CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2 CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM Rheology of food Products GVGD: Nguyễn Thành Công MAIL: thcong52@yahoo.com PHONE: 0907713349... CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC... ỨNG SUẤT

CHƯƠNG 2 CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN

CỦA THỰC PHẨM (Rheology of food Products)

GVGD: Nguyễn Thành Công MAIL: thcong52@yahoo.com

PHONE: 0907713349

CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC

Some of common texture vocabs

Phát triển sản phẩm mới

Thiết kế máy móc

Tính Toán kỹ thuật

Ứng dụng

ỨNG SUẤT VÀ BIẾN DẠNG (Stress and Deformation)

 Ứng suất (stress) là lực tác dụng theo phương bất kỳ trên một đơn vị diện tích

σ= F/A Stress = F/A [Pa, N/m2]

Phân loại ứng suất

 Ứng suất pháp (nén hay kéo): lực tác dụng theo phương vuông góc với bề mặt Bề dài hay thể tích

bị thay đổi

 Ứng suất trượt (ứng suất tiếp): lực tác dụng theo phương song song (tiếp xúc) với bề mặt Lớp bề mặt dịch chuyển so với lớp phía dưới

 Chất rắn đàn hồi là chất bị biến dạng dưới tác dụng của ứng suất hay lực Khi lực không còn nó tự khôi phục lại hình dạng ban đầu (Elastic)

 Vật sau khi ngừng tác dụng lực không khôi phục lại hình dạng ban đầu gọi là chất dẻo (plastic)

 Chất trung gian vừa có tính chất của Elastic và Plastic gọi là Elastoplastic

 Có nghĩa là khi ứng suất tác dụng nhỏ nó có thể khôi phục lại hình dạng ban đầu, khi ứng suất vượt qua giới hạn lực cho phép nó sẽ bị biến dạng vĩnh viễn

Độ nhớt (Viscosity)

Là đại lượng vật lý đặc trưng cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa các phân tử khi chúng có sự chuyển động trượt lên nhau

Phân lại độ nhớt

 Độ nhớt động học: St (stock),cSt, cm2/s

 Độ nhớt thực (độ nhớt biểu kiến): Poise (g/cm.s), cP, Pa.s (kg/m.s), mPa.s

Tại sao phải đo độ nhớt trong TP???

 Chất lượng , giá trị cảm quan và mong muốn của người tiêu dùng

 Sự biến đổi màu sắc, thành phần, khối lượng riêng, giá trị dinh dưỡng…

 Là trong trong những thông số quan trọng trong quá trình chế biến TP

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt

•Ảnh hưởng của áp suất

Áp suất càng tăng thì độ nhớt của chất lỏng Newton càng tăng

•Ảnh hưởng của nồng độ: tỷ lệ

•Ảnh hưởng của khối lượng phân tử: tỷ lệ

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt

Tại sao phải phân tích cấu trúc thực phẩm?

 Hương vị, cấu trúc và hình thức bên ngoài sản phẩm (điểm cảm quan) để biết sản phẩm đó có được người dùng chấp nhận hay không?

 Cấu trúc là một tính chất được khách hàng đòi hỏi cần xác định

 Cấu trúc ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan khác: màu, mùi, hình thái bên ngoài…

Ứng dụng

 Là 1 phần không thể thiếu trong kiểm soát chất lượng (Quality control)

 QC nhằm thiết lập 1 quy trình tiềm năng

 Dự đoán tính lưu biến (QT phát triển)

 Thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng

 Phát triển SP mới

 Phù hợp về cảm quan, hài lòng khách hàng

Cấu trúc thực phẩm

 Tất cả những thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt của sản phẩm có thể được nhận biết, đánh giá bằng các cơ quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay

thính giác ISO 5492: 1992

 “All the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical, tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors.”

Độ nhớt Visco - Elastic

 Độ cứng (hardness): cường độ lực làm cho SP biến dạng hay bị đâm xuyên

 Trong miệng, nén SP giữa 2 hàm răng (chất rắn), giữa lưỡi và vòm miệng (chất bán rắn)

 Mền (soft): cường độ lực thấp VD: Cream cheese

 Chắc (firm): cường độ lực vừa VD: Olive

 Cứng (hard): cường độ lực cao VD: Candy

ISO 5492 : 1992

Tính dễ vỡ - fracturability

 Lực cố kết, lực cần để làm vỡ 1 SP thành những mảnh nhỏ

 Dễ vỡ vụn (crumbly): mức độ lực thấp VD: bánh nướng xốp

 Giòn (crunchy): mức độ lực vừa phải VD: táo, cà rốt

 Giòn, dễ vỡ (brittle): mức độ lực cao VD: đậu phộng rang

 Khô, giòn (Crispy): mức độ lực cao VD: bánh quy

 Cứng, giòn (crusty): mức độ lực cao VD: vỏ bánh

mì Pháp

ISO 5492 : 1992

Lực cố kết - cohesiveness

 Thuộc tính cơ học của cấu trúc liên quan đến mức độ biến dạng mà sản phẩm có thể chịu được trước khi bị gãy vỡ

(ISO 5492 : 1992)

Độ dai (lực nhai) - Chewiness

 Liên quan đến lực cố kết, độ cứng hoặc số lần nhai cần thiết để 1 SP rắn trở thành sẵn sàng cho việc nuốt

•Mền, bở (tender): cường độ thấp VD: hạt đậu non

•Chewy: cường độ vừa phải VD: fruit gums

•Dai (tough): cường độ cao VD: thịt bò già, da

heo (ISO 5492 : 1992)

Dính kết - Gumminess

 Liên quan đến lực cố kết của một SP mềm bở

•Xốp giòn (short): cường độ thấp VD: bánh quy

xốp

•Bột (mealy, powdery): cường độ vừa phải VD:

khoai tây

•Sệt, nhão (pasty): cường độ vừa phải VD: bột

nhào của hạt dẻ nghiền

•Dính (gummy): cường độ cao VD: gellatin

(ISO 5492 : 1992)

Phương pháp phân tích cấu trúc TP

 Phương pháp phân tích cảm quan

 Phân tích bằng thiết bị:

•Phương pháp cơ bản (fundamental methods)

•Phương pháp thực nghiệm (empirical methods)

•Phương pháp mô phỏng (imitative methods)

Đặc trưng cơ học: phản ứng với ứng

suất, đo bằng xúc giác

 Độ bám dính: lực cần thiết để nhấc vật mẫu ra khỏi bề mặt chứa vật mẫu

Test backing

32

Coarse crumb

Coring

Crust too thick

Side wall collapse Loaf small volume

Good texture

TEXTURE: IMPORTANCE TO CONSUMERS

• Critical : food in which texture is the

dominant quality characteristic (meat,

celery, chips)

• Important : foods in which texture is

significant but not dominant (fruit, bread,

candy)

• Minor : foods in which texture makes a

negligible contribution (beverages, thin

soups)

Critical

Important

Minor

Cấu tạo của thiết bị

Phương pháp cơ bản (fundamental methods)

Phương pháp thực nghiệm (empirical methods)

 Dùng để đo những thông số không thể biểu diễn bởi các định lượng lưu biến cơ bản

 Dựa trên 3 nguyên tắc cơ bản của biến dạng: uốn, cắt và nén

 Cho kết quả nhanh và dễ sử dụng

 Dùng trong các trường hợp nhất định

Phương pháp mô phỏng (imitative

methods)

 Dụng cụ mô phỏng các tác động của con người lên

TP VD: bắt trước hoạt động của răng

 Trong 1 vài trường hợp, các kết quả đo phân tích nhận từ các dụng cụ phân tích có thể liên hệ với các giá trị cảm quan

VARIABLE: VARIABLE: TEST

CONFIGURATION

 TEXTURE PROFILE ANALYSIS (TPA): sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính then chốt của mẫu (cảm quan)

 Chỉ dùng lực nén, việc lặp lại thao tác nhiều lần giúp ta tính toán được các đặc tính cấu trúc

Đa chức năng, có nhiều ứng dụng

Chương 3 MÀU SẮC VÀ CÁC PHÉP

ĐO

GVGD: Nguyễn Thành Công

MAIL: thcong52@yahoo.com

PHONE: 0907713349

Ánh sáng thấy được: dãi rất hẹp trong phổ sóng điện từ qua lăng kính phân ra các màu: đỏ, cam, vàng, lục, lam, chàm, tím

Ánh sáng đi tới một vật gồm tia phản xạ và hấp thụ Ta thấy được tia phản xạ

Ánh sáng tác động lên 3 quang thụ/cảm biến (receptor) trong mắt người (nhận biết 3 màu: đỏ, lục, lam) tác động lên não

Đường cong quang phổ của màu vàng trên xe bus

Quang thụ (receptor) dạng trụ để nhìn vào ban đêm

Quang thụ dạng côn để nhìn vào ban ngày

Có 3 loại quang thụ dạng côn nhạy cảm với các màu đỏ, lục và lam

3 thành phần/thông số chính của một màu:

 Màu (Hue)

 Độ sáng tối (Lightness)

 Độ bão hòa/Cường độ màu (Saturation)

Hệ màu Munsell

 Ký hiệu: Màu sắc (Hue), Độ sáng (Value), và Độ bão hòa (Chroma) theo thứ tự H V/C

 Ví dụ: quả táo có màu: 2,5R 4/12

 ( màu đỏ 2,5; độ sáng 4; và độ bão hòa 12)

CIE L* a* b* :

 Đo sự khác biệt về màu:

 L*, a*, b* : gíá trị đo được ở vật mẫu

 L*

1, a*

1, b*

1: giá trị đo được ở vật cần so sánh

 Độ khác biệt tổng giữa hai điểm A, B

* 1

*

L L

L  

a a

L



Ý nghĩa của sự khác biệt ∆ L*, ∆ a*, ∆ b*

 ∆ L* > 0 : Mẫu đo nhạt hơn so với Chuẩn

 ∆ L* < 0 : Mẫu đo đậm hơn so với Chuẩn

 ∆ a* > 0 : Mẫu đo đỏ hơn (hoặc kém

xanh (lục)) so với Chuẩn

 ∆ a* < 0 : Mẫu đo lục hơn (hoặc kém đỏ)