Thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm với hai dây chuyền sản xuất ( dây chuyền sản xuất cá ngừ hấp ngâm dầu năng suất 1,6 tấn sản phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỚI HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: - DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ NGỪ HẤP NGÂM DẦU NĂNG - SUẤT 1,6 TẤN SẢN PHẨM/ CA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT JAMBON HUN KHÓI NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/ CA GVHD: TS Phan Thanh Tâm SVTH: Hồ Thị Quỳnh Lớp: 47K - Công nghệ thực phẩm VINH - 2010 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Phần LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Điều kiện tự nhiên .2 1.1.1 Địa lý 1.1.2 Khí hậu thời tiết 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Sự hợp tác hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn nhiên liệu .3 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Hệ thống giao thông vận tải .4 1.8 Hệ thống thoát nước 1.9 Thị trường tiêu thụ .4 1.10 Nguồn nhân lực .4 Phần NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Cá Ngừ 2.1.2 Thịt lợn 2.2 Yêu cầu nguyên liệu phụ 2.2.1 Cá ngừ 2.2.2 Thịt lợn 2.2.3 Nguyên liệu phụ dây chuyền sản xuất cá ngừ .10 2.2.3.1 Dầu thực vật .10 2.2.3.2 Gia vị 10 2.2.4 Nguyên liệu phụ dây chuyền sản xuất jambon hun khói 10 2.2.4.1 Muối ăn (NaCl) .10 2.2.4.2 Đường 11 2.2.4.3 Nitrit, Nitrat Natri (NaNO2, NaNO3): 11 2.2.4.4 Polyphosphat: 11 2.2.4.4 Axit ascorbat 11 2.2.4.5 Nước 11 2.2.4.6 Mì .11 2.2.5 Nhiên liệu tạo khói .12 Phần QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13 3.1 Quy trình sản xuất cá ngừ hấp ngâm dầu 13 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .13 3.1.2 Thuyết minh quy trình 14 3.1.2.1 Nguyên liệu .14 3.1.2.2 Tan giá .14 3.1.2.3 Rửa, làm 14 3.1.2.4 Mổ, cắt đầu, moi ruột 14 3.1.2.5 Rửa lại 14 3.1.2.6.Cắt khúc 14 3.1.2.7 Ngâm muối, để 15 3.1.2.8 Xếp hộp 15 3.1.2.9 Hấp 15 3.1.2.10 Chắt dịch 16 3.1.2.11 Rót dịch dầu .16 3.1.2.12 Ghép mí 16 3.1.2.13 Thanh trùng .16 3.1.2.14 Bảo ôn, dán nhãn .17 3.2 Quy trình sản xuất jambon hun khói .18 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .18 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 19 3.2.2.1 Tan giá .19 3.2.2.2 Làm sạch, loại xương chân giò 19 3.2.2.3 Tiêm dung dịch muối .19 3.2.2.4 Dần mềm 20 3.2.2.5 Bọc định hình 20 3.2.2.6 Sấy, hun khói .20 3.2.2.7 Bảo quản mát .20 3.2.2.8 Bao gói chân khơng 21 3.2.2.9 Bảo quản sản phẩm 21 Phần TÍNH SẢN XUẤT 22 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 22 4.2 Biểu đồ sản xuất 22 4.3 Tính hao phí ngun liệu cho cơng đoạn sản xuất cho hai dây chuyền 22 4.3.1 Tính hao phí nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp số .23 4.3.1.1 Chi phí nguyên liệu cho thịt cá ngừ 23 4.3.1.2 Chi phí nguyên liệu cho dầu ăn 24 4.3.1.3 Chi phí cho gia vị 24 4.3.1.4 Tính số hộp 24 4.3.2 Tính hao phí nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói sản phẩm/ca .26 4.3.2.1 Chi phí cho nguyên liệu thịt chân giò 26 4.3.2.2 Chi phí cho nguyên liệu phụ 26 Phần TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 30 5.1 Các thiết bị dây chuyền sản xuất cá ngừ hấp ngâm dầu 30 5.1.1 Bể tan giá 30 5.1.2 Băng tải mổ rửa 31 5.1.3 Máy cắt khúc 31 5.1.3 Máy muối cá 31 5.1.4 Máy rửa hộp 32 5.1.5 Băng tải xếp hộp 32 5.1.6 Thiết bị hấp 33 5.1.7 Bàn xử lý sau hấp 34 5.1.8 Thiết bị gia nhiệt dầu ăn .34 5.1.9 Máy rót dầu 35 5.1.9 Máy ghép mí sơ .35 5.1.10 Máy ghép mí chân không 36 5.1.11 Thiết bị trùng 36 5.1.12 Máy sấy khô hộp sắt 38 5.1.13 Mâm đón hộp 38 5.1.14 Bể xếp giỏ (QI-T526) 38 5.1.15 Trục cẩu 38 5.1.16 Máy dán nhãn .39 5.2 Các thiết bị dây chuyền sản xuất jămbon hun khói .40 5.2.1 Phòng tan giá 40 5.2.2 Bàn làm loại xương 41 5.2.3 Máy pha dung dịch muối 41 5.2.4 Thùng chứa dung dịch muối 42 5.2.5 Máy tiêm dung dịch 42 5.2.6 Máy dần mềm .43 5.2.7 Giàn treo 43 5.2.8 Bàn bao gói gelatin .43 5.2.8 Thiết bị sấy, hun khói 43 5.2.9 Phòng bảo quản mát .44 5.2.10 Bàn bao gói 45 5.2.11 Máy hút chân không 45 Phần TÍNH HƠI - ĐIỆN - NƢỚC 47 6.1 Tính 47 6.1.1 Chi phí nhiệt cho thiết bị trùng 47 6.1.1.1 Giai đoạn nâng nhiệt 47 6.1.1.2 Giai đoạn giữ nhiệt 50 6.1.1.4 Tính đường kính ống 50 6.1.2 Chi phí nhiệt cho nồi vỏ dùng để gia nhiệt dầu .51 6.1.2.1 Nhiệt lượng dùng để đun nóng dầu 51 6.1.2.2 Chi phí nhiệt đun nóng vỏ đồng 51 6.1.2.3 Chi phí nhiệt đun nóng vỏ thép 52 6.1.2.4 Nhiệt lượng tổn thất nước bay bề mặt thiết bị 52 6.1.2.5 Nhiệt lượng toả môi trường xung quanh 53 6.1.2.6 Tính cho q trình đun nóng .53 6.1.2.7 Tính đường kính ống 54 6.1.3 Chi phí cho tủ hấp 54 6.1.4 Chi phí cho tồn nhà máy 54 6.1.4.1 Chi phí liên tục 54 6.1.4.2 Chi phí gián đoạn 55 6.1.5 Chọn nồi 56 6.1.6 Tính nhiên liệu 56 6.2 Tính nước .57 6.2.1 Tiêu chuẩn nước .57 6.2.2 Sơ đồ cấp thoát nước nhà máy .58 6.2.3 Thoát nước nhà máy 58 6.2.4.1 Lượng nước tiêu thụ phân xưởng sản xuất 58 6.2.4.2 Lượng nước dùng sinh hoạt .59 6.2.4.3 Lượng nước dùng nồi .59 6.2.4.4 Lượng nước cần dùng cho ca sản xuất toàn nhà máy 59 6.3 Tính điện 59 6.3.1 Xác định điện tiêu thụ điện hàng năm 60 6.3.1.1 Điện thắp sáng 60 6.3.1.2 Tính điện động lực 74 6.3.1.3 Tính điện tiêu thụ hàng năm .75 6.3.2 Xác định phụ tải tính tốn 77 6.3.2.1 Xác định phụ tải tính tốn cho chiếu sáng .77 6.3.2.2 Xác định phụ tải tính tốn cho động lực 77 6.3.2.3 Phụ tải tính tốn toàn nhà máy 77 6.3.3 Xác định hệ số công suất dung lượng bù 77 6.3.3.1 Công suất phản kháng .77 6.3.3.2 Tính dung lượng bù 78 6.3.3.3 Chọn thiết bị bù 78 6.3.4 Chọn máy biến áp 79 Phần TÍNH XÂY DỰNG 80 7.1 Nguyên tắc bố trí tổng mặt .80 7.2 Tính diện tích hạng mục cơng trình 81 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 81 7.2.2 Kho lạnh .81 7.2.3 Kho bán thành phẩm .83 7.2.4 Diện tích phân xưởng hộp sắt bao bì 84 7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 84 7.2.6 Phân xưởng điện 84 7.2.7 Phân xưởng nồi 85 7.2.8 Phân xưởng xử lý dầu 85 7.2.9 Kho chứa dầu 85 7.2.10 Bãi chứa than 85 7.2.11 Bãi xỉ 86 7.2.12 Gara oto 86 7.2.13 Nhà để xe đạp, xe máy .86 7.2.14 Phòng bảo vệ 86 7.2.15 Trạm biến áp .87 7.5.16 Tháp nước 87 7.2.17 Bể nước ngầm .87 7.2.18 Trạm bơm 87 7.2.19 Trạm xử lý nước thải 87 7.2.20 Nhà hành 87 7.2.21 Nhà giới thiệu sản phẩm .88 7.2.23 Phòng thay đồ .88 7.2.24 Kho chứa mùn cưa 88 7.2.25 Sân phơi mùn cưa .88 7.2.26 Nhà vệ sinh tập thể .88 7.2.27 Nhà hội trường, nhà ăn .88 7.3 Lựa chọn giải pháp thiết kế tổng mặt nhà máy .89 7.4 Tính tiêu kinh tế - kĩ thuật 90 7.4.1 Hệ số xây dựng .90 7.4.2 Hệ số sử dụng .91 Phần TÍNH KINH TẾ 92 8.1 Mục đích tính kinh tế 92 8.2 Vốn đầu tư thích ứng .92 8.2.1 Vốn đầu tư thiết bị 93 8.2.2 Tổng số vốn đầu tư thích ứng xây dựng thiết bị 95 8.3 Tính nhu cầu lao động .96 8.3.1 Số công nhân lao động trực tiếp phân xưởng sản xuất .96 8.3.2 Biên chế nhân 97 8.3.2.1 Số cơng nhân có danh sách lao động thực tế 97 8.3.2.2 Số công nhân lao động gián tiếp 98 8.3.2.3 Tổng số cán công nhân viên nhà máy 98 8.3.3 Xác định tiền lương .98 8.3.4 Bảo hiểm xã hội, y tế, kinh phí cơng đồn 99 8.4 Chi phí mua nguyên liệu 99 8.5 Các chi phí khác 99 8.5.1 Chi phí than 99 8.5.1.1 Tính nhiên liệu 99 8.5.1.2 Chi phí than 100 8.5.2 Chi phí nước 100 8.5.3 Chi phí điện 100 8.6 Tính giá thành sản phẩm 100 8.6.1 Chi phí sản xuất 101 8.6.2 Chi phí quản lý 101 8.6.3 Chi phí ngồi sản xuất 101 8.6.4 Giá thành sản xuất 101 8.6.4.1 Dây chuyền sản xuất cá ngừ 101 8.6.4.2 Dây chuyền sản xuất Jambon hun khói 101 8.6.5 Định giá bàn sản phẩm 102 8.7 Hệ số chi tiêu kinh tế 102 8.7.1 Tính vốn 102 8.7.2 Doanh thu bán hàng hàng năm 102 8.7.3 Lợi nhuận bán hàng sau thuế 102 8.7.4 Vốn lưu động 103 8.7.5 Thuế lợi tức, thuế vốn 103 8.7.6 Lợi nhuận doanh nghiệp 103 8.7.7 Doanh lợi 103 8.7.8 Thời gian thu hồi vốn 103 Phần KIỂM TRA SẢN XUẤT 104 9.1 Xây dựng hệ thống nhà máy 104 9.1.1 Hệ thống kiểm tra kỹ thuật nhà máy 104 9.1.2 Phó giám đốc kĩ thuật 104 9.1.3 Phòng KCS 104 9.1.4 Quản đốc phân xưởng 104 9.2 Hoạt động kiểm tra 105 9.2.1 Kiểm tra nguyên liệu 105 9.2.2 Kiểm tra sản xuất 105 Phần 10 VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 106 10.1 Vệ sinh công nghiệp 106 10.1.1 Vệ sinh thực phẩm 106 10.1.2 Vệ sinh lao động 106 10.2 An toàn lao động 107 10.2.1 Vận hành thiết bị áp lực 108 10.2.2 Vận hành thiết bị điện 109 10.3 Phòng chống cháy nổ 109 10.3.1 Lập phương án phòng chống cháy nổ 109 10.3.2 Tổ chức thực phòng chống cháy nổ 110 KẾT LUẬN 111 TÀI LIỆU THAM KHẢO 112 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày người không ăn no, ăn ngon mà ngày người biết thưởng thức cần đầy đủ dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt Từ người làm việc tốt hơn, hiểu Vì lý mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mãnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu cho người Thịt sản phẩm từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn dinh dưỡng quan trọng cung cấp phần lớn protein chất khoác khác sắt, đồng, magie, phospho Ngồi cịn cung cấp nhiều vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 thịt cịn chứa nhiều acid amin khơng thay với với tỷ lệ cân đối Các sản phẩm thực phẩm chế biến đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể Khơng có thịt cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng mà cá cung cấp lượng dồi chất dinh dưỡng chất đạm cho thể Ngồi tính tiện lợi sản phẩm nói cịn đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, điều mà ngày xã hội trọng tới Quy trình sản xuất sản phẩm nói kiểm tra kiểm sốt tiêu chuẩn cơng nghiệp, đảm bảo chất lượng từ khâu đầu vào đến sản phẩm Xuất phát từ nhu cầu mà yêu cầu cần phải có nhiều nhà máy thực phẩm, nhà máy từ sản phẩm thịt cá Điều vừa có tác dụng thúc đẩy người dân chăn ni mà cịn góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân Hơn nhiều nhà máy thành lập làm cho có nhiều loại thức ăn phong phú chế biến từ đồ hộp cá hơn, làm tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm Việt Nam khu vực giới Trước nhu cầu em xin trình bày phương hướng thiết kế xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm với dây chuyền sản xuất: Cá ngừ hấp ngâm dầu, suất 1.6 kg sp/ca, đóng hộp số Jambon hun khói, suất sp/ca Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Để chọn địa điểm đặt nhà máy ta phải xét xem nơi muốn đặt nhà máy có mặt thuận lợi khó khăn để từ có biện pháp khắc phục đẩy mạnh mặt thuận lợi cho nhà máy Việc lựa chọn đặt nhà máy phải dựa vào yếu tố như: - Địa hình, khí hậu - Nguồn lao động dồi - Nguồn tài nguyên - Giao thông vận tải - Thị trường tiêu thụ Chính dựa vào yếu tố định đặt nhà máy chế biến thịt, cá khu cơng nghiệp Hồng Mai- Quỳnh Lưu- Nghệ An Để xây dựng tốt nhà máy tiến hành khảo sát, nghiên cứu khu đất nơi muốn đặt nhà máy, cụ thể là: 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.1 Địa lý Quỳnh lưu huyện thuộc phía bắc tỉnh Nghệ An có: - Diện tích đất tự nhiên 60.706 - Dân số tính đến năm 2007 360.000 người Quỳnh lưu có đường biên giới dài 122km, đường biên giới đất liền 88km 34km đường bờ biển Khoảng cách từ huyện lỵ thị trấn Cầu Giát đến tỉnh lỵ thành phố Vinh khoảng 60km - Phía Bắc giáp với Tỉnh Gia- Thanh Hố - Phía Nam Tây Nam giáp với huyện Diễn Châu Yên Thành - Phía Tây giáp với huyện Nghĩa Đàn - Phía Đơng giáp với biển đơng 1.1.2 Khí hậu thời tiết - Quỳnh Lưu nằm khu vực nhiệt đới lại miền biển nên thường nhận luồng gió : + Gió mùa Đơng Bắc nằm sâu lục địa lạnh lẽo vùng sibia mông cổ, đợt thổi qua Trung Quốc Vịnh Bắc Bộ Gọi gió bắc + Gió mùa Tây Nam tận vịnh Băng - Gan tràn qua lục địa, luồng qua dãy trường sơn, thổi sang Gọi gió Lào + Gió mùa Đơng Nam mát mẻ thổi từ biển đơng thổi vào Gọi gió Nồm - Khí hậu Quỳnh Lưu chia làm mùa rõ rệt: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an + Mùa nóng từ tháng đến tháng 10 dương lịch Mùa thời tiết nóng nực, nhiệt độ trung bình 300C, có ngày lên tới 400C + Mùa lạnh từ tháng 11 năm trước đến tháng năm sau Mùa thường có gió mùa Đông Bắc, mưa kéo dài 1.2 Vùng nguyên liệu Nguyên liệu dùng để cung cấp cho nhà máy cá ngừ thịt lợn Do Nghệ An có đường biển dài 82km dọc theo huyện Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Nghi Lộc thị xã Cửa Lò với cảng cảng Cửa Lò, cảng Đồng Hối, cảng Lạch Quèn Do nguyên liệu cá cung cấp cho nhà máy đảm bảo, đồng thời lại giảm chi phí vận chuyển Thịt lợn nguyên liệu phụ cung cấp địa bàn tỉnh lân cận Thanh Hoá, Hà Tĩnh 1.3 Sự hợp tác hoá Một lợi cho huyện Quỳnh Lưu có xã Quỳnh Phương, Quỳnh Nghĩa Tiến Thuỷ có tàu thuyền đánh bắt cá nguyên liệu đưa từ xí nghiệp đánh bắt cá đến nhà máy cách nhanh chóng Khơng vậy, nguyên liệu vận chuyển từ huyện tỉnh cách không 60km, tỉnh lân cận Ngoài ra, xã Quỳnh Giang - Quỳnh Lưu cịn có nhà máy chế biến thức ăn gia súc "gà vàng" tận dụng cá chế phẩm nhà máy Khu cơng nghiệp Hồng Mai phát triển mạnh mẽ, việc hợp tác hoá nhà máy với nhà máy khác thuận lợi, sử dụng chung cơng trình cung cấp điện, nước hơi, giao thông vận tải nhằm giảm chi phí xây dựng, vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm 1.4 Nguồn cung cấp điện Nguồn cung cấp điện sử dụng cho nhà máy lấy từ đường dây 110 KVAC240 Thanh Hoá- Cầu Giát- Nghĩa Đàn khu cơng nghiệp có trạm biến áp trung gian 110/22KV để cung cấp điện cho trạm biến áp nhà máy Điện cung cấp tới hàng rào nhà máy cáp điện tiêu chuẩn quốc tế Nhà máy có máy phát điện dự phịng 1.5 Nguồn nhiên liệu Nhiên liệu dùng làm chất đốt cho lò than Than vận chuyển qua đường thuỷ đường sắt 1.6 Nguồn cung cấp nƣớc Nước lấy từ khu xử lý cấp nước khu công nghiệp Tại nước dẫn vào bể chứa bơm tăng áp để cấp nước cho nhà máy Trạm xử lý nước Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 98 kđk = Tlv/Ttt Trong đó: Tlv : Thời gian làm việc nhà máy Ttt : Thời gian làm việc công nhân - Thời gian làm việc cơng nhân tính sau: Stt Thời gian Thời gian làm việc Số ngày 365 Tgian nhời ghỉ: - Chủ nhật, thứ - Ngày lễ - Nghỉ phép ốm - Nghỉ sửa chửa 90 10 20 15 → Tlv = 365 - (92 +10 + 15) = 248 ( ngày) Ttt = 365 - (90 +10 + 20 + 15) = 228 (ngày) kđk = 248/228 = 1,09 Bảng công nhân làm việc Dây chuyền Cá ngừ hấp ngâm dầu Jambon hun khói Tổng Cơng nhân sản xuất kđk Mtt Mds 1,09 82 90 1,09 72 79 169 Công nhân sản xuất phụ kđk Mtt Mds 1,09 43 47 1,09 27 30 77 8.3.2.2 Số công nhân lao động gián tiếp - Số công nhân quản lý phân xưởng: quản đốc, phố quản đốc - Số cán nhân viên quản lý nhà máy 15 người gồm: Giám đốc, phó giám đốc, kế tốn, trưởng phịng 8.3.2.3 Tổng số cán công nhân viên nhà máy 169 + 77 + 15 + = 264 người 8.3.3 Xác định tiền lƣơng - Căn vào điều kiện sản xuất thực tế xã hội tính lương bình quân theo đầu người trđ + Số tiền lương phải trả tháng: * 264 = 528 (trđ/tháng) + Số tiền lương phải trả năm: 528 * 12 = 6336 (trđ/năm) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 99 + Đối với dây chuyền cá ngừ: (90 + 47) * = 274 (trđ/tháng) + Đối với dây chuyền Jambon hun khói: (79 +30) * = 218 (trđ/tháng) 8.3.4 Bảo hiểm xã hội, y tế, kinh phí cơng đồn - Chi phí 20% tiền lương: 6336 * 20% = 1267,2 (trđ/năm) 8.4 Chi phí mua nguyên liệu Bảng chi phí nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất Jambon hun khói Stt 10 11 Thành phần nguyên liệu Nhu cầu (Tấn/năm) Đơn giá (103đ/kg) Tổng chi phí (106đ) Thịt đùi 386,576 35 13530,146 Nước vô trùng 190,161 1.5 285,242 Muối ăn 14,467 1.5 21,700 Đường 0,413 20 8,26 Muối phosphat 0,827 100 82,661 Muối Natrinitrat 0,103 100 10,328 Muối Natrinitrit 0,031 100 3,112 Axit Arcorbic 0,041 100 4,138 Axit glutamic 0,620 50 31,002 Mùn cưa 20,3 101,500 Tổng 14078,089 Bảng chi phí nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất cá ngừ hấp ngâm dầu Stt Nguyên liệu Nhu cầu (Tấn/năm) Đơn giá (103đ/kg) Tổng chi phí (106đ) Cá ngừ Dầu thực vật 730,958 175,74 15 25 10964,37 4393,5 Tiêu Hành khơ Mì 0,718 0,1436 0,1436 35 35 50 25,13 5,026 7,18 11 Tổng 8.5 Các chi phí khác 8.5.1 Chi phí than 8.5.1.1 Tính nhiên liệu Nhiên liệu dùng cho nồi than gầy (Angtroxit) - Nhiệt lượng riêng đốt cháy hoàn toàn 5500 kcal/kg Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 15395,206 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 100 - Lượng nhiên liệu dùng cho nồi G = D * (Ih - In)/Q*n D: Năng suất nồi hơi, D = 2000 kg/h Ih : Nhiệt lượng riêng nước bão hoà 13 atm Ih = 2793 kJ/kg In : Nhiệt lượng riêng nước bão hoà 13 atm In = 104,81 kJ/kg Q: Nhiệt lượng nhiên liệu, Q = 5500 kcal/kg = 23027,4 kJ/kg n : Hệ số hữu ích, n = 0,65 → G = 2000 *(2793 -104,81)/(23027,4 * 0,65) = 359,2 (kg/h) Lượng than dùng cho năm sản xuất: 359,2 * * 342 = 982771,2 (kg/ năm) = 982,771 (tấn/năm) 8.5.1.2 Chi phí than - Đơn giá: 800đ/kg = 800000 đ/tấn - Số tiền mua than năm là: 982,771 * 800000 = 786216800 đ = 786,217 - Số tiền chia cho dây chuyền sản xuất (trđ) + Dây chuyền cá ngừ : 786,217 * 1,6/2,6 = 483,826 (trđ) + Dây chuyền Jambon: 786,217 - 483,826 = 302,391 (trđ) 8.5.2 Chi phí nƣớc Lượng nước tiêu thụ toàn nhà máy : 237 m3/ca = 118500 m3/năm Đơn giá: 4000 đ/m3 - Chi phí tiền nước cho nhà máy sản xuất năm: 118500 * 4000 = 474000000 đ = 474 (trđ) - Số tiền chia cho dây chuyền sản xuất năm + Dây chuyền cá ngừ: 474 * 1,6/2,6 = 291,693 (trđ) + Dây chuyền Jambon: 474 - 291,693 = 182,307 (trđ) 8.5.3 Chi phí điện - Lượng điện tiêu thụ toàn nhà máy năm: A = 936548,31 kw.h/năm Đơn giá: 1000 đ/kw - Chi phí tiền điện cho tồn nhà máy 936548,31 * 1000 =936548310 đ = 936,548 (trđ) - Số tiền chia cho dây chuyền sản xuất + Dây chuyền cá ngừ: 936,548 *1,6/2,6 = 576,337 (trđ) + Dây chuyền Jambon: 936,548 - 576,337 = 360,211 (trđ) 8.6 Tính giá thành sản phẩm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 101 8.6.1 Chi phí sản xuất - Chi phí thu mua nguyên vật liệu - Chi phí điện nước - Chi phí tiền lương - Chi phí bảo hiểm xã hội - Chi phí sử dụng máy móc bao gồm: Khấu hao = 10% giá trị mua thiết bị - Chi phí sử dụng cơng trình xây dựng: Khấu hao tính 10% giá trị, chi phí sữa chữa bảo dưỡng tính % vốn xây dựng Bảng chi phí sản xuất phân xƣởng Stt Loại chi phí Mua nguyên liệu Thiết bị Xây dựng Điện Nước Than Lương Bảo hiểm xã hội Tổng Chi phí cho dây chuyền (trđ/năm) Dây chuyền cá ngừ Dây chuyền jambon 15395,206 14078,089 712 748,5 7029,36 4686,24 576,337 360,211 291,693 182,307 483,826 302,391 3288 2612 657,6 523,2 28434,022 23492,938 8.6.2 Chi phí quản lý Chi phí chiếm 6% chi phí sản xuất 8.6.3 Chi phí ngồi sản xuất Quảng cáo, hội nghị khách hàng tính 10% chi phí sản xuất 8.6.4 Giá thành sản xuất Giá thành sản xuất tính chi phí sản xuất suất dây chuyền dây chuyền theo năm Tổng chi phí bao gồm: Chi phí sản xuất, chi phí quản lý, chi phí ngồi sản xuất 8.6.4.1 Dây chuyền sản xuất cá ngừ - Tổng chi phí sản xuất năm nhà máy: M = (100% + 6% + 10%) * 28434,022 = 32983,466 (trđ) - Năng suất dây chuyền 5000 hộp số 8/ca - Số hộp năm sản xuất : 5000 * 435 = 2175000 (hộp/năm) → Giá thành sản phẩm: 32983,466/2175000 = 0,015164812 (trđ) = 15165 8.6.4.2 Dây chuyền sản xuất Jambon hun khói - Tổng chi phí sản xuất năm nhà máy: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn (đ/hộp) C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 102 M = (100% + 6% + 10%) * 23492,938 = 27251,808 (trđ) - Năng suất dây chuyền : 625 gói/h - Số túi năm sản xuất là: 625 * * 342 = 1710000 túi/năm → Giá thành sản phẩm: 27251,808/1710000 = 0,01593673 (trđ) = 15937 (đ/túi) 8.6.5 Định giá bàn sản phẩm Căn vào giá thành sản xuất, điều kiện kinh tế thu nhập người dân, định giá bán sản phẩm tăng thêm 30% so với giá gốc va định sau: - Cá ngừ hấp ngâm dầu đóng hộp số 8: 18,500 - Jambon hun khói đóng gói 200 g : 20000 (đ/hộp) (đ/túi) 8.7 Hệ số chi tiêu kinh tế 8.7.1 Tính vốn Vcđ = Vxd + Vtb Trong đó: Vcđ : Vốn cố định (trđ) Vxd : Vốn xây dựng, Vxd = 9843,6 trđ Vtb : Vốn đầu tư thích ứng thiết bị, Vtb = 1666,4305 trđ → Vcđ = 9843,6 +1666,4305 = 11510,031 (trđ) 8.7.2 Doanh thu bán hàng hàng năm DT = GB * SL - Đối với dây chuyền cá ngừ: DT = 18500 * 2175000 = 40237500000 đ = 40237,5 (trđ) - Đối với dây chuyền Jambon : DT = 20000 * 1710000 = 34200000000 đ = 34200 (trđ) - Tổng doanh thu nhà máy: TDT = 40237,5 + 34200 = 74437,5 (trđ) 8.7.3 Lợi nhuận bán hàng sau thuế LN = [(GB -GT)* SL] - thuế VAT VAT phải chịu bán hàng 10% tổng doanh thu - Dây chuyền cá ngừ: LN = (18500 - 15165)* 2175000 - 40237500000* 10% = 3229875000 (đ) = 3229,875 (trđ) - Dây chuyền jambon: LN = (20000-15759)*1710000-37620000000*10% = 3490,11 (trđ) - Vậy tổng lợi nhuận là: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn = 3490110000 (đ) C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 103 3229,875 + 3490,11 = 6719,985 (trđ) 8.7.4 Vốn lƣu động VLĐ = (TDT - TGTGT - C1)/N Trong đó: TDT: Tổng doanh thu, TDT = 74437,5 trđ TGTGT: Thuế giá trị gia tăng tính 10% TDT TGTGT = 10% *74437,5 = 744,75 (trđ) C1: Chi phí khấu hao tài sản cố định tính 12% vốn cố định, C1 = 12% * 11510,031 = 1381,204 (trđ) N : Số vòng quay lưu động, nhà máy thực phẩm N = năm Vậy : VLĐ = (74437,5 - 7443,75 - 1381,204)/5 = 13122,51 (trđ) 8.7.5 Thuế lợi tức, thuế vốn - Thuế lợi tức tính 40% lợi nhuận bán hàng sau thuế 40% * 6719,985 = 2687,994 (trđ) - Thuế vốn tính 3.6% vốn kinh doanh Vkd = Vcđ + Vlđ = 11510,031 + 13122,51 = 24632,541 TV = 3,6% * 24632,541 = 886,771 (trđ) (trđ) 8.7.6 Lợi nhuận doanh nghiệp LNDN =LNBST - TLT - TV Trong đó: LNBST: Lợi nhuận bán sau thuế TLT : Thuế lợi tức TV : Thuế vốn → LNDN = 6719,985 - 2687,994 - 886,771 = 3145,22 (trđ) 8.7.7 Doanh lợi DL = (LNDN/Vkd)*100% = (3145,22/24632,541) *100% = 12,77% 8.7.8 Thời gian thu hồi vốn TG = Vcđ/LNST = 11510,031/6719,985 = 1,7 năm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 104 PHẦN 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT 9.1 Xây dựng hệ thống nhà máy Trong nhà máy thực phẩm, việc kiểm tra nsanr xuất chất lượng sản phẩm taat yếu để đảm bảo sản phẩm sản xuất có chất lượng cao vệ sinh an tồn thực phẩm Kiểm tra tiến hanh từ lúc mua nguyên liệu đến công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển sản phẩm đến tay người tiêu dùng 9.1.1 Hệ thống kiểm tra kỹ thuật nhà máy Phó giám đốc kĩ thuật Phịng KCS Kiểm tra hố học Kiểm tra VSV Quản đốc phân xưởng Kiểm tra chất lượng cảm quan Hệ thống kiểm tra chất lượng PX 9.1.2 Phó giám đốc kĩ thuật Phụ trách chung công tác kỹ thuật kiểm tra sản xuất chất lượng nhà máy 9.1.3.Phòng KCS Phòng KCS có nhiệm vụ kiểm tra tình hình chất lượng tất nguyên liệu nhập về, bán thành phẩm thành phẩm, đưa tiêu chuẩn kỹ thuật, đề bạt ý kiến cải tiến kỹ thuật để nâng cao chất lượng cho sản phẩm 9.1.4 Quản đốc phân xƣởng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 105 Trực tiếp đạo sản xuất phân xưởng, điều hành hệ thống kiểm tra phân xưởng để đạo kỹ thuật dây chuyền sản xuất nhằm uốn nắn kịp thời thao tác kỹ thuật, đảm bảo sản phẩm xuất xưởng đạt yêu cầu phòng KCS nhà máy 9.2 Hoạt động kiểm tra 9.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Thịt, cá nguyên liệu thường xuyên nhiễm vi sinh vật gây bệnh phát cảm quan phân tích vi sinh Các phương pháp kiểm tra phân tích lý, hóa, sinh dụng để kiểm tra nguyên liệu Phương pháp cảm quan (chủ yếu quan sát) dùng để xác định vị, trạng thái, màu sắc, đồng nguyên liệu 9.2.2 Kiểm tra sản xuất Tại giai đoạn toàn chất lượng sản phẩm tạo nên cần phải tính đến tất yếu tố tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong sản xuất cần phải kiểm tra điều kiện công nghệ đề ra, đảm bảo hoạt động thiết bị theo yêu cầu Tuỳ theo tính chất vật lý, hố học, sinh học bán thành phẩm thành phẩm lựa chọn mà kiểm tra phân tích tiêu chuẩn đề Trong sản xuất cần phải ý ảnh hưởng bao bì tương tác bao bì với bán thành phẩm, thành phẩm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 106 PHẦN 10: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 10.1 Vệ sinh công nghiệp 10.1.1 Vệ sinh thực phẩm Trong nhà máy nói chung nhà máy thực phẩm nói riêng u cầu vệ sinh coi trọng Thực phẩm sạch, không bị lây nhiễm yếu tố cần nhà máy Công tác vệ sinh làm tăng chất lượng sản phẩm, tác động đến môi trường sinh thái, sức khoẻ người tăng suất lao động Để đảm bảo vệ sinh cần quan tâm đến yếu tố có khả gây nhiễm, ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm nguyên liệu, phương pháp làm nguyên liệu, máy móc, thực vệ sinh cá nhân công nhân việc lây nhiễm từ môi trường Những vấn đề cụ thể: Đảm bảo an tồn thực phẩm trước hết phải kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Đặt biệt cần ý nguyên liệu từ nước Các nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nguồn nước cung cấp cho sản xuất phải đảm bảo số hoá lý, hoá học, vi sinh theo tiêu chuẩn nhà nước Trước vào sản xuất phải vệ sinh khu vực chế biến, dây chuyền sản xuất vệ sinh nước nóng nước nóng để triệt trùng thiết bị có tiếp xúc với sản phẩm q trình sản xuất Cống rãnh nước ngưng, nước vệ sinh thiết bị phải thơng thống, cơng nhân làm việc phải đào tạo kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Người làm thực phẩm phải khoẻ mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm họ phải kiểm tra sức khoẻ định kì Trong sản xuất phải tuân thủ chặt chẽ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mà sở y tế ban hành Không để sản phẩm chất lượng lẫn vào thành phẩm Khi đóng gói sản phẩm cần phải ghi đầy đủ hướng dẫn cho người sử dụng thời hạn sử dụng, cách bảo quản, thành phẩm 10.1.2 Vệ sinh lao động Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 107 Trong trình lao động sản xuất nhà máy phát sinh nhiều yếu tố ảnh hưởng đến người lao động, để bảo vệ sức khoẻ người lao động phải trang bị phương tiện bảo hộ thích hợp để làm giảm yếu tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động - Đối với tiếng ồn: Sinh hoạt động náy móc thiết bị, cơng nhân phải trang bị nút tai - Đối với bụi: Sinh q trình sản xuất xí nghiệp, cơng nhân phải trang bị trang, mặt khác phải thường xuyên vệ sinh nhà xưởng Trong q trình lao động, phải tiếp xúc với hố chất phải mặc quần áo bảo hộ đeo trang - Về thơng gió chiếu sáng phân xưởng: Thơng gió quạt cưỡng Tốc độ thơng gió mùa hè 15m/s Ngồi phải đảm bảo chiếu sáng đầy đủ cho phân xưởng sản xuất - Đối với nước thải: Được chia làm loại: + Loại sử dụng được: Là nước từ lò hơi, giàn ngưng tụ Nước tập trung vào chỗ đem xử lý dùng lại + Loại nước phải xử lý: Là nước từ vực sản xuất, sinh hoạt Loại nước khơng trực tiếp thải ngồi mà cần phải xử lý lắng lọc sơ đưa ngồi - Trong nhà máy phải có bể chứa nước thải bêtơng có đường kính Ø150÷300 mm, độ dốc 0,02 Các bể chứa nước thải nhà máy phải đặt cách phân xưởng sản xuất 30 ÷ 50 m 10.2 An tồn lao động Cán bộ, cơng nhân viên làm việc phân xưởng cần phải có đầy đủ trang thiết bị bảo hộ Những người tham gia lao động phải học nội quy an tồn lao động Trong làm việc khơng bỏ vị trí khơng phép người phụ trách Tuyệt đối chấp hành nội quy an toàn lao động, tránh để xảy cố lớn nổ thiết bị áp lực, cháy Khi cố xảy thấy tượng bất thường cần báo cho tổ kỹ thuật để có biện pháp xử lý Khi nhận bàn giao ca sản xuất nên trước 15 phút để ghi nhận vấn đề mà ca trước bàn giao, tiếp nhận chuẩn bị cho sản xuất ca sau Sau chu kì sản xuất định phải kiểm tra lại thông số kĩ thuật thiết bị để bảo dưỡng phát hỏng hóc.Trong phân xưởng phải có thiết bị để xử lý cố xảy bình CO2, phịng y tế Lãnh đạo xí nghiệp phải mua đầy đủ bảo hiểm lao động cho công nhân Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 108 Mọi người cần có ý thức thực an tồn lao động lợi ích cộng đồng Chú ý: Trong nhà máy thực phẩm có sử dụng số thiết bị áp lực (là thiết bị có áp lực 0,7 kg/cm3 tích số áp suất 200) Do xảy cố gây tác hại lớn nên công nhân vận hành thiết bị cần đào tạo chuyên môn 10.2.1 Vận hành thiết bị áp lực Các nguyên nhân gây cố: - Do thời gian sử dụng thiết bị kéo dài dẫn đến bị mòn, lão hố, chọn chất rửa khơng - Do vận hành áp suất cho phép - Do không hiểu biết thiết bị nên va đập mạnh, làm lạnh thiết bị đột ngột Những yêu cầu bắt buộc thiết bị áp lực - Thiết bị phải có van an tồn - Thiết bị phải có áp kế chuẩn (kiểm tra định kì năm lần) - Không để nước ngưng thiết bị vận hành - Cấm tuyệt đối không sử dụng áp kế, khơng niêm phong chì, q hạn kiểm định năm, kim đồng hồ chết Nhiệm vụ ngƣời vận hành - Thường xuyên kiểm tra hoạt động thiết bị - Vận hành cách an toàn theo quy định đơn vị - Kịp thời bình tĩnh báo cho người phụ trách tượng khơng an tồn vận hành thiết bị - Trong thiết bị hoạt động không làm việc riêng, hay bỏ vị trí cơng tác Những u cầu vận hành an tồn thiết bị - Khơng cho phép sữa chữa nồi phận chịu áp lực làm việc - Cấm chèn, hàn treo thêm vật nặng hay dùng biện pháp để tăng thêm tải trọng van an tồn thiết bị làm việc - Không cho phép sử dụng nồi thông số kĩ thuật quy định - Đơn vị sử dụng thiết bị phải đình hoạt động thiết bị trường hợp sau: + Thiết bị vượt áp suất cho phép Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 109 + Khi phát thấy phận thiết bị có vết phồng, thành thiết bị gỉ, mịn đáng kể, xì chảy nước mối nối bulông đinh dán, miền điện bị xé + Khi xảy cháy trực tiếp đe doạ thiết bị có áp suất phải ngừng hoạt động + Khi áp kế hỏng khơng có khả xác định nguyên nhân + Khi chất lỏng giảm tới mức cho phép thiết bị có đốt lửa khí điện + Khi ống thuỷ lực hư hỏng mà không xác định mức chất lỏng bên thiết bị khác + Khi dụng cụ kỹ thuật, đo lường, cấu an toàn khác so với quy định thiết kế trường hợp khác theo quy định quy trình vận hành đơn vị 10.2.2 Vận hành thiết bị điện Dùng dịng điện an tồn, cách ly dây dẫn, có che chắn cẩn thận Trang bị cho cơng nhân trang thiết bị bảo vệ găng, ủng Khi làm việc với điện Các thiết bị điện, dụng cụ điện, dây dẫn điện phải bọc cận thận Khi đóng mở mạch điện, cầu dao đặc biệt nơi ẩm, có ăn mịn tốt nên sử dụng cầu dao có vỏ bọc chất dẻo Cần nối đất bảo vệ phần kim loại thiết bị nhằm đảm bảo an toàn cho người chạm vào vỏ thiết bị hư hỏng 10.3 Phòng chống cháy nổ 10.3.1 Lập phƣơng án phòng chống cháy nổ Vấn đề cháy nổ với hậu vô nghiêm trọng địi hỏi nhà máy phải chủ động xây dựng phương án phòng chống thiết thực hiểu từ thiết kế xây dựng nhà máy Các phương án, biện pháp phải bảo vệ trước lãnh đạo nhà máy chấp nhận Nếu nhà máy có quy mơ lớn có tính chất đặc biệt nhảy cảm với cháy nổ: Kho xăng, kho dầu, kho hố chất thiết phải trình duyệt trước quan phòng cháy chữa cháy quản lý khu công nghiệp để chấp nhận Các giải pháp tổ chức phòng cháy nổ trước hết tổ chức mặt nhà máy Bố trí hàng rào, cỗng ngõ, đường xá, nguồn nước, xếp kho hàng, khu vực sản xuất, điện phải quán triệt yêu cầu phương án phòng chống Phải báo cáo phương án phòng chống cháy nổ với quan chuyên trách phải báo cáo với quyền địa phương chịu kiểm tra, đạo mặt.Trường hợp xây dựng nhà máy khơng có quan chun trách phải báo cáo với quyền địa phương để có hỗ trỡ, phòng chống cháy nổ cần thiết Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 110 Mua bảo hiểm nhà máy, máy móc thiết bị sản xuất, kho xưởng gia cơng theo chế độ hành nhà nước Việt Nam Đăng kiểm theo quy định nhà nước máy móc thiết bị nhảy cảm với cháy nổ như: Bình khí nén, pin hàn 10.3.2 Tổ chức thực phòng chống cháy nổ Tuỳ theo quy mơ tính chất nhà máy để bố trí cán phụ trách cơng nhân làm nhiệm vụ phịng chống cháy nổ Lực lượng huấn luyện nghiệp vụ chun mơn, thực tập tình giả định, thống tín hiệu cấp báo, quy định chế độ trực ban Chuẩn bị phương tiện dụng cụ như: - Thang, sào, cuốc, xẻng, xơ, bồn cát, bình xịt khí CO2 cầm tay, số quần áo chịu lửa, mặt nạ phòng độc Chuẩn bị nguồn nước thường xuyên đường vào cần thiết cho xe cứu hoả - Có nội quy cụ thể phịng chống cháy nổ có phương án dự phịng hiểm cho người, tài liệu tài sản quan trọng - Có đủ biển cấm, biển báo, biển dẫn cần thiết cho khu vực, điểm cần phòng chống cháy nổ - Có quy định sử dụng điện sản xuất tiêu dùng - Tổ chức kiểm tra, thưởng phạt theo định kì bất thường - Ln ln tun truyền nhắc nhỡ người chấp hành nghiêm chỉnh quy định phòng chống cháy nổ, xây dựng ý thức cảnh giác cao nhằm giữ gìn bình yên tuyết đối để tập trung vào sản xuất Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 111 KẾT LUẬN Sau thời gian làm đồ án tốt nghiệp, bảo tận tình Ts.Phan Thanh Tâm cô môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch, Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội thầy mơn Hố thực phẩm, trường Đại Học Vinh, em hoàn thành đề tài tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm với dây chuyền sản xuất: - Dây chuyền sản xuất cá ngừ hấp ngâm dầu đóng hộp số 8, suất 1.6 sản phẩm/ca - Dây chuyền sản xuất Jambon hun khói, suất sản phẩm/ca Đồ án với đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm" với dây chuyền sản xuất nêu xuất phát từ yêu cầu sản xuất thực tế Đó giải pháp cho gia tăng nguyên vật liệu sau thu hoạch, kết q trình phân tích, đánh giá dự tính nhu cầu thị trường nội địa xuất từ thực trạng sở chế biến thực phẩm có Các giải pháp cơng nghệ, kĩ thuật cố gắng đáp ứng yêu cầu đòi hỏi từ mục tiêu ban đầu đồ án sử dụng cơng nghệ dây chuyền thích hợp mà công nghệ đại nhất, đắt tiền Vì cơng nghệ đảm bảo thoả mãn phù hợp với đặc điểm quốc gia phát triển Việt Nam Việc chọn địa điểm nhà máy khu cơng nghiệp Hồng Mai ngồi lý phân tích, cịn đảm bảo phù hợp với quy hoạch, phát triển theo ngành, vùng lãnh thổ chiến lược phát triển đất nước Bên cạnh mang ý nghĩa kinh tế, việc xây dựng nhà máy cịn mang nhiều ý nghĩa xã hội góp phần giải lao động, công ăn việc làm tạo hiểu tổng hợp, bền vững xã hội, kinh tế, kĩ thuật môi trường Khi thực đồ án em ln quan tâm đến tính hợp lý tính khả thi phương diện : Định hướng, chủ trương, kĩ thuật, khả tài chính, hiểu vốn đầu tư hiểu kinh tế xã hội Qua trình thực đồ án, em bước đầu hình dung thực cơng việc mà kỹ sư hoá thực phẩm phải làm thực tiễn công tác sau Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn