Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm giàu glucosinolates từ rau cải xoong tươi

Trần Thị Ph-ợng Lớp: 11-03 LI CM N u tiờn tơi xin chân thành cảm ơn ThS Trần Hồng Qun nhận tạo điều kiện cho thực tập Trung tâm thực nghiệp sản xuất chuyển giao công nghệ thực phẩm Tôi xin cảm ơn ThS Nguyễn Minh Châu người trực tiếp hướng dẫn bảo tơi tận tình suốt q trình thực hồn thành ln văn Tơi xin cảm ơn ThS Lê Văn Bắc khuyên bảo giúp đỡ suốt thời gian thực tập Tôi xin cảm ơn thầy cô giáo, cán bộ, nhân viên khoa công nghệ sinh học Viện Đại Học Mở Hà Nội đạo, hướng dẫn suốt trình học tập tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi mội thủ tục cần thiết q trình thực tập nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp động viên khích lệ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Một lần xin chân thành cảm ơn tới cá nhân, tổ chức giúp đỡ thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 15 tháng 05 năm 2015 Sinh viên TRẦN THỊ PHƯỢNG Luận văn tốt nghiệp Trần Thị Ph-ợng Lớp: 11-03 MC LC M U CHƯƠNGI: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan Glucosinolate 1.1.1.Định nghĩa cấu trúc 1.1.2.Sinh tổng hợp glucosinolate 1.1.2.1.Kéo dài chuỗi acid amin 1.1.2.2.Phát triển cấu trúc 1.1.2.3.Biến đổi mạch bên hồn tất q trình sinh tổng hợp 1.1.2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh tổng hợp glucosinolate 1.1.3.Thủy phân glucosinolate 1.1.4.Tính chất chức Glucosinolate 1.1.4.1.Bảo toàn chu trình tế bào 1.1.4.2.Hỗ trợ phòng chống ung thư 1.1.4.3.Kháng Helicobacter pylori 1.1.4.4.Kháng viêm 1.1.5.Nguồn cung cấp glucosinolate 1.1.6.Tình hình nghiên cứu ứng dụng GLC giới Việt Nam 1.1.6.1.Tình hình nghiên cứu ứng dụng GLC giới 1.1.6.2.Tình hình nghiên cứu ứng dụng GLC Việt Nam 11 1.2.Tổng quan cải xoong 12 1.2.1.Khái niệm 12 1.2.2.Thành phần 13 1.2.3.Tính chất chức 14 1.2.4.Nghiên cứu ứng dụng GLC cải xoong Việt Nam giới 16 CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1.Nguyên vật liệu 18 Lun tt nghip Trần Thị Ph-ỵng Líp: 11-03 2.2.Dụng cụ hóa chất 18 2.3.Phương pháp nghiên cứu 18 2.3.1.Phương pháp phân tích hàm lượng chất hoà tan 18 2.3.1.1.Phương pháp dùng chiết quang kế 18 2.3.1.2.Phương pháp Lane-Eynon 19 2.3.2.Phương pháp xác định hàm ẩm 21 2.3.3.Phương pháp phân tích axit tổng số 21 2.3.4.Phương pháp phân tích axit ascorbic 23 2.3.5.Phương pháp phân tích glucosinolate 24 2.3.6.Phương pháp phân tích hàm lượng isothiocyanate tổng số 25 2.4.Nghiên cứu lựa chọn phương pháp trích ly GLC từ cải xoong 26 2.4.1 Nghiên cứu lựa chọn loại dung môi phù hợp 26 2.4.2 Nghiên cứu xác định nồng độ loại dung môi phù hợp 27 2.4.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ khối lượng ngun liệu/ thể tích dung mơi 27 2.4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến khả trích ly GLC nguyên liệu 27 2.4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả trích ly GLC nguyên liệu 27 2.4.6 Nghiên cứu xác định ảnh hưởng tốc độ lắc đến khả trích ly GLC 28 2.4.7 Nghiên cứu xác định thời gian trích ly GLC 28 2.5.Quy trình cơng nghệ đề xuất 29 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1.Khảo sát số thành phần cải xoong 31 3.2 Khảo sát điều kiện trích ly thu hồi GLC 33 3.2.1.Khảo sát lựa chọn dung mơi trích ly 33 3.2.2.Khảo sát lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu:dung môi 34 3.2.3 Khảo sát lựa chọn nồng độ dung mơi trích ly 34 Luận văn tt nghip Trần Thị Ph-ợng Lớp: 11-03 3.2.4.Kho sỏt la chọn pH trích ly 35 3.2.5.Khảo sát lựa chọn nhiệt độ trích ly 36 3.2.6.Khảo sát tốc độ lắc trích ly 37 3.2.7 Khảo sát thời gian trích ly 38 3.3.Xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm giàu glucosinolate từ cải xoong tươi 40 3.4.Quy trình sản xuất thực nghiệm 42 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Lun tt nghip Trần Thị Ph-ợng Lớp: 11-03 DANH MỤC BẢNG Bảng Một số GLC gốc R tương ứng Bảng Nguồn thực phẩm cung cấp GLC ITC tương ứng Bảng Thành phần rau cải xoong 13 Bảng Thành phần hoạt chất sinh học rau cải xoong 14 Bảng 5:Một số thành phần cải xoong 31 Bảng Hàm lượng số loại vi sinh vật có cải xoong 32 Bảng 7: Ảnh hưởng dung mơi đến q trình trích ly thu hồi GLC 33 Bảng 8: Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly thu hồi GLC 34 Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến q trình trích ly thu hồi GLC 35 Bảng 10: Ảnh hưởng pH tới q trình trích ly thu hồi GLC 36 Bảng11 : Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly thu hồi GLC 37 Bảng 12: Ảnh hưởng tốc độ lắc đến q trình trích ly thu hồi GLC 38 Bảng14: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly thu hồi GLC 39 Bảng 15: Một số tiêu chế phẩm 43 DANH MỤC HÌNH Hình Cấu trúc phân tử glucosinolate Hình 2: Quá trình kéo dài chuỗi acid amin Hình 3:Quá trình phát triển cấu trúc Hình 4: Q trình biến đổi mạch bên, hồn tất trình sinh tổng hợp Hình 5: Quá trình thủy phân glucosinolate Hình Thực phẩm chức Bidimine 11 Hình Hình thái hoa cải xoong 12 Luận văn tt nghip Trần Thị Ph-ợng NHNG CH VIT TT V KÝ HIỆU PEITC Phenethyl isothiocyanate BITC Benzyl isothiocyanate AITC Allyl isothiocyanate SFN Sulforaphane GSTs Glutathione S –transferases UGTs Transferases UDP-glucuronosyl CYP Cytochrome P450 Ala Alaline Leu Leucine Ile Isoleucine Met Methionine Val Valine GLC Glucosinolate Luận văn tốt nghiệp Líp: 11-03 MỞ ĐẦU Cải xoong loại thực vật thủy sinh, có nguồn ngốc từ Châu Âu, ngày trồng phía Tây Châu Á nhiều nước vùng nhiệt đới Malaixia, Ấn Độ, In-đônê-xi-a, Philippin, phía Bắc Phi trồng nhiều Việt Nam với suất 8-10 tấn/ha Ở Việt Nam, cải xoong sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày Cải xoong không loại thực phẩm giàu dinh dưỡng mà cịn loại dược phẩm chữa nhiều chứng bệnh áp dụng thuốc đơng y Đặc biệt cải xoong có chứa hợp chất glucosinolate tiền chất isothiocyanate có khả phòng chống ung thư Theo nghiên cứu,trong loại thực vật có chứa hợp chất glucosinolate cải xoong nguồn cung cấp tốt hàm lượng gluconasturtiin tiền chất phenethyl isothiocyanate - hợp chất có khả phòng chống ung thư mạnh Chế độ ăn giàu rau cải chứng minh nghiên cứu khoa học thực nghiệm lâm sàng có khả phòng chống hỗ trợ điều trị ung thư phổi, ung thư vú, ung thư ruột kết ưng thư tuyến tiền liệt, bệnh ung thư phổ biến người Khả phòng chống ung thưu loại rau thuộc họ Brassicaceae cho kết đánh giá khả quan với số loại ung thư khác gồm tụy, dày, bàng quang, tuyến giáp thận Các loại rau có hàm lượng Glucosinolate cao thuộc họ Brassicaceae, kể đến cải dầu, súp lơ, đặc biệt cải xoong Việt Nam nước phát triển, có tài nguyên, có nguồn nhân lực dồi thu hút nhiều nhà đầu tư nước Song với hiệu kinh tế chất lượng mơi trường sống ngày suy giảm ô nhiễm môi trường dẫn đến số lượng ca ung thư Việt Nam năm gần tăng lên Theo số liệu trung tâm Ung bướu quốc gia cho thấy Việt Nam năm có khoảng 150000 người mắc ung thư 75000 người tử vong bệnh nên việc nghiên cứu biện pháp phòng chống ung thư cấp thiết Chính thực đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm giàu glucosinolates từ rau cải xoong tươi”.Đề tài thực Trung tâm thực nghiệm sản xuất chuyển giao công nghệ thực phẩm, Viện công nghiệp thực phẩm Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNGI: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan Glucosinolate 1.1.1.Định nghĩa cấu u trúc Glucosinolate(GLC) ột hợp h chất hữu tự nhiên chứa lưu huỳnh ỳnh vvà nitơ có nguồn gốc từ loạii acid amin Hợp H chất có mặt hơnn 500 lồi,16 hhọ thực vật Moringaceae, Resedaceae đặc biệt họ cải Brassicaceae Glucosinolate este alkyl-N-hydroximine alkyl sulfate liên kết ết vớ với nhómβ-DThiogalactopyranoside nhóm phụ ph R(có nguồn gốc từ acid amin) ttại nguyên tử carbon (số 0) cấu hình ình tương t ứng với nhóm sulfate Glucosinolate chấtt không phân ccực, tan nước, tan nhiều ều dung môi hữu cơ, bị phân hủy nhiệt nhi độ cao Ở điều kiện nhiệt độ thường, ờng, hhợp chất dung dịch ch khơng m màu, có mùi hăng cay Hình Cấu u trúc phân tử glucosinolate Có khoảng 120 loạii glucosinolate tìm thấy tự nhiên nhi nhiều loài thực vật khác Dựa vào cấu c trúc gốc R, glucosinolate ợc chia th thành số nhóm sau: tiền chất làà Ala, Leu, Ile, Met, Val hay gọi - Aliphatic glucosinolate: ti glucosinolate béo - Aromatic glucosinolate: tiền ti chất làà phenylalanin, tyrosin hhợp chất bay hơii glucosinolate thơm - Indole glucosinolate: tiền ti chất tryptophan - Sulforaphane Một số loại GLC tương ứng với v gốc R trình bày bảng ng sau: Luận văn tốt nghiệp Bảng Một số GLC gốc R tương ứng Tên nhóm Glucosinolate Tên gốc R Aliphatic Progoitrin 2-hydroxy-3-butenyl Gluconapolieferin 2-hydroxy-4-pentenyl Gluconapin 3-butenyl Glucobrassicanapin 4-pentenyl 2.Aromatic Gluconasturtiin 2-phenylethyl 3.Indole Glucobrassicin 3-indolylmethyl 4-hydroxy-glucobrassicin 3-indolylmethyl 4-methoxyglucobrassicin 4-methoxy-3-indolylmethyl Trong tự nhiên glucosinolate bị thủy phân có mặt enzyme myrosinase có sẵn thực vật Khi liên kết phân tử glucosinolate đứt gãy sản xuất loạt sản phẩm có hoạt tính sinh học,bao gồm isothiocyanates, oxazolidine-2-thione, nitriles, ion thiocyanate, indole (Cartea Velasco, 2008; Fahey et al, 2001) 1.1.2.Sinh tổng hợp glucosinolate Quá trình sinh tổng hợp glucosinolate trải qua giai đoạn : kéo dài chuỗi acid amin, phát triển cấu trúc cốt lõi, cuối sửa đổi chuỗi bên 1.1.2.1.Kéo dài chuỗi acid amin Giai đoạn gồm bước: - Chuyển hóa acid amine tạo thành anpha- keto acid - Kết hợp Acetyl- CoA tạo thành 2- Alkylmalate - Đồng phân hóa 2-Alkylmalate tạo thành 3-Alkylmalate - Decarboxyl hóa 3-Alkylmalate tạo thành Homoketo acid - Chuyển hóa Homoketo acid tạo thành Homoamino acid Luận văn tốt nghiệp Hình 2: Quá trình kéo dài chuỗi acid amin 1.1.2.2.Phát triển cấu trúc Giai đoạn gồm bước: - Oxy hóa Homoamino acid tạo thành Aldoxime - Oxy hóa Aldomixe thành aci-nitro tiếp hợp aci-nitro với Cys tạo S- Alkyl thiohydroximate - Cắt liên kết Cys-S tạo thành thiohydroximate - Gắn gốc glucose vào thiohydroximate tạo Desulfo- glucosinolate - Sulfat hóa Desulfo- glucosinolate thành glucosinolate Luận văn tốt nghiệp 3.2 Khảo sát điều kiện trích ly thu hồi GLC 3.2.1.Khảo sát lựa chọn dung mơi trích ly Glucoinolates hợp chất hữu phân cực dung môi lựa chọn sử dụng trích ly glycoside cho q trình trích ly GLC ngun liệu gồm ethanol, Isopropanol,nước dung mơi có độ phân cực khác Tiến hành thí nghiệm sau: mẫu xay 100g rau +100ml dung mơi, sau trích ly 40ºC,tốc độ lắc 120rpm thời gian 60 phút, lấy mẫu phân tích Kết trình bày bảng sau: Bảng 7: Ảnh hưởng dung mơi đến q trình trích ly thu hồi GLC Hàm lượng Dung môi Hàm lượng glucosinolate glucosinolate bã(mg/kg) dịch(mg/kg) Nước 424.54 165,46 Ethanol 403,62 171.90 Isopropanol 256,34 325,06 Nhận xét:Kết phân tích cho thấy hàm lượng GLC dịch chiết Isopropanol cho kết cao lượng GLC bã thấp dung mơi khảo sát.Khả trích ly nước thấp dung môi chênh lệch không nhiều so với ethanol Nguyên nhân tượng GLC có mặt cải xoong gồm số loại khác gluconasturtin, sulforaphane…có độ phân cực khác khác biệt nhóm chức, khả hịa tan nhóm hợp chất hệ dung mơi có độ phân cực tương đối gần giống khác biệt hàm lượng GLC dịch Đánh giá hàm lượng GLC thu , isopropanol lựa chọn dung mơi trích ly cho thí nghiệm Luận văn tốt nghiệp 33 3.2.2.Khảo sát lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu:dung môi Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : dung mơi tới khả trích ly GLCThí nghiệm tiến hành sau: xay 100g rau + với tỉ lệ isoppropanol khác Sau để nhiệt độ 40ºC, thời gian 60 phút, tốc độ lắc 140rpm, lấy mẫu phân tích Kết trình bày bảng sau: Bảng 8: Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến q trình trích ly thu hồi GLC Hàm lượng glucosinolate Hàm lượng glucosinolate bã(mg/kg) dịch(mg/kg) 1/0.5 192,20 302,36 1/1 256,32 325,08 1/1.5 274,06 301,72 1/2 306,01 276,64 1/2.5 312,02 254,92 1/3 329,54 235,76 Tỷ lệ Nhận xét: Khi bổ sung dung môi theo tỷ lệ khác kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 1:1 cho hàm lượng gucosinolate thu dịch 325,08mg/kg Từ kết nên tỷ lệ nguyên liệu dung môi 1:1 lựa chọn sử dụng cho thí nghiệm 3.2.3 Khảo sát lựa chọn nồng độ dung mơi trích ly Sự có mặt nước dung dịch trích ly ảnh hưởng đến khả trích ly GLC nguyên liệu tác động đến khả khuếch tán, hòa tan hoạt chất vào dung mơi trích ly Thí nghiệm lựa chọn nồng độ dung môi tiến hành sau: xay 100g rau + 100ml isopropanol nồng độ 50,60,70,80,90 Trích ly 40ºC, Luận văn tốt nghiệp 34 60 phút tốc độ lắc 140rpm, lấy mẫu phân tích Kết phân tích trình bày bảng sau: Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến q trình trích ly thu hồi GLC Hàm lượng glucosinolate Hàm lượng glucosinolate bã(mg/kg) dịch trích ly (mg/kg) 50 316,01 284,28 60 247,20 353,16 70 198,03 401,16 80 247,20 375,78 90 256,35 325,08 Nồng độ (%) Nhận xét: isopropanol nồng độ khác cho hiệu trích ly khác Từ kết cho thấy: nồng độ Isopropanol 70% hàm lượng GLC dịch cao đạt 401,16mg/kg.Vì nồng độ Isopropanol 70% lựa chọn sử dụng cho q trình trích ly GLC cải xoong 3.2.4.Khảo sát lựa chọn pH trích ly Ở điều kiện pH khác khả trích ly khác nhau.Từ tài liệu tham khảo cho thấy pH acid acid yếu phù hợp để trích ly GLC cải xoong Vì vậy, đề tài tiến hành khảo sát dải pH từ 2-7.Thí nghiệm tiến hành sau: 100g rau +100 ml isopropanol Trích ly 40ºC, thời gian 60 phút, lắc 140rpm Sau lấy mẫu phân tích Kết trình bày bảng sau: Luận văn tốt nghiệp 35 Bảng 10: Ảnh hưởng pH tới q trình trích ly thu hồi GLC Hàm lượng glucosinolate Hàm lượng glucosinolate bã(mg/kg) dịch(mg/kg) 196,76 403,24 196,75 403,23 197,39 402,52 198,28 401,72 203,46 396,54 205,10 393,16 pH Nhận xét: giảm pH dung dịch xuống 2, khả trích ly GLC từ nguyên liệu tương đương nhau, hàm lượng GLC dịch đạt 403,23mg/kg Tuy nhiên, pH dung dịch tăng từ đến khả trích lygiảm Nguyên nhân tượng pH giảm độ phân cực dung dịch tăng lên dẫn đến tăng khả hịa tan hoạt chất vào dịch trích ly Từ kết thu được, pH lựa chọn sử dụng cho q trình trích ly GLC 3.2.5.Khảo sát lựa chọn nhiệt độ trích ly Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tới khả trích ly GLC.Tiến hành thí nghiệm sau: 100g rau +100ml isopropanol,trích ly 60 phút,nhiệt độ tăng từ 30ºC đến 60ºC , tốc độ lắc 140rpm Sau lấy mẫu phân tích Kết trình bày bảng sau: Luận văn tốt nghiệp 36 Bảng11 : Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly thu hồi GLC Hàm lượng Hàm lượng glucosinolate glucosinolate bã(mg/kg) dịch(mg/kg) 30 208,12 391,62 40 196,72 403,18 50 198,34 401,46 60 176,74 423,25 70 179.89 420,01 80 183,54 416,36 90 187,22 412,68 100 203,08 396,72 Nhiệt độ( ºC) Nhận xét:khi tăng nhiệt độ từ 30ºC đến 60ºC hàm lượng glucosinolate dịch hiệu suất trích ly tăng đạt giá trị cao 60ºC 423,25mg Khi nâng nhiệt độ 70 -100ºC hàm lượng GLC dịch giảm mạnh điều cho thấy trích ly nhiệt độ q cao dung mơi bị thất làm giảm khả trích ly GLC từ nguyên liệu dịch nhiệt độ cao dung mơi bay dẫn đến thu hồi dung mơi Nhiệt độ 60ºC lựa chọn sử dụng trích ly thu hồi glucosinolate 3.2.6.Khảo sát tốc độ lắc trích ly Sự đảo trộn q trình trích ly giúp tăng tiếp xúc ngun liệu với dung mơi trích ly, tăng khả trích ly hoạt chất từ nguyên liệu vào dung môi.Tiến hành thí nghiệm sau: xay 100g rau +100ml isopropanol, trích ly 60̊C, thời gian 60 phút Sau lấy mẫu phân tích Kết trình bày bảng sau: Luận văn tốt nghiệp 37 Bảng 12: Ảnh hưởng tốc độ lắc đến q trình trích ly thu hồi GLC Tốc độ lắc (rpm) Hàm lượng glucosinolate bã (mg/kg) Hàm lượng glucosinolate dịch (mg/kg) 551,01 348,76 30 208,98 390,10 60 198,06 401,84 90 184,12 415,78 120 176,73 423,26 150 176,73 423,26 180 176,73 423,27 Nhận xét: tốc độ lắc có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình trích ly Khi tăng dần tốc độ lắc từ 0rpm đến 120rpm hàm lượng GLC dịch tăng tuyến tính đạt giá trị cao 120rpm Khi tăng tốc độ lắc lên 150,180rpm hàm lượng GLC dịchthay đổi khơng đáng kể Vì vậy, tốc độ lắc 120 vòng/ phút áp dụng cho q trình trích ly GLC cải xoong 3.2.7 Khảo sát thời gian trích ly Thời gian trích ly ảnh hưởng phần đến kết Đề tài tiến hành khảo sát mốc thời gian khác Tiến hành thí nghiệm sau: xay 100g rau +100ml isopropanol trích ly 60ºC, tốc độ lắc 120rpm, trích ly điều kiện thời gian khác Sau lọc lấy dịch đem cô quay, dịch sau cô quay đem phân tích Kết trình bày bảng sau: Luận văn tốt nghiệp 38 Bảng14: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly thu hồi GLC Hàm lượng GLC Hàm lượng GLC bã(mg/kg) dịch(mg/kg) 230,49 369,48 30 212,75 387,24 60 176,74 423,26 90 176,74 423,26 120 176,74 423,26 150 176,75 423,25 180 176,75 423,25 Thời gian(phút) Nhận xét: bảng kết cho thấy thời gian ảnh hưởng không nhiều đến q trình trích ly Thời gian 60 phút cho hiệu suất hàm lượng glucosinolate dịch cao 423,26mg/kg Thời gian từ 60 phút đến 180 phút khả trích ly GLC từ nguyên liệu tương đương Thời gian trích ly dài, dịch trích ly sẫm màu Đánh giá khả trích ly tính kinh tế, thời gian lựa chọn sử dụng 60 phút cho q trình trích ly GLC từ cải xoong Luận văn tốt nghiệp 39 3.3.Xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm giàu glucosinolate từ cải xoong tươi Từ kết khảo sát thu chúng tơi xây dựng quy trình sản xuất sau: Cải xoong Xử lý Trích ly (tỉ lệ nguyên liệu : isopropanol 70% 1:1,nhiệt độ 60ºC,60 phút, rpm = 120, pH =3 Trung hòa pH Ly tâm(Lọc) Loại bã Dịch lọc Dung môi thu hồi Thu hồi chế phẩm(cô quay 60ºC, 165mbar) Thuyết minh quy trình: - Cải xoong nguyên liệu chọn Hà Nội đem phân loại để loại bỏ phần hư hỏng, rễ già, tạp chất sau rửa để giảm bớt vi sinh vật mơi trường bên ngồi, đảm bảo nguyên liệu sử dụng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Luận văn tốt nghiệp 40 - Nguyên liệu làm lạnh xuống 5ºC nhằm bảo quản chưa sử dụng - Hấp rau 90 giây nhằm mục đích loại vi sinh vật có rau đồng thời giữ màu cho chế phẩm sau - Qúa trình trích ly nhằm tách chiết hợp chất glucosinolate có rau Q trình trích ly diễn sau: xay rau với dung mơi (tỉ lệ 1:1), sau điều chỉnh pH acid citric 50%, lắc 120rpm thời gian 60 phút - Sau trung hịa hỗn hợp pH NaOH 30% - Kết thúc q trình trích ly tiến hành lọc để loại bã thu dịch - Cô quay nhằm loại bỏ dung môi thu hồi chế phẩm.Dựa tài liệu tham khảo nhiệt độ sôi isopropanol chọn cô quay 60ºC , 165mbar thu hồi glucosinolate dạng lỏng, có màu nâu đậm Hàm lượng glucosinolate chế phẩm 423,26mg/l Luận văn tốt nghiệp 41 3.4.Quy trình sản xuất thực nghiệm Từ kết cho thấy tiến hành sản xuất chế phẩm giàu glucosinolate từ cải xoong quy mô 10kg Quy trình sản xuất tiến hành sau: 10kg cải xoong tươi Phân loại làm sạch(9,6kg) Trích ly lần 1(9,6 lít isoprppanol 70% ,60ºC, 60 phút, rpm = 120, pH =3 Trung hòa pH Lọc Dịch lọc Dung môi thu hồi Loại bã Cô quay( 60ºC, 165mbar) Chế phẩm Kết trình sản xuất trình bày bảng sau: Luận văn tốt nghiệp 42 Bảng 15: Một số tiêu chế phẩm Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thể tích chế phẩm Lít Nồng độ chất khơ hịa tan ºBx 21 Hàm lượng GLC mg/l 1169 pH Luận văn tốt nghiệp 43 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu trên, đưa kết luận sau: 1.Đã khảo sát thành phần hóa học cải xoong vùng Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng Kết khảo sát cho thấy hàm lượng chất dinh dưỡng rau cải xoong vùng cao có tiêu vi sinh vật phù hợp với yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Cải xoong trồng Hà Nội có hàm lượng glucosinolate cao nên chọn nguyên liệu sủ dụng cho đề tài Đã xác định điều kiện trích ly thu hồi chế phẩm: dung mơi sử dụng để trích ly Isopropanol, nồng độ dung môi 70%, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1: 1, nhiệt độ trích ly 60ºC, pH trích ly 3, tốc độ lắc trích ly l20 vịng/ phút, thời gian trích ly 60 phút, quay thu hồi chế phẩm loại dung môi 60ºC 165 mbar 3.Đã xây dựng quy trình công nghệ thu hồi chế phẩm giàu glucosinolates từ cải xoong tươi Chế phẩm thu có màu nâu xẫm, có hàm lượng glucosinolates cao có khả phòng chống ung thư Luận văn tốt nghiệp 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 2005 Thanh Mai, et al.(2007) Các phương pháp phân tích nhành công nghệ lên men, NXB khoa học kĩ thuật Http://agriviet.com/nd/518-ky-thuat-trong-cai-xoong/ Http://thongtinkhcn.com.vn/vn/tin-tuc/detail.php/ELEMENT_ID= 140358 5.Http://www.vca.org.vn/vi/hoptacxa/dien-hinh/7634-vinh-long-trong-xa-lach-xoongthu-lai-cao.html Http://www.rauhoaqua.vn/default.aspx/tabID=5&ID=43&LangID=1&NewsID=3530 7.Http://www.rauhoaqua.vn/default.aspx/tabID=5&ID=52&LangID=1&NewsID=620 8.Http://www.rauhoaqua.vn/default.aspx/tabID=5&ID=27&LangID=1&NewsID=670 9.Http://vukehoach.mard.gov.vn/Default2.aspx/baocaochienluoc 10.Http://vukehoach.mard.gov.vn/Default.aspx/chuong trinhhanhdong 11.http://baithuochay.net/home/?frame=song-khoe-moi-ngay&id=37&.html 12.http://suckhoedoisong.vn/y-hoc-co-truyen/cai-xoong-va-cong-dung-chua-benh-kydieu-20141127153411046.htm 13.http://camnangcuocsong.vtc.vn/cong-dung-tuyet-voi-cua-củaxoong.702.541788.htm 14.http://www.vaas.org.vn/cai-xoong-ngan-chan-ung-thu-a8426.html TIẾNG ANH AlGendy, A A.,et al (2010) “Glucosinolates, volatile constiuents and biological activities of Erysimum corinthium Boiss, (Brassicaceae) “ Food Chemistri 118(3): 519-524 Ashurst, K J R., Lagrange, Kentucky, 40031,US (2006) Cancer chemoprotective compositions and natural oils and methods for making same ( 1402 West Main, Luận văn tốt nghiệp 45 Louisville, Kentucky, 40203,US),Ashurst, Kean (2560 Jericho road, lagrange, Kentucky, 40031,US) Callaway, E.C., et al (2004) “Cellular accumulation of dietary anticarcinogenic isothiocyanates is followed by transporter-mediated export as dithiocarbamates.” Cancer Letters 204(1): 23-31 Cavell, B, E., et al.(2011) “Anti-angiogenic effects of dietary isothiocyanates: Mechanisms of action and implications for human health.”Biochemical Pharmacology 81(3): 327-336 Cumbus, I, P., et al (1980) “Mineral nutrient availability in watercress bed substrates.” Aquatic Botany 9(0): 343-349 Dba, M., et al (2010) “Metabolism of isothiocyanates in individuals with postive anh null GSTT1 and M1 genotypes after drinking watercress juice.” Clinnical nutriin 29(6):813-818 Fahey, J,W, B., MD, US (2006), Method of extraction of isothiosianates into oil from glucosinolate-containing plans and method of producing producs with oil containing isothiocyanates extracted from glucosinolate-containing plans United States, JohnsHopkinsUniversity Fahey, J, W.,et al.(2001) “ The chemical diversity and distribution of glucosinolate and isothiocyanates among plans.” Phytochemistry 56(1): 5-51 Fimognari, C., et al (2012) “Natural isothiocyanates: genotoxic potential versus chemmoprevntion.” Mutation Research/Reviews in Mutation Research 750(2): 107131 Higdon,J, V., et al.(2007) “ Cruciferous vegetables and human cancer risk: epidemiologic evidence and mechanistic basis.” Phamacological Research 55(3): 224236 Karten, B, S and T, S, Ma ( 1959) “ Determination of the isothiocyanate and isothiocyanate group Micro and semimicro method.” Microchemical Journal 3(4): 507-514 Liang, H., et al.(2006) “ Determination of sulforaphane in broccoli and cabbage by high-performance liquid chromatographuy.” Journal of Food Composition and Analysis 19(5): 473-476 Luận văn tốt nghiệp 46 Matthaus, B and H J Fiebig (1996) “ Simultaneous determination of isothiocyanate, indoles, and oxazolidinethiones in myrosinase digest of rapeseeds and rapeseed meal by HPLC.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 44(12): 3894-3899 Miranda Rossetto, M R., et al (2013) “ Analysis of total glucosinolates and chromatographically purified benzylglucosinolate in organic and conventional vegetables.” LWT – Food Science and Technology 50(1): 247-252 Shen, L., et al.(2010) “ Endogenous and exogenous enzymolusis of vegetale-sourced glucosonolates and influencing factors.” Food Chemistry 119(3): 987-994 Zhang, Y (2004) “ Cancer-preventive isothiocyanates: measurement of human exposure and mechanis of action.” Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis 555(12): 173-190 Zhang, Y., et al (1996) “ Quantitative Determination of Isothiocyanates, Dithiocarbamates, Carbon Disulfide, and Related Thiocacrbonyl Compounds by Cyclocondensation with 1,2-Benzenedithiol.” Analytical Biochemistry 239(2): 160167 Luận văn tốt nghiệp 47