I Quá trình tạo thành dầu (triglyxêrit) trong nguyên liệu BÀI MỞ ĐẦU Định nghĩa dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống Các chức năng đó là sinh trưởng, phát triển[.]
BÀI MỞ ĐẦU Định nghĩa : dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống Các chức là: sinh trưởng, phát triển, vận động Mục tiêu đặc thù dinh dưỡng kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu hạn chế thiếu chất dinh dưỡng Dinh dưỡng kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng tiềm thực phẩm để cải thiện sức khỏe với mục tiêu: - Cải thiện sức khỏe - Giảm nguy phát sinh bệnh tật - Hạn chế bùng nổ bệnh mãn tính bệnh tuổi già - Đáp ứng nhu cầu cụ thể cá nhân Chương VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1.1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1.1 Cân lượng Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + lượng dự trữ 1.1.2 Vai trò lượng - Tái tạo mơ, trì thân nhiệt, tăng trưởng cho hoạt động 1.1.3 Nhu cầu lượng a Năng lượng cho chuyển hoá - Phần lượng tiêu hao nhiều cá thể, nước phát triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao lượng hàng ngày - Chuyển hoá bị ảnh hưởng giới, tuổi, hormon tuyến giáp Cơng thức tính chuyển hóa sở dựa theo cân nặng Theo công thức Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa sở (Kcal/ngày) Nam Nữ 0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7 W + 495 22,5 W +499 10-18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18-30 15,3 W +679 14,7 W + 496 30-60 11,6 W + 879 8,7 W +829 Trên 60 13,5 W +487 10,5 W+ 596 b Năng lượng cho hoạt động thể lực Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên Lao động trung bình: cơng nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên Lao động nặng: số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập c Tính nhu cầu lượng ngày Mức độ lao động Hệ số Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 1.2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG 1.2.1 Protein a.Vai trò Protein Protein có vai trị q trình trì phát triển mơ hình thành chất hoạt động sống Protein tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng kích thích ngon miệng Protein điều hồ chuyển hố nước cân kiềm toan thể Vai trò bảo vệ Nguồn cung cấp lượng cho thể Điều hoà hoạt động thể Cân nặng người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg protein, kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit b Nhu cầu protein - Nhu cầu tối thiểu protein cho người trưởng thành 1,13g/kg cân nặng/ngày - Protein tiêu chuẩn (lý tưởng) Pr trứng gà toàn phần (100%) - So với Pr chuẩn, Pr cá 76 %, Pr thịt 74%, Pr đậu tương 73%, Pr gạo 64 %, Bột mỳ 52% - Protein cho người trưởng thành nên chiếm từ 13-20% tổng lượng phần, tỷ lệ protein động vật/protein tổng số ≥ 30% c Nguồn protein - Pr động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa - Pr thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ 1.2.2 Lipid a Vai trò dinh dưỡng lipid - Là nguồn cung cấp dự trữ lượng quan trọng - Là dung mơi để hịa tan vitamin tan dầu - Chất béo cịn có vai trị quan trọng chế biến thức ăn - Tham gia cấu trúc thể - Vai trò sinh học acid béo không no cần thiết b Nhu cầu lipid - Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, người trưởng thành lipid cần chiếm 20-25% tổng lượng phần, tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số người trưởng thành không nên vượt 60%