Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mứt từ vỏ bưởi

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Tr-êng đại học vinh Khoa hoá ======== Đồ án tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mứt từ vỏ b-ởi Giảng viên h-ớng dẫn: ThS Trần Ph-ơng Chi Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thơm Lớp: 48K - Công nghệ thực phẩm Vinh, tháng 12/2011 SVTH: Nguyn Th Thơm - CNTP - K48 i Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi LỜI CẢM ƠN Trước tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy, giáo Trường Đại Học Vinh nói chung thầy giáo khoa Hóa học, mơn Hóa học thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt em gửi lời cảm ơn đến cô giáo ThS Trần Phương Chi, người tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn tơi suốt q trình làm đồ án tốt nghiệp Cuối không phần quan trọng, gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, người thân… động viên đóng góp ý kiến giúp đỡ tơi q trình học tập, nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp này! Vinh, ngày 17 tháng 12 năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Thơm SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH vii LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Bưởi 1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng bưởi tươi trình bày bảng 1.1.3 Một số giống bưởi phổ biến Việt Nam 1.1.4 Thu hoạch bảo quản bưởi 10 1.2 Thành phần hóa học tác dụng vỏ bưởi 12 1.2.1 Thành phần hóa học vỏ bưởi 12 1.2.2 Tác dụng vỏ bưởi sức khỏe người 14 1.3 Tìm hiểu mứt 16 1.3.1 phân loại mứt 16 1.3.2 Giới thiệu số loại mứt 23 1.3.3 Một số sản phẩm từ vỏ bưởi 26 1.4 Cơ sở lý thuyết trình 26 1.4.1 Chọn lựa phân loại nguyên liệu 26 1.4.2 Rửa 27 1.4.3 Chần 28 1.4.4 Thẩm thấu đường 31 1.4.5 Sấy 32 SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Nguyên liệu 33 2.2 Nguyên liệu phụ 33 2.2.1 Đường saccharose 33 2.2.2 Nước 33 2.3 Hóa chất 33 2.4 Thiết bị 34 2.5 Phương pháp nghiên cứu 34 2.5.1 Một số phương pháp xác định tính chất nguyên liệu 34 2.5.2 Quy trình sản xuất dự kiến 38 2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 43 2.5.4 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ vỏ bưởi 50 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 Kết nghiên cứu 53 3.1.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 53 3.1.2 Kết đánh giá cảm quan công đoạn quy trình 53 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi 66 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 4.1 Kết luận 68 4.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng bưởi tươi Bảng 1.2: Mỗi quan hệ giũa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường nước độ khô mứt đông 17 Bảng 1.3: Tỷ lệ pha chế đường vào pure mứt nhuyễn 18 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan 50 Bảng 2.2: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 50 Bảng 2.3: điểm cảm quan mứt vỏ bưởi 51 Bảng 3.1: Một số thành phần hóa học vỏ bưởi: 53 Bảng 3.2: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 53 Bảng 3.3: Bảng đánh giá màu sắc cấu trúc vỏ bưởi sau chần với nước 54 Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch Rượu 55 Bảng 3.5: Cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch rượu 56 Bảng 3.6: Bảng đánh giá trạng thái mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm muối CaCl2 58 Bảng 3.7: Cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dd CaCl2 59 Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 61 SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 v C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Bảng 3.9: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 61 Bảng 3.10: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat 64 Bảng 3.11: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung 64 Bảng 3.12: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 65 Bảng 3.13: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 65 SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn vi C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Bưởi năm roi Hinh 1.2: Bưởi Phúc Trạch Hình 1.3: Bưởi Da Xanh Hình 1.4: Bưởi Diễn Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng Hình 1.6: Bưởi Tân Triều Hình 1.7: Mứt cam nhuyễn đặc 23 Hình 1.8: Mứt vỏ chanh 24 Hình 1.9: Mứt cà rốt 25 Hình 2.1: Sơ đồ sản xuất mứt vỏ bưởi dự kiến 39 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần vỏ bưởi 43 Hình 2.3: sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm rượu 45 Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 46 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 47 Hình 2.6: sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kalisunfat bổ sung 48 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí xác định nhiệt độ sấy 49 Hình 3.1: Điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch rượu 56 Hình 3.2: Điểm cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 59 Hình 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm mút vỏ bưởi phụ thuộc vào tỉ lệ đường bổ sung 62 Hình 3.4: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nồng độ kali sorbat bổ sung 64 Hình 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 66 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi 67 SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn vii C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi LỜI NÓI ĐẦU Đặt vấn đề Việt Nam nước nằm vùng nhiệt đới ẩm nên ăn trái nhiệt đới đa dạng phong phú, bưởi loại ăn trái phổ biến, trồng khắp vùng miền nước ta, có quanh năm loại trái ngon, giá tri dinh dưỡng cao giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: nhiệt, giải độc, trừ ho…nên ưa chuộng Bưởi tận dụng tất phận: lá, hoa, vỏ,quả chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; hạt bưởi có nhiều pectin, thay pectin hóa học chế biến thực phẩm, sản xuất thuốc chữa bệnh; nước cam chứa nhiều chất bổ dưỡng loại đường trái cây, vitamin C chất khống photpho, sắt Hiện nay, ngồi việc múi bưởi sử dụng chủ yếu dạng ăn tươi, ép lấy nước uống tươi phận cịn lại xem dư thừa bỏ phí Gần đây, người ta tận dụng vỏ bưởi để tươi hay phơi khơ nấu nước uống có tác dung tiêu đàm, dễ tiêu khơng nhiều cịn lượng lớn vỏ bưởi chưa tận dụng Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ bưởi dồi dào, thu mua dễ dàng, rẻ, tạo sản phẩm mứt có hương vị lạ làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Từ lợi ích nói với u cầu giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức học vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm.Vậy nên em mạnh dạn nghiên cứu đề tài:“Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mứt từ vỏ bưởi” Mục đích đồ án Từ nguồn nguyên liệu vỏ bưởi sau sử dụng, bưởi non-đèo bị thải với số lượng lớn trình sản xuất tạo sản phẩm để: SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi  Nâng cao giá trị sản phẩm  Đa dạng hóa sản phẩm cách thử nghiệm đưa nhiều công thức khác Nội dung đề tài  Xác định số thành phần hóa học nguyên liệu: Pectin, cellulose, chất khơ hịa tan, axit tổng số…  Xác định thời gian chần  Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu: - Nồng độ dung dịch rượu dùng để ngâm, thời gian ngâm - Nồng độ dung dịch CaCl2 dùng để ngâm, thời gian ngâm  Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt  Xác định nồng độ Kali sorbat bổ sung  Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt  Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi Do kiến thức có hạn thời gian thực tập ngắn nên đồ án tránh khỏi thiếu sót, em mong giúp đỡ góp ý q thầy bạn để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Chương TỔNG QUAN 1.1 Bưởi 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur Thuộc họ cam quýt (Rutaceae) Bưởi loại ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Quả bưởi ăn tráng miệng giàu vitamin Hương hoa bưởi thơm ngát Đặc biệt khả chữa bệnh bưởi, từ đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ bưởi Bưởi trái giàu dinh dưỡng với loại đường có trái khác, đạm, chất béo, đặc biệt chứa nhiều vitamin B1, B2, C hàm lượng vitamin C cao từ 30 – 60mg/100g Đặc điểm bưởi cao to từ – 13m Vỏ thân màu vàng nhạt Cành có gai dài, nhọn kẽ Lá có hình trứng hình trái xoan, mọc so le Hoa đều, to mọc thành chùm – 10 hoa, màu trắng thơm Quả hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên múi chứa tép mọng nước hạt dẹp có cạnh chất nhầy bao quanh pectin Lá vỏ có chứa nhiều tinh dầu thơm Cây bưởi giống ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, khơng thích hợp với vùng núi cao, khí hậu lạnh 13 – 180C bưởi cằn cỗi, chua vị đắng đến mức ăn Bưởi trồng khắp nơi Việt Nam Có nhiều giống bưởi với màu sắc, vị chua khác Nổi tiếng giống bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), Năm Roi (Vĩnh Long), Da Xanh (Bến Tre) Cây bưởi trồng chủ yếu để lấy ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, cất nước hoa bưởi Ngồi người ta cịn dùng làm thuốc Hiện vỏ bưởi hạt bưởi sử dụng để làm thuốc chữa bệnh, va tách chiết pectin SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Bảng 3.7: Cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dd CaCl2 Mẫu Nồng độ dd CaCl2 (%) 0,5 1,5 Thời gian ngâm (giờ) Màu Mùi sắc Vị Điểm Trạng cảm thái quan chung 2,6 12,96 Xếp loại 3,6 Trung bình 3,6 2,6 12,96 Trung bình 3,8 3,2 13,76 Trung bình 4 3,8 3,4 3,6 14,64 Trung bình 4,2 4 16,2 Khá 4,2 4,2 4,6 17,92 Khá 4,2 3,8 3,8 15,8 Khá 3,6 3,4 3,8 14,72 Trung bình 3,8 3,6 2,4 12,56 Trung bình Điểm cảm quan 20 15 4h 6h 10 8h 0.5 1.5 Nồng độ dd CaCl2 (%) Hình 3.2: Điểm cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 59 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Nhận xét: Nồng độ CaCl2 cao làm cho miếng vỏ bưởi cứng hơn, làm đường ngấm vào được, làm miếng mứt thẳng cố định cấu trúc Còn ngược lại nồng độ dung dịch CaCl2 thấp làm cho miếng mứt mềm, trạng thái bên ngồi xấu, hình dạng cong queo, không ổn định Là nồng độ CaCl2 cao ion Ca2+ nhiều nên việc liên kết với pectin tạo muối canxipectat giữ lại cấu trúc vỏ bưởi tạo cấu trúc ổn định Theo bảng đánh giá ta thấy nồng độ 1% thời gian ngâm từ tiếng miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, yêu cầu miếng mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho người ăn thấy khô, cứng hay thấy nhão, mềm Sau đánh giá cảm quan ta thấy nồng độ 1% thời gian ngâm tiếng cho điểm cảm quan cao nhất, thích hợp ngâm dung dịch 1%, thời gian ngâm tiếng, tỷ lệ vỏ bưởi: dung dịch CaCl2 1:4 Tuy nhiên ngâm nồng độ dung dịch CaCl2 với thời gian tăng lên khoảng 9-10 làm cho cấu trúc vỏ bưởi cứng hơn, làm cho sản phẩm giảm chất lượng cảm quan, tốn nhiều thời gian cho công đoạn sản xuất 3.1.2.4 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung Ngâm vỏ bưởi qua xử lý với đường tỷ lệ thời gian ngâm 30 phút đến Sau tiến hành nấu mứt đánh giá cảm quan Ta có bảng đánh giá cảm quan theo mô tả: SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 60 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung Mẫu Tỷ lệ đương: Đánh giá vỏ bưởi 1.25:1 1,5:1 1,75:1 2:1 2,25:1 Ít ngọt, đắng gắt, khơng có đường bám bên ngồi Đắng nhiều ngọt, khơng có đường bám bên ngồi Đắng, khơng hài hịa, có tinh thể đường Đắng, hài hòa, tinh thể đường bám nhiều Vị nhiều đắng, tinh thể đường bám nhiều Bảng 3.9: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung Mẫu Tỷ lệ đường: vỏ bưởi Màu sắc 1,25:1 2,8 3,0 1,5:1 3,2 3,4 1,75:1 3,6 3,8 2:1 4,4 4,4 Mùi Vị 3, 3, 4, 4, Trạng Điểm cảm thái quan chung Xếp loại 3,0 11,8 Trung bình 3,6 13,88 Trung bình 3,8 15,28 Khá 4,2 17,68 Khá SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 61 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi 2,25:1 4,2 3,8 4, 4,0 16,36 Khá 20 15 Điểm cảm quan 10 25 :1 5: 1 75 :1 2: 01 25 :1 Điểm cảm quan Tỉ lệ đường bổ sung Hình 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm mút vỏ bưởi phụ thuộc vào tỉ lệ đường bổ sung Nhận xét: Vỏ bưởi với cấu trúc xốp nên làm khối lượng riêng nhỏ, lượng đường bổ sung vào nấu cao, Theo bảng 3.8 hình 3.3 biểu diễn điểm cảm quan chung cho sản phẩm mứt ứng với tỷ lệ đường bổ sung ta nhận thấy hàm lượng đường cao điểm cảm quan cho mứt tăng Với số lần đường gấp lần khối lượng vỏ bưởi điểm cảm quan cao Nhưng ta tiếp tuc tăng lượng đường lên cao làm cho sản phẩm mứt có mùi đường gắt đường làm giảm điểm cammr quan xuống Nên ta chọn lượng đường thích hợp gấp lần lượng vỏ bưởi đem vào chế biến SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 62 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi 3.1.2.5 Kết xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung Kali sorbat bổ sung vào công đoạn nấu, kết thúc giai đoạn chuyển sang giai đoạn ta bổ sung Kali sorbat với nồng độ 0,02%; 0,03%; 0,04% Sau tiếp tục nấu, sấy tiến hành đánh giá cảm quan Kết mô tả cảm quan cho sản phẩm mứt bưởi thể bảng sau: SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 63 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Bảng 3.10: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat Nồng độ Kali sorbat (%) 0,02 0,03 0,04 Mẫu Đánh giá Màu trắng vàng, đường bám Màu vàng đẹp, đường bám Màu vàng sậm, đường bị cháy nhiều, hình thành tinh thể Bảng 3.11: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung TT Nồng độ kali sorbat Màu Trạng Mùi Vị (%) sắc thái 0,02 3,8 4,2 Điểm cảm quan chung 16,08 Xếp loại Khá 0,03 4,2 4,6 16,72 Khá 0,04 3,4 3,2 13,84 Trung bình Điểm cảm quan 20 15 Điểm cảm quan 10 0.02 0.03 0.04 Nồng độ kali sorbat (%) Hình 3.4: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nồng độ kali sorbat bổ sung SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 64 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Nhận xét: Từ thí nghiệm thấy với nồng độ Kali sorbat cao làm cho tinh thể đường khó bám vào bị chảy ra, tạo cảm quan xấu cho sản phẩm Từ bảng 3.10 hình 3.4 cho thấy với nồng độ kali sorbat 0,03% điểm cảm quan mứt cao Theo đánh giá cảm quan chọn nồng độ Kali sorbat thích hợp 0,03% 3.1.2.6 Kết xác định chế độ sấy Bảng 3.12: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Mẫu Nhiệt độ sấy (0C) 40 45 Sản phẩm khô đều, màu vàng đẹp 50 Sản phẩm cứng, màu vàng không Đánh giá Sản phẩm mềm, khô không đều, màu vàng khơng có đốm trắng Bảng 3.13: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Vị Trạng thái 3,6 4,0 3,8 Điểm cảm quan chung 15,36 4,2 4,0 4,2 16,32 Khá 3,6 4,0 4,0 3,4 15 Trung bình Mẫu Nhiệt độ sấy (0C) 40 3,8 45 50 Màu Mùi sắc SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Xếp loại Khá 65 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Điểm cảm quan 16.5 16 15.5 Điểm cảm quan 15 14.5 14 40 45 50 Nhiệt độ sấy (độ C) Hình 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Nhận xét: Theo bảng mơ tả 3.12 hình 3.5 ta thấy nhiệt độ cao miếng mứt nhanh khơ khơ khơng cứng Cịn ngược lại nhiệt độ thấp thời gian sấy lâu hơn, miếng mứt khô không cấu trúc mềm Theo kết đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm ta thấy nhiệt độ sấy 450C điểm cảm quan sản phẩm mứt cao nhất, đạt 16,32 Vì chọn nhiệt độ sấy thích hợp 450C 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất mứt khơ từ vỏ bưởi Qua trình nghiên cứu kết thu cho phép ta xây dựng quy trình sản xuất mứt khơ từ vỏ bưởi sau: SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 66 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Vỏ bưởi Chọn lựa, Xử lý T = phút Vỏ ngoài, phần hư hỏng Chần với nước Rượu 16% Rửa T=2h Dung dịch/vỏ bưởi 20/1 Ngâm rượu CaCl2 1% Rửa T=8h Dung dịch/vỏ bưởi 4/1 Ngâm CaCl2 Rửa Tỷ lệ đường/vỏ bưởi 2/1 Ngâm đường Nấu mứt Sấy Kali sorbat Nồng độ 0,03% t = 450C T = 5-6h Bao gói Bảo quản Thành phẩm Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm  Hàm lượng chất khô  78%  Hàm lượng đường thành phẩm là: 55,23% SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 67 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Đối với công đoạn xử lý vị the đắng, vỏ bưởi chần nước với thời gian phút, sau ngâm với thời gian dung dịch rượu nồng độ 16% ngâm với thời gian dung dịch CaCl2 nồng độ 1% cho kết tốt Tỷ lệ đường : vỏ bưởi bổ sung thích hợp : Nấu vỏ bưởi có bổ sung kali sorbat với nồng độ 0,03% đem lại kết tốt Bên cạnh nhiệt độ sấy thích hợp 45oC thời gian - Sản phẩm khô đạt giá trị cảm quan cao, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm 4.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập điều kiện phịng thí nghiệm có hạn, chưa có điều kiện để tìm hiểu chế độ bảo quản, biến đổi sản phẩm trình bảo quản hạn sử dụng sản phẩm, phản ứng người tiêu dùng sản phẩm sản xuất Vì cần phải tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: + Chế độ nấu mứt (thiết bị, nhiệt độ, thời gian) + Nghiên cứu điều kiện bảo quản biến đổi sản phẩm trình bảo quản sản phẩm + Bảo quản sản phẩm hoá chất dùng bảo quản nồng độ thích hợp + Nghiên cứu khả bảo quản loại bao bì tìm loại bao bì phù hợp SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 68 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi HÌNH ẢNH SẢN PHẨM SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 69 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [3] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hoá sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội [4] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Nguyễn Chí Linh, Bài giảng phụ gia sản xuất thực phẩm, Trường cao đẳng công đồng Kiên Giang, khoa kỹ thuật-công nghệ [6] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 2004 [7] Nguyễn Thu Hà, Hướng dẫn thí nghiệm phân tích cảm quan, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Nhiệt Đới [8] Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học kỹ thuật [9] http//www.Google.com.vn/ [10].http//www.tailieu.vn [11] Hà Mạnh Huy (2003) SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 70 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Phương Chi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thơm Số hiệu sinh viên: 0752040582 Khóa: 48 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mứt từ vỏ bưởi” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Họ tên cán hướng dẫn: ThS Trần Phương Chi Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2011 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2011 Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Ngày… tháng năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn tháng năm 2011 Người duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) 71 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH GVHD: ThS Trần Phương Chi CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thơm Số hiệu sinh viên: 0752040582 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Khóa: 48 Cán hướng dẫn: ThS Trần Phương Chi Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hướng dẫn: Ngày… tháng… năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Nguyễn Thị Thơm - CNTP - K48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 72 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn