Xây dựng quy trình lên men sữa chua bằng men sống probiotic

Viện Đại Học Mở Hà Nội Khoa Công Nghệ Sinh Học LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo – PGS.TS Nguyễn Văn Đạo, người thầy quan tâm, tận tình bảo, định hướng nghiên cứu, hướng dẫn, sửa luận văn, giúp đỡ tạo điều kiện giúp tơi hồn thành đề tài luận văn Tôi xin cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại học Mở Hà Nội quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập hồn thiện luận văn tôt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2016 Sinh viên thực Cao Thị Thường SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 Viện Đại Học Mở Hà Nội Khoa Công Nghệ Sinh Học MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sữa sữa chua 1.1.1 Sữa giá trị dinh dưỡng sữa: 1.1.2 Sữa chua giá trị dinh dưỡng sữa chua: 1.2 Cơ sở khoa học trình lên men sữa chua 1.2.1 Cơ sở khoa học trình lên men lactic: 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men: 10 1.3 Tổng quan probiotic 10 1.3.1 Định nghĩa probiotic: 10 1.3.2 Cơ chế tác động nhóm vi khuẩn probiotic: 10 1.3.3 Những tính chất quan trọng probiotic: 11 1.3.4 Giới thiệu men probiotic: 12 1.3.5 Các sản phẩm sữa lên men có hoạt tính probiotic Việt Nam: 14 PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Dụng cụ vật liệu nghiên cứu .16 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 16 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất sử dụng: 16 2.2 Nguyên liệu sử dụng sản xuất sữa chua 16 2.2.1 Tiêu chuẩn giống sử dụng: 16 2.2.2 Sữa nguyên liệu: 16 2.2.3 Men probiotic: 17 2.2.4 Sữa đặc có đường: 18 2.2.5 Tiêu chuẩn chất ổn định: 18 2.3 Phương pháp nghiên cứu 19 2.3.1 Phương pháp chuẩn bị men giống: 19 2.3.2 Phương pháp chuẩn bị dịch gelatin: 20 SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 Viện Đại Học Mở Hà Nội Khoa Công Nghệ Sinh Học 2.3.3 Phương pháp lên men: 21 2.3.4 Phương pháp xác định PH: 23 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan: 24 PHẦN III: KẾT QUẢ 27 3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ men đến thời gian lên men sữa chua 27 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men 29 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng lượng men probiotic đến thời gian lên men 30 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng sữa đặc có đường đến thời gian lên men chất lượng sữa chua 39 3.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến chất lượng sữa chua 46 3.6 Kết nghiên cứu thay đổi PH trình lên men 54 3.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản 55 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua từ men probiotic 56 KẾT LUẬN 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 Viện Đại Học Mở Hà Nội Khoa Công Nghệ Sinh Học DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Các biến đổi sinh hóa Bảng 1.2: Một số sữa chua probiotics việt nam 14 Bảng 2.1: Bảng thang điểm tiêu đánh giá cảm quan sữa chua men sống probiotic 25 Bảng 3.1 : Sự liên hệ thời gian ủ men thời gian lên men 27 Bảng 3.2 : Sự liên hệ nhiệt độ thời gian lên men 29 Bảng 3.3 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 1% men giống 31 Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan sữa chua 3% men giống 33 Bảng 3.5: Đánh giá chất lượng cảm quan sữa chua 5% men giống 34 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng cảm quan sữa chua 7% men giống 35 Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan sữa chua 10% men giống 36 Bảng 3.8: Kết nghiên cứu ảnh hưởng lượng men thời gian 37 Bảng 3.9: Đánh giá cảm quan sữa chua 5% sữa đặc 39 Bảng 3.10: Đánh giá cảm quan sữa chua 10% sữa đặc 40 Bảng 3.11: Đánh giá cảm quan sữa chua 15% sữa đặc 42 Bảng 3.12: Đánh giá cảm quan sữa chua 20% sữa đặc 43 Bảng 3.13: Đánh giá cảm quan sữa chua 25% sữa đặc 44 Bảng 3.14: Kết nghiên cứu ảnh hưởng lượng sữa đặc thời gian 45 Bảng 3.15: Đánh giá cảm quan sữa chua không bổ sung gelatin 47 Bảng 3.16: Bảng đánh giá cảm quan sữa chua bổ sung 0,3% gelatin 49 Bảng 3.17: Đánh giá chất lượng cảm quan sữa chua bổ sung 0,5% 50 Bảng 3.18: Đánh giá cảm quan hàm lượng gelatin 0,7% 52 Bảng 3.19: Đánh giá cảm quan sữa chua có hàm lượng gelatin 1% 53 Bảng 3.20: Sự thay đổi pH sữa chua theo thời gian lên men 54 Bảng 3.21: Bảng kết ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian bảo quản 56 SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 Viện Đại Học Mở Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Sinh Học DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ chuyển hóa tạo axit piruvic Hình 1.2: Lactobacillus acidophilus 13 Hình 1.3: Một số sữa chua probiotics việt nam 14 Hình 2.1: Hình ảnh men probiotic dùng lên men sữa chua 18 Hình 2.2: Hình ảnh gelatin dùng lên men sữa chua 19 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn phụ thuộc thời gian lên men vào thời gian ủ men 28 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn phụ thuộc thời gian vào nhiệt độ lên men 30 Hình 3.3: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 32 Hình 3.4: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 33 Hình 3.5: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 34 Hình 3.6: Hình ảnh mẫu sữa chua 5% men giống 35 Hình 3.7: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 36 Hình 3.8: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 37 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn phụ thuộc thời gian vào lượng men 38 Hình 3.10: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 40 Hình 3.11: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 41 Hình 3.12: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 42 Hình 3.13: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 43 Hình 3.14: Hình ảnh sữa chua 20% sữa đặc 44 Hình 3.15: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 45 Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng sữa đặc tới thời gian 46 Hình 3.17: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 48 Hình 3.18: Đồ thị so sánh sữa chua vinamilk mẫu 49 Hình 3.19: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 51 Hình 3.20: Hình ảnh sữa chua 5% gelatin 51 Hình 3.21: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk với mẫu 52 Hình 3.22: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu 53 Hình 3.23: Đồ thị biễu diễn thay đổi pH theo thời gian 55 Hình 3.24: Quy trình sản xuất sữa chua men sống probiotic 57 SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 MỞ ĐẦU Trong tự nhiên khơng có sản phẩm thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp cách hài hịa sữa Chính mà sữa sản phẩm từ sữa có ý nghĩa đặc biệt dinh dưỡng người Do không ngừng đổi công nghệ trang thiết bị đại, ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm qua đáp ứng phần nhu cầu tiêu dùng cộng đồng Các sản phẩm sữa nước ta có mặt thị trường giới.[1] Các loại sản phẩm lên men từ sữa động vật việc cung cấp cho thể nguồn chất dinh dưỡng thiết yếu, phương tiện vận chuyển probiotic tiềm vào thể vật chủ Trên thị trường có nhiều sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua có đường, sữa chua probi, sữa chua có đường SuSu, sữa chua Nha Đam, sữa chua hương vị Dâu Đặc điểm sản phẩm sản xuất từ hoạt động lên men chủng men truyền thống Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Đối với sữa chua có hoạt tính probiotic sau lên men từ chủng truyền thống cịn có bổ sung thêm vi sinh vật probiotic nhằm tăng cường vi khuẩn có lợi cho thể vật chủ Bên cạnh sữa chua bổ sung probiotic trên, nước giới sản xuất sữa chua mà vi khuẩn probiotic đóng vai trị vi sinh vật khởi động, gọi sữa chua probiotic để phân biệt với sữa chua truyền thống bổ sung probiotic Điểm khác biệt sản phẩm sữa chua probiotic với sản phẩm truyền thống có bổ sung probiotic sử dụng vi khuẩn probiotic làm vi sinh vật khởi động trình lên men, chúng chịu trách nhiệm việc tham gia tạo sản phẩm hương, vị, cấu trúc sản phẩm Xu hướng sản xuất thực phẩm probiotic bùng nổ, nhằm góp phần đa dạng thêm sản phẩm probiotic thị trường chúng tơi xin tiến hành đề tài: “Xây dựng quy trình lên men sữa chua men sống probiotic” SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 Với nội dung sau: - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua men sống probiotic - Nghiên cứu phụ gia cho sữa chua - Xây dựng quy trình lên men sữa chua SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sữa sữa chua 1.1.1 Sữa giá trị dinh dưỡng sữa: Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin, ngồi cịn có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất cịn lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy loại sữa, chất khô sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khơ sữa gọi chất khơ khơng béo Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác.[10] Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ thể hấp thu Ngịai thành phần protein, lactoza, lipit, muối khống cịn có tất loại vitamin chủ yếu, enzyme, nguyên tố vi luợng thay Protein sữa đặc biệt, có chứa nhiều hài hịa acid amin cần thiết Hàng ngày người cần dùng 100gr protein sữa thỏa mãn hịan tịan nhu cầu acid amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 thành Hemoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Độ tiêu hóa protein sữa 96 - 98% Lipit sữa giữ vai trò quan trọng dinh dưỡng Khác với mỡ loài động vật thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau, chứa nhiều vitamin có độ tiêu hóa cao có nhiệt độ nhiệt độ thấp chất béo dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ Giá trị dinh dưỡng đường sữa ( lactoza ) không thua saccaroza Hàm lượng muối canxi photpho sữa cao giúp cho trình tạo thành xương, họat động não Cơ thể hấp thị hịan toàn Đối với trẻ em canxi sữa nguồn canxi thay Sữa nguồn cung cấp tất vitamin Sữa bổ sung mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc Trong số thức ăn tự nhiên người khơng có sản phẩm mà hỗn hợp chất cần thiết lại phối hợp cách hiệu sữa Sữa lấy từ nhiều lồi gia súc khác như: dê, cừu, bò, trâu, lừa, ngựa, Tuy nhiên, người ta ý nhiều đến sữa bò Từ sữa bị sử dụng để chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau: sữa tươi tiệt trùng, bơ, phomat, sữa bột, yoghurt [1] 1.1.2 Sữa chua giá trị dinh dưỡng sữa chua: Sữa chua (hay gọi yoghurt, yaourt) thực chất sữa bò tươi sữa hoàn nguyên cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Stretococus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn Sữa chua yoghurt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi yaourt, nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yoghurt Ở nước ta sử dụng phổ biến loại sữa chua yoghurt Hiện nay, thị trường sản phẩm sữa chua đa dạng chủng loại nhìn chung chúng thuộc nhóm sau: • Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn Điểm đặc SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 trưng quy trình sản xuất trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm • Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đơng xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Do đó, sản phẩm sữa chua dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng sản phấm sữa chua truyền thống • Yaourt dạng uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn Điểm đặc biệt quy trình sản xuất sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông giảm độ nhớt cho sản phẩm • Yaourt lạnh đơng (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem • Yaourt đặc (concentrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men, cô đặc, làm lạnh Trong q trình đặc, người ta tiến hành tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Trong tự nhiên khơng có sản phẩm thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp cách hài sữa Chính mà sữa sữa chua có ý nghĩa đặc biệt dinh dưỡng người, với trẻ em, người già người bệnh • Sữa tươi loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng đạm, đường, khoáng, vitamin chất khoáng… Sự lên men lactic sử dụng rộng rãi việc chế biến sữa thành loại sản phẩm sữa chua, yaourt… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà cịn có tác dụng bảo quản lâu sữa tươi • Hơn nữa, sữa chua giữ làm giàu thêm chất protein, vitamin khoáng chất cần thiết giúp cân hệ vi khuẩn, tăng cường khả đề kháng thể SV: Cao Thị Thường K19 – Lớp 1202 Ta có sơ đồ sau: Hình 3.15: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu Từ bảng đánh giá cảm quan đồ thị biểu diễn ta thấy: bổ sung 25% hàm lượng sữa đặc, sữa chua thành phẩm bị tách nước, màu khơng cịn trắng mà chuyển sang trắng ngà Lượng sữa đặc bổ sung nhiều làm sữa chua bị ngọt, vị vừa Từ kết thực nghiệm tổng kết số liệu thành bảng Bảng 3.14: Kết nghiên cứu ảnh hưởng lượng sữa đặc thời gian Lượng sữa đặc 10 15 20 25 6,15 6,15 5,30 có đường (%) Thời gian (h) SV: Cao Thị Thường 45 K19 – Lớp 1202 Từ bảng kết minh họa qua đồ thị sau: Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng sữa đặc tới thời gian Từ đồ thị đánh giá cảm quan ta nhận thấy hàm lượng sữa đặc có đường bổ sung vào không ảnh hưởng đến thời gian lên men mà ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua thành phẩm Hàm lượng bổ sung nhiều thời gian lên men nhanh khoảng thời gian chênh lệch mẫu Khi bổ sung hàm lượng sữa đặc nhiều hay làm sữa chua có cấu trúc, mùi, vị khơng đạt u cầu Qua thí nghiệm đánh giá cảm quan hàm lượng sữa đặc tối ưu 20% 3.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến chất lượng sữa chua Để có sản phẩm sữa chua khơng ngon chất lượng mà cịn đẹp hình thức bền cấu trúc vận chuyển, chúng tơi có bổ sung chất ổn định thực phẩm gelatin Gelatin giúp cho cấu trúc sữa ổn định, tránh tượng tách bơ, tách nước sữa, đẹp trình vận chuyển Tuy nhiên, lượng gelatin bổ sung cho phù hợp chúng tơi tiến hành thí nghiệm với hàm lượng gelatin khác SV: Cao Thị Thường 46 K19 – Lớp 1202 nhau: 0%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 1% Hàm lượng sữa đặc có đường 20%, men giống 5%, sữa nguyên liệu Tiến hành lên men nhiệt độ 40oC, đến pH = 4,4 dừng Để đánh giá chất lượng mẫu ta lấy thương hiệu ưu chuộng thị trường làm tiêu chuẩn để so sánh đánh giá sữa chua Vinamilk Dựa vào tiêu đánh giá cảm quan nêu ta đánh giá tùng mẫu sau: Mẫu 1: Với hàm lượng gelatin 0%, sữa đặc có đường 20%, men giống 5% Bảng 3.15: Đánh giá cảm quan sữa chua không bổ sung gelatin Chỉ tiêu đánh giá Mơ tả đặc tính Mẫu Sữa chua Vinamilk Độ sánh Không đông đặc, có tượng 5 tách nước Cấu trúc Bề mặt bóng mịn, hạt sữa bên khơng mịn Màu sắc Trắng Mùi Có mùi đặc trưng sữa chua thơm Vị Ngọt vừa 5 Vị chua Chua vừa 5 SV: Cao Thị Thường 47 K19 – Lớp 1202 Ta có sơ đồ sau: Hình 3.17: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu Từ bảng đánh giá cảm quan đồ thị ta thấy: sữa chua khơng bổ sung gelatin có cấu trúc q kém, khơng đơng đặc, có tượng tách nước, hạt sữa lại khơng mịn Cịn mùi, vị ngọt, vị chua đảm bảo Vì khơng bổ sung gelatin mà chất lượng sữa chua bị giảm cách đáng kể làm cho thời gian bảo quản sữa giảm đáng kể cấu trúc bền vững Khi sữa bảo quản ngày, ngày sau sữa bị phân lớp không sử dụng SV: Cao Thị Thường 48 K19 – Lớp 1202 Mẫu 2: Với hàm lượng gelatin 0,3%, sữa đặc có đường 20%, men giống 5% Bảng 3.16: Bảng đánh giá cảm quan sữa chua bổ sung 0,3% gelatin Chỉ tiêu đánh giá Mơ tả đặc tính Mẫu Sữa chua Vinamilk Độ sánh Đông đặc không đều, hạt sữa 5 không mịn Cấu trúc Bề mặt bóng mịn, cấu trúc bên khơng chặt Màu sắc Trắng 5 Mùi Có mùi đặc trưng sữa chua thơm Vị Ngọt vừa 5 Vị chua Chua vừa 5 Ta có sơ đồ sau: Hình 3.18: Đồ thị so sánh sữa chua vinamilk mẫu Từ bảng đánh giá đồ thị biểu diễn ta thấy: bổ sung gelatin chất lượng sữa tăng lên gelatin bổ sung vào làm tăng cấu trúc SV: Cao Thị Thường 49 K19 – Lớp 1202 sản phẩm Nhưng hàm lượng gelatin bổ sung vào chưa cao nên chất lượng sữa chua cịn thấp Cấu trúc bên khơng chặt, hạt sữa chưa mịn Qua thực tế theo dõi thời gian bảo quản sữa bảo quản ngày Nhưng với hàm lượng gelatin 0,3% chất lượng sữa chưa cao thời gian bảo quản thấp Mẫu 3: Với hàm lượng gelatin 0,5%, sữa đặc có đường 20%, men giống 5% Bảng 3.17: Đánh giá chất lượng cảm quan sữa chua bổ sung 0,5% Chỉ tiêu đánh giá Mơ tả đặc tính Mẫu Sữa chua Vinamilk Độ sánh Đông đặc, dẻo 5 Cấu trúc Đông mịn từ đáy cốc lên bề mặt, 5 bền chặt Màu sắc Trắng 5 Mùi Có mùi đặc trưng sữa chua thơm Vị Ngọt vừa 5 Vị chua Chua vừa 5 SV: Cao Thị Thường 50 K19 – Lớp 1202 Ta có sơ đồ sau: Hình 3.19: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu Từ bảng đánh giá đồ thị biểu diễn ta thấy: bổ sung hàm lượng gelatin 0,5% chất lượng sữa chua thay đổi rõ rệt cấu trúc chắn, hạt sữa mịn Màu sắc, vị chua, vị đảm bảo nhiên mùi thơm Thời gia bảo quản sữa tăng lên, sữa bảo quản 10 – 12 ngày Hình 3.20: Hình ảnh sữa chua 5% gelatin SV: Cao Thị Thường 51 K19 – Lớp 1202 Mẫu 4: Với hàm lượng gelatin 0,7%, sữa đặc có đường 20%, men giống 5% Bảng 3.18: Đánh giá cảm quan hàm lượng gelatin 0,7% Chỉ tiêu đánh giá Mơ tả đặc tính Mẫu Sữa chua Vinamilk Độ sánh Đông đặc, dẻo 5 Cấu trúc Đông mịn từ đáy côc lên bề mặt, 5 bền chặt Màu sắc Trắng 5 Mùi Có mùi đặc trưng sữa chua thơm Vị Ngọt vừa 5 Vị chua Chua vừa 5 Ta có sơ đồ sau: Hình 3.21: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk với mẫu Từ bảng đánh giá đồ thị biểu diễn ta thấy: bổ sung hàm lượng gelatin 0,7% chất lượng sữa chua đảm bảo mẫu bổ sung 0,5% gelatin Nhưng có điểm khác biệt mẫu mẫu bổ sung SV: Cao Thị Thường 52 K19 – Lớp 1202 0,7% gelatin co thời gian bảo quan lâu mẫu bổ sung 0,5% gelatin Thời gian bảo quản sữa chua thành phẩm bổ sung 0,7% gelatin khoảng 12 -15 ngày Mẫu 5: Với hàm lượng gelatin 1% Bảng 3.19: Đánh giá cảm quan sữa chua có hàm lượng gelatin 1% Chỉ tiêu đánh giá Mơ tả đặc tính Mẫu Sữa chua Vinamilk Độ sánh Đông đặc Cấu trúc Bền chặt Màu sắc Trắng 5 Mùi Có mùi đặc trưng sữa chua thơm 5 Vị Ngọt vừa 5 Vị chua Chua vừa 5 Ta có sơ đồ sau: Hình 3.22: Đồ thị so sánh sữa chua Vinamilk mẫu Từ bảng đánh giá cảm quan đồ thị biểu diễn ta thấy: bổ sung hàm lượng gelatin la 1% làm cho sữa chua bị biến đổi mặt cấu trúc, sữa chua SV: Cao Thị Thường 53 K19 – Lớp 1202 khơng cịn dẻo lại đơng đặc q mức, sữa chua thành phẩm chuyển thành dạng thạch Dựa vào đánh giá cảm quan đồ thị so sánh từ mẫu thí nghiệm với sản phẩm sữa chua Vinamilk ta rút kết luận: hàm lượng gelatin bổ xung vào ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa chua thành phẩm Nếu không sử dụng chất ổn định cấu trúc sữa chua khơng tốt, tính thẩm mĩ, dễ bị phá vỡ vận chuyển Tuy nhiên sử dụng nhiều chất ổn định ành hưởng đến chất lượng sữa chua thành phẩm, tạo độ cứng cho sản phẩm, làm cho sữa chua không đạt yêu cầu Cho nên hàm lượng gelatin bổ sung vào sữa chua khoảng 0,5 – 0,7% phù hợp, cho ta sản phẩm sữa chua mong muốn 3.6 Kết nghiên cứu thay đổi PH trình lên men Trong trình lên men sữa chua biến đổi PH quan trọng, định cấu trúc chất lượng sữa chua thành phẩm Nên tiến hành đo thay đổi pH sữa chua theo thời gian máy đo pH 40oC theo mốc thời gian sau: Bảng 3.20: Sự thay đổi pH sữa chua theo thời gian lên men Thời gian lên men (h) 5,82 5,40 5,03 4,70 4,44 4,39 4,30 Sự thay đổi pH 6,27 trình lên men SV: Cao Thị Thường 54 K19 – Lớp 1202 Từ bảng biểu diễn đồ thị đây: Hình 3.23: Đồ thị biễu diễn thay đổi pH theo thời gian Nhìn vào đồ thị ta thấy rằng: đến 3h đầu pH giảm nhanh chóng, sau pH giảm chậm dần tức thời gian kéo dài pH giảm chậm dần, cuối pH giảm chậm Đến độ axit mơi trường đạt cao đình q trình hoạt động vi khuẩn nên sinh axit chậm dần Nếu tiếp tục lên men xảy tượng tách nước, tách whey làm ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm Vì cần tính tốn đo pH để xác định điểm dừng lên men để khơng làm ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm Xác định điểm kết thúc lên men vừa đảm bảo hình thái cho sản phẩm vừa tạo hài hòa vị chua cho sản phẩm Quá trình lên men thường kết thúc đạt pH = 4,4 – 4,5 3.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản Sữa chua sau lên men thành cơng cơng đoạn bảo quản khâu quan trọng Để tìm nhiệt độ thích hợp cho việc bảo quản sữa chua chúng tơi tiến hành khảo sát ba mẫu thí nghiệm với nhiệt độ khác thu kết sau: SV: Cao Thị Thường 55 K19 – Lớp 1202 Bảng 3.21: Bảng kết ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian bảo quản Nhiệt độ 2-4oC 6-8oC 10-12oC Thời gian 20-25 ngày 12-15 ngày 5-7 ngày Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ bảo quản thấp thời gian bảo quản dài Khi nhiệt độ cao tốc độ phát triển vi sinh vật tăng lên sữa bị tách nước biến tính sản phẩm vi sinh vật tạo trình chúng hoạt động Tuy nhiên tùy điều kiện thiết bị mà ta bảo quản sữa nhiệt độ khác 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua từ men probiotic Qua thí nghiệm đánh giá cảm quan chúng tơi có xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua men sống probiotic với cách phối chế nguyên liệu phụ gia sau: SV: Cao Thị Thường 56 K19 – Lớp 1202 Sữa tươi (chưa trùng) Kiểm tra, làm lạnh Gelatin e Gia nhiệt 45 C (10 phút) Ngâm gelatin 15 -20 phút o Tách bơ Thanh trùng 90 – 95oC (15 phút) Bổ sung sữa đặc có đường Làm nguội 40oC Giống 5% Chia hộp Lên men (40 – 42oC) Làm lạnh – 6oC (6h) Bảo quản – 6oC Hình 3.24: Quy trình sản xuất sữa chua men sống probiotic SV: Cao Thị Thường 57 K19 – Lớp 1202 KẾT LUẬN Qua thực nghiệm nghiên cứu sản xuất sản phẩm sữa chua men sống probiotic đẹp hình thức, ngon bổ chất lượng đưa số kết luận sau: Lượng men giống sử dụng tốt sản xuất sữa chua – 7% Nhiệt độ tối ưu 40 – 42oC, thời gian lên men – 6h Hàm lượng gelatin bổ sung 0,5 - 0,7% Lượng sữa đặc có đường bổ sung 20% Kết thúc trình lên men pH = 4,4 - 4,5 Đề nghị: Sữa chua sản phẩm hồn hảo cơng nghệ lên men có tham gia vi sinh vật, chứa nhiều axit amin, có lợi cho tiêu hóa, cân hệ vi khuẩn đường ruột, bổ sung dưỡng chất cho thể Sữa chua viện dinh dưỡng quốc gia ví thần dược khuyến khích sử dụng ngày Qua luận văn này, chúng tơi hi vọng mang lại nhìn toàn diện, cụ thể loại thực phẩm từ lâu người ưa chuộng khơng chất lượng mà cịn lợi ích tuyệt vời mang lại Do thời gian nghiên cứu có hạn với trang thiết bị, phương tiện thí nghiệm cịn hạn chế nên nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua SV: Cao Thị Thường 58 K19 – Lớp 1202 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Xuân Thanh (2006) Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất khoa học kỹ thuật [2] Ung Minh Thư (2005) Chế biến yaourt trái từ sữa bò tươi, luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Đại học An Giang [3] Lê Ngọc Tú (chủ biên, 2000) Hóa sinh cơng nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật [4] Baigiang.violet.vn [5] Tailieu.vn [6] 123.doc [7] Thuvienluat.com.vn [8] Hpt://www.google.com.vn [9].Cleason.M.,Merson.M.H (1990), Global progeress in the control of diarrhealdiesease, Pediatr.Infect.Diseases [10] Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh SV: Cao Thị Thường 59 K19 – Lớp 1202