Văn hóa ẩm thực của người hoa quảng đông tại thành phố hồ chí minh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Xà HỘI VÀ NHÂN VĂN -Ω - ĐẶNG THANH KIÊN VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH VĂN HỐ HỌC Mà NGÀNH: 60.31.06.40 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2019 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Xà HỘI VÀ NHÂN VĂN -Ω - ĐẶNG THANH KIÊN VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐƠNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH VĂN HOÁ HỌC Mà NGÀNH: 60.31.06.40 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN HỒNG LIÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2019 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn PGS.TS Trần Hồng Liên Các số liệu, hình ảnh, tài liệu tham khảo nêu luận văn trung thực, đảm bảo tính khách quan, khoa học TP Hồ Chí Minh ngày 20 tháng 10 năm 2019 Học viên Cao học Đặng Thanh Kiên ii LỜI CÁM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu thực luận văn thạc sĩ ngành Quản lý Văn hóa, với đề tài “Văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh”, tơi nhận giúp đỡ từ nhiều cá nhân, tập thể Qua đây, xin gửi lời cám ơn chân thành đến: - Ban Giám hiệu quý thấy cô Trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn tạo điều kiện để chúng tơi tham gia hồn thành khóa học - Đồng thời, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Trần Hồng Liên, người tận tình bảo, hướng dẫn, động viên, sát cánh bên tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành luận văn - Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, đặc biệt vợ tơi, người giúp tơi chăm sóc gia đình, cái, để tơi tập trung nghiên cứu luận văn Xin chân thành cảm ơn iv MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Lịch sử nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu: 4.2 Phạm vi nghiên cứu: Ý nghĩa khoa học thực tiễn 5.1 Ý nghĩa khoa học 5.2 Ý nghĩa thực tiễn Phương pháp nghiên cứu nguồn tư liệu 6.1 Phương pháp nghiên cứu 6.2 Nguồn tư liệu: Bố cục Luận văn: CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 11 1.Cơ sở lý luận 11 1.1 Văn hóa 11 1.2 Ẩm thực 12 1.3 Văn hóa ẩm thực 13 1.4 Định nghĩa người Hoa Việt Nam 16 Cơ sở thực tiễn 16 2.1 Quá trình hình thành phân bố cộng đồng người Hoa thành phố Hồ Chí Minh 16 2.2 Khái quát văn hóa ẩm thực người Trung Hoa 25 Tiểu kết chương 38 CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ VẬT CHẤT CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC NGƯỜI HOA QUẢNG ĐƠNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 40 2.1 Ứng xử với môi trường tự nhiên 40 2.1.1 Tận dụng môi trường tự nhiên văn hóa ẩm thực Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh 40 iv 2.1.2 Đối phó với mơi trường tự nhiên văn hóa ẩm thực Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh 46 2.2 Ứng xử với môi trường xã hội 50 2.2.1.Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống phương diện gia đình 50 2.2.2.Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống phương diện xã hội 59 TIỂU KẾT CHƯƠNG 67 CHƯƠNG 3: GIÁ TRỊ TINH THẦN CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC NGƯỜI HOA QUẢNG ĐƠNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 68 3.1 Lễ tiết năm 68 3.2 Nghi lễ vòng đời 77 Tiểu kết chương 92 KẾT LUẬN 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 Tài liệu tham khảo tiếng Việt 97 Tài liệu tham khảo tiếng nước 101 PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ 103 PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ 114 PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ 122 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 135 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Sài Gòn – Chợ Lớn (nay thành phố Hồ Chí Minh) hình thành phát triển 300 năm Nơi vốn nơi hội tụ nhiều dịng chảy văn hóa Kinh, Khmer, Chăm, Hoa gọi vùng đất “đa văn hóa” mà đó, tiêu biểu đậm nét văn hóa Trung Hoa Từ kỷ XVII, lượng lớn người Hoa từ rời bỏ Trung Quốc, sang vùng đất khai hoang - lập nghiệp, xây dựng sống Họ người Việt dựng xây xóm làng, chợ, bệnh viện, miếu, trường học Bên cạnh đó, họ cịn lưu truyền nét giá trị mang tính văn hóa nghệ thuật múa lân, múa sư, múa rồng, hát Hồ Quảng, tranh thủy mặc, thư pháp… Cộng đồng người Hoa sống thành phố Hồ Chí Minh thuộc nhiều nhóm ngơn ngữ khác nhau, như: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu, Hải Nam Hẹ Trong trình sinh sống thành phố Hồ Chí Minh, cộng đồng người Hoa giữ cho riêng yếu tố văn hóa Trong đó, tiêu biểu văn hóa ẩm thực Với tư cách người Hoa gốc Quảng Đông theo học ngành Văn hóa học, tác giả muốn đóng góp phần sức lực vào việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa cộng đồng người Hoa thành phố Hồ Chí Minh nói chung cộng đồng người Hoa gốc Quảng Đơng nói riêng thơng qua văn hóa ẩm thực Ẩm thực không phần thiết yếu sống mà cịn thành tố khơng thể tách rời văn hóa Thơng qua việc nghiên cứu ẩm thực góc nhìn văn hóa, hiểu sâu thêm thể chế trị, điều kiện tự nhiên, phong tục, tập quán, thói quen sống cộng đồng Từ đó, khu biệt với cộng đồng khác khu vực 2 Trong phạm vi nghiên cứu luận văn, tác giả muốn đề cập đến văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng để làm rõ đặc trưng văn hóa nhóm người tác động điều kiện tự nhiên, văn hóa, xã hội kinh tế Vì lý nói trên, tác giả chọn “Văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh” để nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Người viết chọn để tài “Văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh” nhằm nghiên cứu tranh toàn cảnh văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng góc độ văn hóa học Dưới góc độ ấy, ẩm thực xem tượng văn hóa, người tạo ra, nhằm phục vụ cho nhu cầu thân Theo mối quan hệ biện chứng, ẩm thực tác động ngược lại người, quy định thiết chế ăn uống mà người cần tuân thủ Việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng cịn nhằm mục đích đưa tranh phác họa nét đặc trưng ẩm thực Trung Hoa thông qua văn hóa ẩm thực nhóm người Hoa thành phố Hồ Chí Minh, giá trị văn hóa dẫn thơng qua văn hóa ẩm thực Hơn nữa, đề tài bước khởi đầu cho việc nghiên cứu tác giả văn hóa ẩm thực cộng đồng người Hoa tương lai với quy mơ rộng như: Văn hóa ẩm thực người Hoa thành phố Hồ Chí Minh, Văn hóa ẩm thực người Hoa Nam Bộ Lịch sử nghiên cứu Từ trước đến nay, có nhiều cơng trình nghiên cứu người Hoa, tiêu biểu như: “Gia Định thành thơng chí” Trịnh Hồi Đức viết vào kỉ XIX Quyển địa C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an chí nhóm dịch giả Tu Trai Nguyễn Tạo dịch vào năm 1972 Đến năm 2006, cơng trình Lý Việt Dũng dịch Huỳnh Văn Tới hiệu đính xuất Đây cơng trình đồ sộ, ghi lại vắn tắt lịch sử, phong tục, tập quán, thói quen sinh hoạt cộng đồng người Hoa Nam Bộ xưa nói riêng cộng đồng người Việt nói chung Luận án tiến sĩ “Người Hoa miền Nam Việt Nam” Tsai Maw Kuey (Thư viện quốc gia Paris, 1968) (Bản dịch Ủy ban nghiên cứu Sử học Khoa học Bộ Quốc gia Giáo dục Sài Gịn) Đây cơng trình mang tính chuyên khảo người Hoa Miền Nam Việt Nam lịch sử di cư, sinh hoạt kinh tế, văn hóa xã hội “Sài Gịn năm xưa” Vương Hồng Sển xuất năm 1968, viết nhiều khía cạnh sống cộng đồng người Hoa trình di dân, phong tục, tập quán, đình chùa…Qua đó, tác giả có sở để đối chiếu, so sánh ẩm thực lễ tiết người Hoa “Người Hoa Nam Bộ” Phan An xuất năm 2004, nghiên cứu văn hóa người Hoa Nam Bộ nhiều mặt tôn giáo, tín ngưỡng, lối sống, phong tục, sở tín ngưỡng, tâm linh Bên cạnh đó, tác giả Phan An cịn đề cập cụ thể đến chùa Hoa thiết chế bang hội người Hoa “Người Hoa Nam Bộ” nhóm tác giả Ngơ Văn Lệ Nguyễn Duy Bính xuất năm 2005, đề cập đến vấn đề lịch sử hình thành hoạt động kinh tế, thiết chế lễ nghi hôn nhân gia đình người Hoa truyền thống đại Qua đó, tác phẩm giúp người đọc thấy tính kế thừa tính thích nghi họ điều kiện kinh tế, xã hội, văn hóa vùng đất Nam Bộ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an “Góp phần tìm hiểu người Hoa Nam Bộ” Phan An chủ biên, xuất năm 2006, cung cấp cho người đọc kiến thức nhiều mặt văn hóa dân tộc Hoa Nam Bộ Đặc biệt, tác giả nêu chi tiết hoạt động Minh Hương xã làng Minh Hương Chợ Lớn - hình thức tổ chức xã hội ban đầu người Hoa Nam Bộ “Văn hóa Nghệ thuật người Hoa thành phố Hồ Chí Minh” Nguyễn Văn Sanh làm chủ biên, xuất nam 2006, nêu đặc điểm văn hóa người Hoa thành phố Hồ Chí Minh qua phương diện tín ngưỡng, tập tục sinh hoạt, nghệ thuật biểu diễn, di tích kiến trúc nghệ thuật, hội họa thư pháp Đặc biệt, phần “Các tập tục sinh hoạt”, nhóm tác giả phân tích cụ thể cấu bữa ăn người Hoa, vị , sở thích, đặc trưng ẩm thực nhóm người “Văn hóa người Hoa thành phố Hồ Chí Minh” Trần Hồng Liên chủ biên xuất năm 2007 Đây cơng trình khảo cứu đặc trưng văn hóa người Hoa thành phố Hồ Chí Minh qua văn hóa vật thể văn hóa phi vật thể, bao gồm lĩnh vực : Giáo dục – tín ngưỡng tơn giáo – văn hóa nghệ thuật - thể dục thể thao – y tế… “Đặc khảo Văn hóa người hoa Nam Bộ” Viện văn hóa nghệ thuật Việt Nam xuất năm 2012 Cơng trình phác họa tranh tổng quát đời sống văn hóa người Hoa miền Nam Việt Nam bối cảnh xã hội đương đại Cơng trình cung cấp cho tri thức liên quan đến người Hoa, cụ thể trình định cư phát triển cộng đồng người Hoa Nam Bộ, dạng văn hóa truyền thống mang tính hệ thống văn hóa ăn mặc, ở, lại, tín ngưỡng cộng đồng, hội họa… “Văn hóa người Hoa Nam Bộ” Hội văn học nghệ thuật dân tộc thiểu số, xuất năm 2016 Cơng trình đề cập đến lịch sử hình thành cộng đồng người Hoa Nam Bộ, hình thức liên kết sinh hoạt kinh tế, văn hóa, xã hội người Hoa Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Nam Bộ nói chung thành phố Hồ Chí Minh nói riêng Trong đó, tác phẩm đề cập khái quát đến ẩm thực người Hoa thông qua bữa ăn thường ngày bữa ăn dịp lễ tết “Tín ngưỡng, nghi lễ, giao lưu văn hóa người Hoa thành phố Hồ Chi Minh” hình thành sở luận án Tiến sĩ: “Nghi lễ chuyển đổi người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh nay” Trần Hạnh Minh Phương xuất năm 2017, miêu tả cụ thể nghi thức xuất nghi lễ vịng đời Những ăn diện nghi lễ góp phần giải thích mong muốn, nguyện vọng người Hoa Quảng Đơng đối tượng thụ lễ Ngồi ra, cịn có cơng trình nghiên cứu, báo khoa học ẩm thực người Hán Trung Quốc người Hoa Việt Nam, cụ thể như: “Văn hóa ẩm thực người Hoa” tác giả Trần Phỏng Diều, in tạp chí Dân tộc Thời Đại (2005) Bài biết phác thảo khái quát văn hóa ẩm thực người Hoa khu vực đồng sông Cửu Long thơng qua ăn có ngun liệu từ thịt, cá, rau củ loại đồ uống “Tập tục ẩm thực người Trung Hoa” Hà Thiện Thuyên viết, xuất năm 2007 NXB Thanh Hóa Thơng qua việc miêu tả cụ thể ăn, tác giả giúp người đọc có nhìn tổng quan ẩm thực người Hoa qua tên gọi ăn, phương thức chế biến vị vùng miền quy cách ứng xử họ bàn ăn “Vài ăn truyền thống người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh” viết Đặng Hoàng Lan, in tạp chí “Nguồn sáng dân gian”, số tháng 3/2010 Thơng qua viết, tác giả liệt kê ăn tiêu biểu người Hoa Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Quảng Đông xuất dịp quan trọng giải thích ý nghĩa tên gọi ăn “Vài ăn truyền thống người Hoa Quảng Đơng Tp Hồ Chí Minh (Trường hợp Quận 6)” Đặng Hoàng Lan viết 2011, sách “Nam đất & người” tập VIII, NXB Đại học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh Qua viết, tác giả giới thiệu ăn tiêu biểu người Hoa Quảng Đông dịp lễ tết nghi lễ vòng đời “Ẩm thực Trung Quốc” tác giả Lưu Quân Như dịch Trương Gia Quyền, xuất năm 2012 NXB tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh Tác phẩm đề cập đến nguồn gốc văn minh ẩm thực Trung Quốc, giá trị văn hóa ẩm thực triết lý “thực trị” – dùng ăn để phịng trị bệnh, triết lý ăn uống để “cân âm dương” thể “Lễ tiết Trung Quốc” tác giả Vi Lê Minh, dịch Đinh Thị Thu, xuất năm 2012 NXB Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh Tác phẩm chia thành phần, Lễ tết cổ truyền, Lễ tết theo quy định pháp luật Lễ tết dân tộc thiểu số Trong đó, phần “Lễ tết cổ truyền” tác giả miêu tả cụ thể ngày lễ quan trọng người Trung Hoa Tiểu Niên, Tết Nguyên Đán, đó, có đề cập đến yếu tố ẩm thực Đây nguồn tài liệu để tác giả tham khảo thực chương luận văn “Rượu Trung Quốc” tác giả Lý Tranh Bình, dịch Trương Gia Quyền Trương Lệ Mai, xuất năm 2012 NXB Tổng hợp TP.Hồ Chí Minh Tác giả dẫn dắt người đọc theo trình lịch sử hình thành làng nghề rượu 4000 năm Trung Quốc qua thời ký, vai trò rượu Bên cạnh đó, tác giả cịn đề cập đến vị trí vai trò rượu nghi thức lễ tết “Trà Trung Quốc” tác giả Lưu Đồng, dịch Trương Gia Quyền Nguyễn Thị Trang, xuất năm 2013 NXB Tổng hợp TP.Hồ Chí Minh Tác phẩm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an giới thiệu cho người đọc khái quát trà từ nguồn gốc, cách pha, triết lý thông qua việc uống trà loại trà tiêu biểu Trung Quốc Qua đó, văn hóa uống trà Trung Quốc làm bật Các nghiên cứu đề cập đến đời sống tinh thần vật chất người Hoa nói chung, nguồn tư liệu vơ q giá, có giá trị khoa học, cung cấp cho người viết kiến thức tảng Từ đó, gợi mở thêm vấn đề quan trọng trình thực luận văn Trên sở kiến thức tảng nói với tư liệu vấn sâu, tác giả có định hướng nghiên cứu sâu văn hóa ẩm thực người Hoa góc độ văn hóa học nhằm góp phần tìm hiểu thêm văn hóa cộng đồng người Hoa Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu luận văn đặc trưng văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông bao gồm nguồn nguyên liệu, cách chế biến ăn ngày, ăn dịp lễ Tết, nghi lễ vòng đời tác động, ảnh hưởng văn hóa, xã hơi, kinh tế thành phố Hồ Chí Minh 4.2 Phạm vi nghiên cứu: Về chủ thể không gian nghiên cứu, tác giả chọn cộng đồng người Hoa Quảng Đông sinh sống làm việc thành phố Hồ Chí Minh, cụ thể quận 5, 11 Về thời gian nghiên cứu, tác giả lấy mốc từ năm 1986, giai đoạn đất nước bắt đầu mở cửa, đổi Tình hình kinh tế, xã hội có bước chuyển quan trọng, ảnh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an hướng đến đời sống người dân nói chung, có cộng đồng người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh nói riêng Ý nghĩa khoa học thực tiễn 5.1 Ý nghĩa khoa học Luận văn cung cấp cách hệ thống tư liệu ẩm thực văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Từ đó, người đọc có sở để đối chiếu, so sánh với văn hóa ẩm thực nhóm Hoa khác khu vực 5.2 Ý nghĩa thực tiễn Nội dung đề tài cung cấp thông tin mang tính cập nhật tình hình ẩm thực nhóm người Hoa Quảng Đơng, để thấy phát triển Bên cạnh đó, góp phần giữ gìn phát huy giá trị văn hóa người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Phương pháp nghiên cứu nguồn tư liệu 6.1 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp vấn sâu, đối tượng vấn người Hoa gốc Quảng Đông sinh sống quận 5, 11 thành phố Hồ Chí Minh (đặc biệt người cao tuổi) để tìm hiểu ăn, hương vị đặc trưng giá trị mà ẩm thực mang lại cho họ Hình thức vấn thức (chuẩn bị trước nội dung, mục đích vấn) khơng thức (nói chuyện cách tình cờ với người dân, không chuẩn bị trước nội dung mục đích vấn) Người viết tơn trọng, ghi nhận ý kiến khác nêu rõ thông tin cá nhân người cung cấp thông Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an tin để luận văn mang tính khách quan, tránh cách áp đặt chủ quan từ nguồn tài liệu tư liệu có Phương pháp quan sát, tham dự vào bữa ăn ngày bữa ăn vào dịp lễ tiết, nghi lễ vịng đời người Hoa Quảng Đơng Từ đó, để thấy có hay khơng thay đổi cách ứng xử họ môi trường tự nhiên, mơi trường xã hội Phương pháp phân tích, tổng hợp tài liệu từ cơng trình nghiên cứu trước đó, kết hợp với nguồn tư liệu từ việc vấn sâu, quan sát, tham dự thực hành ăn uống người Hoa Quảng Đông 6.2 Nguồn tư liệu: Để thực luận văn, tác giả tham khảo từ sách, tạp chí tác giả ngồi nước văn hóa ẩm thực nói chung, văn hóa ẩm thực người Hoa nói riêng, kết hợp với nguồn tư liệu số có internet Bên cạnh đó, tác giả cịn tham khảo số luận văn Thạc sĩ, luận án Tiến sĩ có liên quan đến đề tài để kế thừa phát huy giá trị cơng trình nghiên cứu trước Bố cục Luận văn: Ngoài phần Mở đầu Kết luận, Luận văn gồm chương: Chương 1: Cơ sở lý luận thực tiễn Chương trình bày khái niệm ẩm thực, văn hóa văn hóa ẩm thực, khái quát lịch sử hình thành phát triển cộng đồng người Hoa thành phố Hồ Chí Minh Chương 2: Giá trị vật chất văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 10 Chương trình bày đặc điểm ẩm thực người Hoa Quảng Đông thông qua việc ứng xử với môi trường tự nhiên xã hội Chương 3: Giá trị tinh thần văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Chương trình bày giá trị tinh thần ẩm thực thông qua lễ tiết quan trọng Tết Nguyên Đán nghi lễ vòng đời bao gồm lễ đầy tháng, lễ cưới hỏi, lễ mừng thọ lễ tang người Hoa Quảng Đông Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 11 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.Cơ sở lý luận 1.1 Văn hóa Theo phương Tây, thuật ngữ văn hóa bắt nguồn từ tiếng Latin “kultura” – có nghĩa “gieo trồng, trồng trọt, chăm sóc, giáo dưỡng người” Thuật ngữ văn hóa (Culture) theo Raymond Williams (1921-1988) tác phẩm “Keywords: A Vocabulary of Culture and Society” hai từ phức tạp tiếng Anh Bên cạnh đó, văn hóa theo chữ Hán 文化 - với ý nghĩa “giáo hóa” Theo cách hiểu thơng thường, văn đẹp, hóa trở nên Vậy văn hóa với ý nghĩa làm cho trở nên đẹp hơn, có giá trị Văn hóa với tư cách khái niệm khoa học xuất lần vào năm 1871 “Văn hóa nguyên thủy (Primitive Culture)” nhà nhân loại học người Anh Edward Bernett Taylor (1832-1917) “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng tộc người học, chỉnh thể phức hợp gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán số lực thói quen khác người chiếm lĩnh với tư cách thành viên xã hội”.(tr.13) Từ định nghĩa trên, thấy văn hóa tồn người đạt với tư cách thành viên xã hội Tại Việt Nam, định nghĩa văn hóa nhiều nhà nghiên cứu đưa Tiêu biểu Trần Quốc Vượng (2010, tr.30) tác phẩm “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Nhìn từ lý luận thực tiễn” định nghĩa “văn hóa hiểu theo nghĩa rộng lối sống, cách sống, ứng xử”, theo Trần Ngọc Thêm “Cơ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 12 sở văn hóa Việt Nam” (1999, tr.10) “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội” Từ định nghĩa Trần Ngọc Thêm văn hóa, nhận thấy văn hóa hệ thống, chỉnh thể phức hợp người tương tác với môi trường tự nhiên xã hội Văn hóa sáng tạo người, thuộc người Văn hóa đặc trưng tiêu biểu, nhất, giúp phân biệt người động vật Văn hóa tạo nên từ thích nghi chủ động có ý thức người với mơi trường tự nhiên Bên cạnh đó, từ định nghĩa trên, Trần Ngọc Thêm xác định hệ trục tọa độ (C-T-K) bao gồm Chủ thể (C) văn hóa người, Thời gian (T) văn hóa q trình hoạt động thực tiễn, Khơng gian (K) văn hóa mơi trường tự nhiên xã hội Hệ tọa độ (C-T-K) có vai trị giúp chúng tơi định vị đối tuợng nghiên cứu Vì vậy, luận văn này, dựa vào định nghĩa Trần Ngọc Thêm “văn hóa” để tiến hành nghiên cứu 1.2 Ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, từ ghép “ẩm thực” có nghĩa “ăn uống”, tương tự từ “Food and Drink” tiếng Anh, từ “Le Boire et le Manger” tiếng Pháp hay từ “飲み食い” tiếng Nhật, thứ tự hai từ “Ăn Uống” thay đổi tùy thuộc vào văn hóa quốc gia Khi xét từ “Ăn” “Uống”, theo khảo sát Nguyễn Văn Dương “Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam”, “Từ Ăn tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa số lượng từ ghép phong phú, khơng có từ khác so sánh Có đến 15/20 ngữ nghĩa nêu từ điển Tiếng Việt, có liên quan tới Ăn Ăn lương, Ăn hàng, Ăn lời, Ăn hiếp, Ăn xin, Ăn mặc…” “Ngược lại với từ Ăn, Uống có vị trí khiêm tốn ngôn ngữ thời trước: Trong Từ điển tiếng Việt, Uống có hai ngữ nghĩa khơng có từ ghép nào! Cũng ngơn ngữ khác, ngồi nghĩa thơng thường uống nước cho khát, Uống từ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 13 ghép ăn uống cịn có nghĩa riêng nghĩa uống rượu”(Nguyễn Nhã Cb, 2009, tr.41) Hiện nay, ngơn ngữ bình dân để diễn tả “uống rượu” nhậu lai rai Từ “nhậu” hay “lai rai” theo tác giả, có nguồn gốc từ ngơn ngữ Nam Bộ Trong tiếng Việt, ẩm thực hiểu nghệ thuật nấu nướng, nghệ thuật chế biến ăn Ẩm thực cách thức chế biến, tạo ăn cách ngon nhất, nguyên lý hòa trộn loại gia vị, triết lý tạo nên ăn hài hòa cân yếu tố lượng chất Dù người sống nơi đâu trái đất, thuộc thời đại dịng chảy thời gian nhu cầu ăn uống nhu cầu cấp thiết nhằm cung cấp chất dinh dưỡng để trì sống, lao động phát triển xã hội Người xưa có câu “Có thực vực đạo” khơng nhằm mục đích nhấn mạnh vai trò ăn uống Trẻ em cần ăn uống, cung cấp dinh dưỡng để khỏe mạnh, mau lớn, có sức khỏe để học tập Người lớn cần ăn uống để cung cấp lượng cho hoạt động sản xuất nhằm tạo cải vật chất Người lớn tuổi cần ăn uống để bồi bổ thể, chống lại tuổi già bệnh tật Nguyễn Thị Diệu Thảo (2016) xem ăn uống nghệ thuật, thẩm mĩ, ăn phải ngon, phải đẹp, nhìn bắt mắt Người thưởng thức nhìn, ngắm thích thú, muốn nếm thử lại thấy tiếc, sợ uống phí cơng sức người tạo nên nó, tỉ mỉ đầy sáng tạo chấm phá tuyệt đẹp người đầu bếp 1.3 Văn hóa ẩm thực Ăn uống nhu cầu lồi động vật để trì sống Tác giả Ngô Đức Thịnh tác phẩm “Khám phá ẩm thực Việt Nam” (2010, tr.8) cho “ăn uống nhu cầu thường xuyên nhất, sinh tồn hưởng thụ người” Mọi động vật phải ăn uống để sống có lồi người biết nấu ăn Ban đầu, giai đoạn hái lượm - săn bắt/bắn, loài người tận dụng vào yếu tố tự nhiên sẵn có để trì sống Lúc đó, lồi người săn bắt thú rừng, hái lượm trái “ăn tươi, nuốt sống” sau Dần dà, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 14 người biết tạo lửa, sử dụng lửa để làm chín ăn, nhu cầu ăn uống lại nâng lên tầm cao Từ việc ăn tươi - nuốt sống, ăn để trì sống đến ăn cho ngon, ăn cho hợp vệ sinh, ăn cho có văn hóa Sự chuyển từ ẩm thực văn hóa sang văn hóa ẩm thực, để định vị Chân - Thiện - Mỹ ẩm thực Từ đó, cộng đồng hình thành riêng cho tập tục ăn uống, cách chế biến, vị, giá trị văn hóa ẩm thực hình thành Trong tác phẩm “Văn hóa ẩm thực Việt Nam & giới”, tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo nhận định “có thể xem văn hóa cịn đọng lại, tinh túy nhất, khơng dễ dàng thay đổi dân tộc, nếp sống dân tộc Bản sắc chảy ngầm bên tạo nên tính cách dân tộc, phong cách thể bên ngoài” (2016, tr.12-14) Ẩm thực - ăn uống gắn liền với sống định tồn người Ẩm thực thành tố văn hoá “Văn hóa tổng hợp phương thức sinh hoạt biểu mà lồi người sản sinh nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống địi hỏi sinh tồn” (Hồ Chí Minh tồn tập, 2011, tr.431) Có thể thấy, ẩm thực thành tố quan trọng văn hóa ăn uống vừa nhu cầu, vừa là tiền đề cho tồn người hai mặt sinh học văn hóa Là khía cạnh văn hóa, ẩm thực phụ thuộc bị ảnh hưởng yếu tố tự nhiên thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệu từ động, thực vật Những yếu tố bị thay đổi Văn hóa ẩm thực xem “gen” có chức lưu giữ truyền lại giá trị văn hóa nhân loại mà gia đình tế bào lưu giữ truyền từ đời sang đời khác Tác giả Ngô Đức Thịnh nhận định : “Con người ta, tùy lúc, tùy nơi, bỏ quần áo hay mặc loại y phục khác, nhiều khác lạ; từ giã nhà này, dựng cất kiểu nhà khác, có dân tộc bỏ rơi tiếng mẹ đẻ, nói thứ ngơn ngữ khác v.v Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 15 người lại quên thói quen, vị ăn uống dân tộc mình” (2010, tr.8) Tác giả Đinh Gia Khánh “Các vùng văn hóa Việt Nam” cho rằng: “Món ăn, cách thức ăn uống nước, tức quê hương lớn, làng xóm, tức quê hương nhỏ biểu lối sống dân tộc, lối sống địa phương, bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc, địa phương Món ăn nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương có tác động khơng nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử tập đoàn người, người” (1995, tr.89) Trần Quốc Vượng (2019, tr.31) tác phẩm “Văn hóa vùng phân vùng văn hóa Việt Nam” cho “văn hóa ẩm thực lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử ẩm thực tùy theo môi trường sống” Hiểu theo nghĩa rộng lối sống, cách sống, ứng xử tùy thuộc vào môi trường tự nhiên, môi trường sinh thái, tùy theo tộc người, vùng miền, theo giai tầng xã hội tạo nên thực hành văn hóa ẩm thực khác vùng miền Tác giả Nguyễn Nguyệt Cầm “Giáo trình văn hóa ẩm thực” (2006, tr.12) khái qt: “văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ ăn; cách thức thưởng thức ăn…” Trần Ngọc Thêm (1999, tr.187) nhận định “Ăn uống văn hóa, xác hơn, văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”, để nuôi sống thể ứng xử với quan hệ gia đình xã hội Cũng theo ơng, văn hóa “hệ thống hữu giá trị Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 16 vật chất tinh thần” mà “giá trị tính chất khách thể, chủ thể đánh giá tích cực xét so sánh với khách thể khác loại bối cảnh không gian – thời gian cụ thể” (2016, tr.39) Từ nhận định, đánh giá trên, luận văn này, phân tích văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh, chúng tơi xét góc độ: Giá trị văn hóa vật chất Giá trị văn hóa tinh thần mà ẩm thực mang lại 1.4 Định nghĩa người Hoa Việt Nam Đảng và Nhà nước Việt Nam có quy định người Hoa sau Chỉ thị số 62-CT/TW ngày 8-1-1995 Ban Bí Thư Ban Chấp Hành Đảng Cộng Sản Việt Nam sau: “Đó là người gốc Hán và người thuộc dân tộc người Trung Quốc Hán hóa di cư sang Việt Nam và cháu họ sinh ra, lớn lên Việt Nam, nhâ ̣p quốc tịch Việt Nam, cịn giữ đặc trưng văn hóa, chủ yếu là ngôn ngữ, phong tục tâ ̣p quán dân tộc Hán và tự nhâ ̣n mình là người Hoa” Tại thành phố Hồ Chí Minh, người Hoa phận cư dân thành phố Họ có đóng góp nhiều phương diện kinh tế, văn hóa, xã hội trị giai hình thành phát triển Sài Gịn – Chợ Lớn, mà sau thành phố Hồ Chí Minh Cơ sở thực tiễn 2.1 Quá trình hình thành phân bố cộng đồng người Hoa thành phố Hồ Chí Minh Q trình hình thành: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 17 Hiện tượng di dân tượng vừa mang tính lịch sử, vừa mang tính xã hội Trong q trình hình thành phát triển nhân loại, giới xảy nhiều di dân lớn Người Hoa di cư đến Nam Bộ từ kỷ XVII kéo dài đến nhiều kỷ sau đó, quê quán họ tập trung vùng ven biển Hoa Nam Trung Hoa, thuộc tỉnh Quảng Đơng, Phúc Kiến, Chiết Giang Sự có mặt họ tình hình trị xã hội Trung Hoa biến động Tại Trung Hoa, nội chiến tranh giành quyền lực, lật đổ, đảo chính, khởi nghĩa…đã đẩy phận người Hoa chạy tị nạn sang nước láng giềng, tiêu biểu Việt Nam nước khu vực Đông Nam Á Các chiến phe phái diễn liên tục lịch sử Trung Hoa Khi triều đại, chế độ bị lật đổ, triều đại lại lên nắm quyền, lập sách hà khắc nhằm đàn áp với thành phần cịn tơn thờ triều đại cũ - Đây tượng phổ biến lịch sử hình thành phát triển lồi người Người Hoa bỏ lại quê hương, vượt biển, tìm đến vùng đất để sinh sống xây dựng nghiệp - Nam Bộ Theo Lương Minh Hinh thì: “Di dân vượt ngồi biên cương trình trải dài lịch sử Trung Quốc Hiện tượng xuất phát từ đặc điểm ý thức người dân Trung Quốc hàn ngàn đời nay’” “việc di cư người Hoa tới Việt Nam theo cách hội nhập cộng đồng có hồn cảnh cụ thể, lại tiến trình từ tự phát tới có tổ chức, từ tổ chức đoàn, hay chuyến chuyển cư thành hoạt động có tổ chức chặt chẽ, lâu dài, thường xuyên toàn diện” (2004, tr.112-113) Người Trung Hoa biết đến Nam Bộ sớm Vào thể kỷ XII –XIII, người Hoa tìm đến vùng đất Chân Lạp Tiểu biểu vào thể kỉ XIII, Châu Đạt Quan triều đình Trung Hoa cử sứ Chân Lạp Ông đoàn tùy tùng đến vùng đất Nam Bộ, sau ngược theo hệ thống sơng Cửu Long để đến Chân Lạp Châu Đạt Quan miêu tả vùng đất Nam Bộ hoang vu, dân cư thưa thớt, đầy rừng rậm, bãi cát Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 18 bồi ven sông vùng đầm lầy nhiều động vật hoang dã Sang kỷ XVI-XVII, thương nhân người Hoa bắt đầu giao dịch với người Việt xứ Đàng Trong Theo Li Tana luận án Tiến sĩ “Xứ Đàng Trong – Lịch sử kinh tế - xã hội Việt Nam thể kỷ 17-18””(2014, tr.112) “Việc bn bán người Hoa với Đàng Trong trở thành thức Minh Mục Tơng bãi bỏ lệnh cấm buôn bán với nước Đông Nam Á năm 1567” Rõ ràng, nhận định người Hoa định cư Nam Bộ phải sau kỷ XVI – XVII Tác giả Nguyễn Cẩm Thúy cơng trình “Định cư người Hoa đất Nam Bộ từ kỷ XVII đến năm 1945” kết luận rằng: “Dưới gầm trời này, mảnh đất người Hoa đặt chân tới họ tồn phát triển” (2000, tr.62) Từ năm 1643 đến 1683, triều đình Mãn Thanh chiếm Bắc Kinh lên thống trị Trung Hoa sống di cư sang nước láng giềng lại gia tăng đột biến Làn sống bao gồm binh tướng, quan lại, người dân trung thành với triều đại cũ – nhà Minh – vượt biển tìm phương Nam để sinh sống mưu sinh “Họ vốn người dân nghèo khổ, thợ thủ công, binh sĩ, quan lại bất mãn với thời cuộc, với thể đương thời Trong số di dân đó, cịn có thương nhân bn bán biển, kẻ trốn tránh truy nã quyền phong kiến Trung Hoa, số nho sĩ, trí thức” (Hội Văn học Nghệ thuật Dân tộc thiểu số TP Hồ Chí Minh, 2016, tr.12) “Người Hoa gần đồng thời, đường biển ven bờ theo cửa sông Tiền vào cư trú khu vực Mỹ Tho; phận khác theo đường biển ngồi khơi thẳng tới Hà Tiên; phận sau đường biển ven bờ ghé vào nơi đất cao tiểu vùng Giồng duyên hải, cư trú tập trung địa phương mà Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu…” (Trần Ngọc Thêm Cb, 2014, tr 393) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 19 Năm 1671, Mạc Cửu (Mạc Kính Cửu – Mac King Kiou), thương nhân người Lôi Châu, Quảng Đơng đến Hà Tiên mở sịng bạc, thu “hoa chi” Ông xây dựng nên Hà Tiên Đại Phố (nay thuộc tỉnh Kiên Giang) - khu thương cảng sầm uất, giao lưu, trao đổi hàng hóa với tàu buôn Nhưng công việc làm ăn bị lực từ Xiêm, Chân Lạp đe dọa, nên ông dâng sớ xin hàng phục trướng chúa Nguyễn Đến năm 1708, chúa Nguyễn phong Mạc Cửu làm Tổng trấn thành Hà Tiên Năm 1679, Tổng binh trấn thủ Cao Châu, Lôi Châu Liêm Châu, tên Trần Thượng Xuyên (Trần Thắng Tài – Tchen Tchang Tchouen) người phó tướng Trần An Bình Tổng binh trấn thủ quân thủy lục Long Môn, Quảng Đông Dương Ngạn Địch (Yang Yen Ti) phó tướng Hồng Tiến (Huỳnh Tấn) đem theo gia quyến binh lính 3000 người 50 thuyền cập cảng Đại Việt, sai người dâng sớ xin chúa Nguyễn tị nạn trị Họ người không chịu khuất phục thống trị triều đình Mãn Thanh Ngồi ra, họ cịn sợ triều đình Mãn Thanh tìm cách “diệt cỏ tận gốc” Chúa Nguyễn Phúc Tần chấp thuận cho họ tị nạn Chúa sai người tiếp đón long trọng Trần Thượng Xuyên, Dương Ngạn Địch thuộc Bên cạnh đó, Chúa Nguyễn cịn sai người dẫn đường cho họ vào Nam để định cư 3000 người chia thành hai nhóm: Nhóm Trần Thượng Xuyên dẫn đầu, ngược sơng Đồng Nai đến Biên Hịa định cư, xây dựng nên Cù Lao Phố hay Nông Nại Đại Phố (nay thuộc tỉnh Đồng Nai) Nhóm thứ hai Dương Ngạn Địch huy, ngược dịng sơng Tiền, chọn Mỹ Tho làm nơi cư trú (nay thuộc tỉnh Tiền Giang) Đến năm 1879, theo số liệu Tsai Maw Kuey thì: “Vào năm 1879, dân số Trung Hoa Nam kỳ ước lượng độ 44.000 người Một ước lượng khác vào năm 1886 đưa tổng số lên đến 56.000 người toàn dân số (Nam kỳ) 1.745.000 cư dân Năm 1889, người ta tính có đến 57.000 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 20 người mà đa số phân bố trung tâm thành thị: 16.000 Chợ Lớn, 7.000 Sài Gịn, 5.000 Sóc Trăng, 4.000 Trà Vinh, khoảng 3.000 Gia Định, Cần Thơ, Bạc Liêu, Mỹ Tho gần 1.500 Sa Đéc Châu Đốc” (1968, tr.50) Năm 1885, Pháp Trung Quốc ký hiệp ước “Hịa bình, Hữu nghị Thương mãi” tạo điều kiện cho nhóm lực lượng lao động người Hoa di cư sang Việt Nam sách khai thác thuộc địa Pháp Bên cạnh đó, đến năm 1949, Đảng Cộng sản Trung Quốc giải phóng Trung Hoa, thành lập nước Cộng hóa Nhân dân Trung Hoa số thành viên Quốc dân Đảng chạy nạn trị sang Đài Loan Việt Nam Như vậy, nhận định người Hoa chủ yếu di cư sang Việt Nam, cụ thể Nam bộ, theo giai đoạn lịch sử từ 1671 đến 1949 Họ xây dựng nên khu đô hội sầm uất, nhộn nhịp (Hà Tiên Đại Phố, Cù Lao Phố Mỹ Tho Đại Phố) sau, đô hội dần suy thoái bị phá hủy chiến tranh, mâu thuẫn nội tranh giành quyền lực nhóm người Hoa Kết cư dân người Hoa sống tập trung xiêu tán, chạy loạn khắp Nam Bộ Sau đó, phần đơng họ dời sống tập trung làng Minh Hương (ven sông Tàu Hủ ngày nay) thuộc Sài Gòn Chợ Lớn (còn gọi Đề Ngạn) Theo tác giả Châu Thị Hải : “Sau bị quân Tây Sơn phá huỷ khu trung tâm thương mại Cù Lao Phố (Biên Hoà), thương gia người Hoa chạy xuống khu vực Tây Cống (Chợ Lớn ngày nay) năm 1778 Họ tụ hội hình thành nên phố chợ để tiếp tục hoạt động buôn bán (gọi Bazar Chinois - chợ người Hoa) Trước hình thành Bazar Chinois, có khu phố thị người Việt, chợ người Hoa xây sau lại bề nên gọi Chợ Lớn (sau thương gia người Hoa Quách Đàm tiếp tục lập Chợ Lớn chợ Bình Tây) Chợ Lớn thực tế khu vực tiếp nhận di dời cảng thị lớn vùng Nam Bộ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 21 Cù Lao Phố (Biên Hồ) nên hình thành thừa kế tiềm hoạt động buôn bán khu vực cũ” (2008, tr.461) Phân bố dân cư: Theo “Gia Định Thành thơng chí” phần “Phong tục chí”của Trịnh Hoài Đức viết vào khoảng năm 1820-1822, ông miêu tả : “Gia Định nằm phía nam nước Việt, khai thác, có lưu dân nước ta người Đường tục gọi người nhà Đại Thanh Đường nhân, người dân tộc tứ di gọi người Trung Quốc Hán nhân, người Hán Lưu Hán, người Đường Lý Đường Sách Quảng Đông tự nhận người Đường đời Đường Ngu chẳng qua lời khoa trương” Ngoài ra, phần “Phong tục chí”, Trịnh Hồi Đức cịn miêu tả khu vực tập trung sống cộng đồng người Hoa Sài Gòn – Chợ Lớn sau: “Cách trấn phía nam 12 dặm hai bên tả hữu đường quan, đường phố lớn, thẳng suốt ba đường, giáp đến bến sông, đường ngang giữa, đường dọc theo sông Các đường đan xuyên chữ điền, phố xá liền mái nhau, người Việt người Tàu chung lộn dài độ dặm Hàng hóa phố bày bán có: gấm, đoạn, đồ sứ, giấy má, châu báu trang sức, hàng sách vở, tiệm thuốc, tiệm trà, tiệm hủ tíu Hai đầu nam bắc bến sơng khơng khơng có Đầu phía bắc đường lớn bổn phố có miếu Quan Đế ba hội quán: Phúc Châu, Quảng Đông, Triều Châu chia đứng hai bên tả hữu; phía tây đường lớn có miếu Thiên Hậu, gần phía tây có hội qn Ơn Lăng, đầu phía nam đường phố lớn phía tây có hội qn Chương Châu Gặp ngày tốt, đêm trăng, Tam nguyên, rằm, mùng treo đèn đặt án, tranh đua kỳ xảo trông lửa, cầu sao, thành gấm, hội quỳnh, kèn trống huyên Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 22 náo, nam nữ dập dìu, thật phố lớn nơi đô hội náo nhiệt Trong đường phố lớn có giếng xưa, nước tràn trề, bốn mùa khơng cạn Sơng nhỏ chảy ngang phố có bắc cầu ván lớn, có hai dãy hành lang mái ngói, treo che nắng, đường râm mát mái nhà cao Giữa phố phía đơng đường lớn có chợ Bình An bán đủ sản vật quý núi biển thổ sản nơi, ban đêm thắp đèn mua bán.” (2004, tr.194) Từ dẫn chứng nêu trên, chúng tơi kết luận cộng đồng người Hoa có mặt Sài Gòn - Chợ Lớn từ cuối kỷ XVIII đến đầu kỷ XIX Họ biến vùng đất Sài Gịn - Chợ lớn xưa thành hội thương mại sầm uất với hệ thống miếu thờ, hội quán hệ thống bang hội mà theo tác giả Châu Hải (1992, tr.60-62) tác phẩm “Các nhóm cộng đồng người Hoa Việt Nam” “thơng thường, họ liên kết lại với thành nhóm theo phương ngữ hay nguồn gốc huyết thống Tên gọi “bang” mang tên địa phương bang Triều Châu, bang Phúc Kiến, bang Quảng Đông, bang Hải Nam” tác giả nhận định “trong năm bang người Hoa có bang Quảng Đơng bang Phúc Kiến mạnh nhất” Theo tác giả Lương Minh Hinh (2004, tr.123) thì: “Bang thành lập với mục đích hướng đến hoạt động chung cộng đồng xây dựng hội quán làm nơi sinh hoạt bang, lập sở miếu thờ tự (chủ yếu thờ Bà Thiên Hậu Thánh Mẫu Ông Quan Thánh Đế Quân Phúc Đức Chánh Thần), mở trường lớp dạy học, xây dựng bệnh viện nghĩa địa dành cho người bang” Mỗi bang bầu bang trưởng làm đại diện “bang trưởng ln phải giữ vị trí trung gian kết nối thành viên bang với nhau, bang với cộng đồng người Việt với quyền địa phương” (Nguyễn Ngọc Thơ, 2018, tr.39) Trần Thị Anh Vũ xem “hội quán trung tâm văn hóa , giáo dục cộng đồng, nơi gìn giữ phát huy truyền thống văn hóa nghệ thuật người Hoa.” (2018, tr.67) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 23 Vùng đất Sài Gòn - Chợ Lớn xưa, ngày thuộc địa phận quận 5, 11, nơi tập trung nhiều người Hoa thành phố Hồ Chí Minh Theo Vũ Lê viết “Văn hóa người Hoa thành phố Hồ Chí Minh” nhận định rằng: “Sài Gòn - Chợ Lớn, nơi người Hoa tập trung sinh sống, họ tạo nên trung tâm đô thị sầm uất, China Town cách gọi báo chí nước ngồi trước năm 1975 Khu vực Chợ Lớn với đường giao thông thuỷ thuận lợi, nối liền khu trung tâm buôn bán qua kênh Bến Nghé đến Cảng Nhà Rồng, trung tâm TP Hồ Chí Minh từ toả tỉnh tây Nam Bộ Những dãy phố, chợ búa, cửa hàng, cửa hiệu sở sản xuất, buôn bán tấp nập - cơng sức tạo dựng người Hoa.” (2004, đoạn 8) Người Hoa xem vùng đất lành “lạc địa sinh căn” (đất lành bám rễ), dễ dàng sinh sống làm ăn Theo kết Tổng điều tra dân số nhà Việt Nam 01/04/2009 Tổng cục thống kê nhà nước, nước có 85.846.997 người, dân số người Hoa có 823.071 người (421.883 nam 401.188 nữ) Tại thành phố Hồ Chí Minh, có 414.045 người Hoa sinh sống làm việc Cộng đồng người Hoa sống hầu hết quận địa bàn thành phố Hồ Chí Minh tập trung ba quận quận 5, 11 Họ sống sinh sống phân bố dân cư theo hai dạng, sống xen kẽ với cộng đồng người Việt, hai sống tập trung thành khu vực nhỏ theo “lý”, “hạng”, “phường” Bên cạnh đó, họ cịn tận dụng nơi cư trú làm thành sở sản xuất, cửa hàng, trao đổi sản phẩm tiểu thủ cơng nghiệp Những gia đình người Hoa rải rác bám quanh nơi thương xá phố chợ, bến thuyền, náo nhiệt vùng Chợ Lớn “Vùng kinh tế đua chen phát triển, nhiều công ăn việc làm, đất sống Lâu dần xóm có tên gọi riêng, xoay quanh Chợ Lớn: Xóm Lao Động, Xóm Lị Vơi, Xóm Cải, Xóm Củi, Xóm Lị Siêu, Cây Mai, Chợ Thiếc, Xóm Lị Gốm…” (Mã Thiện Đăng, 2017, tr.9) Những phố chuyên buôn bán mặt hàng Hải Thượng Lãn Ông tiếng thuốc bắc, Hà Tôn Quyền Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 24 tiếng sủi cảo, Nguyễn Chí Thanh tiếng vật phẩm thờ cúng…điều giải thích phần với triết lý người Hoa “bn có bạn, bán có phường” Khái quát người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh: Theo tác giả Nguyễn Văn Huy (1993) “người Quảng Đơng Việt Nam chiếm số đơng (41%) so với bốn nhóm cịn lại nhóm Hoa thuộc phương ngữ cịn lại phải biết tiếng Quảng để thông tin giao dịch” Cộng đồng người Quảng Đơng thuộc nhóm người Hoa di cư theo chân nhóm người Mạc Cửu, Trần Thượng Xuyên Dương Ngạn Địch từ Trung Hoa sang Việt Nam, định cư Cù Lao Phố, Mỹ Tho Đại Phố Hà Tiên Đại Phố Nhưng tình hình bất ổn ba khu đô thị họ tụ tập làng Minh Hương (Chợ Lớn) sinh sống làm ăn Theo Nguyễn Thị Hoa Xinh : “Chợ Lớn thành lập từ năm 1698 Trước Chợ Lớn nơi tập hợp làng, vào cuối kỷ XVIII bổng trở nên đông đúc người tị nạn chiến tranh.” (2008, tr.389) Người Quảng Đông giỏi buôn bán nhiều lĩnh vực, tiêu biểu ngành nghề thủ công sản xuất nước tương, nước giải khát, vàng mã, đồ sắt gia dụng, thợ mộc, thợ nề…và gần ngành nghề, hoạt động kinh tế có tham gia, góp mặt người Hoa Quảng Đơng có dân số đông cộng đồng người Hoa Việt Nam Tác giả Đào Trinh Nhất mô tả công việc họ sau: “Người Quảng-Đông giỏi nghề buôn bán cơng nghệ Ở Chợ-Lớn họ có hai nhà máy xay gạo to Nội hiệu to bán tơ lụa, nhà máy cưa, xưởng củi, nhà gạch, làm đồ sứ, lị vơi, xưởng đóng thuyền thành-phố tay người Quảng-Đơng chiếm độc quyền Họ lại có nhiều nhà bn chuyên nghề đem vật-sản Nam-kỳ da, sừng trâu, bơng gịn vân vân…xuất cảng bán ngoại-quốc Họ lại có nhiều xưởng tầu nho nhỏ Chợ-Lớn nữa, mà phần nhiều tầu chạy quanh Cửu-Long-Giang Nam-kỳ, người Quảng Đông Đến làm nghề thầu khoán, bán đồ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 25 gỗ, làm thợ nề, thợ mộc, thợ may, thợ đóng giày tây, hàng thịt, hàng cơm tây, người Quảng-Đông làm hết” (1924, tr.20) Người Quảng Đông trước sinh sống tập trung quanh khu vực Hội quán Tuệ Thành - bang hội người Quảng Đông, tạo nên khu vực đặc trưng văn hóa nên quyền Pháp thời đặt tên “Rue de Canton” (đường Quảng Đông ngày đường Triệu Quang Phục, quận 5) Ngày nay, quận 5, theo tác giả Trần Hạnh Minh Phương luận án Tiến sĩ lịch sử “Nghi lễ chuyển đổi người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh nay”, “họ sống tập trung đơng phường 6, 11 14, chung cư Trần Hưng Đạo, Hùng Vương, Thúy Hoa, Phù Đổng Thiên Vương, đường An Bình, Trần Hưng Đạo, Nguyễn Thời Trung, Hàm Tử, Lương Nhữ Học, Nguyễn Trãi, Lão Tử, Phùng Hưng” (2013, tr.60-61) Tại quận 6, “người Quảng Đông chiếm đông 54%, người Triểu Châu 27%, người Phúc Kiến 12%, người Hải Nam Hẹ 2%” (theo Địa chí quận 6, tr.45), “người Hoa thường cư trú thành khu vực vừa mang tính chất hoạt động chun doanh vừa mang tính phương ngữ: người Hoa bn bán khu vực Chợ Lớn Mới đa số người Quảng Đông cư trú khu Tháp Mười, Trần Bình, Lê Tấn Kế, chung quanh chợ Bình Tây” (theo Người Hoa quận thành phố Hồ Chí Mính, tr.45) Tại quận 11, họ tập trung sống đường Hà Tơn Quyền, Minh Phụng, Bình Thới, Lãnh Binh Thăng 2.2 Khái quát văn hóa ẩm thực người Trung Hoa Ở phần này, người viết khái quát đặc điểm văn hóa ẩm thực Trung Hoa, qua đó, để có cở sở đối chiếu, so sánh với văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 26 Quan niệm ăn uống: Ẩm thực Trung Hoa xem đại diện cho văn hóa Trung Hoa biểu tượng văn hóa thức1 Người Trung Hoa coi trọng vẹn tồn, ăn sau chế biến phải thể đầy đủ, thiếu gặp việc không may mắn, việc khơng “đầu xi lọt” Ví dụ ăn với nguyên liệu cá thường hấp, chiên nướng nguyên con, gà chặt thành miếng hình vng hình chữ nhật, sau xếp lại đầy đủ dĩa Cùng tồn với trình hình thành phát triển Trung Hoa, ẩm thực, nói văn hóa ẩm thực đóng vai trị quan trọng việc phát triển văn hóa Từ lâu, người Trung Hoa hình thành quan niệm ẩm thực “dân dĩ thực vi thiên” (“民以食为天”) – có nghĩa “người dân coi ăn trời”, nghĩa rộng tức việc ăn uống cho nhân dân việc lớn, khơng có lo cho dân ăn no mà qua việc ăn uống phòng trị cho người dân tránh bệnh tật, nhiệm vụ lớn lao nhà cầm quyền Điều cho thấy “miếng ăn” đóng vai trị quan trọng sống ngày họ “Danh y thời Minh tên Lí Thời Trân nhận định rằng: “Ẩm thực giả, nhân chi mệnh mạch giả” – ăn uống nguồn mạch người” (Đông A Sáng dịch, 2017, tr.14) Ăn uống có lẽ xem hoạt động thường ngày mà người Trung Hoa thích thú “Bạn ăn cơm chưa?” (“你吃了吗” (nǐ chī le ma)?) – thường tiếp sau câu “Xin chào” - (“你好”(nĭ hăo)) Nhiều khi, người ta chẳng cần nói câu “你好”(nĭ hăo) làm gì, mà hỏi “你吃了吗” (nǐ chī le ma)? Tác giả Lâm Ngữ Đường tác tẩm “Trung Hoa đất nước người” nhận định rằng: “Nếu có chúng tơi coi quan trọng, tôn giáo, học David Y H Wu and Sidney C H Cheung (2002) The globalization of Chinese food and cuise Nam Mỹ Nxb University of Hawai'i Press Trang Nguyên văn :”Chinese cuisine is often perceived as representative of Chinese culture, or an authentic cultural marker” (Tác giả dịch) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 27 vấn, mà ăn Chúng công khai tuyên bố ăn thú đời” (2001, tr.502) Lưu Quân Như cho rằng: “việc ăn khơng để no bụng, mà có để ăn, ăn được, biết cách ăn, xem “phúc đức” Người đời sau hay dẫn câu nói Khổng Tử: “Ẩm thực, trai gái, ham muốn to lớn người” để thúc đẩy văn hóa ẩm thực, cứ, chứng cho thấy thái độ tích cực, tư tưởng tiến hưởng thụ sống người dân” (2012, tr.5) Tập quán vị ăn uống người Trung Hoa: Ẩm thực Trung Hoa đánh giá cao, vùng lại có đặc điểm riêng biệt Dãy núi Tần Lĩnh chia nam bắc Trung Hoa, tạo vơ số điểm khác miền nam miền bắc Miền bắc khơ lạnh, có gió cát vào mùa đơng; miền nam khí hậu ẩm ướt, có gió mùa đơng nam vào mùa hè Nông dân miền bắc trồng kê, cao lương lúa mì; cịn nơng dân miên nam trồng chủ yếu lúa, trà Vì địa hình phân hóa thành hai vùng nam bắc nên vị văn hóa ẩm thực vùng khác “Người miền nam Trung Hoa thích ăn ngọt, người miền bắc thích ăn mặn” (W.Scott Morton & C.M.Lewis, 2008, tr.21) Tập quán vị ăn uống người Trung Hoa tập quán vị ăn uống chung khu vực châu Á, với số dân tỉ người gồm nhiều nhóm dân tộc khác định cư vùng xa tạo nên cho văn hóa nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú có nét bật sau: Nghệ thuật ẩm thực: người Trung Hoa xưa vận dụng tư tưởng triết lý “Âm dương ngũ hành”, “Thiên nhân hợp nhất”, “Trung hòa vi mĩ”, “Dĩ thực liệu bệnh”, “Phanh nhẫm dũ trị quốc” vào ẩm thực Thuyết âm dương cho vật tượng sinh vốn quân bình âm dương “Sự đối lập thống âm dương nguồn gốc phát triển vạn vật Tất có thuộc tính phát triển, sinh sơi, mạnh mẽ, hướng ngoại dương, ngược lại, tất vật có tính tĩnh, lạnh, ức chế, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 28 ngưng tụ hướng nội thuộc âm” (Đặng Thiên Kiệt & Trần Thúc Qun, 2013) Chính thế, người khỏe mạnh có quân bình, cân hai yếu tố âm dương Người Trung Hoa cổ đại quan niệm “ngũ hành” năm yếu tố cấu tạo nên vạn vật Trong ăn cung cấp cho thể, có tương tác âm dương, ngũ hành với tạo nên hượng vị giá trị dinh dưỡng, y học ảnh hưởng đến phận quan nội tạng thể người Sự ảnh tương tác, ảnh hưởng mô tả theo bảng sau: Ngũ hành Ngũ vị Tên quan nội tạng chịu ảnh hưởng Mộc Chua Can (gan) Hỏa Đắng Tâm (tim) Thổ Ngọt Tỳ (hệ tiêu hóa) Kim Cay Phế (phổi) Thủy Mặn Thận (hệ tiết) Ngồi ra, người Trung Hoa cịn chia ẩm thực thành ba nhóm chính: YIN (âm): Nhóm lạnh YIN-YANG: Nhóm trung YANG (hàn) tính (dương): Nhóm nóng (nhiệt) Cua, ốc, lươn, ba ba, cá, Gạo, đa số loại rau củ, Trâu, bò, gan, trứng, táo đậu xanh, hạt sen… lợn, gà, chim… tàu, cà phê, gừng, riềng, tỏi, tiêu… Từ phân chia âm dương ngũ hành trên, người Trung Hoa tích lũy cho hệ thống phối chế, nấu nướng loại ăn kèm với gia vị cho hài hịa, qn bình âm dương cho thể, giúp cho thể khỏe mạnh, ăn ngon miệng, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 29 phịng ngừa bệnh tật Cũng yếu tố quân bình âm dương nên bàn ăn người Trung Hoa khơng xuất ăn có vị bữa ăn Bên cạnh đó, canh xem bắt buộc phải có bữa ăn Món canh chất “xúc tác” khiến bữa ăn ngon hơn, nuốt dễ trôi hơn, kích thích tiêu hóa trung hịa vị ăn trước Theo người Trung Hoa, triết lý “Thiên nhân hợp nhất” với ý nghĩa người trời - hiểu theo nghĩa rộng hiểu giới tự nhiên người hòa làm một, thể thống nhất, hai dựa vào để tồn Con người tự nhiên có mối quan hệ biện chứng với Yếu tố người chịu ảnh hưởng, phụ thuộc vào yếu tố tự nhiên Tự nhiên có bốn mùa bao gồm xuân, hạ, thu, đông – người sống phụ thuộc vào yếu tố đó, cụ thể đến mùa họ sử dụng ẩm thực vừa tận dụng vừa đối phó với mùa Ví dụ, mùa hè nóng bức, người Trung Hoa ăn uống ăn thức uống mang tính hàn cháo đậu xanh, canh bách hợp, nước ô mai, chè hạt sen để nhiệt thể, hạn chế ăn có vị cay để cân quân bình âm dương thể với điều kiện thời tiết bên ngồi Bên cạnh đó, người Trung Hoa cịn có thói quen nêm nếm gia vị tùy theo mùa, mùa xuân cối đâm chồi nên thức ăn đễ bị ôi thiu, họ làm gỏi thêm nhiều giấm tỏi băm; mùa hè nóng bức, người dễ nước nên người dân hay sử dụng có chất kiềm, vị đắng, tính mát nhiệt khổ qua, cải bẹ xanh; mùa thu họ thường ăn có nhiệt lượng cao với vị cay nóng; sang đến mùa đơng, họ ăn có nhiều mỡ, lượng để chống chọi với lạnh cung cấp chất dinh dưỡng bồi bổ cho thể Triết lý “Trung hòa vi mĩ” theo tác giả Đặng Thiên Kiệt Trần Thúc Quyên là: “sự tập hợp hương vị lại với lấy chung nhất, tinh túy nhất, tạo có hương vị thể nghệ thuật nấu nướng tuyệt vời, đẹp chỗ hương vị riêng hòa vào tạo thống Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 30 đa dạng Tư tưởng triết học xây dựng hòa hợp thống cá nhân xã hội, người thiên nhiên Với tính đặc trưng phong phú hài hòa, đa dạng thống nhất, ẩm thực Trung Hoa phản ánh cách rõ nét ý thức triết học Trung Quốc” (2013) Triết lý “Dĩ thực liệu bệnh” gọi “thực trị”, có nghĩa dùng ăn để chữa bệnh Tôn Tư Mạc – thầy thuốc sống vào thời Trung Hoa cổ đại, người đời tôn Dược Vương – nói : “Gọi y sĩ trước hết phải tìm nguyên nhân bệnh, tìm nguyên nhân rồi, trước hết trị thực phẩm, khơng bớt sau dùng đến thuốc” Trong “Giáo trình văn hóa Trung Hoa”, tác giả Nguyễn Ngọc Thơ cho rằng: “Với mục tiêu bảo vệ sức khỏe, ăn uống dưỡng sinh trị bệnh, nhờ thuật dưỡng sinh qua ẩm thực từ xa xưa người Trung Hoa đúc kết thành nhiều kinh điển tiếng, tiêu biểu Hoàng Đế Nội Kinh, sau nhiều trường phái ẩm thực coi việc kết hợp nghệ thuật ẩm thực liệu pháp Đông y tảng ẩm thực”(2017, tr.250) Người Trung Hoa có quan niệm loại thực vật hay thảo mộc, phàm thứ bổ dưỡng cho thể đưa vào thành dược phẩm, họ cho thực phẩm dược phẩm Trong gia đình, bị cảm lạnh, người nhà cắt vài lát gừng, vài cọng hành nấu với đường, dùng cịn nóng, giúp người bệnh tốt mồ mà mau lành bệnh gia đình có phụ nữ sanh, người thân nấu canh gà với hạt kê mè rang để bồi bổ cho sản phụ, giúp ấm bụng Thông qua việc ăn uống, loại bệnh tật phòng tránh chữa trị, dưỡng sinh nghệ thuật tiêu biểu văn hóa Trung Quốc với phương châm ăn uống lưng chừng bụng, không ăn no khơng để bụng đói “bất thời bất thực” – tức khơng thời điểm khơng ăn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 31 “Phanh nhẫm dũ trị quốc” với ý nghĩa công việc đầu bếp quan trọng công việc kẻ trị quốc, điều nói lên tầm quan trọng người đầu bếp, họ nắm giữ sinh mạng người ăn Người đầu bếp với thân phận bé nhỏ, khiêm nhường xã hội lại ví người nắm tay vận mệnh đất nước Tầng lớp vua chúa, quan lại, q tộc Trung Hoa có nhìn “ưu ái” với người đầu bếp đa số thú vui, yến tiệc họ phụ thuộc vào tay nghề người Bữa ăn người Trung Quốc: Tương tự người Việt, người Trung Hoa ngày ăn ba bữa sáng, trưa, tối Buổi sáng, họ thường ăn cháo nấu nhừ loại ngũ cốc xay nhỏ Món cháo thường dùng kèm với dầu cháo quẩy loại rau củ muối, trứng vịt muối Bênh cạnh cháo, họ cịn ăn bánh bao hay thầu, mì nước hay hồnh thánh Hai buổi trưa tối, ngồi thức ăn cơm cịn có canh, rau xào Buổi tối thường xem bữa ăn quan trọng lúc này, tất thành viên gia đình đầy đủ sau ngày làm việc Các thành viên ngồi quanh bàn cơm với đầy thức ăn, canh bắt buộc phải có hai bữa ăn chính, đặt bàn, xung quanh xào mặn Người phụ nữ đóng vai trị quan trọng việc chợ, chọn lựa nguyên liệu tươi sống chế biến, chuẩn bị bữa ăn Các thành viên ngồi quanh bàn ăn, vừa trò chuyện vừa gắp thức ăn cho Cư xử bên bàn ăn: Thơng qua vị trí ngồi bàn ăn, người Trung Hoa phân chia tính tơn ti, trật tự nhà Người lớn tuổi ngồi vào trước, người nhỏ ngồi vào sau Người phụ nữ thông thường người vợ, dâu ngồi cạnh nồi cơm, người hiểu ý nhu cầu ăn uống thành viên để dễ dàng bới cơm cho thành viên khác Sau bới xong, người nhỏ tuổi mời người lớn ăn trước Họ dùng đũa để gắp đồ ăn dùng muỗng để ăn canh, điều trái với phương Tây dùng nĩa dao để giữ cắt ăn Đũa cơng cụ ngày người Trung Hoa để gắp thức ăn, thường làm từ nhiều chất liệu tre, gỗ, sắt, bạc, vàng Những nguyên tắc sử dụng đũa không dùng đũa để gõ lên chén, lên bàn, không dùng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 32 đũa để xỉa răng, không cầm ngược đôi đũa, không gác chéo đũa lên nhau, không dùng đũa chĩa vào người khác, thức ăn gắp phải gắp từ xuống, không dùng đũa để đảo thức ăn từ lên người nhỏ tuổi gắp cho người cao tuổi miếng ngon đĩa Trong ăn, người Trung Hoa thường vui cười nói chuyện với nhau, phát âm ầm ĩ Phương thức nấu ăn: Với bàn tay khéo léo, người đầu bếp chế biến vơ số ăn tiếng, góp phần tạo nên ẩm thực Trung Hoa ngày hấp dẫn, đặc sắc, mang lại phong phú đa dạng, chứa đựng nhiều nét nghệ thuật tiêu biểu Q trình chế biến ăn phải đảm bảo hai yếu tố đủ tỉ lệ nguyên liệu gia vị, thời gian chuẩn bị với thời gian chế biến Mục đích việc mặt làm tăng thêm mùi vị cho ăn thơng qua việc pha chế, hịa trộn tỉ lệ loại gia vị với nguyên liệu theo triết lý “trung hịa vi mĩ” mà chúng tơi đề cập trên; mặt khác, làm vị (của loại thủy hải sản) mùi vị đặc trưng nguyên liệu (mùi hôi dê) vị ngấy dầu mỡ Món ăn Trung Hoa kết tinh bốn yếu tố, bao gồm hương-sắc-vị-cách bày biện Khi ăn dọn ra, giác quan người ăn bị kích thích mạnh mẽ Trước tiên, khứu giác ngửi thấy mùi thơm bốc lên vừa chế biến xong, thị giác thấy màu sắc hòa quyện nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ với loại gia vị khả trình bày bắt mắt người đầu bếp, cuối vị giác nếm ăn, cảm nhận độ tươi, ngon ăn Chính quy tắc có phần khắc khe vậy, kỹ thuật chế biến ăn Trung Hoa trở thành nghệ thuật ẩm thực người đầu bếp trở thành người nghệ sĩ với danh hiệu “Mỹ thực nghệ thuật gia” – có nghĩa người đầu bếp tài ba Chiên, xào, luộc, hấp, hầm, ninh… phương thức nấu nướng người Hoa Bên cạnh đó, cịn có kỹ thuật chế biến đao khẩu, phối, hỏa hầu Đao cách thức sử dụng dao để chặt thái ăn với 200 cách cắt, thái, chặt, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 33 cách lại có tên gọi riêng Phối pha chế, tinh chỉnh, pha trộn nguyên liệu với gia vị cho cân âm dương ngũ hành Hỏa hầu không đơn dùng lửa để chế biến ăn, cịn nghệ thuật Đây xem kỹ thuật quan trọng khó nắm chế biến ăn Trung Hoa Trong chế biến ăn, người đầu bếp phải nắm vững kỹ thuật dùng lửa Tùy theo ăn mà sử dụng lửa to, lửa nhỏ, lửa già thời gian dài ngắn khác Người Trung Hoa coi trọng đến cường độ lửa, điển câu tục ngữ: “Bất đáo hỏa hầu bất yếm khai”, nghĩa chưa tới hỏa hầu chưa mở vung -Các trường phái ẩm thực Trung Hoa: Thông thường, người ta chia ẩm thực truyền thống Trung Hoa thành trường phái, tùy thuộc vào địa hình điều kiện tự nhiên, bao gồm: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam An Huy Mỗi trường phái ẩm thức có riêng cho sắc văn hóa riêng Nguyễn Thị Diệu Thảo nhận xét trường phái ẩm thực sau: “ẩm thực Chiết Giang Giang Tô người đẹp phương nam; ẩm thực An Huy Sơn Đông giống chàng trai khỏe mạnh; ẩm thực Quảng Đông Phúc Kiến niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên Hồ Nam lại nhà bác học, nhà bách khoa toàn thư” (2016, tr.184) Trường phái ẩm thực Sơn Đông: Sơn Đông tỉnh ven biển phía đơng Trung Hoa, nằm hạ lưu sơng Hồng Hà, với địa hình chủ yếu đồng bằng, khí hậu ấm áp quanh năm Nơi thiên nhiên ưu đãi cho đất đai màu mỡ, hệ thống sông dài mang phù sa bồi đắp Vì vậy, tỉnh Sơn Đơng xem vựa lúa mì Trung Hoa, nhiều loại rau củ phong phú Với điều kiện tự nhiên ưu đãi, nên người ta ví ẩm thực Sơn Đơng “một chàng trai khỏe mạnh” Đặc trưng ăn Sơn Đơng mang vị nồng, đậm mùi hành tỏi, sở trường hải sản nội tạng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 34 động vật Trường phái mạnh rán, hấp, nướng với màu sắc tươi đậm Một vài ăn tiêu biểu gà hầm Đức Châu, cá om chua Trường phái ẩm thực Tứ Xuyên: Tứ Xuyên tỉnh nằm tây nam Trung Hoa, với địa hình núi non chủ yếu khí hậu cận nhiệt đới ẩm Ẩm thực Tứ Xuyên với đặc điểm thiêng vị cay nồng đậm Hầu hết ăn phủ ớt đỏ rắc tiêu xay Ớt tiêu thêm vào nhiều nên đưa ăn vào miệng, lưỡi cảm giác vài giây Chính mùi vị cay nồng đặc trung nên người Trung Hoa có câu: “Thực Trung Hoa, vị Tứ Xuyên” Ẩm thực Tứ Xuyên chủ yếu dùng loại ngun liệu thịt heo, bị loại gia cầm, chế biến loại gia vị giấm đen, đậu tương, gừng, tỏi, hành, ớt tiêu Phương pháp chế biến trường phái bao gồm xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối Một số tiêu biểu, đại diện cho trường phái ẩm thực đậu hủ Tứ Xuyên, lẩu cay Tứ Xuyên Trường phái ẩm thực Giang Tô: Giang Tơ tỉnh ven biển nằm phía đơng Trung Hoa, địa hình chủ yếu đồng Giang Tơ có nhiều sơng hồ tiêu biểu sơng Trường Giang, sơng Hồi Hà, Thái Hồ Trường phái ẩm thực Giang Tơ ví “người đẹp phương nam” để đối xứng với ẩm thực Sơn Đông “sự khỏe mạnh chàng trai”, hay lãng mạng gã lãng tử Quảng Đông hay uyên bác ẩm thực Tứ Xuyên Họ khái quát hương vị đặc trưng bốn trường phái qua câu “đông chua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn” Ẩm thực Giang Tơ thiêng vị dịu, ăn trọng độ tươi so với hương vị ban đầu Do điều kiện tự nhiên có nhiều sơng hồ nên đem lại nguồn thủy hải sản phong phú Một vài đặc sản tiếng tôm trắng, cá trắng, cá kim ngân – xem “Thái Hồ tam bạch” Trường phái ẩm thực Giang Tô tiêu biểu với ninh, hầm tiềm canh phải giữ yếu tố tươi ngon, nguyên chất Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 35 Trường phái ẩm thực Chiết Giang: Chiết Giang tỉnh ven biển phía đơng Trung Hoa với sơng Tiền Đường thường xuyên bù đắp phù sa Món ăn Chiết Giang trọng đến tươi mềm, đạm, dầu mỡ Những ăn tiêu biểu trường phái tôm Long Tỉnh, thịt gà nướng Hàng Châu, thịt Đông Pha, bánh ú Gia Hưng rượu Thiệu Hưng Trường phái ẩm thực Phúc Kiến: Phúc Kiến tỉnh ven biển đơng nam Trung Hoa, với địa hình chủ yếu đồi núi, có nhiều vịnh bán đảo Do vị trí nằm ven biển, có nhiều đảo nên nguồn nguyên liệu cho ẩm thực thủy hải sản Ẩm thực Phúc Kiến trọng đến màu sắc tươi, hương vị mặn, chua Các ăn tiếng Phật nhảy tường, mì xào, vịt hầm, trà Ô Long, trà Thiết Quan Âm Trường phái ẩm thực Hồ Nam: Hồ Nam tỉnh nằm phía trung nam Trung Hoa, có sơng Trường Giang chảy qua, ba mặt đơng, nam tây nam có núi bao bọc Chính thế, người Trung Hoa ví ẩm thực Hồ Nam “bách khoa tồn thư” Ẩm thực Hồ Nam trọng đến tinh tế, hoàn mỹ với hương vị chua cay đặc trung, hương thơm nhẹ nhàng, nhiều béo khơng ngấy Thực phẩm chủ yếu thủy hải sản gia cầm Món ăn tiêu biểu thịt xơng khói xào ớt, đầu cá hấp Trường phái ẩm thực An Huy: tỉnh An Huy nằm phía đơng Trung Hoa, địa hình chủ yếu đồng gị đồi, hai sơng lớn Trường Giang Hồi An chảy ngang Đặc trưng ẩm thực trường phái nghệ thuật dùng lửa để chế biến ăn, với sở trường ninh hầm Món ăn tiêu biểu vịt hồ lô Trường phái ẩm thực Quảng Đông: Quảng Đông tỉnh nằm ven bờ biển đông Trung Hoa với khoảng 4300km đường bờ biển, hệ thống sơng ngịi dày đặc mang lại cho tỉnh nguồn lợi thủy hải sản Tỉnh Quảng Đơng có khí hậu cận nhiệt đới ẩm, mùa đơng ngắn, ơn hịa, khơ mùa hè dài, ẩm nóng Ẩm thực Quảng Đơng xem cầu kỳ Trung Hoa đa dạng, phong phú nguồn ngun liệu Món ăn Quảng Đơng gồm ba kiểu: Khách Gia, Triều Châu Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 36 Quảng Châu, Quảng Châu tiêu bật Người Trung Hoa có câu “Ăn Quảng Châu, mặc đồ Hàng Châu, lấy vợ Tơ Châu chết Liễu Châu” Những ăn Quảng Đơng nhiều người nước ngồi biết đến nhiều Ẩm thực Quảng Đông đa dạng thành phần nguyên liệu, cách chế biến cầu kỳ phức tạp với phương thức chế biến chủ yếu hấp, xào hầm Các ăn Quảng Đơng thường sử dụng nhỏ lửa, sử dụng nguồn nguyên liệu tươi sống sẵn có thiên nhiên ưu đãi với 4300km đường bờ biển hệ thống sơng ngịi, kênh rạch dày đặc So với trường phái ẩm thực khác Trung Hoa, trường phái Quảng Đơng sử dụng gia vị đậm mùi ăn mùa hạ mùa thu dài nóng, chủ yếu xem trọng tính tươi giữ lại mùi vị nguyên thủy ăn Mùa đơng mùa xn với ăn có vị đậm đà, pha chế tinh xảo Khi nấu nướng, họ chuộng sử dụng mỡ nóng lượng mỡ nhiều khác tùy vào loại ăn Món ăn khơng nấu q chín hương vị ăn bị lấn át thứ nước chấm có mùi vị nặng hay cay, “nấu Quảng Đơng thường khơng dùng xì dầu, nước tương, giấm; dầu, đường, muối dùng lượng để làm bật vị thơm, tươi, ngon vốn có nguyên liệu” (Lưu Quân Như, 2012, tr.64) Muốn làm điều đó, người đầu bếp phải sử dụng lửa, canh lửa cách khéo léo xác Người Quảng Đơng dường bị “ám ảnh” ẩm thực, họ khơng nói chủ đề khác ẩm thực1 Đối với họ, thứ có khả đứng, bị, bay, bơi ăn Một câu nói tiếng miêu tả điều “Người Quảng Đông ăn tất thứ đất trừ xe lửa, ăn thứ di chuyển nước trừ tàu thuyền”2 Một số nguyên liệu người Quảng Đông hay sử dụng rắn, mèo, tê tê Món ăn tiêu biểu đại diện cho trường phái ẩm thực Quảng Đông Jakob A.Klein (2007) Redifining Cantonese cuisine in post-Mao Guangzhou School of Oriental and African Studies Printed in the United Kingdom.Trang 516 Nguyên văn “people in Guangdong were obsessed with food They don’t talk about anything, all they talk about in food!” (Tác giả dịch) http://www.chinadaily.com.cn/english/doc/2004-01/09/content_297515.htm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 37 dimsum, thịt xá xíu, vịt quay, gà luộc Đa số ăn Trung Hoa Việt Nam thường Quảng Đơng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 38 Tiểu kết chương Để trì sống, người lồi động vật phải ăn uống Trong q trình tiến hóa, người dần cải thiện việc ăn uống, từ cách thức “ăn tươi-nuốt sống” tiến đến “ăn ngon-mặc đẹp” Từ đó, tập quán, thói quen, ứng xử ăn uống hình thành phát triển Văn hóa có khái niệm rộng, tùy góc độ, khía cạnh mà nhà nghiên cứu lại định nghĩa khác Trong đề tài nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực người Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh”, chúng tơi thống dựa vào định nghĩa “văn hóa” Trần Ngọc Thêm để phân tích, làm rõ vấn đề Ẩm thực thành tố văn hóa, theo Trần Ngọc Thêm “ẩm thực văn hóa, văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên” (1996, tr.187) Thơng qua văn hóa ẩm thực, biết việc ứng xử người với môi trường tự nhiên môi trường xã hội, mang lại giá trị vật chất tinh thần Người Hoa di cư sang Việt Nam chủ yếu thuộc bốn giai đoạn từ năm 1671 đến năm 1949, tiêu biểu giai đoạn nhóm người Trần Thượng Xuyên chọn Cù Lao Phố, Dương Ngạn Địch chọn Mỹ Tho Mạc Cửu chọn Hà Tiên làm “chốn dung thân” Tại ba địa điểm trên, nhóm người xây dựng nên khu đô thị sầm uất bao gồm Cù Lao Phố, Mỹ Tho Đại Phố Hà Tiên Đại Phố Sau đó, tình hình chiến tranh Nguyễn Ánh nhà Tây Sơn, mâu thuẫn nội tranh giành quyền lực nên ba đô hội bị thiệt hại nặng nề, người dân buộc phải tìm đường cứu thân Họ tiếp tục dời khu vực Chợ lớn sinh sống Người Hoa sống khu vực Chợ Lớn xưa hình thành nên bang hội, gồm bang: Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam, Phúc Kiến Hẹ, chủ yếu bang phân chia dựa vào ngôn ngữ ngun qn Trong đó, bang Quảng Đơng mạnh phát triển Cộng đồng người Hoa Quảng Đông trước sinh sống tập trung xung quanh hội quán Tuệ Thành Nhóm người tạo khơng gian văn hóa đậm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 39 chất Quảng Đơng quyền Pháp phải đặt tên đường dọc theo hội quán Tuệ Thành Rue de Canton (Đường Quảng Đông) Dựa vào phân tích đặc điểm ẩm thực Trung Hoa, chúng tơi có sở để đối chiếu, so sánh với ẩm thực người Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh chương Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 40 CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ VẬT CHẤT CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC NGƯỜI HOA QUẢNG ĐƠNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2.1 Ứng xử với mơi trường tự nhiên 2.1.1 Tận dụng môi trường tự nhiên văn hóa ẩm thực Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Trần Ngọc Thêm (1996, tr.187) cho “Ăn uống văn hóa, xác hơn, văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên”1 Với điều kiện địa lý, kinh tế, trị, văn hóa thành phố Hồ Chí Minh xem môi trường tự nhiên để người Hoa Quảng Đông nói riêng cộng đồng người Hoa thành phố nói chung tận dụng ứng phó văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh thành phố lớn Việt Nam, trung tâm kinh tế, trị, văn hóa, giáo dục nước Thành phố Hồ Chí Minh xem “hạt nhân” Nam bộ, “nút giao” vùng Đông Nam Tây Nam với “phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, phía Đơng Đơng Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, phía Đơng Nam giáp tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, phía Tây Tây Nam giáp tỉnh Long An Tiền Giang” (theo Ủy ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh) Chính mang yếu tố “hạt nhân” vậy, nên thành phố phát triển không ngừng, sản phẩm nông nghiệp, công nghiệp dịch vụ tập trung phát triển thành phố trung chuyển nơi Khu vực Tây Nam Bộ tiêu biểu đồng sông Cửu Long vựa lúa lớn nước cung cấp cho thành phố lượng lớn lúa gạo để sử dụng Gạo sản phẩm nông nghiệp chủ yếu, nguyên liệu xuất bữa cơm người Việt người Hoa Người Hoa Quảng Đơng nói riêng cộng đồng người Hoa nói chung sinh sống thành phố Hồ Chí Minh xem gạo Theo chúng tôi, tận dụng ứng phó hai yếu tố có mối quan hệ biện chứng với nhau, tận dụng có ứng phó ứng phó có tận dụng Nên khó phân biệt rạch ròi tận dụng ứng phỏ Trong chương này, yếu tố tận dụng ứng phó mang tính tương đối Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 41 nguyên liệu thiếu bữa ăn Họ sử dụng gạo để nấu cơm, nấu cháo, chế biến loại bún bánh từ bột gạo Gạo nguyên liệu để nấu cháo - người Hoa Quảng Đơng hay ăn sáng ăn khuya Buổi sáng, giới bình dân người Hoa thường ăn cháo trắng với củ cải muối, trứng vịt muối với dầu chá quẩy Cháo khuya người Quảng nấu công phu với gạo pha chút nếp, có thêm tàu hủ ky bạch ăn cho bổ mát Cháo có tác dụng “ích khí sinh nước bọt, bổ sung dinh dưỡng, chống suy lão, kéo dài tuổi thọ trị liệu bệnh tật” (Đông A Sáng, 2007, tr.293-294) Trước đây, đường Trần Hưng Đạo quận 5, người ta gọi “con đường cháo khuya” “con đường cháo muối” chuyên phục vụ cho dân lao động ăn khuya Theo tác giả Minh Cúc (2017, tr.15): “Sáng ăn cháo trắng, dầu mỡ thấy khỏe người, nhẹ bụng nữa” Để cho cháo trắng trở nên hấp dẫn hơn, phong phú hơn, người ta bỏ thêm huyết, lòng, gan, cật heo – ngày gọi cháo lòng cháo thập cẩm Ngày nay, người Hoa Quảng Đông lại có thêm nhiều lựa chọn cho buổi sáng hủ tiếu, phở, xơi, bún bị, bánh mì, thói quen ăn cháo trắng họ dần bị thay khác Theo Minh Cúc: “Truyền thống ăn cháo trắng vào buổi sáng dần theo người lớn tuổi” (2017, tr.15) Bên cạnh tận dụng gạo biến thể từ gạo bột gạo để làm bánh người Hoa Quảng Đơng cịn sử dụng bột mì (chủ yếu nhập bán hầu hết chợ siêu thị) để làm bánh bao mì sợi, mì chỉ, mì trứng khơ, mì trứng tươi Bánh bao cổ truyền người Hoa gọi thầu, loại bánh khơng nhân, màu trắng, làm từ bột mì Ngồi ra, người Hoa Quảng Đơng cịn sử dụng loại bánh bao khác, có nhân ca dé, bề mặt bánh in chữ Phúc (福) màu đỏ mặt bánh Loại thường sử dụng hầu hết lễ cúng người Hoa Sau này, để tăng thêm đa dạng cho bánh bao, người Hoa chế biến thêm nhân thịt mỡ trộn với nấm mèo, củ sắn, trứng cút luộc lòng đỏ trứng vịt muối vào để tăng hương vị cho bánh, sau đem hấp nóng “Nóng tới mức khói bốc nghi ngút mở Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 42 nấp nồi hấp ra…cịn thú vị trời se lạnh mưa, ghé vào tiệm bánh bao mua vài ba gói ăn đêm…” (Mai Khơi, 2006, tr.15) Người Hoa thành phố Hồ Chí Minh tận dụng lợi yếu tố “hạt nhân” thành phố để kinh doanh mua sắm Ngoài lúa gạo lúa mì, loại gia vị, lương thực, thực phẩm tươi sống vận chuyển đặn ngày từ Tây Nam Đông Nam bộ, cung cấp cho người dân thành phố Các loại gia vị phụ gia mang tính chất địa Việt Nam đa dạng, bao gồm nhiều loại rau thơm mùi, húng, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là…; gia vị thực vật ớt, tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, nghệ, riềng…; loại non sấu, me, dọc, chanh, xoài ; gia vị lên men mẻ, rượu, dấm chua, nước cốt dừa, đường thắng…Nhờ pha chế, phối trộn khéo léo đầu bếp bà nội trợ, ẩm thực Hoa Quảng Đơng có ăn mang hương vị riêng, hấp dẫn, độc đáo Cộng đồng người Hoa Quảng Đông sinh sống tập trung đông khu vực quận 5, 11 Tại khu vực trên, hình thành nhiều ngơi chợ mang đặc trưng văn hóa họ, tiêu biểu quận có chợ Kim Biên, chợ Hịa Bình , chợ Sối Kình Lâm, quận có chợ Bình Tây, chợ Bình Tiên, quận 11 có chợ Thiếc, chợ Lãnh Binh Thăng, chợ Bình Thới Các chợ cung cấp nhu yếu phẩm, lương thực, thực phẩm cho cộng đồng người Hoa sinh sống Ngồi loại thực phẩm tươi, chợ cịn bán loại thực phẩm sấy khơ táo tàu, nấm đơng cơ, tóc tiên, da heo, bong bóng cá Đây loại thực phẩm thường xuất ăn người Hoa với giá trị dinh dưỡng cao Chợ văn hóa chợ hình thành từ sớm, giống người Việt, người Hoa Quảng Đơng có thói quen chợ mua sắm trả giá chợ Nhưng từ đất nước mở cửa, sách phát triển thu hút vốn đầu tư nước thu hút đầu tư từ nước phát triển, tiêu biểu Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…đã dần thay đổi thói quen Khoảng 10 năm gần đây, hệ thống siêu thị, trung tâm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 43 thương mại tập đoàn tiếng giới chọn thành phố Hồ Chí Minh để đầu tư phát triển trước tiên Tập đoàn BigC Thái Lan mở hệ thống siêu thị BigC, tập đoàn CJ Group Hàn Quốc với hệ thống siêu thị, trung tâm thương mại Lotte, tập đoàn AEON Nhật với trung tâm thương mại AEON Hệ thống siêu thị ln xây dựng với mơ hình “chợ - trung tâm thương mại – khu vui giải trí”, mang lại an tâm, tiện lợi cho khách hàng Yếu tố thứ hai góp phần thay đổi thói quen tình hình xã hội Những năm gần đây, loại dịch bệnh cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, lợn nhiễm khuẩn bùng phát khắp nơi, tâm lý lo sợ mua phải thịt không rõ nguồn gốc, thịt nhiễm bệnh làm cho người tiêu dùng chọn siêu thị để thay cho chợ truyền thống Trong biên vấn số 3, tác vấn đặt câu hỏi với Kim Tinh “Chú có thói quen mua loại nguyên liệu, thực phẩm chế biến siêu thị không chú?” Chú trả lời: “Có Mấy thằng trai nói vơ siêu thị mua cho đảm bảo Gần có vụ heo bị bệnh, bị dịch, gia cầm bị cúm, nên tụi nói vơ siêu thị mua cho chắc, dù có kiểm dịch, ngồi chợ ớn ăn q” Ngồi ra, tác giả cịn hỏi chú: “Dạ, gần đây, bắt đầu chuyển hướng chủ yếu qua siêu thị phải không chú?” Chú Tinh trả lời: “Ừm, Giờ siêu thị tiện Đồ đạc nhiều, đa dạng Ví dụ muốn mua thịt bị đi, có loại bị, bị Việt, Vietgap, bị Úc, bị Mỹ Tùy muốn mua Cũng tiện Nó bỏ sẵn vĩ, có ghi trọng lượng giá tiền, cịn ghi ngày đóng gói, ngày hết hạn Tùy theo túi tiền nhu cầu Với lại, có giấy tờ kiểm định, nên an tâm phần nào.” (trích Biên vấn số 3) Cũng đồng quan điểm với Kim Tinh, bác Nguyệt Anh cho rằng: “Giờ chủ yếu mua siêu thị cho an toàn với vệ sinh Đa số siêu thị có hết, đặc biệt siêu thị khơng có chợ mua.” (trích Biên vấn số 2) Xã hội phát triển mặt trái mang lại tác động tiêu cực đến người Người Trung Hoa có câu “Bệnh tịng nhập, Họa tòng xuất” Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 44 (“病從口入,禍從口出”), với ý nghĩa bệnh vào theo đường miệng, họa từ đường miệng Tác giả Ngô Đức Vượng tác phẩm “Minh triết ăn uống phương Đông” nhận xét rằng: “Thời đại ngày bật lên tương phản đời sống vật chất dồi với suy yếu thể chất tinh thần người” (2017, tr.17) Những bệnh chủ yếu xuất phát từ thói quen ăn uống không lành mạnh, sử dụng nạp vào nhiều chất, khiến thể dư chất đó, làm quân bình âm dương, gây bệnh mỡ máu, tiểu đường, cao huyết áp, tai biến mạch máu não Theo “Địa chí văn hố quận thành phố Hồ Chí Minh” (2000, tr.120) thì: “Người Quảng Đông thường sử dụng nhiều dầu mỡ cho chiên xào” Chú Kim Tinh nói rằng: “Người Quảng tụi dùng mỡ nhiều để chiên xào Trước muốn chiên xào ngon, ba thường xài mỡ heo, làm ngon Tính xài mỡ heo nấu đồ ăn ngon hơn, thơm hơn.” (trích Biên vấn số 3) Thói quen dùng dầu mỡ động vật chiên, xào dễ gây bệnh mà chúng tơi vừa nêu Nhưng để ứng phó lại, gia đình người Quảng Đơng họ tiết chế lại nhiều cách, theo Kim Tinh “Từ hồi ông già chết tai biến, tụi bỏ mỡ heo, chuyển qua xài dầu ăn thực vật tốt hơn” theo cô Nguyệt Anh chuyển qua ăn chay tháng 12 ngày “với buổi sáng khơng ăn thịt, khơng có ăn hủ tiếu với thịt có thịt, ăn chay thơi Cịn trưa chiều ngày chay ăn chay, ngày mặn ăn mặn Mình bị mỡ máu cao đó, ăn kiêng chút, ăn bánh mì khơng với ly sữa Ensure cho đủ chất cho bữa sáng.” Người Hoa Quảng Đông trình hình thành sinh sống lâu đời thành phố Hồ Chí Minh nên họ tiếp thu ăn đặc trưng người Việt mắm Giáo sư Trần Văn Khê cho (2004, tr.20): “Cá người Trung Quốc người Việt Nam có loại: cá chiên, cá hấp, cá kho, cá chưng, cá nấu canh, cá nướng trui, cá phơi khô…nhưng cá làm mắm người Việt Nam người Trung Quốc khơng có” Người Hoa Quảng Đơng có trứng chưng với thịt heo bằm Trứng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 45 đánh lên trộn chung với thịt heo bằm, nêm gia vị, sau đem chưng cách thủy Sau này, qua trình cộng cư sinh sống với người Việt, họ tiếp thu thêm loại mắm cá mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm Thái…Họ thêm mắm cá vào trứng chưng, tạo mắm chưng trứng Món thường ăn với cơm, dưa leo, rau sống “bắt cơm” Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 46 2.1.2 Đối phó với mơi trường tự nhiên văn hóa ẩm thực Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh Nằm vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo nên thành phố Hồ Chí Minh có hai mùa rõ rệt, bao gồm mùa mưa ẩm ướt, kéo dài từ tháng tới tháng 11 mùa khơ nắng nóng tháng 12 tới tháng năm sau Như vậy, với bối cảnh thời tiết tự nhiên đó, cộng đồng người Hoa Quảng Đơng có ứng phó với mùa thơng qua cách ăn uống, áp dụng triết lý ăn uống “Âm dương ngũ hành”, “Thiên nhân hợp nhất”, “Dĩ thực liệu bệnh”, “Phanh nhẫm dũ trị quốc” mà đề cập chương Con người xếp theo “Tam tài” bao gồm Thiên – Địa – Nhân Yếu tố Thiên – Địa (ở hiểu thời tiết) thay đổi dẫn đến yếu tố Nhân (hiểu âm-dương thể cân với nhiệt độ, thời tiết bên ngoài) bị ảnh hưởng Theo tác giả Trần Ngọc Thêm, mối quan hệ biện chứng âm - dương bao gồm ba yếu tố liên kết mật thiết với nhau: Một, hài hòa âm - dương ăn; Hai, quân bình âm - dương thể; Ba, cân âm - dương người với môi trường tự nhiên (1996) Người Hoa Quảng Đơng thường chia ăn làm hai loại hàn (âm, lạnh) nhiệt (dương, nóng) Khi thể thiếu thừa hai yếu tố trên, họ tìm cách bổ sung hạn chế ăn để cân âm dương thể Ngoài ra, gia vị ngồi chức làm dậy mùi ăn, kích thích giác quan ăn uống, cịn có chức điều hịa âm dương ăn Tiêu biểu gừng, mang tính nhiệt - dương có cơng làm mùi cá “đầu cá mặn tàu hủ trắng với bí đao nấu canh, bỏ chút gừng vơ để khơng tanh” (trích Biên vấn số 1), ớt Ngô Đức Vương (2017) Minh triết ăn uống phương Đơng Hồ Chí Minh Nxb Tổng hợp Trang 142 -143 Ông cho rằng: “Trong thể người, Âm – Dương thể quan sinh mạng (phần rõ) tâm linh (phần mờ) Âm nương theo Dương mà SINH, Dương tựa theo Âm mà HÓA Hai mặt nương tựa để TƯƠNG SINH Mọi quân bình đầu mối bệnh tật.” Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 47 mang tính nhiệt - dương thường cho vào hải sản tơm, cua, mực mang tính hàn - âm để trung hịa mùi vị, vừa cân âm dương mà khử mùi Vào đầu mùa mưa, lúc thời tiết chuyển giao hai mùa mưa nắng, nên thể dễ nhiễm bệnh cảm cúm Với người Hoa, “một thể khỏe mạnh khơng phải khơng có bệnh tật, mà thể hài hịa khí huyết, trì chế độ ăn uống thích hợp, kết hợp thứ thức ăn đồ uống hác nhau” (Đào Hùng, 2012, tr.241) “thực phẩm vừa có tác dụng nguồn nhựa sống ni thể lại vừa có tác dụng nguồn lượng bảo vệ điều hòa thể nhằm chống lại tai biến bất thường, trước hết phòng chống bệnh tật” (Châu Thị Hải, 2018, tr.183184) Bằng phương pháp “thực trị” để quân bình âm dương thể, dùng ăn bồi bổ cho thể chống lại bệnh tật, ứng phó với thay đổi thời tiết, gia đình người Hoa Quảng Đơng hay nấu hầm tiềm Tiêu biểu chân gà hầm đậu, giò heo hầm đậu gà tiềm thuốc Bắc để bù đắp, bồi bổ cho thể Món tiềm chân gà hầm đậu với nguyên liệu chân gà nguyên liệu phụ loại đậu, bao gồm năm loại đậu: đậu phộng, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen đậu đỏ Chân gà đậu sau làm sạch, người Hoa bỏ vào nồi nấu, thêm vào tép tỏi để cân mùi vị, hầm khoảng 2-3 tiếng dùng Người Việt có quan niệm : “Khơn ăn cái, dại ăn nước”, người Hoa Quảng Đơng ngược lại, họ cho sau hầm lâu, chất dinh dưỡng từ nguyên liệu tiết hết vào nước, phần cịn lại cịn chất bổ dưỡng, bỏ đi, phần nước phải uống hết Có thể nói, họ, nước hầm nước tiềm phần tinh túy sau trình hầm tiềm canh Mỗi tiềm hầm chứa đựng thuốc phịng trị bệnh Bằng nguồn tri thức dân gian truyền dạy từ hệ ơng bà người vợ, người mẹ hay người dâu gia đình với vai trị người đầu bếp kiêm “bác sĩ gia đình” chế biến Vào mùa mưa, chẳng may thể bị nhiễm hàn (lạnh) cảm cúm, người Hoa Quảng Đơng chế biến mang tính nhiệt Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 48 (nóng) vừa bù đắp vừa bồi bổ thể cật heo xào gừng hẹ, đơn giản lấy vài lát gừng ngâm với nước nóng, sau uống Gừng vừa loại thuốc rẻ tiền, vừa loại gia vị mà gia đình người Hoa có Theo Đơng y, gừng có tính ấm, vị cay, có cơng dụng giải độc, làm ấm thể Bà Phi Yến chia sẻ: “Mỗi lần thằng cháu nhậu bị trúng thực, nơn mửa, tui giã vài lát gừng, chế nước sôi, để nguội cho uống Ngủ giấc, sáng hơm sau khỏe lại làm bình thường” (Biên vấn số 1) Vào mùa nóng, người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh có phương pháp “thực trị” để “hạ hỏa” Tiêu biểu có canh tiềm dưa leo hầm mía heo (người Quảng Đơng gọi “chía qn lỳ”) thịt heo với vị thuốc Bắc kỷ tử, nhãn nhục, táo tàu; “đầu cá mặn tàu hủ trắng với bí đao nấu canh, bỏ chút gừng vơ để khơng tanh” để trị đau nhức răng, làm hạ nhiệt thể, họ cịn có cháo hột vịt bắc thảo1, đơn giản hơn, khơng có thời gian “lấy hột vịt bắc thảo đập nát nó, lấy ngị bằm nát bỏ vơ chén, sau lấy nước sôi thiệt sôi đổ vô, đậy nắp lại, lát uống được, cho chất ra, cho chút xíu muối Cái tiện Người Hoa thích đó” (trích Biên vấn số 1) Phương thức chế biến vào thời điểm thay đổi, họ thường hạn chế sử dụng phương pháp chiên xào dùng nhiều dầu mỡ, thay vào hấp hay luộc Bên cạnh phương thức chế biến vị ăn thay đổi để phù hợp hơn, vị chua, đắng thường sử dụng Người Hoa Quảng Đông trình cộng cư, sinh sống với người Việt lâu đời, họ tiếp thu khơng từ ẩm thực người Việt để giải nhiệt, hạ hỏa canh khổ qua cá thác lác, canh chua tơm cá, chí ăn theo mùa Trứng vịt Bắc Thảo (hay trứng Bách Thảo, Bách nhật trứng, Thiên niên bách nhật trứng), ăn từ trứng có nguồn gốc Trung Hoa Tại Việt Nam, trứng làm từ trứng vịt, ủ hỗn hợp từ đất sét, tro, muối, vôi, trấu nhiều tuần lễ, hay nhiều tháng Ở Trung Quốc, người ta cịn làm từ trứng cút trứng gà Nguồn: https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng_v%E1%BB%8Bt_B%E1%BA%AFc_Th%E1%BA%A3o Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 49 người Việt vùng Tây Nam canh chua cá linh Vào mùa nóng, bữa cơm có thêm canh chua cá lóc canh chua tôm, vị chua từ cà chua, me thơm góp phần kích thích vị giác giúp ăn ngon miệng hơn, giải nhiệt thể giảm bớt mệt mỏi sau ngày làm việc Ngồi canh khổ qua canh chua, người Hoa tiếp thu gỏi (nộm) từ người Việt Ngun liệu gỏi bắp cải trắng ngó sen bào nhuyễn cắt khúc ngắn, kết hợp với loại rau thơm ngò gai, rau mùi, rau răm, đậu phộng rang thịt heo luộc tôm luộc, chan nước mắm chua ngọt, sau trộn cho thắm vị Một ăn vừa chua nước mắm, béo bùi đậu phộng rang, thơm nồng rau thơm, vừa kích thích vị giác, vừa kích thích tiêu hóa, lại vừa mang yếu tố chống lại nắng thành phố Ngồi ăn, người Hoa Quảng Đơng cịn sử dụng thức uống để hạ nhiệt, nhiệt thể vào ngày nắng nóng trà cúc, trà atiso, chè hạt sen táo tàu, sâm bổ lượng, sâm bí đao, lục tào xá (chè đậu xanh), chí mà phủ (chè mè đen)…Mỗi loại thức uống ngồi cơng dụng giải nhiệt, hạ hỏa ra, cịn thuốc bồi bổ cho thể, chè mè đen có cơng dụng đen tóc, chè hạt sen táo tàu công dụng an thần, dễ ngủ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 50 2.2 Ứng xử với mơi trường xã hội 2.2.1.Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống phương diện gia đình Người Hoa Quảng Động thành phố Hồ Chí Minh thơng thường dùng ba bữa ngày (sáng, trưa, chiều) Tùy theo tính chất cơng việc điều kiện kinh tế gia đình nên bữa ăn nhà khác Bữa ăn sáng họ khơng có quán, có trường hợp uống ly cà phê cho buổi sáng trường hợp bà Lý Phi Yến, có trường hợp lựa chọn ăn chay, đạm, đủ chất trường hợp bác Tăng Nguyệt Anh, có trường hợp ngày trường hợp Lữ Kim Tinh Vì vậy, phần này, chúng tơi tập trung phân tích bữa ăn người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh theo ba giai đoạn, bao gồm, trước bữa ăn, bữa ăn, sau bữa ăn, để hiểu rõ giá trị văn hóa xoay quanh Bằng phương pháp vấn sâu, tham gia quan sát thực địa, chúng tơi đặt bữa ăn bối cảnh kinh tế, môi trường làm việc thành viên gia đình để từ đó, làm rõ giá trị văn hóa mà bữa ăn mang lại Giai đoạn trước bữa ăn: Đối với gia đình người Hoa Quảng Đông, thông thường người phụ nữ chợ, chuẩn bị cho bữa cơm gia đình Do xã hội phát triển, thói quen tâm lý chợ họ dần bị thay đổi hình thức siêu thị Trong ba người vấn, có bà Phi Yến chợ Hịa Bình để chuẩn bị bữa chính, hai trường hợp cịn lại chọn hình thức siêu thị Trường hợp bác Nguyệt Anh, người dâu siêu thị, bác muốn ăn cần nói cho dâu Trường hợp Kim Tinh, trước sau hai vợ chồng ăn sáng xong, thường chở cô chợ Bình Thới để mua sắm nguyên liệu, sau thói quen dần bị thay đổi Sau mua nguyên liệu, người chế biến nấu phụ nữ, người bà, người vợ, người dâu gia đình Riêng trường hợp nhà Tinh, vợ sức khỏe không tốt, làm công việc Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 51 sơ chế nguyên liệu lặt rau, rửa thịt, đảm nhận công việc chế biến nấu nướng Giai đoạn bữa ăn: Sau vấn xong Kim Tinh, lúc đến bữa cơm tối lúc 18h30 Con trai dâu vừa làm Chú Tinh mời lại dùng cơm với gia đình Lúc đó, vợ nấu xong cơm hâm lại đồ ăn Sau trai dâu tắm rửa xong, bữa cơm diễn khoảng 18h45 Cô dâu lau bàn dọn chén đũa ra, vợ múc đồ ăn tơ, dĩa Hai ngồi vào bàn trước, tiếp hai người con, cuối Chén canh cải trắng khói nghi ngút đặt bàn trịn, kế bên dĩa thịt heo quay, gà luộc1, rau salad sống, dĩa cải xào chén nước tương có vài lát ớt Miếng thịt quay lớn cắt thành miếng mỏng, gà luộc có lớp da vàng óng cắt thành miếng vng, sau chất lên dĩa lên tạo hình nguyên Cô dâu ngồi nồi cơm, múc cơm cho thành viên, thứ tự sau: Tinh, vợ chú, tôi, anh trai cuối cô Trên bàn ăn, người cầm đũa trước, cô dâu mời nhà ăn cơm, ngại nên đụng đũa sau Anh trai uống chén canh cải trước, sau đưa chén cho vợ múc cơm Tôi hỏi: “Sao lại ăn canh trước anh?”, Tinh trả lời thay con: “Nó quen rồi, làm mệt, làm chén canh cho ấm bụng, tỉnh người, ăn ngon” Trong lúc ăn, hỏi tình hình cơng việc hai vợ chồng anh trai hôm sao, có cịn gặp trục trặc khơng? Anh trai pha trò, kể vài câu chuyện vui, nhà cười ầm lên, khơng khí thật vui vẻ, ấm cúng Ngồi ra, ăn cơm, tơi thấy bốn thành viên ăn thịt heo quay, gà luộc, họ bỏ hết phần da Chén nước tương thành viên chấm với thịt gà luộc, heo quay, cải salad Trong đó, hai ăn khoảng 1/3 chén cơm, múc canh cải để chan vào cơm Anh trai cô dâu ăn xong cơm uống canh Anh trai ăn Bữa ngày 16 Âm lịch nên cúng Thổ Địa – Thần Tài thịt heo quay gà luộc Buổi trưa sau cúng xong, cô cắt thịt heo quay ăn với cơm, canh Chừa nguyên gà để tối ăn với hai đứa Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 52 xong chén cơm đầu tiên, đưa chén cho vợ để múc thêm cơm, sau tới lượt Tới lượt tôi, đưa chén cho chị múc Riêng cô chị ăn có chén, uống canh để kết thúc phần ăn Giai đoạn sau bữa ăn: Sau ăn xong hết, anh trai phụ vợ dọn dẹp bàn ăn, vợ anh người rửa chén Tơi ngồi chơi chút với gia đình, sau cảm ơn xin phép Thơng qua trường hợp bữa ăn nhà Kim Tinh, nhận thấy cấu bữa ăn người Hoa Quảng Đông, bao gồm “Cơm-Canh-Thịt-Rau” “Gạo để nấu cơm với người Trung Quốc quan trọng đến mức từ fan (cơm) vừa có nghĩa cơm đồng thời có nghĩa bữa ăn” (Trịnh Thúy Hòa, 2001, tr.163) Giống người Việt, người Hoa Quảng Đơng xem cơm thiếu bữa ăn Cơm chứa nhiều tinh bột giúp mau no, cung cấp dưỡng chất ni thể Theo bà Phi Yến thì: “Tui thường xun nói ăn cơm no thơi khơng phải ăn đồ ăn no Chừng có tiền ăn sung sướng chút, ăn bồi dưỡng chút Bây ăn tạm đi, ăn no cơm để no bụng trước, tùy theo hoàn cảnh sao” Tiếp đến canh, canh người Hoa Quảng Đơng thường hầm tiềm thật lâu, với thành phần nguyên liệu thuốc Bắc để bồi bổ, nhiệt Họ chia canh làm ba loại: canh giải nhiệt, canh tẩm bổ canh thường Canh giải nhiệt chẳng hạn canh dưa leo nấu với mía heo, canh tẩm bổ đuôi heo chân gà nấu với loại đậu, canh thường canh cải Dù loại canh nào, người Hoa Quảng Đơng cho canh, phần nước quan trọng nhất, tinh túy nhất, phần sau tiềm lâu, hết chất bổ dưỡng hịa vào nước Ngồi cơng dụng tẩm bổ, nhiệt, canh người Hoa Quảng Đơng chất xúc tác, kích thích giác quan, làm cho vị người ăn ngon tráng mùi vị ăn trước, để ăn ăn tiếp theo; đơn giản hơn, dùng canh sau để “tẩy” lớp dầu mỡ ăn dùng bữa Họ dùng trước bữa ăn, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 53 bữa ăn sau bữa ăn mà theo Tinh nhận xét “đi làm mệt, làm chén canh cho ấm bụng, tỉnh người, ăn ngon”, theo bà Yến: “Có canh tốt hơn, làm, học khơ miệng, có canh dễ ăn hơn” Thịt – thành phần thứ ba cấu bữa ăn người Hoa Quảng Đơng “Đa số người Hoa thích ăn thịt ăn cá, gần ngày bữa cơm họ có thịt” (Trần Phỏng Diều, 2005) Tùy theo điều kiện kinh tế gia đình mà họ chọn, chủ yếu từ gia súc – gia cầm heo, bò, gà, vịt, thủy hải sản cá, tơm, mực, cua… Mỗi loại thịt lại có phương pháp chế biến, tẩm ướp gia vị khác heo quay sườn heo xào chua ngọt, bò áp chảo bò xào tái, cá chẽm chưng tương cá chẽm chiên xù, vịt quay vịt nướng ngũ vị, gà luộc gà xào nấm đông Mỗi món, cách chế biến, cách pha chế tẩm ướp mùi vị khác nhau, tạo thành đặc trưng ẩm thực Hoa Quảng Đơng Riêng thịt trâu thịt chó gia đình người Hoa Quảng Đơng, nhà có thờ Quan Cơng (Quan Vân Trường) họ khơng ăn Rau – thành phần cuối cùng, cung cấp nhiều chất xơ tốt cho tiêu hóa Người Hoa Quảng Đơng chủ yếu sử dụng phương pháp xào, luộc ăn sống Một số rau củ đặc trưng xà lách, xà lách xoong, bắp cải trắng, bơng cải, cải thìa, bầu bí…Đơi khi, họ tận dụng rau vừa để nấu canh, sau vớt phần rau dĩa, chấm nước tương để ăn, uống nước canh Ngoài loại rau củ tươi, người Hoa sử dụng loại rau củ sấy khô nấm đông cô, rong biển, táo tàu, xá páu…Những loại thực phẩm khô thường bán chợ quận 5,6 11 Qua cấu bữa ăn “Cơm – Canh – Thịt – Rau” người Hoa Quảng Đơng, tác giả nhận thấy mang lại đặc tính văn hóa tính tổng hợp, tính cộng đồng, tính linh hoạt, tính biện chứng Trong cách chế biến ăn thể đặc tính tổng hợp Mỗi ăn kết hợp, phối trộn hài hịa ngun liệu chính, ngun liệu phụ với loại gia vị, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 54 cần thêm gia giảm gia vị ăn có hương vị khác Thêm vào đó, để góp phần làm cho thực đơn ẩm thực họ thêm phong phú, ngon bắt mắt hơn, họ phân chia nguyên liệu gia vị chế biến thành: ngũ cốc, ngũ thái, ngũ ẩm, lục súc, bát trân Ngũ cốc năm loại lương thực: lúa, kê, mạch, đậu, cao lương Ngũ thái năm loại rau: hành, tỏi, hẹ, quỳ, củ kiệu Ngũ ẩm năm loại đồ uống cổ đại: nước, tương, rượu, êlixirơ sữa Lục súc sáu loại động vật ăn thịt: trâu, ngựa, dê, lợn, gà, chó Bát trân tám ngon quý mà thời cổ đại khơng dễ kiếm được, gan bổ, tủy phượng, bào thai báo, cá chép, môi đười ươi, bàn tay gấu, bơ, lưỡi chim Chỉ canh tiềm, tiêu biểu canh chân gà nấu đậu heo nấu đậu, thấy hịa hợp năm loại màu sắc: xanh – đỏ – vàng – đen – trắng, bên cạnh ngũ sắc, thấy đủ ngũ chất đạm – béo – bột – khống – nước Sự hịa hợp, phối trộn q trình hầm lâu tạo nên canh hầm vừa có độ từ xương vừa có độ béo bùi từ đậu Tương tự, gà ác tiềm thuốc bắc có vị thuốc như: hồi sơn, sinh địa, củ sâm, táo tàu; vịt tiềm có hạt sen, bạch quả, củ, năng, kim châm, nấm đông cô dồn bụng vịt, nấu với tai vị, đinh hương, quế, trần bì…Màu sắc riêng ăn dọn lên bàn ăn lúc, hình thành “bức tranh” ẩm thực tổng hợp đầy màu sắc Chủ đạo màu trắng cơm, màu xanh rau cải, màu đỏ vàng thịt, màu đen canh hầm Các ăn có truyền thống lâu đời người Hoa Quảng Đơng ăn tổng hợp từ nhiều nguyên liệu, tiêu biểu sủi cảo bao gồm bột mì, thit heo thịt tơm, bắp cải, hành lá, hành tím, có cịn thêm măng cắt sợi Người Hoa nói chung cịn có ăn quen thuộc người cơm chiên Dương Châu với thành phần cơm cịn có trứng gà, giăm bông, tôm thịt, cà rốt, bắp ngọt, đậu Hà Lan, hành lá… Món khơng tổng hợp nguyên liệu lại với mà tổng hợp năm màu sắc: trắng cơm, vàng trứng gà bắp, màu đỏ-cam tôm cà rốt, màu xanh đậu Hà Lan hành lá, màu đen tiêu Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 55 Cách ăn người phương Đông phương Tây khác Ở phương Tây, ăn theo thứ tự, ăn hết món, khác dọn Ở phương Đông, tiêu biểu cách ăn người Hoa Quảng Đơng, dọn lúc, bữa cơm bao gồm xoay quanh “Cơm – Canh – Thịt – Rau”, điều nói lên tính tổng hợp diện bàn ăn Bàn ăn dọn với đầy đủ món, điều góp phần kích thích giác quan Trước tiên, mắt (thị giác) thấy màu sắc ăn; mũi (khứu giác) ngửi thấy hương vị bốc lên từ ăn; miệng (vị giác) nếm ăn; đơi khi, vài ăn bắt buộc phải dùng tay (xúc giác) để cầm, nắm xé thức ăn; cuối tai (thính giác) nghe tiếng nhai thức ăn thành viên bàn ăn Thông qua bữa cơm gia đình, tính cộng động thể rõ nét Bữa cơm gia đình nơi để thành viên ngồi lại, vừa ăn uống, vừa chuyện trò sau ngày làm việc vất vả Mọi khó khăn, trở ngại, chuyện buồn cơng việc dường tạm gác lại bữa ăn Thông qua bữa cơm gia đình, người lớn tuổi truyền dạy kiến thức, kinh nghiệm sống cho đứa con, đứa cháu Bữa cơm thể tình cảm thành viên dành cho nhau, người vợ dành cho chồng con, ông bà dành cho cháu Bữa cơm lúc người chia sẻ chuyện vui buồn gặp phải cơng việc, từ đó, họ sẻ chia ý kiến, lời khuyên, lời động viên chân thành dành cho Như trường hợp bữa cơm nhà Tinh, anh trai pha trò, kể vài câu chuyện vui, nhà cười ầm lên khiến cho khơng khí thật vui vẻ, ấm cúng Người Hoa Quảng Đông tin ăn uống môi trường thân mật, ấm cúng, tâm trạng vui vẻ tốt cho sức khỏe, thức ăn vào bao tử dễ tiêu hóa, thần kinh người thoải mái, sảng khối Tính cộng đồng thể rõ chờ đợi bữa ăn, đông đủ thành viên ăn Bữa cơm gia đình chất keo, “kết dính” người lại với nhau, giúp cho người cảm thấy sống “có trách nhiệm”, “tơn trọng” người thân gia đình Theo Thu Cúc chia sẻ: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 56 “một số gia đình có truyền thống phải ngồi vào bàn ăn cơm Dù có đâu, làm gì, tới cơm định phải nhà Nếu hơm nào, có người vắng mặt mà khơng có lý người cịn lại gia đình ngồi đợi đông đủ thôi.” (2017, tr.55) Tính cộng đồng ăn uống cịn thể qua tôn ti trật tự bữa ăn Người lớn tuổi bới cơm trước, tới phần cháu Sau đó, người nhỏ tuổi mời người lớn đụng đũa trước, trường hợp nhà Tinh, cô dâu mời “ A xúc, A tài xực phàn” (mời ba, mẹ ăn cơm) Trong ăn, phần thịt ngon nhất, mềm gắp mời người lớn Mọi người gia đình thân thuộc, thế, việc gắp thức ăn cho khách sáo, tình cảm, kính trọng người dành cho Người Hoa Quảng Đông xem trọng chữ “hòa”, thành viên thưởng thức, chia sẻ ngon cách đơn giản để rút ngắn khoảng cách người, gìn giữ hịa khí, để người hiểu Ngồi ra, qua bữa ăn, cịn thể yếu tố mực thước Yếu tố mực thước thể nồi cơm vai trị, vị trí người phụ nữ gia đình Quay lại bữa cơm nhà Tinh, người ngồi nồi cơm cô dâu Tuy dâu, cô hiểu lượng thức ăn (ở cơm) cụ thể thành viên gia đình để bới cơm cho Bới cơm đầy khiến người ăn mau ngán, cơm dễ rơi vãi ngồi khơng có chỗ thức ăn, bới cơm phải bới nhiều lần, thế, người phụ nữ cần phải có quan sát tinh tế thói quen người thân để bới cho hợp lý Chén nước mắm mặn nguyên chất “điểm tô” thêm vài lát ớt cắt chén mắm pha chua mặn với bữa cơm người Việt chén nước tương loại nước chấm thường xuất bữa cơm người Hoa Quảng Đông Loại nước tương đen mà họ gọi hắc xì dầu lên men từ nậu nành 100%, chế chén, thêm vài lát ớt đặt bàn ăn, bên cạnh tô canh hầm để dễ dàng chấm Các loại rau xào, rau luộc thịt ăn chưa vừa vị chấm thêm nước tương, ra, với vị chua nước tương, vị cay cay ớt làm cho hương vị ăn thêm đậm đà Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 57 Mọi thành viên gia đình chấm chung chén nước chấm, qua thể tính cộng đồng tính mực thước Tính mực thước thể việc có giữ ý tứ, cần thận việc chấm hay không, chấm cho gọn, sạch, khơng vương vãi ngồi, chấm cho vừa ăn, chấm nhiều làm ăn thêm mặn Tính linh hoạt thể hai điểm, cách chế biến ăn dụng cụ ăn Đầu tiên, với nguyên liệu qua kỹ thuật chế biến tẩm ướp gia vị khác tạo khác Ví dụ nguyên liệu gà, qua bàn tay khéo léo người đầu bếp, có gà luộc, gà hấp tàu xì, gà xào nấm đơng cơ, cơm gà Hoặc ngun liệu cá diêu hồng, ta lại có cá diêu hồng chưng tương, cá diêu hồng chiên xù, cá diêu hồng nấu canh Thứ hai, ăn, người ta chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác Ví dụ canh, tùy theo điều kiện kinh tế mà có canh gà tiềm thuốc Bắc, canh heo hầm đậu, canh cải thảo, canh giò heo hầm nấm đơng Thơng qua dụng cụ ăn, cịn thể tính linh hoạt Người Hoa người Việt, sử dụng đũa để gắp thức ăn dùng thìa, muỗng để múc canh Đũa dụng cụ đầy tính linh hoạt, thực nhiều chức gắp, xé, trộn, đảo, quậy… điều lại trái ngược lại với dụng cụ nước phương Tây bao gồm thìa, dao, nĩa, thứ mang chức riêng biệt Người Trung Hoa xem dao nĩa hai vật dụng mang yếu tố lạnh lùng, liên quan đến binh đao chiến tranh Với cách ăn phương Tây, thìa để múc súp, nĩa dùng để cố định miếng thịt dĩa, sau dao cắt thịt xong nĩa xiên miếng thịt bỏ vào miệng Tính biện chứng bữa ăn thể rõ mối quan hệ yếu tố âm dương Mối quan hệ biểu qua ba phương diện: tính biện chứng âm-dương ăn, tính biện chứng mối quan hệ âm-dương thể người, tính biện chứng mối quan hệ âm-dương thể người với môi trường tự nhiên Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 58 Muốn ăn có qn bình, cân âm dương, người đầu bếp phải biết đặc tính nguyên liệu pha chế với loại gia vị Ví dụ loại thủy hải sản mang tính hàn, thuộc âm, có vị đặc trưng, sơ chế, để loại bỏ vị tanh, người Hoa Quảng Đông dùng rượu, gừng ớt có vị cay, nồng mang tính dương để khử bỏ mùi tanh; thịt dê vị ngọt, mang tính dương có mùi đặc trưng, để loại bỏ mùi này, người Hoa sử dụng giấm (dấm) trắng có vị chua, tính hàn để rửa Bên thể người, cân âm dương, gây bệnh tật Khi thể thiếu dư thừa hai yếu tố âm – dương, người Hoa Quảng Đông sử dụng phương pháp “thực trị”, lấy ăn để bù đắp, cân phần dư thiếu Khi gia đình có gái dâu sanh con, thể yếu, “âm thịnh dương suy”, gia đình người Hoa Quảng Đông hầm gà ác tiềm thuốc Bắc với đặc tính cường dương, bồi bổ khí huyết, giúp sản phụ mau lấy lại sức có thành viên bị sưng nứu răng, nhiệt miệng họ nấu cháo hột vịt bắc thảo để nhiệt, hạ hỏa Những đồ ăn thức uống có hài hịa âm dương thường ứng với ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ Chén trà ngon thông qua ngũ hành: kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy (nước pha trà), hỏa (lửa đun nước) thổ (bình trà) Bên cạnh cịn sử dụng luật âm dương bù trừ chuyển hóa chế biến thức ăn, chẳng hạn uống canh gừng (nhiệt) để giải cảm (hàn), tắc muối (hàn) trị đau họng (nhiệt) Cuối cùng, mối quan hệ biện chứng âm dương thể với môi trường tự nhiên, ăn uống theo mùa, theo thời tiết Con người với mơi trường có mối quan hệ mật thiết với “thiên nhân hợp nhất”, thế, thời tiết thay đổi, thể chưa kịp thích nghi gây bệnh Vào mùa, người Hoa Quảng Đơng nấu ăn ứng phó với thay đổi thời tiết, giúp bồi bổ thể Ví dụ điển mùa hè, thời tiết khơ nắng nóng, gia đình người Hoa nấu nhiệt mang vị chua-đắng, hạ hỏa canh khổ qua, canh chua, canh dưa leo, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 59 chủ yếu sử dụng phương pháp hấp, chưng, luộc, hạn chế chiên xào nhiều dầu mỡ Bên cạnh đó, để giải khát, hạ nhiệt vào mùa hè, họ nấu nước bơng cúc, nước sâm bí đao, chè đậu xanh 2.2.2.Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống phương diện xã hội Ở phần trên, tác giả xoay quanh vấn đề bữa cơm gia đình, qua đó, để làm rõ giá trị văn hóa ẩm thực Sang phần này, tác giả mở rộng phạm vi nghiên cứu ẩm thực phương diện xã hội, hiểu ăn bên ngồi phạm vi gia đình Tác giả tập trung phân tích phạm vi thực hành vi ẩm thực hai điểm: quán ăn bình dân, hai nhà hàng sang trọng khu vực quận 5, 11 Thông qua phương pháp vấn nhanh, quan sát thuật lại, người viết làm rõ giá trị văn hóa ẩm thực phương diện xã hội Quận 5, 11 xem nơi tập trung nhiều quán ăn mang sắc thái Hoa Quảng Đông, từ quán ăn lề đường bình dân đến nhà hàng sang trọng Tác giả thực chuyến khảo sát dọc theo đường Nguyễn Trãi quận đếm gần 100 quán ăn, nhà hàng lớn nhỏ, chưa kể quán ăn, nhà hàng nằm đường cắt ngang Nguyễn Trãi, đường Minh Phụng quận quận 11 có 200 quán nằm dọc hai bên đường Có thể thấy, quán ăn với tần suất xuất dày đặc thấy nhu cầu ăn uống bên người Hoa lẫn người Việt lớn Chọn ngẫu nhiên quán tên Cẩu Ký - chun mì sủi cảo bình dân đường Minh Phụng quận 11, vào lúc 20 30, tác giả thấy quán có bàn, thực khách ngồi kín hết Tác giả phải đợi khoảng 15 phút có bàn Khi đó, người viết vấn nhanh anh chủ tiệm biết quán mở tháng, thực khách chủ yếu sống quanh khu này, đa số người Hoa Tiếp đến, đến hỏi gia đình gồm thành viên, hai vợ chồng hai đứa con, trai gái Anh chồng (khoảng 40 tuổi) người Hoa Quảng Đơng ăn sủi cảo mì, chị vợ (khoảng 35 tuổi) người Việt ăn cảo thập cẩm, hai đứa đứa ăn tơ mì xá xíu Khi hỏi lại ăn trễ, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 60 anh chồng trả lời “do xem phim về, nên tấp vào ăn tối luôn, bữa nhà khơng có nấu cơm” Hỏi sang chị vợ có thường ăn ngồi khơng? Chị đáp: “Cũng tùy, có tuần lần, có hai tuần lần Hai vợ chồng làm công chức, hai đứa học bán trú, tới chiều Đôi làm mệt, làm biếng nấu nướng nên ăn tiệm, “đổi gió” cho tụi nhỏ ăn lạ miệng” Một bữa sáng tuần, chạy đường Phạm Phú Thứ quận 6, chọn ngẫu nhiên quán tên Michael’s Dimsum - bán điểm tâm sáng Theo nhân viên, quán tiếng với bánh Quảng Đông, nhiều người gọi Quán nhỏ, để bàn, hai bàn có người ngồi, chúng tơi ngồi bàn ngồi, kế lị làm bánh Hai bàn kia, bàn chị với đứa trai học cấp Bàn lại hai vợ chồng Trong lúc đợi món, chúng tơi có xin phép vấn nhanh chị đứa cấp Được biết, chị L.T.N người Quảng Đơng, có chồng người Phúc Kiến, học trường Đồn Kết quận Chúng tơi hỏi chị thói quen ăn sáng gia đình Chị trả lời “Sáng tiện đường chở học, thèm ăn Nó khối ăn xíu mại, há cảo Cịn chị thích ăn bánh tôm thịt đây, dễ ăn, vừa vị Mỗi người dĩa, ăn tranh thủ học” Một ngày cuối tuần, theo lời giới thiệu, đến quán ăn Phúc Lợi nằm quận Được giới thiệu, quán mở, chủ quán đầu bếp nhà hàng thành phố Hồ Chí Minh Chúng tơi đến qn lúc 30, quán đông ồn Chúng chọn bàn cửa, ngồi chung với gia đình thành viên Vì vơ lúc, ngồi chung bàn đợi phục vụ mang thức ăn lên Tác giả tranh thủ xin phép vấn gia đình Gia đình có thành viên, gồm ơng ngoại , vợ chồng người gái anh rể, hai đứa cháu Tác giả hỏi “Gia đình ơng có thường hay ăn sáng chung khơng?” Ơng ngoại trả lời: “Cuối tuần tụi dẫn nhà ăn Tụi biết tui thích ăn dĩm xấm nên dắt ăn hoài.” Tác giả hỏi: “Ơng với gia đình hay gọi gì?” Ơng trả lời: “Mấy há cảo, xíu mại, bánh xếp hay bánh Ở nhiều lắm, có chục món, muốn ăn kêu đó” Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 61 Sau vấn, nhân viên dọn thức ăn lên Theo quan sát tác giả, có tất món, bao gồm tơ hủ tiếu, tơ mì hồnh thánh, khay há cảo, khay xíu mại, khay bánh bao, khay bánh chân gà hấp tàu xì, dĩa bánh trứng Ngồi ra, cịn có bình trà bửu lỹ (phổ nhĩ) đặt chung hai ly nước Người rể lấy trà châm vào ly, sau đó, lấy nước từ ly đổ qua hai ly cịn lại Sau đó, ơng ngoại nói “ăn con”, nhà động đũa Người gái ăn hủ tiếu, người rể ăn mì hồnh thánh, hai đứa cháu ăn chung khay há cảo xíu mại Riêng ơng, cịn nhâm nhi ly trà lúc, tận hưởng hương vị, ăn bánh bao “Người Quảng Đơng tiếng thích “uống trà sáng”, gọi “trà sáng” uống vào buổi sáng, trà sáng người Quảng Đông sáng sớm, kéo dài đến 2-3 chiều” (Lưu Đồng, 2011, tr.131) Ông chia sẻ thêm: “Để ăn điệu, trước hết phải nhâm nhi chén chà bửu lỹ để kích thích vị giác, khứu giác Trà thấm bắt đầu ăn, ngon Ăn dĩm xấm ăn phải từ từ, tận hưởng mùi vị, tận hưởng sống Ngày thường, cháu làm hết, có ông nhà nên buồn Tới chiều tối tụi về, muốn ăn chung bữa cơm khó Hai đứa cháu, vừa tan trường, ba mẹ đón học thêm, học đàn Học tới tối về, trễ cơm.” Sau ông chia sẻ, ăn tiếp bánh bao Từ chia sẻ trên, thấy nhu cầu ăn ngồi người Hoa Quảng Đơng lớn, từ bữa sáng tuần đến bữa sáng cuối tuần mang tính “sum họp”, từ buổi ăn đến buổi ăn trễ Xã hội ngày phát triển mặt trái sống đầy bộn bề lo toan Đôi khi, “nghỉ” nấu nướng bữa “giải phóng” cơng việc người phụ nữ khỏi cơng việc nội trợ sau ngày lao động Nếu bữa cơm gia đình thành phần cơm, ăn cơm để no bụng, để có sức làm việc ăn ngồi phần giúp cho thực khách có thêm lựa chọn thay cơm hủ tiếu, mì, sủi cảo, há cảo…, góp phần tạo nên phong phú ẩm thực Hoa Quảng Đông Gia Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 62 đình ăn ngồi cách thành viên thay đổi vị, ăn lạ miệng hơn, ăn theo sở thích thành viên gia đình Qua đó, người phụ nữ cảm thấy thoải mái sau áp lực, mệt mỏi công việc Nguyễn Thị Bẩy cho rằng: “Ăn uống cơng việc thường ngày cịn tùy cá nhân, tùy cộng đồng, tùy hồn cảnh mà có khác biệt” (2003, tr.17) Do đặc tính cơng việc mơi trường gia đình, có trường hợp việc ăn ngồi hiển nhiên trở thành ăn ngày, gia đình người kèm theo cơng việc bn bán chợ khiến cho họ khơng có thời gian chế biến ăn Những ăn tiệm phần đáp ứng nhu cầu tâm lý tiểu thương, tranh thủ ăn cho lẹ, để cịn tiếp tục bn bán Bữa ăn sáng bữa quan trọng, cung cấp lượng làm việc cho ngày Do tính tiện lợi hàng quán tính đa dạng ăn sáng, nên đại đa số gia đình người Hoa Quảng Đơng chọn ăn sáng tiệm Họ có nhiều lựa chọn cho hơn, tùy theo sở thích vị (trường hợp chị L.T.N điển hình) Do tính linh hoạt hàng quán điểm tâm sáng, thực khách lựa chọn ăn quán hay mang (take away) Buổi sáng, người phụ nữ không cần phải dậy sớm nấu nướng cho gia đình, diện quán ăn phục vụ điểm tâm sáng nhằm đáp ứng nhu cầu tất yếu Vào buổi sáng cuối tuần, dimsum lựa chọn mang tính tối ưu gia đình người Hoa Quảng Đơng Dimsum cách gọi chung há cảo, xíu mại, bánh bao, bánh xếp…trong đó, chữ dimsum phiên âm từ tiếng Quảng Đơng có nghĩa điểm tâm Ăn dimsum không hoạt động vật chất để làm no bụng, cịn hoạt động tinh thần Thông qua việc ăn dimsum hội để thành viên gia đình tụ tập đông đủ, để gặp nhau, ăn uống, chuyện trị Đơi khi, chủ đề nhỏ, người lớn truyền dạy cháu, khiến gia đình gắn kết Ví dụ vào quán dimsum, bàn có hai chai nước chấm, chai có nắp màu đỏ, chai cịn lại có nắp màu xanh Ít biết Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 63 chai có nắp màu đỏ đựng dấm Tiều, chai có nấp màu xanh đựng tương đen Nắp màu đựng loại nước khơng phải ngẫu nhiên mà thành, ngầm quy ước từ lâu quán “Ngày xưa, người Hoa không dùng nước mắm làm gia vị bữa ăn mình, mà người ta dùng nước tương (xì dầu)” (Huỳnh Ngọc Đáng, 2010, tr.225) Ngoài hai chai nước chấm ra, cịn có hủ sa tế Tùy theo điều kiện quán mà sa tế có mùi vị khác Đôi ớt tươi/khô nấu với dầu hỗn hợp tỏi - sả - sa tế - dầu có thêm tơm khơ xây nhuyễn Chén nước chấm để ăn với dimsum mang tính tổng hợp Cụ thể trộn nước tương, dấm tiều, sa tế ớt tươi Một hỗn hợp nước chấm với vị chua dấm, mặn nước tương, cay cay ớt sa tế, hòa với vị viên dimsum, thể rõ nét tính tổng hợp, làm thực khách hài lòng “Ăn uống coi di sản văn hóa vật chất, ăn địa phương mang đặc điểm văn hóa truyền thống địa phương đó” (Trần Đức Anh Sơn, 1991, tr.107) Người Hoa nói chung người Hoa Quảng Đơng nói riêng, thích uống trà “Mới đầu trà dùng làm thuốc trị bệnh, ngày phổ biến tới đời Đường xuất cảng thi nhân ngâm vịnh” (Will Durant, 2006, tr.135) Thông qua việc uống trà, người lớn gửi gấm vào học văn hóa ẩm thực Do đặc trưng Quảng Đơng dùng nhiều dầu mỡ nên ăn dễ bị ngấy, bình trà bửu lỹ (phổ nhĩ) lên men tự nhiên với màu đen đặc trưng, trước để kích thích vị giác, sau “chất tẩy” rửa trơi dầu mỡ đọng lại miệng Các quán ăn dimsum với thực đơn đa dạng xíu mại, há cảo, tàu hủ ky, bánh bao, bánh trứng…góp phần tạo nên đa dạng ẩm thực Quảng Đông Thực khách đến với quán có nhiều lựa chọn Có thể nói, ngồi ăn sáng, dimsum ăn muốn Thực khách ăn no, ăn chơi, ăn để thưởng thức, ăn để trải nghiệm văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng Mỗi viên dimsum nhìn chung gói lớp vỏ bột mì, bên nhân thịt mỡ bằm pha với củ sắn củ hành Về phần vỏ, độ dày dai bột bánh tùy theo bí tay nghề Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 64 người đầu bếp phối hợp với phần nhân thịt theo tỉ lệ định Bánh gói cẩn thận cho chín, vỏ phải mịn, khơng nứt chảy, nhân phải chín Sau đó, bỏ vào xửng đem hấp Mỗi quán ăn có văn hóa phục vụ khác nhau, có quán đợi thực khách gọi (order) mang ra, có quán mang tất loại dimsum để bàn, khách ăn tính tiền nhiêu Với tiêu chí ăn no, ngon, đủ chất, giá phải ngày có nhiều hàng quán kinh doanh dimsum xuất khắp thành phố, thu hấp giới trẻ người Hoa lẫn người Việt Ngày nay, dễ dàng tìm kiếm quán ăn, hay nhà hàng bán dimsum thông qua ứng dụng đặt Foody, Go-Viet Grabfood, tùy theo điều kiện kinh tế sở thích Điều đó, hình thành nên thói quen ăn dimsum lúc nơi, góp phần phát triển văn hóa ẩm thực Hoa Quảng Đơng cho nhóm người khác Nhà hàng địa điểm thứ hai phần chúng tơi hướng tới Người dân Sài Gịn có câu “Ăn quận 5, nằm quận 3, xướng ca quận nhất”, điều cho thấy quận trước nơi tập trung sinh sống làm việc nhiều người Hoa, ngồi họ cịn mở nhà hàng, qn ăn để phục vụ thực khách Ngày nay, khu vực quận quận quận 11 mọc lên nhiều nhà hàng Điều chứng tỏ nhu cầu ăn người Hoa lẫn người Việt cao Khác với quán ăn người viết đề cập trên, nhà hàng mở với phân khúc khách hàng từ trung lưu trở lên Khi tác giả hỏi có thói quen ăn nhà hàng hay không, tần suất ăn, ăn dịp hay kiện đặc biệt Cơ Nguyệt Anh Kim Tinh trả lời sau: Cô Nguyệt Anh trả lời rằng: “Có chứ, nhà hàng đồ Ăn riết mà cho thẻ ln đó.” Và “Có tuần lần, có tuần, có ngày Hẹn đi.” Cũng ba câu hỏi tác giả hỏi trên, Kim Tinh trả lời: “Có chứ.” Và “Ăn tiệm tuần lần, cịn nhà hàng lâu, tháng lần Và “Cũng tùy Có sinh nhật tụi hẹn nhà hàng ăn Hoặc làm biếng nấu cơm ăn tiệm Hoặc hai đứa tụi ăn tiệc sinh nhật đó, nhà cịn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 65 chú, nên tiệm ăn ln Lâu lâu đổi gió Có bữa đứa dâu thấy đâu giảm giá, rủ nhà luôn.” Từ câu trả lời hai nhân vật trên, thấy thói quen ăn ngồi họ - người Hoa Quảng Đơng – có, phụ thuộc vào điều kiện kinh tế tài Điều kiện kinh tế định chất lượng tần suất thực hành ăn uống phạm vi xã hội Những người lớn tuổi lựa chọn ăn ngồi bạn bè rủ, “làm biếng” nấu nướng muốn đổi vị, có nhiều lựa chọn ăn nhà hàng Được giới thiệu Tinh “các ăn nấu theo vị Quảng Đông”, đến nhà hàng Bảy Kỳ Quan quận vào buổi tối cuối tuần Khi đến nhà hàng, ngạc nhiên nhà hàng rộng, chia làm nhiều khu, chủ yếu hai khu vực phịng lạnh ngồi sân vườn Theo quan sát, nhà hàng rộng rãi, có nhiều bàn ghế, đa số có người ngồi đặt trước Chúng nhân viên lễ tân dẫn vào bên sảnh chính, bàn tròn, bàn lại chật kín người Nhìn vào thực đơn, nhà hàng có 200 Chủ yếu Hoa, bên cạnh đó, để làm chiều lịng khách Việt, nhà hàng dành 2-3 trang thực đơn Việt quen thuộc : gỏi củ hủ dừa tơm thịt, gỏi ngó sen tơm thịt, chả giị hải sản, cơm chiên cá mặn, bị lúc lắc…Vì chúng tơi hai người, nên gọi hai món, mì xào hải sản sườn xào chua bình trà bơng cúc Khi nhân viên dọn ra, hai vơ ngạc nhiên dĩa mì xào nhiều, dĩa sườn khoảng miếng lớn Nhìn xung quanh, hầu hết người Hoa, họ vừa ăn vừa nói chuyện cách vui vẻ, tạo nên bầu không khí hun náo, ầm ĩ Theo chúng tơi, đặc trưng văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng nói riêng Thói quen ăn ngày dần trở nên phổ biến cộng đồng người Hoa Quảng Đơng điều kiện kinh tế môi trường làm việc ảnh hưởng đến thói quen Thơng qua việc ăn ngồi, gia đình người Hoa Quảng Đông muốn tạo thêm hội để giải phóng tự giải phóng người thân khỏi cơng việc bếp núc vốn trước Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 66 người vợ phụ trách Ăn tiệm hay ăn ngồi, ngồi yếu tố tạo “đổi gió”, “lạ miệng” cịn giúp cho thành viên gia đình gắn kết hơn, hội để họ ngồi quây quần bên sau ngày làm việc căng thẳng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 67 TIỂU KẾT CHƯƠNG Giá trị vật chất văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh biểu qua hai mặt, bao gồm ứng xử với môi trường tự nhiên ứng xử với môi trường xã hội Ứng xử với môi trường tự nhiên lại bao gồm hai vấn đề, tận dụng mơi trường tự nhiên ứng phó với mơi trường tự nhiên Ranh giới tận dụng ứng phó khơng rạch rịi đơi tận dụng có ứng phó ngược lại Người Hoa Quảng Đông biết tận dụng lợi nguồn nguyên liệu nhập từ vùng Đông Nam Tây Nam để chế biến ăn, có gạo, bột gạo, rau, củ tươi/khơ Thành phố Hồ Chí Minh với hai mùa mưa nắng khiến họ phải đối phó với thời tiết thay đổi Mỗi ăn thuốc dựa theo phương pháp “thực trị” giúp thể thích nghi bù đắp thiếu hụt chất thể để qn bình âm dương Ứng xử với mơi trường xã hội bao gồm hai vấn đề, ứng xử phạm vi bữa cơm gia đình ứng xử phạm vi ăn xã hội Bữa cơm gia đình với cấu “CƠM – CANH – THỊT– RAU” đó, cơm đóng vai trị quan trọng để giúp thể mau no, canh chất “xúc tác” để kích thích vị giác Thơng qua bữa cơm gia đình, hệ trước truyền dạy lại kinh nghiệm sống, kỹ năng, cách thức, bí cho hệ sau Bữa cơm gia đình chất keo, kết dính thành viên lại, góp phần giúp họ hiểu hơn, gia đình hịa thuận Ngồi bữa cơm gia đình, người Hoa Quảng Đơng ngày cịn có thói quen ăn xã hội quán ăn, nhà hàng Khơng giống bữa cơm gia đình với “CƠM” thành phần chính, bữa ăn ngồi qn ăn, nhà hàng giúp cho thành viên có nhiều lựa chọn ăn, tùy thuộc vào vị người mà chọn khác đơn giản hơn, “giải phóng” thân khỏi công việc bếp núc ngày bà nội trợ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 68 CHƯƠNG 3: GIÁ TRỊ TINH THẦN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI HOA QUẢNG ĐƠNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 3.1 Lễ tiết năm Lễ đưa ông Táo trời (Tiểu niên) Người Hoa Quảng Đông xem trọng ngày lễ Tết năm Trong năm, có nhiều ngày lễ, quan trọng hết Tết Nguyên đán “Tết Nguyên đán coi lễ tết náo nhiệt nhất, hoành tráng, trịnh trọng tất người dân Trung Quốc” (Vi Lê Minh, 2012, tr.18) Quá trình chuẩn bị cho Tết Nguyên đán, người Hoa Quảng Đông ngày 23 tháng Chạp, ngày đưa ông Táo trời, đến ngày 30 trước đêm giao thừa Trong dân gian, người Trung Quốc truyền miệng có câu: “Ngày hai mươi ba cúng Táo, ngày hai mươi bốn viết chữ, ngày hai mươi lăm quét bụi, ngày hai mươi sáu giết lợn, ngày hay mươi bảy làm gà, ngày hai mươi tám làm mì (người Trung Hoa thích ăn mì vào ngày Tết), ngày hai mươi chín dán câu đối, vào đêm ba mươi phải nhà” (“二十三，祭灶神；二十四，写大字；二十五，扫尘土；二十六，烀猪肉 ；二十七；杀年鸡；二十八，把面发；二十九，帖倒酉；三十夜，守一宿 ”) Tín ngưỡng thờ Táo quân xuất phát từ niềm tin “vận vật hữu linh”, Táo quân tượng trưng cho thần lửa, người trơng coi việc bếp núc gia đình Kinh Táo Quân (kinh phổ biến dân gian) có câu: ““Nhất gia chi chủ, ngũ tự chi thần” nghĩa Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 69 “Táo Quân chủ nhà, đứng đầu thần Ngũ Tự””1(2007, tr.192) Theo Huỳnh Ngọc Trảng: “Cái tín lý thờ thần Bếp, chủ vào việc củi lửa, bếp núc sau, tích hợp với tín lý thờ Táo Trung Hoa tạo nên thực thể tôn danh Đông trù Tư mệnh Định phúc Táo quân” (2013, tr.42) Ngoài ra, người Hoa Quảng Đông xem ông vị quan chuyên giám sát việc nhà, để sau đó, đến ngày 23 24 tháng Chạp, ông Táo lại Thiên đình, bẩm báo với Ngọc Hồng việc xảy năm gia đình Trước ngày đưa ông Táo ngày, người Hoa Quảng Đông lau dọn bàn thờ theo thứ tự: bàn thờ gia tiên bao gồm Quan Âm, Quan Công Cửu Huyền, bàn thờ ông Địa – ông thần Tài, bàn thờ Thiên Quan, bàn thờ Môn Khẩu bàn thờ ông Táo nước bưởi Họ cho bưởi có cơng dụng tẩy, nên thường dùng bưởi nghi thức thực hành tín ngưỡng Sau lau dọn xong, đến phần trưng bày vật phẩm cúng bao gồm hoa quả, kẹo mứt, trà rượu Người phụ nữ gia đình thơng thường đứng cúng Họ đặt vật phẩm lên khay/mâm gỗ, cúng từ bàn thờ gia tiên, bàn thờ ông Địa – ông thần Tài, bàn thờ Thiên Quan, Môn Khẩu, cuối bàn thờ ông Táo sau bếp Đến với tran thờ, họ tế trà rượu cách đổ khoảng nửa ly xuống đất, sau đốt giấy tiền vàng bạc Đối với tran thờ ơng Táo, ngồi khay đồ cúng vừa nêu, thực phẩm, đồ cúng riêng cịn có “giấy tiền vàng bạc, trái cây, hoa, miếng thịt quay, trà rượu với dĩa thèo lèo kẹo mứt” (trích Biên vấn số 3) “Có tiền mua gà, heo quay, khơng có tiền mua giấy tiền, trái cây, đốt ba nhang Cịn mua chè trơi nước cúng, mua chè đậu lắm” (trích Biên vấn số 1) Người Hoa Quảng Đông quan niệm “Ơng Táo trú dài hạn gia đình, ngày ngồi bàn cao, nghe khơng sót lời, thấy khơng sót việc người già trẻ bé lớn nhà, ghi vào sổ không sót điều gì, chuẩn Nhiều tác giả.(2007) Lịch sử Văn hóa Cù Lao Phố Đồng Nai Nxb Tổng Hợp Trang 192 (Sách Lễ Ký Nho Giáo cho biết gia đình có năm vị thần phải thờ “thần Ngũ Tự”: Táo Thần: Thần Bếp, Hộ Thần: Thần Nhà, Môn Thần: Thần Cửa, Tỉnh Thần: Thần Giếng, Trung Lựu Thần: Thần Gian Nhà Giữa.) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 70 bị cuối tháng cuối năm trình tấu với Thượng đế, kiết họa phúc tương lai tất có ứng nghiệm.”(Huỳnh Cảnh Xuân, 2001, Trần Phú Huệ Quang dịch) Vì lẽ đó, văn hóa ẩm thực ln mang chức thiêng, gắn kết người với giới siêu nhiên thông qua vật phẩm dâng cúng Các vật phẩm để dâng cúng cho ơng Táo vào cuối năm có phần tươm tất hơn, chủ yếu mang vị ngào, có chất kết dính để “dụ ngọt”, “hối lộ” “dán miệng” ông Táo, để ông tâu lên Ngọc Hoàng toàn lời tốt đẹp gia đình, cầu xin năm may mắn Sau cúng ông Táo, phần thực phẩm gia đình người Hoa Quảng Đơng đem ăn với quan niệm “trước cúng sau ăn” người lại tiếp tục công việc dọn dẹp nhà cửa, chuẩn bị đón Tết Nguyên đán Trong khoảng thời gian sau đưa ơng Táo, người Hoa Quảng Đơng có làm ăn bn bán họ có tập tục cúng trả lễ (hoành sành) miễu, chùa người Hoa Trong năm, cơng việc “thuận buồm xi gió”, mua bán thuận lợi, họ tổ chức cúng trả lễ Tùy điều kiện kinh tế nhà mà vật phẩm dâng cúng tạ ơn khác Như trường hợp bà Nguyệt Anh cúng trả lễ heo quay Thịt quay sau cúng xong, xem phần “may mắn”, cắt chia bà hàng xóm, người ăn lấy lộc Hành động chia sẻ lộc “may mắn, phước đức” thể tính cộng đồng, giúp tình nghĩa hàng xóm, láng giềng gắn kết, hiểu Bữa cơm đoàn viên (bữa cơm tất niên) Đến ngày 30 Tết, sau hoàn tất xong việc dọn dẹp, người Hoa Quảng Đơng bắt đầu đón/rước ơng Táo Tùy quan niệm điều kiện gia đình mà đón sớm hay trễ, tiêu biểu trường hợp nhà Kim Tinh “Thường rước sớm Rạng sáng đêm 30 rước Ba nói đón sớm ơng Táo siêng, đón trễ ơng Táo làm biếng” (trích Biên vấn số 3) Lễ vật rước ông Táo lúc thường heo quay, gà luộc, thịt luộc loại rau cải Cùng với nghi lễ cúng rước Táo Qn, người Hoa Quảng Đơng cịn thực nghi lễ cúng rước ông bà ăn Tết Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 71 Bữa cơm ăn ngày 30 Tết họ gọi cơm đoàn viên (đồn nin phạn), bữa cơm tất niên, “sau cúng rước ông bà vui với cháu Họ đốt nhang, quỳ lạy, khấn vái ông bà phù hộ độ trì cho cháu khỏe mạnh, ngoan ngỗn, làm phát tài phát lộc.” (Đặng Hoàng Lan, 2019, tr.73) Con người luôn phải vận động để bắt kịp vận động phát triển xã hội Tùy theo mơi trường tính chất cơng việc, họ phải tạm xa gia đình Nhưng đến Tết, dịp để họ tạm gác lại công việc, với bộn bề lo toan sống, để trở với gia đình, ăn bữa cơm có mặt đầy đủ thành viên Bữa cơm đoàn viên thường diễn vào buổi trưa sau cúng rước ông Táo vào buổi sáng, có trường hợp buổi cơm diễn vào lúc chiều “Trước bữa cơm diễn buổi trưa Nhưng từ hai thằng dọn riêng, tụi phải dọn dẹp nhà cửa, sửa soạn đón Tết nên chuyển qua buổi chiều” (trích Biên vấn số 3) Bữa cơm đoàn viên ngày 30 Tết vừa mang ý nghĩa nhân văn sâu sắc vừa mang giá trị cộng đồng Thông qua bữa cơm, người chia sẻ hoạt động vừa diễn năm, hoạt động, dự định tới năm mới, lời hỏi thăm, động viên, lời khuyên chân thành dành cho Đêm giao thừa hay đêm 30 Tết đêm cuối kết thúc năm cũ mở đầu năm Đêm giao thừa thời khắc quan trọng linh thiêng cho gia đình sum vầy, quây quần đồn tụ bên Những người gia đình sau hội tụ lại với nhau, ăn bữa cơm tất niên (cơm đoàn viên) thịnh soạn đầy đủ, kể cho nghe điều vui vẻ ý nghĩa vui chơi giải trí thức trắng đêm giao thừa chào đón năm Một hoạt động thức chờ đón giao thừa1 Về tập tục ăn cơm đồn viên thức trắng đón đêm giao thừa người Hoa, có lý giải rằng: Từ thời cổ đại xa xưa, có lồi qi thu ác sống rừng sâu thẳm, núi cao chênh vênh, người dân gọi quái thú “Niên” (Năm) Qi thú hình dáng xấu xí, ác, từ lồi trùng nhỏ bé đến dân chúng sinh sống quanh đó, vật vật người người kể cho nghe vị mà quái thú thay đổi ngày, hay bàn thay đổi màu sắc quái thú tên “Niên” Sau đó, người dần hiểu rõ quy trình hoạt động “Niên”, quái thú cách 365 ngày lại mò đến nơi dân cư sống tụ tập với hòng mong thử loại vị tươi mới, nữa, thời gian quái thú xuất vào lúc nửa đêm, đợi đánh chén no nê Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 72 làm sủi cảo Phong cách chế biến ăn người Hoa đặc biệt họ thường hay gói lại, bao bọc lại hồnh thánh, sủi cảo, há cảo, bánh bao,…bao bọc hết tất hương vị đất trời Người Hoa nói chung người Quảng Đơng nói riêng xem sủi cảo “tượng trưng cho may mắn đồn tụ gia đình Họ cho nguyên liệu để làm gạo trắng gạo nếp, trộn vào mang lại may mắn niềm vui, giúp cầu ước thấy.” (Đặng Hoàng Lan, 2019, tr.73-74) Lễ vật chuẩn bị cho đêm giao thừa người Hoa Quảng Đông thường quýt, táo, hoa vạn thọ, nhang, đèn cầy, giấy tiền vàng bạc chén sủi cảo Ngay sau thời điểm chuyển giao năm cũ năm nghi thức cúng giao thừa xong, gia đình người Hoa Quảng Đông ăn sủi cảo nhau, gọi “geng sui jiao zi” (thời khắc chuyển giao) Trong đó, từ “jiao” (tức giảo – sủi cảo) “jiao” (tức giao – chuyển giao) đồng âm với nhau, nguồn gốc tên gọi hai từ “jiao zi” (sủi cảo), với ý nghĩa sinh nhiều năm mới, gia đình hạnh phúc Cách ăn sủi cảo cầu kỳ, phải theo nghi thức có từ lâu “Bát thứ bát thờ cúng tổ tiên, tỏ lịng tơn kính cha ơng cố Bát thứ hai để cúng thần thánh dân gian (ví dụ ơng Táo) Đến bát thứ ba, gia đình bắt đầu ăn Theo tục lệ, ăn sủi cảo, người Hoa ăn số chẵn, không ăn số lẻ Họ lưu ý không múc hết sủi cảo nồi không ăn hết sủi cảo bá Một vài miếng sủi cảo để lại phải số chẵn, ngụ ý năm kinh tế dư thừa, gia đình thịnh vượng” (Đặng Hoàng Lan, 2019, tr.74) loài chim, gà ngan ngỗng rồi, quái thú quay rừng rậm Khi tính tốn nắm rõ quy trình hoạt động quái thú “Niên”, dân chúng liền đóng cửa thức trắng đêm, gọi “Khóa Niên” (Đóng Năm), đồng thời nghĩ cách nhà nhà chuẩn bị bữa cơm tối trước đó, tắt lửa dọn bếp, nhốt cẩn thận chuồng gà, gia súc, đóng chặt nhà, người trồn phịng ăn “cơm Niên buổi đêm” Vì bữa cơm tối mang ý nghĩa xua đuổi tà, cầu mong cát lợi, người dân chuẩn bị ăn thịnh soạn, đầy đủ Từ người già đến trẻ con, tồn thể gia đình sum vầy bên nhau, ăn bữa cơm tối tượng trưng cho ý nghĩa hịa hợp đồn tụ, đồng thời trước ăn bữa cơm này, người cúng vái tổ tiên, cầu nguyện thần linh phù hộ cho cháu trải qua đêm bình an vơ Sau ăn xong bữa cơm tối, tất người khơng dám ngủ, qy quần ben trị chuyện hịng qn nỗi sợ hãi Cũng từ đó, hình thành nên tập tục thức trắng đêm giao thừa đón năm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 73 Ngồi ra, gia đình theo Phật giáo, họ cúng thêm đồ chay, để mùng Một ăn ngày Theo Đặng Hoàng Lan: “Vào đêm 30 Tết, người Hoa Quảng Đông theo đạo Phật thường cúng chay để dâng lên ông bà tổ tiên gia đình Mỗi ngày thường khơng ăn chay, tới tết đêm 30 cúng chay, nhà ăn chay.” (2011, tr.585) Sang đến mùng Một Tết, gia đình người Hoa Quảng Đơng thường hạn chế đến thăm chúc Tết, họ chủ yếu chùa đầu năm cầu mong gia đạo bình an sức khỏe dồi Ẩm thực ngày chủ yếu cúng đêm 30, đơi có nhiều gia đình ăn chay ngày Đối với người Hoa Quảng Đông, mùng Hai xem ngày quan trọng năm, họ gọi “hói nìn” (khai niên), mở đầu cho năm “Cuộc sống đời thường bình dị đơn sơ, lễ tục, đồ dâng cúng phải chọn lọc, bày biện cách chu đáo, thể lịng thành kính thiêng liêng” (Vũ Ngọc Khánh & Hồng Khơi, 2012, tr.86) Chính lẽ đó, họ chuẩn bị kỹ lễ vật để dâng cúng vào ngày này, cầu cho năm đầy may mắn, cơng việc hanh thơng, gia đình khỏe mạnh Thông qua vật phẩm dâng cúng mặt vật chất, với ý nghĩa biểu trưng tinh thần khác nhau, có mang ý nghĩa mặt màu sắc, có mang ý nghĩa mặt tên gọi, có mang ý nghĩa mặt biểu tượng Lễ vật dâng cúng vào ngày mùng Hai Tết thường gồm có: gà luộc, miệng ngậm hành sống, phía có để bó rau salad cọng rau cần thơm bọc lại bao lì xì đỏ; giị heo nấu với tóc tiên; dĩa thực phẩm khơ bao gồm táo tàu, tóc tiên, hàu khơ, tàu hủ ky, nấm đơng cơ; mì xào bún xào; bánh tổ; thịt heo quay; trái thường có quýt, táo dưa hấu; hoa, trà rượu; nhang đèn, giấy tiền vàng bạc Người Hoa nói chung người Quảng Đơng nói riêng có thói quen cúng gà dịp lễ Tết, gà (“kê” đồng âm với “kiết”) sau luộc chín, hai cánh chân bẻ vào trong, miệng ngậm hành (thông) – thể hanh hơng, bó salad Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 74 (xáng schoi) với ý nghĩa sáng tươi, sanh tài đẻ lộc, rau cần – thể đức tính cần mẫn; đặc biệt hơn, hành, rau salad rau cần phải chừa lại rễ sau rửa sạch, với ý muốn truyền dạy cháu biết cội nguồn, gốc rễ Món giị heo (trư thủ) hầm tóc tiên (phat choy), từ “trư” đồng âm với “châu” mang ý nghĩa châu báu, “phat choy” đồng âm với “phát tài” mang ý giàu có, ăn thể ước muốn giàu có, sung túc người Hoa năm Dĩa thực phẩm khô gồm có táo tàu màu đỏ (hùng chủ) may mắn, tóc tiên (phat choy) với ý nghĩa phát tài câu “Cung hỉ phát tài” (恭喜發財), hàu khơ (hàu sìa) với ý nghĩa hảo thị câu “Phát tài hảo thị” (發財好市),tàu hủ ky (phù chút) có nghĩa “phồng lên”, nấm đông cô (túng cúa) mang ý nghĩa “thành tự tốt đẹp” Bánh Tổ người Hoa Quảng Đông gọi “nin kou” có nghĩa “niên cao” Nếu người Việt xem bánh chưng bánh giầy loại bánh truyền thống trưng vào dịp Tết người Hoa xem bánh Tổ loại bánh đại diện cho Bánh tổ loại bánh hấp, nguyên liệu bột nếp đường, với hai màu trắng vàng Loại màu trắng sử dụng đường đường cát, loại màu vàng sử dụng đường phèn Bánh có hình trịn, mặt bánh in chữ “Phúc”, chữ “Cát” “Chiêu tài bảo” mực đỏ, bánh thường bày bán nhiều vào dịp Tết chợ người Hoa Bánh Tổ mang ý nghĩa biểu trưng, năm tốt đẹp hơn, phát triển năm cũ, bên cạnh đó, với dịng chữ in mặt bánh, cách thể ước muốn họ năm Ngồi ra, người Hoa Quảng Đơng cịn có loại bánh tên “chíu túi”, loại bánh cam, chiên phồng, bên rắc mè, bên nhân đậu phộng dừa “Chíu túi” tức “kim đại” – có nghĩa “túi vàng” – ước muốn mà dân buôn bán muốn sở hữu Mì xào – người Quảng gọi “xầu mìn”, “mìn” đồng âm với “miên” chữ miên trường – có nghĩa dài Món mì xào người Quảng Đông, thể Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 75 trường thọ Trong năm mới, với vật phẩm dâng cúng dĩa mì xào, người Hoa với mong ước sức khỏe dồi dào, sống khỏe sống lâu Quýt táo hai loại trái xuất dịp lễ Tết người Hoa Người Hoa Quảng Đơng có thói quen “chơi chữ”, sử dụng từ đồng âm Ví dụ “Quýt” đồng âm với “Kiết” – nghĩa Cát tường, quýt lớn, họ gọi “Tài cách” – nghĩa “Đại Cát”, “Táo” đọc “pừng cỏ” có nghĩa bình an Ngồi quýt táo, ngày Tết họ chưng dưa hấu Dưa hấu dán giấy đỏ hình vng in hình chữ “Cát”, “Đại Cát” chữ “Phúc” tiếng Hoa với mong muốn cầu mong may mắn (dưa hấu đỏ), cát tường, phúc báu Ngồi ra, tờ giấy có in hình chữ Phúc, đơi bốn góc có in hình bốn dơi, miệng ngậm đồng tiền, hướng vào chữ “Phúc” Đây lối chơi chữ người Hoa, chữ “Con Dơi” (bức 蝠) “Phúc” (福) đồng âm với nhau, nên bốn dơi tượng trưng cho tứ phúc, thêm chữ phúc giữa, tạo thành Ngũ Phúc câu “Ngũ Phúc Lâm Môn” 1, ước mong xuất hầu hết gia đình người Hoa Ngũ phúc lâm mơn năm điều phúc đến cửa (nhà mình) Cụ thể năm điều phúc chưa có thống Dân gian cho ngũ phúc gồm: phúc, lộc, thọ, hỷ, tài Hán Việt từ điển Đào Duy Anh giảng ngũ phúc năm thứ hạnh phúc gồm: phú (giàu), quý (sang), thọ (sống lâu), khang (mạnh khỏe) ninh (bình an) Một viết phong thủy trang phongthuyquan.vn dẫn sách “Thượng thư” giải thích có khác Theo đó, phúc có loại: thọ (sống lâu), phú (giàu có), khang (khỏe mạnh), đức (làm nhiều điều nhân nghĩa), khảo chung mệnh (sống đến già) Tuy nhiên với người Trung Hoa quan niệm có khác Theo tác giả An Chi Chuyện Đông chuyện Tây đăng Kiến thức Ngày số 102 (Xuân Nhâm Thân - 1992) người Trung Hoa lại dựa vào thiên “Hồng Phạm” Kinh thư mà quan niệm ngũ phúc là: thọ (sống lâu), phú (giàu), khang ninh (mạnh khỏe bình an), du hảo đức (đức tốt lâu dài), khảo chung mệnh (chết già, khơng chết tai nạn chết non) Tác giả An Chi bình luận: “Vì xuất xứ câu ngũ phúc lâm môn Trung Hoa cách hiểu người Trung Hoa cách hiểu đắn nguyên thủy Còn lối hiểu người Việt Nam ta làm theo cách ta mà thôi” Người phương Tây cho dơi báo điềm gở; sách báo, tranh truyện, phim ảnh,… thường mô tả trước ma quỷ hút máu người làm cho thây chết cứng đờ, có hàng đàn dơi bay Thế nhưng, người Trung Hoa lại quan niệm dơi loài thú tốt lành, họ gọi dơi phúc thử (tức chuột phúc) hình dáng giống y hệt chuột Trong tranh vẽ, người Trung Hoa thường tượng trưng ngũ phúc hình năm dơi Vì lẽ, chữ Hán, 蝠 (con dơi) phúc 福 (hạnh phúc) phát âm Vẽ dơi tức ngũ 五蝠 , phát âm [wũ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 76 Ngày Tết, người Hoa Quảng Đơng có tập tục đến nhà chúc tết (pai nìn), bên cạnh lời chúc từ ngữ, họ dành cho quà với ý nghĩa tinh thần, thường 4-6 trái quýt (Đại Cát) với bao lì xì đỏ (may mắn) đựng túi nilon Thường giá trị bao lì xì khơng lớn, chủ yếu thể may mắn, lấy hên đầu năm Sau buổi trò chuyện, người nhận tặng lại 2-4 trái với bao lì xì đỏ, với ý nghĩa tương tự, cầu chúc cát tường may mắn fú] giống ngũ phúc 五福 Con dơi vẽ lộn ngược tức đảo 倒 蝠 , phát âm [dào fú] giống đáo phúc 到福 , nghĩa phúc đến Nguồn: https://baodanang.vn/channel/6059/201502/ngu-phuc-lam-mon-2398350/index.htm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 77 3.2 Nghi lễ vịng đời Vịng đời tính từ lúc phôi thai bắt đầu tồn bụng người mẹ, đến sinh ra, nuôi nấng, đến tuổi học, dựng vợ gã chồng, sinh đẻ cái, Để đánh dấu giai đoạn đời, người Hoa Quảng Đông thực nghi lễ cúng bái Trong luận án Tiến sĩ “Nghi lễ chuyển đổi người Hoa Quảng Đông thành phố Hồ Chí Minh nay”, Trần Hạnh Minh Phương nhận xét rằng: “có thể xác định nghi lễ chuyển đổi người Hoa Quảng Đông nghi lễ liên quan đến mắt thành viên cộng đồng, đánh dấu bắt đầu trình học tập trường học để có nguồn tri thức, chuẩn bị bước vào đời, kiện đánh dấu thay đổi tình trạng thân, kiện liên quan đến chuyển đổi uy người trưởng thành kiện kết thúc tồn (về mặt thể lý) người xã hội Đó lễ đầy tháng, lễ khai học, lễ cưới, mừng thọ lễ tang xét bình diện chung Tuy nhiên, cá nhân, mức độ quan trọng nghi lễ khác có nghi lễ không thực cách phổ biến (lễ khai học) ” (2013, tr.68) Vì lẽ đó, phần này, tiến hành nghiên cứu bốn lễ, bao gồm lễ đầy tháng, lễ cưới, lễ mừng thọ lễ tang Thông qua nghi thức diễn nghi lễ, người Hoa Quảng Đông dùng lễ vật, vật phẩm khác để dâng cúng, có yếu tố ẩm thực Từ lễ vật mang giá trị vật chất, dâng lên đối tượng thần linh với ước mong, hy vọng, thể giá trị tinh thần Lễ đầy tháng Người Trung Hoa quan niệm : “Có con, vạn đủ” “Có ba loại bất hiếu, vơ hậu bất hiếu nhất” “trong sách Hiếu kinh chương Thánh trị viết: “Phụ mẫu sinh chi, tục mạc đại yên” (Cha mẹ sinh ta, chỗ vĩ đại nối dõi)” (Tiêu Quần Trung, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 78 2006, tr.235) Điều cho thấy, họ, việc có niềm vui lớn “đại hỷ”, việc nối dõi tông đường chuyện hệ trọng gia đình Trong gia đình người Hoa Quảng Đơng khơng nằm ngồi quan niệm Việc dâu gái mang thai không mang lại niềm vui cho hai vợ chồng, mà mang lại cho hai bên nội ngoại, giúp cho tình cảm họ hàng hai bên gắn kết chặt Trước đứa bé chào đời, ni dưỡng dưỡng chất truyền từ người mẹ sang thông qua đường dây rốn Gia đình người Hoa Quảng Đơng cho nhà có thêm cháu, hỉ Cịn người mẹ, việc mang thai thiêng chức, hạnh phúc nhìn thấy chào đời "Sự xuất đứa trẻ cịn làm cho quy mơ gia đình thay đổi số lượng thành viên lẫn uy gia đình với cộng đồng.”(Nguyễn Duy Bính, 1998, tr.1) Vì thế, hành động hướng đến sản phụ thai nhi Sản phụ chăm sóc kỹ lưỡng từ đứng đến việc ăn uống bồi bổ cho mẹ Ngoài ra, người lớn tuổi gia đình người Hoa Quảng Đơng cịn răn dạy kiêng kỵ mang thai, tránh ảnh hưởng xấu đến sức khỏe mẹ Ví dụ có thai, sản phụ không làm việc nặng, không đến đám tang đám cưới, kiêng đến nhà người khác, kiêng ăn thực phẩm tính hàn gây lạnh bụng, khó tiêu Người Hoa Quảng Đông ý đến việc ăn uống sản phụ Họ thường sử dụng canh hầm, tiềm thuốc Bắc canh gà ác tiềm, thịt heo tiềm với kỷ tử, đản sâm, thực địa, táo tàu, nhãn nhục…để bồi bổ khí huyết Bên cạnh đó, biết tin dâu gái ruột có thai, ba mẹ ruột ba mẹ chồng dùng nếp than ủ với rượu trắng để sau sinh, cho sản phụ uống để bồi bổ sức khỏe, tăng cường khí huyết Khi đứa bé chào đời, người phụ nữ phải cử tháng Thời gian người mẹ hạn chế lại, hạn chế làm việc nặng, hạn chế tiếp xúc với nước hạn chế gặp người ngồi Cơng việc người mẹ chăm sóc cho bú Mọi cơng việc khác nhà thành viên chia làm.Nếu người mẹ sau sinh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 79 xong chưa có sữa cho bú người thân gia đình nấu lợi sữa giị heo hầm đu đủ, thịt kho mặn men lợi sữa Sau đứa bé trịn tháng tuổi, gia đình người Hoa Quảng Đơng tổ chức lễ đầy tháng “Lễ đầy tháng đánh dấu đứa bé qua thời gian “trứng nước” mong manh sản phụ kết thúc giai đoạn kiêng khem cử” (Trần Hạnh Minh Phương, 2017, tr.100) Và lễ đầy tháng lúc đứa bé thần linh, tổ tiên, gia đình cơng nhận thành viên thức gia đình Vật phẩm dâng cúng gồm có trái chủ yếu quýt táo, trà rượu hoa, trứng gà luộc nhuộm đỏ, gừng ngâm giấm chua, heo quay Ngày nay, trình giao lưu tiếp biến văn hóa với người Việt, phần vật phẩm cịn có thêm 12 phần chè (chè trơi nước gái, chè đậu trai), 12 phần xôi (xôi gấc gái, xôi vò trai) tam sên (thịt heo luộc, trứng gà luộc, tôm hoạc cua luộc) Đối tượng dâng cúng Mụ Bà trông coi việc dạy dỗ, nuôi nấng, phù hộ đứa bé, thần linh thường Quan Âm, Quan Công, Thổ Địa – Thần Tài, Táo Quân tổ tiên gia đình Ngồi ra, người Hoa Quảng Đơng cịn bày mâm nhỏ lễ vật cúng cửa phòng, đầu giường ngủ đứa bé Họ gọi vị “Phị Đón Má”, có cơng Mụ Bà Sau cúng xong, họ chia thịt heo quay, trứng gà, gừng chua thành nhiều phần, đem cho bà con, hàng xóm Mỗi phần thơng thường gồm có 2-4 trứng luộc, miếng heo quay, vài lát gừng chua Sau nhận phần, người gửi cho đứa bé bao lì xì đỏ, với lời chúc tốt đẹp Những gia đình có điều kiện, sau phần lễ diễn ra, họ tổ chức tiệc, mời bà con, hàng xóm đến chung vui với gia đình Tuy nhiên, có trường hợp buổi tiệc diễn trễ “giờ mời, phải đợi tới tháng mời ăn Tại tháng dâu cịn yếu, đứa bé cịn yếu, ẵm gió mái nhà hàng máy lạnh” (trích Biên vấn số 2) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 80 Thông qua nghi thức vật phẩm dâng cúng, người Hoa Quảng Đông mong ước đứa trẻ mạnh khỏe, mau ăn, chóng lớn, bệnh tật Ngồi ra, thơng qua lễ đầy tháng, người nhà cịn thể lòng biết ơn vị gia thần, gia tiên phù hộ cho hai mẹ từ lúc mang bầu đến đầy tháng Mỗi vật phẩm dâng cúng mang ý nghĩa tượng trưng màu sắc, tên gọi, biểu tượng Trái quýt táo tượng trung cho cát tường bình an; trứng gà luộc nhuộm đỏ (người Hoa Quảng Đông gọi hùng cấy tạn) mang ý nghĩa tốt lành, may mắn, từ lúc này, đứa bé có người “quản lý” (ở chứng giám 12 Mụ Bà hệ thống gia thần, gia tiên) Heo quay nguyên thịt heo quay với lớp da phủ lớp mật ong, sau đem quay, da trở nên đỏ tươi, màu đỏ tượng trưng cho may mắn cịn thể điều kiện tài gia chủ Gừng ngâm chua có hai ý nghĩa, gừng có âm “khương”/薑 đọc đồng âm với “khương” “khương kiện”, gừng chua ăn, người ta nói “husin husin” có nghĩa “chua quá, chua quá”, đồng âm với “hảo xuyến, hảo xuyến” có nghĩa “cháu ngoan, cháu ngoan” Dù nghi lễ đầy tháng diễn ngày, qua đó, chúng tơi nhận thấy tính cộng đồng thể sâu sắc thành viên gia đình Đó quan tâm gia đình sản phụ thơng qua đồ ăn, thức uống để bồi bổ thể trước sau sinh con; sẻ chia cơng việc gia đình người chồng với sản phụ, thành viên gia đình với sản phụ Những thành viên nhà tự phân công công việc tránh để người mẹ làm việc nặng, từ luộc trứng đến nhuộm đỏ, từ việc đặt thịt quay đến việc phân chia đến gia đình, hàng xóm Qua đó, mối quan hệ gia đình chồng với dâu ngày gắn bó “Lễ đầy tháng tiếp nối chuyển đổi khác đời sống hôn nhân Bởi đời đứa nâng cao vai trị, vị trí người dâu nhà chồng Mối quan hệ vợ - chồng, cô dâu với dịng họ nhà chồng thêm thắt chặt thơng qua đứa bé Vị thế, vai trò người vợ, người dâu nâng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 81 lên mối quan hệ vợ chồng, dâu – cha mẹ chồng.” (Trần Hạnh Minh Phương, 2013, tr.75) Tính cộng đồng cịn thể ngồi xã hội, thông qua phần quà gửi đến bà con, hàng xóm, điều báo hỉ có mặt đứa trẻ - “thành viên thức” gia đình Đây mối nối kết thân gia đình với hàng xóm, đứa bé với hàng xóm Lễ cưới Người Hoa nói chung coi nhân chuyện “đại sự” đời người Trong xã hội Trung Hoa cổ truyền, “hôn nhân kết hợp hai cá nhân mà cơng việc gia đình, dịng họ” ( Nguyễn Duy Bính, 2005, tr.41) Và theo quan niệm xưa, “cha mẹ đặt đâu cịn ngồi đấy” “mơn đăng hộ đối”, việc hôn nhân cha mẹ định, đối tượng lấy gã phải có điều kiện kinh tế, địa vị xã hội tương xứng hai bên gia đình “Các tổ chức cộng đồng người Hoa đưa luật lệ quy định khắc nghiệt: cho phép trai gái người Hoa kết hôn phạm vi cộng đồng với Nếu có trường hợp ngoại (kết ngồi cộng đồng), cho phép trai người Hoa lấy gái sở tại, gái người Hoa lấy trai sở thường khó khăn.” (Châu Hải, 1992, tr.93) Do trình sinh sống lâu đời Việt Nam, cộng đồng người Hoa thay đổi nhiều quan niệm hôn nhân, lễ cưới nghi thức diễn lễ cưới Họ có nhiều thống hơn, cởi mở việc cho phép tự tìm hiểu nhau, cần chúng thật có tình cảm, hai bên gia đình tạo điều kiện để hai đối tượng đến với Ngồi ra, nghi thức có tiết chế để tiết kiệm thời gian, chi phí cho hai bên Trước đây, theo phong tục, người Hoa có tất lễ, bao gồm: Nạp thái, Vấn danh, Nạp cát, Nạp trưng, Thỉnh kỳ, Thân nghinh Ngày Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 82 nay, tồn lễ: Nạp trưng (dạm hỏi), Thỉnh kỳ (lễ hỏi) Thân nghinh (đón dâu) Mỗi giai đoạn lễ cưới gắn liền với số sính lễ khác hướng đến ý nghĩa tốt đẹp cô dâu – rể Lễ dạm hỏi gọi chạm ngõ, thuyết thân hay đám nói, lúc đại diện gia đình nhà trai qua nhà gái xem mắt Trong lễ dạm ngõ, thông thường ba mẹ nhà trai khơng có mặt, họ nhờ người lớn tuổi, có kinh nghiệm, am hiểu việc mai mối, để đại diện họ, qua gặp mặt nhà gái Với lễ này, người Hoa Quảng Đông mang theo cặp trà, rượu, trầu cau đơi giỏ trái cây, để mắt, làm quen với gia đình nhà gái Lúc này, nhà trai hỏi giờ, ngày, tháng, năm sinh (bát tự) cô gái để xem thầy chọn ngày lành tháng tốt để tiến hành lễ cưới Bên cạnh đó, nhà gái đặt sính lễ (quà thách cưới) để gia đình nhà trai đáp ứng Ngồi sính lễ trà rượu, trái cây, người Hoa Quảng Đơng cịn có tập tục thách cưới hình thức “gánh bánh” Nhà gái nêu số lượng bánh cụ thể, thông thường bốn loại bánh (bánh long phụng, bánh lan hoa mai, bánh lột da), đến ngày đám hỏi, nhà trai phải gánh qua Lễ hỏi Đối với người Hoa lẫn người Việt, lễ quan trọng, lễ thay cho lễ nạp trưng thời trước Đây lúc nhà trang mang sính lễ sang nhà gái Tùy thuộc vào nhóm người Hoa mà sính lễ có phần khác Sính lễ người Hoa Quảng Đơng bao gồm 12 phần: Cặp gà (vịt) sống Quýt Trầu cau Trà Rượu Bánh lột da Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 83 Bánh bao Bánh cam Mực khô 10 Tôm khô 11 Bao tử heo 12 Heo quay nguyên Trầu cau không sử dụng lễ nghi vòng đời người Hoa Trung Quốc, cộng đồng người Hoa sinh sống Nam Bộ, họ tiếp nhận tích trầu cau, để từ đó, dùng trầu cau sính lễ, thể kết duyên, gắn kết hai vợ chồng Ngoài 12 phần sính lễ kể trên, cịn có số lượng bánh mà nhà gái yêu cầu kèm theo hai củ sen hạt sen, long nhãn, chuối Những phần sính lễ gánh người phụ nữ lớn tuổi, có gia đình, cháu sung túc Sau phép nhà gái cho vào nhà, phần sính lễ mang vào theo Nhà gái lấy đại diện từ sính lễ, đốt nhang dâng lên bàn thờ gia tiên với ý nghĩa trình báo cháu/con thức có gia đình, mong tổ tiên chứng giám Người Hoa quan niệm “Thần tổ tiên người liên lạc thượng đế người trần Linh hồn tổ tiên mất, rời khỏi thể xác, song theo dõi cử cháu gian.” (Tiêu Quần Trung, 2006, tr.232) “Bàn thờ tổ tiên đặt nơi trang trọng nhà, thường có trang thờ sơn son thếp vàng, trang vị đỏ ghi tên ơng tổ dịng họ, gia đình.” (Trần Hồng Liên, 2007, tr.49) Tại bàn thờ gia tiên nhà gái người Hoa Quảng Đơng, họ thường dâng cúng bánh chíu túi, quýt táo có dán chữ song hỷ màu đỏ, trà rượu cọng hành nguyên rễ Sau làm lễ xong, gia đình nhà gái trả lại phần nhỏ phần sính lễ, nguyên heo quay họ trả lại phần đầu, đuôi bốn chân cho nhà trai, riêng phần “rượu trà” họ khơng trả lại “rượu” tiếng Quảng Đông đọc “chẩu” đồng âm với từ “chạy”, mang ý nghĩa chạy chạy về, điều không tốt hôn lễ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 84 Lễ hỏi kết thúc, lúc rể họ hàng đón dâu nhà trai làm lễ Thân nghinh Đối với người Hoa Quảng Đông, ba mẹ cô dâu rể không đưa dâu đón dâu Cơng việc đưa dâu đón dâu nha trai thực đại diện hai bên gia đình Xe chở đồn rước dâu xe chở cô dâu rể theo hướng khác để nhà chồng, tránh theo hướng cũ người Hoa Quảng Đơng quan niệm hướng mới, hai bỏ hết khứ, hướng tới xây dựng tương lai Khi xe đến nhà chồng, bên nhà trai cử đứa bé trai đến mở cửa xe cho cô dâu rể, sau mời hai người hai ly nước trà; dâu rể lì xì cho đứa bé bước vào nhà Lúc này, diễn lễ bái đường nhà trai Nghi thức bái đường nhà trai nhìn chung khơng khác bên nhà gái Chỉ có điểm khác, sau dâng trà/rượu cho ba mẹ chồng, cô bác, anh/chị/em xong, cô dâu rể với anh/chị/em ruột rể uống chung ly trà đường Ly trà chuyền xoay vòng, từ người anh/chị đến người có thứ bậc nhỏ Ly trà đường với ý nghĩa mong cho anh/chị/em ruột/dâu ngào, thuận hịa với Thơng thường, để tiết kiệm thời gian chi phí, gia đình người Hoa Quảng Đơng tổ chức lễ hỏi, rước dâu vào buổi sáng Đến trưa, gia đình nhà trai mời thành viên đoàn đưa dâu buổi cơm thân mật gia đình Tiệc cưới diễn vào buổi chiều, lúc bà con, bạn bè mời đến nhà hàng chung vui gia đình Người Hoa nói chung thường ưu tiên chọn nhà hàng ẩm thực theo phong cách Hoa khu vực quận 5, 11 để tổ chức tiệc cưới Nhà hàng Ái Huê 1, 2, nhà hàng Bảy Kỳ Quan, nhà hàng Á Đông, nhà hàng Winsor Plaza, nhà hàng Cát Khánh…thường người Hoa chọn đặt tiệc cưới Ngươi Hoa có tập tục “gánh bánh” sính lễ sang nhà gái Theo Ngơ Văn Lệ & Nguyễn Duy Bính: “Người gánh bánh chọn số phụ nữ đứng tuổi có đạo đức, gia thất hạnh phúc, cháu đề huề Người gánh bánh phải giả vờ bước nhún nhún hai đầu đòn gánh, vẻ số bánh đem tới nhà gái nhiều nặng, phải Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 85 gánh quằn vai nhằm giàu có, thịnh vượng Đối với người Hoa nhiều bánh cưới nhà gái hãnh diện.” (2005, tr.102) Sau lễ xong, bánh đem chia cho bà con, hàng xóm bên nhà gái Hơn nhân chuyện trọng đại đời người, để hôn lễ diễn cách chu tồn, cá nhân dâu lẫn rể lo hết việc, phải nhờ vào góp sức, chia sẻ ba mẹ, anh chị em gia đình “Mọi việc liên quan đến cá nhân đồng thời liên quan đến cộng đồng, kể hôn nhân lĩnh vực riêng tư nhất” (Trần Ngọc Thêm, 1996, tr.290-291) Mỗi người cơng việc, “góp phần” tạo nên trọn vẹn buổi lễ Ba mẹ giúp phát thiệp mời cho bà họ hàng, anh chị em giúp lựa chọn sính lễ, phục trang, trang trí dọn dẹp nhà cửa Đơi khi, họ cịn cho đôi bạn trẻ vay tiền để thực đặt cọc chi trả tiền tổ chức đám cưới Vì thế, thời điểm tính cộng đồng bộc lộ rõ Qua sính lễ vật phẩm dâng cúng tổ tiên, người Hoa Quảng Đông muốn hướng đến tốt đẹp cho đôi vợ chồng Sính lễ hay lễ vật suy cho yếu tố vật chất, thơng qua nó, thể tâm tư tình cảm, ước vọng gia đình Ngồi ra, cịn q mang giá trị tinh thần dành cho đôi vợ chồng trẻ Cụ thể 12 phần sính lễ, mang giá trị biểu trưng màu sắc, tên gọi hay biểu tượng Người Hoa nói chung thích sử dụng màu đỏ nghi lễ, lễ hội “Đối với họ, màu đỏ màu may mắn, màu dùng để ca ngợi, để tôn vinh chúc mừng Ngồi ra, màu đỏ cịn màu giải độc khí, xua xui xẻo, khơng may cầu bình an, no ấm” (Huỳnh Ngọc Đáng, 2010, tr.230) Hình ảnh heo quay với lớp da đỏ rực mang từ nhà trai sang nhà gái, sính lễ cịn lại dán chữ “Song Hỷ” màu đỏ ví dụ điển hình Cặp gà vịt biểu trưng cho trống-mái, âm-dương, vợ-chồng, ln có đơi có cặp, kề vai sát cánh, chung thủy lòng, với câu tục ngữ người Việt “Đồng vợ đồng chồng, tát biển Đông Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 86 cạn” Hình ảnh khay trầu cau khơng ngồi ý nghĩa trên, dây trầu quấn lấy thân cau thể tình cảm vợ chồng khăng khít, bền chặt Sính lễ trà rượu bắt nguồn từ văn hóa cổ truyền người Trung Hoa “Người Trung Quốc đặc biệt yêu thích trà rượu, yêu thích đến độ nâng chúng lên tầm văn hóa trà, văn hóa rượu Lịch sử uống trà, uống rượu người Trung Quốc hình thành từ lâu đời” (Sử Trọng Văn & Trần Kiều Sinh, 2012, tr.83) Trà hay việc uống trà gắn liền với lễ nghi văn hóa người Trung Hoa, có nhân “Hồi thứ hai mươi lăm tiểu thuyết cổ điển Trung Quốc “Hồng Lâu Mộng”, Phượng tỷ tặng Lâm Đại Ngọc hai âu trà, ví von nói: “Cháu nhận trà nhà ta chưa làm dâu nhà ta chứ?”” (Lưu Đồng, 2011, tr.128) Người Trung Hoa cổ xưa trồng trà, gieo từ hạt, cấy ghép cành Thơng qua đó, người dùng trà để gửi gấm tâm nguyện người gái xuất giá theo chồng, giống hình ảnh trà, mọc rễ, đâm chồi, nảy lộc gia đình chồng cuối đời1 Đối với người Hoa, rượu xem cầu nối giao tiếp người sống với giới thần linh Như nói trên, người Hoa tin “Thần tổ tiên người liên lạc thượng đế người trần Linh hồn tổ tiên mất, rời khỏi thể xác, song theo dõi cử cháu gian.”(Tiêu Quần Trung, 2006, tr.232) Nghi thức rót rượu xuống đất cách để cung thỉnh thần linh, tổ tiên đến dự lễ Vì người xưa cho rằng: “thần linh nhạy với mùi thơm Khi rượu đổ xuống đất, mùi thơm rượu lan xa, nhờ thần linh biết mà đến dự” (Lý Tranh Bình, 2012, tr.22) Sau báo hiệu xong, đến phần mời rượu bậc cha mẹ Cô dâu rể quỳ xuống, dâng hai ly rượu mời cha mẹ thể hiếu kính trước người rể ba mẹ vợ, thể chấp thuận đứa rể, tin tưởng giao gái hạnh Lưu Đồng (2011) Trà Trung Quốc Hồ Chí Minh Nxb Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh Trang 131 “Bắt đầu từ đời Tống, quan hệ trà hôn lễ mật thiết Sính lễ cịn gọi “trà lễ”, đem sính lễ dạm hỏi gọi “hạ trà”, nhà gái sau nhận sính lễ gọi “ăn trà”, đáp lễ thường dùng trái cây, có lúc có thêm trà Đến nay, nhiều gia đình nơng thơn Trung Quốc coi đính “nhận trà”, coi tiền sính lễ đính “kim trà”.” Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 87 phúc đời gái cho đứa rể Ngày nay, người Hoa Quảng Đông sử dụng rượu để mời, dâng cúng cho tổ tiên thần linh, sử dụng trà để mời ba mẹ Người Hoa nói chung người Quảng Đơng nói riêng thích sử dụng từ đồng âm Sính lễ ngày cưới khơng ngồi phạm vi Qt mang ý nghĩa “cát tường”, mực khơ với ý nghĩa “có dư”, tôm khô mang nghĩa “vui vẻ” Hai củ sen buộc chặt sợi đỏ, biểu tượng cho kết dính (đặc tính củ sen), tình cảm dạt dào, gắn bó lâu dài hai vợ chồng Bánh lột da nhân trứng hột vịt bắc thảo pha với đậu xanh, vỏ cán nhiều lớp, có hai màu, màu vàng (wịng lĩnh), màu đỏ (hùng lĩnh) tượng trưng cho may mắn ý Bánh long phụng (lùng phùng bẻn) mang hai biểu tượng rồng-phụng tượng trưng cho âm-dương, vợ-chồng gắn kết, hạnh phúc viên mãn Bánh cam hay cịn gọi bánh chíu túi với ý nghĩa “bánh cam lăn tròn, vàng bạc đầy nhà”, ước mong hai vợ chồng sau lấy nhau, xây dựng sống no đủ, sung túc Mừng thọ Người Hoa Quảng Đơng ln dành tình cảm đặc biệt với người lớn tuổi gia đình Khi bước vào tuổi 60, người Hoa tổ chức tiệc mừng thọ, họ, 60 năm chu kỳ trọn vẹn (lục thập hoa giáp), sinh nhật lần thứ 60 mang ý nghĩa quan trọng “Thường người Hoa sống đến 60 tuổi coi thọ, nghĩa sống lâu, đến 70 tuổi gọi thượng thọ cháu tổ chức mừng thọ ông bà, cha mẹ.” (Phan An, 2005, tr.71) Tiệc mừng thọ gọi “Thọ Diên”, đánh dấu bước ngoặc đời mà “người Trung Hoa gọi “Nhĩ thuận chi niên” – có nghĩa người trải cho dù nghe điều trái khốy tiếp nhận với thái độ bao dung” (Lý Tranh Bình, 2012, tr.75) Khổng Tử viết : “Tam thập nhi lập, tứ thập nhi bất hoặc, ngũ thập nhi tri thiên mệnh, lục thập nhi nhĩ thuận” (Thiệu Á Đông, 2010, tr.125) với ý nghĩa: người đến 30 tuổi tự lập, 40 tuổi hiểu biết lý lẽ, 50 tuổi hiểu thấu mệnh trời, 60 tuổi có đủ tri thức kinh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 88 nghiệm sống Có thể nói, 60 tuổi cột mốc quan trọng đời người Hoa nói chung người Quảng Đơng nói riêng Việc tổ chức tiệc mừng thọ điều quan trọng, 10 năm diễn lần, theo thứ tự lễ mừng thọ lần thứ 60, 70, 80 Tùy theo điều kiện kinh tế gia đình mà buổi lễ diễn với quy mô khác Theo Trần Hạnh Minh Phương: “Lễ mừng thọ việc thể thành tựu đời người việc nuôi dạy trưởng thành, đời trải qua quãng thời gian 60 năm, công nhận bậc trưởng bối mối quan hệ xã hội (từ gia đình, dịng họ, láng giềng).” (2017, tr.106) Vào ngày diễn lễ mừng thọ, người Hoa Quảng Đông treo vải mềnh, có dán chữ 寿 (Thọ), trước vải, họ dùng bàn để trưng bày vật cúng để dâng lên tổ tiên thánh thần gia đình Lễ vật xuất ngày thường có tháp bánh bao hình trái đào tiên (xìn thù), bánh trường thọ (xầu thù), mì, quýt, táo, bánh lan bánh kem, trà rượu chè hột gà Nhân vật buổi lễ - ông bà cha mẹ - mặc đồ thọ ngồi nhà, nhận lời chúc “Sống lâu trăm tuổi”, “Phúc Đông Hải, Thọ tỉ Nam Sơn”…, lì xì mừng tuổi khánh vàng cháu Sau đó, họ lì xì ngược lại cháu, với hàm ý chia sẻ phúc đức Những gia đình có điều kiện kinh tế sau phần lễ, họ mời bà con, hàng xóm đến dự tiệc, chung vui với niềm vui gia đình Mỗi lễ vật xuất nghi lễ người Hoa Quảng Đông mang ý nghĩa biểu trưng định Bánh bao tháp bánh bao hình trái đào tiên với ý nghĩa trường thọ, số lượng bánh nói lên ước muốn, nguyện vọng họ, thường số tuổi cộng thêm 10, số lượng tháp bánh với ý nghĩa đến 10 năm, tổ chức lễ thọ cho ông bà, cha mẹ Ví dụ lễ mừng thọ lần thứ 60, tháp bánh có 70 Số bánh chia cho bà con, họ hàng, người ít, với ước muốn chia sẻ “may mắn” “phúc đức” ơng bà Ngày nay, q trình giao lưu tiếp biến văn hóa, lễ mừng thọ, bên cạnh tháp bánh trái đào, cịn có diện bánh kem vốn xuất xứ từ Tây phương Bên bánh thường Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 89 in hình Ơng Thọ - Trái Đào Tiên – Con Nai, với ý nghĩa cầu mong trường thọ, Lộc Thọ song toàn Chè hột gà hay gọi hột gà trà, đặc trưng người Hoa Quảng Đơng dùng để kỷ niệm sinh nhật mừng thọ, thể ước mong may mắn sức khỏe Bánh lan người Quảng gọi “tàn cú”, với ý nghĩa sống lâu, sống thọ Ngồi ra, người Hoa Quảng Đơng tiếp nhận thêm bánh kem người Việt Trên bánh kem, thường vẽ hình chữ Thọ, ơng Thọ tay cầm trái đào tiên, đứng bên cạnh nai (Lộc), với ý nghĩa “Lộc – Thọ song toàn” Lễ mừng thọ người Hoa nói chung thể đạo lý “Ăn nhớ kẻ trồng cây” “Uống nước nhớ nguồn” dân tộc, tơn kính người lớn tuổi đề cao bổn phận, trách nhiệm “báo hiếu” cháu gia đình “Lễ mừng thọ củng cố truyền thống gia đình, dịng họ, làm cho gia đình bền vững, hạnh phúc.” (Ngơ Văn Lệ & Nguyễn Duy Bính, 2005, tr.198) Tang ma “Sinh – Lão – Bệnh – Tử” giai đoạn bắt buộc đời người Trong đó, giai đoạn “Tử” giai đoạn cuối cùng, kết thúc đời, giai đoạn mà cá nhân gia đinh không mong muốn, phải đối mặt Người Hoa Quảng Đông vốn coi trọng huyết thống gia đình, thân tộc, họ đau xót tiễn biệt người thân bên giới Tang lễ họ thể lịng biết ơn, hiếu kính với ông bà, cha mẹ, người cố Theo Trần Hạnh Minh Phương: “Những nghi thức tang lễ hành động người sống để tách hồn người chết khỏi thi thể thu hồn vào vị (đặt bàn thờ tổ tiên) Nghi lễ giúp xoa dịu nỗi đau người sống giúp linh hồn người chết siêu thốt.” (2017, tr.104) Khi gia đình vừa có người mất, người thân gia đình tiến hành nghi thức tắm người (lễ mộc dục), sau họ thay quần áo cho Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 90 người cố Thi hài người đặt nhà, đầu hướng vào trong, chân hướng cửa với ý nghĩa người khỏi nhà Sau đó, người thân tiến hành nghi thức bỏ nhúm gạo đậu với vài đồng tiền xu vào miệng người (phạn hàm) với ý muốn người phù hộ cho cháu làm ăn Ngồi ra, họ cịn dùng chuối xanh đặt bụng người để tránh loài vật xâm hại Bên cạnh đó, người Hoa Quảng Đơng cịn tiếp thu cách cúng cơm người Việt thông qua việc đặt chén cơm, đũa cắm chén cơm trứng luộc với mong muốn người sớm siêu thốt, đầu thai kiếp khác Gia đình người Hoa Quảng Đông đa phần theo Phật giáo tín ngưỡng dân gian, họ tìm sư thầy đạo sĩ để xem ngày tiến hành nghi thức đám tang Trong đám tang người Hoa, nghi thức hỗn dung Phật giáo với tín ngưỡng dân gian Như trường hợp nhà Tinh, ngày nhờ đạo sĩ (nàm mò lũ) đến tụng kinh thực nghi thức, sang đến ngày hai nhờ sư (sí cúa) hệ phái Hoa Nghiêm Tông đến tụng, đến ngày thứ ba, đạo sĩ người chủ trì buổi lễ, đưa linh cửu đến nghĩa trang Lễ vật xuất lễ tang chủ yếu đồ chay, hoa Con rể gia đình thơng gia người Hoa Quảng Đơng có tập tục viếng đám tang ba mẹ vợ gia đình vợ heo quay nguyên Nhìn vào số lượng heo quay, biết nhà có rể Khi hỏi thực phẩm kiêng kỵ nghi lễ đám tang, Tinh chia sẻ: “không cúng quýt trái mọc thành chùm nho, khơng cúng mì” Điều cho thấy, lễ vật dâng cúng phải thích hợp với thời điểm Nếu lễ đầy tháng, lễ cưới mừng thọ, quýt loại trái biểu tượng cho cát tường, đến lễ tang, với bầu khơng khí u buồn loại trái khơng phù hợp Hình tượng chùm nho nghi lễ khác, thể đầy đủ, sum vầy đến lễ tang, lại mang ý nghĩa chết chùm Mì đồng âm với miên – dài, khơng thích hợp cho lễ tang, với ý nghĩa kéo dài lễ tang lễ tang liên tục xảy Do ảnh hưởng Phật giáo, ngày nay, nhiều gia đình người Hoa hướng đến việc cúng chay xuyên suốt từ người thân vừa đến lúc cúng thất hay 100 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 91 ngày Bên cạnh đó, thành viên gia đình muốn hồi hướng cơng đức đến người q cố, họ nguyện ăn chay khoảng thời gian định, thường 49 ngày, hạn chế khơng sát sanh, thực nhiều nghi thức phóng sanh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 92 TIỂU KẾT CHƯƠNG Văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông mang lại giá trị mặt tinh thần Những giá trị dễ dàng nhận thấy nghi lễ lịch tiết nghi lễ vịng đời Đối với người Hoa nói chung, Tết Ngun Đán ngày lễ quan trọng năm Vì thế, việc chuẩn bị để đón Tết bắt đầu tính từ ngày 23 tháng Chạp, ngày đưa ơng Táo trời để báo cáo tình hình gia đình Với quan niệm dâng cúng cho Táo Quân có vị kẹo mứt có chất kết dính chè xơi để “hối lộ” “bịt miệng” Táo Ngày 30 Tết người Hoa Quảng Đông dịp để thành viên tạm gác lại công việc, tề tụ nhà, thưởng thức chung bữa cơm gia đình, bữa cơm đồn viên, mang tính gắn kết người lại với Để từ đó, họ chuẩn bị tâm đón giao thừa, chào năm đầy hy vọng Mỗi lễ vật dâng cúng trưng bày vào dịp Tết mang giá trị biểu trưng Người Hoa Quảng Đơng có thói quen sử dụng từ đồng âm khác nghĩa để biểu lộ mong ước Gà luộc ngậm hành, bó cải salad buộc chung với rau cần, táo tàu, nấm đông cô, quýt, táo…là lễ vật thường người Hoa sử dụng dịp Tết Con người phải tn theo quy luật vịng tuần hồn “Sinh-Lão-Bệnh-Tử” Mỗi giai đoạn lại gắn liền với nghi lễ vòng đời, bao gồm : đầy tháng, cưới hỏi, mừng thọ tang ma Mỗi nghi lễ lại có riêng nghi thức, vật phẩm đặc trưng Lễ đầy tháng đánh dấu đời đứa bé công nhận cộng đồng, với tập tục nhuộm trứng gà đỏ kèm theo gừng ngâm chua, mang ý nghĩa tròn vẹn, chúc mừng Lễ cưới hỏi đánh dấu bước ngoặc trở thành người trưởng thành, có gia đình, xây dựng nghiệp Thông qua nghi thức diễn lễ cưới với ý nghĩa khay sính lễ, gia đình hai bên ln mong muốn tốt đẹp cho đôi vợ chồng son Lễ mừng thọ dịp để cháu gia đình thể đạo hiếu ông bà, cha mẹ Lễ mừng thọ diễn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 93 người tròn 60 tuổi, hết chu kỳ lục thập hoa giáp, đánh dấu cho “chín mùi” đời Thơng qua hình tượng bánh trái đào ơng Thọ, cháu gia đình mong ước ông bà, cha mẹ sống lâu, sống khỏe Lễ tang nghi lễ không muốn trải qua đời, tất người phải đối mặt với Đối với người Hoa Quảng Đông, họ muốn thể đạo hiếu với người cố, cách cúng chay ăn chay, hồi hướng phước đức cho người Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 94 KẾT LUẬN Để sinh tồn, người cần phải ăn uống Ăn uống hoạt động cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi thể Cụ thể trẻ em cần ăn uống, cung cấp dinh dưỡng để khỏe mạnh, mau lớn, có sức khỏe để học tập, người lớn cần ăn uống để cung cấp lượng cho hoạt động tạo cải vật chất, người lớn tuổi cần ăn uống để bồi bổ thể, chống lại tuổi già bệnh tật “Văn hóa” có 300 định nghĩa, tùy khía cạnh, góc độ mà sử dụng cho phù hợp Chúng tơi dựa theo định nghĩa văn hóa Trần Ngọc Thêm, để nêu bật giá trị văn hóa ẩm thực thơng qua hai yếu tố vật chất tinh thần Cộng đồng người Hoa Nam Bộ hình thành chủ yếu từ kỷ 17, thông qua ba di dân lớn, với người lãnh đạo Trần Thượng Xuyên, Dương Ngạn Địch Mạc Cửu Nhờ cưu mang chúa Nguyễn, sau triều Nguyễn, nhóm di dân người Hoa chọn ba vùng đất Nam Bộ để định cư, bao gồm Cù Lao Phố, Mỹ Tho Hà Tiên Nhưng tình hình trị, chiến tranh, nên ba khu vực bị tàn phá, dẫn đến cộng đồng người Hoa phải chạy khu vực Sài Gòn – Chợ Lớn để tiếp tục sinh sống Ngày nay, người Hoa sống tập trung quận 5, 11 Họ chia làm nhóm dựa ngôn ngữ địa phương quê quán, bao gồm: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu, Hải Nam Hẹ Mỗi nhóm người lại có riêng cho đặc trưng văn hóa Cộng đồng người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh mạnh việc kinh doanh buôn bán, lĩnh vực kinh tế có góp mặt họ Ngồi ra, văn hóa ẩm thực nhóm người đặc biệt Họ biết tận dụng môi trường, điều kiện xã hội thành phố Hồ Chí Minh, để chế biến ăn sử dụng ngày, ví dụ gạo, mì, bánh bao, loại rau củ gia vị Thành phố Hồ Chí Minh với hai mùa mưa – nắng, để đối phó, họ sử dụng ẩm thực thuốc, gọi “thực trị” Người Hoa Quảng Đông quan niệm người có Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 95 mối quan hệ mật thiết trời đất, tạo thành “Tam tài” Thiên – Địa – Nhân, yếu tố Thiên – Địa thay đổi ảnh hưởng đến Nhân Bữa cơm gia đình người Hoa Quảng Đơng với cấu bao gồm “CƠM – CANH – THỊT– RAU” Tận dụng nguồn lương thực dồi tập trung thành phố Hồ Chí Minh, người Hoa chế biến nhiều ăn ngon, đặc sắc Bữa cơm gia đình khơng thể thiếu cơm Đối với họ, cơm loại thực phẩm giúp no bụng Tiếp đến, canh vừa có cơng kích thích vị giác giúp ăn ngon hơn, vừa có cơng rửa trơi dầu mỡ sau ăn xong bữa cơm Ngoài ra, canh hầm, tiềm cịn thuốc giúp họ bồi bổ thể để chống lại bệnh tật Người Hoa Quảng Đông thường sử dụng thịt gà, heo, bị để chế biến ăn thơng qua phương pháp, kỹ thuật nấu xào, ninh, hầm, chiên, kho Để đỡ ngán, cung cấp chất xơ, họ sử dụng loại rau xào, luộc, góp phần tơ điểm thêm màu sắc cho bữa cơm gia đình Có thể nói, bữa cơm gia đình dịp để thành viên ngồi lại với nhau, chia sẻ công việc, sống Bữa ăn phạm vi ngồi gia đình, hiểu ăn qn ăn, nhà hàng, góp phần giúp thành viên gia đình người Hoa Quảng Đơng có thêm nhiều lựa chọn hơn, người phụ nữ gia đình có hội “giải phóng” khỏi cơng việc bếp núc Về mặt tinh thần, thông qua hoạt động chuẩn bị đón Tết Nguyên Đán, lễ Tết quan trọng cộng đồng người Hoa Việc sắm sửa, bày biện lễ vật dâng cúng thần linh gia tiên dịp Tết đa dạng Thông qua vật phẩm dâng cúng, họ gửi gắm vào ước vọng cho năm cát tường, ý, phát tài, phát lộc, khỏe mạnh, sống lâu… Giá trị tinh thần thể qua nghi lễ vòng đời: đầy tháng, lễ cưới hỏi, lễ mừng thọ lễ tang Mỗi lễ vật mang giá trị biểu trưng màu sắc, ý nghĩa, số lượng Ngồi ra, qua q trình chuẩn bị cho nghi lễ, thể Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 96 tính cộng đồng rõ nét cộng đồng người Hoa Quảng Đông Họ cho phải có bổn phận trách nhiệm chung nghi lễ vòng đời thành viên gia đình Lễ mừng thọ lễ tang hai lễ mang hai sắc thái đối lập, qua chuẩn bị thể đạo lý trọng Hiếu, “uống nước nhớ nguồn” người Hoa Quảng Đông Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng Việt Châu Thị Hải (2008) Người Hoa lịch sử Việt Nam Viện khoa học xã hội Việt Nam Châu Thị Hải (2018) Người Hoa Việt Nam Đơng Nam Á Hình ảnh hôm qua Vị hôm Hà Nội: Nxb Chính trị Quốc gia Sự thật Châu Hải (1992) Các nhóm cộng đồng người Hoa Việt Nam Hà Nội: Nxb Khoa học Đặng Thiên Kiệt & Trần Thúc Quyên (2013) Tư tưởng triết học văn hóa ẩm thực Trung Quốc.(Lê Thị Hồng Nga dịch) Tạp chí Văn hóa Du lịch Số 11 Đào-Trinh-Nhất (1924) Thế-lực khách-trú vấn đề di dân vào Nam-kỳ Hà Nội: Nxb Thụy Ký Đào Hùng (2012) Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử Hồ Chí Minh: Nxb Phụ nữ Đông A Sáng (dịch) (2007) Tinh hoa dưỡng sinh Trung Hoa (Bụi vàng đời thường) Nxb Hải Phịng Đơng A Sáng (dịch) (2017) Ẩm thực theo dưỡng sinh Trung Hoa Thành phố Hồ Chí Minh: Nxb Đà Nẵng Durant, Will (2006) ( Nguyễn Hiến Lê dịch) Lịch sử văn minh Trung Hoa Hà Nội: Nxb Văn hóa Thơng tin 10 Hồ Chí Minh (2011) Hồ Chí Minh tồn tập – tập Hà Nội: Nxb Chính trị quốc gia – Sự thật 11 Hội Văn học Nghệ thuật Dân tộc thiểu số T.P Hồ Chí Minh Văn hóa người Hoa Nam Bộ (2016) Hồ Chí Minh: Nxb Văn hóa – Văn nghệ 12 Huỳnh Ngọc Trảng (2013) Đặc khảo tín ngưỡng thờ gia thần Hồ Chí Minh: Nxb Văn hóa Văn nghệ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 98 13 Huỳnh Ngọc Đáng (Cb) (2010) Người Hoa Bình Dương – Lịch sử trạng Bình Dương: Hội khoa học lịch sử tỉnh Bình Dương 14 Lâm Ngữ Đường (2001) Trung Hoa đất nước người Thành phố Hồ Chí Minh: Nxb Văn hóa thơng tin 15 Li Tana (2014) Xứ Đàng Trong – Lịch sử kinh tế - xã hội Việt Nam thể kỷ 17-18 (Nguyễn Nghị dịch) Hồ Chí Minh: Nxb Trẻ 16 Liên hiệp hội khoa học & kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Hội khoa học lịch sử TP Hồ Chí Minh (2008) Nam Bộ Đất Người tập VI TP Hồ Chí Minh: Nxb Tổng hợp TP Hồ Chí Minh 17 Liên hiệp hội khoa học & kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Hội khoa học lịch sử TP Hồ Chí Minh (2011) Nam Bộ Đất Người tập VIII TP Hồ Chí Minh: Nxb Tổng hợp TP Hồ Chí Minh 18 Lưu Quân Như (2012) .Ẩm thực Trung Quốc (Trương Gia Quyền dịch) Hồ Chí Minh: Nxb Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh 19 Lưu Đồng (2011) Trà Trung Quốc (Trương Lệ Mai & Nguyễn Thị Trang dịch) Hồ Chí Minh: Nxb Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh 20 Lý Tranh Bình (2012) Rượu Trung Quốc (Trương Gia Quyền & Trương Lệ Mai dịch) Hồ Chí Minh: Nxb Tổng hợp TP Hồ Chí Minh 21 Mã Thiện Đăng (2017) Những mũi tên đồng vùng Chợ Lớn (truyện ký) Hồ CHí Minh: Nxb Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh 22 Mặt trận Tổ quốc Việt Nam quận (1990) Người Hoa quận thành phố Hồ Chí Minh 23 Minh Cúc (2017) Pà Pá – kiếm ngon ăn Hồ Chí Minh: Nxb Phụ Nữ 24 Morton, W.Scott & Lewis, C.M (2008) Lịch sử & Văn hóa Trung Quốc (Tri Thức Việt dịch) Hồ Chí Minh: Nxb Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh 25 Ngơ Đức Thịnh.(2010) Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam Hồ Chí Minh: Nxb Trẻ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 99 26 Ngơ Văn Lệ & Nguyễn Duy Bính (2005) Người Hoa Nam Bộ Hồ Chí Minh: Nxb Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh 27 Nguyễn Đức Lộc (Cb) (2019) Sài Gịn : Gìn vàng – Giữ ngọc – Gia phẩm di sản văn hóa Sài Gịn – Nam Bộ Hồ Chí Minh: Nxb Văn hóa – Văn nghệ TPHCM 28 Nguyễn Thị Bẩy (2003) Các vấn đề văn hóa - Ẩm thực Hà Nội Tạp chí Dân tộc học số 29 Nguyễn Thị Bẩy & Trần Quốc Vượng (2010) Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Nhìn từ lý luận thực tiễn Hà Nội: Nxb Từ điển bách khoa & Viện văn hóa 30 Nguyễn Nhã (Cb) (2009) Bản sắc ẩm thực Việt Nam Hồ Chí Minh: Nxb Thơng Tấn 31 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2016) Ẩm thực Việt Nam & giới Hồ Chí Minh: Nxb Phụ Nữ 32 Nguyễn Nguyệt Cầm (2006) Giáo trình văn hóa ẩm thực Hà Nội: Nxb Hà Nội 33 Nguyễn Cẩm Thúy (Cb) (2000) Định cư người Hoa đất Nam Bộ từ kỷ XVII đến năm 1945 Hà Nội: Nxb Khoa học Xã hội 34 Nguyễn Ngọc Thơ (2017) Giáo trình văn hóa Trung Hoa Hồ Chí Minh: Nxb Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh 35 Nguyễn Ngọc Thơ (2018) Người Hoa, người Minh Hương với văn hóa Hội An Hồ Chí Minh: Nxb Văn hóa – Văn Nghệ 36 Nguyễn Văn Huy (1993) Người Hoa Việt Nam Paris 37 Nguyễn Duy Bính (1998) Những nghi lễ gia đình người Hoa Nam Bộ Tạp san Khoa Học Xã Hội Nhân Văn số 6, ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh 38 Phan An (2005) Người Hoa Nam Bộ Hồ Chí Minh: Nxb Khoa học Xã hội 39 Quận uỷ - Uỷ ban nhân dân quận 2000 Địa chí văn hố quận Thành phố Hồ Chí minh, Uỷ ban nhân dân quận Thành phố Hồ Chí Minh 40 Sử Trọng Văn & Trần Kiều Sinh (2012) Văn hóa Trung Quốc (Ngơ Thị Soa dịch) Hồ Chí Minh: Nxb Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 100 41 Thiệu Á Đông (2010) Phong tục dân gian tuổi thọ Hà Nội: Nxb Thời đại 42 Tiêu Quần Trung (2006) Chữ Hiếu văn hóa Trung Hoa (Lê Sơn dịch) Hà Nội: Nxb Từ điển bách khoa 43 Trần Ngọc Thêm (1996) Tìm sắc văn hóa Việt Nam Hồ Chí Minh: Nxb TP Hồ Chí Minh 44 Trần Ngọc Thêm (1999) Cơ sở văn hóa Việt Nam Nxb Giáo Dục 45 Trần Ngọc Thêm (Cb) (2014) Văn hóa người Việt vùng Tây Nam Bộ Nxb Văn hóa Văn nghệ 46 Trần Ngọc Thêm (2016) Hệ giá trị Việt Nam từ truyền thống đến đại đường tới tương lai Hồ Chí Minh: Nxb Văn hố Văn nghệ 47 Trần Văn Bính (Cb) (2004) Văn hóa dân tộc Tây Nam Bộ - Thực trạng vấn đề đặt Hà Nội: Nxb Chính trị quốc gia 48 Trần Hạnh Minh Phương (2013) Nghi lễ chuyển đổi người Hoa Quảng Đơng Thành phố Hồ Chí Minh (Luận án Tiến sĩ Lịch sử), Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh - Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân Văn, TP Hồ Chí Minh 49 Trần Hạnh Minh Phương (2017) Tín ngưỡng, nghi lễ, giao lưu văn hóa người Hoa Thành phố Hồ Chí Minh tiếp cận nhân học Trường Đại học Thủ Dầu Một: Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 50 Trần Hồng Liên (Cb) (2007) Văn hóa người Hoa thành phố Hồ Chí Minh Hồ Chí Minh: Nxb Khoa học Xã hội 51 Trần Phỏng Diều (2005) Văn hóa ẩm thực người Hoa Tạp chí Dân tộc Thời Đại, số 81 52 Trịnh Thúy Hòa (2001) Đối thoại với văn hóa - Trung Quốc Hồ Chí Minh: Nxb Trẻ 53 Trịnh Hồi Đức (2005) Gia Định thành thơng chí (Lý Việt Dũng, dịch) Đồng Nai: Nxb Tổng hợp Đồng Nai Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 101 54 Tsai Maw Kuey (1968) Người Hoa Miền Nam Việt Nam Bản dịch Ban Dân tộc học, Viện Khoa học Xã hội thành phố Hồ Chí Minh 55 Tylor, Edward Burnett (2001) Văn hoá nguyên thuỷ (Huyền Giang dịch) Hà Nội: Tạp chí Văn hố Nghệ thuật 56 Vũ Ngọc Khánh & Hồng Khơi (2012) Ăn Uống người Việt Hà Nội: Nxb Hà Nội Tài liệu tham khảo tiếng nước 57 Klein, Jakob A (2007) Redifining Cantonese cuisine in post-Mao Guangzhou School of Oriental and African Studies Printed in the United Kingdom 58 Wu, David Y H and Cheung, Sidney C H (2002) The globalization of Chinese food and cuise Published in North America by University of Hawai'i Press Tài liệu tham khảo internet 59 ĐNCT (2015) Cửa sổ tri thức – Ngũ Phúc Lâm Môn https://baodanang.vn/channel/6059/201502/ngu-phuc-lam-mon2398350/index.htm Truy cập 2019-21-03 60 Guangdong Cuisine http://www.chinadaily.com.cn/english/doc/2004-01/09/content_297515.htm Truy cập 2019-15-08 61 Nguyễn Cảnh Xuân (2009) (Trần Phú Huệ Quang dịch) Tiểu niên http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-the-gioi/van-hoa-trung-hoa-vadong-bac-a/1538-huynh-canh-xuan-tieu-nien.html Truy cập 2019-29-09 62 Quảng Đơng https://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3ng_%C4%90%C3%B4ng#%C 4%90%E1%BB%8Ba_l%C3%BD 63 Trần Chí Bình (2016) Lễ cưới xưa đồng bào người Hoa thành phố Hồ Chí Minh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 102 http://bandantoc.hochiminhcity.gov.vn/vh/asset_publisher/xulFWNZZp2uV/co ntent/le-cuoi-xua-va-nay-cua-%C4%91ong-bao-nguoi-hoa-tai-thanh-pho-hochi-minh.Truy cập 2019-28-04 64 Vũ Lê (2009) Văn hóa người Hoa thành phố Hồ Chí Minh http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-viet-nam/van-hoa-nambo/1167-vu-le-van-hoa-nguoi-hoa-o-tp-ho-chi-minh.html Truy cập 2019-08-07 65 Ủy ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh (2011) Điều kiện tự nhiên – Vị trí địa lý thành phố Hồ Chí Minh http://www.hochiminhcity.gov.vn/thongtinthanhpho/gioithieu/Lists/Posts/Post aspx?List=9efd7faa%2Df6be%2D4c91%2D9140%2De2bd40710c29&ID=549 5&Web=9d294a7f%2Dcaf2%2D456d%2D8ca0%2D36b393b8c052 truy cập 2018-05-04 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 103 PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ Biên vấn Người vấn: Bà Lý Phi Yến Tuổi: 85 Nghề nghiệp: Không Thời gian vấn: tháng 8/2018, lúc 09h15 Địa điểm: đường Trần Phú, quận 5, Tp Hồ Chí Minh Điều kiện kinh tế gia đình: Nghèo Người vấn: Tác giả Hỏi: Bà cho hỏi, bà từ Trung Quốc qua hay bà sinh Việt Nam? Trả lời: Tôi sanh Việt Nam Hỏi: Bà gốc người Quảng Đông hay sao? Trả lời: Ờ, cha mẹ người Hoa, người Hoa Quảng Đông Hỏi: Bà cho hỏi ăn người Quảng, có đặc trưng thường bà? Trả lời: với ngày khác Ngày xưa, bà già biết nấu đám, đám cưới, đám ma, gồm xửng há (măng khơ), ba rọi, chao đỏ Món khoai môn, ba rọi heo quay, chao đỏ Gà với cai xoy (gà nấu với cải bẹ xanh), cai xoy cấy Là gà hấp với cải cai xoy Món dễ làm lắm.Tui làm cho gia đình ăn được, kêu tui làm khơng ngon đâu, tui làm cho cháu ăn khơng Hồi xưa, gia định ngọ, bên dòng họ tui làm nhà hàng khơng hà Mà tui khơng có chung với gia đình, đứa cháu kêu cơ, riêng Tui nấu Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 104 cho đứa cháu ăn Cịn ngon khơng, dõm Tui biết tui trả lời Thầy muốn hỏi gì? Hỏi: Cịn không bà? Trả lời: ăn khác rồi, có “túng cúa cấy cot” (chân gà nấu với nấm đông cô) biết, có hồi trước có Cịn truyền thống măng khơ, ba rọi với chao đỏ Hỏi: Món hấp lên hay bà? Trả lời: để ngọ nói nị nghe, măng khơ mua ha, phải lựa non, già cứng cứng phải cắt nó, ngâm Nếu ngọ làm, nị có thời gian, nị chưa có ăn, bữa làm bữa ăn khơng có ngon đâu Có người làm ăn khơng ngon Bữa làm, ngày mai ăn ngon Măng khô mua ngâm bóp, ngâm lâu nha, tiếng lận Nhiều người ngâm lẹ, ngâm chút xíu, ăn rát chát Ngâm bóp sạch, ngâm bóp Sau đem luộc xong, để Cịn thịt ba rọi, phải lấy xì dầu, muối tùy theo vị ăn mặn bỏ muối nhiều, ăn lạt bỏ ít, bột ngọt, hạt nêm, đường ướp Chao đỏ, xì dầu mặn nên định phải bỏ đường, ướp thời gian, ướp nửa ngày, bỏ tủ lạnh Rồi tới nấu, măng khô xào với tỏi, dầu ba rọi, thêm chao đỏ nửa nha Hỏi: Bà cho hỏi, bình thường, bà nấu cơm hay nấu? Trả lời: Bình thường tui nấu Hỏi: Bà nấu cho người ăn? Trả lời: Hồi trước người, tụi nhỏ học, đứa gái làm Bao gồm đứa cháu, đứa gái với tui Bình thường bà nội nấu cho tụi ăn Tui có đứa gái tháng Hỏi: Bình thường, nấu bữa bà? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 105 Trả lời: Trời ơi, đâu có sộp (giàu) đâu mà ăn nhiều Một canh, đồ ăn để ăn với cơm thơi Hỏi: Vậy có canh, thường nấu bà? Trả lời: Muốn ăn ăn, nhiều ăn cá, ăn thịt, chiên trứng A Quầy (Dũng Vi – người học trị tác giả) làm đồ ăn lắm, ngon Tui, đời, có người làm đồ ăn ngon Đời A Quầy Hỏi: Một ngày, nấu lần ăn trưa chiều hay bà? Trả lời: Nấu ăn sáng chiều (Sáng hiểu buổi trưa) Tùy theo gia đình mà Gia đình có khả ăn sang chút Mình khơng có khả Thành làm có à, chia làm dĩa, sáng dĩa, chiều dĩa Chiều ăn đem hâm lại ăn Hỏi: Mình có canh, xào Món canh thường nấu bà? Trả lời: Có canh tốt hơn, làm, học khơ miệng, có canh dễ ăn Hỏi: Canh thường nấu canh gì? Trả lời: Muốn ăn nấu đó, nhiều mua bí nấu với thịt bằm đó, rẻ tiền Hoặc muốn ăn để bồi dưỡng, nhiều mua khoai tây, cà rốt, ăn bị, bỏ bị vơ, khơng ăn bỏ thịt heo vơ Tui khơng ăn thịt bị thành tui bỏ thịt bị nên mua thịt heo Thịt heo rẻ tiền, mua 100 gram nấu nồi chia làm hai ăn Mình ăn hà tiện thầy ơi, khơng có khả năng, tụi khơng có kiếm tiền Vừa học vừa làm, làm mua xăng, gửi xe, ăn sáng, chị lo cho tiền học, có gia đình rồi, có Mình khó khăn lắm, thành ăn hà tiện Tui thường xuyên nói ăn cơm no thơi khơng phải ăn đồ ăn no Chừng có tiền Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 106 ăn sung sướng chút, ăn bồi dưỡng chút Bây ăn tạm đi, ăn no cơm để no bụng trước, tùy theo hoàn cảnh Thầy thấy tui biết rồi, chật chỗ Hỏi: Bà thường chợ mua theo ngày hay mua theo tuần? Trả lời: Khơng có mua theo tuần, gần chợ lắm, chợ Hịa Bình Nhiều tui ăn có mình, A Qy qua chị ăn Hỏi: Có làm biếng nấu, ăn tiệm khơng bà? Trả lời: Khơng có Nhiều khơng khỏe mua cơm hộp ăn, có hai mươi ngàn hộp, mua thêm cơm, hai bà cháu ăn Đồ ăn có nhiều ăn nhiều, có ăn A Qy chịu cực, khơng có địi hỏi, có ăn nấy, dễ ăn Mấy đứa cháu tui chịu cực Hỏi: Ở đây, ngày nóng, có ăn mát khơng bà? Trả lời: Có, nấu canh Bữa tui nấu canh dưa leo, người ta cho Ở lối xóm thương tui, cho tui dưa leo Lát tui chợ mua mía nấu dưa leo, bỏ chút xíu kỷ tử, kỷ tử bổ mắt, bữa tui tính Cịn khơng chợ tui có ướp sẵn thịt để tủ lạnh, khơng chợ lấy chiên Hỏi: Mình cịn để hạ hỏa không bà? Trả lời: Hạ hỏa Người Hoa nhiều khơng thích mà tui thích Đầu cá mặn tàu hủ, tàu hủ trắng nha với bí đao nấu canh, bỏ chút gừng vô để không tanh, bỏ thêm ngị vơ Hoặc ngị đó, nấu với hột vịt bắc thảo, nấu cháo được, lúc đau ăn cơm không được, nứu sưng, nấu với thịt bằm Cái hạ hỏa Hoặc khơng nấu cháo được, lấy hột vịt bắc thảo đập nát nó, lấy ngị bằm nát bỏ vơ chén, sau lấy nước sơi thiệt sơi đổ vơ, đậy nắp lại, lát uống được, cho chất ra, cho chút xíu muối Cái tiện Người Hoa thích Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 107 Hỏi: Cơ thể bị cảm lạnh, cho bớt? Trả lời: Cảm lạnh, tùy theo người, yếu phải nấu gừng uống, làm ấm thể Gừng hay Mỗi lần thằng cháu nhậu bị trúng thực, nơn mửa, tui giã vài lát gừng, chế nước sơi, để nguội cho uống Ngủ giấc, sáng hôm sau khỏe lại làm bình thường Hoặc đơn giản tiệm thuốc tây mua thuốc Người Việt có rau thơm, hay mà, rau dấp cá rau trị bệnh Người Hoa thua đó, thua chỗ khơng biết Nói nhiều q thầy có nhớ khơng? Tác giả: Dạ kịp, có lưu lại Hỏi: Nãy thấy bà mua hủ tiếu, bà ăn sáng bà? Trả lời: Tại có anh nhà (A Quây), anh có bệnh yếu, mua cho ăn sáng thơi Tại A Qy rồi, khơng ngủ với tui, nên anh ngủ, sợ nửa đêm tui có chuyện gì, già Mua hủ tiếu cho ăn, bình thường tui khơng có ăn sáng, tui uống ly cà phê sữa Nhiều đói bụng, nấu cơm sớm để ăn, tui khơng có ăn sáng Tui hà tiện lắm, gia đình nghèo mà Hỏi: Bình thường ăn, có dọn ăn hay bà? Trả lời: Mỗi người bưng tơ khơng có chỗ, khơng có bàn ghế hết Ngày xưa có nhà cửa rộng dọn bàn ăn, nhà nhỏ Hỏi: Bà cho hỏi thêm, có thằng Vi chở bà ăn tiệm khơng? Trả lời: Nó đâu có tiền đâu mà chở Nhiều nói, A Mà (bà nội), ăn mua Thơi thơi thơi, tui biết khơng có tiền tui khơng có ăn đâu Hỏi: Nhiều Vi lãnh lương bà có ăn ngồi khơng? Trả lời: Lãnh lương kệ nó, nhiều sắm đồ, nhiều xe hư tự mua, lấy tiền sửa Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 108 Hỏi: Vậy có (Vi) mua ăn khơng? Trả lời: Lâu lâu có, nhiều trường cho nó, đem về, nói A Mà ăn thử Hỏi: Vậy có ăn khơng khơng bà? Trả lời: Thịt bị Tui khơng có ăn Khơng biết hồi trước tui ăn già tự nhiên thấy Giờ tui mua cho tụi ăn, tui khơng ăn Hỏi: Vậy nhà khơng có thói quen ăn tiệm, có ăn nhà thơi? Trả lời: Ừ, chị hai kêu ăn, lãnh lương đó, tui khơng Có vui Hỏi: Vậy có chuyện vui khơng bà? Trả lời: Chuyện vui đầy tháng, cúng vui Bình thường tui khơng có đi, tui làm biếng với sợ tốn tiền Ra ngồi ăn dĩ nhiên mắc tiền Lâu lâu tụi có mua xíu mại, há cảo ăn, có mua ăn, khơng thơi, tui khơng địi hỏi Hồi trước cịn A Dzè (ông nội – chồng bà) với đứa con, tui khơng có địi hỏi, có ăn nấy, tiết kiệm quen Tác giả: Mình tiết kiệm tốt mà bà Trả lời: Đâu phải Tùy theo hồn cảnh Hồn cảnh giả ăn bồi dưỡng, ăn vơ bụng Mai mốt tui có chỗ cũ (ý nói mất), đâu có mang theo đi, tay khơng Thấy khơng Tùy theo hoàn cảnh nhà Hỏi: Bà cho hỏi, ngày đưa Ông Táo, thường cúng gì? Trả lời: Cúng tùy theo Mình có tiền mua gà, heo quay, khơng có tiền mua giấy tiền, trái cây, đốt ba nhang Tại Ơng Táo biết nhà mà Cịn mua chè trơi nước, mua chè đậu Thành ra, tới tết Ông Táo chợ thiếu người bán trơi nước Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 109 Hỏi: Mình cúng đưa Ơng Táo vào ngày bà? Trả lời: 22 23 24 25 Hỏi: Vậy bà thường đưa vào ngày mấy? Trả lời: Ngày 23 Gia đình thầy cúng ngày mấy? Hỏi: Dạ, nhà cúng 23 Vậy ngày 30 cúng để đón Ơng Táo bà? Trả lời: Nè, người Hoa vây 23 đưa ông Táo đi, 30 rước ơng Táo Hỏi: Mình chuẩn bị để cúng bà? Trả lời: Đốt giấy bạc, có cúng bánh nìn cú (bánh tổ), có chữ Phước giữa, có lớn có nhỏ Bánh có bột với đường, màu vàng vàng Người Hoa thích mua lắm, để bàn thờ trưng Hỏi: Bánh nìn cú có ý nghĩa khơng bà? Trả lời: Hên thơi, năm hên, năm cao Hên Hỏi: Ngồi bánh nìn cú, cịn cúng khác khơng bà? Trả lời: Trái với hoa, đốt nhang, giấy tiền rước Tui vậy, đơn sơ Hỏi: Người Hoa có thả cá chép người Việt đưa Ơng Táo khơng bà? Trả lời: khơng Thả tuổi xui, coi thầy, coi thả Hỏi: Giao thừa mùng có cúng khơng bà? Trả lời: Cúng trái cây, đốt nhang, cúng trà rượu thơi Sang mùng cúng chay, ăn chay Giờ cúng bớt rồi, bớt tục lệ nhiều Nếu khơng bớt tiền khơng Bây khó khăn tiền Ai Hỏi: Sang mùng bà? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 110 Trả lời: Có cúng mặn, cúng gà cúng vịt, cúng cúng Cúng hói nìn (khai niên) Sau cúng xong, ăn cơm gia đình bắt đầu chúc Tết Có vợ bên vợ Hỏi: Con thường hay thấy người Hoa cúng theo quay Có ý nghĩa khơng bà? Trả lời: Có nghĩa hên Heo quay da đỏ đỏ đó, hên Đầu năm cúng nguyên năm hên Một cúng heo quay, hai gà Hỏi: Người Quảng có cúng vịt quay khơng? Trả lời: Ít lắm, có người có Hỏi: Thường dịp cúng vịt quay bà? Trả lời: Thường có chuyện xấu cúng vịt quay Chuyện vui cúng gà Hỏi: Vậy gà chế biến bà? Trả lời: Chủ yếu luộc đem cúng Thường xuyên luộc Ăn vui ngày sanh nhật, đầy tháng Hỏi: Cúng gà thường có thêm bó salad, hành với ngị Có ý nghĩa khơng bà? Trả lời: Cải salat xáng xoy, hành cho thuận lợi, hanh thơng Cho xanh xanh cho hên Hỏi: Người Quảng làm đầy tháng cho cháu, họ làm gì? Trả lời: Đầy tháng đem cúng cho hùng cấy tạn (trứng gà đỏ), với gừng chua, heo quay cho bà Ngày xưa, người Hoa nấu dấm với giò heo để đem cho Người Hoa biết Hỏi: Thơi nơi bà? Trả lời: Thơi nơi mua cúng Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 111 Hỏi: Thơi nơi có cho trứng, gừng với thịt heo quay không bà? Trả lời: Không Thôi nôi luộc trứng, không cần nhuộm đỏ, lột cho đứa bé ăn Hỏi: Có ý nghĩa khơng bà? Trả lời: Không biết nữa, hồi trước người ta làm làm Hồi hết làm Có trứng luộc khơng cần đỏ nha Hỏi: Người Hoa có cúng xơi chè khơng bà cúng đầy tháng với nôi không bà? Trả lời: Cái người Việt người Hoa khơng có Dấm với rượu xào gừng gà Dấm đen đó, hắc xu, chí cọt, nấu cúng thơi Cái tục lệ biết Hỏi: Bà cho hỏi đám cưới, rước dâu, chuẩn bị bà? Trả lời: Đám cưới mua gà, heo quay, bông, trái với đèn cầy cao, nhang cao cúng Dâu đốt đèn cây, rước dâu Hỏi: Mình gã dâu chuẩn bị bà? Trả lời: Cũng thứ, giống bên rước dâu Hỏi: Con thấy phát thiệp, đơi có cho bánh Là bà? Trả lời: Ừ Bánh đám cưới Hỏi: Con thấy có lúc có có lúc khơng? Trả lời: Cưới dâu khỏi, cho thiệp rồi, cịn gã gái hồi xưa có cho bánh Còn làm sơ sơ thơi Hỏi: Bà cho hỏi, mừng thọ thường tuổi tổ chức lễ? Trả lời: 60 tuổi xông lên 70, 80, 90 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 112 Hỏi: Tính theo tuổi ta hay tây bà? Trả lời: Có người làm 60 có người 61 Cái tùy người Hỏi: Lễ mừng thọ cúng bà? Trả lời: Cúng gà với bánh bơng lan, cúng mì Hỏi: Cúng mì có ý nghĩa bà? Trả lời: Dài đó, sống lâu Hỏi: Đám ma có cúng không bà? Trả lời: Cúng chay không nhiều người ta khơng thích cúng mặn Hỏi: Đám ma có kiêng cúng khơng bà? Trả lời: Tui thấy có người người ta khơng cúng trái có chùm Hỏi: Như chùm nho, chùm nhãn phải không bà? Trả lời: Ờ Hỏi: Sao không cúng trái nho bà? Trả lời: chùm nho chết chùm đó, chết đám đó, đâu có muốn đâu Hỏi: Ngồi ra, cịn kiêng kỵ cúng khơng bà? Trả lời: mì, hủ tiếu, bún miến Hỏi: Tại bà? Trả lời: Thường hay cúng sinh nhật, mừng thọ đó, mang may mắn, sống lâu, kéo dài dài thêm Cịn đám ma mà muốn kéo dài, thấy khơng Xui Hỏi: Bà cho hỏi người Hoa cúng qt Có ý nghĩa khơng? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 113 Trả lời: Quýt hên cát Hỏi: Cịn trái khác để cúng khơng bà? Trả lời: Táo đó, bình an Hỏi: Cịn trái không bà? Trả lời: Quýt tất Hỏi: Người Hoa có cúng bưởi khơng bà? Trả lời: tùy à, có người thích người khơng Hỏi: Dạ, cảm ơn bà dành thời gian để trả lời vấn giúp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 114 PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ Biên vấn Người vấn: Bà Tăng Nguyệt Anh Tuổi: 75 Nghề nghiệp: Chủ công ty sản xuất gia vị, bột cà ri Thời gian vấn: tháng 8/2018, lúc 17h00 Địa điểm: đường An Dương Vương, quận 6, Tp Hồ Chí Minh Điều kiện kinh tế gia đình: Khá giả Người vấn: Tác giả Hỏi:Bác cho hỏi, người Quảng phải khơng? Trả lời: Mình nguyên quán Quảng Đông, huyện Đông Quán Hỏi: Thường người nấu ăn bác? Trả lời: Có bếp nấu (người giúp việc) Hỏi: Vậy bếp nấu theo vị người Quảng hay sao? Trả lời: Có Hoa có Việt Hỏi: Thường người mua bác? Trả lời: Con dâu mua bếp nấu Hỏi: Con dâu bác mua chợ hay siêu thị? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 115 Trả lời: Giờ chủ yếu mua siêu thị cho an toàn với vệ sinh Đa số siêu thị có hết, đặc biệt siêu thị khơng có chợ mua Hỏi: Mấy ăn bác “chỉ đạo” nấu hay sao? Trả lời: Mọi lần có ghi ra, quen nên hết Hỏi: Bác cho hỏi, thường bác hay thấy Quảng Đơng hay nấu nhiều? Trả lời: Món Hoa gà nấu nấm đông cô, gà kho gừng, canh sâm địa hải thảo, giị heo heo Mấy làm Người bếp người Quảng, vô làm ngày Không biết chưa ta Bữa khác không? Hỏi:Dạ Ở nhà mình, người cúng kiếng bác? Trả lời: Mình cúng Hỏi: Ngày đưa Ơng Táo, bác thường cúng ngày mấy? Trả lời: Ngày 23, có người 24 Mình quen với người Việt nên cúng 23 ln Viết sớ cúng Hỏi:Mình thường cúng bác? Trả lời: Buổi sáng luộc gà với miếng thịt quay Rồi nấu cháo gà với xào mì Buổi chiều cúng trái với đồ ngọt, thèo lèo, mứt đồ Vậy đưa Ơng Hỏi:Mình có thả cá chép khơng bác? Trả lời: Khơng có Nhiều người Bắc có thả Mình khơng có thả Hỏi: Tới Tết cúng mùng bác? Trả lời: Mùng cúng hói nìn (khai niên) Mỗi tháng mùng 16 cúng, mùng với rằm cúng trái Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 116 Hỏi: Vậy có hay ăn chay ngày rằm với 30 không bác? Trả lời: Tôi ăn tháng 12 ngày, nhỏ gái lớn ăn suốt Hỏi: Ăn tháng 12 ngày tính bác? Trả lời: Một tháng người ta ăn 10 ngày, ví dụ ngày lẽ mùng người ta ăn, mùng ăn ngày, 18 người ta ăn, 19 thêm ngày Đúng chay kỳ ngày, ngày, ngày, 10 ngày Cịn thêm ngày Với buổi sáng khơng ăn thịt, khơng có ăn hủ tiếu với thịt có thịt, ăn chay thơi Cịn trưa chiều ngày chay ăn chay, ngày mặn ăn mặn Hỏi: Vậy buổi sáng ăn chay, ăn bác? Trả lời: Thì ăn qn chay bán Nhưng bị mỡ máu cao đó, ăn kiêng chút, ăn bánh mì không với ly sữa Ensure cho đủ chất cho bữa sáng Hỏi: Buổi ăn với người bác? Trả lời: Ở người, người mà ăn riêng hết Nhà có ơng Táo, cái, cái, sau nhà Nhà có bếp lận Mình ăn với đứa gái đứa cháu trai Cịn người gia đình thằng trai với đứa cháu ăn riêng Mình bữa ăn chay, thằng Cát Tường ăn chay Hỏi: Bác có người bác? Trả lời: người, trai gái Hỏi:Khi mà bác cưới dâu, chuẩn bị bác? Trả lời: Giờ lâu không nhớ Trước đám hỏi hay sau đám hỏi quên rồi, phải nạp số tiền cho người ta để đãi ăn hay đại khái Cịn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 117 vịng vàng đám hỏi cho mớ, theo người Việt đơi bơng hay thơi, tới đám cưới cho nhiều Hỏi:Bên có quan niệm cho theo số khơng Bác? Ví dụ 9.999.999 Trả lời: Cái người Tiều 4444, người Quảng 9999 cho chẵn Ví dụ 20 triệu hay 40 triệu đó, để họ đãi ăn nhóm họ Hỏi: Khi gã gái bác? Trả lời: Gã gái sắm nhiều, cho hồi mơn Khi gửi thiệp, có cho bà hộp bánh Bánh thứ, bánh long phụng hay lột da tùm lum thứ Hỏi: Vậy có gã dâu cho bánh kèm theo thiệp, đón dâu có cần cho không bác? Trả lời: không Bánh đàn trai gánh bánh qua, gánh lận Đàn trai hỏi bên bà người, họ gánh bánh qua Cho cho bà thơi, cịn khách khứa hàng xóm khỏi cho, mời Nhiều bên đàn trai chịu không nổi, người ta khó khăn Ngày dễ hơn, nhiều tiền nạp tài người ta không lấy, người ta cho lại hai đứa Ngày đó, chị lớn gã theo xưa Thí dụ ngày mai đám cưới phải khơng, hơm phải chở đồ qua, chở xe bánh, chở thau xơ, thấy kỳ kỳ, mà người ta nói làm Rồi cho máy may, tivi, chở xe qua trước Rồi ngày mai rước dâu Bây dễ rồi, nhiều đưa nạp tài, người ta không lấy, lấy tượng trưng, cho lại hết đứa Hỏi: Bác cho hỏi lễ đầy tháng đứa bé thường chuẩn bị ? Trả lời: Giờ có kiểu Đầy tháng khơng có mời hết Chỉ cúng bình thường nhà thơi Giờ khác lắm, mời, phải đợi tới tháng mời ăn Tại tháng dâu cịn yếu, đứa bé cịn yếu, ẵm gió mái nhà Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 118 hàng máy lạnh Đầy tháng cho thịt quay, hột gà đỏ, gừng đỏ chua Người Việt có chè xơi Thường thơi nơi mời Hỏi: Số lượng trứng trọng lượng miếng thịt heo quay bác? Trả lời: Trứng thơi, miếng thịt quay lạng Hỏi: Đối tượng cho bác? Hay cho? Trả lời: Người thân thơi Khách hàng mời tiệc thân cho, đơng lắm, cho Hỏi: Con thấy người Hoa hay cúng heo quay, nhiều cúng Heo quay có ý nghĩa khơng bác? Trả lời: Chỉ có nhà có điều kiện người ta cúng con, có nghĩa may mắn, hồng phát Con heo quay màu đỏ, người Hoa thích màu đỏ, may mắn Với lại, theo đạo Phật rồi, sợ nhân quả, nên cúng miếng heo quay Ở khai trương, cúng bánh,1 miếng heo quay, mì xào đồ Thịt quay mua sẵn thơi khơng có làm ngun Ngày xưa năm khai trương cúng heo, cuối năm hoành sành (cúng trả lễ chư thần) cúng Rồi tới lúc nghe thầy giảng , thấy nguyên bầy heo theo Sợ quá, khơng cúng Người Hoa thay xào mì, xào mì cho niên trường, cho lâu dài Chứ cúng heo được, tới chỗ bán mua, khơng đặt trước lệnh cho người ta giết Sợ mang tội Hồi cúng heo mười hai chục ký, chặt cho lối xóm Hồi bên Trần Văn Kiểu, cúng heo chia cho lối xóm Hỏi:Vậy hồnh sành vào ngày bác? Trả lời: Cuối năm khoảng 16, sẵn cúng ln Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 119 Hỏi: Mình cúng nhà hay chùa ? Trả lời: Cúng nhà nè, sau nhà có xưởng Hỏi:Tại lại cúng hoành sành bác? Trả lời: Giống năm làm ăn bình yên, phát tài cúng trả lễ Cịn học Phật, biết, nhân quả, gieo nhân tốt gặt tốt Chứ thần thánh không rãnh mà lo cho Nên giảm vụ Hỏi:Mình thường làm lễ mừng thọ vào lúc bác? Trả lời: 60 70 80 Hỏi:Bác năm tuổi? Trả lời: Tết 75 Hỏi:Vậy nhà bác có làm lễ mừng thọ khơng? Trả lời: Có, năm 60 làm Hỏi:Vậy tính theo tuổi 60 hay 61 bác? Trả lời: 60 cho chẵn trịn Có người tính tuổi ta 61 tuổi ta 60 Hỏi: Vậy bác làm 60 hay 61? Trả lời: Năm khơng biết nhiêu quên Bây trí nhớ dở Làm cháu tới, bưng trà cho uống Người Việt nói 60, người Hoa 61 Tính theo tuổi ta 61, tính tuổi tây 60 Hỏi:Vậy lễ mừng thọ cúng bác? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 120 Trả lời: Thằng trai có đặt bánh thọ,hình trái đào, thấy đặt bên Chợ Thiếc, Phùng Hưng, Nguyễn Trãi Hỏi: Con thấy bánh chất lên tháp, số lượng bánh khoảng bác? Trả lời: Cái khơng biết Hỏi: Mình có thường ngồi ăn khơng bác? Trả lời: Có chứ, nhà hàng đồ Hồi bạn hồi Nhưng hổm không thấy rủ Chắc bả chân đau làm biếng Ăn riết mà cho thẻ ln đó, trừ phần trăm Hỏi:Mình ăn đâu bác? Trả lời: Tân Hào Phong với Ái Huê 2, bà bạn thích chỗ nhậu Hai Lúa, Làng nướng Nam Bộ, Mùa Vàng bên Thành Thái Hỏi:Thường chơi có dịp, kiện đặc biệt đi? Trả lời: Đi chơi thơi, người lớn tuổi Hỏi: Mình có thường khơng bác? Trả lời: Khơng có thường Có tuần lần, có tuần, có ngày Muốn Hẹn Mùa mưa có chị mổ đầu gối, bả khơng đi, nên buồn khơng Mà chỗ đưa thẻ VIP, Tân Hào Phong đó, thẻ giảm giá ưu đãi Hỏi:Mình vào chỗ đó, gọi chay hay mặn bác? Trả lời: Chỗ đa số bán mặn Chay phải quán chay có nhiều Hỏi:Bạn bác có vào ăn chay khơng? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 121 Trả lời: Họ ăn lắm, tháng ăn có ngày Nếu ăn chay tìm nhà hàng chay ăn nhiều Kệ đi, với tâm phải hỷ xả Ví dụ người xúc phạm mình, giận Mình phải quán từ bi, tha thứ người ta Lúc biết tha thứ người ta đừng cố chấp Người khơng hiểu biết nên xúc phạm Nếu mà bệnh mà buồn phải qn vơ thường, đời mai khác, bữa bịnh mai mốt mạnh, bịnh, tự quán chiếu hết Mình tu theo lục độ, thứ phải bố thí, trì giới khơng sát sanh trộm cắp, nhẫn nhục tức nhịn người ta, tinh sáng đọc kinh, thiền định tối ngồi thiền, trí huệ từ thiền định sanh trí huệ Cái tha thứ hết Cái khơng vừa ý có ngun nhân sâu xa hết, tìm ngun nhân, bng bỏ, hỷ xả Hỏi: Khi theo Phật pháp ăn chay vậy, bác thấy thể nào? Trả lời: Tâm thấy thản, thể nhẹ lắm, thấy khơng có quan trọng, tâm phải hỷ xả Với lại, theo Phật pháp, bố thí, từ thiện nhiều Lâu lâu, phường vận động đóng góp xây dựng nhà tình thương Nhà tình thương vận động mạnh thường qn, cịn nhà tình nghĩa nhà nước Nó đưa múc giá hết, hồi trước 30 triệu lên dần tới 60 triệu Bữa đóng góp 60 triệu Cịn vụ bão lụt đồ đó, cho 200 thùng mì Mình kêu đại lý giao cho chỗ tiếp nhận Chữ Thập Đỏ 201 Nguyễn Thị Minh Khai, ký nhận, trả tiền Cịn người ta phân phối khơng quan tâm Mà đường có rớt hay lấy bớt khơng chuyện người khác, cịn đưa tâm Nếu nghĩ chuyện khơng có làm Hỏi: Dạ, cảm ơn bác dành thời gian để chia sẻ với Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 122 PHỤ LỤC PHỎNG VẤN SỐ Biên vấn Người vấn: Ông Lữ Kim Tinh Tuổi: 68 Nghề nghiệp: Bn bán tạp hóa Thời gian vấn: tháng 6/2018, lúc 17h30 Địa điểm: đường Minh Phụng, quận 11, Tp Hồ Chí Minh Điều kiện kinh tế gia đình: Trung bình Người vấn: Tác giả Hỏi:Dạ thua chú, cho hỏi, gia đình gốc người Hoa Quảng Đông phải không ạ? Trả lời: ờ, Hỏi: Gia đình từ Quảng Đơng qua đời chú? Trả lời: Tính tới cháu nội đời Từ thời ông cố qua bên Hỏi: Vậy có người con? Trả lời: ba đứa trai hết Hỏi: ba anh có gia đình hết chưa chú? Trả lời: Có hết Thằng út năm lấy vợ Nên khỏe lắm, hết lo cho Hỏi: Dạ, cho hỏi, bình thường chợ chú? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 123 Trả lời: Có hơm vợ chú, có hơm dâu Thường thứ bảy, chủ nhật Hỏi: Vậy ba anh em trai chung nhà hay sao? Trả lời: Đâu có, có thằng lớn thơi Hai thằng cưới xong, dọn riêng rồi, đứa bên Gò Vấp, đứa bên Phú Nhuận Hỏi:Dạ, ngày tuần vợ chợ, cuối tuần dâu chợ? Trả lời: Cũng tùy Có bả (vợ chú) chợ cho tuần Cứ mua để tủ lạnh Thịt bỏ ngăn đá, ăn đem rã đơng, rau củ bỏ ngăn mát, bỏ bên ngồi Cịn dâu cuối tuần thèm ăn hai vợ chồng chở ăn sáng chợ ln Hỏi: Thường cuối tuần chị nấu chú? Trả lời: Lúc mì Quảng, lúc phở, lúc cà ri, lúc mì Ý Nói chung tùy hứng hai vợ chồng Hỏi: Vậy bữa tuần nấu chú? Trả lời: Thông thường nấu, vợ phụ lặt rau, rửa thịt cá thôi, làm xong nghỉ ngơi Tại bả bệnh, nên sức khỏe yếu lắm, không cho làm nhiều Với lại, theo tụi nhỏ nói, nấu ngon bả (cười) Đi mua đồ ăn vậy, chở đi, bả xuống lựa mua Xong hết chở Hỏi: Vậy hay chợ chú? Trả lời: Ngay chợ Bình Thới nè Chạy chút xíu tới Hỏi: Chú có thói quen mua loại nguyên liệu, thực phẩm chế biến siêu thị không chú? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 124 Trả lời: Có Mấy thằng trai nói vơ siêu thị mua cho đảm bảo Gần có vụ heo bị bệnh, bị dịch, gia cầm bị cúm, nên tụi nói vơ siêu thị mua cho chắc, dù có kiểm dịch, chợ ớn ăn Hỏi: Vậy riêng thích chợ hay siêu thị để mua hơn? Trả lời: Giờ chọn siêu thị Tại sống đây, chợ Bình Thới sát bên chừng phút, nên cho tiện, siêu thị mở nhiều vào khoảng năm gần thơi Giờ siêu thị mọc đầy ra, hàng hóa đảm bảo Ăn có bị cịn khiếu nại Trước đây, thích chợ hơn, dễ trả giá Hỏi: Mình hay siêu thị chú? Trả lời: Lotte Lê Đại Hành nè Hỏi: Dạ, gần đây, bắt đầu chuyển hướng chủ yếu qua siêu thị phải không chú? Trả lời: Ừm, Giờ siêu thị tiện Đồ đạc nhiều, đa dạng Ví dụ muốn mua thịt bị đi, có loại bị, bị Việt, Vietgap, bị Úc, bị Mỹ Tùy muốn mua Cũng tiện Nó bỏ sẵn vĩ, có ghi trọng lượng giá tiền, cịn ghi ngày đóng gói, ngày hết hạn Tùy theo túi tiền nhu cầu Với lại, có giấy tờ kiểm định, nên an tâm phần Giờ ăn bệnh hết, hạn chế hạn chế thơi Một điều thích siêu thị giảm giá, có trước nhà mua mắc, cá hồi, thịt bị Úc, có chương trình giảm giá nên tranh thủ mua bồi bổ cho gia đình, ví dụ cá hồi trước giá gần 500.000 ngàn ký, giảm xuống cịn 300.000 ngàn thơi, mà cá cịn tươi rói ln Lâu lâu trái kiwi giảm, từ 130 giảm cịn có 90 thơi Mấy chợ làm có Cái siêu thị mát mẻ, hơn, bị lừa cân “điêu” lạng thành ký, phải trả giá Chú khơng thích điều đó, bán mắc, bán giá, bán chất lượng, Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 125 bán ký tơi mua, gian lận tơi khơng thích Cịn nữa, siêu thị việc mua thịt cá rau củ quả, cịn mua khác, quần áo, dầu gội, sữa tắm Hỏi: Vậy có bắt buộc phải mua chợ không chú? Trả lời: Cũng có, ví dụ loại đồ khơ hay loại bánh truyền thống táo tàu, tóc tiên, nấm đơng cơ, bánh Tổ, bánh đào tiên buộc phải chợ Hỏi: Dạ, mua xong sơ chế, bỏ tủ lạnh chú? Trả lời: Cũng tùy Có bỏ sẵn khay, đâu cần, ăn lấy rửa làm thơi Thường mua về, thịt cá bỏ hết vơ ngăn đá, ăn rã đông làm Hỏi: Chú cho hỏi, bữa cơm nhà thường có món? Trả lời: Cơm, canh, đồ xào, đồ luộc Ăn ăn, định phải có canh Ăn canh cho dễ nuốt Hỏi: Vậy canh nhà thường nấu canh chú? Trả lời: Người Hoa thường hay ăn canh hầm, đuôi heo chân gà hầm đậu, canh kỷ tử, canh hạt sen Hỏi: Canh đuôi heo chân hầm với đậu chú? Trả lời: Thường nhà hầm với đậu phộng, đậu đen, đậu trắng ăn cho mát Mấy thứ ăn bổ Hỏi: Cịn canh kỷ tử gồm ngun liệu chú? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 126 Trả lời: Kỷ tử nè, hột nhỏ nhỏ màu đỏ cam, tốt cho mắt, bổ Nấu với dưa leo, chía quồn lì (lá mía heo), bắp heo,… Sau hầm xong, thường vớt thịt heo với mía ra, cắt thành miếng miếng, chấm xì dầu, ăn chung với cơm Hỏi: Chú cho hỏi, nghe nói người Quảng hay sử dụng nhiều dầu mỡ phải khơng? Trả lời: Đúng rồi, người Hoa có bốn năm nhóm, nhóm lại có kiểu ăn, chế biến khác Người Quảng tụi dùng mỡ nhiều để chiên xào Trước muốn chiên xào ngon, ba thường xài mỡ heo, làm ngon Từ hồi ông già chết tai biến, tụi bỏ mỡ heo, chuyển qua xài dầu ăn thực vật tốt Tính xài mỡ heo nấu đồ ăn ngon hơn, thơm Nhưng trước vậy, gia đình hạn chế chiên xào, nhiều dầu mỡ Giờ cô bị bệnh máu cao mỡ máu, men gan cao, nên hạn chế Tháng “ghé thăm” bác sĩ để xét nghiệm tổng quát hết, lại lấy thêm đống thuốc, ngán Nhà làm có gen bị tai biến, hai đứa em bị tai biến, nằm chỗ Thấy sợ, nên phải hạn chế ăn uống thứ có nhiều dầu mỡ thơi con, để đỡ bệnh Chứ xui xui bị, nằm chỗ lại làm khổ Vậy đó, nên nhà có chủ trương hạn chế mỡ dầu tối đa Ví dụ heo quay, vịt quay, gà luộc, da ngon nhất, nhà có ăn, bỏ hết da, ăn thịt thơi Thịt heo có mỡ lạn mỡ mua thịt nạc Ăn nhiểu rau củ, chế biến chủ yếu luộc, hấp, xào Cịn chiên xài dầu Hỏi: Chú cho hỏi, buổi sáng nhà có hay ăn chung không? Trả lời: Không Vợ chồng thằng lớn làm xa, tận Gò Vấp nên tụi dậy sớm lắm, lục đục dậy đánh rửa mặt, chở ăn sáng làm ln Cịn dậy rồi, không ăn chung Hỏi: Vậy cô buổi sáng thường ăn gì? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 127 Trả lời: Nhiều lắm, lúc hủ tiếu mì, lúc mì hồnh thánh, lúc cơm tấm, bánh mì xíu mại Hỏi: Cơ hay ăn dimsum khơng? Trả lời: Dimsum dĩm xấm hả? Cũng hay ăn Ngay bên đường Hàn Hải Nguyên nè, có bà già bán chục năm, ăn ngon lắm, hay ăn Hỏi: Ăn xong làm chú? Trả lời: Cơ mở cửa bán hàng Tiệm tạp hóa nè Chú coi nhà, cô vào lặt rau, rửa thịt xong hết vào nấu thơi Hỏi: Mình nấu ăn cho hai buổi trưa chiều hay sao? Trả lời: Đúng rồi, nấu lần ăn hai cử trưa chiều Trưa có hai vợ chồng nhà, nên ăn lẹ Chỉ có tới chiều, tụi nhỏ làm ăn đơng đủ Hỏi: Vậy cuối tuần anh có nhà ăn cơm khơng? Trả lời: Lâu lâu có chị dâu có nấu gọi tụi ăn chung Hỏi: Nhà có hay ăn tiệm khơng chú? Trả lời: Có Hỏi: Có dịp đặc biệt hay chú? Trả lời: Cũng tùy Có sinh nhật tụi hẹn nhà hàng ăn Hoặc làm biếng nấu cơm ăn tiệm Hoặc hai đứa tụi ăn tiệc sinh nhật đó, nhà cịn chú, nên tiệm ăn ln Lâu lâu đổi gió Có bữa đứa dâu thấy đâu giảm giá, rủ nhà ln Hỏi: Ở ngồi, thường ăn đâu? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 128 Trả lời: Quán ăn, nhà hàng Hỏi: Chú cho biết tên quán ăn hay nhà hàng không chú? Trả lời: Mấy quán ăn nhỏ đường Minh Phụng nè, gần nhà có tiệm sủi cảo, mì hồnh thánh, hủ tiếu mì, tiệm bình dân khơng hà, 30 40 tơ Nhà hàng hay ăn Bảy Kỳ Quan quận đó, chỗ nhà ăn gần 10 năm Nó nấu Hoa theo vị Quảng Đơng chủ yếu, nên ăn hợp vị Hỏi: Thường ăn nhà hàng vậy, có đầy đủ thành viên khơng chú? Trả lời: Đủ hết Ăn nhà hàng thường dịp nhà có sinh nhật, cháu tập trung đó, đặt bàn ăn thơi Hỏi: Thường ăn ngồi lần chú? Trả lời: Ăn tiệm tuần lần, cịn nhà hàng lâu, tháng lần Hỏi:Chú cho hỏi, người Hoa Quảng Đông thường cúng đưa Ơng Táo vào ngày chú? Trả lời: Ơng Táo hả, thường nhà 23 đưa, 30 rước Thường rước sớm Rạng sáng đêm 30 rước Ba nói đón sớm ơng Táo siêng, đón trễ ơng Táo làm biếng Chú thấy có người đưa 22 23 24, tùy theo nhà thơi Hỏi :Mình cúng đưa Ông đi, thường cúng chú? Trả lời: Giấy tiền vàng bạc, trái cây, hoa, miếng thịt quay, trà rượu với dĩa thèo lèo kẹo mứt Hỏi: Mình cúng thèo lèo kẹo mứt có ý nghĩa khơng chú? Trả lời: Chú nghe người ta nói, cúng để “dụ ngọt” Ông Táo, để Ổng lên tâu với Ngọc Hồng lời tốt đẹp (cười) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 129 Hỏi:Vậy ngày 30 đón Ơng về, cúng chú? Trả lời: Bữa đón cúng giấy tiền, hoa , trái Nhà có cúng thêm miếng thịt luộc, gà luộc, nấu nồi canh Hỏi: Bữa cúng lớn chú? Trả lời: Mình cúng buổi sáng xong tới gần trưa, ăn cơm ln Nhà có thói quen ăn buổi cơm “đoàn nin phạn” “cơm đoàn viên” ngày 30 Tết Trước bữa cơm diễn buổi trưa Nhưng từ hai thằng dọn riêng, tụi phải dọn dẹp nhà cửa, sửa soạn đón Tết nên chuyển qua buổi chiều Hỏi: Ăn xong có chuẩn bị cúng giao thừa khơng chú? Trả lời: Có chứ, thường chuẩn bị từ sáng ln Tối dọn cúng thơi Hỏi: Mình thường cúng cho đêm giao thừa chú? Trả lời: Trà rượu, trái cây, giấy tiền vàng bạc Hỏi: Ai người cúng chú? Trả lời: Mấy lễ trước đứng cúng Hỏi: Sang tới mùng Một có cúng khơng chú? Trả lời:Khơng Chỉ đốt nhang Tại bàn thờ trưng đầy đủ đồ Hỏi: Mình trưng chú? Trả lời: Hoa, trái cây, đèn cầy, bánh tổ, tóc tiên, nấm đông cô, hàu khô, táo tàu Hỏi: Con thấy nhiều nhà người Hoa hay cúng bánh tổ, có ý nghĩa khơng chú? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 130 Trả lời: Có chứ, bánh tổ tiếng Quảng đọc “nìn cú” nghĩa năm cao, năm tốt Trên bánh người ta thường in Phúc chữ Cát màu đỏ, để cầu mong may mắn, cát tường Hỏi: Vậy cịn tóc tiên (phạt chui) hàu khô (), táo tàu, nấm đông cô có ý nghĩa chú? Trả lời:Người Hoa có câu “Cúng hỷ phạt choy”, nghĩa chúc mừng phát tài Thì tóc tiên đọc giống “phạt choy”, đọc giống phát tài Cịn “Màn xìa xưng zdia” vạn ý, hàu đọc “hàu xìa”, đọc giống với “màn xìa”, táo tàu hùng chủ … Đều có ý nghĩa may mắn Hỏi: Mùng Một người Quảng có thường thăm chúc Tết bà khơng chú? Trả lời: Chỉ nhà thôi, sang tới mùng Hai Hỏi: Tại chú? Trả lời: Mùng Hai người Quảng cúng hói nìn (khai niên), mở đầu năm, sau chúc Tết Hỏi:Hói nìn thường cúng chú? Trả lời: Trái cây, gà luộc, thịt heo luộc, canh cải Hỏi: Con thấy người Hoa hay cúng gà luộc với bó xà lách, rau ngò thơm, rau cần, ngậm cọng hành Có ý nghĩa khơng chú? Trả lời: Cọng hành thơng suốt, hanh thơng đó, xà lách (sáng choy) xanh tươi sinh tài, ngò thơm đọc khành choy, đọc giống với khành phạch, nghĩa thông minh sáng suốt….Nói chung may mắn làm ăn, cơng việc thuận buồm xui gió Hỏi: Trái thường dùng trái để cúng chú? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 131 Trả lời: Thường quýt táo (pừng cỏ) – bình an Nhà thường cúng quýt Khoảng 27 28 Tết, chở cô mua quýt Mua tới kí lơ Hỏi: Tại lại mua qt nhiều chú? Trả lời: Vì quýt đọc giống chữ Cát, Cát Cát Tường Như Ý Muốn cầu mong cúng Cơ thường chọn trái quýt lớn để trưng bàn thờ, lớn đại, quýt lớn “tài cách” – đạt cát Với lại, người Hoa có phong tục chúc Tết (pai nìn), thường mang theo túi quýt khoảng 4-6 trái để đem cho bà Trong túi quýt, có thêm bao lì xì đỏ Vừa mang ý nghĩa cát tường, vừa mang ý nghĩa may mắn Chúc Tết xong hết rồi, trước nhà người cho lại túi trái quýt với bao lì xi giống vậy, với ý nghĩa tương tự Hỏi: Vậy mùng Ba có cúng không chú? Trả lời:Không con, đốt nhang Vậy xong ngày Tết Hỏi: Chú cho hỏi đứa bé sinh ra, người Hoa tổ chức đầy tháng chú? Trả lời: Chú thấy nhiều người cúng xôi chè người Việt Một phần có dâu người Việt rễ người Việt, làm theo ý định bên thông gia người Việt Con dâu sinh xong nhà mẹ đẻ, cử bên gần tháng về, nên làm theo bên đó, tất nhiên theo người Việt Chỉ có gái sinh xong nhà mình, muốn cúng cúng Đa phần thấy bà làm đầy tháng, thường cho trứng gà luộc nhộm đỏ, miếng heo quay với vài lát gừng chua nhuộm đỏ À, nhà lần có nít nhà, khấn, xin thờ thêm chỗ thờ Hỏi: Là chú? Chú giải thích rõ dùm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 132 Trả lời: Là đốt nhang khấn xin thêm Bà Mẹ Sanh Mẹ Độ, tụi tui hay gọi Phị Đón Má, phù hộ cho đứa bé khơng khóc đêm, mau ăn chóng lớn Hỏi: Mình thờ đâu chú? Trả lời: À, thờ góc phịng đứa bé, ngồi cửa phịng đứa bé Chuẩn bị dễ lắm, lấy lon sữa bò làm chỗ cắm nhang, chuẩn bị mâm trái cây, trà rượu, bắt đầu khấn, xin phép Mẹ cho thờ Mẹ đây, phù hộ cho cháu họ tên…mau ăn chóng lớn, khỏe mạnh… Hỏi: Việc cho túi trứng với thịt heo quay có ý nghĩa khơng chú? Trả lời: Ờ, có Cho để báo tin nhà vừa có cháu, vừa để nhận lại lời chúc bà Nhiều họ khơng có dịp gặp cháu Nhận xong rồi, họ thường gửi lại cho cháu bao lì xì mừng tuổi Hỏi: Con thắc mắc miếng gừng đỏ (xín cón) nấu chua? Nó mang ý nghĩa chú? Trả lời: Vụ khơng biết, thấy người lớn làm thơi Hỏi: Số lượng trứng thường cho chú? Trả lời: Thường số chẵn, trứng Người thân trứng, giảm dần Hỏi: Thịt heo quay phải không chú? Trả lời: Ừ, Miếng thịt to nhỏ phụ thuộc vào mức độ thân quen Hỏi: Đầy tháng cháu có tổ chức tiệc khơng chú? Trả lời: Hồi trước vợ chồng thằng út tính làm, hai bên ơng bà nói thơi, cịn nhỏ q, cịn yếu, làm người ơm, người ôm, người dễ bệnh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 133 Đợi tới nôi làm lớn ln Nên ngày đầy tháng có người thân nhà qua thăm, cho đồ Hỏi: Tới nôi cúng chú? Trả lời:Cúng miếng thịt quay, gà luộc Đốt giấy tiền vàng bạc Hỏi: Còn lễ mừng thọ chú? Mình hay cúng gì? Trả lời: Người Hoa thường làm lễ thọ từ 60 tuổi trở lên, tính theo số chẵn 10 năm lần, 60 70 80 90 tuổi Cúng có gà luộc, heo quay, bánh lan, bánh bao trái đào (cá xầu) – nghĩa cộng thêm thọ, chè trứng, tóc tiên, bún hay mì xào Bánh trái đào đặt phải đặt thêm 10 cái, ví dụ 60 tuổi đặt 70 bánh, 70 tuổi đặt 80 Hỏi:Mấy thứ có nghĩa khơng chú? Trả lời:Có, nhiều khác Gà luộc ngậm hành với cải xalad, ngị có giải thích Bánh trái đào, hình giống trái đào tiên, coi phim Tôn Ngộ Không, Tề Thiên ăn trái đào Vương Mẫu Nương Nương mà sống thọ thêm ngàn năm, cúng bánh đào nghĩa đó, sống thọ sống lâu Cịn bún hay mì xào, cọng dài, nghĩa sống lâu Chè trứng thường nấu với trứng gà, trứng cút, mang nghĩa đàn cháu đơng, hịa thuận ngào Hỏi:Dạ, cho hỏi thêm đám cưới người Hoa Quảng Đơng Con hay thấy thường có ngun heo quay dàn Có nghĩa khơng chú? Trả lời: Heo quay thường bưng qua rước dâu, thường nhà có điều kiện làm Đem sang nhà gái rồi, đàn gái lại cho mình, thường đầu heo, heo bốn chân Theo nghĩ, rước gái nhà người ta rồi, heo phần đền bù (cười) Hỏi: Dạ, cịn đám tang Mình có cúng khơng? Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 134 Trả lời:Ờ, ngày diễn đám ma, cúng chay hết Mấy thường theo ông thầy chùa hay đạo sĩ Cúng gì, mua gì, hết Hỏi: Vậy nghi lễ đám ma, nhờ sư thầy đạo sĩ chủ trì lễ hay chú? Trả lời: Ừ, họ làm Có người theo đạo Phật nhờ thầy chùa có có xuất đạo sĩ với thầy chùa Như nhà nè, hồi ông già mất, báo tang xong, ngày nhờ ơng nàm mị lũ (đạo sĩ) tới tụng kinh, làm lễ Sang tới ngày thứ hai, nhờ sí cúa (sư cơ) tụng, sang sáng ngày ba, đem chơn, ơng nàm mị tới đứng làm lễ, làm thơi Hỏi: Ba thiêu hay chôn ạ? Trả lời: Thiêu Bình Hưng Hịa Hỏi: Vậy sau thiêu, có cúng khơng chú? Trả lời: Có chứ, cúng chay hết Anh em nhà ăn chay 49 ngày, để hồi hướng công đức cho Hỏi: Dạ, cảm ơn dành thời gian chia sẻ với Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 135 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Canh gà ác tiềm thuốc Bắc Nguồn: Tác giả, chụp ngày 26/05/2016 Món dimsum (chụp nhà hàng Phúc Lợi Q6) Nguồn: Tác giả, chụp ngày 25/08/2019 Mì thập cẩm (chụp quận 11) Sườn xào chua (chụp nhà hàng quận 6) Nguồn: Tác giả, chụp ngày 21/03/2017 Nguồn: Tác giả, chụp ngày 24/05/2017 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 136 Mì sủi cảo (chụp quận 6) Làm sủi cảo chuẩn bị đón Tết (chụp quận 11) Nguồn: Tác giả, chụp ngày 12/05/2019 Nguồn: Tác giả, chụp ngày 04/02/2019 Lễ vật cúng giao thừa (chụp quận 11) Bàn thờ gia tiên ngày Tết (chụp quận 11) Nguồn: Tác giả, chụp ngày 04/02/2019 Nguồn: Tác giả, chụp ngày 04/02/2019 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn