Văn hóa ẩm thực của người hán ở tứ xuyên, trung quốc

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC  VŨ VĂN TUẤN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÁN Ở TỨ XUYÊN, TRUNG QUỐC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH CHÂU Á HỌC TP.HỒ CHÍ MINH – 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA ĐƠNG PHƯƠNG HỌC  VŨ VĂN TUẤN VĂN HĨA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÁN Ở TỨ XUYÊN, TRUNG QUỐC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH CHÂU Á HỌC MS: 60.31.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN VĂN TIỆP TP.HỒ CHÍ MINH – 2014 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Lịch sử nghiên cứu vấn đề Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Phương pháp nghiên cứu nguồn tài liệu Bố cục đề tài Chương I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 11 1.1 Các khuynh hướng lý thuyết tiếp cận nghiên cứu văn hóa ẩm thực 11 1.1.1 Tập quán ăn uống 11 1.1.2 Nhân học dinh dưỡng 13 1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực 14 1.1.4 “Âm dương ngũ hành” văn hóa ẩm thực Trung Quốc 18 1.1.5.“Trung hịa vi mỹ” văn hóa ẩm thực Trung Quốc 20 1.1.6 “Dĩ thực liệu bệnh” văn hóa ẩm thực Trung Quốc 22 1.2 Khái quát vùng đất người Tứ Xuyên Trung Quốc 24 1.2.1 Địa lý tự nhiên, dân cư, dân tộc 24 a) Điều kiện tự nhiên 24 b) Dân cư 27 c) Dân tộc 28 1.2.2 Lịch sử hình thành phát triển Tứ Xuyên 28 1.2.3 Hoạt động kinh tế, trồng trọt chăn nuôi 30 a) Trồng trọt 31 b) Chăn nuôi 32 1.2.4 Văn hóa tôn giáo 33 a) Văn hóa 33 b)Tôn giáo 34 Tiểu kết 34 Chương II: MỘT SỐ ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÁN TẠI VÙNG TỨ XUYÊN, TRUNG QUỐC 37 2.1 Lịch sử ẩm thực Tứ Xuyên 38 2.1.1 Cách thức chế biến 41 a) Đao công (thái chặt) 42 b) Hỏa hầu (Cách dùng lửa) 44 c) Một số phương pháp chế biến đặc trưng Tứ Xuyên 45 2.1.2 Một số đặc điểm ăn 46 a) Về nguyên liệu chế biến 46 b) Gia vị 48 c) Các nhóm ăn 52 2.2 Thức uống 54 2.2.1 Trà 54 2.2.2 Rượu 58 3.3 Ứng xử ăn uống 61 3.3.1 Tổ chức ăn uống 61 2.3.2 Những chuẩn mực ăn 65 2.3.3 Cung cách ứng xử ăn uống 66 2.3.4 Ứng xử khác: kiêng kỵ ăn uống 67 2.4 Một số ăn đặc trưng Tứ Xuyên 69 2.4.1 Lẩu Tứ Xuyên 69 2.4.2 Phu Thê Phế Phiến 70 2.4.3 Vịt quay Tứ Xuyên 71 2.4.4 Đậu phụ Tứ Xuyên 73 2.4.5 Hồi Oa Nhục 74 2.4.6 Một số ăn vặt tiếng 74 Tiểu kết 78 Chương III: SO SÁNH VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÁN TẠI TỨ XUYÊN VỚI VĂN HÓA ẨM THỰC CÁC VÙNG MIỀN KHÁC Ở TRUNG QUỐC 82 3.1 Điểm tương đồng 82 3.1.1 Các trường phái ẩm thực hình thành q trình giao lưu kinh tế văn hóa khu vực 83 3.1.2 Các hệ ẩm thực vùng đất rộng lớn, nguồn nguyên liệu ẩm thực phong phú 84 3.1.3 Hương vị tươi ngon đậm đà 85 3.1.4 Một số nét tương đồng khác 86 3.2 Nét khác biệt 88 3.2.1 Ẩm thực Sơn Đông-鲁系 90 3.2.2 Ẩm thực Giang Tô-苏系 94 3.2.3 Ẩm thực Quảng Đông-粤系 97 3.3 Biến đổi, bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên 103 3.3.1 Biến đổi ẩm thực truyền thống 103 3.3.2 Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực người Hán Tứ Xuyên, Trung Quốc 104 Tiểu kết 107 KẾT LUẬN 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114 Tài liệu tiếng Việt .114 Tài liệu tiếng nước 115 Website: 116 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Nhắc tới Trung Quốc nhắc tới huyền bí, hùng vĩ, sâu thẳm đất nước có diện tích lớn thứ ba giới Trải qua ngàn năm văn hiến, với biến cố lịch sử văn hóa Trung Quốc giữ nguyên vẹn vị giới Nhắc tới chiều dài lịch sử văn hóa Trung Quốc, khơng thể khơng nhắc tới ẩm thực Ẩm thực phần tách rời sống người giới nói chung, người Trung Quốc nói riêng Ngay từ thời Thương Chu, ẩm thực diện nhắc tới nhiều Kinh thi, Lễ chế Trong thời quy ước lý luận ẩm thực trở thành sở lý luận cho ngàn năm sau Trung Quốc Thời Tần Hán, Trung Quốc trở thành nhà nước đa dân tộc thống nhất, thuận lợi cho việc thúc đẩy giao lưu văn hóa ẩm thực dân tộc địa phương Đặc biệt thời thực liệu (dùng ăn uống để chữa bệnh) trở thành phổ biến Song song với phát triển lịch sử, trải qua đời Tùy, Đường, Tống, Nguyên, Minh, Thanh việc giao lưu học hỏi với giới bên ngày mở rộng, ẩm thực Trung Quốc lại chứa nhiều nét độc đáo Ẩm thực phần thiết yếu sống mà cịn thành tố khơng thể tách rời văn hóa Thơng qua ẩm thực ta sâu tìm hiểu trị, kinh tế, văn hóa điều kiện tự nhiên vùng miền Bởi vậy, từ đầu người Trung Quốc quan niệm ẩm thực động lực ban đầu để phát triển văn hóa Từ sớm, Trung Quốc hình thành vững quan niệm “lễ nhạc văn hóa thủy vu thực” (礼乐文化始于食), “dân dĩ thực vi thiên” (民以食为天) Do thấy, Trung Quốc trọng vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trong văn hóa Việt Nam vậy, câu nói ẩm thực ăn uống quen thuộc truyền tụng từ đời qua đời khác như: có thực vực đạo Trong ẩm thực Trung Quốc, người ta thường chia thành tám trường phái lớn Trong tám trường phái ẩm thực ăn Tứ Xuyên phổ biến rộng rãi Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, có tiếng ngồi nước Nó đặc biệt trọng sắc, hương, vị, hình… như: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, pha chế chục vị phức hợp độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng Trước hút đó, chúng tơi chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực người Hán Tứ Xuyên, Trung Quốc” để làm đề tài nghiên cứu khoa học Mục đích nghiên cứu Nêu rõ đặc trưng, giá trị sắc văn hóa ẩm thực người Hán Tứ Xuyên, Trung Quốc; đồng thời tìm nét tương đồng khác biệt văn hoá ẩm thực Tứ Xuyên với ẩm thực vùng khác Trung Quốc Lịch sử nghiên cứu vấn đề Trung Quốc nước lớn có lịch sử văn hóa ẩm thực lâu đời Ẩm thực coi động lực ban đầu để phát triển văn hóa Kiến thức ẩm thực Trung Quốc rộng lớn, tạo lên hàng nghìn năm lịch sử, có nhiều sách tác giả Trung Quốc nghiên cứu vấn đề Sớm Chu Lễ (周礼) xuất danh xưng ẩm thực “lục ẩm” (六饮), “lục thực” 六食, lục thiện (六膳), “bách tu” (百馐), “bách tương” (百酱), “bát trân” (八珍) …đồng thời ghi chép địa phương có gia súc sản phẩm nông nghiệp Phương Ngôn (方言) thời Hán Dương Hùng có nhiều từ liên quan đến ẩm thực “mạch”, “khúc”-men cất rượu C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Thục Đô Phú (蜀都富) Dương Hùng tán dương phồn thịnh Thành Đô, Thục quận (nay Tứ Xuyên), nhắc đến nhiều loại thực phẩm Trong Sở từ (楚辞) Khuất Nguyên có nhiều tác phẩm ca tụng rượu thức ăn nước Sở lúc giờ, đặc biệt Chiêu hồn (招魂) Tống Ngọc nhắc đến nhiều tên gọi thức ăn đồ uống, xưng tụng Thái phổ (菜谱) cổ Trung Quốc Cuối thời Chiến quốc xuất tài liệu chuyên sâu nấu nướng Lã thị Xuân thu Bản vị thiên (吕氏春秋·本味篇) Trong thiên ghi chép câu chuyện Y Doãn (伊尹) kinh nghiệm bếp núc ông: Phàm gốc vị, nước Ngũ vị tam tài (gia vị ngun liệu), chín sơi chín đổi (nhiều lần nước sơi, nhiều lần thay đổi), lửa đầu mối Lúc nhàn lúc vội, diệt bỏ tưởi trừ hôi, lấy tươi ngon, không nguyên chất Cái việc pha trộn, lấy chua cay mặn, trước sau nhiều ít, tinh vi, việc Thay đổi nồi, tinh diệu vi cơ, miệng khó thành lời, lời khó rõ ràng, cưỡi ngựa bắn cung, biến đổi âm dương, luân chuyển bốn mùa Lý luận nấu nướng trở thành lý luận nấu nướng ngàn năm sau Trung Quốc Thời Tần Hán có Hồng Đế nội kinh có 24 quyển, tổng cộng 81 thiên, điển tịch y học tương đối sớm Trung Quốc Trong Tứ khí điều thần đại luận (四气调神大论) sách nêu mục đích y học “bất trị dĩ bệnh, nhi trị vị bệnh” (不治已病，而治未病) tức “không trị bệnh, mà trị chưa bệnh”; Sinh khí thơng thiên luận (生气通天论) nêu lên quan điểm phải trì rèn luyện sức khỏe, giữ gìn trường thọ tất phải điều hịa ngũ vị; Thang dịch lao thể luận (汤液醪体论) đề cập tác dụng rượu việc điều trị bệnh tật; Tạng khí pháp luận (藏气法事论) trình bày mối quan hệ ăn uống dưỡng sinh, nêu lý luận dưỡng sinh: “Thuốc mạnh công tà, ngũ cốc nuôi dưỡng, ngũ bổ trợ, ngũ súc bổ ích, ngũ thái bổ sung, khí vị hợp tăng cường, để dưỡng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an tinh ích khí”, trở thành lý luận tam phần trị liệu thất phần dưỡng tức “ba phần điều trị, bảy phần điều dưỡng” Đơng y sau Ngồi ra, Nội kinh nêu cách điều trị nhiều bệnh tật hàng ngàn phương tễ cụ thể khác Thời Ngụy Tấn Nam Bắc Triều, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Quốc bắt đầu bước vào thời kỳ phồn vinh, kỹ thuật mặt chế biến, nêm nấu thức ăn thức ăn chữa bệnh đồng loạt xuất Nổi tiếng có Quảng Nhã, Trương Tập người nước Ngụy thời Tam quốc sáng tác Sách giải nghĩa 18.150 chữ, mục rau cỏ, cối, côn trùng, cá , chim chóc, thú vật, súc vật tìm thấy từ vựng có liên quan đến ẩm thực, từ “馄饨” vằn thắn lần xuất hiện), Tề dân yếu thuật (齐民要术) sách kỹ thuật nông nghiệp Giả Tư Hiệp (贾思勰) soạn vào cuối thời Bắc Ngụy Trong sách ghi chép kỹ thuật kinh nghiệm có liên quan đến mặt nơng nghiệp, lâm nghiệp, chăn nuôi, ngư nghiệp làm rượu, bếp núc, bảo quản… lý luận người trước sáng tác Thời Thịnh Đường thời nhà Tống, xã hội tương đối ổn định, dân giàu nước mạnh, người theo đuổi an nhàn hưởng lạc, theo đuổi nhu cầu ăn, từ mà làm cho nghiên cứu văn hóa trở thành cao trào Nổi tiếng có Thiên kim dực phương(千金要方) Tôn Tư Mạo (孙思邈) đời Đường biên soạn, 12, 14, 15 sách chủ yếu luận thuật lý luận thức ăn chữa bệnh, giới thiệu 17 loại dược liệu (món ăn vị thuốc) dùng thức ăn để chế biến Sinh khương, Bạch mật, Ngưu nhũ, Thông bạch, Dương đầu, Dương can Đồng thời nêu lên “dược trị bất thực trị(药治不如食治)” tức “điều trị thuốc thang không điều trị ăn uống”, “dĩ tạng bổ tạng (以脏 补脏) tức lấy tạng bổ tạng” nguyên tắc y liệu, thực liệu ăn uống dưỡng sinh, có ảnh hưởng lớn phương pháp thực liệu (dùng ăn chữa bệnh) sau Bắt đầu từ đời Đường, ảnh hưởng Phật giáo, phong trào uống trà Trung Quốc phát triển mạnh, hình thành sốt văn hóa trà, xuất nhiều Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an chuyên gia điển tịch trà Trong Trà kinh (茶经) Lục Vũ (được tơn xưng Trà thánh) tiếng Đến thời Nguyên Minh Thanh, Trung Quốc lần xuất cục diện đại thống nhất, văn hóa ẩm thực phát triển mạnh mẽ Các tài liệu liên quan đến nấu nướng chế biến ăn có: Cư gia tất dụng loại toàn tập (居家必用事 类全集), Dịch nha di ý (易牙遗意) Hàn Diệc, Chế trà tân phổ (制茶新谱) Tiền Xuân Niên, Tống thị tôn sinh (宋氏尊生) Tống Hủ, Trà sớ (茶疏) Hứa Thứ Thiên, Tùy Viên thực đơn (随园食单) Viên Mai Trong Cư gia tất dụng loại tồn tập khơng giới thiệu phương pháp chế biến nhiều ăn chép tên gọi mà chưa chép phương pháp chế biến Ngô Tự Mục Võ lâm cựu Chu Mật, đồng thời giới thiệu ẩm thực người Mông Cổ - dân tộc thống trị dân tộc thiểu số khác Là tài liệu quý báu để nghiên cứu lịch sử ẩm thực thời Tống, Nguyên.) Tùy Viên thực đơn giới thiệu phương pháp chế biến 300 loại ăn điểm tâm Ẩm thực Tứ Xuyên ghi chép qua thơ, viết miêu tả ẩm thực thi nhân viết lưu truyền rộng rãi Đại thi nhân Đỗ Phủ viết nhiều rượu ngon rau củ Tứ Xuyên “Thục Tửu Nồng Vô Địch (蜀酒浓无敌)”, “Giang Ngư Mỹ Khả Cầu” (江鱼美可求) hay nhà văn Lục Du (陆游) viết nhiều đặc trưng gia vị, nguyên liệu, phong tục ẩm thực Tứ Xuyên Ngọc Thực Nga Mi Mộc Nhĩ” (玉食峨嵋 木 er), “Kim Tề Bính Huyệt Ngư” (金齊丙穴鱼)… Thời gian gần đây, nghiên cứu văn hóa ẩm thực tương đối nhiều khơng ngừng phát triển Các nghiên cứu tính khái quát ẩm thực có Lý luận văn hóa ẩm thực Trung Quốc (国饮食文化概论), tác giả Đồ Văn Phạm, xuất năm 2005 NXB Đại học Thanh Hoa; văn hóa lịch sử ẩm thực Trung Quốc (中国饮食的历史与文化), tác giả Vương Nhân Tương, xuất năm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.3 Biến đổi, bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên 3.3.1 Biến đổi ẩm thực truyền thống Văn hóa ẩm thực yếu tố văn hóa khác ln trạng thái vận động biến đổi Trong trình hội nhập với giới việc ảnh hưởng từ bên ngồi vào làm cho văn hóa ẩm thực người Hán Tứ Xuyên, Trung Quốc có biến đổi tất yếu ăn, thức uống Đó việc sử dụng phụ gia công nghiệp chế biến thức ăn ướp thực phẩm trước nấu, cho vào canh, pha với nước chấm Cùng với trình phát triển kinh tế phát triển phong phú ăn truyền thống với ăn du nhập kết hợp lại xuất ngày nhiều bữa ăn Qua đó, thay đổi chất liệu dụng cụ chế biến sử dụng ăn biến đổi theo Ví dụ gạo coi lương thực lượng sử dụng dần đi, theo cơm giảm dần vị thành tố cấu bữa ăn Bữa ăn thay loại mì sợi, bánh mì, thịt, súp canh…Người dân không uống rượu, uống trà dùng bữa mà cịn kết hợp với rượu tây, bia, nước có ga… Trước đây, ngun vật liệu khơng phải lúc có sẵn măng, rau xanh Nhưng nguồn thực phẩm có quanh năm từ việc nhập từ địa phương khác tiến khoa học kỹ thuật để sản xuất chỗ Vị trí ngồi bữa ăn gia đình khơng q khắt khe trước biểu nhiều tiếp khách tơn trọng gia chủ Những bữa ăn có mặt đầy đủ thành viên gia đình dần chi phối nhịp sống xã hội đại Sự chuyển biến xã hội ví cấu trúc, quy mơ, gia đình hạt nhân chiếm ưu nên phân biệt bữa ăn dần Tuy nhiên, phạm vi cộng đồng, tôn trọng địa vị, ngơi thứ dịng họ, khách - chủ trì cung cách ứng xử cho dù không nghiêm ngặt xưa Trên đôi nét biến đổi ẩm thực Tứ Xuyên giai đoạn so với trước 103 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.3.2 Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực người Hán Tứ Xuyên, Trung Quốc Món ăn Tứ Xuyên tiếng phổ biến ngồi nước, có mặt hầu hết thực đơn nhà hàng, quán ăn, khách sạn Trung Quốc Đặc biệt, Thành Đô vinh dự Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên hiệp quốc Unesco thức cơng nhận Thành phố ẩm thực Châu Á vào năm 2010 Điều khẳng định ẩm thực Tứ Xuyên, Trung Quốc có vị cao trường quốc tế Nhờ vào bàn tay khéo léo đầy tinh tế, tài ba người đầu bếp, họ tạo công thức nấu ăn đầy đủ sắc, hương, hình, vị với nguyên liệu sẵn; lựa chọn cách thức chế biến, cách điều phối gia vị cho phù hợp với điều kiện tự nhiên vị người Tứ Xuyên Điều làm cho ẩm thực Tứ Xuyên ngày trở nên tiếng nhiều người biết đến Tuy nhiên, để bảo tồn phát huy đặc trưng văn hóa ẩm thực truyền thống người Hán Tứ Xun, Trung Quốc trước xu hướng tồn cầu hóa, đề xuất số biện pháp bảo tồn phát huy sau: Liên kết, xây dựng vùng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu ăn theo tiêu chuẩn cao Đào tạo, bồi dưỡng cho người sản xuất tiêu chuẩn, kỹ thuật canh tác, thu hoạch, bảo quản…để tạo nguyên vật liệu tốt nhất, nhiều dinh dưỡng Từ tạo nhãn hiệu hàng hóa có sức cạnh tranh mạnh thị trường ẩm thực Cần phải bảo tồn phát triển vùng nguyên liệu (nguyên liệu chế biến, nguyên liệu gia vị) để đảm bảo ăn tốt nhất, đặc biệt loại gia vị đặc trưng vùng đất Tứ Xuyên tiêu Tứ Xuyên, đậu tương huyện Bì, ớt Nhị Hình Điều Chính loại gia vị làm cho ăn vùng đất Tứ Xuyên trở nên độc đáo khơng thể nhầm lẫn với ăn nơi khác Để lại lòng người thưởng thức ấn tượng sâu sắc khó qn Vì thế, để đảm bảo ăn Tứ Xuyên giữ 104 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an hương vị đặc trưng vốn có, phải bảo tồn phát triển nguyên liệu thực phẩm gia vị đặc trưng Tứ Xuyên Không ngừng nghiên cứu công thức dùng dầu ớt gia vị ăn để ăn đạt đến độ hồn mỹ, làm cho phong vị dinh dưỡng hòa hợp Thực lý luận ẩm thực thời đại mới: Món ăn ngon, giàu dinh dưỡng Tuyên truyền quảng bá ẩm thực Tứ Xuyên, Trung Quốc Trong dịp lễ hội, chương trình liên hoan ẩm thực, sản phẩm, đồ ăn đặc trưng Tứ Xuyên khuyến khích đưa để người trực tiếp cảm nhận thưởng thức, hội tốt nhằm quảng bá cho việc kinh doanh sản phẩm liên quan đến ẩm thực truyền thống có tính chất đặc hữu Tứ Xuyên Các tổ chức, hội người yêu mến ẩm thực Tứ Xuyên góp phần khơng nhỏ việc lưu giữ, phát triển giá trị văn hóa thành lập bảo tàng, thư viện tư nhân, nhà văn hóa, tổ chức tham quan, khảo sát thực địa, triển lãm trưng bày lĩnh vực liên quan đến ẩm thực Tứ Xuyên Những hoạt động quan tâm rộng rãi người dân, đóng vai trị to lớn việc bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên Bên cạnh đó, thường xuyên mở triển lãm giới thiệu sản phẩm, làm phim truyền hình băng video tư liệu cách chọn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, điều phối gia vị, nét văn hóa ăn, lịch sử ăn, mở lớp huấn luyện nấu ăn…sẽ giúp tăng cao hiệu việc quảng bá ẩm thực Tứ Xuyên Tổ chức thi nấu ăn chuyên ẩm thực Tứ Xuyên Đối với người đam mê nghệ thuật nấu ăn chương trình thi nấu ăn động lực khích lệ họ nỗ lực để tìm tịi nâng cao tay nghề khiến cho ăn ngày hoàn thiện Các thi nấu ăn phát động, nói bước khởi động, chuẩn bị cho ăn phong phú chất lượng, động viên thí sinh dự thi có tìm tịi, sáng tạo tham gia thi Đây nơi để đầu bếp thể lĩnh tài 105 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Cuộc thi hội để đầu bếp dự thi có thêm hội giao lưu tìm tịi học hỏi lẫn Nhờ mà ăn Tứ Xun khơng ngừng phát triển Nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Cần phải đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Thực phẩm cần phải đảm bảo vệ sinh cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn dễ gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sử dụng Thế gần chế thị trường, nhiều người chạy theo lợi nhuận thiếu hiểu biết, thiếu thông tin mà sử dụng loại nguyên liệu không đảm bảo vệ sinh loại rau sử dụng thuốc bảo vệ thực phẩm thuốc tăng trưởng thực vật, hay loại thịt, cá chất lượng để chế biến thành thức ăn Ngồi ra, họ cịn sử dụng loại chất phụ gia, chất bảo quản thực phẩm công nghiệp để tăng thêm màu sắc hương vị đậm đà cho ăn Những điều trở thành nguy khiến cho thực khách trở nên e ngại thưởng thức ăn khiến cho ăn khơng giữ hương vị vốn có Vì thế, để bảo đảm ăn Tứ Xuyên giữ hương vị truyền thống đặc trưng phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, để ăn ln trở thành niềm vui hạnh phúc cho người thưởng thức Phát triển du lịch ẩm thực Hoạt động du lịch phương pháp tốt mang lại kết cao việc phát huy tinh hoa ẩm thực Tứ Xuyên Trong xu mở cửa, hội nhập với giới hoạt động du lịch Trung Quốc nói chung Tứ Xun nói riêng khơng ngừng nâng cao chất lượng lẫn dịch vụ chăm sóc khách hàng Có thể nói, du khách đến du lịch đất nước họ khơng đến với mục đích chiêm ngưỡng vẻ đẹp phong cảnh hay hưởng thụ dịch vụ chăm sóc khách hàng mà họ cịn muốn thưởng thức ăn ngon tiếng nơi Vì thế, ẩm thực trở thành hoạt động quan trọng thiếu lĩnh vực dịch vụ du lịch Món ăn Tứ 106 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Xuyên nhiều người yêu thích, với hương vị mặn mà cay nồng ăn Tứ Xuyên chinh phục nhiều thực khách sành ăn làm thỏa mãn nhu cầu thưởng thức họ Ngoài ra, kết hợp du lịch quảng bá giới thiệu sản phẩm liên quan đến ẩm thực truyền thống trọng chuyến du lịch Những chuyến du lịch sinh thái kết hợp với tham quan thực tế vùng sản xuất, cung cấp nguyên liệu cho ẩm thực, trực tiếp tham gia xem đầu bếp nấu nướng…góp phần cho du khách cảm nhận trực quan Điều tra, khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Đây hoạt động giúp cho người quản lý, vùng ẩm thực xác định sở thích thực khách Qua nhận biết thực khách thích sử dụng ăn nào, khơng thích sử dụng ăn nào, gia vị đậm hay nhạt, cay hay tê…ví dụ du khách nước ngồi hạn chế ăn có vị cay nhiều dầu mỡ ảnh hưởng đến sức khỏe…thì có điều chỉnh phù hợp với vị thực khách… Tiểu kết Ẩm thực Trung Quốc thường dân gian khái quát đặc điểm theo vùng thành “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua” (thông thường người phương Nam thích ăn nên chế biến ăn nêm nhiều đường, người phương Bắc thích ăn mặn nên ăn khơng thể thiếu muối, người phương Đông “tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam” thích ăn cay nên ăn thường có ớt, người phương Tây “tỉnh Sơn Tây” thích ăn chua nên chế biến khơng thể thiếu giấm) Đó khái quát chung ẩm thực Trung Quốc Chúng ta thấy rằng, ẩm thực Tứ Xuyên có điểm giống khác so với vùng miền khác Điểm giống tất trường phái ẩm thực hình thành trình giao lưu kinh tế văn hóa ngồi khu vực; Các hệ ẩm thực vùng đất rộng lớn, nguồn nguyên liệu ẩm thực phong phú, đa dạng; tất vùng ẩm thực tách dời hai loại yếu tố bản: 107 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an tươi ngon đậm đà hương vị Ngoài ba đặc điểm chung cịn số đặc điểm tương đồng khác có bữa ăn bữa ăn phụ, sử dụng thành thạo dao thớt để chế biến, sử dụng linh hoạt nhiệt độ lửa, sử dụng chủ yếu loại nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, dùng loại gia vị để tăng độ ngon cho ăn, có chuẩn mực ăn sắc, hương, vị, hình, có ăn ngày lễ tết hàm ý may mắn, vui vẻ tài lộc Ngoài vùng miền thích uống trà rượu sống hàng ngày lễ tết Ngoài điểm tương đồng có khác biệt văn hóa ẩm thực vùng Điều yếu tố địa hình, khí hậu, vùng ngun liệu lịch sử hình thành khác nhau…Điều dẫn đến khác biệt ẩm thực vùng miền Trung Quốc Món ăn Tứ Xuyên cay tê đầu lưỡi, nguyên liệu sử dụng chủ yếu gia cầm, bị, heo ln sử dụng ớt, hồ tiêu, hoa tiêu ăn Món ăn Quảng Đông dùng nguyên liệu chủ yếu loại thịt động vật chim thú để chế biến, lại đặc sắc chỗ giỏi biến hóa, coi trọng tươi non, mùa hạ mùa thu đạm, mùa xn mùa đơng đậm đà, pha chế tinh xảo, nấu coi trọng mỡ nóng lượng mỡ nhiều khác Món ăn đặc trưng heo sữa quay, long hổ đấu, da gà chiên giịn Món Sơn Đơng trọng tươi giòn, giỏi dùng hành, tỏi, giấm, nét cắt thẩm mỹ, thích dùng canh sữa canh trong, kỹ thuật nấu bật nhúng ninh hầm Món ăn Giang Tơ lại có đặc điểm dịu nhẹ, trọng xốp giòn, giữ nguyên chất, coi trọng tỷ lệ, thích phối màu, đặc biệt trọng tỉa hoa loại Tất nét tương đồng khác biệt tạo cho đất nước Trung Quốc ẩm thực đa dạng phong phú 108 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KẾT LUẬN Ẩm thực Trung Quốc nói chung ẩm thực Tứ Xuyên nói riêng coi ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Đến với giới ẩm thực Trung Quốc đến với ăn truyền thống từ miền đất nước họ Mỗi vùng miền lại mang văn hóa ẩm thực với nét đặc sắc riêng Tất tạo nên văn hóa ẩm thực Trung Quốc đa dạng, phong phú Chính điều đó, mà nơi đâu, từ Á sang Âu bạn dễ dàng thưởng thức ăn mang đậm hương vị Trung Hoa Đặc biệt ăn ăn người Hán vùng Tứ Xuyên khơng thể qn hương vị cay tê ăn Tứ Xun có diện tích tự nhiên rộng lớn 484.000 km², địa hình lịng chảo, nhiệt độ trung bình hàng năm thấp từ 14 đến 19 độ C, quanh năm mát lạnh; đất đai chia thành ba loại chủ yếu đồng bằng, cao nguyên núi; sông ngịi dày đặc có 1400 sơng lớn nhỏ; khí hậu biến đổi đa dạng tạo cho Tứ Xuyên có động thực vật phong phú đa dạng chủng loại Với điều kiện cho thấy Tứ Xuyên vùng đất thiên nông nghiệp, nên thành phần phong tục ẩm thực họ gạo cung cấp chất dinh dưỡng khác rau, củ quả, gia súc, gia cầm tạo cho ẩm thực Tứ Xuyên phát triển bền vững Sự tiến phồn vinh văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên phải kể đến lao động cần cù, sáng tạo bàn tay khéo léo người Tứ Xuyên Cư dân Tứ Xuyên hình thành phát triển qua di dân lớn nhiều di dân học nhỏ Nhờ di dân đường kênh Thiệu Hưng tiếng mà cư dân có tiếp xúc, giao thoa với thói quen, phong tục ẩm thực vùng miền khác với nước giới Điều thúc đẩy ẩm thực Tứ Xuyên phát triển mạnh mẽ rực rỡ ngày 109 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ẩm thực Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, tiếng nước Ẩm thực Tứ Xuyên đặc biệt trọng sắc, hương, vị, hình, có nhiều vị nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm…trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, pha chế chục vị phức hợp độc đáo, cay tê vị đặc biệt ẩm thực Tứ Xuyên Phương pháp nấu ẩm thực Tứ Xuyên dựa vào điều kiện nguyên liệu, khí hậu, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể Trong cách nấu ăn có 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối Theo phát triển kinh tế ẩm thực Tứ Xuyên sở vốn có, học hỏi, tiếp thu ẩm thực phương Bắc phương Nam hình thành đặc điểm ăn vùng miền khác nấu theo kiểu Tứ Xuyênnên gọi “Thực Trung Quốc, vị Tứ Xuyên” Một đặc điểm lớn ăn Tứ Xuyên khác với ăn vùng khác khéo điều chỉnh mùi vị, vị có nồng có nhạt, nhạt có nồng, nồng khơng ngấy, nhạt khơng bạc Các ăn Tứ Xun coi trọng thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ Món ăn Tứ Xun khơng thể tách rời “tam hương, tam tiêu, tam liệu, thất tư bát vị cửu tạp” Trong tam hương gồm: hành, gừng tỏi Tam tiêu gồm lạt tiêu (ớt), hồ tiêu, hoa tiêu Tam liệu gồm giấm, đậu tương huyện Bì, rượu nếp Nhưng tam tiêu lại bước phát triển vị Từ tam tiêu này, người Tứ Xuyên pha trộn, tạo nên thất tư bát vị Thất tư gồm: chua, ngọt, đắng, cay, tê, thơm, mặn Bát vị gồm: mùi cá, tê cay, chua cay, mùi lạ, cay tê, cay, dầu đỏ, khơ giịn Cửu tạp nói việc dùng nguyên liệu hỗn hợp Gia vị nguyên nhân chủ yếu hình thành nên khác phong vị địa phương khác với ẩm thực Tứ Xuyên Qua vị tạo nhiều vụ khác kết hợp lại: vị mặn thanh, vị tê cay, vị cá, vị gừng, vị lạ… Có nhiều cách sử dụng ớt linh hoạt, dùng làm ngun liệu chính, dùng làm phối liệu, phần lớn dùng làm gia vị Món ăn Tứ Xuyên có nhiều 110 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với vị người ăn, thích hợp với mùa khí hậu khác Bên cạnh ăn phong phú chủng loại Lẩu Tứ Xuyên, vịt quay Tứ Xuyên, Đậu phụ Tứ Xuyên Bò trụng, ngũ tạng bò xốt ớt nhiều loại thức ăn vặt tiếng khác thức uống Tứ Xuyên đủ thể loại vô tiếng như: rượu Ngũ Lương Dịch, rượu trắng hương nồng Lô Châu Lão Giáo, rượu Kiếm Nam Xuân Ngoài rượu thức uống bàn ăn, bàn tiệc trà loại thức uống mà người Tứ Xuyên thường dùng để thưởng thức sau bữa ăn, thức uống để thưởng thức với thú tao, nói đến trà Tứ Xun phải kể đến: Trà Mơng Đỉnh; Trà Trúc Diệp Thanh; Hoàng Nhã trà…Tất đặc trưng ăn thức uống tác giả nêu tạo cho Tứ Xuyên có văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng đậm đà hương vị Tứ Xun mà khơng có vùng đất nào, đất nước giới có Tứ Xuyên có nhiều điểm tương đồng khác biệt so với vùng miềm khác Trung Quốc Những nét tương đồng ẩm thực vùng Trung Quốc tất vùng nằm đất nước Trung Quốc, thống mặt địa lý từ thời Tần Thủy Hoàng đến Tuy có khác vùng miền nằm văn hóa chung Trung Quốc, với người Hán chiếm tỷ lệ cao (92-93%) có tiếp thu, giao thoa vùng văn hóa có tương đồng thói quen ẩm thực - văn hóa ẩm thực đa dạng thống Các trường phái ẩm thực có nhiều điểm khác biệt, định điều kiện tự nhiên khác Một ăn phải phụ thuộc vào nguyên liệu đặc sản địa phương Hai là, ăn chịu ước chế nhu cầu vị đời sống sản xuất địa phương Ba phương pháp chế biến ăn vùng khác như: việc kết hợp nguyên liệu, cách pha chế, độ lửa, gia vị, kỹ thuật nấu nướng…và cuối khí hậu vùng khác 111 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an nhau, ảnh hưởng lớn đến cảm nhận thưởng thức ăn nhân tố quan trọng hình thành nên loại hình ăn Món ăn Tứ Xun khác ăn Quảng Đơng chỗ ăn Quảng Đông dùng nguyên liệu rộng, chủ yếu dùng nguyên liệu hải sản tươi sống, thịt rừng, chim muông kết hợp với văn hóa ẩm thực Tây Âu Ẩm thực Quảng Đơng cịn kết hợp với loại trái cây, hương hoa để đưa vào ẩm thực củ cải, cà rốt, trái vải, chuối, dừa trang trí, khắc họa trái tinh tế đẹp mắt… Món ăn Tứ Xuyên-vị cay tê diện tất ăn điều kiện khí hậu mát lạnh cịn Quảng Đơng trọng vị nhạt, tươi, xem trọng canh khí hậu Quảng Đơng tương đối nóng Ngồi ăn Quảng Đơng cịn cần phải phù hợp với thời tiết, mùa thu hạ cần phải mát, mùa đơng xn cần phải đậm đà Món Sơn Đơng trọng tươi giòn, giỏi dùng giấm, nét cắt thẩm mỹ, thích dùng canh sữa canh Món ăn Tứ Xuyên-nguyên liệu thiên gia súc, gia cầm loại rau nên khác ăn Sơn Đơng chỗ Sơn Đơng cịn mạnh tài nguyên biển, lãnh hải rộng lớn, có nhiều hải sản quý bào ngư, hải sâm, tôm… nên ẩm thực Sơn Đơng thiên hải sản Ngồi ra, Sơn Đơng cịn bốn vùng sản xuất muối lớn Trung Quốc nên ăn người Sơn Đơng khác với Tứ Xun có vị mặn, chế biến hay sử dụng tỏi, gừng, hành, thức ăn sau chế biến giữ nguyên hương vị ngun liệu ban đầu Ngồi ra, Sơn Đơng trọng đến canh, khác với Tứ Xuyên ăn vặt lẩu - Ẩm thực Tứ Xuyên khác Ẩm thực Giang Tô hương vị, ăn Giang Tơ có nhiều vị ngọt, nguyên liệu chủ yếu thủy sản làm nguyên liệu chính; ăn yến tiệc chế biến với trình độ kỹ thuật cao Món ăn Giang Tơ trọng vào cách chế biến um, hấp, xào Chú trọng nước canh bữa ăn giữ nguyên mùi vị ban đầu, hương vị tươi, đậm đà, 112 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an không ngấy nhạt, xắt khơng q mỏng, giữ ngun hình dạng ban đầu nguyên liệu Qua ba chương luận văn, so với mục đích nghiên cứu ban đầu, qua đánh giá khách quan chúng tơi, hồn thành yêu cầu nêu phần mở đầu Chúng giới thiệu bước đầu phân tích sở hình thành văn hóa ẩm thực Tứ Xun, điều kiện tự nhiên điều kiện xã hội ảnh hưởng đến trình hình thành ẩm thực Tứ Xuyên; cách chế biến ăn, cách thức sử dụng dụng cụ chế biến, sử dụng nguyên liệu có sẵn, điều phối gia vị, cách sử dụng lửa để nấu nướng Đặc biệt giới thiệu hoàn chỉnh ẩm thực Tứ Xuyên, số loại gia vị, số ăn tiếng, loại trà, rượu tiếng… Tứ Xuyên Ngoài ra, qua đề tài cung cấp cho người đọc hiểu thêm vùng ẩm thực khác đất nước Trung Quốc rộng lớn với tứ đại thái hệ gồm có Tứ Xun, Sơn Đơng, Giang Tơ Quảng Đơng Qua thấy điểm giống khác ẩm thực Tứ Xuyên trường phái ẩm thực khác Điều giúp hiểu thêm phần ẩm thực Trung Quốc nói chung, ẩm thực Tứ Xuyên nói riêng Nghiên cứu văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng khơng dễ dàng văn hóa khơng thể cầm nắm mà thơng qua hoạt động, qua vật tượng…để thấy văn hóa Qua đề tài nghiên cứu này, chúng tơi cịn nhiều ý tưởng để tiếp tục nghiên cứu giai đoạn tới ẩm thực người Hán Tứ Xun có điểm giống khác so với ẩm thực dân tộc người Tứ Xuyên người Tạng, Di hay người Khương…đây lĩnh vực chưa có nhiều tài liệu để nghiên cứu tìm hiểu 113 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng 2010: Văn hóa ẩm thực Việt Nam NXB từ điển bách khoa & viện văn hóa, Hà Nội Condominas g 1997: Không gian xã hội vùng Đông Nam Á (Ngọc Hà Thanh Hằng dịch).- NXB văn hóa Nguyễn Văn Căn 2004: Lễ tết cổ truyền Trung Quốc: Sự tích tập tục NXB Khoa học Xã hội Nguyễn Việt Cầm 2006: Giáo trình văn hóa ẩm thực - NXB Hà Nội Mai Ngọc Chừ 1999: Văn hóa Đơng Nam Á - NXB ĐHQG, Hà Nội Đường Đắc Dương (Cb) 2003: Cội nguồn văn hóa Trung Hoa.-NXB Hội nhà văn Chu Xuân Diên 2008: Cơ sở văn hóa Việt Nam - NXB ĐHQG TP.HCM Nguyễn Dược (Cb) 1998: Tìm hiểu địa lý Trung Quốc - NXB Giáo dục Mai Văn Hai (Cb) 2009: Xã hội học văn hóa - NXB ĐHQG Hà Nội 10 Trần Văn Huân (Cb) 1999: Các ăn Tứ Xuyên Trung Quốc - NXB Phụ Nữ 11 Nguyễn Bá Hoàn 2003: Tinh hoa văn hóa phương Đơng – Trà luận - NXB Thành phố Hồ Chí Minh 12 Vương Kiến Huy, Dịch Học Kim 2004: Tinh hoa tri thức văn hóa Trung Quốc - NXB Thế giới 13 Phạm Thị Lan Hương 2010: Bước đầu tìm hiểu “tứ đại thái hệ” ẩm thực Trung Quốc –Báo cáo nghiên cứu khoa học sinh viên khoa Đông Phương, Đại học Lạc Hồng 14 Trần Thu Hương 1999: Các ăn Tứ Xuyên, Trung Quốc - NXB Phụ Nữ 15 Ngô Văn Lệ, Nguyễn Văn Tiệp, Trần Thị Thu Hằng (thực hiện) 2006: Một số vấn đề lý thuyết phương pháp nghiên cứu nhân học - NXB ĐHQG TP HCM 16 Phạm Khang, Lê Minh 2011: Tìm hiểu Văn hóa Trung Hoa - NXB Văn hóa Thơng tin 17 Hồ Chí Minh tồn tập 2002: Tập - NXB trị quốc gia, Hà Nội 18 Nguyễn Nhã (cb) 2009: Bản sắc ẩm thực Việt Nam - NXB Thông 114 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 19 Nguyễn Tôn Nhan 2002: Bách khoa thư văn hóa cổ điển Trung Quốc - NXB Văn hóa Thông tin 20 Vũ Dương Ninh 2007: Lịch sử văn minh giới - NXB Giáo Dục 21 Đặng Thị Huy Phương 2010: Vấn đề ẩm thực góc nhìn văn hóa sáng tác Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng –Luận văn thạc sỹ ngữ văn Mã số: 602234, Đại học Sư phạm TP.HCM 22 Trương Gia Quyền (dịch-tác giả Lưu Quân Như) 2012: Ẩm thực Trung Quốc.-NXB tổng hợp TP.HCM 23 Trương Gia Quyền, Trương Lệ Mai (dịch-tác giả Lý Tranh Bình) 2012: Rượu Trung Quốc - NXB tổng hợp TP.HCM 24 Đông A Sáng (biên dịch) 2005: Rượu & văn hóa Trung Quốc - NXBVăn hóa Thông tin 25 Đông A Sáng 2005: Ẩm thực theo dưỡng sinh Trung Hoa - NXB Tổng hợp TP.HCM 26 Phùng Quốc Siêu (Cb) 2004: Lịch sử văn minh Trung Hoa, tập - NXB Văn hóa thơng tin 27 Nguyễn Hồng Thân 2009: Lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Quốc - Trong nghiên cứu khoa học khoa Ngữ văn-ĐH sư phạm Đà Nẵng 28 Hà Thiện Thuyên 2007: Tập Tục Ẩm Thực Của Người Trung Hoa - NXB Thanh Hóa 29 Trần Ngọc Thêm 2001: Tìm Bản sắc Văn hóa Việt Nam - NXB TP.HCM 30 Trần Ngọc Thêm (Tập giảng) 2011: Văn hóa Trung hoa Ảnh hưởng Khu vực - Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn TP.HCM 31 Ngọc Thuận (biên dịch) 2007: Lịch sử văn hóa Trung Quốc - NXB văn hóa thơng tin 32 Ngơ Thị Thúy 2010: Văn hóa ẩm thực cư dân việt Đông Nam Bộ – Luận văn thạc sỹ văn hóa học mã số 60.31.70, ĐHKHXH&NV TP.HCM 33 Vương Xuân Tình 2004: Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc NXB Khoa học xã hội 34 Will Durant (Nguyễn Hiến Lê, dịch), 2006: Lịch sử văn minh Trung Hoa – NXB Văn hóa Thơng tin Tài liệu tiếng nước 35 中国 饮食文 化 -万建 中, 中 央编译 出版 社， 2011 年(Vạn Kiến Trung 2011： Văn hóa ẩm thực Trung Quốc。- NXB biên phiên dịch Bắc Kinh ) 115 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 36 中国饮食文化 -叶昌建,北京理工大学出版社， 2011 年(Diệp Xương Kiến (cb) 2011: Văn hóa ẩm thực Trung Quốc。 - NXB Công nghệ Bắc Kinh) 37 王学泰《中国饮食文化史》，广西师范大学出版社，2006 年 (Vương Học Thái 2006: Lịch sử ẩm thực Trung Hoa - NXB Đại học sư phạm Quảng Đông) 38 王明德 《中国古代饮食艺术》， 陕西 人民出版社，2002 年(Vương Minh Đức 2002: Nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc cổ đại - NXB nhân dân Thiểm Tây) 39 林乃桑，中国古代飲食文化， 中共中央党校出版， 1991 年 (Lâm Nãi Tang 1991: Văn hóa ẩm thực Trung Quốc cổ đại - NXB Trung ương Đảng cộng sản) 40 蔣英，四川各民族饮食文化研究，博士学位论文中央民族大学，2010 年。(Giang Anh, 2010: Nghiên cứu văn hóa ẩm thực dân tộc Tứ Xuyên – Trong Luận văn tiến sỹ Đại học dân tộc Trung ương) Website: 41 http://www.youtube.com/watch?v=R1XuIxbzC8I (走遍中国 20130701 食在 八方 第一集 川菜-HD 高清完整版) 42 http://www.youtube.com/watch?v=7cbbv6jdzZE (走遍中国 20130211 八 方小吃 ep2：成都小吃 无中生有) 43 https://www.youtube.com/watch?v=hYnrO2Gvx0I 44 https://www.youtube.com/watch?v=z6jCzaf-yE0 45 http://www.youtube.com/watch?v=dtd1gpZf6Zg (ECHING HE HUANG & KEN HOM ft JING THEORY Exploring China: A Culinary Adventure: Episode - Sichuan specialities) 46 http://giadinh.net.vn/22048p0c1001/an-the-nao-la-van-minh.htm 47 http://www.marxists.org/vietnamese/rouseu/kheuoc/index.htm (Rouseau j (1762), khế ước xã hội, 3) 48 www.vae.org.vn (Trang web thức Tạp chí Văn hố nghệ thuật ăn uống (Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam) 49 刀工与火候 (www.chaonet.net) 50 http://www.vietnamchefs.com/vi/kien-thuc-am-thuc/am-thuc-khap-noi/431am-thuc-tu-xuyen.html 51 http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%A9_Xuy%C3%AAn 116 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn