung trình ủ mốc koji .56 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư tỷ lệ bột mì bổ sung trình ủ mốc koji 56 Bảng 3.4: Mã hóa biến mức độ khảo sát nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh .57 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh .58 Bảng 3.6: Mã hóa biến mức độ khảo sát tỷ lệ mốc bổ sung thời gian ủ koji .59 Bảng 3.7: Bố trí nội dung ảnh hưởng tỷ lệ mốc bổ sung thời gian ủ koji 59 Bảng 3.8: Mã hóa biến mức độ khảo sát nồng độ muối, lượng nước bổ sung thời gian lên men cho trình lên men moromi 60 Bảng 3.9: Bố trí nội dung ảnh hưởng nồng độ muối, lượng nước bổ sung thời gian lên men cho trình lên men moromi .60 Bảng 3.10: Các phương pháp phân tích 66 Bảng 4.1: Thành phần hóa học loài nấm bào ngư thu thập 70 Bảng 4.2: Thành phần chất có hoạt tính sinh học hoạt tính chống oxi hóa loài bào ngư thu thập 71 Bảng 4.3: Năng suất loài nấm bào ngư .72 Bảng 4.4: Thành phần hóa học lồi nấm bào ngư 73 Bảng 4.5: Thành phần chất có hoạt tính sinh học hoạt tính chống oxi hóa lồi nấm bào ngư 73 Bảng 4.6: Năng suất nấm bào ngư 02 mùa vụ trồng liên tiếp 74 Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng hoạt tính chống oxi hóa nấm bào ngư 02 mùa vụ trồng liên tiếp 74 Bảng 4.8: Khối lượng tươi/bịch phơi thành phần hóa học nấm bào ngư qua đợt thu hoạch .75 ix Bảng 4.9: Thành phần chất có hoạt tính sinh học khả chống oxi hóa nấm bào ngư qua đợt thu hoạch 75 Bảng 4.10: Các tính chất vật lý khối lượng tươi/bịch phôi giai đoạn phát triển thể .77 Bảng 4.11: Thành phần dinh dưỡng hoạt tính chống oxi hóa nấm bào ngư giai đoạn phát triển thể .78 Bảng 4.12: Mơ hình hóa q trình sấy nấm bào ngư nhiệt độ khác 84 Bảng 4.13: Ảnh hưởng phương pháp sấy/phơi đến màu sắc độ cứng nấm bào ngư 85 Bảng 4.14: Thành phần hóa học nấm bào ngư sấy phương pháp sấy/phơi khác 86 Bảng 4.15: Thành phần chất có hoạt tính sinh học hoạt tính chống oxi hóa nấm bào ngư sấy phương pháp sấy/phơi khác 87 Bảng 4.16: Các mơ hình hồi quy phi tuyến tính để dự đốn thay đổi độ hoạt động nước nấm bào ngư khô điều kiện bao gói tồn trữ khác sau tháng bảo quản 105 Bảng 4.17: Các mơ hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán tổn thất hàm lượng đường tổng số mẫu nấm bào ngư khơ bao gói điều kiện tồn trữ khác sau tháng bảo quản 106 Bảng 4.18: Các mơ hình hồi quy phi tuyến tính để dự đốn tổn thất hàm lượng protein mẫu nấm bào ngư khô bao gói điều kiện tồn trữ khác sau tháng bảo quản .106 Bảng 4.19: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đốn tổn thất hàm lượng lipid tổng số mẫu nấm bào ngư khơ bao gói điều kiện tồn trữ khác sau tháng bảo quản .107 Bảng 4.20: Các mơ hình hồi quy phi tuyến tính để dự đốn tổn thất hàm lượng phenolic tổng số mẫu nấm bào ngư khô bao gói điều kiện tồn trữ khác sau tháng bảo quản 107 Bảng 4.21: Các mơ hình hồi quy phi tuyến tính để dự đốn tổn thất hàm lượng flavonoid tổng số mẫu nấm bào ngư khơ bao gói điều kiện tồn trữ khác sau tháng bảo quản 108 Bảng 4.22: Các mơ hình hồi quy phi tuyến tính để dự đốn tổn thất hàm lượng βglucan mẫu nấm bào ngư khơ bao gói điều kiện tồn trữ khác sau tháng bảo quản .108 Bảng 4.23: Thành phần hóa học dịch trích nấm bào ngư mẫu bổ sung enzyme cellulase mẫu đối chứng .110 Bảng 4.24: Thành phần chất có hoạt tính sinh học dịch trích nấm bào ngư mẫu bổ sung enzyme cellulase mẫu đối chứng 110 Bảng 4.25: Thành phần dinh dưỡng dịch trích nấm bào ngư tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư khác 112 x Bảng 4.26: Thành phần dinh dưỡng dịch trích nấm bào ngư nồng độ enzyme bổ sung khác .112 Bảng 4.27: Các phương trình hồi quy đa chiều để dự đốn hàm mục tiêu theo nhiệt độ, pH thời gian trích ly khác 118 Bảng 4.28: Các mơ hình hồi quy đa chiều để dự đoán hàm mục tiêu theo nhiệt độ nước cấp, độ chân không thời gian cô quay khác 123 Bảng 4.29: Mơ hình hồi quy dự đốn đa chiều hoạt tính amylase protease sinh theo nhiệt độ thời gian hấp nấm bào ngư tỷ lệ bột mì bổ sung trình ủ mốc koji .127 Bảng 4.30: Kết kiểm định hoạt tính enzyme chế độ hấp lượng bột mì bổ sung 128 Bảng 4.31: Mơ hình hồi quy đa chiều dự đốn hoạt tính amylase protease sinh theo nhiệt độ ủ, pH môi trường 129 Bảng 4.32: Kết kiểm định hoạt tính enzyme nhiệt độ ủ pH môi trường .130 Bảng 4.33: Mơ hình hồi quy đa chiều dự đốn hoạt tính amylase protease sinh theo tỷ lệ mốc bổ sung thời gian ủ koji 133 Bảng 4.34: Các mơ hình hồi quy đa chiều để dự đốn hàm mục tiêu theo nhân tố lên men moromi 138 Bảng 4.35: Kết thực nghiệm kết từ mơ hình tối ưu hóa 139 Bảng 4.36: Hiệu suất thu hồi độ dịch lên men lọc vật liệu lọc khác 139 Bảng 4.37: Thành phần hóa học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc .144 Bảng 4.38: Thành phần chất có hoạt tính sinh học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc 144 Bảng 4.39: Hoạt tính chống oxi hóa màu sắc nước chấm nấm bào ngư tỷ lệ phối chế khác 145 Bảng 4.40: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị trùng PU (phút) sản phẩm cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư 146 Bảng 4.41: Hàm lượng chất dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật, độc tố hàm lượng kim loại nặng dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư150 Bảng 4.42: Thành phần hóa học sản phẩm nước chấm 151 Bảng 4.43: Thành phần chất có hoạt tính sinh học hoạt tính oxi hóa sản phẩm nước chấm .151 Bảng 4.44: Ước tính giá thành nước chấm nấm bào ngư quy mơ phịng thí nghiệm .152 Bảng 4.45: Ước tính giá thành dung dịch đặc quy mơ phịng thí nghiệm 152 Bảng 4.46: Ước tính giá thành nước chấm nấm bào ngư quy mơ phịng thí nghiệm .153 xi Bảng 4.47: Sự diện vi vật theo thời gian bảo quản .153 Bảng 4.48: Mơ hình hồi quy phi tuyến tính để dự đốn thay đổi hàm lượng chất hóa học chất có hoạt tính sinh học sản phẩm sau tháng tồn trữ .156 xii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Chu kỳ sinh trưởng nấm bào ngư .7 Hình 2.2: Các lồi nấm bào ngư Hình 2.3: Cấu trúc acid phenolic flavonoid .12 Hình 2.4: Các thành phần thành tế bào nấm cấu trúc β-glucan .13 Hình 2.5: Các dẫn xuất cloropropanols 19 Hình 2.6: Aspergillus oryzae .24 Hình 2.7: Cơ chế tác động enzyme cellulase 26 Hình 2.8: Sơ đồ cấu tạo nhà sấy lượng mặt trời 28 Hình 2.9: Các liên kết acid phenolic với lignin, carbohyrate protein tế bào thực vật 29 Hình 2.10: Thiết bị trích ly bậc 32 Hình 2.11: Túi lọc polyester (PE) .34 Hình 3.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu tổng quát 42 Hình 3.2: Sơ đồ kỹ thuật khảo sát loài nấm bào ngư An Giang cơng đoạn bố trí thí nghiệm 43 Hình 3.3: Các giai đoạn phát triển thể nấm bào ngư 46 Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng trình ngâm rửa bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi khô công đoạn bố trí thí nghiệm 47 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình chế biến dịch trích đặc nấm bào ngư cơng đoạn bố trí thí nghiệm .51 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm nấm bào ngư công đoạn bố trí thí nghiệm .55 Hình 3.7: Sơ đồ chế biến nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư cơng đoạn bố trí thí nghiệm 64 Hình 4.1: Bịch phôi sau lần thu hoạch .76 Hình 4.2: Nấm bào ngư giai đoạn phát triển thể .77 Hình 4.3: Cường độ hơ hấp giai đoạn phát triển thể 79 Hình 4.4: Ảnh hưởng việc ngâm rửa phụ gia, nồng độ thời gian khác đến độ cứng nấm bào ngư tươi 80 Hình 4.5: Ảnh hưởng phụ gia, nồng độ thời gian ngâm rửa đến màu sắc (thông qua giá trị ΔL) nấm bào ngư tươi .81 Hình 4.6: Ảnh hưởng phụ gia, nồng độ thời gian ngâm rửa nấm bào ngư tươi đến hoạt tính enzyme peroxydase .81 Hình 4.7: Ảnh hưởng chế độ sấy/phơi theo thời gian sấy đến hàm ẩm nấm bào ngư .81 Hình 4.8: Tương thích liệu thực nghiệm liệu dự đốn theo mơ hình Page sấy nấm bào ngư 60oC 85 xiii Hình 4.9: Mẫu nấm bào ngư sấy phương pháp sấy/phơi khác 86 Hình 4.10: Nấm bào ngư tươi bao bì nhiệt độ khác kết thúc trình tồn trữ 89 Hình 4.11: Nấm bào ngư khơ (dạng nguyên tai) sau tháng tồn trữ bao bì nhiệt độ khác .89 Hình 4.12: Nấm bào ngư khô (dạng bột) sau tháng tồn trữ bao bì nhiệt độ khác 90 Hình 4.13: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến tổn thất khối lượng nấm bào ngư tươi theo thời gian tồn trữ 28-30oC (A) 3-5oC (B) .90 Hình 4.14: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến màu sắc nấm bào ngư tươi (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) 92 Hình 4.15: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến màu sắc nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai bột) (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản 28-30 oC (A) 35oC (B) .92 Hình 4.16: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến độ cứng nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) .94 Hình 4.17: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến độ cứng nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) .94 Hình 4.18: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến tiêu hóa học nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai dạng bột) theo thời gian bảo quản 28-30 oC (A) 35oC (B) .95 Hình 4.19: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến tiêu hóa học nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) 96 Hình 4.20: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến chất có hoạt tính sinh học nấm bào ngư khơ theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) 99 Hình 4.21: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến chất có hoạt tính sinh học nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) 100 Hình 4.22: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) 102 Hình 4.23: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) 103 Hình 4.24: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến hàm lượng NH sinh nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản 28-30oC (A) 3-5oC (B) 104 Hình 4.25: Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến hàm lượng NH sinh nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai dạng bột) theo thời gian bảo quản 28-30 oC (A) 35oC (B) .104 Hình 4.26: Sự thay đổi nấm bào ngư tươi bao gói HDPE BBG nhiệt độ 3-5oC theo thời gian tồn trữ .109 Hình 4.27: Sự thay đổi nấm bào ngư tươi bao gói HDPE BBG nhiệt độ 28-30oC theo thời gian tồn trữ 109 xiv Hình 4.28: Tương quan nhiệt độ thời gian trích ly pH 5,5 đến thành phần hóa học dịch trích nấm bào ngư (a) độ brix, (b) đường saccharose, (c) đường khử, (d) protein, (e) đạm amin 114 Hình 4.29: Tương quan nhiệt độ, thời gian trích ly pH đến thành phần hóa học dịch trích nấm bào ngư (a) phenolic tổng số, (b) flavonoid tổng số, (c) lysine (d) βglucan (một nhân tố cố định vị trí trung tâm) .115 Hình 4.30: Đồ thị bề mặt đáp ứng thể tương quan nhiệt độ thời gian trích ly pH 5,5 đến khả chống oxi hóa dịch trích nấm bào ngư (a) khả ức chế gốc tự DPPH (b) khả khử sắt FRAP 117 Hình 4.31: tương quan nhiệt độ thời gian trích ly pH 5,5 đến độ bão hịa màu ∆C dịch trích nấm bào ngư 117 Hình 4.32: Tương quan nhiệt độ nước cấp, độ chân không thời gian cô quay đến màu sắc, thành phần hóa học dung dịch đặc nấm bào ngư (a) Δb, (b) độ brix, (c) đường khử, (d) đường saccharose, (e) protein (f) đạm amin (trong có nhân tố giữ điểm trung tâm) 120 Hình 4.33: Tương quan nhiệt độ nước cấp, độ chân không thời gian cô quay đến thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) phenolic tổng số, (b) flavonoid tổng số, (c) β-glucan, (d) lysine (trong có nhân tố giữ điểm trung tâm) 121 Hình 4.34: Tương quan nhiệt độ nước cấp, độ chân không thời gian cô quay đến khả chống oxi hóa dung dịch đặc nấm bào ngư (a) khả ức chế gốc tự DPPH, (b) khả khử sắt FRAP (trong có nhân tố giữ điểm trung tâm hoạch) .122 Hình 4.35: Dung dịch trước sau cô đặc 125 Hình 4.36: Tương quan nhân tố (nhiệt độ thời gian hấp nấm, bột mì bổ sung) (trong nhân tố giữ điểm trung tâm) đến (a) hoạt tính protease (b) hoạt tính amylase sinh 125 Hình 4.37: Sự tương thích số liệu thực nghiệm dự đoán cho (a) protease (b) amylase 126 Hình 4.38: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng nhân tố (nhiệt độ hấp (X 1), thời gian hấp nấm (X2) bột mì bổ sung (X 3)) đến hoạt tính (a) protease (b) amylase sinh 127 Hình 4.39: Đồ thị contour thể tối ưu hóa đồng thời hoạt tính amylase protease theo (a) nhiệt độ thời gian hấp, (b) nhiệt độ hấp lượng bột mì bổ sung (trong có nhân tố cố định điểm trung tâm) 127 Hình 4.40: Tương quan nhiệt độ ủ pH môi trường đến (a) hoạt tính protease (b) hoạt tính amylase sinh .129 Hình 4.41: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng nhân tố (nhiệt độ ủ (X 1) pH mơi trường (X2)) đến hoạt tính (a) protease (b) amylase sinh 129 Hình 4.42: Sự tương thích số liệu thực nghiệm dự đoán cho (a) protease (b) amylase 129 xv Hình 4.43: Đồ thị contour thể tối ưu hóa hoạt tính amylase protease theo nhiệt độ ủ pH môi trường .130 Hình 4.44: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm mốc bổ sung đến xuất khuẩn ty sau 30 nuôi cấy 131 Hình 4.45: Ảnh hưởng thời gian ủ mốc koji đến xuất khuẩn ty 0,03% nấm mốc 131 Hình 4.46: Sự thay đổi hàm ẩm khối koji theo thời gian ủ mốc 132 Hình 4.47: Tương quan tỷ lệ mốc bổ sung thời gian ủ koji đến (a) hoạt tính amylase (b) hoạt tính protease 132 Hình 4.48: Sự tương thích số liệu thực nghiệm dự đốn cho (a) amylase (b) protease 133 Hình 4.49: Đồ thị contour thể tối ưu hóa hoạt tính amylase protease theo tỷ lệ mốc bổ sung thời gian ủ koji 134 Hình 4.50: Tương quan nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung thời gian lên men đến giá trị Δb dịch lên men (trong có nhân tố giữ điểm trung tâm) .134 Hình 4.51: Sự thay đổi màu sắc dịch lên men theo thời gian lên men bổ sung 200% lượng nước muối nồng độ 20% 135 Hình 4.52: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour độ brix (a), đường khử (b), đạm amin (c) acid tổng số (d) theo nhân tố lên men khác (trong có nhân tố giữ điểm trung tâm) 136 Hình 4.53: Sự tương thích số liệu thực nghiệm dự đốn theo phương trình hồi quy cho (a) độ brix, (b) đường khử, (c) đạm amin (d) acid tổng số .137 Hình 4.54: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng nhân tố (nồng độ muối (X 1), lượng nước muối bổ sung (X2) thời gian lên men (X3)) đến (a) đường khử, (b) đạm amin (c) acid tổng số 138 Hình 4.55: Đồ thị contour thể tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng (độ brix, đường khử, đạm amin, acid tổng số) theo (a) nồng độ muối thời gian lên men, (b) nồng độ muối lượng nước muối bổ sung (trong có nhân tố cố định điểm trung tâm) 139 Hình 4.56: Ảnh hưởng vật liệu lọc đến màu sắc (thông qua giá trị ∆L ∆b) dịch lên men 140 Hình 4.57: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc, trạng thái mức độ ưa thích dung dịch lên men sau lọc 141 Hình 4.58: Dung dịch lên men sau lọc vật liệu khác 141 Hình 4.59: Ảnh hưởng CMC caramel đến màu sắc, độ nhớt độ Brix nước chấm 142 Hình 4.60: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc, trạng thái mức độ ưa thích nước chấm sau phối chế CMC caramel 142 Hình 4.61: Nước chấm sau phối chế CMC caramel .143 xvi Hình 4.62: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái mức độ ưa thích nước chấm sau phối chế 145 Hình 4.63: Màu sắc (thông qua giá trị ∆L ∆b) dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư 90oC 147 Hình 4.64: Ảnh hưởng thời gian trùng nhiệt độ 90 oC đến hàm lượng chất dinh dưỡng chất có hoạt tính sinh học khả chống oxi hóa dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư 148 Hình 4.65: Kết sau đánh giá cảm quan dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư sau trùng 149 Hình 4.66: Sự thay đổi thành phần hóa học thành phần chất có hoạt tính sinh học dung dịch đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản .154 Hình 4.67: Sự thay đổi hoạt tính chống oxi hóa dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản 155 Hình 4.68: Sự thay đổi màu sắc dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản .155 Hình 4.69: Sự thay đổi hàm lượng NH3 dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản 156 Hình 4.70: Quy trình chế biến dung dịch cô đặc nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư .158 xvii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BYT Bộ Y Tế BN Bào ngư ĐC Đối chứng DDCĐ Dung dịch cô đặc DM dry matter: chất khô HDPE High-density polyethylene: Polyethylene mật độ cao NC Nước chấm NCĐĐ Nước chấm đậm đặc PA Polyamide PE Polyethylene PET Polyethylene terephthalate PU Pasteurization unit: đơn vị trùng QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định QE Quercetin equivalent: tương đương Quercetin TAE Tannic acid equivalent: tương đương acid tannic TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam UBND Ủy ban Nhân dân xviii ... dung dịch cô đặc (DDC? ?), nước chấm (NC) nước chấm đậm đặc (NCĐ? ?) từ nấm bào ngư 148 Hình 4.65: Kết sau đánh giá cảm quan dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư. .. tối ưu quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ kết nghiên cứu ban đầu) .55 3.2.5 Nội dung 5: Sử dụng dịch trích đặc cho q trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ... dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản .155 Hình 4.69: Sự thay đổi hàm lượng NH3 dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư