Bài giảng chapter 3 + 4

Chương HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chương nguyên tắc xử lý, hướng dẫn xử lý xảy ngộ độc thực phẩm Kiểm soát vệ sinh sở sản xuất, chế biến thực phẩm dịch vụ ăn uống Kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh thực phẩm 3.1 Vai trò quan quản lý, nhà sản xuất thực phẩm, người tiêu dùng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vai trị xã hội việc đảm bảo VS-ATTP thể rõ nhiều đối tượng: • Cơ quan quản lý • • Nhà chăn nuôi, trồng trọt Nhà chế biến • Người tiêu dùng - Ngày 09 tháng 04 năm 2014, Liên Y tế, Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Công Thương ban hành Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm - Xã hội quan tâm tới sản xuất thực phẩm bền vững sức khỏe người, biện pháp chế biến, sản xuất thực phẩm phải áp dụng ngành: nông nghiệp, chăn nuôi, chế biến, thương nghiệp - Ngành nơng nghiệp, sản xuất lương thực: • Rau hoa an toàn, hạn chế mức độ tối thiểu việc sử dụng hóa chất diệt trùng, sâu hại, khơng dùng chất kích thích tăng trưởng khơng phép, phải áp dụng thời gian cách li tối thiểu sau phun hóa chất trừ sâu - tuần thu hái • Khơng sử dụng loại nước thải để tưới cho trồng, rau, tái sử dụng phải xử lí an tồn sử dụng Ngành chăn nuôi thủy sản: Áp dụng cách chăn nuôi sạch, hạn chế sử dụng kháng sinh không sử dụng kháng sinh, chất tăng trọng không phép, hocmon… Ngành chế biến: Đảm bảo q trình chế biến an tồn đảm bảo u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, • • Áp dụng chương trình sản xuất thực phẩm an tồn Khơng sử dụng chất phụ gia, phẩm màu không danh mục (như hàn the, phocmon, loại đường hóa học, chất tạo bọt, tạo hương vị, bảo quản không danh mục) cho phép phải sử dụng thường qui nồng độ thực phẩm ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - - Ngành thương nghiệp: Trong q trình lưu thơng phân phối thực phẩm phải tuân thủ việc lưu giữ nhiệt độ, độ ẩm thích hợp Khơng cho phép hàng hóa thực phẩm phẩm chất, hết thời gian sử dụng thị trường, đồng thời việc tuân thủ nhập thực phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh chất lượng thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng 3.2 Quản lý chất lượng Các nguyên tắc phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm ban hành Thơng tư sau: THƠNG TƯ Quy định việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thực phẩm trình sản xuất thuộc trách nhiệm quản lý Bộ Công thương Căn Nghị định số 189/2007/NĐ-CP ngày 27 tháng 12 năm 2007 Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Bộ Công Thương; Căn Luật Chất lượng Sản phẩm, hàng hoá Nghị định số 132/2008/NĐ-CP ngày 31 tháng 12 năm 2008 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hoá; Căn Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng năm 2004 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm; Căn Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18 tháng năm 2008 Chính phủ quy định hệ thống tổ chức quản lý, tra kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm; Căn Nghị định số 40/2008/NĐ-CP ngày 07 tháng năm 2008 Chính phủ sản xuất, kinh doanh rượu; Bộ Công Thương quy định việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thực phẩm trình sản xuất thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước Bộ Công Thương trước đưa thị trường sau: Chương I QUY ĐỊNH CHUNG Điều Phạm vi điều chỉnh ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - Thông tư quy định việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CL, VSATTP) sản phẩm thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước Bộ Công Thương trước đưa thị trường bao gồm: a) Sản phẩm Bia- Rượu - Nước giải khát; b) Sản phẩm sữa chế biến; c) Sản phẩm dầu thực vật; d) Sản phẩm chế biến bột tinh bột Điều Đối tượng áp dụng Thông tư áp dụng đối với: Tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm quy định Điều Thông tư có đăng ký kinh doanh Việt Nam trước đưa thị trường Các quan kiểm tra CL, VSATTP Điều Giải thích từ ngữ Trong Thông tư này, số từ ngữ hiểu sau: Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (sau gọi tắt sở sản xuất) nơi diễn nhiều hoạt động xử lý làm thay đổi kết cấu tự nhiên nguyên liệu, bao gói, bảo quản để đưa thị trường Chất lượng sản phẩm mức độ đặc tính sản phẩm, đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người Kiểm tra việc đánh giá mức độ đáp ứng sở sản xuất sản phẩm thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, tiêu chuẩn sở, quy định kỹ thuật CL, VSATTP theo quy định hành Kiểm nghiệm thực phẩm việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm Đưa thị trường việc sở sản xuất tự tiêu thụ cho, bán, tặng, trao đổi với tổ chức, cá nhân khác ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - Điều Nguyên tắc kiểm tra Việc kiểm tra CL, VSATTP phải đảm bảo nguyên tắc sau: Dựa đánh giá rủi ro loại hình sở sản xuất sản phẩm thực phẩm Rõ ràng, minh bạch; đảm bảo đối tượng, hiệu không gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất sở sản xuất kiểm tra Trung thực, khách quan, thành viên Đồn kiểm tra khơng có quan hệ trực tiếp gián tiếp lợi ích kinh tế với sở kiểm tra Điều Kinh phí thực Kinh phí thực kiểm tra đảm bảo CL, VSATTP sở sản xuất thực phẩm trước đưa thị trường đưa vào nguồn kinh phí chi thường xuyên ngân sách Nhà nước cấp theo quy định hành Các quan theo phân cơng có trách nhiệm xây dựng kế hoạch, dự trù kinh phí thực hàng năm, trình cấp có thẩm quyền phê duyệt Chương II HOẠT ĐỘNG KIỂM TRA TRONG SẢN XUẤT Điều Căn để kiểm tra Căn để kiểm tra bao gồm: a) Các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tiêu chuẩn công bố áp dụng, văn quy định đảm bảo VSATTP quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành; b) Các kiểm tra chất lượng sản xuất theo Nghị định số 132/2008/NĐ-CP ngày 31 tháng 12 năm 2008 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa Điều Nội dung kiểm tra Nội dung kiểm tra bao gồm: Đăng ký kinh doanh phù hợp với ngành nghề kinh doanh; Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm; ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 4 Phiếu khám sức khỏe người lao động theo quy định pháp luật; Phiếu kiểm nghiệm nước định kỳ dùng cho sản xuất, sinh hoạt; Quyết định công bố tiêu chuẩn sản phẩm; Các điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm theo quy định pháp luật; Các quy định quy chuẩn kỹ thuật tương ứng tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm công bố áp dụng; Việc thực quy định tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật CL, VSATTP văn quy định CL, VSATTP quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành; 10 Kết kiểm nghiệm mẫu phù hợp với tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng thực sở kiểm nghiệm thực phẩm quan quản lý nhà nước quy định; 11 Nội dung ghi nhãn theo quy định nhãn hàng hóa văn quy định pháp luật ghi nhãn hàng hóa thực phẩm; 12 Lấy mẫu để kiểm nghiệm kiểm chứng sản phẩm không đảm bảo CL, VSATTP theo Phụ lục III Thông tư này; 13 Các điều kiện đảm bảo CL, VSATTP tồn q trình sản xuất thực phẩm tiêu định mức kỹ thuật sản phẩm; 14 Hồ sơ lưu giữ chứng từ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu sản phẩm tài liệu khác tồn q trình sản xuất thực phẩm; 15 Việc thực quản lý CL, VSATTP sở áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 HACCP, ISO 22000; 16 Biên tra, kiểm tra gần nhất; 17 Kiểm tra Giấy phép sản xuất rượu sở sản xuất rượu Điều Xây dựng kế hoạch kiểm tra Kế hoạch kiểm tra định kỳ a) Căn vào tình hình thực tế, yêu cầu kiểm tra CL, VSATTP sở, quan kiểm tra xây dựng kế hoạch kiểm tra CL, VSATTP dự trù kinh phí thực kế hoạch trước ngày 01 tháng 11 hàng năm; Kế hoạch kiểm tra phải xác định cụ thể sản phẩm sở sản xuất nội dung kiểm tra; ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - b) Cơ quan kiểm tra phải thông báo kế hoạch kiểm tra cho sở sản xuất trước 15 ngày kiểm tra Kiểm tra đột xuất Cơ quan kiểm tra tiến hành kiểm tra đột xuất trường hợp sau: a) Khi có sản phẩm vi phạm quy định chất lượng, VSATTP; b) Khi có cảnh báo tổ chức chất lượng, VSATTP; c) Theo yêu cầu quản lý Nhà nước chất lượng, VSATTP Chương III TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN CỦA CƠ QUAN KIỂM TRA, CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM Điều Cơ quan kiểm tra Giao Vụ Công nghiệp nhẹ – Bộ Cơng Thương chủ trì phối hợp với đơn vị chức thuộc Bộ chịu trách nhiệm kiểm tra sở sản xuất thực phẩm theo Danh mục Phụ lục I Thông tư Sở Công Thương tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương kiểm tra sở sản xuất địa bàn tỉnh, thành phố không nằm Danh mục Phụ lục I Thông tư sở sản xuất thực phẩm khoản Điều theo yêu cầu Bộ Công Thương Điều 10 Trách nhiệm quyền hạn quan kiểm tra Xây dựng kế hoạch kiểm tra CL, VSATTP hàng năm trình quan có thẩm quyền phê duyệt Tổng hợp, báo cáo kết kiểm tra Uỷ ban nhân dân cấp tỉnh Bộ Công Thương Yêu cầu sở sản xuất xuất trình tài liệu liên quan cung cấp tài liệu cần thiết xử lý vi phạm trình kiểm tra theo Điều 30 Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa Lấy mẫu để kiểm nghiệm cần thiết Thông báo cho sở sản xuất kết kiểm tra; kiến nghị quan nhà nước có thẩm quyền xử lý vi phạm theo quy định pháp luật; công bố danh sách sở sản xuất vi phạm phương tiện thông tin đại chúng trường hợp không thực yêu cầu kết kiểm tra thông báo ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 6 Bảo vệ bí mật thơng tin, tài liệu, kết kiểm tra liên quan đến sở sản xuất thực phẩm kiểm tra chưa có kết luận xác Chịu trách nhiệm trước pháp luật kết kiểm tra, kết luận có liên quan Điều 11 Trách nhiệm quyền hạn sở sản xuất thực phẩm Cung cấp tài liệu liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra theo quy định Điều Thông tư Chấp hành hoạt động kiểm tra đảm bảo CL, VSATTP quan kiểm tra xử lý vi phạm quan có thẩm quyền Báo cáo quan trực tiếp quản lý, sản phẩm sản xuất không đảm bảo CL, VSATTP nội dung, kế hoạch khắc phục sản phẩm vi phạm CL, VSATTP Duy trì điều kiện đảm bảo CL, VSATTP theo quy định Khắc phục, sửa chữa lỗi nêu biên kiểm tra báo cáo quan kiểm tra Kiến nghị, khiếu nại kết luận Đoàn kiểm tra theo quy định pháp luật Được bồi thường thiệt hại theo quy định pháp luật Điều 12 Xử lý vi phạm Trong trình kiểm tra sở sản xuất khơng tn thủ theo quy trình sản xuất, tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật CL, VSATTP, tiêu chuẩn công bố áp dụng văn quy định VSATTP quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành, Đồn kiểm tra lập biên theo Phụ lục II Thông tư thông báo kết kiểm tra đến sở sản xuất Đối với sản phẩm không đạt yêu cầu CL, VSATTP theo quy định, Đoàn kiểm tra lập biên yêu cầu sở sản xuất khắc phục phần sai sót sản phẩm để đảm bảo chất lượng trước đưa thị trường; yêu cầu sở sản xuất phải thu hồi sản phẩm không đảm bảo CL, VSATTP đưa lưu thơng thị trường Trường hợp có đầy đủ chứng cho thấy sản phẩm sản xuất không đảm bảo CL, VSATTP sở sản xuất không thực u cầu thơng báo Đồn kiểm tra tái phạm nhiều lần, Đoàn kiểm tra kiến nghị quan chức xử lý theo quy định pháp luật thông báo công khai phương tiện thông tin đại chúng Chương IV ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - Điều 13 Hiệu lực thi hành Thông tư có hiệu lực thi hành kể từ ngày 15 tháng 02 năm 2011 Điều 14 Sửa đổi, bổ sung Vụ Công nghiệp nhẹ, Sở Công Thương tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương có trách nhiệm tập hợp ý kiến đề xuất tổ chức, cá nhân vướng mắc việc thực Thông tư, báo cáo Bộ Công Thương xem xét để sửa đổi, bổ sung cho phù hợp./ ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - Chương HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA Chương đưa hệ thống tiêu chuẩn nước hệ thống tiêu chuẩn nước Đối với nước, chương phân tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn ngành tiêu chuẩn sở Đồng thời, trình bày số hệ thống quản lý chất lượng mà doanh nghiệp ngành thực phẩm chế biến thường công bố đáp ứng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000, ISO14000, HACCP, SQF,… 4.1 Hệ thống tiêu chuẩn nước Ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia bao gồm số hiệu, năm công bố tiêu chuẩn đứng sau cụm từ viết tắt TCVN phân cách dấu hai chấm (:)[1] Ví dụ: TCVN 4980:2006 ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia có số hiệu 4980, cơng bố năm 2006 Trường hợp tiêu chuẩn quốc gia hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế, ký hiệu tiêu chuẩn gồm ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia ký hiệu tiêu chuẩn quốc tế để ngoặc đơn, cách khoảng trống ký tự Ví dụ: TCVN 111:2006 (ISO 15:1998) Hoặc thể sau: TCVN 111:2006 ISO 15:1998 ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia có số hiệu 111 xây dựng sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế ISO 15:1998 công bố năm 2006 Trường hợp đặc biệt, tiêu chuẩn quốc gia xây dựng sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) hệ thống quản lý (ISO 9000, ISO 14000, ISO 18000 tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác), ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia bao gồm ký hiệu TCVN đứng trước, ký hiệu ISO đứng sau ký tự, sau số hiệu tiêu chuẩn ISO chấp nhận năm ban hành tiêu chuẩn quốc gia phân cách dấu hai chấm (:) ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - Ví dụ: ký hiệu TCVN ISO 14001:2006 ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia xây dựng sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế ISO 14001 hệ thống quản lý môi trường công bố vào năm 2006 Ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia thay bao gồm số hiệu tiêu chuẩn quốc gia thay thế, năm công bố tiêu chuẩn quốc gia thay phân cách dấu hai chấm (:) đặt sau ký hiệu TCVN Ví dụ: TCVN cơng bố năm 2006 để thay TCVN 289:2000 ký TCVN 289:2006 TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động thực vật TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm chất nhiễm bẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm chiếu xạ TCVN/TC/F6 Dinh dưỡng thức ăn kiêng TCVN/TC/F7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt TCVN/TC/F9 Đồ uống TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau TCVN/TC/F11 Thuỷ sản TCVN/TC/F12 Sữa sản phẩm sữa TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích lấy mẫu TCVN/TC/F14 Kiểm tra thực phẩm xuất nhập hệ thống chứng nhận TCVN/TC/F15 Dư lượng thuốc thú y thực phẩm TCVN/TC/F16 Cà phê sản phẩm cà phê TCVN/TC/F17 Thức ăn chăn nuôi TCVN/TC/F18 Đường, sản phẩm đường mật ong TCVN/TC 228 Du lịch dịch vụ có liên quan ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 10 - Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm Mỹ phẩm Mỹ đưa yêu cầu thực GMP trình sản xuất sản phẩm - Năm 1996, nước thuộc khu vực ASEAN ban hành tiêu chuẩn GMP - Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 – Vật liệu đóng gói sơ cấp sản phẩm thuốc – Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO 9001:2000 Quy phạm thực hành Sản xuất tốt (GMP) - Hiện nay, số ngành khác áp dụng yêu cầu GMP Trong nông nghiệp GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt Trong công nghiệp làm tiêu chuẩn GHP “Good Hygien Practice” GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt Tại Việt Nam - Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng ban hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung nội dung GMP áp dụng sở sản xuất thực phẩm - Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Trong yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn GMP, GHP, tiêu chuẩn HACCP sản xuất thực phẩm quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm + Đối tượng áp dụng - GMP áp dụng lĩnh vực sản xuất, chế biến sản phẩm yêu cầu điều kiện vệ sinh cao như:  Thực phẩm     Dược phẩm, Mỹ phẩm, Thiết bị y tế Trong lĩnh vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn thích hợp cho việc áp dụng GMP - Ở Việt Nam, theo định Bộ Y tế, tiêu chuẩn GMP tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng tất sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm - Tiêu chuẩn nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm - Việc áp dụng tiêu chuẩn GMP giúp sở sản xuất thực phẩm xây dựng quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện quy mơ, trình độ cơng nghệ sở + Lợi ích GMP ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 27 Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP cải thiện toàn diện điều kiện vệ sinh an toàn sở sản xuất hoạt động sản xuất đáp ứng yêu cầu pháp luật quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Bên cạnh lợi ích theo sau mà GMP đem lại là: - Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh hoạt động kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng, người, sản xuất - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 - Giảm phần lớn nguy ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn khách hang - Tăng cường uy tín, tin cậy, hài lòng nhà phân phối, khách hàng Cải thiện hoạt động tổng thể doanh nghiệp + Phạm vi kiểm sốt, nội dung hình thức quy phạm sản xuất, yêu cầu áp dụng GMP - Phạm vi kiểm soát GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP q trình sản xuất, chế bíến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Phạm vi cụ thể GMP chia ra: - Phần cứng: điều kiện sản xuất như: + Yêu cầu thiết kế xây dựng nhà xưởng + Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến + Yêu cầu thiết kế xây dựng phương tiện cơng trình vệ sinh + Yêu cầu cấp thoát nước - Phần mềm: bao gồm qui định công nghệ vận hành sau đây: + Yêu cầu kỹ thuật công đọan chế biến + Quy trình chế biến + Quy trình vận hành thiết bị + Quy trình pha chế, phối trộn thành phẩm + Quy trình lấy mẫu, phân tích + Các phương pháp thử nghiệm + Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường + Quy trình kiểm sốt ngun liệu, thành phẩm + Quy trình thơng tin sản phẩm, ghi nhãn + Quy trình thu hồi sản phẩm + Nội dung hình thức quy phạm sản xuất - Nội dung: Mỗi GMP gồm nội dung sau: ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 28  Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến cơng đoạn phần cơng đoạn sản xuất  Nêu rõ lý phải thực yêu cầu quy trình kỹ thuật nêu  Mơ tả xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ công đoạn phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp kỹ thuật khả thi  Phân công cụ thể việc thực biểu mẫu giám sát việc thực GMP - Hình thức: - Tài liệu làm để xây dựng GMP: + Các luật lệ, quy định hành + Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật + Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng + Các thông tin khoa học + Phản hồi khách hàng + Kinh nghiệm thực tiễn + Kết thực nghiệm A Nhà xưởng phương tiện chế biến Yêu cầu chung:  Nhà xưởng chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh bị úng lụt vào mùa mưa  Khơng đặt q gần đường có nhiều xe cộ qua lại nhà máy sử dụng than làm nguồn lượng, gây tích tụ bụi chất bẩn ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 29  Không đặt gần khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng nghĩa trang… phát sinh mùi hôi thối nguồn sinh sản sinh vật gây hại  Không đặt gần nhà máy sản xuất kho tàng trữ hóa chất,thuốc bảo vệ thực vật, phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước  Không đặt gần bệnh viện đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây bệnh viện lao, trại phong… khơng có đường nước thải chảy qua Khu vực xử lí thực phẩm - Sàn nhà - Tường - Trần - Cửa sổ - Cửa vào - Cầu thang, thang máy cấu trúc phụ - Lắp đặt thiết bị - Giảm tối thiểu khả nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất) Phương tiện vệ sinh - Cấp nước - Thoát nước - Nhà vệ sinh - Phương tiện rửa tay Phương tiện chiếu sáng: phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên nhân tạo) thích hợp với u cầu cơng đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến nhận biết màu sắc sản phẩm có cường độ khơng nhỏ hơn: - 540 lux (50 nến) tất điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu - 220 lux (20 nến) khu làm việc - 110 lux (10 nến) khu vực khác Thơng gió: nhà, xưởng phải thơng gió chủ động hệ thống thơng gió nhân tạo (tránh tích tụ khơng khí bẩn, nước, nhiệt…) theo yêu cầu: - Luồng khí thơng phải từ nơi đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi nguyên liệu - Thiết bị thông gió phải có cơng suất phù hợp với u cầu thơng khí cơng đoạn cụ thể lắp đặt vị trí phù hợp với yêu cầu - Các cửa thơng gió phải có lưới bảo vệ thép khơng gỉ vừa đảm bảo an tồn vừa ngăn cản xâm nhập sinh vật gây hại Lưới phải dễ tháo lắp làm ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 30 - Các chất phế thải chờ xử lí phải lưu giữ khu biệt lập với khu vực xử lí thực phẩm - Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu phải bảo quản khu vực biệt lập, có biển báo rõ ràng, khơng đầu nguồn gió, cách li hồn tồn với khu xử lí thực phẩm Thiết bị dụng cụ: - Máy móc thiết bị chế tạo vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm - Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh gia nhiệt, kho lạnh xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi trì chế độ nhiệt theo qui định - Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự hay yếu tố nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật có hại thực phẩm phải bảo trì kiểm định thường xuyên Hệ thống an toàn: - Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất an toàn cho thực phẩm - Có hệ thống báo động tồn sở khu vực trường hợp khẩn cấp - Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị phương tiện bình chữa cháy phân xưởng sở B Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng  Chứa xử lí phụ phẩm chất thải  Bảo quản hóa chất nguy hiểm  Kiểm soát sinh vật gây hại  Đồ dùng cá nhân C Kiểm sốt q trình chế biến  Nguyên vật liệu  Hoạt động sản xuất D Yêu cầu người  Điều kiện sức khỏe  Cách quản lý nguồn gây nhiễm  Chế độ vệ sinh  Giáo dục, đào tạo đầu tư  Kiểm tra, giám sát ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 31 E Kiểm soát khâu bảo quản phân phối: việc vận chuyển bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm tác nhân vật lí, hóa học, vi sinh, không làm phân hủy thực phẩm + Yêu cầu áp dụng GMP – Cần có cam kết thực Lãnh đạo cao hàng ngũ cán chủ chốt doanh nghiệp, có phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để huy động nguồn lực doanh nghiệp huy động tham gia tích cực phận có liên quan – Tổ chức tốt cơng tác đào tạo, đó:  Đào tạo kiến thức tiêu chuẩn GMP (nhập môn) cho tất thành viên doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò tầm quan trọng hệ thống tự giác thực quy định  Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho cán chủ chốt theo giai đoạn: kỹ xây dựng triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ đáng giá nội kỹ giám sát, thẩm định GMP  Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu phù hợp trình xây dựng áp dụng GMP, có cải tiến phù hợp  Xây dựng hệ thống có khả thu hồi đợt sản phẩm có vấn đề từ cửa hàng hay kho dự trữ xử lý sản phẩm b SSOP + Định nghĩa, vai trò Định nghĩa SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Vai trò SSOP: ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 32 HAC GMP SSO CP SSOP : chương trình P tiên - SSOP GMP chương trình tiên quyết, khơng có HACCP - Giảm số lượng điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP - SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu HACCP + Phạm vi kiểm soát, phương pháp xây dựng - Phạm vi kiểm soát + SSOP GMP kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối + SSOP qui phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP CÁC LĨNH VỰC CẦN XÂY DỰNG PHẠM VI KIỂM SỐT An tồn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bỊ nhiễm bẩn Sử dụng bảo quản hóa chất Sức khỏe cơng nhân Kiểm soát động vật gây hại 10 Chất thải 11 Thu hồi sản phẩm 7.2.2.2 Phương pháp xây dựng SSOP ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 33 Tài liệu làm để xây dựng SSOP - Các luật lệ, qui định hành - Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật - Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng - Các thông tin khoa học - Phản hồi khách hàng Kinh nghiệm thực tiễn Kết thực nghiệm Qui phạm vệ sinh ssop thiết lập chung cho sở, xây dựng để kiểm soát lĩnh vực sau: - Chất lượng nguồn nước dùng sản xuất - Chất lượng nước đá dùng sản xuất - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng, bảo quản hóa chất Sức khỏe cơng nhân Kiểm sốt động vật gây hại - Xử lý chất thải Thu hồi sản phẩm Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho lĩnh vực kiểm soát: - Vệ sinh nhà xưởng thiết bị - Vệ sinh nước chế biến - Vệ sinh cá nhân sức khỏe người chế biến - Phương tiện vệ sinh - Chống lây nhiễm chéo Chống sinh vật gây hại Bảo quản sử dụng hóa chất - Vệ sinh vật liệu bao gói + Hình thức, biểu mẫu giám sát tố chức thực - Hình thức Quy phạm vệ sinh Quy phạm vệ sinh thể văn bao gồm: + Các thơng tin hành chính: - Tên, địa công ty - Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 34 - Số tên Quy phạm vệ sinh - Ngày chữ ký người có thẩm quyền phê duyệt + Phần chính: bao gồm nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn chủ trương công ty chất lượng quy định quan có thẩm quyền 2) Điều kiện nay: Mô tả điều kiện thực tế xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ có) 3) Các thủ tục cần thực 4) Phân công thực giám sát: - Biểu mẫu ghi chép - Cách giám sát - Phân công người giám sát - Tần suất giám sát - Thực ghi chép hành động sửa chữa Tên công ty: Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP • (Tên sản phẩm: …) • (SSOP số:…) • (Tên quy 7.2.3.2 Xây dựng biểu mẫu giám sát Hiệu việc giám sát phụ thuộc: - Biểu mẫu giám sát - Phân công giám sát - Xem xét, thẩm tra Nội dung biểu mẫu giám sát cần có: - Tên địa xí nghiệp - Tên biểu mẫu - Thời gian Tên người thực Các tiêu cần giám sát ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 35 - Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số ghi điều khoản tham chiếu quy phạm liên quan - Tần suất giám sát - Ngày thẩm tra chữ ký người thẩm tra Biểu mẫu giám sát: Thiết lập biểu mẫu - Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) - Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột - Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng Báo cáo giám sát sức khoẻ vệ sinh cá nhân Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói - Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia - Tổ chức thực - Tập hợp tài liệu cần thiết - Xây dựng qui phạm Phê duyệt Đào tạo nhân viên Giám sát việc thực - Lưu trữ hồ sơ  Ví dụ: Xây dựng SSOP: Công ty: Địa chỉ: SSOP: Cung cấp nước cho chế biến sản xuất đá Yêu cầu: Nước sử dụng chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân dùng sản xuất đá phải đạt Tiêu chuẩn 1329 Bộ Y tế Điều kiện Công ty: + Hiện Công ty sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ sâu 200 m Nước giếng xử lý hoá (khử sắt giàn phun mưa) xử lý vi sinh (bằng Chlorine) trước sử dụng Hệ thống đường ống cung cấp nước làm nhựa Công suất cung cấp 50 m3/h, công suất nhà máy thành phẩm /ngày + Khơng có nối chéo đường ống cung cấp nước qua xử lý đường ống nước chưa qua xử lý ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 36 + Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên làm vệ sinh tình trạng bảo trì tốt + Có máy phát điện, máy bơm dự phịng trường hợp điện máy bơm có cố Biện pháp thực hiện: Lấy mẫu nước nước đá vị trí định theo kế hoạch lấy mẫu nước phê duyệt năm 1999 để đưa phân tích phịng kiểm nghiệm xx Việc tiến hành lẫy mẫu tiến hành theo qui định Tiêu chuẩn 1329 Bộ Y tế nêu cụ thể kế hoạch hàng năm Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: + Thiết bị xử lý nước tháng lần + Bể chứa: tháng lần Giám sát hành động sửa chữa: 4.1 Giám sát: - Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị hệ thống đường ống, phát cố phải kịp thời báo cáo sửa chữa - QC kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine nước nước đá sau bể chứa Kiểm tra dư lượng Chlorine đầu vòi phân xưởng vào đầu ca sản xuất định kỳ sau 2h Dư lượng Chlorine phải khoảng 0,5- 1ppm - QC phân công có trách nhiệm kiểm tra theo dõi kết phân tích mẫu nước , có vấn đề an toàn nguồn nước phải báo cáo với Đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục Hành động sửa chữa ghi chép lại nhật ký - QC phân cơng kiểm tra lại tình trạng vệ sinh hệ thống cung cấp nước định kỳ sau lần làm vệ sinh 4.2 Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát có cố q trình xử lý cung cấp nước nước, Cơng ty dừng sản xuất để xác định thời điểm xảy cố giữ lại tất sản phẩm sản xuất thời gian có sử dụng nguồn nước phát nguyên nhân có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm cần Chỉ sản phẩm đảm bảo chất lượng xuất xưởng 4.3 Hồ sơ lưu trữ: Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát, kết xét nghiệm hố lý, vi sinh biên có liên quan nước nước đá lưu trữ thời gian năm Biểu mẫu ghi chép ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 37 Công ty Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước Năm 2004 Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu Kiểm tra Đầu nguồn Tháng 1; Vi sinh, Hoá lý Sau hệ thống xử lý Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh Tháng 1; Hoá lý Bể trữ trung gian Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11 Vi sinh Nước đá Hàng tháng Vi sinh Tổng số vòi nước phân xưởng: 30 vòi, phân bố khu vực (ký hiệu A;B;C;D;E) Tháng Vị trí lấy mẫu Các tiêu kiểm tra Tháng A1; B1; C1; D1; E1 Vi sinh Tháng A3; B3; C3; D3; E3 Vi sinh Tháng A5; B5; C5; D5; E5 Vi sinh Tháng A2; B2; C2; D2; E2 Vi sinh Tháng A4; B4; C4; D4; E4 Vi sinh Tháng A6; B6; C6; D6; E6 Vi sinh Tháng A1; B1; C1; D1; E1 Vi sinh Tháng A3; B3; C3; D3; E3 Vi sinh Tháng A5; B5; C5; D5; E5 Vi sinh Tháng 10 A2; B2; C2; D2; E2 Vi sinh Tháng 11 A4; B4; C4; D4; E4 Vi sinh Tháng 12 A6; B6; C6; D6; E6 Vi sinh Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt : Ghi Chú Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: 4.2.5 Hệ thống SQF Tiêu chuẩn SQF (SAFE QUALITY FOOD) SQF tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đưa yêu cầu Hệ thống quản lý chất lượng cần thiết để xác định rủi ro chất lượng an toàn thực phẩm để đánh giá theo dõi biện pháp kiểm soát Tiêu chuẩn SQF xây dựng dựa nguyên tắc HACCP ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 38 Tiêu chuẩn SQF SQF bao gồm SQF 1000 SQF 2000 SQF 1000 thiết kế cho nhà sản xuất nguyên liệu (ví dụ ni trồng, chế biến thức ăn gia súc…) , SQF 2000 đưa yêu cầu nhà chế biến phân phối thực phẩm (ví dụ chế biến sữa, thịt…) SQF 2000 chia làm cấp, cấp mức độ yêu cầu khác hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm doanh nghiệp Cấp 1: An toàn thực phẩm – Chương trình tiên biện pháp kiểm sốt an toàn thực phẩm phải thực để tạo tảng cho việc nâng cao hiệu lực Hệ thống quản lý doanh nghiệp Cấp 2: Kế hoạch an toàn thực phẩm chứng nhận HACCP – Là kết hợp yêu cầu cấp tiến hành phân tích mối nguy ATTP trình để xác định mối nguy đưa hành động loại bỏ, phòng ngừa giảm thiểu mối nguy Cấp 3: Hệ thống Quản lý Chất lượng An toàn thực phẩm toàn diện – Kết hợp yêu cầu cấp 1, yêu cầu tiến hành phân tích mối nguy chất lượng thực phẩm, thực hành động để phòng ngừa rủi ro chất lượng Để chứng nhận SQF 2000 cấp 3, doanh nghiệp phải chứng nhận cấp Các yêu cầu hệ thống SQF 2000 bao gồm: Lãnh đạo cao đưa cam kết doanh nghiệp an toàn thực phẩm, chất lượng liên tục cải tiến, đảm bảo cung cấp nguồn lực cần thiết để đạt mục tiêu Đào tạo cho người thực công việc quan trọng liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm Đưa quy định văn nhà cung cấp nguyên liệu dịch vụ mua vào ảnh hưởng tới chất lượng an toàn thực phẩm Kiểm tra trước sử dụng nguyên liệu dịch vụ ảnh hưởng tới chất lượng an toàn thực phẩm Yêu cầu thành phẩm cần lập thành tài liệu, phê duyệt khách hàng có yêu cầu ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 39 Xác định lập thành tài liệu biện pháp kiểm sốt đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Kế hoạch an toàn thực phẩm Xây dựng thủ tục miêu tả cách thức tiến hành khắc phục phịng ngừa khơng phù hợp Thiết lập thủ tục miêu tả việc xử lý sản phẩm ngun liệu khơng phù hợp tìm thấy trình tiếp nhận, lữu giữ, chế biến, đóng gói phân phối Tất thiết bị đo kiểm sử dụng để giám sát hoạt động Kế hoạch SQF để minh chứng tuân thủ với yêu cầu khách hàng cần định kỳ hiệu chỉnh nhằm đảm bảo độ xác Tiến hành đánh giá nội nhằm đảm bảo tính Tóm lại: Một số tổ chức chất lượng quốc tế đưa tiêu chuẩn SQF để cấp chứng nhận nhằm thông báo cho khách hàng ĐÂY LÀ THỰC PHẨM CHẤT LƯỢNG AN TOÀN phương diện vệ sinh sử dụng an tồn phương diện mơi trường CÁC YÊU CẦU KHÁI QUÁT CỦA TIÊU CHUẨN SQF: 4.1 –CAM KẾT 4.1.1 –Chính sách chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm 4.1.2 –Sổ tay chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 4.1.3 –Cơ cấu tổ chức điều hành sản xuất kiểm soát 4.1.4 –Đào tạo cho cán bộ, cơng nhân an tồn thực phẩm 4.2 CÁC NHÀ CUNG CẤP 4.2.1 –Các thông số kỹ thuật nhà cung cấp 4.2.2 –Sản phẩm dịch vụ đầu vào 4.2.3 –Các thông số kỹ thuật thành phẩm thực phẩm 4.3 KIỂM SOÁT SẢN XUẤT 4.3.1 –Kiểm sốt qui trình chế biến 4.3.2 –Hành động khắc phục 4.3.3 –kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp 4.3.4 –Đảm bảo qui định vệ sinh an toàn ngành thực phẩm 4.4 –GIÁM ĐỊNH THỬ NGHIỆM 4.4.1 –Hiệu chuẩn thiết bị dụng cụ đo lường 4.4.2 –Đánh giá nội thực trạng đảm bảo tính vệ sinh an tồn sản xuất 4.4.3 –Xem xét lại hệ thống kỹ thuật quản lý sản xuất 4.4.4 –Giải khiếu nại khách hàng 4.5 KIỂM SỐT TÀI LIỆU, HỒ SƠ 4.5.1 –Kiểm sốt tài liệu 4.5.2 –Kiểm soát hồ sơ ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 40 4.6 NHẬN DIỆN VÀ KHẢ NĂNG TRUY TÌM SẢN PHẨM KHI CĨ SỰ CỐ 4.6.1 –Nhận diện sản phẩm 4.6.2 –Truy tìm sản phẩm 4.6.3 –Thu hồi sản phẩm ISO Hệ thống Quản lý Chất lượng - 41