Thiết kế nhà máy chế biến vải cùi lạnh đông với năng suất 3 triệu tấn sản phẩm

Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu phần mở đầu Nớc ta nớc nhiệt đới, gió mùa, lợng ma lớn điều kiện thuận điều kiện thuận lợi cho phát triển nhiều loại hoa quả, có vị quan trọng giới Trong sống hàng ngày, rau phần thiếu ngời, nhng rau thờng thu hoạch theo mùa, việc chế biến bảo quan thực phẩm để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng năm, mùa, vùng để cung cấp đầy đủ nhu cầu việc làm cần thiết Nhất kinh tế thị trờng, để tăng thu nhập ngoại tệ mở rộng quan hệ với nớc Thế giới Việc chế biến rau xuất sản phẩm đặc sản ngày đợc Nhà nớc khuyến khích, mở rộng đóng quan trọng Vải có tên khoa học Nephlium Litchi hay Lit Sencsi Về chất lợng, vải đợc liệt vào hàng loại ăn sứ nóng, đợc đánh giá cao vải nh sản phẩm chế biến từ vải ngày đợc Thế giới a chuộng Vải loại ăn lâu năm vùng nhiệt đới nóng, vào vĩ tuyến 2030 Bắc Nam Hiện vải đợc trồng nhiều giới nam Trung Quốc (Quảng Đông), Phúc Kiến, Quảng Tây, Tứ Xuyên ấn Độ Tại Việt Nam, vải có nhiều phía Bắc sát Trung Quốc nh Ba Vì, Thanh Oai (Hà Tây); Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Hải Dơng, Quảng Ninh, Bắc Ninh, Bắc Giang điều kiện thuận Vải đà đợc chế biến thành nhiều mặt hàng khác nh: sấy, ngâm đờng, đóng hộp điều kiện thuận Nhng chất lợng thay đổi nhiều so với vải tơi nên việc phát triển vải bị đình trệ Do mức sống ngời dân giới ngày cao, đòi hỏi chất lợng thực phẩm cao, giá trị cảm quan Do muốn thúc đẩy việc xuất hoa chất lợng cao thị trờng quốc tế, bên cạnh việc xuất hàng tơi cần nghiên cứu phơng pháp chế biến mặt hàng cao cấp: Sấy, thăng hoa, làm lạnh đông, sản xuất Pure điều kiện thuận Nhiệm vụ đề án Thiết kế nhà máy chế biến vải cùi lạnh đông với suất triệu sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu Phần I Lập luận kinh tế Muốn xây dựng công trình để phục vụ cho sản xuất kinh doanh vấn đề quan tâm hiệu kinh tế Bản đề án mang tính chất khả thi đợc nhà kinh tế phân tích cách kỹ cho đem lại hiệu kinh tế định tuân theo luật kinh tế thị trờng Nớc ta nớc nhiệt đới, gió mùa, có tiềm phát triển đa dạng loại ăn Vì vậy, việc xây dựng nhà máy chế biến rau vấn đề cần quan tâm nớc ta có vài sở sản xuất rải rác nhiều nơi Trong mặt hàng hoa lại ngày tăng lên (đặc biệt rau tơi dạng lạnh đông) Chúng ngày đợc a chuộng chiếm lĩnh thị trờng tiêu dùng Trong mặt hàng đó, vải số loại ngon, đặc sản cần quan tâm sản xuất xuất Với nhiệm vụ đợc giao, chọn địa điểm xây dựng nhà máy vùng thuộc thị xà Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang có số thuận lợi khó khăn nh sau: I Đặc điểm vùng đất NM: Vị trí địa lý Bắc Giang tỉnh có nhiều đồi núi trung du có địa bàn rộng, có tiếp giáp với tỉnh Bắc Ninh, Quảng Ninh, Lạng Sơn, Thái Nguyên, có đờng quốc lộ đia qua có hệ thống sông thơng, sông Lục Nam thuận tiện cho việc mở rộng quan hệ giao thông Về điều kiện tự nhiên Thị xà Bắc Giang nằm vùng tơng đối phẳng, thuận lợi cho việc bố trí hạng mục công trình nhà máy điều kiện khác Kết cấu vững đảm bảo tuổi thọ lâu dài cho công trình Chọn địa điểm vùng đồng rộng để thuận tiện cho việc giải phóng mặt bằng, rẻ để mở rộng sau Về yếu tố thời tiết khí hậu, ảnh hởng tới điều kiện làm việc công trình xây dựng nhà máy, nhà lạnh, kết cấu cách ẩm, cách nhiệt Vùng nguyên liệu: Cây vải đợc trồng chủ yếu miền Bắc nớc ta: Hà Tây, Hng Yên, Hải Dơng, Bắc Giang, Bắc Ninh, Quảng Ninh Nhng vài năm trở lại đây, với việc chiếm u số lợng trồng sản lợng sau thu hoạch lớn, Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu vải thiều Bắc Giang đợc lan rộng đợc phân bố nhiều nơi đất nớc ta đủ khả cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến vải Giao thông vận tải: Qua phân tích, khối lợng hàng nhập vào Niềm Nam lớn, đặc biệt vào vụ thu hoạch vải (tháng 5) Vì yêu cầu nhà máy phải đặt nơi có hệ thống giao thông thuận lợi Với việc thuận lợi tuyến đờng (quốc lộ số 1), đờng sông (sông Thơng), đờng sắt (đờng sắt Hà Nội Lạng Sơn) việc vận chuyển nguyên liệu từ vùng nguyên liệu NM vận chuyển sản phẩm tiêu thơ rÊt thn tiƯn Ngn cung cÊp níc vµ thoát nớc: Do yêu cầu nớc NMTP tốn (nớc ngâm sát trùng, rửa, làm mát môi chất cho lạnh, nớc vệ sinh điều kiện thuận) Đối với nớc làm mát môi chất vào máy nén phải có độ cứng thấp Đối với nớc ngâm rửa, vệ sinh cần phải trong, sạch, số Ecdi nhỏ Còn nớc để rửa sản phẩm, bao bì, nớc sinh hoạt cần phải nh nớc ng Do vËy, níc cã thĨ lÊy tõ ngn níc máy, nớc giếng khoan, nguồn nớc rieng nhà máy xử lý Lợng nớc thải nhà máy tơng đơng với lợng nớc đa vào Mặt khác, nớc thải NMTP nói chung bị ô nhiễm nặng Do cần phải xử lý trớc thải môi trờng, dùng hệ thống ống nớc thải ngầm đợc đặt dới lòng đất để đảm bảo giữ môi trờng mỹ quan nhà máy Cần kiểm tra nớc độ ô nhiễm nớc thải trớc thải môi trờng tính nhiễm vi sinh vật, nhiễm độc điều kiện thuận Nguồn cung cấp điện: Cũng nh nhà máy khác, nhà máy thực phẩm cần nguồn điện phục vụ cho sản xuất, phải đủ điện áp 220/380V Nguồn 380V dùng cho máy động ba pha thiết bị công nghiệp khác Nguồn 220V dùng cho thắp sáng sinh hoạt Bắc Giang sử dụng nguồn điện lới quốc gia, đủ công suất hoạt động cho máy yêu cầu Mạng điện ổn định đảm bảo cho nhà máy hoạt động bình thờng Nhà máy cần nguồn điện u tiên dự phòng máy phát điện dự phòng NM hay đăng ký với đơn vị trực thuộc để đảm bảo cho hệ tống lạnh hoạt động bình thờng Sự hợp tác hoá Tại Bắc Giang đà cú NM chế biến rau trực thuộc tổng công ty rau nông sản Việt Nam nhiều sở sản xuất thực phẩm vừa nhỏ Tuy nhiên, với với phát triển nghành công nghiệp lạnh đông dải vào nhà Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu máy kết hợp với nghành công nghiệp rau tơi lạnh, phế liệu nhà máy làm nguyên liệu cho nghành công nghiệp thực phẩm chăn nuôi Nhà máy cần có hợp tác với xí nghiệp chế biến thực phẩm vùng nớc để tạo điều kiện giảm vốn đầu t, tăng cờng sử dụng công trình điện nớc, hệ thống giao thông vận tải, công trình phúc lợi, tập thể, cộng đồng điều kiện thuận Mặt khác việc xây dựng nhà máy thúc đẩy phát triển công nghiệp huyện, tăng thu nhập cho ngời lao động, tạo công ăn việc làm,dần dần đô thị hoá khu dân c, khu NM, đem lại văn minh hiểu biết cho ngời dân, làm cho đời sống đợc nâng cao Sự liên kết giữ NM tạo nên khu công nghiệp đà phát triển khu công nghiệp tỉnh Nguồn cung cấp nhân công: Do yêu cầu sản phẩm làm đòi hỏi phải có đội ngũ cán có trình độ chuyên môn cao, có khả vận hành, kiểm tra thiết bị nhà máy Đội ngũ tuyển dụng quản lý nhân lực, nghiêm túc, nhiệt tình, đội ngũ công nhân chuyên nghiệp,có trình độ, có ý thức xây dựng nhà máy yêu công việc Mặt khác có nhu cầu có công nhân theo thời vị nhằm nhanh chóng tiêu thụ phần lớn lợng tơi nhập đáp ứng công suất nhà máy Nguồn công nhân lấy từ địa phơng, cần có thái độ nhiệt tình, ngiêm túc, cẩn thận, khéo tay yêu nghề Tuyển chọn công nhân theo đợt có lớp bổ túc hớng dẫn công nhân làm việc nhằm tăng tính an toàn lao động tránh làm tăng lợng sản phẩm h hỏng Tại Bắc Giang thu hút nhân lực quanh vùng lân cận Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu I quy trình Dây chuyền công nghệ sản xuất vải cùi đông lạnh Vải chín Chọn Ngâm, rửa, sát trùng Để Bóc vỏ, bỏ hạt Ngâm CaCl2 Rửa lại CB Nhân Nạp nhân Cấp đông Đóng gói Bảo quản, lạnh đông Xuất kho Nguyên liệu: a Một vài nét vải: nớc ta, vải loại đợc a thích loại đặc sản có giá trị kinh tế cao Đây loại ăn lâu năm vùng nhiệt đới nóng, vào vĩ tuyến 20 30 độ Bắc Nam tỉnh phía Bắc nớc ta Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu trồng vải cho suất cao, nh: Hà Tây, Vĩnh Phúc, Hải Dơng, Quảng Ninh, Bắc Giang, Bắc Ninh Trồng vải trớc hết để lấy tới chế biến đồ hộp, chế biến cùi vải sấy, giá trị lợng vải lớn độ khô cao Sau vải đợc lợi mặt: lẫy gỗ, làm cảnh, làm bóng mát điều kiện thuận Nhợc điểm vải suất không ổn định thời gian thu hoạch ngắn, chín không thu hoạch kịp thời thiệt hại ma nắng sâu bọ lớn * Một số giống vải Việt Nam: - Giống Vải tốt thờng cùi vải chiếm 70 80%; khối lợng vỏ chiếm 815%; hạt từ 18% Các giống trồng hạt cùi; nhiỊu h¹t; nhiỊu vá h¹t NÕu Ðp tõ cïi cã ®é Brix 19  20%; ®é chua 0,2  0,3% Vải chua: Tán cao lớn, tới 20 30m, phiến mỏng, mặt nhẵn vải thiều điều kiện thuận Chùm hoa từ cuống tới hoa phủ lớp long màu đen Quả nặng 20 50 gram Vỏ chín đỏ tơi hay đỏ xẫm có vết xám Gai vỏ, dày Hạt to, tû lƯ cïi 55  65%, th¸ng 1, në hoa, ®é chua 0,8  1% Brix 18  20%, hoa suất ổn định Vải thiều: Thờng đợc nhân phơng pháp vô tính nên đặc tính ổn định, độ đồng cao, tán hình tròn, dày, nhỏ, mặt nhẵn bóng, cao không 10 15m đòi hỏi cao vải chua, ổn định Chùm hoa mảnh dẻ, có long nhung màu Quả nhỏ vải chua: 20 30 gram quả; gai sắc nhọn, cuống cắm xiên, chín màu đỏ vàng Tỷ lệ cùi 70 80 %, độ đờng cao, Brix 19 21% * Điều kiện khí hậu - đất đai: Cây vải loại nhiệt, rét chết, nóng không hoa, thÝch hỵp víi vÜ tun 20  30 Bắc Nam Đây loại chịu độ ẩm, hạn nhng không chịu đợc úng lụt Do trồng đồng cần đắp ụ cao trớc trồng Nắng ánh sáng tốt tạo điều kiện cho sinh trởng phát triển Đất đai: Đất ven sông, ®Êt ruéng ®ång b»ng phï xa, ®Êt ®åi dèc: ®Òu trồng vải tốt, nhiên với loại đất cho chất lợng sản lợng vải khác nhau: Đất ven sông: đất phù sa sâu mầu, lý trình thích hợp, độ ẩm tốt nên vải sinh trởng, phát triển thuận lợi, xuất vùng vải Phú Động, Tiền Châu (Vĩnh Phúc) Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu Đất ruộng dồng phù sa: Cây vải trồng đất phát triển cành tốt không bị hạn nhng rễ ăn nông, chống gió yếu, sản lợng cho thành phẩm thấp, xuất vờn vải Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dơng) Đất đồi dốc: Cây vải trồng đất xanh tốt, sản lợng trung bình nhng chất lợng tốt, xuất vờn vải Hoành Bồ, Bình Khê (Quảng Ninh), Hạ Hoà, Phú Hộ (Vĩnh Phúc), Lục Ngạn, Lục Nam (Bắc Giang), Sóc Sơn, Đông Anh (Hà Nội) điều kiện thuận Nh vậy, miền Bắc Việt Nam thuận lợi cho việc phát triển trồng vải * Thành phần hoá học vải Quả vải Trong 100g ăn đợc Trong 100g vỏ % không ăn đợc so với Nhiệt lợng (Calo) 65 Nơc Pro Li GluCel Cro (g) Tro (mg) Ca (mg) Pro (mg) Fe (mg) 82,1 0,8 0,4 0,2 0,2 0,4 10 29 0,3 35 42 53,4 0,5 0,5 10,6 0,1 0,3 19 0,2 b Tiêu chuẩn NL: Dùng vải chua hay vải thiều đợc trồng Thanh Hà, Lục Ngạn, Đông Triều, điều kiện thuận Vải nguyên liệu phải tơi tốt có độ chín thích hợp cho chế biến Có mùi vị đặc trng vải chín Cùi vải dầy, chắc, bóng, không bị đỏ, không thủng đuôi Không dùng vỏ xanh, cùi mỏng, dập nát sâu thối chín (ủng, có mùi men rợu) - Độ chín vải: có màu vàng sẫm phớt hồng phần cuống đến đỏ tơi 2/3 - Vải NL sau thu hái đợc xếp bao bì, thùng gỗ, thùng xốp hay sọt tre, bên có sử dụng giấy tơi để lót Bốc xếp, vận chuyển NL cần nhẹ nhàng tránh làm dập - NL đợc xếp trực tiếp xuống sàn rải bạt chiều dầy không 40cm Bảo quản 24h kho thoáng mát (đối với NL vể sản xuất ngay) Đối với thời vụ, sản xuất nhiều phải bảo quản kho mát t0 100C Chọn, phân loại: Vải trớc đa vào sản xuất cần phải chọn để loại bỏ không đủ quy cách ( nh tiêu chuẩn NL mục 1) Để tránh lây nhiễm trình sản xuất, tạo điều kiện cho trình đợc thuận lợi Rửa, sát trùng: Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu Ngâm vải bể nớc sát trùng có nồng ®é clo 15 ppm thêi gian  10’ Sau chuyển sang máy rửa sục khí đợc rửa đất cát, bụi bẩn, clo vỏ Yêu cầu: - Nớc sát trùng clo phải pha ®óng nång ®é, sau 2h ph¶i thay níc - V¶i phải hoàn toàn ngập dung dịch ngâm - Sau rửa, vải phải đất cát mùi clo Bãc vá, bá h¹t: Dơng lÊy h¹t: làm ống thép Inox, màu sắc thờng xuyên chièu dài ống: 150mm, đờng kính ống đầu lấy hạt: 10 17mm (tuỳ theo loại vải), đờng kính đầu ống phái tay cầm lớn đầu lấy hạt: 5mm để hạt dễ thoát Phơng pháp thao tác: dùng mũi ống dao để cắt đứt liên kết phần thịt với hạt quanh cuống quả, phần vá bãc hÕt 1/3 tõ cng xng ®đ cho èng l hạt vào, tay cầm vải, cuống phải thẳng hớng tâm lấy hạt Vừa ấn vừa xoay ống dao để ống dao cắm chặt vào hạt, xoay xoay lại ống dao để hạt long ra, rút hạt khỏi quả, bóc nốt phần vỏ lại Cần thao tác nhẹ nhàng tránh gây thơng tích cho cùi vải sót cời Yêu cầu: Cùi vải sau tách không bị rách, không sót cùi, sót tạp chất + Vải loại 1: Tơng đối đồng đều, khối lợng 12g, không rách, không trầy màng, đợc ngậm dung dịch CaCl2 0,5% + Vải loại 2: Tận dụng đợc có kích thớc nhỏ hơn, không may bị rách, đợc ngâm nớc Đối với loại bán thành phẩm: + Đều phải ngập dung dịch ngâm, trì không thời gian ngâm 10 15 + Mỗi chậu ngâm lần cùi vải đổ Các công đoạn phân riêng rẽ cho loại sản phẩm Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu A Vải cùi đông lạnh Rửa lại: Mục đích: loại bỏ hết CaCl2 bám bề mặt vải nớc pha thuốc sát trùng, Cloramin B với nồng độ cho phép Tiếp vải đợc để đem cấp đông Cấp đông: Sản phẩm đợc cấp đông nhanh hầm cấp đông có nhiệt độ 35 0C 450C, để đạt đợc nhiệt độ tâm sản phẩm - 130C Cho nhân : chống oxy hoá Đóng gói: Tại phòng đóng gói công nhân tiép tục loại bỏ tạp chất vải sau cấp đông Sau sản phẩm đợc đóng gói túi Polyetylen vớt lợng 10kg (hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng) đợc hàn kín, hút chân không (hoặc không hàm không hút cân không tuỳ theo yêu cầu khách hàng) Tiếp vải đợc đóng thùng cattông, miệng thùng đợc dán kín băng đai kiện nylon Yêu cầu: + Túi PE đợc rửa nớc sát trùng Clo với nồng độ cho phép + Thùng cattông: ghi trọng lợng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, điều kiện thuận phải trớc đóng hàng Bảo quản: Hàng sau đà bao gói đợc chuyển vào kho bảo quản Kho bảo quản phải có nhiệt độ ổn định -180C Hàng xếp kho cho không khí lạnh dễ lu thông, phải xếp theo lô để dễ kiểm tra, xuất xởng, không xếp cao để tránh làm bẹp sản phẩm Kho bảo quản phải mùi vị lạ Xuất kho, vận chuyển Khi vận chuyển s¶n phÈm khái kho b¶o qu¶n ph¶i dïng xe lạnh có nhiệt độ -18 -150C Tiêu chuẩn sản phẩm: - Tiêu chuẩn cảm quan: Đồ án tốt nghiệp SV: Đỗ Trọng Hiếu + Trạng thái: Nhiệt độ trung tâm thùng sản phẩm - 150C, vải không đợc dính, không đợc bẹp, hiẹn tợng tái đông + Kích thớc: Các vải thùng phải tơng đối đồng + Màu sắc: Trắng ngà tự nhien, lòng cùi vải có màu nâu nhạt + Mùi vị: thơm tự nhiên vải, mùi vị lạ + Tạp chất: Không lẫnh tạp chất lạ, không sót vỏ, hạt - Tiêu chuẩn hoá: Hàm lợng chất khô (đo khúc xạ kÕ ë 200C): 10% - Tiªu chuÈn vi sinh vật: tuỳ theo HĐ với khách hàng áp dụng tiªu chn ViƯt Nam Tiªu chn vi sinh vËttheo qut định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 04 tháng năm 1998 việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lơng thực, thực phẩm Vi sinh vËt TSVKHK Colizorms E Coli S Aureus Cl Perzringgens Salmonella (*) Giíi h¹n cho phÐp 4g thùc phÈm 105 10 0 0 (*) Sal monella: Kh«ng ®ỵc cã 25g thùc phÈm 10