Nghiên cứu sự thay đổi của vi sinh vật và các yêu tố hóa lý trong quá trình lên men rượu nếp cẩm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp NHỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Thị Thuỷ Mã số sinh viên: 0852040427 Khóa: 49 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài: “ Nghiên cứu thay đổi vi sinh vật yếu tố hố lý q trình lên men rượu nếp cẩm” Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Xác định thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn lactic trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ pH trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi nhiệt độ trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng axit tổng số trình lên men rượu nếp cẩm Họ tên cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2012 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng 12 năm 2012 Ngày Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ tên) tháng năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 12 năm 2012 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Hồ Thị Thủy Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Thị Thuỷ Mã số sinh viên: 0852040427 Khóa: 49 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Xác định thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn lactic trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ pH trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi nhiệt độ trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng axit tổng số trình lên men rượu nếp cẩm Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng 12 năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rỗ họ tên) SVTH: Hồ Thị Thủy Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Thị Thuỷ Mã số sinh viên: 0852040427 Khóa: 49 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Xác định thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn lactic trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ pH trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi nhiệt độ trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng axit tổng số trình lên men rượu nếp cẩm Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng 12 năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rỗ họ tên) SVTH: Hồ Thị Thủy i Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Lê Văn Điệp, giảng viên khoa Nông Lâm Ngư thầy giáo PGS.TS Trần Đình Thắng, phó trưởng khoa Hóa, Trường Đại học Vinh tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn cô giáo Th.S Đào Thị Thanh Xuân thầy cơ, cán hướng dẫn thí nghiệm Phịng hóa thực phẩm Trường Đại học Vinh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn tới bạn lớp 49K - Hoá Thực Phẩm bạn lớp 50K - Hoá Thực Phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đồ án Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn vơ hạn tới gia đình, người thân bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Nghệ An , ngày 12 tháng 12 năm 2012 SVTH: Hồ Thị Thuỷ SVTH: Hồ Thị Thủy i Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài PHẦN TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thực phẩm lên men truyền thống .3 1.1.1 Nguồn gốc thực phẩm lên men truyền thống 1.1.2 Tình hình sản xuất thực phẩm lên men Việt Nam giới 1.2 Rượu nếp cẩm 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu nếp cẩm 1.2.2 Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm 11 1.2.3 Những biến đổi trình lên men rượu .16 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng rượu nếp cẩm 18 1.2.5 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm .18 1.3 Hệ vi sinh vật rượu nếp cẩm 19 1.3.1 Giới thiệu chung vi sinh vật 19 1.3.2 Vi sinh vật tổng số hiếu khí 26 1.3.3 Vi khuẩn lactic .26 1.3.4 Vi kuẩn sinh nội bào tử 29 PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 30 2.2 Vật liệu, hoá chất, thiết bị dụng cụ nghiên cứu 30 2.2.1 Thiết bị 30 2.2.2 Hoá chất .30 2.2.3 Môi trường dinh dưỡng dùng để nuôi cấy 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1 Phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc 32 2.3.2 Phương pháp chuẩn độ xác định hàm lượng axit tổng số 41 2.3.3 Phương pháp đo độ pH máy 42 2.3.4 Phương pháp xác định nhiệt độ bình ủ rượu 43 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy ii Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 43 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí .44 3.2 Xác định tổng số vi khuẩn Lactic 45 3.3 Xác định số tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử .46 3.4 Xác định hàm lượng axit tổng số rượu nếp cẩm 48 3.5 Xác định độ pH rượu nếp cẩm 49 3.6 Xác định nhiệt độ bình ủ rượu nếp cẩm 50 PHẦN KẾT LUẬN 52 KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy iii Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 Sản phẩm rượu nếp cẩm Hình 1.2 Nguyên liệu gạo nếp cẩm Hình 1.3 Men lên men rượu 10 Hình 1.4 Nấu nếp cẩm 12 Hình 1.5 Trộn men với nếp cẩm sau nấu 13 Hình 1.6 Vắt rượu 14 Hình 1.7 Hãm cồn 15 Hình Sản phẩm rượu nếp cẩm 16 Hình 1.9 Vi sinh vật .26 Hình 1.10 Ba dạng chủ yếu vi khuẩn Hình 1.11 Vi khuẩn Lactobacillus .28 Hình 1.12 Vi khuẩn sinh nội bào tử .29 Hình 2.1 Sơ đồ chuẩn bị mơi trường PCA 33 Hình 2.2 Sơ đồ chuẩn bị môi trường MRS 34 Hình 2.3 Sơ đồ chuẩn bị môi trường Agar 2% 35 Hình 2.4 Pha lỗng mẫu theo dãy thập phân 38 Hình 2.5 Sơ đồ ni cấy môi trường MRS PCA .39 Hình 2.6 Sơ đồ ni cấy mơi trường PCA có phủ lớp Agar 40 Hình 2.7 Pha lỗng cấy mẫu vào đĩa 40 Hình 2.8 Buret dùng để chuẩn độ 42 Hình 2.9 Máy đo độ pH- metre 43 Hình 2.10 Nhiệt kế đo nhiệt độ bình ủ rượu 43 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí 44 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi khuẩn lactic .45 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi khuẩn sinh nội bào bào tử .47 Hình 3.4 Hình ảnh khuẩn lạc mọc mơi trường 48 Hình 3.5 Đồ thị thể hàm lượng axit tổng số ngày đo 48 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn độ pH 50 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn giá trị nhiệt độ bình ủ rượu .51 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy iv Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hoá học rượu nếp cẩm Bảng 3.1 Số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí 44 Bảng 3.2 Số lượng khuẩn lạc vi khuẩn lactic lần nuôi cấy .45 Bảng 3.3 Số lượng khuẩn lạc vi khuẩn sinh nội bào tử ngày nuôi cấy .46 Bảng 3.4 Hàm lượng axit tổng số lần đo 48 Bảng 3.5 Giá trị độ pH lần đo 49 Bảng 3.6 Giá trị nhiệt độ bình ủ rượu theo dõi ngày 50 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy v Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong năm gần đây, với sách Đảng nhà nước, kinh tế nước ta ngày phát triển, đời sống nhân dân không ngừng nâng cao, nhu cầu người dân lương thực, thực phẩm ngày gia tăng đáp ứng phần lượng chất Những sản phẩm có chất lượng cao thức ăn đồ uống thiếu đời sống hàng ngày Để đáp ứng nhu cầu ngày gia tăng xã hội sản phẩm này, ngành thực phẩm nước ta đă khơng ngừng gia tăng phát triển có ngành sản xuất đồ uống (rượu, bia, nước giải khát…) mà đặc biệt ngành sản xuất rượu truyền thống Các sản phẩm lên men truyền thống Việt Nam nhân dân ta sử dụng từ lâu đời, chúng trở nên quen thuộc có dấu ấn rõ nét văn hóa ẩm thực Việt Nam như: Nem chua Thanh Hóa, tương Nam Đàn, rượu nếp cẩm bà người Thái huyện miền miền Tây Nghệ An sản phẩm điển hình khu vực Bắc Trung Bộ Trong số rượu nếp cẩm biết đến khơng đơn loại thức uống mà rượu cịn xem liều thuốc giúp tăng cường sức khoẻ đặc sản dân tộc Rượu nếp cẩm cách gọi người dân miền Bắc, người miền Nam gọi nếp than Rượu sản xuất hoàn tồn phương pháp thủ cơng từ ngun liệu loại gạo nếp đặc biệt gọi nếp cẩm Các sản phẩm sản xuất quy mơ hộ gia đình theo phương pháp truyền thống dựa kinh nghiệm dân gian Do đó, chất lượng sản phẩm thường khơng đồng đều, khơng kiểm sốt nguy an toàn thực phẩm Ở Việt Nam nghiên cứu sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống cịn chủ yếu tập trung vào việc kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối Cho đến nghiên cứu sâu chất trình lên men giai đoạn, để làm sở cho việc bảo tồn phát triển sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống mà giữ đặc trưng sản phẩm lên men truyền thống chưa có Cũng có số nghiên cứu nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm lên men cách sử dụng chủng phân lập khiết, sử dụng chế phẩm enzym để nâng cao hiệu suất trình lên men Những nghiên cứu với mục đích phát triển sản phẩm truyền thống quy mô công nghiệp lại làm giảm hương vị đặc trưng mà sản phẩm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp truyền thống có nhờ trình lên men tự nhiên Những thay đổi trình lên men sản phẩm nhà khoa học tập trung nghiên cứu từ thay đổi yếu tố vi sinh vật, lý hóa sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật tạo trình lên men hay sản phẩm tạo từ phản ứng hóa sinh[17] Từ kết nghiên cứu giúp nhà sản xuất biết vai trị nhóm vi sinh vật thơng qua giai đoạn q trình lên men, yếu tố lý hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Từ ứng dụng vào kiểm sốt q trình lên men theo hướng có lợi Từ thực tế em lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu thay đổi vi sinh vật yếu tố hố lý q trình lên men rƣợu nếp cẩm‟‟ Đó sở cho việc phát triển sản phẩm ổn định nâng cao chất lượng sản phẩm rượu nếp cẩm Mục tiêu đề tài - Bảo tồn phát triển sản phẩm rượu nếp cẩm - Để hiểu chất q trình lên men, sở để kiểm sốt q trình lên men đạt chất lượng ổn định Nội dung đề tài - Xác định thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn lactic trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ pH trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi nhiệt độ trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng axit tổng số trình lên men rượu nếp cẩm Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Chú ý - Pipet có nguy bị nhiễm trình thao tác (chạm tay, chạm mặt ngồi ống nghiệm, chạm mặt ngồi bình chứa…), cần phải thay pipet vô trùng khác - Các thao tác tiến hành điều kiện vô trùng (sử dụng đèn cồn ) Cấy mẫu: - Dùng bút lông dầu ghi lên đĩa peptri (tên mẫu, ngày tiến hành, độ pha lỗng) - Đặt mơi trường mặt phẳng nằm ngang để yên 15 phút cho môi trường đơng hồn tồn Bƣớc Đếm khuẩn lạc mọc đĩa Sau 48 nuôi tủ ta lấy đĩa peptri đếm số lượng khuẩn lạc mọc Chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 30 - 300 để đếm Cách đếm: + Đếm mắt thường, dùng bút có nét mực đậm chia đĩa petri thành nhau, sau chọn chéo để đếm Sau cộng lại nhân đôi ta thu số khuẩn lạc cần đếm đĩa + Đếm tất khuẩn lạc đơn lẻ mọc môi trường + Thường chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng từ 30 - 300, q 300 nhỏ 30 khơng đếm Chú ý: + Trường hợp có vi sinh vật mọc loang, vết loang tính khuẩn lạc + Nếu 1/4 đĩa mọc dày lan rộng, đếm khuẩn lạc phần đĩa cịn lại tính số tương ứng cho đĩa Nếu 1/4 đĩa bị mọc dày lan rộng loại bỏ đĩa không đếm + Sự phân bố khuẩn lạc đĩa phải hợp lý Độ pha loãng cao số khuẩn lạc Nếu kết không hợp lý phải tiến hành lại bước nuôi cấy 2.3.2 Phƣơng pháp chuẩn độ xác định hàm lƣợng axit tổng số a Mục đích Trong rượu nếp cẩm có chứa hàm lượng nhỏ axit hữu Để xác định hàm lượng ta dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1 N thị Methylen xanh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 41 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp b Cách tiến hành Cho 25 ml dung dịch chuẩn NaOH 0,1N vào Buret Sau hút lấy ml mẫu rượu vào bình tam giác cho vào tiếp 9ml nước cất pha lỗng Sau nhỏ vào giọt thị Methylen xanh 0,1% lắc bình Tiến hành chuẩn độ mẫu dung dịch chuẩn NaOH 0,1N dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu xanh thị Cuối ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1 N dùng c Tính kết Cơng thức: X= V(NaOH).m.f.100% v Trong đó: X: Hàm lượng axit tổng số V: Thể tích NaOH m: Là số gam NaOH ml dung dịch NaOH 0,1N f: Là hệ số điều chỉnh f = 0,009 v: Thể tích mẫu sau pha lỗng Hình 2.8 Buret dùng để chuẩn độ 2.3.3 Phƣơng pháp đo độ pH máy a Mục đích Dùng máy đo độ pH (pH - metre ) để xác định độ pH rượu thời điểm lấy mẫu Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 42 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Hình 2.9 Máy đo độ pH- metre b Cách tiến hành Đầu đo máy bảo quản dung dịch chuẩn Đầu tiên cho đầu đo vào hai cốc đựng dung dịch chuẩn pH = pH = nhấn nút Cal máy Sau dùng nước cất rửa đầu đo lau khô đầu đo giấy mềm Đặt cốc đựng 10 ml mẫu cho vào đầu đo nhấn nút Read máy, đọc kết thi máy với nhiệt độ kèm theo Thí nghiệm lặp lại lần Thí nghiệm lặp lại lần Số liệu thu trình bày dạng giá trị trung bình độ lệch chuẩn Lưu ý : Sau đo xong tắt máy nút on/of vệ sinh máy phải rửa điện cực nước cất nước lọc trước bảo quản hay tiến hành việc đo 2.3.4 Phƣơng pháp xác định nhiệt độ bình ủ rƣợu a Mục đích Xác định nhiệt độ bình ủ ngày theo dõi b Cách tiến hành Nhiệt độ bình ủ trình ủ rượu nếp cẩm đo thiết bị nhiệt kế đo nhiệt độ Tiến hành đặt nhiệt kế vào tâm bình ủ đọc lấy kết sau lần lấy mẫu Hình 2.10 Nhiệt kế đo nhiệt độ bình ủ rượu 2.3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu Xử lý phần mền Excel phương pháp tính tốn tốn học thơng thường Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 43 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Từ mẫu rượu thu phịng thí nghiệm sau q trình ni cấy em thu kết sau: 3.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết thu sau ni cấy vi sinh vật tổng số hiếu khí nồng độ pha loãng 10-6 sau: Bảng 3.1 Số lƣợng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí Độ lệch Ngày Đĩa Đĩa Đĩa Giá trị trung bình 130 106 118 118.00 12.00 84 110 98 97.33 13.01 82 48 48 59.33 19.63 52 40 32 41.33 10.07 30 35 32 32.33 2.52 chuẩn Đồ thị thể số lượng khuẩn lạc ngày ni cấy × 106 cfu/ml 150 118 97 59 100 41 32 50 Ngày Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí Dựa theo đồ thị ta thấy số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí ngày thứ 118×106cfu/ml, ngày thứ hai 97×106cfu/ml, ngày 59×106 cfu/ml Tương tự sau số khuẩn lạc giảm dần ngày cuối (ngày thứ Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 44 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp 9) số khuẩn lạc cịn lại 32×10 cfu/ml Nên tổng số vi sinh vật hiếu khí có xu hướng giảm dần Điều giải thích sau: Số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí tăng cao thao tác trình chuẩn bi nguyên liệu để ủ rượu chưa đảm bảo vệ sinh nên chúng bị nhiễm từ ngồi vào Ở giai đoạn đầu có hiếu khí nên tạo điều kiện cho vi sinh vật tổng số hiếu khí phát triển mạnh, cịn sau q trình lên men yếm khí nên số lượng vi sinh vật giảm xuống Ngoài ra, vi khuẩn lactic phát triển mạnh làm độ pH giảm xuống - 3,5 từ làm ức chế vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic phát triển chúng chiếm ưu tuyệt đối 3.2 Xác định tổng số vi khuẩn Lactic Kết thu sau nuôi cấy tổng số vi khuẩn lactic nồng độ pha loãng 10-6 sau: Bảng 3.2 Số lƣợng khuẩn lạc vi khuẩn lactic ngày nuôi cấy Ngày Đĩa Đĩa Đĩa 3 34 64 30 88 262 30 142 54 66 234 35 56 38 72 240 Giá trị trung bình 40.67 75.33 245.33 87.33 33.00 Độ lệch chuẩn 12.22 11.37 14.74 47.51 2.65 Đồ thị thể số lượng khuẩn lạc vi khuẩn lactic ngày ni cấy × 106 cfu/ml 300 250 200 150 100 50 245 87 75 41 33 Ngày Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi khuẩn lactic Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 45 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Từ đồ thị ta thấy số lượng khuẩn lạc vi khuẩn lactic ngày 41 cfu/ml, ngày thứ ba 75 × 106cfu/ml khuẩn lạc Sang ngày thứ năm số khuẩn lạc tăng lên nhanh 245 × 106cfu/ml đạt giá trị cực đại Về sau số khuẩn lạc bắt đầu giảm, cụ thể ngày thứ số khuẩn lạc thu cịn lại 87 × 106cfu/ml ngày cuối (ngày thứ 9) lại 33 × 106cfu/ml Như vi khuẩn lactic có xu hướng tăng lên ngày đầu sau giảm dần ngày sau Vi khuẩn lactic đóng vai trị q trình lên men lactic nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm rượu nếp cẩm Kết giải thích sau: Ngày môi trường nên vi khuẩn cần có thời gian làm quen ổn định với mơi trường hàm lượng axit sinh chậm Vi khuẩn lactic chịu nhiệt độ thấp so với vi khuẩn khác Trong trình lên men chủ yếu thực điều kiện yếm khí, nên tạo điều kiện cho lồi vi khuẩn lactic phát triển Số lượng vi khuẩn lactic nhiều vào ngày thứ thời điểm vi khuẩn ổn định bắt đầu giai đoạn q trình lên men Cịn giai đoạn cuối, vi khuẩn lactic giảm mạnh hàm lượng axit lactic tạo môi trường nhiều, làm giảm độ pH từ tạo mơi trường bất lợi cho vi khuẩn lactic phát triển Ngoài ra, nấm mốc tiết enzim phân giải chất làm thức ăn cho vi khuẩn lactic phát triển nên phát triển trình 3.3 Xác định tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử Kết thu sau nuôi cấy tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử nồng độ pha loãng 10-3 sau: Bảng 3.3 Số lƣợng khuẩn lạc vi khuẩn sinh nội bào tử ngày nuôi cấy Ngày Đĩa Đĩa Đĩa Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn 36 30 34 33.33 3.06 88 87 74 83 7.81 3 3.67 1.15 3 10 5.33 4.04 2 1.67 0.58 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 46 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Đồ thị thể số lượng khuẩn lạc vi khuẩn sinh nội bào tử ngày ni cấy × 103cfu/ml 100 80 60 40 20 83 33 5 Ngày Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi khuẩn sinh nội bào bào tử Dựa vào đồ thị ta thấy ngày sau lên men ngày số khuẩn lạc vi khuẩn sinh nội bào tử 33 × 103cfu/ml Ngày thứ ba số khuẩn lạc tăng nhanh đạt giá trị cực đại 83 × 103cfu/ml, ngày sau lại có xu hướng giảm xuống Kết giải thích sau: Ngun nhân trình chuẩn bị nguyên liệu để ủ rượu bị nhiễm vi sinh vật chưa đảm bảo vệ sinh Ngồi ra, rượu có số chất sinh học có tác dụng ngăn cản vi sinh vật, theo thời gian chúng bị dần hoặt tính Đặc biệt, giai đoạn đầu tạo điều kiện hiếu khí để tăng sinh khối vi sinh vật, nên tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử phát triển mạnh, cịn sau q trình lên men yếm khí nên số lượng vi khuẩn sinh nội bào tử giảm xuống Ngoài ra, vi khuẩn lactic phát triển mạnh làm độ pH giảm xuống từ - 3.5, độ pH vi sinh vật khác bị ức chế, vi khuẩn lactic phát triển chúng chiếm ưu tuyệt đối Về sau lượng chất ức chế nhiều buộc vi khuẩn sinh nội bào tử để trì nịi giống Một số hình ảnh khuẩn lạc mọc đĩa môi trường sau tiến hành nuôi cấy 48 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 47 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Hình 3.4 Hình ảnh khuẩn lạc mọc môi trường 3.4 Xác định hàm lƣợng axit tổng số rƣợu nếp cẩm Kết thu sau: Bảng 3.4 Hàm lƣợng axit tổng số lần đo Ngày Lần Lần Lần Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn 0.009 0.018 0.018 0.02 0.01 0.072 0.081 0.081 0.07 0.04 0.099 0.018 0.09 0.08 0.01 0.135 0.144 0.135 0.12 0.01 0.135 0.108 0.117 0.14 0.01 Đồ thị thể hàm lượng axit tổng số lần đo g/ml 0.16 0.14 0.12 0.10 0.08 0.06 0.04 0.02 0.00 0.14 0.12 0.08 0.07 0.02 Ngày Hình 3.5 Đồ thị thể hàm lượng axit tổng số ngày đo Từ kết thể đồ thị ta thấy ngày hàm lượng axit thấp 0.02g/ml Ngày thứ lượng axit tăng lên 0.07g/ml ngày sau tiếp tục tăng đạt giá trị cao ngày cuối (ngày thứ 9), hàm lượng axit Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 48 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp 0.14g/ml Do đó, ta thấy hàm lượng axit rượu theo dõi q trình lên men có xu hướng tăng dần theo thời gian Điều giải thích sau: Trong q trình lên men ngồi lên men nhờ chủng nấm men, nấm mốc cịn có q trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic lại tạo axit lactic, đồng thời số axit hữu khác tạo ra, làm tăng hàm lượng axit tổng số lên Khi hàm lượng đường cao lượng axit tạo nhiều đường cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển chất cho q trình lên men Ngày mơi trường nên vi khuẩn cần có thời gian làm quen ổn định với mơi trường hàm lượng axit sinh chậm Hàm lượng axit lactic sinh tốt ngày thứ thời điểm vi khuẩn ổn định bắt đầu giai đoạn trình lên men Còn ngày sau lượng axit sinh nhiều khơng có nhảy vọt ngày thứ 3.5 Xác định độ pH rƣợu nếp cẩm Kết thu sau: Bảng 3.5 Giá trị độ pH lần đo Ngày Lần Lần Lần Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn 4.56 5.5 4.52 4.86 0.55 4.01 4.00 4.11 4.04 0.06 4.05 4.01 4.00 4.02 0.03 3.01 4.02 4.02 4.00 0.04 4,01 3.96 3.99 3.99 0.03 - Đồ thị thể độ pH lần đo Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 49 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Độ pH 4.86 4.04 4.00 4.02 3.99 Ngày Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn độ pH Dựa vào kết đồ thị ta thấy độ pH rượu trình lên men có xu hướng giảm xuống Cụ thể, ngày giá trị pH đạt cao pH = 4.86, ngày thứ độ pH giảm nhanh xuống pH = 4.04 Những ngày sau tiếp tục giảm ngày cuối độ pH 3.99 Kết giải thích sau: Trong q trình lên men ngồi lên men nhờ chủng nấm men, nấm mốc có q trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic lại tạo axit lactic, đồng thời số axit hữu khác tạo ra, làm tăng hàm lượng axit tổng số dẫn đến độ pH giảm xuống Ngày môi trường nên vi khuẩn cần có thời gian làm quen ổn định với mơi trường hàm lượng axit sinh chậm ít, nên độ pH chưa giảm đáng kể Những ngày sau vi khuẩn ổn định bắt đầu giai đoạn trình lên men, tạo nhiều axit làm giảm độ pH dịch lên men 3.6 Xác định nhiệt độ bình ủ rƣợu nếp cẩm Kết thu sau: Bảng 3.6 Giá trị nhiệt độ bình ủ rƣợu theo dõi lần nuôi cấy Ngày Nhiệt độ (t0 C ) 30.3 29 28 26 26 Đồ thị thể giá trị nhiệt độ theo dõi lần nuôi cấy Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 50 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp t° C 40 30.3 30 29 28 26 26 20 10 Ngày Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn giá trị nhiệt độ bình ủ rượu Từ đồ thị ta thấy nhiệt độ q trình lên men có thay đổi Giai đoạn đầu nhiệt độ cao giảm dần giai đoạn sau Trong trình lên men, giai đoạn đầu trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều, lượng toả nhiều, lúc nhiệt độ tăng lên nhiều Tốt từ đầu đến cuối trình cho lên men nhiệt độ Nhiệt độ đầu dù mức cao 300C tốt tăng từ 200C lên 300 C Nhiệt độ tối ưu cho trình lên men từ 280 - 300C Q trình lên men có toả nhiệt mạnh, nhiệt độ bình lên men thường tăng q ngưỡng nhiệt độ thích hợp với vi sinh vật Ở nhiệt độ thấp khả lên men cao, nhiệt độ cao làm hoặt tính nấm men giảm mạnh Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 51 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp PHẦN KẾT LUẬN Sau trình ni cấy cho có số kết luận sau: Số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm dần Số khuẩn lạc nhiều ngày 118 × 106 cfu/ml, ngày cuối 32 × 106cfu/ml Số lượng tổng số vi khuẩn lactic tăng lên ngày đầu giảm ngày sau Số khuẩn lạc nhiều ngày thứ 245 × 106 cfu/ml, ngày ngày cuối 33 × 106cfu/ml Số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử tăng lên giảm nhanh ngày sau Số khuẩn lạc nhiều ngày thứ 83cfu/ml, ngày cuối 2cfu/ml Và độ pha lỗng thích hợp để nuôi cấy tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử 10-3 Hàm lượng axit tổng số trình lên men tăng dần theo thời gian Hàm lượng axit tổng số chiếm nhiều vào ngày cuối 0.14g/ml, ngày 0.02g/ml Độ pH trình lên men giảm dần theo thời gian Độ pH chiếm nhiều vào ngày 4.86, ngày cuối 3.99 Nhiệt độ trình lên men giảm dần theo thời gian Nhiệt độ đạt giá trị cao vào ngày 30.30C lại 260C ngày cuối Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 52 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp KIẾN NGHỊ Tiến hành nghiên cứu theo dõi thay đổi chủng nấm mốc, nấm men trình lên men rượu nếp cẩm Xác định nồng độ đường dịch lên men Xác định độ rượu sản phẩm cuối Xác định tốc độ lên men (số bọt khí thời điểm lên men) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 53 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Điệp and HAN Bei-Zhong (2012) Sự thay đổi yếu tố lý hóa trình ủ bánh men rượu phần Trung Quốc Tạp chí Nông nghiệp & Phát triển nông [2] Nhân Hà (2010) Nếp cẩm – Siêu thực phẩm chống ung thư http://dantri.com.vn/suc-khoe [3] BS Hoàng Xuân Đại Rượu nếp cẩm – Vị thuốc http://www.camnangbep.com/mon-an-ngon1/ruou-nep-cam-vi-thuoc [4] Lê Thanh Mai, Hồ Phú Hà, Trần Thị Minh Khánh cộng (2011) Khai thác hệ vi sinh vật thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam để cải thiện chất lượng an tồn thực phẩm Tạp chí khoa học cơng nghệ, 49, pp 93 -101 [5] Nguyễn Minh Thu, Phạm Văn Thiêm, Nguyễn Thanh Hằng (2011) Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất bánh men truyền thống (phần 2) Tạp chí khoa họcvà cơng nghệ, 49, pp 291 - 295 [6] Lƣơng Đức Phẩm, Nguyễn Thể Trang, Nguyễn Phƣơng Nhuệ, Nguyễn Văn Hiếu (2000) Tuyển chọn chủng vi sinh vật từ sản phẩm lên men truyền thống Báo cáo khoa học Hội nghị Sinh học quốc gia, pp.139 - 142 [7] Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Phƣơng Nhuệ (1999) Nghiên cứu sản xuất bánh men rượu từ nấm mốc nấm men chủng Nông nghiệp Công nghiệp Thựcphẩm, pp 422 - 424 [8] Trần Thị Thanh (2000) Công nghệ vi sinh NXB Giáo dục [9] Đồng Thị Thanh Thu (1996) Hoá sinh ứng dụng Tủ sách khoa học đại học Khoa Học Tự Nhiên [10] Trịnh Thị Hồng (1993) Vai trò đặc điểm Amylomyces lên men cơm rượu Luận án tiến sĩ khoa học [11] Kim, E K.; An, S Y ; Lee, M S.; Kim, T H., et al (2011) Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients Nutrition Research, pp 436 - 443 [12] Nose, A.; Myojin M.; Hojo M.; Ueda and Okuda, T (2005) Proton nuclear magnetic resonance and Raman spectroscopic studies of Japanese sake, an alcoholic beverage Journal of Bioscience and Bioengineering, pp 493 - 501 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn SVTH: Hồ Thị Thủy 54 Lớp: 49K – Hóa Thực Phẩm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn