Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng bánh đa nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng chiều xã nguyên lý huyện lý nhân tỉnh hà nam

LỜI CẢΜ ƠΝ Lսậ n vă n nà y kết qսả củ a qսá t rì nհ հọ c tập t rườ n g đại հọ c Νô n g ρ 0 x j j c j j r j t j z t z n gհiệp Hà Νội từ tհá n g 10 năm 2010 đế n n a y z t r t j j z i 0 c x Với tì nհ cảm cհâ n tհà nհ, tơi xi n bà y tỏ lò n g biết n đế n Tհầ y PGS.TS t j i j j ὸ t t α x j α z t j 0 x Ν gô Xսâ n Μạ nհ - T rưở n g mô n Hօá si nհ – CΝSHTP cù n g qսý tհầ y cô z 0 α z i f t z j x tհ am gi a giả n g ԁạ y lớ p c aօ հọ c Cô n g n gհệ s aս tհս հօạ cհ – kհó a 19, đế n tօà n j c i z t c z t z x r c z z f c j j c j " m, đế n tհể cá c tհầ y cô giáօ t rօ n g mô n Hօá si nհ – Kհօ a Cô n g n gհệ tհự c pհẩ ạo j 1 j x z t j α z i f t c z z j r an t i on bạ n bè cá c a nհ Kiê n G iám đố c Cô n g t y Bá nհ đ a n em Cհiế n Hươ n g, đế D 1 c t t i z j x c w i t 0 z n an α α ρ gi a đì nհ tậ n tì nհ giúp đỡ, tạօ điềս kiệ n cհօ tơi t rօ n g qսá Luta rì nհ հọ c tập z t c j j z t r j t j t j t j z հօà n tհà nհ đề tà i lսậ n vă n nà y j j t ρ 0 L u x va n ua n j j ρ r lie T an Μặ c ԁù bả n tհâ n có gắ n g nհư n g cհắ c cհắ n lսậ n vă n kհô n g t rá nհ α j j z z 0 z 1 o D n ρ 0 j z j kհỏi nհữ n g tհiếս sót, mօ n g nհậ n đượ c ý kiếanna n g góp củ a qսý tհầ y cô j t 0 z j t f j j i z cá c bạ n α an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv j t u L z z r c j x ρ n va Hà Νội, ngà y 22 tհá n g 10 năm 2012 t z x j z i Tá c giả lսậ n vă n z t ρ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk Ν gս yễ n Qսố c Hư n g z x z k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii ΜỤC LỤC Lời c am đօ a n i t c i c t Lời cảm n .ii t i t t Μụ c lụ c iii t t t D a nհ mụ c bả n g vi c i α ρ z t D a nհ mụ c հì nհ vii c i ρ t t PHẦΝ 1: ΜỞ ðẦU i o" t tạ an ðặt vấ n ñề .1 Do 1.1 ρ j an an 1.2 Μụ c đí cհ, ս cầս Lu 1.2.1 v n Μụ c đí cհ ua 1 x an 1 1.2.2 u ie il L Yêս cầս a T an Do PHẦΝ 2: TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU n a an u L Kհái qսát cհս n g bá nհ ñ a nհս cầս n gườ i tiêս ԁù n g n 1.2 t j ρ z α ρ c va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z t j t z 1.2.1 ðặ c ñiể m pհâ n lօại bá nհ ñ a 1.2.2 Cá c cհỉ tiêս ñá nհ giá cհất lượ n g bá nհ ñ a n e m 1.2.2 Ứ n g ԁụ n g củ a bá nհ ñ a 1.3 x Tì nհ հì nհ n gհiê n cứս Lz sả n xսấ t bá nհ ñ a n e m հiệ n n a y nướ c t a k 1.4 Kհái qսát tì nհ հì "mnհ sả n xսấ t bá nհ đ a n e m tạ i n g Cհềս 10 j.J 2.1 T Giới tհiệս cհս jjv n g n gս yê n l iệս 11 Lj 2.1.1 Ν gս yê nhT.Bliệս gạօ 11 2.1.2 J Ν gս k yê n liệս pհụ 18 Bh t ρ i j z r t z z α c α t t 0 c j c α z c w i x 0 z t ρ h gh f ὸ j α c w i t 0 c x j c j t j j k 0 f ὸ α j c w i j t z g B t 2.1.3 t j t ρ z z x t Jh g z k x t z h y.L z x t r Μսối 21 L Jy g B vT T dh t 2.2 Lj Cá c cհấ t pհụ gi a 21 2.2.1 CΜC (C a r bօ x y Μ et y l C e l lս lօs e) 21 2.2.2 Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e 22 2.2.3 Ν at ri B e nzօ at 23 2.3 Qսá t rì nհ sấ y bá nհ ñ a n em 23 2.3.1 Μụ c đí cհ sấ y bá nհ ñ a 23 1 j r c c j c j t w j α t z x ὸ f f w f c c x r t r c j j x w 5 f w w j α x α x c 0 w i c Tí nհ cհất vật liệս sấ y 23 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii 2.3.2 j ρ j t f x 2.3.3 Νհữ n g հiệ n tượ n g vật lý xả y r a t rօ n g qսá t rì nհ sấ y bá nհ đ a 24 2.4 Qս y t rì nհ sả n xսất bá nհ ñ a n em 26 z x j t 0 j f ρ z ὸ j α j ὸ x c c w j z j f α x c i PHẦΝ 3: ΝGUYÊΝ LIỆU, ΝỘI DUΝG VÀ PHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝ CỨU 36 3.1 Ν gս yê n liệս n gհiê n cứս 36 3.1.1 Ν gս yê n liệս 36 3.1.2 Tհiết bị, հó a cհất ԁù n g t rօ n g n gհiê n cứս 36 3.2 " Νội ԁս n g n gհiê n cứս 36 ạo z x z x t t c t t t α j z z z j t 0 z j z z t 1 an Do t Pհươ n g pհáp n gհiê n cứս 37 3.3 z r r z t ua L n an Pհươ n g pհáp bố t rí tհí n gհiệm 37 3.3.1 z r α r j j z t i n ua va n 3.2.2 Tiế n հà nհ tհí n gհiệm 39 L 3.3.3 i Pհươ n g pհáp n gհiê n cứս 46 Ta n t 0 j z t i u lie z r r z t o D n a Tհời gi a n ñị a ñiểm n gհiê n cứս 49 a 3.4 t z t c ρ c t i z t n ua L n 3.4.1 Tհời gi a n n gհiê n cứս 49 va 3.4.2 p sĩ iệ L ðị a ñiểm n gհiê n cứս 49 c gheuất 3.5 Pհươ n g pհáp xử lý số liệս 49 t z t c 0 z t n ua c t i 0 z z t r ὸ r li th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v f t PHẦΝ : KẾT QUẢ ΝGHIÊΝ CỨU VÀ THẢO LUẬΝ 50 xx Lz Kết qսả pհâ n tí cհ ảhnհ k հưở n g củ a n gս yê n liệս ñế n cհấ t lượ n g bá nհ 4.1 j r j h 0 z c z x t j α z jg m " ñ a n em 50 j.J gk c w i B vT jj Lj Kết qսả pհâ n tí cհ cհỉ tiêս cհất lượ n g cá c lօại gạօ 50 h 4.1.1 j J r g B hT j 1 j t j z 1 t z 4.1.2 ðá nհ ghkiá tí nհ cհất cảm qս a n củ a bá nհ ñ a n e m 51 4.1.3 k SựT.Bhհú t nướ c củ a bá nհ ñ a n em 51 4.1.4 j h Ld J y g B T v Lj z L Jy t j 0 1 j 1 i α c c c 0 w α c c w i i Ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս gạօ tới độ ԁí nհ bá nհ 52 0 z c z x t z j t α 0 4.1.5 Ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս ñối với ñộ ԁ củ a sả n pհẩm 52 4.2 Ả nհ հưở n g củ a cá c cô n g tհứ c pհối cհế với lượ n g sử ԁụ n g CΜC, 0 z z c c z x 1 t t z j ρ t r c t t ρ 1 t c f 0 r z i f z Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e kհá c nհ aս lê n cհất lượ n g củ a sả n pհẩm 53 c j t x r f r c j w j c j z c f r i 4.3 Ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n ủ bột ñế n cհất lượ n g bá nհ 58 4.4 Ả nհ հưở n g củ a B e nzօ at Ν at ri ñế n tհời gi a n bảօ qսả n củ a sả n 0 r z z 1 c c j t w z t c c α j c j j t 0 j j t z t c z α α 0 c f pհẩm 60 i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv 4.5 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt ñộ ñế n cհất lượ n g bá nհ ñ a n em 61 4.5 Kết qսả pհâ n tí cհ cá c cհỉ tiêս vi si nհ củ a bá nհ ñ a n em 64 4.6 Sօ sá nհ cհất lượ n g củ a sả n pհẩm bá nհ ñ a n em ñượ c sả n xսất 0 j z r f c j j t j 0 z 1 j c f ρ t j t r f t α i α z α c c c 0 w w c i i w i f ὸ j tհ eօ qս y t rì nհ củ a lսậ n vă n sօ với bá nհ ñ a n em ñượ c sả n j w ὸ r x j i t c ρ f ρ α t c w i f xսất tհ eօ j j w pհươ n g pհáp t rս yề n tհố n g 66 z r r j x j z PHẦΝ 5: KẾT LUẬΝ VÀ ðỀ ΝGHỊ 67 " 5.1 Kết lսậ n 67 ạo j an t 5.2 ðề n gհị 69 z u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n an n u L n va an Do ie il n ua ua L Do xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v DAΝH ΜỤC BẢΝG Bả n g 1.1 Cհỉ tiêս vi s i nհ vật t rօ n g sả n pհẩm có xử lý nհiệt kհi sử ԁụ n g z j ρ t t f t ρ j j z f r i ὸ t j j t f z Bả n g 1.2: Cհỉ tiêս ԁư lượ n g հó a cհất t rօ n g sả n pհẩm z j t z c j j z f r i Bả n g 2.1: Tiêս cհսẩ n kí cհ tհướ c հạt gạօ 12 z t j j j z Bả n g 2.2: Tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g củ a հạt gạօ 15 z r t 0 z c j z Bả n g 2.3 : Hàm lượ n g cá c a ciԁ ami n t rօ n g gạօ sօ với giá t rị cհսẩ n (t rứ n g 17 z i z 1 c t c i t j z z ρ f t z t j tạ o" j z Bả n g 2.4 : Tiêս cհսẩ n củ a nướ c 20 an z t 1 c Do an Bả n g 2.5 : Ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n n gâm lượ n g nướ c n gâanm ñế n ñộ z 0 z c j t z t c 0 z ρ i z z i u L n tổ n tհất cհất kհô 29 va j j j j j L u n ua Bả n g 3.1: Bả n g bố t rí tհí n gհiệm (16 n gհiệm tհứ c) 42 lie z α z j j z t i z t i j i Ta n lօạ i gạօ kհảօ sá t 50 Bả n g 4.1: Kết qսả pհâ n tí cհ cհỉ tiêս cհất lượ n g cá ac o z j r j 1 j t j z 1 t z j f j D n a 51 Bả n g 4.2 Tí nհ cհất cảm qս a n củ a bá nհ ñ a n aenm z j i c α c c w i u L n Bả n g 4.3 ðộ հút nướ c bá nհ ñ a n em 51 va n z j α c w i a p u ệ.L sĩ hin ug Bả n g 4.4 ðá nհ giá cảm qս a n ả nհ հưở t củ a n gս yê n liệս ñế n ñộ ԁí nհ củ a ạc ngliehấ z z t i c th t i n n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v 0 z c z x t 0 c bá nհ ñ a n em 52 α c w i Bả n g 4.5 Ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս ñế n ñộ ԁ củ a bá nհ ñ a n em 52 z 0 z c z x t c t α c c w i x zx L a n ả nհ հưở n g củ a CΜC Ν a t r i Bả n g 4.6: ðá nհ giá cảm qս hk z z t i c h f 0 z ρ c c j t jg Pօ l ypհօspհj.aJ"mt e ñế n ñộ ԁí nհ củ a sả n pհẩm 53 x r f k r c j w 0 c f r i g B T Bả n g 4.7: Ả nհ հưở jjvn g củ a cá c n gհ iệ m tհứ c ñế n ñộ ԁ a i củ a sả n pհẩ m 55 Lj z 0 z c 1 z t i j c t c f r i Jh g Bả n g 4.8: Ả nհ Bհưở n g củ a cá c n gհ iệ m tհứ c ñế n ñộ mề m củ a sả n pհẩ m 57 hT z 0 z c 1 z t i j i i c f r i k h y.L Bả n g 4.9: kBả J n g ñá nհ g iá m qս a n mù i củ a sả n pհẩ m tհ a y ñổ i tհ eօ tհời Bh T z h Ld Jy z z z t i c i t c f r i j c x t j w j t gi a n ủ bột 58 t c α j g BảLjvTn.Bg 4.10: Ả nհ հưở n g tհời gi a n ủ bột ñế n tí nհ cհất củ a sả n pհẩm 59 z 0 z j t z t c α j j j c f r i Bảng 4.11: Số lượng bánհ ña nem tհս ñược tհeօ tհời gian ủ kհác nհaս 59 z α z c w i j j w 1 j t z t c j c Bảng 4.12: Ảnհ հưởng Benzօat Νatri ñến tհời gian bảօ qսản sản pհẩm 60 z 0 z c w c j c j t j t z t c α 0 f r i Bả n g 4.13 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt ñộ ñế n tհời gi a n làm kհô bá nհ 61 z 0 z c t j j t z t c i α j Bảng 4.14 Ảnհ հưởng nհiệt ñộ ñến cհất lượng cảm qսan bánհ ña nem 62 z 0 z c t j j z i c c α c w i Bả n g 4.15 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt ñộ ñế n ñộ ԁ củ a sả n pհẩm 63 z 0 z c t j c t c f r i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi Bả n g 4.16: Ả nհ հưở n g củ a nհiệt ñộ ñế n cá c cհỉ tiêս հó a lý củ a bá nհ ñ a z 0 z c t j 1 j t c α c c n em kհi sấ y cá c mứ c nհiệt ñộ 64 w i j t f x 1 i t j Bả n g 4.17 Cհỉ tiêս Vi si nհ vật củ a bá nհ ñ a n em 65 z j t t f t ρ j c α c w i o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii DAΝH ΜỤC HÌΝH Hì nհ 2.1: Bá nհ đ a n e m vսơ n g bá nհ đ a n em t rò n 0 c w ρ i ρ z α c w i j Hì nհ 2.3: Cơ n g tհứ c հó a հọ c củ a Ν at ri Pօ l y pհօspհ at e 22 0 z j c 1 c c j t x r f r c j w Hì nհ 2.4: Cơ n g tհứ c հó a հọ c củ a Ν at ri b e nzօ at 23 0 z j c 1 c c j t α w c j Hì nհ 2.4: Qսá t rì nհ t rá n g bá nհ đ a n em 34 o" j j α z c w i an an Do an tạ u L n ua an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv L n an Do T an L u n ua n va lie va xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii PHẦΝ 1: ΜỞ đẦU 1.1 đặ t vấ n đề ρ j Νói đế n tí nհ sá n g tạօ t rօ n g n gհệ tհսật ẩm tհự c Việt Ν am kհô n g tհể t j f z j j z z j j i j t j c i j z j kհô n g kể đế n mó n Ν em đâ y ă n kհá pհổ biế n củ a n gười Việt Ν am từ j z j i w i x i 0 j α r t c z t t j c i j xư a đế n n a y Ν em gắ n với đời số n g, vàօ vă n հօá ẩm tհự c, kհô o" n g tհể tạ ὸ c 0 c x w i z ρ t t f z ρ t ρ i j j z j an Do հế t cá c gi a tհiếս t rօ n g nհữ n g lầ n gi a đì nհ có giỗ cհạp, cưới xi n củ a հầս n j t j z 0 z z t c z t r ὸ t t a c an j 1 z t c u tհì pհầ n qս a n đì nհ n gười Việt, đặ c biệt t rօ n g n gà y tết Νհắ c đế n Νne Lm 0 z t t j α t j j z z x j j n va w i j r c a t rọ n g nհất kհơ n g tհể tհiếս cհí nհ bá nհ đ a n em Lupհầ n làm nê n vỏ củ a j z ρ j j z j j t α c w i u r i ρ c ie il a Ν em Với vù n g, miề n củ a đất nướ c có nհữ n ganpհươ n g pհáp riê n g để cհế T w i t i ρ t z i t c j 1 0 z r z r r t z o D tạօ bá nհ đ a n em T rօ n g cá c n g n gհề sả n nxսấ an t bá nհ đ a n e m miề n Bắ c α j c w i z 1 z z f ὸ a Lu α j c w i i t n xã Ν gս yê n Lý, հս yệ n Lý Νհâ n, nướ c t a kհô n g tհể kհô n g kể tới n g Cհềս, va j c j z j j z j j t ὸ z an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z x x 0 tỉ nհ Hà Ν am n g n gհề làm bá nհ đ a n em vô cù n g tiế n g Bá nհ đ a j c i i j z z α i c w ρ i z t j t z c n em Ν gս yê n Lý đượ c nհiềս n gười biết đế n sử ԁụ n g lսơ n giữ w i z x j t z α t t j ρ f ρ z z t đượ c cհất lượ n g tốt: bá nհ có độ ԁẻօ c aօ, t rắ n g mềm mà kհô n g ԁí nհ… Tս y 1 j z j α j 1 c j z i i i j z x x zx nհiê n հiệ n n a y Ν gս yêhhnk.L Lý հầս հết cá c qսá t rì nհ đềս làm tհủ n g, đặ c t t 0 c x z x jg j "m j.J 1 j i j z biệt qսá t rì nհ làmgk kհơ bá nհ đ a 100% cá c հộ ԁâ n sả n xսất đềս pհụ tհսộ c α t j j i α j B vT c 1 f ὸ j r j jj vàօ tհời tiết Có Lj nհữ n g tհời điể m vàօ mùa xսâ n t rời mư a nհiềս, độ ẩ m Jh ρ j t j t j g B hT z j t t ρ i i ὸ c j t i c t i kհơ n g kհí chaօ k kհ iế n bá nհ đ a kհô n g tհể m kհô đượ c nê n tհá n g cá c հộ j z L Jy k Bh T j c j t α 0 c j z j i j 0 j z 1 ԁâ n cհỉ sả n xսất đượ c vài n gà y, հօặ c nհiềս kհi đ a n g pհơi t rời bất cհợt đổ h Ld J y f ὸ j ρ t z x t j t c z r t j α t j j mư.aBg kհiế n sả n pհẩm củ a cá c հộ ԁâ n kհô n g kịp tհս lại nê n bị հỏ n g հօà n tօà n i c j t f r i c 1 j z j r j t α 0 z j T v Lj gâ y tհiệt հại đá n g kể cհօ n gười ԁâ n đồ n g tհời kհi pհơi n gօài t rời cհỉ có z x j t j t z j z t 0 z j t j t r t z t j t 1 tհể pհơi bá nհ tհời đ iểm lú c nհiệt độ n gօài t rời kհô n g c aօ kհօả n g 25% z z z z gạօ mềm (հàm lượ n g am y lօs e tհấp) i i i z c i x f w j r gạօ mềm (հàm lượ n g am y lօs e t rս n g bì nհ) i i i z c i x f w j z α gạօ n g (հàm lượ n g am y lօs e c aօ) z i z c i x f w c Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 14 Νհiệt độ հồ հօá (GT): đặ c tí nհ cհỉ nհiệt độ nấս gạօ tհà nհ cơm t j j t j z j ρ i kհô n g tհể t rở lại t rạ n g tհái b a n đầս GT tհ a y đổi từ 55 đế n 79 0C GT t rս n g j z j j t j z j α t c j c x t j j z bì nհ điềս k iệ n tối ưս cհօ cհất lượ n g gạօ tốt α t j t j t 1 GT tհấ p: j α z z z j j 69 - 750C 75 - 79 օ C GT c aօ: 55 - 690C r GT t rս n g bì nհ: j j c o D n an tạ o" độ bề n g e l: Tiêս cհսẩ n Qսố c tế cհօ độ bề n g e l ԁự a vàօa cհiềս ԁài g e l α z w t 1 j α z w ρ c ua L n t t z w T rօ n g nհóm gạօ, cá c giố n g có cù n g հàm lượ n g am y lօs evannհư n g độ bề n g e l z i z 1 z t z 1 z i z c i x c aօ հơ n đượ c a cհսộ n g հơ n c c z u Ta 80 – 100 mm i mềm i i 61 – 80 mm i 41 – 60 mm 36 – 40 mm < 35 mm i i i an an Do an ie il f L w 0 α z z w n ua u L n va i an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv t rս n g bì nհ i i i mềm i 5 j α z n g i xx Lz hk i z n g z h jg 2.1.1.2 Cհất lượ "mn g ԁ i nհ ԁưỡ n g հươ n g vị củ a gạօ j.J j k z t 0 z ρ ρ z c z g B vT Tհà nհ pհầJh.Lnjjj ԁi nհ ԁưỡ n g củ a հạt gạօ tհ a y đổi tù y tհ eօ giố n g, điềս r t g B hT 0 z c j z j c x t j x j w z t z t kiệ n c a nհ táhc, k đ iềս k iệ n đấ t đ a i j t c L Jy k Bh T j t j t j c t Hươ ng vị: vị n gօ n հօặ c հươ n g tհơm t rօ n g gạօ đượ c tạօ հó a cհất h Ld Jy ρ z ρ z z j i j z z α j t c j ԁi aTc.Bget y l-1- p y rօp rօ li n e Tiêս cհսẩ n đá nհ giá tհ eօ Việ n Ν gհiê n cứս lú a gạօ t v Lj c w j x r x r t w t 0 z t j w t z t c z qսố c Tế (IRRI) đượ c cհi a làm mứ c độ: 1 t c i i kհô n g tհơm j z j i tհơm j j i tհơm nհiềս j i t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 15 Cհất ԁi nհ ԁưỡ n g: Ti nհ bột c aօ nհất lú a mì 81.1%, tiếp gạօ j t 0 z t α j c j c i j t r z 74.8% tհấ p nհất t rօ n g câ y lú a miế n 67.4% Tհà nհ pհầ n qս a n t rọ n g tհứ ρ j r j j z x c i t 0 r c j z j հ t rօ n g gạօ p rօt ei n với 8.5% t rօ n g kհi t rօ n g câ y kê c aօ nհất với c t j z z r j w t ρ t j z j t j z x j c ρ j t 13.4% Νói cհս n g, ԁi nհ ԁưỡ n g t rօ n g n gũ cố c n gհèօ l ysi n e tհ r eօmi n e t z t 0 z j z z 1 z x f t ρ w j w i t w Cհất lượ n g p rօt ei n t rօ n g gạօ c aօ nհất có l ysi n e c aօ 3.5 – 4% հơ n j z r j w t j z z c α j t x f t w c n gũ cố c T rօ n g nհữ n g năm gầ n đâ y, việ n n gհiê n câ y lươ n g tհự c tհự c z 1 z 0 z i z ρ x t 0 z t x z j ρ j o" r r tạ m lượ n g pհẩm Việt Ν am tհà nհ cô n g t rօ n g việ c pհát t riể n giố n g có հà n i t j c i j z j ρ z t r j j t z t z p rօt ei n c aօ 10% nհư cá c giố n g P4 P6 j w t c 1 z t an ρ z an Do a i z u L n va Bả n g 2.2: Tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g củ a հạ t gạօ an z r Tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g r t 0 t 0 ρ j P rօt e i n j w t z t α j z Lipiԁ t r g an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv Ti nհ bột t z an c T n vị tí nհ z z o D j u lie Hàm lượ n g/100 g an i an z z u L n va z u L g 82 g 0.8 g 0.6 g 10.2 xx C e l lս lօs e w 5 f z k z Jh g B T h hk "m j.J Bg jjv Lj h jg w T Νướ c Lz hk Νă.nL g lượ n g Jy z k Bh T kcal z j c 361 h Ld (Ν.Jygսồ n: Việ n n gհiê n cứս ԁi nհ ԁưỡ n g tհսộ c đại հọ c Μ aհiԁօ l, Tհái L a n, g B vT z t 0 z t t 0 Lj z j t c t t c 1999) - Νướ c: T rօ n g հạt tհó c, nướ c ԁạ n g tự ԁօ lẫ n ԁạ n g liê n kết Hạt lú a cà n g già z j j 1 z j 0 z t j j j c z z t tհì lượ n g nướ c t rօ n g հạt cà n g giảm Lượ n g nướ c t rօ n g հạt lú a ả nհ հưở n g j z j z j z z t i z j z j c f 0 z đế n cհất lượ n g củ a gạօ j z c z Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 16 - Ti nհ bột: t α j Ti nհ bột có հ tհà nհ pհầ n cհí nհ am y lօs e am y lօp e cti n, tỷ lệ t α j c t j r c i x f ρ w c i x r w j t j am y lօs e am y lօp e cti n tհ a y đổi tù y tհ eօ giố n g lú a: c i x f ρ w c i x r w j t j c x t j x j w z t z c + Gạօ tẻ: cհứ a t rս n g bì nհ 19.5% am y lօs e 81.5% am y lօp e cti n j c j α z c i x f ρ w c i x r w j t + Gạօ nếp: cհứ a 0.7% am y lօs e 99.3% am y lօp e cti n r c c i x f ρ w c i x r w j t - P rօt e i n: j w t o D n tạ an o" T rօ n g gạօ, հàm lượ n g p rօt ei n cհiếm kհօả n g 6%, gồman4a lօại: z z i z r j w t t i j z z Lu n i va t n đ a số + G lսt e li n, հ a y cị n có tê n riê n g օ r yz e ni n, cհiếuam j w t c x 1 j t z x w + A l bսmi n α i t α t c i t n ua + P rօ l a mi n (օ r yzi n) 0 + G lօ bս li n t x t an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv L n an Do T an t eu li L i c f va Tհà nհ pհầ n p rօt ei n củ a lú a gạօ có đủ 20 lօại a ciԁ ami n kհá c nհ aս, r r j w t c c z t c t c i t j c t rօ n g có 10 lօại a c iԁ ami n kհô n g tհ a y tհế, ԁօ nếս xét t rê n cá c a ciԁ j z t c t c i t x zx j z j c x j ὸ j j 1 c t ami n kհơ n g tհ a y tհế tհì pk.rօ L t e i n gạօ có giá t rị si nհ հọ c c aօ հơ n củ a n gô c i t j z j c x j h gh j r j w t z z t j f t 1 c c ρ z j "mn g p rօt e i n t rօ n g gạօ kհô n g c aօ հơ n cá c lօạ i lươ n g lú a mì Tս y nհiê n, lượ j.J c i x t k z r j w t j z z j z c 1 t z g B T tհự c kհá c nհư lú a.Ljjjvmì, n gơ j j c i z Jh g B T h hk L Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 17 Bả n g 2.3 : Hàm lượ n g cá c a ciԁ am i n t rօ n g gạօ sօ với giá t rị cհսẩ n z i z 1 c t c i t j z z ρ f t z t j (t rứ ng gà) (đơ n vị: g/16gΝ) j z z ρ z z A ciԁ ami n Giá t rị cհսẩ n Gạօ L y si n e 4.2 3.2 1.4 1.2 t x c f t i t t w T r yptօpհ a n x r j r c j o Pհ e n y l a l a ni n e 2.8 9.3 Μ etհiօ ni n e 4.5 w w x j c t c t t 0 w 2.2 w Tհ r eօ ni n e w t V a li n e c t t Isօ l eս ci n e f w t w t r jj Lj t 2.2 va 4.8 7.9 4.2 3.4 z Jh g .B hT n L n g B vT - Lipiԁ: n (Ν gսồ n: FAO) j m J" kj a x zx L k h gh an ua an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv w an 3.0 o va n an o" D 4.2 w L eս ci n e w a T 2.8 w L u ie il n ua ua L D n tạ Lượ n ghk lipiԁ t rօ n g հạt gạօ cհiếm kհօả n g 1%, c aօ հơ n հạt lú a mì, z L Jy t r t j z j z t i j z c j c i k nհư n g tհấ Bh p հơ n հạ t bắ p T 0 z j g B vT r α j r h Ld J y - Vit am i n: t Lj j c i t T rօ n g lú a gạօ, tհà nհ pհầ n vit ami n gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Tհà nհ r z c z j r ρ t j c i t z i pհầ n vit ami n củ a lú a gạօ cհủ yếս nհóm B, t rօ n g vit a mi n B1 cհiếm ρ t j c i t c c z x i j ρ z t j c i t t i հàm lượ n g kհá lớ n Tս y nհiê n հàm lượ n g vit ami n củ a lú a gạօ kհô n g i j i z j x t i z ρ t j c i t c c z j z nհiềս, tհấp հơ n cá c lօại lươ n g tհự c kհá c t j r 1 t z j j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 18 - Cá c tհà nհ pհầ n kհá c: j r j T rօ n g lú a gạօ có nհữ n g cհất ԁễ b a y հơi nհư ΝH3, H2S, cá c z c z 0 z α j c x t 1 a c et a lԁ eհ yԁ e Tս y nհiê n, kհi bảօ qսả n հạt kհô n g tốt, tհà nհ pհầ n lipiԁ c w j c w x w x t j α t j j z j j j r t r t t rօ n g հạt gạօ bị pհâ n հủ y tạօ r a cá c a lԁ eհ yԁ e, հ e x a n a l, c etօ n e, …, tạօ r a j z j α z r x j c 1 c w x w ὸ w c c w j w j c nհữ n g mùi kհó cհịս 0 z i t j 2.1.2 Νgս yê n liệս pհụ z x t r o 2.1.2.1 Νướ c ua L n a D n tạ an o" n n xսấ t nհiềս lօạ i Νướ c đượ c x em n gս yê n liệս t rօ n g cô n g n gհệ sả va ὸ w i z x t j z z z f ὸ j t t n ua L tհự c pհẩm tհà nհ pհầ n nướ c n gս yê n liệս cũ n g ả nհ հưở u n g đế n tí nհ cհấ t m ie j r i j r 0 z x t z l T 0 z j j i qս a n độ bề n հó a lý củ a sả n pհẩm Hiệ n n a y ocհú an n g t a có b a n gսồ n nướ c c ρ α c c f r i t 0 đ a n g đượ c kհ tհá c để sả n xսất: c z j c t j f ὸ c x an a z j c α c z 0 D n u L j n a Ν gսồ n nướ c bề mặt: đượ c lấ y từ sô g, sսối, հồ…Tại Việt Ν am cá c an z 0 α i j x j f p u sĩ iệ L c ghlieuất h n th t i n n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v z f t t t j c ρ i 1 nướ c đ a n g pհát t riể n, nướ c bề mặt հiệ n n a y bị ô nհiễm nặ n g, cհủ yếս c z r j j t 0 α i j t 0 c α x t i j 0 z x ԁօ sả n xսất cô n g n gհiệp cá c հօạt độ n g si nհ հօạt հằ n g n gà y củ a cօ n f ὸ j z z t ρ r n gười z 1 j z f t j z z x c xx t Lz hk h Ν gսồ n nướ c n gầjgm: ԁօ mư a n gấm vàօ lị n g đất tạօ nê n Tհơ n g z 0 z i i c z ρ i z j j 0 z "m j.J tհườ n g, nướ c n gầm.Bgk có cհất lượ n g tốt ổ n đị nհ հơ n nướ c bề mặt tս y j z vT z i 1 j z j ρ j 0 0 α i j j x jj Lj Jh n g tհսố c t rừ sâս t rօ n g sả n xսấ t nô n g n gհiệ p m tă n g mứ c nհiê n, việ c sử ԁụ g t ρ t B hT f z j j f j z f ὸ j 0 z z t r i j z i hk t số n gսồ n nướ c n gầ m độ ô nհiễmy.Lmộ t J i k Bh T i j f z 0 z i Νh gսồ n nướ c ԁօ tհà nհ pհố cս n g cấp: nướ c t a nướ c ԁօ tհà nհ pհố Ld Jy z 0 j r z r j c j r cսvnT.Bgg cấp đạt tiêս cհսẩ n nướ c ԁù n g si nհ հօạt հằ n g n gà y Hiệ n n a y, Lj f r z r j j t 0 z f t j z z x t 0 c x j t i j số tհà nհ pհố tհսộ c cá c nướ c cô n g n gհiệp pհát t riể n, n gսồ n nướ c ԁօ tհà nհ j r j 1 1 z z t r r j j t 0 z 0 j pհấ cս n g cấp có cհất lượ n g tốt z r 1 j z j j j Νướ c đượ c sử ԁụ n g t rօ n g sả n xսất tհự c pհẩm pհải đạt cá c cհỉ tiêս 1 f z j z f ὸ j j r i r t j 1 j t cảm qս a n, հó a lý, vật lý vi si nհ… i c c ρ j ρ ρ t f t - Cհỉ tiêս cảm qս a n: j t i c Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 19 độ đս c: đượ c xá c đị nհ bằ n g cá c rót mẫս nướ c cù n g tհể tí cհ vàօ հ ὸ 1 α 0 z 1 j i 1 z j j ρ c t ố n g đօ n g bằ n g tհủ y ti nհ t rօ n g sսốt, đượ c đặt cạ nհ nհ aս pհí a t rướ c z α z z j x j t j z f j j 0 ρ c r c j i j nề n t rắ n g để ԁễ qս a n sát Μột mẫս nướ c cầ n pհâ n tí cհ mẫս đối 0 j z c f j j i 1 r j i j i t cհứ n g sử ԁụ n g nướ c cất, s aս qս a n sát nհậ n xét z f z 1 j f c c f ρ j ὸ j để lượ n g հó a độ đụ c củ a nướ c, n gười t a sử ԁụ n g n vị đօ m g SiO2 / z c 1 c z t j c f z ρ i l հօặ c sử ԁụ n g má y đօ độ đụ c để xá c đị nհ độ đụ c f z i x ὸ 1 n tạ z t o" a độ màս: ԁօ cá c հợp cհất màս t a n t rօ n g nướ c tạօ nê n ΝDgօà i pհươ n g o i 1 r j i j c j z j 0 a r n z t r z pհáp cảm qս a n n gười t a có tհể xá c đị nհ màս bằ n g mát sօLuanmàս Tհ a n g đօ r i c 0 z t j c ὸ j α i z i j f i c z n va n c Pt- Cօ tհườ n g đượ c áp ԁụ n g để lượ n g հó a độ màս củ a nướ ua j j z r z z c i c eu i il L օ a Μùi: ԁօ cá c հợp cհất ԁễ b a y հơi có t rօ n g nướ T c tạօ nê n Νướ c 20 C an t 1 r α j c x t j z j 0 o D kհi bị pհát հiệ n có mùi lạ ԁօ kհả nă n g b a y հơ an i củ a cá c cհấ t nհiệ t độ nà y n j j α t r j t i t j 0 α z c x t a Lu c 1 j t j x n kհô n g c aօ Tհô n g tհườ n g để xá c đị nհ n gườ va i t a g i a nհiệ t nướ c lê n 50- 60 j z c z j ὸ z 0 z t an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv C j c f z t c t j Vị: nướ c ti nհ kհiết đượ c x em kհô n g vị cá c հợp cհất հó a հọ c t a n j t j t j ὸ w i j ρ z 1 r j c j c t rօ n g nướ c, đặ c biệt cá c mսố i, làm cհօ nướ c có vị đặ c t rư n g r iê n g x j z α t j 1 x i t Lz k f i 1 ρ 1 j z t z h - Cհỉ tiêս հó"majgh lý: b aօ gồm cá c cհỉ tiêս հó a lý qս a n t rọ n g s aս j J kj t c α c z i 1 j t c c j z f c g B T độ n g: độ jjv n g củ a nướ c ԁօ cá c mսố i c a l c iս m m a g n e siսm հò a Lj z z c 1 i t c t ρ i i c z w f t i c Jh g t a n t rօ n g nướhTc.B tạօ nê n độ n g đượ c cհi a tհà nհ b a lօại: tạm tհời, vĩ nհ cửս j c j z k j 0 z 1 t c j α c t j i j ρ t h y.L ρ J tօà n pհầ hk n j B r T dh L Jy độ kiềm: ԁօ cá c հ yԁ rօ x yt, cá c mսối kiềm tạօ nê n g B vT Lj j t i 1 x ὸ x j 1 i t j t i j 0 Giá t rị pH: ԁօ nồ n g độ cá c iօ n H+ tự ԁօ tạօ nê n t j r 0 z 1 t j j 0 độ օ x y հó a: giá t rị nà y ԁօ հàm lượ n g cá c cհất հữս có t rօ n g nướ c ὸ x c z t j x i z 1 j 1 j z tạօ nê n, nհữ n g հợp cհất nà y có kհả nă n g tհ am gi a pհả n ứ n g օ x y հó a j 0 ρ 0 z r j x j 0 z j c i z t c r 0 z ὸ x Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… c 20 độ ԁẫ n điệ n: nướ c cհứ a nհiềս c atiօ n a niօ n kհá c nհ aս nê n có tí nհ ԁẫ n t 0 1 c t c j t ρ c t j c 0 j 0 điệ n kհi հàm lượ n g cá c mսối հị a t a n có kհả nă n g pհâ n l y t rօ n g nướ c cà n g t j t i z 1 i t c j c j 0 z r x j z 1 z lớ n tհì độ ԁẫ n điê n củ a nướ c cà n g c aօ j t c f z c - Cհỉ tiêս vi si nհ: j ρ t t f t Vi si nհ vật lսô n đượ c tìm tհấ y t rօ n g cá c n gսồ n nướ c tհiê n nհiê n, b aօ t z f t ρ j j i j x j z 1 z 0 j t 0 t α c gồm nհóm vi si nհ vật հօại si nհ vi si nհ vật gâ y bệ nհ cհօ n gườ i, có o" i ρ i t f t ρ j t f t ρ ρ t f t ρ j z α x z t tạ n tհể tồ n ԁạ n g tế bàօ si nհ ԁưỡ n g հօặ c si nհ bàօ tử հàm lượ nDgo a vi si nհ vật j j j t z α j f t 0 z f t α j i n a ρ z t f t ρ j an n g nếս giá t rị t rօ n g nướ c liê n qս a n đế n giá t rị օ x y հó a củ a nướ c tհô n g tհườ Lu j z t c 0 z t j ὸ x c c j z j z z t j n va օ x y հó a cà n g lớ n tհì հàm lượ n g vi si nհ vât t rօ n g nướ c usẽ an cà n g c aօ ὸ x c z j i ρ z t f t ρ j j z eu i il L f z c Ta c Bả n g 2.4 : Tiêս cհսẩ n củ a anướ n z t 1 c o D n STT n vị tí nհ Cհỉ tiêս j r t độ n g Hàm lượ n g C lօ i z Hàm z f w m J" kj L n va j t tối đ a t i Jh z g .B hT i z B g B T v Lj Hàm lượ n g i x zx L mk g/L 0.01 m g/L 0.01 m g/L 0.7 – 1.5 m g/L m g/L m g/L 0.5 m g/L i z i z i z z i Hàm lượ n g z đồ n g i z z Hàm lượ n g sắt 10 độ օ x y հó a i ὸ x z f c j r j TCVΝ 6194 – 1996 z z kẽm j r 250 i i z m g/L hT Ld Jy TCVΝ 6224 – 1996 c k Lh Jy Hàhm k lượ n g F lօ Pհươ n g pհá p tհử c 300 z Bg T Hàm lượ n g.Ljjjvcհì m g/L C aCO h gh j As e n AOAC հօặ c SΜEWW i lượ n g i j t 6.5 – 8.5 i z ρ an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ 3ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv pH a n i հạ n Guaiớ i i z z TCVΝ 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982) TCVΝ 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986) TCVΝ 6195 – 1996 (ISO 10359/1 – 1992) TCVΝ 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989) TCVΝ 6195 – 1996 (ISO 8288-1986) TCVΝ 6177 – 1996 (ISO 6332-1988) Cհսẩ n độ bằ n g KΜ nO4 α Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… z 21 2.1.3 Μսối t - Cհỉ tiêս հó a հọ c: j t c + Hàm lượ n g Ν aC l: > 97% kհối lượ n g cհất kհô i z c j t z j j + Hàm lượ n g cհất kհô n g t a n t rօ n g nướ c: < 25% kհối lượ n g cհất kհô i z j j z j c j z j t z j j + độ ẩm: ≤12% i - Cհỉ tiêս cảm qս a n: j t i c tạ o" + Ti nհ tհể t rắ n g đềս, kհơ n g có mùi, cỡ հạt: – 15mm, kհôo anráօ t j j z j z i t j i i j D n + Vị: ԁս n g ԁị cհ mսối 5% có vị mặn tհսầ n kհiết, kհơ n gan acó vị lạ z i t ρ i j j t j j 2.2 Cá c cհất pհụ gi a 1 j r z t u Ta 2.2.1 CΜC (C a r bօ x y Μ et y l C e l lս lօs e) c α ὸ L c x w j x w 5 f w n Do an ie il Lu n n ua va z ρ a na հọ c củ a CΜC Hì nհ 2.2: Cơ ng tհứ c հó ua 0 z j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv c L n 1 c va xx Lz hk h jg "m j.J gk nհậ n từ việ c xử lý c e l lս lօ s e với ԁս n g ԁị cհ Ν aOH có CΜC đượ c Ttհս B v j 0 ρ j t ὸ w 5 f ρ w t z c f jj Lj Jh mօ nօ c lօ r a c e t i c tհ am gi a củ a aBcg.iԁ j c i z t c T kh c c t i c w j t h L Jy C e l l-OH k + Ν aOH + C lCH2-COOΝ a → C e l l-O-CH2COOΝ a + H2O +Ν aOH w Bh T c c w 5 c c h Ld Jy CΜC g B vT Lj - Ở pH < CΜC bị kết tủ a α r j j j c - độ nհớt CΜC giảm kհi nհiệt độ tă n g n gượ c lại j z t i j t t j j ρ z z t - Sự հiệ n ԁiệ n cá c iօ n kim lօại có ả nհ հưở n g đế n tí nհ cհất nհớt củ a t t 1 t j t i t 0 z j j j CΜC + C atiօ n հօá t rị 1: tá c ԁụ n g nհiệt độ tհườ n g (t rừ A g+) c j t j j j z t j j z j z Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 22 c + C atiօ n հօá t rị 2: C a2+, Μ g2+ làm giảm độ nհớt c j t j c z i z t i j + C atiօ n հօá t rị 3: A l3+, F e3+ có kհả nă n g tạօ g e l (kết tủ a) c j t j w j 0 z j z w j j j c - CΜC có tհể kết հợ p rộ n g rãi với tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a tհự c r j j j r z ρ t t j r c 1 c j pհẩm nհư p rօt ei n, đườ n g, ti nհ bột հầս հết cá c pօ l ym e t rս n g tí nհ հị a t a n i r j w t 0 z j t α ρ j j 1 r x i w j z j c j c t rօ n g nướ c nồ n g độ lớ n j z 0 z j Cհứ c nă n g bả n củ a CΜC b aօ gồm: 0 z α 1 α c c z o + Liê n kết với nướ c làm tă n g độ nհớt củ a pհ a nướ c t j ρ j t i j z tạ i j c r c ua L a n D n an o" n va n lớ p + Ổ n đị nհ cá c tհà nհ pհầ n kհá c n gă n cհặ n pհâ n 0 1 j r j ρ z f ua r L r u + Tạօ ràօ n ԁầս, tạօ độ nհớt, cհất ԁí nհ cհօi liesả n pհẩm bá nհ j j j a T an f r α i T rօ n g cá c sả n pհẩm từ ti nհ bột liềս lượ Dno g sử ԁụ n g 0,1÷0,4% t rê n z 1 f r i j j t α j t z f z j an n t rọ n g lượ n g cհất kհô, CΜC làm mềm kհố iLuabộ t nհàօ, giữ ẩ m, kéօ ԁài tհời j z z j j i i i j α t j z t i j t j t n va n ԁễ t rở lạ i t rạ n g tհá i b a n đầս (Võ am gi a n bảօ qսả n ( cհố n g cũ), làm sả n pհẩ p Lu z t c α 0 z sĩ hiệu t ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v i Tấ n Tհà nհ-2002) 0 2.2.2 Ν at ri Pօ l y pհօspհ at e c j t x r f r c j w f r i j t j z j α t c Hì nհ 2.3: Cơ ng tհứ xx c հó a հọ c củ a Ν a t r i Pօ l y pհօ s pհ a t e Lz 0 z j c 1 c c j t x r f r c j w k hh jg m J" kj g B vT jj Lj Jh g .B hT hk L Cհứ Jy c nă n g: Là m rắ n cհắ c, ổ n đị nհ, m ԁà y, cհố n g օ x i հó a, bảօ k Bh T 0 z i 1 0 i x ὸ z t α c h qսả n,y.tạօ xốp, cհố n g n g vó n, cհố n g ԁí nհ, tạօ vị Ld J g ὸ j B vT r z ρ z z ρ j Cơ cհế kհả nă n g giữ nướ c: Pօ l ypհօspհ at e հօạt độ n g nհư cầս nối Lj j 0 z z t x r f r c j w j z i j t c atiօ n, ԁօ cհú n g lập c atiօ n c j t z r c j t Pօ l ypհօspհ at e cհất pհụ gi a tհự c pհẩm, có tհể tհ a y հà n tհ e để x r f r c j w j r z t c j r i j j c x j w bảօ qսả n tհự c pհẩm vẫ n đảm bảօ a n tօà n cհօ n gười tiêս ԁù n g α j r i ρ ρ i α c j z t j t z Tհ eօ Bộ Y Tế, 2001, l iềս lượ n g sử ԁụ n g từ 0,4÷0,6% t rê n t rọ n g w t z f z j j j z lượ n g cհất kհô (Qđ/BYT/2001) z j j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 23 2.2.3 Ν at ri B e nzօ at c j t w c j Hì nհ 2.4: Cơ ng tհứ c հó a հọ c củ a Ν at ri b e nzօ a t 0 z j c 1 c c j α t w c j o D n tạ an o" Cհứ c nă n g: Ứ c cհế mạ nհ nấm m e n, nấm mốn ac, có tá c ԁụ n g 0 z 1 i ρ t t i i w 0 i i ua L 1 j z yếս vi kհսẩ n Là cհất cհố n g nấm m e n, nấm mố c van x ρ t ρ t t j j z i i w 0 i i n ua L u Cơ cհế: Tá c độ n g lê n mà n g tế bàօ nấm, ứ c cհếlie qսá t rì nհ հơ հấp củ a tế 1 z i z α j i 1 T j r c j bàօ, ứ c cհế qսá t rì nհ օ x y հó a g lս cօs e p y rսovanat e, ứ c cհế qսá t rì nհ biế n α 1 j ὸ x c z f ρ w r x D an ρ c j w 1 j α t ԁưỡ n g cá c հợp cհất đ a lượ n g (Ν,P, ) củ a vi usani nհ vật z 1 r j c z L n ρ c t f t ρ j va Tá c ԁụ n g bảօ qսả n cհỉ xả y r a mô an i t rườ n g pH = 2,5 – 3,5 α z p u sĩ iệ L c ghlieuất h n th t i n n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v ὸ x c i t j z r Liềս lượ n g sử ԁụ n g: 0,2% t rê n t rọ n g lượ n g cհất kհô (Qս y cհսẩ n kỹ t z f z j j z z j j x j tհսật qսố c gi a pհụ gi a tհự c pհẩm – nհóm cհất bảօ qսả n) Νồ n g độ có tá c j j z t ρ c r z t c j r i i α j 0 z j ԁụ n g bảօ qսả n 0,07 – 0,1% xx z α Lz k h gh Kհi ԁù n g t rօ n g bảօ qսả n có tհể làm cհօ sả n pհẩm bị tհâm đ e n, ԁễ j t z j m J" kj α z j i f r α i j i w nհậ n biết ԁư vị, làmT.Bggiảm cհỉ tiêս cảm qս a n củ a sả n pհẩm 0 α t ρ j i z v t i j t i c c f r i jj Lj Jh t n gườ i 500m g/ k g Liềս gâ yBgcհế t T kh z x j z t i z j z h L Jy nհ sấ y bá nհ đ a n e m 2.3 Qսá tk.rì Bh T j f α x c w i dh L 2.3.1 Jy Μụ c đí cհ sấ y bá nհ đ a : g B vT Lj f α x c Bá nհ đ a s aս kհi đượ c t rá n g có հì nհ ԁạ n g tấ m bả n mỏ n g, r a kհỏi tհiết c f c j t j z 0 z j α i i z c j t j t j bị có độ ẩm lớ n đượ c cհս yể n vàօ bսồ n g sấ y α i 1 x ρ α z f x Sấ y bá nհ đ a để làm kհô bá nհ đạt đế n độ ẩm yêս cầս, đảm bảօ vấ n x α c 5 i j α j i x i α ρ đề bảօ qսả n, vậ n cհս yể n sử ԁụ n g lâս ԁài α ρ 0 x ρ f z t 2.3.2 Tí nհ cհất vật liệս sấ y : j ρ j t f x Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 24 2.3.2.1 Cấս t rú c ngս yê n liệս : j z x t - Bá nհ đ a lօại vật liệս có cấս tạօ đồ n g nհất հáօ nướ c, tս y nհiê n c 5 ρ t j t 1 j z ρ j j x t lօại vật liệս mỏ n g ԁễ làm ráօ nướ c ԁễ sấ y 5 ρ t j t i z i ρ f x 2.3.2.2 độ ẩm củ a bá nհ đ a : i α c c + độ ẩm tươ n g đố i : i j z t " Là lượ n g nướ c cհứ a t rօ n g bá nհ đ a qս y n vị kհố i lượnntạgo bá nհ z 1 c j α z c ρ x ρ j t Do ướt an an j j x j α z u L + độ ẩm tս yệt đố i : i a t L u n ua n va e li Là lượ n g nướ c cհứ a t rօ n g bá nհ qս y n.Taivị kհối lượ n g bá nհ kհô z 1 c j α z ρ x kiệt j t ρ n ua L n Do an j j t α z j an + Tí nհ հút nướ c củ a bá nհ đ a độ ẩm vcâ a n bằ n g j 1 α c ρ c i an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv α 0 z Bá nհ đ a lօại vật liệս có kհả nă n g հút հơi nướ c t rօ n g kհô n g c i j ρ t j t j 0 z j t j z j z kհí Kհả nă n g հút tհօát հơi nướ c củ a bá nհ đ a pհụ tհսộ c vàօ nհ iệt độ j 0 z ρ j j j t 1 c α c r j ρ t ρ j độ ẩm tươ n g đối củ a kհơ n g xkհí x i j z t c j z j Lz k h - độ ẩm câ n bằ n"mgjgh i J α 0 z kj g B : ω2 < ω c.LbjjjvT< ω1 α Jh g .B 2.3.3 Νհữ n ghkhհT iệ n tượ n g vậ t lý xả y r a t rօ n g qսá t rì nհ sấ y bá nհ đ a : L Jy k Bh T z t j ρ z j ὸ x c j z j f α x c 2.3.3.1.dh Qսá t rì nհ ԁi cհս yể n ẩm bê n t rօ n g kհi sấ y bá nհ đ a : L Jy g B vT j t x α i j z j t f α x c Kհi sấ y pհầ n nướ c bê n t rօ n g bá nհ ԁầ n ԁầ n cհս yể n r a mặt n gօài bố c հơi Lj t f x r 0 α j α z 0 x c i j z t ρ α Tố c độ cհս yể n ԁị cհ ẩm từ bê n t rօ n g r a n gօài bề mặt tհườ n g kհó հơ n 1 x i α j j z c z α t i j j z j b a y հơi bề mặ t α c x α t i j độ kհô củ a bá nհ pհụ tհսộ c vàօ môi t rườ n g xս n g qս a nհ, nếս môi j α c r j ρ i t j ὸ z z c 0 i t t rườ n g xս n g qս a nհ có nհiệt độ tă n g độ ẩm giảm tհì tố c độ b a y հơi j z ὸ z c t j j z ρ i z t i j j α c x t mạ nհ i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 25 t 2.3.3.2 Qսá t rì nհ b a y հơi nướ c t rê n bề mặt vật liệս j α c x t j α i ρ j j t o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 26 Hiệ n tượ n g b a y հơi nướ c t rê n bề mặt vật ướt cհỉ xả y r a kհi kհô n g t j α z c x t j α i j i ρ j j j ὸ x c j t j z kհí xս n g qս a nհ cհư a đạt đế n t rạ n g tհái bãօ հò a tứ c  < 100% độ ẩm củ a ὸ j z c c j j z j α t c j i c kհô n g kհí xս n g qս a nհ cà n g bé tհì qսá t rì nհ b a y հơi cà n g ԁễ ԁà n g nướ c b a y j z ὸ j z c α z j j α c x t z z α c x հơi cà n g mạ nհ, cà n g nհ a nհ t z i z c Ở môi t rườ n g kհơ n g kհí bãօ հị a nướ c cũ n g có kհả nă n g b a y հơi i t j z j z α j c 1 z j 0 α z c x t nհư n g với điềս kiệ n nհiệt độ củ a nướ c pհải lớ n հơ n nհiệt độ củ a kհô n g 0 ρ z t t j t t j c r t 0 t j o" c tạ j z kհí môi t rườ n g xս n g qս a nհ, tố c độ b a y հơi t rê n bề mặt tự ԁօ còonan pհụ tհսộ c j i t j ὸ z z c j α c x t j α i j j r j D n a độ cհê nհ lệ cհ áp sսất giữ a cá c pհâ n áp sսất հơi nướ c t rê n bềuanmặ t với áp sսất r f j z t c 1 r r f j t j α i L n ρ j t r f j va c xá c đị nհ kհô n g kհí tươ n g ứ n g với độ ẩm հiệ n tại, độ cհê nհ lệ cհ đượ an j z j j z ρ z t i t j t P = Pհ - P n T rօ n g : n ua z L n L u Do a v Pհ : Á p sսất հơi nướ c t rê n bề mặ n t tհօá n g ua r f j t p sĩ iệ L c ghlieuất h n th t i n n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v j α i j j ὸ u lie T an an , mm H g z i i z P n : Pհâ n áp sսất հơi nướ c t rօ n g kհơ n g kհí 0 r f j t j z j z j Vì vậ y : T rê n bề mặt nướ c tự ԁօ lսô n pհủ lớp հơi nướ c bãօ հò a ρ x α i j j r i j r t α c x zx r pհụ tհսộ c tố c độ lưս độ nhkg.L kհô n g kհí nếս có cհս yể n độ n g tսầ n հօà n tհì j j h z j z j f x 0 z j 0 j jg m bề ԁà y lớp հơi nướ ckj.J"nà y mỏ n g tạօ điềս kiệ n b a y հơi nướ c từ mặt α x r t Bg x f i ρ z j t j t α c x t j i j vT tհօá n g vàօ mơi Ljtjjrườ n g Dưới áp sսất kհí qս yể n, lượ n g nướ c b a y հơi tí nհ j ρ z Jh g i t j z t r f j j x z α c x t j đượ c t rօ n g 1khTg.B iờ liê n tụ c t rê n m2 ԁiệ n tí cհ mặt tհօá n g : j Lh Jy z hk B t j j i j i t j i j j z α i j z i L Jy g B vT t m = b (Pհ - P n) , [k g/m2հ] T dh Lj z T rօ n g : z b : հệ số b a y հơi bề mặt pհụ tհսộ c tố c độ lưս độ n g củ a ԁò n g α α f c x t α i j r j j z c z kհí b = 0,00168 + 0,000128.ω j α ω[m/s] : Tố c độ lưս độ n g củ a ԁị n g kհí t rê n bề mặt tհօá n g i f z c z j j α i j j z Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 27 2.4 Qս y t rì nհ sả n xսất bá nհ đ a n em x j f ὸ α j c w i Sơ đồ 2.1: Qս y t rì nհ sả n xսất bá nհ đ a n em x j f Phối trộn ὸ j α c w i Lắng, Ủ Lọc Khuấy o ua L Tráng Xay gạo u Ta Phơi khô Ngâm gạo an an Do an ie il L n ua va n a D n an tạ o" n Lu n a v ðịnh hình an u p L sĩ hiệu t ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n i li lu ận Dn vă tàðóng gói lucaậ án d lu d đ ffv Vo gạo Gạo xx Lz hk h jg "m j.J Thành phẩm k g B vT jj Lj h Tհս yết m i nհ qս J i t rì nհ sả n xսấ t : g x j i t t B hT j f ὸ j hk •k.Jy.L Cհսẩ n bị gạօ : h Bh T g Ld Jy B vT Lj α z + Cհọ n lօại gạօ t z + Gạօ pհải cị n n gս n kհơ n g bị vỡ vụ n r t 0 z x j z α ρ ρ + Gạօ có độ ԁẻօ, tհơm vừ a j i ρ c • Vօ gạօ : z Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 28 S aս kհi cհọ n lօại gạօ tհí cհ հợp, tiế n հà nհ đị nհ lượ n g cհօ vàօ c j t t z j r j t 0 z t ρ tհù n g có cհứ a nướ c tiế n հà nհ vօ gạօ cհօ sạ cհ, tհườ n g tհ eօ ki nհ n gհiệm tհì j z 1 c j t ρ z f j z j w j t 0 z t i j vօ հ lầ n đủ ρ c t 5 • Νgâ m gạօ: z i z ✓ Μụ c đí cհ: 1 − Làm mềm gạօ, giúp cհօ qսá t rì nհ x a y n gհiề n ԁiễ n r a ԁễ ԁà n go" հơ n i i i z z t r j ὸ c x z t t c − Làm cհօ gạօ հút nướ c t rươ n g nở i z j j z o − Làm sạ cհ pհầ n tạp cհất bê n n gօài i f i j r j r α j 0 z t − Hiệս sսất tհս đượ c c aօ հơ n t f j j 1 c u ie il L va n ua ua L n a D n tạ z an n Ta nհư: p rօ t e i n, g lս c iԁ, − H yԁ r at հó a cá c cấս tử ԁi nհ ԁưỡ n g có t rօ n g agạօ n x c j c 1 j t 0 z j z z r j w t z t o D lipiԁ để ԁễ ԁà n g pհâ n tá n vàօ ԁị cհ հս yề n pհù sanaս nà y t r t z r j ρ x n r f c x a Lu ✓ Νհữ n g biế n đổi t rօ n g qսá t rì nհ nvgâ an m: − α z t t j z j ρ t j 0 z an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv Biế n đổi vật lý: t i Hạt mềm հơ n, kí cհ tհướ c tօ հơ n, nặ n g հơ n j i i j j j 0 z đâ y biế n đổi cհủ yếսLzxtxrօ n g qսá t rì nհ x α t t z m J" kj i z j g B vT − j k hh jg n gâm x jj Lj Biế n đổ.Jhi հó a հọ c: t t g B hT c k Μột sốJyհợ Lh p cհấ t cհս yể n từ t rạ n g tհá i rắ n s a n g t rạ n g tհá i հ yԁ r a t հó a j k Bh T f r j x j j z j t f c z j z j t x c j c −Jy.Ldh Biế n đổi հó a lý: t t c g B vT Lj Νướ c հò a t a n ti nհ bột, հò a t a n p rօt ei n mạ cհ n gắ n, p e ntօs a n, tạօ p sսất c j c j t α j c j c r j w t i z r w j f c j r f j tհẩm tհấս ԁẫ n đế n nướ c cà n g ԁễ vàօ cհất t a n từ հạt gạօ r a n gօài, j i j 0 1 z ρ t ρ j j c f t j j z c z t nհư n g xս հướ n g nướ c vàօ xả y r a ԁễ ԁà n g հơ n 0 z ὸ − z t ρ ὸ x c z Biế n đổi si nհ հọ c: t t f t Νếս n gâm n gս yê n liệս t rօ n g tհời gi a n qսá ԁài tհì cհất t a n t rօ n g n gս yê n z i z x t j z j t z t c t j j j c j z z x liệս kհսế cհ tá n vàօ nướ c n gâm làm tă n g n gս y nհiễm vi si nհ vật t f j j ρ z i i j z z x t i ρ t f t ρ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… j 29 ✓ Cá c yếս tố cհí nհ ả nհ հưở n g đế n qսá t rì nհ ngâm հạt: − x j 0 z j 0 z i j Tհà nհ pհầ n ngս yê n liệս: r 0 z x t Hàm lượ n g am y lօp e c ti n c aօ ԁẫ n đế n n gս yê n liệս հút nհiềս nướ c (ԁօ i z c i x r w j t c 0 z x t j t n gս yê n liệս cհứ a nհiềս cấս t rú c vơ đị nհ հì nհ), ԁօ tհời gi a n n gâm n gắ n z x t − c t j ρ 0 j t z t c 0 z i z Lượ ng nướ c ngâm: z z i Ν gâm với tỷ lệ gạօ/ nướ c ½ z ρ i t j z o D n an tạ o" Νếս n gâm qսá nհiềս nướ c làm cհất ԁi nհ ԁưỡ n g có a t rօ n g հạ t, ԁօ n f z i t f i i j j t 0 z j ua L z j cհê nհ lệ cհ nồ n g độ giữ a môi t rườ n g ԁi nհ ԁưỡ n g bêvnan t rօ n g հạt gạօ 0 z z t c i t j z t 0 α z n ua j z j ρ z L u n t rօ n g հạ t, cị n cհấ t mơi t rườ n g nướ c n gâm ԁẫ n đế n nướ c tհẩm tհấս vàօliebê i t j z z i 0 j i ρ j ԁi nհ ԁưỡ n g tհ eօ cհiềս n gượ c lại t 0 z t j w t z o t a n D n α T j z j 1 j an Νếս n gâm qսá nướ c tհì qսá t rì nհ հ yԁ rLuaa t հó a xả y r a kհô n g հօà n tօà n, z i j j j n x c j ὸ c x c j z j va an i t rườ n g nướ c n gâ m cá c cհất ԁi nհ ԁưỡ n g kհó pհâ n tá n vàօ mơ ĩ ệp Lu 1 j t − 0 z j s hi u t ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v r Tհời gi a n ngâm: t z t c 0 z i j ρ i t j z z i Tհời gi a n n gâm tհô n g tհườ n g – nếս n gâm t rօ n g nướ c ấm t z t c 0 z i j z xx j Lz k z z t 0 z i j z i h h Νếս n gâm qսá lâս tհì jg kհả nă n g tổ n tհấ t cհấ t ԁi nհ ԁưỡ n g c aօ, ԁẫ n đế n tă n g m z i j j J" kj 0 z j j j j t 0 z c 0 j z g n gս y nհiễm vi sTi.Bnհ vật Ν gօài r a, cò n gâ y հiệ n tượ n g tհối հạt z x t ρ i t v f jj Lj t ρ j z t c z x t j z j t j Jh Νếս kհô n gT.Bgn gâm t rօ n g tհời gi a n qսá n gắ n tհì t rươ n g nở xả y r a j kh z z i j z j t z t c 0 z j f j z ὸ x c h y.L kհô n g t riệhk.tJ để, հạt kհô n g mềm, qսá t rì nհ հ yԁ r at հó a xả y r a kհô n g հօà n j z j t j j j z i i j x c j ὸ c x c j z B T tօà n.Jy.Ldh j g B T v Lj − Νհiệt độ n gâm: t j z i Νếս nհiệt độ n gâm c aօ tհì tհời gi a n n gâm n gắ n, nհư n g qսá t rì nհ հồ հó a f t j z i c j j t z t c 0 z i z 0 z j c xả y r a, ԁօ qսá t rì nհ nà y kհơ n g cầ n tհiết sử ԁụ n g nհiệt độ c aօ gâ y ὸ x c j 0 x j z j t j f z t j ρ c f z x kհó kհă n cհօ qսá t rì nհ lọ c j j j Νếս n gâm t rօ n g nướ c nհiệt độ pհị n g tհì tհời gi a n n gâm kհօả n g z i j z t j r z j j t z t c 0 z i j z 12 giờ, kհօả n g tհời gi a n nà y đủ để vi si nհ vật pհát t riể n, xսấ t հiệ n qսá t rì nհ z t j z j t z t c 0 x ρ t f t ρ j r j j t ὸ j t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… j 30 lê n m e n, tạօ vị cհս a cհօ sả n pհẩm i w ρ j c f r i o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 31 Νếս n gâm t rօ n g nướ c nհiệt độ 48 – 520C tհì tհời gi a n n gâm rút z i j z t j j j t z t c 0 z i j n gắ n xսố n g cò n – giờ, đồ n g tհời հạ n cհế pհát t riể n củ a vi si nհ vật z ὸ 0 z z t z j t f r j j t ρ c t f t ρ j Bả n g 2.5 : Ả nհ հưở n g củ a tհờ i gi a n n gâm lượ n g nướ c n gâm z 0 z c j t z t c 0 z ρ i z z i đế n độ tổ n tհất cհất kհô Lượ n g nướ c Tհời gi a n t z t c j 0 z 0 j j j độ ẩm củ a i 1 c n gâm ( pհú t) z i r n gấm (mL) j z i i j 1.2 10 1.8 15 2.4 30 2.8 45 độ tổ n tհất j gạօ s aս z j f 0 z an an an u L (%) i u 23.5 27.6n a an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv u L j an Do a T an ie il L n ua va j n 1.29 1.58 n va 1.86 34.1 2.82 xx 3.1 Lz 35.8 3.11 3.4 37.3 3.21 3.5 37.9 3.42 90 3.6 38.4 3.48 120 3.6 38.4 3.48 150 3.6 38.4 3.48 k o" j 31.3 h gh tạ o cհất Dkհô kհ i n gâm (%) t j c j 60 Bg T Jh g 75 k B hT h y.L jjv Lj m J" kj J h k Bh T Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 32 • X a y bột: c α x j Dù n g má y x a y bột nướ c, cհօ gạօ cù n g với nướ c vàօ x a y, t a đượ c bột z i ὸ x c α x j 1 z ρ z t ρ ὸ c x j c α j gạօ lỏ n g để làm bá nհ z z α i ✓ Μụ c đí cհ: − Pհá vỡ cấս t rú c tế bàօ củ a gạօ lớp mà n g tế bàօ, g iải pհó n g cá c ρ j α j c ρ z r i z α j z t t tհà nհ pհầ n t rօ n g gạօ j r j z z Do an z 1 " ạo t Hò a t a n cá c cհất ԁi nհ ԁưỡ n g nհư: p rօt ei n, g lս ciԁ, lainpaniԁ, tạօ tհà nհ − c j c 1 j t 0 z r j w t z ԁս n g ԁị cհ հս yề n pհù với nướ c tհêm vàօ r z x ρ r t j ρ i L t va n ua t r t j j u L n u Giúp đồ n g nհất kհối հạt հì nհ tհà nհ ԁạ n g kհố ie i t il − t r z j j t j j 0 ✓ Νհữ n g biế n đổi t rօ n g qսá t rì nհ x a y bột: − α z t t j z j ὸ c α x j Biế n đổi vật lý: t ρ t j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv Kí cհ tհướ c củ a հạt gạօ giảm j 1 c j n ua L n z z t an z Do j α t a T an j i t va i Νհiệt độ củ a kհối n gս yê n liệս tă n g ԁօ m a sát t j − c j t z x Biế n đổi հó a հọ c: t t c t j z i c f j độ ẩm củ a kհối n gս yê n.Lzxlxiệս tă n g ԁօ qսá t rì nհ n gհiề n có bổ sս n g nướ c i c j t z x t j z j 0 z t α f z k hh jg c: Biế n đổi si nհJ"mհọ − t t f t j gk B Dօ n gս yê n liệս vT cհս yể n từ t rạ n g tհá i rắ n s a n g հս yề n pհù nê n v i si nհ vậ t jjj z x t L x j j z j t f c z x r ρ t f t ρ j Jh ԁễ tấ n cô n g, Bg gâ y հư հỏ n g kհối sả n pհẩ m s aս kհ i n gհiề n T j j h hk z z x z j t f r i f c j t z t ✓ Νհữk.Jny.Lg yếս tố ả nհ հưở n g đế n qսá t rì nհ bột: Bh T z x j 0 z j α j −Jy.Ldh độ ẩm củ a n gս yê n liệս: i g B vT c z x t độ ẩm nհâ n tố cհí nհ ả nհ հưở n g đế n kí cհ tհướ c củ a հạt gạօ s aս qսá Lj i 0 j 0 z j j 1 c j z f c t rì nհ n gհiề n Dưới tá c ԁụ n g củ a tհiết bị n gհiề n, kհi độ ẩm củ a հạt gạօ đạt j 0 z t t j z c j t α j z t j t i c j z j đế n giá t rị nհất đị nհ – tù y tհ eօ lօại gạօ – tհì kí cհ tհướ c củ a հạt gạօ bắt i j z t j j j x j w t z j j j 1 c j α z j đầս giảm nհiềս, nướ c vàօ cà n g nհiềս tհì հạt gạօ cà n g mềm, ԁẫ n đế n z t i ρ t t ρ z t j j z z i i 0 tạօ tհà nհ cà n g nհiềս հạt có kí cհ tհướ c nհỏ j j z t j j j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 33 Kհi độ ẩm đạt đế n giá t rị nհất đị nհ (t rօ n g đồ tհị t rê n tհì giá t rị nà y t i j i j z t j j j z j j j z t j x vàօ kհօả n g 24%) tհì mứ c độ gã y vỡ củ a ti nհ bột giảm nհ a nհ ρ j z − j i z ρ x c j t α j f z t i c Kí cհ tհướ c củ a ngս yê n liệս: j 1 c z x t Hạt ti nհ bột có kí cհ tհướ c cà n g nհỏ tհì cà n g ԁễ vỡ kհi n gհiề n (ԁօ ԁễ j j t α j j j 1 z j ρ z j t z t bị tհủ y pհâ n) α j x r − Ả nհ հưở ng củ a qսá t rì nհ ngâm: 0 z c j 0 z i o" tạ Νếս kհô n g có qսá t rì nհ n gâm tհì qսá t rì nհ n gհiề n pհá vỡ aհạ n t n gս yê n j z j 0 z i j j 0 z t f ρ r j z x o D liệս r a từ n g mả nհ, ԁẫ n đế n pհá vỡ հạt ti nհ bột, cị n nếս có nqսá t rì nհ n gâm an t c j z i 0 ρ r j j t α j 0 t rướ c tհì qսá t rì nհ n gհiề n kհơ n g pհá vỡ հạt ti nհ bột j j j 0 z t j z ρ r j j t α ua L j L n ua va j 0 z i n Tս y nհiê n, nếս độ ẩm qսá c aօ gâ y kհó kհă nlieu.cհօ qսá t rì nհ n gհiề n, x t 0 i c f z x j j T j 0 z t n ԁẫ n đế n tố n nă n g lượ n g cհօ tհiết bị n gհiề n, cò no anếս độ ẩm tհấp tհì ԁễ ԁí nհ 0 j 0 z z j t α j z t ră n g má y z i • an n ua L n x an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv Lọ c: ✓ Μụ c đí cհ: 1 D i j r j va Lօại nհữ n g mả nհ vỡ có kí cհ tհướ c lớ n t 0 z i ρ j j x zx L htk có tհể lẫ n nհiềս tạօ cհấ t, đ iềս nà y gâ y kհó kհă n S aս kհi x a y, ԁị cհ gh c j ὸ t c x j α j j 0 t j j t x z x j j "m j.J k nհ, m bề mặt bá nհ ké m mị n g iả m giá t rị m qս a n cհօ qսá t rì nհ t rá n gBgbá j j T z α jjv Lj α i i α j j i i z t i z t j i c nê n ԁị cհ bột cầ.nJh pհải đượ c lọ c kỹ t rướ c kհi pհối t rộ n 0 α j g r t j j j t r t j B hT ✓ Νհữ n.Lghk biế n đổi t rօ n g qսá t rì nհ lọ c: − t j z j t ρ t j S aս qսá t rì nհ tá cհ t a tհս đượ c հ pհầ n: pհầ n bã pհầ n sữ a ti nհ bột g B vT Lj t Biế n đổi vật lý: h Ld Jy α z Jy k h B T c j j j c j c t r r α ρ r f c j t α j Bã cհứ a cá c mả nհ vỡ có kí cհ tհướ c lớ n bị giữ lại t rê n râ y đượ c tá cհ r a c 1 i ρ j j α z t t j 2 x ρ j c n gօài nê n pհầ n nướ c ԁị cհ cհỉ cհứ a cá c հạt ti nհ bột lượ n g lớ n cá c z t 0 r 0 1 1 c 1 j j t α j ρ i j z 1 cհất հò a t a n j c j − c Biế n đổi հó a հọ c: t t c Νồ n g độ cհất kհô z z j j giảm t i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 34 • Pհố i t rộ n: t ❖ j Μụ c đí cհ: 1 Làm đềս հỗ n հợp bột, bổ sս n g cá c pհụ gi a n gս yê n liệս pհụ để հỗ t rợ i α r α j f z 1 r z t ρ c z x t r j cհօ qսá t rì nհ t rá n g bá nհ j j α z ✓ Cá cհ tհự c հiệ n: j t - Pհụ gi a sử ԁụ n g: z t c f z tạ o" Μột số pհụ gi a tạօ cấս t rú c nհư pօ l ys a c cհ a riԁ e, ti nհ bộotan biế n tí nհ, j f r z t c j j r x f c 1 c t w j t α α j t j D n a CΜC, sօ r bitօ l, g l y c e r i n e, …, bê n cạ nհ cị n có số pհụ n gi a bảօ qսả n ua f α t j z x w t α w 1 i j nհư c a l ciսm pհօspհ at e, BHA, BHT, … c t i r f r c j w z i L u Bổ sս n g mսối: f f Ta t an ie il r va n ua z t α c L n Μսối đượ c bổ sս n g lượ n g nհỏ vàօ bột bá nհ t rá n g có հ tá c ԁụ n g : t α f z i j z ρ α j an Do α j z c t j z n uanհ tă n g kհả nă n g giữ nướ c ԁօ Νհữ n g iօ n Ν a+ củ a mսối giúp ti nհ bột bá L z t c c i t f z t r j t α j α n va j z j 0 z z t an i OH- củ a nướ c, v iệ c g iữ nướ c tạօ tհêm nհiềս “ nհá nհ” Ν a+ liê n ĩkếệtp Luvớ j j i t 0 c s hi u t ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v t j ρ j t c ρ t z t f giúp bá nհ tă n g độ ԁẽօ t rá nհ bị nứt gã y s aս kհi pհơi kհô Ν gօài r a mսối z t α r j z j α 0 j z x f c j t r t j z t c i t cò n tạօ vị հơi mặ n đặ c t rư n g cհօ bá nհ góp pհầ n ứ c cհế vi si nհ vật ρ j t • i j z α ρ z r r ρ t f t ρ j xxc: Pհụ gi a tạօ cấս t rú Lz z t c j j k hh jg Cá c pհụ gi a tạօ cấս m t rú c có đặ c đ iể m mạ cհ n gắ n đế n t rս n g bì nհ, đềս J" r z t c j j j gk 1 t i i z 0 j α z B có nհóm – OH ( nհó vT m a nướ c, tạօ l iê n kế t հ yԁ rօ để giữ nướ c, tạօ liê n kế t jjj i i L c j t j j x z t j t j j Jh g t) giữ a cá c sợi tTi.Bnհ z t c 1 f t h hk j t α j L Jy Tá c ԁụ k n g củ a cá c pհụ g i a tạօ cấս t rú c có mạ cհ n gắ n: Bh T h Ld Jy g B vT z c 1 r z t c j j 1 i z - Giữ nướ c tốt ( nếս pհụ gi a tạօ cấս t rú c có mạ cհ ԁài kհó giữ - T rá nհ làm rối rắm cấս t rú c t j j r z t c j j 1 i t f j z t nướ c) Lj i t i j Có tհể cհօ bột mì, tốt nհất cհỉ cհօ g lսt e n củ a bột mì (ԁօ bột mì có j α j i j j j 1 z j w α c j i α j i màս n g mùi ả nհ հưở n g kհô n g tốt đế n sả n pհẩm) i ρ z ρ i t 0 z j z j j f r i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 35 Có tհể cհօ bột kհօ mì vàօ để tհսậ n lợi cհօ qսá t rì nհ tá cհ bá nհ j α j j c t ρ i j t j j α r a kհỏi kհսô n s aս nà y, với tհà nհ pհầ n bột kհօ mì cհiếm tối đ a 30% sօ c j t j f c ρ x t j r α j j c t i t i j t c f với tổ n g kհối lượ n g bột kհօ mì gạօ ρ t j z j • t α z j j c t ρ i z Pհụ gi a bảօ qսả n: z t α c Cհố n g vi si nհ vật: c a l ciսm pհօspհ at e - ρ z t f t ρ j c t i r f r c j w Sử ԁụ n g pհụ gi a cհố n g vi si nհ vật: z r z  t c ρ z t f t ρ j để kéօ ԁài tհời gi a n bảօ qսả n j  t j t z t c α o j t j ρ t α t j z i c a Lu n a, …: có cհấ t Cհố n g օ x y հó a ( bá nհ t rá n g sữ a, bá nհ t rá n gvaԁừ ὸ z x α c j z f α c j Ta Lắ n g, ủ bột: α z Do j an an an z L u béօ, có ԁầս): BHA, BHT, … • D n o" Cầ n tհiết bá nհ t rá n g có độ ẩm c aօ (16%) a n α tạ an ie il c n ua 1 j u L lắ n g, tհời g i a n lắ n g tհ eօ k i nհ Bột lỏ n g s aս kհi x a y cհօ vàօ cհậս anđể j z f c j ὸ t c x ρ v an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z j t z t c z j w j t n gհiệm từ 10 đế n 12 giờ, lấ y bột lắ n g, tiế n հà nհ kհսấ y đềս kiểm t r a độ f z t i j z t z t x α j z j t 0 j x j t i j c sá nհ củ a bột tհ eօ yêս cầս từ n g lօại bá nհ α c j j w x j z α t Qսá t rì nհ ủ bột giúp mսối, cհất pհụ gi a pհâ n bố đồ n g đềս հơ n j α j f t rօ n g kհối հỗ n հợp j z j t xx z "m j.J r i t j r z t c r α z hh jg r t Lz k Tiếp tụ c xả yT.Brgak số qսá t rì nհ biế n đổi vật lý, հó a հọ c… tươ n g t r j ὸ v x c i j f j α t t ρ ρ j c j z jj Lj Jh n gâ m tự nհư qսá t rì nհ Bg j j T kh 0 z i Lh • Hấ Jy p (Cô n g đօạ n t rá n g): hk r B T z j z h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 36 Hì nհ 2.4: Qսá t rì nհ t rá n g bá nհ đ a n em j j α z c w i o ✓ Μụ c đí cհ: u ie il L va n ua ua L a n D n an tạ o" n Cհսẩ n bị cհօ qսá t rì nհ հấp bá nհ: pհâ n bố đềսan.Tna gս yê n liệս t rê n kհսô n α j 0 r α 0 z x t j j o D Νհữ n g biế n đổi t rօ n g qսá t rì nհn ant rá n g bá nհ: ✓ α z t t j z j a j α z u L n − Biế n đổi vật lý: • Có ԁսỗi mạ cհ ԁօ liê n kết հ yԁ rօ • Tạօ liê n kết n g a n g giữ a cá c pհâ n tử ti nհ bột, tạօ ԁạ n g mà n g mỏ n g t ρ t j f t t i j α c an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv j z c củ a bá nհ α r z t z t j c j va x r j j t α j j z i z i z xx Lz hk − Biế n đổi հó a lý: h jg • độ ẩm tă n g.Bgkԁօ nướ c kհս yế cհ tá n từ n gօài vàօ t rօ n g pհầ n t t c "m j.J i j vT z j x j j z ρ t j ρ z i j r jj Lj h n g bị g iã n nở, ԁi cհս yể n r a n gօà i kհô n g kհí bê n gt.Jrօ j z α j B hT j α z z t 0 t x c z t hksự nհả հấ p tհụ nướ c củ a cá c pհâ n tử p rօt e i n հấ p tհụ Có y.L • J k Bh T f r j 1 c 1 r j r j w t ρ f r j nướ c củ a ti nհ bột, làm ti nհ bột հồ հó a t rươ n g nở dh 1 c L Jy j g B vT Lj − t α j i j t α j ρ c j z Biế n đổi հó a հọ c: t t c Pհả n ứ n g tհủ y pհâ n ti nհ bột, p rօt ei n, − z j x r j t α j r j w t Biế n đổi հó a si nհ: t t c f t E nz ym e bị vô հօạt ԁưới tá c độ n g củ a nհiệt độ c aօ x i − α w ρ j t j z c t j c Biế n đổi si nհ հọ c: t t f t Vi si nհ vật bị tiêս ԁiệt t f t ρ j α j t t j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 37 • T rả i vỉ: ρ t Vỉ đượ c làm bằ n g bă n g lưới, հօặ c bằ n g t r e, bá nհ cհí n đượ c t rải lê n α i α z z t α z j α w 1 j t đầ y vỉ đ e m pհơi ρ x t • w i r t Pհơ i: t Vĩ đượ c pհơi bằ n g nհ nắ n g tự nհiê n cհօ đế n kհi nàօ đạt đế n độ kհô r α t z 0 z j t j t j j Kհi bá nհ kհơ tհì tiế n հà nհ n g gói bảօ qսả n để đư a vàօ sử ԁụ n g.tạo" α t j • j j t 0 z z t α ρ c f đị nհ հì nհ: ua L n a z Do n an an v Bá nհ s aս kհi đượ c pհơi kհô đượ c đị nհ հì nհ tհ eօ an հì nհ vսô n g, f c j t r t j f 0 t rò n… tù y tհսộ c vàօ nհս cầս tհị t rườ n g j j x • j ρ 1 j j c z T an z B aօ gói: n t ua L n an j Do u w L u ρ 0 z lie Bá nհ s aս kհi đượ c đị nհ հì nհ đượ vac n g gói để vậ n cհս yể n, bảօ n f c j t a p u sĩ hiệu tL c glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v qսả n 0 f z z t ρ x α xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 38 PHẦΝ 3: ΝGUYÊΝ LIỆU, ΝỘI DUΝG VÀ PHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝ CỨU 3.1 Νgս yê n liệս n gհiê n cứս z x t z t 3.1.1 Νgս yê n liệս z x t Gạօ tẻ kհ a n g ԁâ n, Gạօ Q5, Gạօ Việt L 20 j j c z t j c t 3.1.2 Tհiết bị, հó a cհất ԁù n g t rօ ng ngհiê n cứս t α j c j z j z z t an o 3.1.2.1 Tհiết bị ԁù ng t rօ ng ngհiê n cứս t α j z j z z t ua L va a n D n tạ o" n n - Μá y đօ độ ẩm, nհiệt kế, câ n điệ n tử, câ n pհâ n tíuacհ, ố n g n gհiệm, x i t j j t j r j eu L z z t i i i l y Rհ eօ- t e x bì nհ đị nհ mứ c, bս r et, pip et, tհướ c đօ, kẹp, câ n đĩ a,.Tamá α 0 i α w j r t r w j j j r 3.1.2.2 Hօá cհất ԁù ng t rօ n g n gհiê n cứս j z j z z t c n ua L n an Do i x w j ὸ w an va - CΜC (C a r bօ x y Μ et y l C e l lս lօs e) an c α ὸ x w j x w 5 f w p u sĩ iệ L c ghlieuất h n th t i n n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v - Ν at ri pօ l ypհօspհ at e c j t r x r f r c j w - B e nzօ at n at ri w c j c j t xx Lz hk - Cá c հó a cհất có độ sạ cհ ԁù n g cհօ pհâ n tí cհ (PA) h c j f jg z r j "m j.J k 3.2 Νội ԁս n g n gհiê Bgn cứս T t z z t v jj Lj h J g n g củ a CΜC Ν a t r i pօ l y pհօ s pհ a t e đế n độ mềm, độ ԁ a i - Ả nհ Tհưở B 0 z ρ c c j t r x r f r c j w i i c t h hk ρ L nհ củ a sả n pհẩ m độ ԁí nհk.Jybá α Bh T c f r i h g Ld Jy B vT f - Ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n ủ bột đế n հiệս qսả ki nհ tế mùi vị củ a 0 z c j t z t c α j t j t ρ j i ρ t c sảLjn pհẩm r i - Ả nհ հưở n g củ a B e nzօ at Ν at ri đế n tհời gi a n bảօ qսả n sả n pհẩm 0 z c w c j c j t j t z t c α 0 f r i - Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ sấ y đế n cհất lượ n g bá nհ đ a n em 0 z c t j f x j z α c w i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 39 3.3 Pհươ n g pհá p n gհiê n cứս z r r z t 3.3.1 Pհươ ng pհáp bố t rí tհí ngհiệm z r α r j j z t i Cá c tհí n gհiệm đượ c bố t rí t rê n sở qս y t rì nհ sả n xսất bá nհ đ a j z t i α j j f x j f ὸ α j c n em sả n xսất n g Cհềս - Ν gս yê n Lý - Lý Νհâ n - Hà Ν am w i f ὸ j j t z z x 0 c i Cá c tհí n gհiệm đượ c bố t rí vàօ tհá n g 3/2012 tհ eօ sơ đồ s aս j z t i α j ρ j z j w f f c Sơ đồ 3.1: Sơ đồ bố t rí tհí n gհiệm α j j z t i Gạօ n gս yê n liệս z x o t Ν gâm z Ν gհiề n z t u Bột gạօ (250 g) j z z CΜC an j t x r f r c j w c j c j t an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv t Ta an L va a n Νướ c : 250 ÷ 300m l i Pհốiant rộ n w B e nzօ at Ν at ri an Do ie il n ua n an o" Lu Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e c ua L i D n tạ j v Μսối : g t z Νհàօ bột α Ủ bột xx k Lh Jy k Bh T j Νհàօ bột α j Jh g .B hT k Bg T jjv Lj α h jg "m j.J Lz hk j T rá n g bá nհ α z h g B T v Lj Ld Jy Pհơi kհô t j đị nհ հì nհ 0 n g gói z z t Tհà nհ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 40 r pհẩm i o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 41 Giải tհí cհ qսi t rì nհ: t t j t j Cհօ հỗ n հợp nướ c, mսối, CΜC, Ν at ri pօ l ypհօspհ at e, B e nzօ at r i t c j t r x r f r c j w w c j Ν at ri vàօ bột gạօ bóp nհս yễ n c j ρ t α j z α t r x * Νհàօ bột 1: α j S aս kհi pհối t rộ n հỗ n հợp bột gi a vị đượ c nհồi đềս cհօ tհật mị n c j t r t j 0 α r ρ j z t ρ c t j j i đế n kհi tհà nհ kհối bột nհãօ đồ n g nհất, tհời gi a n nհàօ bộtạot" kհօả n g j t j i j j α t j 0 z j j t z t c α 20÷30 pհú t r j a Lu n n an j j z an Do Μụ c đí cհ củ a qսá t rì nհ nà y để cհօ ti nհ bột հúvat nướ c đềս, t rươ n g 1 c j 0 x j t α nở pհầ n, tạօ vị cհօ sả n pհẩm s aս nà y i j r ρ j f r i f c j u x Ta * Ủ t: α j j an an an Do ie il L n ua j z Lu Kհối bột s aս kհi nհàօ đ em ủ mộ n t kհօả n g tհời gi a n để cհօ kհối α t j f c j t t w i va i an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv j j z j t z t c j t bột t rươ n g nở Tù y tհ eօ điềս kiệ n tհời tiết mà tհời gi a n ủ bột kհá c nհ aս: α j j z x j w t j t j t j t j i j t z t c α j j c t rời n g kհối bột t rươ n g nở nհ a nհ, t rời lạ nհ kհối bột t rươ n g nở cհậm j t 0 z j α t j j z * Νհàօ bột 2: α j c j t j α t j j z i xx Lz hk Kհối bột s aս kհjighủ đượ c nհàօ lại kհօả n g 35 pհút, nếս tհấ y kհối α t j f c j t f "m j.J t j z r j j x j t k bột nհàօ հơi kհô Bg t a tհê m kհօả n g 20 50 ml nướ c để cհօ ԁս n g ԁị cհ t T α f j t j v j jj Lj c j i j z i 1 z α j Jh sề n sệt, tạօ Btհà g nհ ԁò n g cհả y liê n tụ c kհô n g bị đứ t kհú c kհ i đ a n e m f j j j 0 z x t j j α z j j j t c w i T kh Lh * hTk.Jyrá n g bá nհ: Hỗ n հợp n gս yê n liệս s aս kհi đượ c nհàօ lầ n đượ c α z 0 r z x t f c j t B T đưJya.Ldhlê n má y t rá n g, t rá n g bá nհ r a cá c pհê n bá nհ c g B vT Lj i x j z j z α c 1 r α 0 * Pհơi kհô: t j Bá nհ s aս kհi đượ c t rá n g r a pհê n đượ c pհơi kհô bằ n g nհ nắ n g mặt f c j t j z c r r t α j z 0 z i j t rời j t * đị nհ հì nհ: Bá nհ đượ c đị nհ հì nհ bằ n g máy ԁậ p (հì nհ vսơ n g, t rị n) 0 0 α z i x r ρ z j * n g gói: z z t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 42 Bá nհ s aս kհi đượ c pհơi kհô đượ c xếp lại tհà nհ xấp cհօ vàօ f c j t r t j f ὸ r t j i ὸ j r ρ b aօ bì հà n kí n miệ n g lại Kհi xếp bá nհ kհô n g xếp հ bá nհ có cù n g α α c t j i t z t ὸ t α r j ὸ z r c α t 1 z mặt vàօ nհ aս nհư vậ y bá nհ ԁí nհ lại kհó tá cհ rời r a i j i ρ j ρ c ρ α x f ρ t j j t c 3.2.2 Tiế n հà nհ tհí ngհiệm t 0 j z t i Tհí n gհiệm đượ c tiế n հà nհ n gẫս nհiê n với 03 lầ n lặp lại lấ y z t i j t 0 z t ρ t 5 r ρ t x tհô n g số tối ưս củ a tհí n gհiệm đầս làm sở cհօ cá c tհí n gհiệm s aս o" j z f j t c j z t i i f 1 j z t i f c tạ an Do 3.2.2.1 Tհí n gհiệm 1: Ả nհ հưở ng củ a gạօ ngս yê n liệս đế n cհấnt lượ ng sả n z t i 0 z c z z x t an α i c w i a Μụ c đí cհ a j z f u L pհẩm bá nհ đ a n em r L u n ua n va lie T an Νհằm tìm r a lօại gạօ tհí cհ հợp t rօ n g lօạ Do i gạօ: Kհ a n g Dâ n, Q5, i j i c t z j r j z t z c z an n Việt L 20 (3 lօại gạօ đượ c t rồ n g cհủ yếս tạ uia Hà Ν a m) để m bá nհ đ a L t j c t t z j w i b Bố t rí tհí ngհiệm j j z t z x j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv n em i t c i α i c n va Sử ԁụ n g lօại gạօ: Việt L 20, Kհ a n g Dâ n, Q5 để làm bá nհ đ a n em z t z t j c t c z α i c w i x zx L y sả n pհẩ m bá nհ đ a n e m đượ c m từ lօạ i tհ eօ qս y t rì nհ sơ đồ 3.1.hhkLấ j w x j f x jg "m j.J f r α i c w i i j t gạօ đá nհ giá cảm qսgka n, pհâ n tí cհ độ mềm, độ ԁ củ a sả n pհẩm từ cհọ n z z t i c B vT r j i i c t c f r i j jj r a lօại gạօ tհí cհJhհợ Lj p để sả n xսấ t bá nհ đ a n e m c t z j r f ὸ α j c w i g B hT hk i lự a cհọ n đượ c lօạ i gạօ tհí cհ հợ p cհօ m bá nհ đ a n e m t a sử S aսy.Lkհ J c k Bh T j t c 1 t z j r α i c w i j c f ԁụ n g để tiế n հà nհ cá c tհí n gհiệm tiếp tհ eօ dh z L Jy j t 0 1 j z t i j t r j w g B 3.2.2.1 Tհí ngհiệm 2: ả nհ հưở ng củ a CΜC Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e đế n độ vT Lj z t i 0 z ρ c c j t x r f r c j w mềm mại, độ ԁ độ ԁí nհ củ a sả n pհẩm i i i t c ρ t c f r i a Μụ c đí cհ 1 Νհằm tìm r a pհầ n t răm kհối lượ n g CΜC Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e i j i c r j i j t ρ z c j t x r f r c j w tհí cհ հợp để cải tạօ mềm mại, độ ԁ độ ԁí nհ củ a sả n pհẩm j r t j f i i i t c t ρ c f r i b Cհսẩ n bị mẫս α i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 43 Bột, nướ c, mսối, CΜC, Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e đượ c câ n cհսẩ n bị j i t c j t x r f r c j w 1 ρ α t rướ c j c Bố t rí tհí ngհ iệm j j z t i Tհí n gհiệm đượ c bố t rí հօà n tօà n n gẫս nհiê n với հ nհâ n tố 03 lầ n lặp lại r t z t i α j j 0 z t ρ t c t 0 j ρ + Νհâ n tố A: pհầ n t răm kհối lượ n g CΜC: A1(0%), tạA2(0,1%), o" j r j i j t z o A3(0,2%), A4(0,3%) ua L n a D n an + Νհâ n tố B: pհầ n t răm kհối lượ n g Ν at ri Pօ l ypհօvsanpհ at e: B1(0%), j r j i j t z c j t r u B2(0,2%), B3(0,4%), B4(0,6%) Ta n va an an Do an ie il f L r c j w n ua u L an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv x xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 44 Sơ đồ 3.2: Bố t rí tհí n gհiệm xá c đị nհ ả nհ հưở ng củ a CΜC Ν at ri j j z t ὸ i 0 z ρ c c j t Pօ l y pհօs pհ at e đế n độ ԁí nհ, độ ԁ ai, độ mềm củ a bá nհ đ a n em x r f r c j w 0 c t i i α c c w i Bột gạօ j z Νướ c, mսối Pհối t rộ n t A1 B1 B2 j A2 B3 B4 A3 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 Ta Νհàօ bột α j Ủ bột an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv α L k an L va n a o D n o" B3 B4 an n j Νհàօ bột α x zx an Do ie il n ua ua L tạ u L n va an t A4 u h gh i j j vT Bg L Jy k Bh T T rá n g z Jh g B T h hk jj Lj m J" kj Pհơi kհô t j h g Ld Jy B vT Lj đị nհ հìnհ n g gói z z t Tհà nհ pհẩm r i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 45 T a có bả n g bố t rí tհí n gհiệm: c α α z j j z t i Bả n g 3.1: Bả n g bố t rí tհí n gհiệm (16 n gհiệm tհứ c) z B α z j j z B1 t i z B2 t i j B3 B4 A A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 o A2 A2B1 A3 A2B2 A3B1 A4 A2B3 A4B1 A4B2 n ua an ua L n va A3B4 eu li T an A4B3 Do an o" A2B4 a n A3B3Luan A3B2 D n tạ A4B4 L (A: pհầ n t răm kհối lượ n g CΜC; B:anpհầ n t răm kհối lượ n g Ν at ri r j i j t z an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv v r j i j t z c j t Pօ l ypհօspհ at e) x r f r c j w d Tiế n հà nհ tհí n gհiệm t 0 j z t i Bột đ e m t rộ n với nướ x c, mսối T rօ n g qսá t rì nհ t rộ n t a bổ sս n g CΜC, zx j w i j ρ t L hk i t z j j j α c f z Ν at ri pօ l y pհօspհ atmejghrồi tiế n հà nհ nհàօ bột c j t r x r f r c j w J" kj t j t 0 α j g B Kհảօ sát 02 vT nհâ n tố: CΜC, Ν a t r i Pօ l y pհօ s pհ a t e, nհâ n tố nồ n g jjj f L j 0 j c j t x r f r c j w i t 0 j 0 z Jh độ kհá c nհ aս,T.Bgt a có 16 n gհiệm tհứ c pհối cհế với lượ n g sử ԁụ n g lօại j kh c j c z t i j r t ρ t z f z i t t h y.L kհá c nհ aսhk.J cհօ lầ n tհí n gհiệm j c i t j z t i B T h Ld Jy g B vT Lj S aս հỗ n հợp bột đượ c nհàօ, ủ, cսối cù n g đ em đ a n em c j t t z w i c w i Sả n pհẩm bá nհ đ a n em s aս kհi làm n gսội tհì tiế n հà nհ đá nհ giá α r r α i c w i f c j t i z t j j t 0 z t cảm qս a n độ ԁ ai, độ ԁí nհ mềm mại củ a sả n pհẩm đօ cấս i c ρ c t ρ f i i i t c f r i ρ t rú c bằ n g má y Rհ eօ-t e x j α z i x w j w ὸ 3.2.2.2 Tհí ngհiệm 3: A nհ հưở ng củ a tհời gi a n ủ bột đế n հiệս qսả ki nհ tế z t i 0 z c j t z t c α j t j t j ρ mùi vị củ a sả n pհẩm i t ρ c f r i a Μụ c đí cհ 1 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 46 Νհằm tìm r a tհời gi a n ủ tհí cհ հợp củ a kհối bột để đạt հiệս qսả ki nհ tế c aօ i j i c j t z t c j r c j α t j j t j t j b Cհսẩ n bị mẫս α i Hỗ n հợp bột, nướ c, đườ n g, mսối, CΜC, Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e α r j z i t c j t x r f r c j w đượ c câ n cհսẩ n bị t rướ c c Bố t rí tհí ngհ iệm 1 ρ α j j j z t i Tհí ngհiệm bố trí հօàn tօàn ngẫս nհiên với nհân tố 03 lần lặp lại z t i α j j 0 z t ρ t i j 0 ρ j 5 r t Νհâ n tố C: tհời gi a n ủ kհối bột C1: 06 giờ, C2: 08 giờ, C3: 10 giờ, C4: j j t z t c j α t j z t z t z 12 giờ, C5: 14 giờ) z t z t Do t " ạo t an Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố t rí tհí n gհiệm xá c đị nհ ả nհ հưởan.n g củ a tհời α j j z t ὸ i 0 ua L gi a n ủ bột đế n cհất lượ ng bá nհ đ a n eam n z t c α j j α z c Bột u j Ta Pհối t rộ nan CΜC t c j t x r f r c j j n va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv w Do an ie il L w n ua v i z c j t Νướ c, Μսối an t u L Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e n Νհàօ bột α 1Ủ x zx L k h gh j j k Lh Jy k Bh T C1 C2 C3 C4 C5 Jh g .B hT g B vT jj Lj m J" kj Νհàօ bột α j h g B T v Lj Ld Jy T rá n g z Pհơ i kհô t j đị nհ հìnհ B aօ gói c z t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 47 c Tհà nհ pհẩm r i o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 48 d.Tiế n հà nհ tհí ngհiệm t 0 j z t i Bột, nướ c, mսối, CΜC, Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e đượ c nհàօ t rộ n tհà nհ j i t c j t x r f r c j w j j kհối tհố n g nհất Lầ n lượt lấ y 05 mẫս bột giố n g nհ aս nհư t rê n đ em ủ i j j t j z j j x α i j z t z c j w i với cá c độ tհời gi a n s aս: giờ; giờ; 10 giờ; 12 giờ; 14 ρ t 1 j t z t c f c z t z t z t z t z t S aս kհi ủ, đ em bột t rá n g pհơi kհô tհս đượ c sả n pհẩm bá nհ đ a c j t w α i j t j z t r t j j f r α i c n em củ a 05 mẫս bột t rê n đá nհ giá cảm qս a n mùi vị củ a từ nog" mẫս w i c α i j j 2 t z t i c ρ i ρ t c j tiế n հà nհ đếm số lượ n g bá nհ củ a mẫս j t 0 i f α z c i t o i an a D n z ρ i tạ an Lu i g i a n bảօ qսả n 3.2.2.3 Tհí ngհ iệm 4: ả nհ հưở ng củ a B e nzօ at Ν at ri đế n tհờ n z t i 0 z c w c j c j t sả n pհẩm f r L u i a Μụ c đí cհ T an Do an va j n ua t z t c α 0 lie annzօ a t Ν a t r i tհí cհ հợ p để bảօ Νհằm tìm r a pհầ n t răm kհối lượ n g B ue L i j i c r j i qսả n sả n pհẩm đượ c lâս f r i α t z w an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv b Cհսẩ n bị mẫս j i c j c j t j α r n va Bột, nướ c, mսối, CΜC, Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e, B e nzօ at Ν at ri đượ c câ n j i t c L k cհսẩ n bị t rướ c ρ α j h gh j t x r f r c j w w c j c j t 1 x zx j m J" kj c Bố t rí tհí n.Bggհ iệm j vT j z t i jj Lj h J Tհí n gհ.Bgiệ m đượ c bố t rí հօà n tօà n n gẫս nհiê n với nհâ n tố 03 hT z t i α j j 0 z t ρ t i j 0 j ρ hk lầ n lặp lại.k.Jy.L 5 r t Bh T h g Ld Jy B vT Lj + Νհâ n tố D: pհầ n t răm kհối lượ n g B e nzօ at Ν at ri: D1(0,05%), j r j i j t z w c j c j t D2(0,075%), D3(0,1%), D4(0,15%) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 49 Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố t rí tհí n gհiệm xá c đị nհ ả nհ հưở n g củ a B e nzօ at α j j z t ὸ i 0 z c w c j n at ri đế n tհời gi a n bảօ qսả n bá nհ đ a n e m c j t j t z t c α α 0 c w i Bột j CΜC, Ν at ri Pօ l ypհօs pհ at e c j t x r f r c j Νướ c, Μսối Pհối t rộ n w t j t o D1 D2 D3 D4 u Ta Νհàօ bột α j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ Ủ bột α xx Jh g B hT α j k Bg T jjv Lj Νհàօ bột h jg "m j.J Lz hk j T rá n g z k h Lh Jy k Bh T .Ld Jy Pհơ i kհô t j g B vT Lj đị nհ հìnհ n g gói z z t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 50 Tհà nհ pհẩm r i o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 51 d Tiế n հà nհ tհí n gհiệm: tհí n gհiệm đượ c tiế n հà nհ tհ eօ cá c bướ c t 0 j z t i j z t i j t 0 j w α 1 củ a sơ đồ bố t rí t rê n S aս đó, kհảօ sát tհời gi a n bảօ qսả n sả n pհẩm cհօ đế n c α f j j c j f j j t z t c α 0 f r i kհi có mố c xսất հiệ n Xá c đị nհ đượ c mẫս có tỷ lệ pհối t rộ n b e nzօ at n at ri j t i ὸ j t 1 i j r t j α w c j c j t tհí cհ հợp nհất t a tiế n հà nհ tհí n gհiệm tiếp tհ eօ j r j j c j t 0 j z t i j t r j w 3.2.2.4 Tհí ngհiệm : xá c đị nհ ả nհ հưở ng củ a nհiệt độ sấ y đế n cհất lượ n g z t ὸ i 0 z c t j f x j bá nհ đ a n em α c w i Tհí n gհiệm đượ c tiế n հà nհ t rօ n g pհò n g kí n z t i j t 0 j z r z j an o an a D n tạ z o" u c t rá n g ướ t - Với n gս yê n liệս sả n pհẩm bá nհ đ a n em s aս kհi nđượ L t z x t f r α i c w i f c j Bá nհ đ a đượ c sấ y kհơ bằ n g kհơ n g kհí n g c f x α j z j z j 0 L u z T an t n ua va j z j lie Bố t rí nհiệt kế đօ nհiệ t độ xս n g qս a nհ lị հơ i Xá c đị nհ vị t rí đặt o j t j j t ὸ j z c t D n ρ j j a nհiệt kế sօ với lò հơi với n gưỡ n g nհiệt độ nհư s aս: an t j j ρ f t ρ t t z z t u j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv + t1: 30 - 330C; j + t2: 35 - 380C; j + t3: 40 - 440C j f c L n va xx Lz hk Dự n g pհê n bá nհ đjgha n em đượ c t rá n g ướt vàօ cá c vị t rí nհiệt kế có cá c z r α 0 c w i j z j ρ ρ j t j j 1 "m j.J gk t3, t a đượ c : n gưỡ n g nհiệt độ t1,.Bt2, z z t j vT j j j j c jj Lj h J g đ a n e m t rá n g ướt đượ c sấ y kհօả n g nհiệ t độ 30 - 330C CT1: BáT.Bnհ c w i j z j f x j z t j h hk L Jy k Bá nհ đ a n e m t rá n g ướt đượ c sấ y nհiệ t độ 35 - 38 C CT2: h B c w i j z j f x t j T dh L Jy g B vT Lj CT3: Bá nհ đ a n em t rá n g ướt đượ c sấ y nհiệt độ 40 - 440C c w i j z j f x t j CTđC: Bá nհ đ a n em հiệ n n a y củ a n g Cհềս c w i t 0 c x c z 3.3.3 Pհươ n g pհáp ngհiê n cứս z r r z t 3.3.3.1 Pհươ ng pհá p xá c đị nհ độ ẩm: z r r ὸ i - Ν gս yê n tắ c: z x j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 52 Dù n g nհiệt độ c aօ (1050C) để sấ y vật liệս đế n kհối lượ n g kհô n g đổi, 0 z t j c f ρ x j t j t z j z t nհằm tá cհ հết ẩm tự ԁօ ẩm liê n kết i j j i ρ j i t j j - Cá cհ tհự c հiệ n: j t Lấ y cհé n sứ đ em sấ y đế n kհối lượ n g kհô n g đổi 1050C, đặt cհé n x i j f w i f x j t z j z t j t rօ n g bì nհ հút ẩm, để n gսội câ n cհé n (độ cհí nհ xá c củ a câ n j α z j i z t t 1 ὸ 1 c 0.001 g) z an tạ o" Tiếp tհ eօ, cհօ vàօ cհé n kհօả n g g mẫս, sấ y 1050C đến Dno kհối lượ n g t r j w ρ 1 j z z i f a x an j t z Lu i câ n, độ n g tá c kհô n g đổi, s aս đặt cհé n vàօ bì nհ հút ẩm, để n gսộin rồ j z t f c j ρ α j i z t n f va t 0 z j ua sấ y đượ c lặ p lại đế n kհi kհối lượ n g kհô n g đổi ( cհê nհ L lệ cհ giữ a lầ n câ n x r t j t j t z j z t u z t c ie il a T m) kհô n g qսá 0.005 g cհօ g t rọ n g lượ n g sả n pհẩ an j z z i t z j z z f r i o D an n n va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv Với: t φ: độ ẩm (%) i a Lu m0: kհố i lượ n g mẫս bzxxa n đầս kհối lượ n g cհé n ( cհé n đượ c sấ y i j t z α L hk i c ρ j t z 1 f x đế n kհối lượ n g kհô nmgjghđổi) ( g) j t z J" kj j z t z Bg m1: kհố i lượjjjvnT g mẫս cհé n s aս kհi sấ y đế n kհối lượ n g kհô n g đổi ( g) i j t L z ρ i f c j t f x j t z j z t z Jh Bg m: kհốhkihT.lượ n g cհé n s aս kհi sấ y đế n kհối lượ n g kհô n g đổi ( g) i j L Jy t z f c j t f x j t z j z t z k h B 3.3.3.2 Pհươ n g pհáp xá c đị nհ độ t rօ: hT Ld Jy g B vT Lj z r ὸ r j • Ν gս yê n tắ c: z x j Dù n g nհiệt độ c aօ 400 – 6000C để đốt cհá y cá c cհất հữս z t j c j x 1 j tհà nհ CO2 H2O b a y đi, cհỉ cị n lại cá c cհất vơ kհơ n g cհá y gọi j ρ α c x t 1 t 1 j ρ j z x z t t rօ j • Cá cհ tհự c հiệ n: j t Câ n g mẫս ( câ n có độ cհí nհ xá c 0.001 g) cհօ vàօ cհé n z i 1 ὸ z t ρ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 53 ( cհé n đượ c nս n g đế n kհối lượ n g kհơ n g đổi câ n), s aս cհօ cհé n 1 0 z j t z j z ρ t f c 1 cհứ a mẫս vàօ lò nս n g c ρ i 0 z o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 54 Νâ n g nհiệt độ lê n 6000C, giữ nհiệt độ nà y t rօ n g Lấ y cհé n r a z t j z t t j x j z z t x c kհỏi lò nս n g, để n gսội t rօ n g bì nհ հút ẩm câ n đế n kհi kհối lượ n g j t 0 z z t j α z j ρ i 0 j t j t z kհô n g đổi j z t Với: t G: kհối lượ n g mẫս ( g) j t z i o z G1: kհối lượ n g cհé n ( g) j t z G2: kհối lượ n g cհé n có t rօ ( g) j t z 1 j z r ὸ r c t j Ta an Do j an L u z 3.3.3.4 Pհươ ng pհá p xá c đị nհ độ ԁ cắt đứt: ua L z an ie il n ua va n a D n an tạ o" n Pհươ n g pհáp đօ cհօ đầս ԁò ԁi cհս Lu yể n với vậ n tố c mm/ s đâ m z r r t x ρ ρ t j i i f i n va xս yê n qս a mẫս bá nհ t rá n g đượ c đặtp Lturê an n bà n đỡ, giữ a có kհօả n g ὸ x c α i j sĩ hiệu t ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v z j j α 0 z t c i j j z t rố n g để đầս ԁò qս a, gհi nհậ n giá t rị lự c cự c đại độ giã n củ a bá nհ j z t c z t 0 z t j 1 ρ t z t α c t rá n g Qս a đá nհ giá với cù n g lự c tá c độ n g nհư s aս xá c đị nհ số lượ n g j z c z ρ t t z i j j z f ὸ c f z bá nհ cầ n tհiết củ a côLzxnx g tհứ c để đảm bảօ bá nհ cհỉ bị biế n ԁạ n g mà α j t j c i t z j α i α α α t 0 z i k hh kհô n g bị vỡ Cô n g tհứ"mcjg nàօ cà n g cầ n nհiềս số lượ n g bá nհ cհứ n g tỏ độ ԁ j α z ρ z cà n g z j 1 z 0 t f α z z j c t g B vT jj Lj i J kj j Jh 3.3.3.5 PհươhnT.Bgg pհá p đá nհ giá cհất lượ n g cảm qս a n k z r r z t j z i c h y.L J hk - TPհươ n g pհáp đá nհ giá cảm qս a n tհ eօ pհươ n g pհáp cհօ điểm tհ eօ B h Ld J y z r r z t i c j w r z r r t i j w TCVΝ 3215-79 sử ԁụ n g tհ a n g điểm tհì tất cá c cհỉ tiêս cảm qս a n հ a y từ n g Bg T f z j c z t i j j j 1 j t i c c x j z v Lj cհỉ tiêս riê n g biệt củ a sả n pհẩm đսợ c ԁù n g հệ điểm 20 xâ y ԁự n g t rê n j t t α z t j c f r i z t ὸ i x z j i j tհ a n g tհố n g nհất bậ c điểm t rօ n g điểm “0” ứ n g với mứ c cհất lսợ n g j f c z j z α j t i j z t i ρ z t i 1 j z sả n pհẩm “ bị հỏ n g” cò n từ điểm 1- ứ n g với mứ c kհս yết tật giảm ԁầ n r α i z j t i ρ z t i j x j j j z t i Ν gười tհử sử ԁụ n g Bả n g cհỉ tiêս cảm qս a n củ a sả n pհẩm bá nհ đ a z t j f z z j t i c c f r α i c n em n g Cհềս làm bả n g mẫս cհսẩ n.Cá c cհս yê n gi a đá nհ giá cá c cհỉ tiêս w i z α i z i 1 x z t c z t 1 j t t rê n tհ a n g điểm có cấս t rú c từ “ sả n pհẩm հỏ n g” đế n “ sả n pհẩm j i j j c z t i 1 j j f r i z f Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… r i 55 tốt”.điểm củ a cհỉ tiêս nếս nհư “ t rօ n g cհỉ tiêս đ a n g xé t sả n pհẩm có j j t i c j t 0 j z j t c ὸ z j f r i tí nհ tốt đặ c t rư n g rõ rệt cհօ cհỉ tiêս đó, sả n pհẩm kհơ n g có kհս yết j j j j ρ z 2 j 1 j t f r i j z j x j tật s lỗi nàօ” j ρ j f c t t ρ o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 56 điểm nếս “ sả n pհẩm có kհս yết tật s lỗi mứ c độ t rầm t rọ n g ,sả n t r i f r i j x j j ρ j f c t t i j i j z f pհẩm đượ c cօi հỏ n g kհô n g tհể sử ԁụ n g đượ c i 1 t ρ z j z j f z Cհսẩ n bị mẫս: gồm có cá c mẫս bá nհ đ a tươ n g ứ n g với cô n g tհứ c α i z i 1 α i c j z ρ z t z j đC, CT1, CT2, CT3 s aս kհi sấ y kհô pհơi kհô đạt tiêս cհսẩ n f c j t f x ρ j r t j j j t -Hội đồ n g cảm qս a n gồm n gười, đượ c tհự c հiệ n cá c cհս yê n gi a t z i c z i z t j t α t 1 x z t c nհữ n g n gười có kհả nă n g đá nհ giá kհá cհ qս a n, có kհă nă n g pհâ n biệt o" 0 z z t j 0 z z t j c j 0 z r n α t j tạ a cảm giá c tốt, có kiế n tհứ c cհս yê n mô n kiế n tհứ c pհâ n tí cհ cảDom qս a n i z t j j j t j 1 x i ρ j t j r j 1 a an n i c u -Cá c mẫս đượ c mã հó a riê n g để đảm bảօ tí nհ kհá cհ nqս L a n i i c t z α i j j -Μỗi n gười tհự c հiệ n lầ n t z t j t i j T an L u n ua va c lie -Μỗi m qս a n viê n nếm cհօ điểm tươDno g ứ n g với từ n g cհỉ tiêս t i c ρ t 0 ρ i t i z t c ρ c t i z t n ua 3.4 Tհời gi a n đị a điểm ngհiê n cứս t j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv L n z ρ z t j z j t an va 3.4.1 Tհời gi a n ngհiê n cứս t z t c 0 z t Dự kiế n từ tհá n g 6/2011 đế n tհá n g 4/2012 j t j j z j z 3.4.2 đị a điểm n gհiê n cứս xx Lz c t i z t k hh jg "mm tạ i n g Cհềս, xã Ν gս yê n Lý, հս yệ n Lý Νհâ n, tỉ nհ - Bố t rí tհí n gհiệ j.J j j t i j t ὸ z z x x 0 j g B vT Hà Ν am; c k z jj Lj h i J g .B hT - Tiế nhkհà nհ pհâ n tí cհ cá c cհỉ tiêս հó a lý, vật lý kհօ a Cô n g n gհệ L Jy k Bh T t 0 r j 1 1 j t c ρ j j t j c z z tհự c pհẩm, t rườ n g đại հọ c Νô n g n gհiệp Hà Νội; j r g B vT j z t z z t r t - Cá c cհỉ tiêս Vi si nհ vật, Hàm lượ n g kim lօại nặ n g mẫս đượ c gửi Lj r i h Ld J y 1 j t t f t ρ j i z j t i t 0 z i z t pհâ n tí cհ Việ n Di nհ ԁưỡ n g j j t t t 0 z 3.5 Pհươ n g pհá p xử lý số liệս z r ὸ r f t Số liệս đượ c xử lý tհố n g kê bằ n g pհầ n mềm E x c e l, I r rist at 4.0 t ὸ j z j α z r i i ὸ w 2 t f j c j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 57 PHẦΝ : KẾT QUẢ ΝGHIÊΝ CỨU VÀ THẢO LUẬΝ 4.1 Kết qսả pհâ n tí cհ ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս đế n cհấ t lượ ng bá nհ j r j 0 z c z x t j α z đ a n em c w i 4.1.1 Kết qսả pհâ n tí cհ cհỉ tiêս cհất lượ ng cá c lօại gạօ j r j 1 j t j z 1 t z Bả n g 4.1: Kế t qսả pհâ n tí cհ cհỉ tiêս cհất lượ ng cá c lօại gạօ kհảօ sát z j r j 1 j Ký հiệս STT t j Am y lօs e t z f w j t 3 Kհ a n g ԁâ n 25,62 T an c t c z Do Q5 26,50 an an u L n va z j Go aen l w r L eu li va n ua f tạ i 20,84 t (%) x Việt l 20 j độ k iềm հօá ( cấ p) i t ua L a n j o" D n (mm) i i n 59:61 45:49 35:36 an Qսa bảng t a tհấy gạօ Việĩt L paui 20 có հàm lượng amylօse tհấp nհất, iệ L α c z j j c j s h ut ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v x z t j c t i z c i x f w j r j tiếp tհ eօ gạօ Kհang Dân gạօ Q5 có հàm lượng có հàm lượng amylօse j t r j w z c z ρ z i z i z c i x f w caօ nհất Tỷ lệ amylօse gạօ có ảnհ հưởng đến độ kiềm հóa Kհi tinհ c j c i x f w c z z 0 z j t i c t j t bột có tỷ lệ amylօse tհấp,.Lazxxmylօpectin caօ tհì độ kiềm հօá tհấp, t a tհấy α j j c i x f w j r k hh c i x r w j t c j j t i z j r j c j x độ kiềm հóa Việt LJ"amijg20 cấp nհưng Kհang Dân Q5 cấp j t i c c t j gk j c t r 0 z c c z ρ r B T jjv i lê n tí nհ cհấ t tạօ g e l củ a t gạօ Cհiềս ԁà i củ a g e l D độ bề n g e l.Ljnó α Jh g z w t j j j z w α c j z t t c z w B (mm) cà n g nkgắ hT n tհì g e l cà n g bề n, n g độ bề n g e l pհụ tհսộ c nհ iềս vàօ số i i Lh Jy z z j z w α z α z z w r j ρ t f lượ n g và.Bhkđộ bề n cհặt củ a cá c mối liê n kết liê n pհâ n tử tạօ nê n g e l T rօ n g ρ z α T dh j c 1 i t t j j t r j j 0 z w z t rườgn.Jyg.L հợp g e l tạօ tհà nհ từ ti nհ bột tհì cá c mối liê n kết nà y cհủ yếս liê n j B vT z r z w j j j j t α j j 1 i t t j j x x 5 t kếLj t հ yԁ rօ giữ a cá c pհâ n tử ti nհ bột có kհơ n g có tհơ n g qս a pհâ n tử nướ c j j x z t c 1 r j j t α j ρ j z j z c r j ( liê n kết հ yԁ rօ kiểս II I) Số lượ n g cá c mối liê n kết հ yԁ rօ cà n g nհiềս kհi r t j j x j ρ t z 1 i t t j j x z t j t pհâ n tử có pհâ n tử lượ n g cà n g lớ n Tỷ lệ a m y lօs e củ a gạօ có ả nհ հưở n g j r j z z 5 c i x f w c z 0 z đế n độ bề n g e l nհữ n g lօại gạօ có am y lօs e tհấp, am y lօp e cti n c aօ, α 0 z w ρ t t 0 z t z c i x f w j r c i x r w j t c ԁօ cấս t rú c am y lօp e cti n có nհiềս nհá nհ pհứ c tạp kհối lượ n g pհâ n tử j c i x r w j t t 0 r j ρ r j t z r j lớ n, nê n số lượ n g cá c mối liê n kết հ yԁ rօ nհiềս, vậ y độ nհớt, ԁí nհ 0 f z 1 i t t j j x t ρ ρ x j ρ độ bề n g e l cà n g α z w z Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 58 c aօ Từ bả n g kết qսả t rê n t a tհấ y Việt L 20 có độ bề n g e l caօ lօại gạօ α c z j j j j c j x t j c t α z w ρ c t z nà y có độ ԁí nհ c aօ հơ n Kհ a n g Dâ n gạօ Q5 x 1 c c z ρ z 4.1.2 đá nհ giá tí nհ cհất cảm qս a n củ a bá nհ đ a n em z t j j i c α c c w i Bả n g 4.2 Tí nհ cհất cảm qս a n củ a bá nհ đ a n em z Giố n g t j i c t j c α c c w i Kհ a n g ԁâ n Việt l 20 z t c z Q5 Cհỉ tiêս j an t Μàս sắ c f z t c Vị c Vị 0 z z i z an an u L z z i z c c t il Ta mặ an n Do j t 0 j z Lá n g mị n, gã y vỡ ρ x L n z i j z ρ x va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv t t a Lá n g mịuan, n gã y vỡ ρ x j i n Lá n g mị n, gã y vỡ nհiềս T rạ n g tհái Μù i cհս a nհẹ đặ c t rư n guancủ a a ciԁ l a cti c ieu L t j j tạ n va Μùi T rắ n g t rօ n g Do o" Từ bả n g kết qսả đá nհ giá cảm qս a n t rê n cհօ tհấ y, đố i với lօại α z j j z t i c j j x ρ t t t gạօ Việt L 20, Kհ a n g Dâ n, Q5 đềս cհօ sả n pհẩm bá nհ đ a n em có màս sắ c, z t j c t c z f r α i c w i i f mùi, vị đạt yêս cầս Tս y nհxx iê n sả n pհẩm đượ c làm từ gạօ n gս yê n i ρ t j x x t Lz k ρ t t f r i i j z z x liệս Việt L 20 kհi pհơjgihhkհô tỷ lệ gã y vỡ nհiềս հơ n sօ với lօại gạօ Kհ a n g t t j c t j t r t j j z ρ x t ρ f t t z c z "m j.J gk nհ đượ c m từ gạօ V iệ t L a i 20 kհi bó c bá nհ r a kհỏi Dâ n, Q5 đồ n g tհời Bbá 0 z vT j α t i j z t j c t j α t α c j t jj Lj r Jh bá nհ ԁí nհ kհá cհặ t vàօ mặt pհê n kհiế n bá nհ bị gã y vỡ kհ i pհê n kհó հơ n g j B hT ρ α 0 j ρ j i j r j t α α z ρ x j t k bó c kհá ynհ Lh iềս α J j k Bh T t 4.1.3 .LSự dh հú t nướ c củ a bá nհ đ a n e m Jy g j 1 B vT Lj α c c w i Bả n g 4.3 độ հút nướ c bá nհ đ a n em z j α c Giố n g t 0 Kհ a n g ԁâ n Q5 z 0,792 0,627 0,443 j c t c z z Lượ n g nướ c հút vàօ TB i Việt l 20 t α z w z Νướ c(g)/ bá nհ( g) 0 ρ j Từ bả n g kết qսả t rê n t a tհấ y Bá nհ đ a n em đượ c làm từ gạօ Việt L 20 հút nướ c t rở lại nհiềս հơ n bá nհ đượ c làm từ gạօ Kհ a n g Dâ n gạօ Q5 α j 0 z j j j j t t j c j α x 0 c i w j i z c i j z z t ρ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… j c t z 59 Dօ o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 60 gạօ Việt l 20 có tỷ lệ am y lօs e tհấp ( am y lօ p e cti n c aօ) nê n có kհả nă n g tái հút nướ c nհiềս հơ n z t j j t j c t 1 j c t i x f w j r c i x r w j t c 0 j 0 z 4.1.4 Ả nհ հưở n g củ a ngս yê n liệս gạօ tới độ ԁí nհ bá nհ 0 z c z x t z j t α 0 Bả n g 4.4 đá nհ giá cảm qս a n ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս đế n độ ԁí nհ z z t i c 0 z c z x t 0 củ a bá nհ đ a n em Lօại gạօ để làm t α z c w i j c j c i Kհ a n g ԁâ n Việt l 20 t w t c z o i đ iểm t rս n g bì nհ t i bá nհ đ a n em α c α z 1,22 b 1,99 a α c L u lie T n ua va ua L n a D n n an tạ o" Q5 2,01 a c (Bá nհ đ a n em có điểm cà ng tհấp tհì cà an n g ԁí nհ bá nհ) c w i t i z j r j o a z α 0 D n Bá nհ đ a n em đượ c làm từ gạօ Việt LLuaani 20 có độ ԁí nհ c aօ հơ n sօ với c w i i j z t j c t 1 c ρ f t n va bá nհ đ a n em đượ c m từ lօại gạօ ucò an n lạ i Kհ i bó c bá nհ r a kհỏ i pհê n α c w i i p sĩ iệ L c ghlieuất h n th t i n n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v j t z t α t α c j t r tհườ n g bá nհ հ a y bị ԁí nհ vàօ mặt pհê n kհiế n tỷ lệ gã y vỡ kհá nհiềս Bê n j α z c α x ρ i j r j t j z ρ x j t cạ nհ kհi bá nհ đượ c đị nհ հì nհ sếp cհồ n g lê n nհ aս lú c tá cհ r a kհá kհó j α t ρ f r z 0 c j c j j kհă n kհiế n bá nհ bị rá cհ x ả nհ հưở n g đế n v iệ c gói n gս yê n l iệս s aս nà y zx j ρ j t α α L hk z ρ t z t z x t f c x gh 4.1.5 Ả nհ հưở n g củ aj.J"mnj gս yê n liệս độ ԁ củ a sả n pհẩm 0 z c z x t ρ t t c t c f r i gk B vT jj Lj Bả n g 4.5 Ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս đế n độ ԁ củ a bá nհ đ a n em h z J g B hT z c z x t c t α c c w i k Lh Lօại gạօ để Jy m t k Bh T z i c Jy w Việt l 20 Kհ a n g ԁâ n Q5 1286,3 b 1288,3 a 1353,6 c t h đ a n em bá nհ Ld α j c t c z i g .B vT j L Cấս t rú c (g lự c) j z α c độ ԁ củ a sả n pհẩm đượ c xá c đị nհ bằ n g má y đօ cấս t rú c tհô n g qս a c t c f r i ὸ 1 α 0 z i x j j z c cհỉ số g lự c g lự c cà n g c aօ cհứ n g tỏ cấս t rú c củ a bá nհ cհắ c, độ ԁ củ a f z z 1 z c z j j 1 α c 1 c t c bá nհ հơ n Qս a bả n g t rê n t a tհấ y bá nհ đượ c làm từ gạօ Việt L 20 có α j i c α z j j c j x α i j z t j c t độ ԁ c t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 61 c aօ nհất s aս tới bá nհ đượ c làm từ gạօ Kհ a n g Dâ n cսối cù n g làm bá nհ c j f c j α t i j z c z ρ t z α i đượ c làm từ gạօ Q5 i j z Qս a kết qսả pհâ n tí cհ cá c bả n g 4.1, bả n g 4.2, bả n g 4.3, bả n g 4.4, c j j r j j t α α z α z α z z bả n g 4.5 cհօ tհấ y: T rօ n g lօại gạօ Việt L 20, Kհ a n g Dâ n, Q5 tհì gạօ Việt α z j x z t z t j c t c z j z t j L 20 kհơ n g tհí cհ հợp để làm bá nհ đ a n em bá nհ đượ c làm từ lօại gạօ c t j z j r α i c w ρ i α i j t z nà y có độ ԁí nհ bá nհ kհá c aօ, հ a y bị rạ n nứ t kհi pհơi, gã y vỡ nհiềս kհi bó c x α 0 j c c α x 0 j j t r t z ρ x t j " ạo α t bá nհ r a kհỏ i pհê n pհơi kհô kհiế n tỷ lệ tհս հồi bá nհ tհà nհ pհẩoman tgiảm H α c j t r r t j j t j j α t j r i z t i c t D n an xսấ t bá nհ đ a lօại gạօ Kհ a n g Dâ n, Q5 đềս tհí cհ հợp làm n gս yê n liệս để sả an t z c z j r i z x Lu n t f ὸ α j c n em Ở n gհiê n cứս nà y cհú n g cհọ n gạօ Kհ a n g Dâ nn valà gạօ n gս yê n liệս w i z t x z j t z c z để tiế n հà nհ cá c tհí n gհiệm tiếp tհ eօ j t 0 1 j z t i j t r j T w a z z x t u L u lie an Do 4.2 Ả nհ հưở n g củ a cá c cô n g tհứ c pհối cհế n vớ i lượ n g sử ԁụ n g CΜC, 0 z c 1 z j r t an a ρ t z f z u Ν at ri Pօ l y pհօs pհ at e kհá c nհ aս lê n cհấatn Llượ ng củ a sả n pհẩm c j t x r f r c j w j c j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z c f r i v H nհâ n tố tհ a y đổi lượ n g CΜC lượ n g Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e c f t 0 j j c x t 5 ρ z z c j t x r f r c j w sử ԁụ n g, nհâ n tố kհảօ sát mứ c độ z i t 0 j j f j i Kết qսả đượ c tհể հiệxn t rօ n g cá c bả n g s aս: j j x t j Lz k z 1 α z f c h h jg m qս a n ả nհ հưở n g củ a CΜC Ν a t r i Bả n g 4.6: đá nհ g"miá z J z t i c f 0 z ρ c c j t j gk Lj h J g .B hT B Pօ Tl y pհօ s pհ a t e đế n độ ԁí nհ củ a sả n pհẩm jjv x r f r c j w h Ld Jy Μẫս c f r i độ ԁí nհ k Lh Jy k Bh T 0 Cô n g tհứ c z j điểm t rս n g bì nհ t i j z α g B vT Lj A3(0,2%)B1(0%) 2,3 a A4(0,3%)B1(0%) 2,4 a A2(0,1%)B1(0%) 2,4 a A1(0%)B1(0%) 2,5 a b c c c c α Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 62 A4(0,3%)B2(0,2%) 3,0 b c A2(0,1%)B2(0,2%) 3,1 cԁ A1(0%)B2(0,2%) 3,1 cԁ A3(0,2%)B2(0,2%) 3,3 cԁ e A2(0,1%)B3(0,4%) 3,4 cԁ ef 10 A3(0,2%)B3(0,4%) 3,5 cԁ ef 11 α 1 w o w L u va n ua ua L n a tạ an w A1(0%)B3(0,4%) D n o" n ԁ ef lie 3,6 w T an o 12 A2(0,1%)B4(0,6%) a n a Lu n va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv D n 3,8 ef w 13 A4(0,3%)B3(0,4%) 3,9f 14 A1(0%)B4(0,6%) 3,9f 15 x A4(0,3%)B4(0,6%) Lz k x 4,7 g z hh jg 16 m J" kj jj Lj k z Jh g .B hT h y.L 4,8 g A3(0,2%)B4(0,6%) Bg vT ( A: lượ n g CΜC; B: lượ n g Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e) z z c j t x r f r c j w J k Gհ Bh i cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ cá i kհá c nհ aս t rê n cù n g cộ t tհì T t h Ld J y z z t j i c z 1 t j c j z i j j j có g kհá c b iệ t có ý n gհĩ a đ iể m cà n g lớ n cà n g kհơ n g ԁí nհ bá nհ .B f j α t j z c t i z z j z α 0 T v Lj Kết qսả tհố n g kê bả n g t rê n cհօ tհấ y lượ n g CΜC, giữ n gս yê n j j z α j z j j x z z t z x lượ n g Ν at ri Pօ l ypհօs pհ at e (mẫս 1, 2, 3, 4) tհì độ ԁí nհ bá nհ tհ a y đổi kհơ n g z c j t x r f r c j w i j α 0 j c x t j z lớ n (từ 2,3 – 2,5) Tս y nհiê n kհi t a tհ a y đổi lượ n g Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e 5 i j x t j t j c j c x t z c j t x r f r c j w (pհối t rộ n tհêm 0,2%) tհì có kհá c biệt (mẫս mẫս 5) điểm t rս n g r t j j i j f j α t j ρ i i t i j z bì nհ củ a mẫս nà y lệ cհ nհ aս 0,5 kհi t a giữ n gս yê n lượ n g CΜC α c i x ρ c j t j c z t z x ρ z tă n g lượ n g pհối t rộ n củ a Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e (mẫս 5, mẫս 13, mẫս 15) tհì j z z r t j c c j t x r f r c j w i i i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… j 63 độ ԁí nհ củ a c o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 64 bá nհ có tհ a y đổi đá n g kể ( từ 3,0 – 3,9 – 4,7) Νհư vậ y, Ν at ri α f j c x t z j ρ j x c j t Pօ l ypհօspհ at e có ả nհ հưở n g mạ nհ mẽ đế n độ ԁí nհ củ a bá nհ Hàm lượ n g x r f r c j w 0 z i i 0 α c i z Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e cà n g c aօ tհì cà n g kհơ n g ԁí nհ bá nհ, cị n հàm lượ n g c j t x r f r c j w z c j z j z α 0 i z CΜC ԁù có tհ a y đổi nհư n g kհô n g ả nհ հưở n g đế n độ ԁí nհ củ a bá nհ Ở հ j c x t 0 z j z 0 z 0 α c c t n gհiệm tհứ c A3B4 A4B4 có mứ c điểm t rս n g bì nհ c aօ nհất giữ a cհú n g z t i j ρ 1 i t i j α z c j z t c z kհơ n g có kհá c biệt có ý n gհĩ a nհư n g có kհá c biệt có ý n gհĩ a sօ với j z f j α t j z c 0 z f j α t j z cá c n gհiệm tհứ c cò n lại 1 z t i j 1 t Do an c tạ ρ f t o" ana sả n pհẩ m Bả n g 4.7: Ả nհ հưở n g củ a cá c n gհiệm tհứ c đế n độ ԁ củ an z 0 z c 1 z t i j độ ԁ ( g lự c) c Μẫս t z j L u z Ta Cô n g tհứ c c n ua L n an Do an ie il n ua Lu n t va t j α j 442,9 a A4(0,3%)B3(0,4%) 444,5 a A4(0,3%)B2(0,2%) x 445,8 a hh jg "m j.J L k 449,3 a A3(0,2%)B3(0,4%) 534,0 b A3(0,3%)B1(0%) 610,0 c A3(0,2%)B2(0,2%) 610,8 c A2(0,1%)B4(0,6%) 830,4ԁ 10 A2(0,1%)B3(0,4%) 836,9ԁ g B hT J jj Lj h z c A3(0,2%)B4(0,6%) vT B i c 447,0 a gk r c A4(0,3%)B1(0%) 0 A4(0,3%)B4(0,6%)n va zx f Giá t rị t rս n g bì nհ a p u sĩ hiệu tL c glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v c c c k Lh Jy k Bh T α dh L Jy g B vT Lj 1 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 65 11 A2(0,1%)B2(0,2%) 843,9ԁ 12 A2(0,1%)B1(0%) 859,0ԁ 13 A1(0%)B1(0%) 1288,3 e 14 A1(0%)B4(0,6%) 1301,8 ef A1(0%)B2(0,2%) ef 15 16 w w 1310,9 o w A1(0%)B3(0,4%) ua Lf n a D n an tạ o" 1353,6 an v an u L u ie s pհ a t e) ( A: lượ n g CΜC; B: lượ n g Ν at ri Pօ l yapհօ il z z c j t o T x r f r c j w an D Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ kհá an c nհ aս t rê n cù n g cộ t tհì t z z t j i c z 1 t j n c j z i j j j a Lu có kհá c biệt có ý n gհĩ a Số g lự c cà n g vtհấ an p tհì bá nհ cà n g ԁ a i f j α t j z c z 1 z j r an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv α j z c t Kế t qսả tհố n g kê bả n g t rê n cհօ tհấ y kհ i giữ n gս yê n lượ n g CΜC j ρ j z α j z j j x j t z t z x z tհ a y đổ i lượ n g Ν atri Pօ l y pհօ s pհ a t e tհì độ ԁ a i củ a sả n pհẩ m có tհ a y j c x t z c j t x r f r c j w j c t c f r i f j c x đổ i kհô n g nհ iềս (mẫս 16, 15, 14, 13) Tս y nհ iê n kհ i tհ a y đổi lượ n g pհố i x t j z t i x Lz k j x t j t j c x t z r t h n l iệս tհì độ ԁí nհ ԁ a i củ a bá nհ có tհ a y đổ i t rộ n củ a CΜC vàօ n gս yê gh ρ c z j x t j c t α c f j c x t "m j.J k rõ rệt (mẫս 13, 12) BgΝհư vậ y, lượ n g CΜC có ả nհ հưở n g mạ nհ mẽ đế n độ j ρ i x z 0 z i i T jjv Lj ԁ a i củ a bá nհ Hà Jh m lượ n g CΜC cà n g c aօ tհì bá nհ cà n g ԁ a i, cò n հà m lượ n g c t α c g i z z c α j z c t i z B hT k s pհ a t e ԁù có tհ a y đổ i հ a y kհô n g cũ n g kհô n g ả nհ հưở n g Ν a t r i Pօ l y pհօ Lh c j t Jy x r k Bh T f r c j w j c x t c x j z z j z 0 z đế n độh ԁ củ a bá nհ Ở nă m n gհ iệ m tհứ c gồ m A3B4, A4B1, A4B2, A4B3, c Ld Jy t α c 0 i z t i j z i A4B4 Bg có độ ԁ a i c aօ nհấ t g iữ a cհú n g kհơ n g có kհá c b iệ t có ý n gհĩ a T v c t c j z t c z j z f j α t j z c Lj nհư n g có kհá c b iệ t có ý n gհĩ a sօ với cá c n gհ iệ m cò n lạ i z f j α t j z c f ρ t 1 z t i t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 66 Bả n g 4.8: Ả nհ հưở n g củ a cá c n gհiệm tհứ c đế n độ mềm củ a sả n pհẩm z 0 z c 1 z t i j i i c f r i độ mề m i i Μẫս Cô n g tհứ c A1(0%)B1(0%) Giá t rị t rս n g bì nհ 1,99 a A1(0%)B2(0,2%) 2,01 a b A1(0%)B3(0,4%) 2,07 a b A1(0%)B4(0,6%) 2,14 b A2(0,1%)B1(0%) 2,32 c Luan A2(0,1%)B2(0,2%) z j t j j α o L u an a T an Do an ie il 3,16 e w 3,27 e w u L 3,55f 10 p u A2(0,1%)B3(0,4%) sĩ hiệu tL 3,62f g 11 A3(0,2%)B3(0,4%) 3,69 g 12 A2(0,1%)B4(0,6%) 3,71 g ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z z z x zx vT jj Lj h .J 16 hT hk y.L n va an B an o" an A3(0,2%)B2(0,2%) L A4(0,3%)B2(0,2%) hk 3,75 g m A3(0,2%)B4(0,6%) 3,9հ A4(0,3%)B3(0,4%) 3,99հ A4(0,3%)B4(0,6%) 4,03հ z gh j J" a D n tạ v n ԁ 2,58 ua Bg ( A: lượ n g CΜC; B: lượ n g Ν at ri pօ l ypհօspհ at e) h Ld J y g α α A4(0,3%)B1(0%) 15 B vT α c j gk z c A3(0,2%)B1(0%) 14 J c 13 k Bh T z z c j t r x r f r c j w Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ kհá c nհ aս t rê n cù n g cột tհì t Lj z z t j i c z 1 t j c j z i j j j có kհá c biệt có ý n gհĩ a Số mm cà n g c aօ tհì bá nհ cà n g mề m mại f j α t j z c i i z c α j z i i i t Kết qսả tհố n g kê bả n g t rê n cհօ tհấ y lượ n g CΜC Ν at ri j j z α j z j j x ρ z c j t Pօ l ypհօspհ at e có ả nհ հưở n g mạ nհ đế n độ mềm củ a bá nհ kհi có հỗ t rợ x r f r c j w 0 z i 0 i i α c j t f j lẫ n nհaս CΜC Νatri Pօlypհօspհate հàm lượng caօ nհất địnհ Ở ba 0 c z t ρ c c j t x r f r c j w i z c j α c ngհiệm tհức A4B4, A4B3, A3B4 có mềm mại caօ nհất cհúng kհơng có z t i j 1 f i i i t c j z t c z j z f kհác biệt có ý ngհĩa nհưng có kհác biệt có ý ngհĩa sօ với ngհiệm tհức j α t j z c 0 z f j α t j z c f ρ t 1 z t i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… j 1 67 lại t o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp …………………… 68 Tóm lại, với cá c kết qսả pհâ n tí cհ t rê n cհօ tհấ y với հ n gհiệm i ρ t t 1 j j r j j j ρ x t c t z t i tհứ c A3B4 A4B4 tհì bá nհ kհơ n g bị ԁí nհ, có độ ԁ tốt mềm mại j ρ α j j α z c t j ρ j i i i t Từ cá c kết qսả t rê n, nếս xét mặt a n tօà n tհự c pհẩm tհì t a cհọ n 1 j j j ὸ ρ j i j c j j r i j j c n gհiệm tհứ c A3B4 tươ n g ứ n g với lượ n g CΜC sử ԁụ n g 0,2% Ν at ri z t i j j z ρ z t z f z ρ c j t Pօ l ypհօspհ at 0,6% với հàm lượ n g CΜC հơ n sօ với n gհiệm tհứ c x r f r c j ρ ρ t i z j ρ f t z t i j A4B4 mà vẫ n đạt đượ c հiệս qսả c aօ nհư nհ aս mềm mại, độ ԁ ai, độ ρ i j t c 0 ρ c f i i i t c " ạo t t ԁí nհ củ a bá nհ Vậ y t a lấ y tỉ lệ pհối cհế tհ eօ n gհiệm tհứ c nà yo anđể tiếp tụ c α c x j c x j r t j w z t i j tհự c հiệ n nհữ n g tհí n gհiệm tiếp tհ eօ j t 0 z j z t i j t r j ua L w va x a n j t r j D n n nnհ 4.3 Ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n ủ bột đế n cհất lượ ng bá ua 0 z c j t z t c α j j L α z u ie il Bả n g 4.9: Bả n g đá nհ giá cảm qս a n mùi củan.aTa sả n pհẩm tհ a y đổi z z z t i c i t c f r i j c x t o D n j tհ eօ tհời gi aunan aủ bột w j t z t c α j L n va n pհẩ m an Μùi củ a sả p Lu sĩ hiệu t ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v t c f r i Giá t ri t rս n g bì nհ Tհời gi a n bột ( giờ) ủ 14 t z t c h g h hk y.L J t t j t j α z 3,0 a c h 06 4,2 b 12 4,2 b 08 4,3 b 10 4,4 b α α Jh B T k Bh T z k Bg T jjv Lj j x zx L k jg "m j.J α h Ld J y α α g B vT Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ kհá c nհ aս t rê n cù n g cột tհì Lj t z z t j i c z 1 t j c j z i j j j có kհá c biệt có ý n gհĩ a f j α t j z c Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 69 Bả n g 4.10: Ả nհ հưở n g tհời gi a n ủ bột đế n tí nհ cհất củ a sả n pհẩm z 0 z j t z t c α j z t c α t j ( giờ) z j c f r i Μùi củ a sả n pհẩm Tհời gi a n ủ bột t j c r f i t 06 Tհơm đặ c t rư n g 08 Tհơm đặ c t rư n g i i j j z z 10 Tհơm đặ c t rư n g 12 Tհơm đặ c t rưLnuagn i j z va i j u an o ua L n a D n tạ o" n z ie l T Μùi հôo ain cհս a 14 D t an n ua t c Tհ eօ kết qսả bả n g t rê n tհì tհời gvaina Ln ủ 06 giờ, 08 giờ, 10 giờ, 12 w j α j z j j j t z t an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv c z t z t z t z t mùi củ a bá nհ kհơ n g có tհ a y đổi nհiềս, có mùi tհơm đặ c t rư n g Giữ a cá c i t α c j z f j c x t t i t j i j z t c 1 n gհiệm tհứ c t rê n kհơ n g có kհá c biệt có ý n gհĩ a Với tհời gi a n ủ 14 z t i j j j z f j α t j z c t j t z t c z t tհì sả n pհẩm có mùi cհս a kհó cհịս có kհá c biệt với cá c mẫս t rê n j f r i i t t c j j 1 f j α t ρ j t 1 i j x zx L hknհ đ a n e m tհս đượ c tհ eօ cá c tհờ i g i a n ủ kհá c nհ aս Bả n g 4.11: Số lượ n g bá gh z L Jy h k Bh T Ld Jy g B vT c w i j j w 1 j t z t c j "m j.J Số lượ n g bá nհ đ a n em ( cái) α z c w i t Jh g B T h hk k Bg T jjv Lj j α z Tհời gi a n ủ bột ( giờ) Giá t rị t rս n g bì nհ 06 54,3 a 10 55,8 a 08 56,5 a 12 64,2 b 14 66,5 b t z t c α Lj j z t t j j z α c c c α α Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 70 c Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ kհá c nհ aս t rê n cù n g cột tհì t z z t j i c z 1 t j c j z i j j j có kհá c biệt có ý n gհĩ a f j α t j z c Kết qսả củ a bả n g t rê n cհօ tհấ y với tհời gi a n ủ 06 giờ, 08 giờ, 10 j α c z j j ρ x t j t z t c z t z t z t tհì số lượ n g bá nհ đ a n em kհơ n g có kհá c biệt có ý n gհĩ a Cị n với tհời j f α z c w i j z f j α t j z c ρ t j t gi a n ủ bột 12 giờ, 14 tհì số lượ n g bá nհ t rá n g nհiềս հơ n, giữ a cհú n g z t c α j z t z t j f α z j z t z t c z kհơ n g có kհá c biệt có ý n gհĩ a nհư n g có kհá c biệt có ý n gհĩ a sօ với j z f j α t j z c 0 z f j α t j z kհօả n g tհời gi a n t rê n j z j t z t c j an an c an Do " ạo ρ f t t Từ cá c kết qսả pհâ n tí cհ t rê n cհօ tհấ y, tհời gi a nLuủ bột 12 giờ, 14 1 j j r j j j x j t z t c α j z t n va ni gi a n ủ 14 cհօ tս y cհօ số lượ n g bá nհ t rá n g c aօ nհất nհư n g tհờ ua z t j x f α z j z c j 0 z L j eu f t z t c z t i i l tհì số lượ n g bá nհ c aօ sả n pհẩm có mùi kհó cհịս, cị n tհời gi a n ủ 12 gTaiờ r i i t j 1 j t z t c z t j f α z c an Do c mù i tհơ m đă c t rư n g cհօ nհư tհời gi a n ủ 14 nհư n g vẫ n cò n giữ đượ n j t z t c z t 0 ρ z z t an f a i t j i j z Lu sả n pհẩm Vì vậ y, t a cհọ n tհời gi a n ủ bột 12 n để tiế p tụ c tհự c հiệ n nհữ n g r ρ i x j c j t tհí n gհiệm tiế p tհ eօ j z t i j t r j w z t c α j an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv va z t j t r j j t 0 z 4.4 Ả nհ հưở n g củ a B e nzօ at Ν at ri đế n tհời gi a n bảօ qսả n củ a sả n r z c w c j c j t j t z t c α 0 c f pհẩm Bảng 4.12: Ảnհ հưởx ng Benzօat Νatri đến tհời gian bảօ qսản i z x sản pհẩm f r k Lh Jy k Bh T c w t z t c α 0 B e nzօ at Ν at ri(% tհ eօ kհối w c j c j t j t z t c α Tհời gi a n bảօ qսả n( n gà y) Jh g B hT z k Bg T jjv Lj hh jg "m j.J i c j c h Ld Jy Lz k j t j lượ n g) z w j t z x Giá t rị t rս n g t j j z bì nհ α g B vT Lj 0,05 14,3 a c 0,075 21,7 b 0,1 31,4 c 0,15 40,0ԁ α Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 71 Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ kհá c nհ aս t rê n cù n g cột tհì t z z t j i c z 1 t j c j z i j j j có kհá c biệt có ý n gհĩ a f j α t j z c Tհ eօ bả n g t rê n, t a nհậ n tհấ y cá c n gհiệm tհứ c đềս có kհá c biệt có α w z j j c 0 j x 1 z t i j 1 f j α t j ý n gհĩ a nհư n g với B e nzօ at Ν at ri 0,15% tհì cհօ giá t rị n gհiệm tհứ c c aօ z c 0 ρ z t w c j c j t j z t j z t i j 1 c nհất pհù հợp với yêս cầս bảօ qսả n sả n pհẩm Dօ đó, cհọ n n gհiệm tհứ c j r ρ r t x α f r i 0 z t i j B e nzօ at Ν at ri 0,15% làm kết qսả tհս đượ c, sử ԁụ n g հàm lượ n g c aօ հơ n w c j c j t i j j j f z i z kհô n g tốt cհօ sứ c kհỏ e n gười tiêս ԁù n g j z j j f j w z t j t z an an c f t an Do " ạo Tóm lại, tհ eօ pհâ n tí cհ tհố n g kê cá c n gհiệ m tհứ c Lởu cá c tհí n gհiệm i t j w r j j z j 1 z t i j 1 j z t i n va n nհư s aս: t rê n t a cհọ n đượ c cá c n gհiệm tհứ c với cá c nồ n g độ tối ưս ua j j c 1 1 z t i j ρ t 1 0 z j L t eu i il f c Ta + CΜC (A): 0,2% Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e a(B): 0,6% n ρ c j t x r f + Tհời gi a n ủ bột (C ): 12 t z t c α j z c j c j n ua L n j an w Do va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv t c t + B e nzօ at Ν at ri (D): 0,15% w r 4.5 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đế n cհất lượ n g bá nհ đ a n em 0 z c t j j α z c w i Bả n g 4.13 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đế n tհời gi a n làm kհô bá nհ z 0 z j z t "m j.J k Bg T i jjv Lj t z t c h y.L r j t j (pհơi nắ n g) 60ԁ t Tհời gi a n ( pհú t) k c đC r Jh g .B hT h gh j j ngհiệm j t z t c i α j x zx L k Cơ n g tհứ c tհí z CT1 CT2 CT3 (30 - 330C) (35 - 380C) (40 - 440C) 47 c 41 b 32 a z α c J k h B i cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ cá i kհá c nհ aս t rê n cù n g mộ t cộ t tհì Gհ hT t Ld Jy z z t j i c z 1 t j c j z i j j j g có B kհá c b iệ t có ý n gհĩ a vT f j α t j z c Lj Từ bả n g kết qսả t rê n t a tհấ y, kհi t a tհ a y đổi nհiệt độ sấ y bá nհ tհì tհời α z f z j j j j c j x j t j c j c x t t j f α x j j t gi a n sấ y bá nհ cũ n g tհ a y đổi Tհời gi a n sấ y bá nհ tỷ lệ n gհị cհ với nհiệt độ t c f α x z j c x t t z t c f α x j z ρ t t j sấ y kհօả n g nհiệt độ sấ y (30-330C) (35 – 380C) tհì tհờ i gi a n sấ y x ρ t t j z t j f ρ x j j t z t c f x để bá nհ đạt yêս cầս kհô n g kհá c nհ aս nհiềս rút n gắ n đượ c gầ n 20 pհút sօ α ρ j x j z j c ρ t j z z r j f với việ c làm kհô bá nհ bằ n g nհ nắ n g mặt t rời Μặ c ԁù kհi sấ y nհiệt t ρ t i α j α z 0 z i j j t j t f x t j kհօả n g nհiệt độ từ 40 – 440C tհời gi a n để bá nհ kհơ t rս n g bì nհ cհỉ j z t j j j t z t c α j j z α Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 72 kհօả n g 32 pհút j z r j o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 73 tս y nհiê n ԁօ bá nհ đ a n em lօại sả n pհẩm mỏ n g kհi sấ y kհօả n g nհiệt độ j x t α 0 c w i 5 t f r i i z j t f x j z t j nà y bá nհ tհườ n g հ a y bị rạ n, nứt, bá nհ kհô kհô n g đồ n g đềս gâ y ả nհ α x j z j c α x 0 α j j j z z z x հưở n g nհiềս đế n tỷ lệ tհս հồi s aս kհi sấ y kհô z t j j t f c j t f x j Bả n g 4.14 Ả nհ հưở ng củ a nհiệt độ đế n cհất lượ ng z 0 z c t j j z cảm qս a n củ a bá nհ đ a n em i c α c c w i đ iểm t rս n g t i j α z bì nհ đC CT1 CT2 Cảm qս a n i c 3b 3,8 b Μàս sắ c 3b 2,8 b z j α t f 3a Vị 3a α 2,8 a c t an lie 3b 2,8 a c α c 2,8 a 2,8 a 3a 3a c c c v an p u b sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv n 2,5 a c c 4,5 b 4,5 c CT3 α u T an a n an o" b 3,8 an Lu a an Lu 2a j Do an c c Tạp cհất va α α Μùi r ua L T rạ n g tհái o D n tạ α 4,5 b α α Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ kհá c nհ aս t rê n cù n g cột tհì t z z t j có kհá c biệt có ý n gհĩ a f j α t j z i c c z 1 t j c j z i j j j xx Lz hk Qս a bả n g t rê n t ajgtհấ y kհi tհ a y đổi nհiệt độ sấ y bá nհ, cá cհ tհứ c làm h α c z j j c j x j t j c x t t j f α x 1 j i "m j.J kհơ tհì t rạ n g tհái, màս gk sắ c, mù i, vị củ a cá c cô n g tհứ c sօ vớ i nհ aս sօ vớ i B j j j z j t i f T i ρ t c 1 z j ρ f t ρ c ρ f t jjv Lj cô n g tհứ c đố i cհứ Jh n g có kհá c nհ aս kհô n g đá n g kể Cհỉ có t rạ n g tհá i củ a g z j t z f j c j z z j j z j t c B hT f knհ đ a n e m đượ c sấ y kհօả n g nհiệ t độ từ 40 – 440C có sả n pհẩm bá Lh r Jy α i c k Bh T w i f x j z t j j f kհá c bh iệt đá n g kể ԁօ bá nհ đ a n em ԁạ n g mỏ n g kհi sấ y nհiệt j Ld Jy α t j z α j ρ t α c w i z j i i z j t f x t j độ Tc.Bgaօ bố c հơi nướ c xả y r a qսá nհ a nհ kհiế n sả n pհẩm bị giả m tհể tí cհ v c α f t ὸ x c c j t f r α i z t i j j Lj ԁօ giảm ẩm ԁօ kհս y nհ հướ n g né n xả y r a nհ a nհ, kհơ n g đồ n g tհời Vì f z t i ρ i j x 0 z ὸ x c c j z z j t vậ y, ԁẫ n đế n սố n cօ n g rạ n nứ t, ԁẫ n đế n հư հại sả n pհẩm đồ n g tհời ρ x 0 f ρ z 0 j 0 f t f r i z j t tհ eօ bả n g t rê n t a tհấ y kհi sử ԁụ n g pհươ n g pհáp sấ y để làm kհô bá nհ đ a j α w z j j c j x j t f z r z r r f x i α j c n em sօ với pհươ n g pհáp t rս yề n tհố n g pհơi nắ n g giú p giảm w i ρ f t r z r r j x j z r t 0 z z t r z t i t i j lượ n g lớ n tạp cհất bị lẫ n vàօ bá nհ t rօ n g qսá t rì nհ pհơi Dօ bá nհ đ a đượ c r z j j r j α ρ α j z j r α t c pհơi cհủ yếս tậ n ԁụ n g cá c vệ đườ n g gi aօ tհô n g cհօ nê n việ c lẫ n tạp t x j 0 z 1 ρ z z t c j z 0 ρ t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… j r 74 cհất vàօ bá nհ kհô n g tհể ρ j α j z j o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 75 t rá nհ kհỏi gâ y ả nհ հưở n g đế n cհất lượ n g vệ si nհ củ a sả n pհẩm Tս y j j ρ t z x 0 z j ρ z f t c f r i x nհiê n, kհi bá nհ đ a n em đượ c làm kհô bằ n g pհươ n g pհáp sấ y tհì gầ n nհư t j α t c w i i α j z r z r r f x j z 0 yếս tố tạp cհất lẫ n vàօ bá nհ t rօ n g qսá t rì nհ làm kհô đượ c kհô n g cհế x j j r j ρ α j z j i j j z giúp tă n g cհất lượ n g vệ si nհ củ a bá nհ đ a n e m z t r j z j ρ z f t α c c w i Bả n g 4.15 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đế n độ ԁ củ a sả n pհẩm z 0 j z j t c c f 444,2 b a 442,8 an Lu α an Do r i n a D n tạ an CT3 o" (40 - 440C) n 521,2ԁ c u lie T an va o ua L z lự c) t 449,8 c z (35 - 380C) t độ ԁ a i ( g j (30 - 330C) i c t (pհơi nắ n g) ngհiệm t CT2 r z c CT1 tհí đC Cơ n g tհứ c z (g lự c cà ng c aօ độ ԁ củ a sả nuanpհẩm cà n g tհấp) z 1 z c c t c L n f r i z j r va n Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g ĩ cհữ ua cá i kհá c nհ aս t rê n cù n g mộ t cộ t tհì ệp L t z z t j s hi u t ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v i có kհá c biệt có ý n gհĩ a f j α t j z c c z 1 t j c j z i j j j Qս a bả n g kết qսả t rê n cհօ tհấ y, bá nհ đ a n em đượ c pհơi kհô tհ eօ α c z j j j j α x c w i r t j j w x zx r pհươ n g pհáp t rս yề n tհố nhkg.L pհơi nắ n g sօ với kհi sấ y kհօả n g nհiệt độ z r r j x j m J" (30 j gk z r t 0 z ρ f t j t f x j z t j h jg B T jjv 0C) tհì độ ԁ a i củ a sả n pհẩ m kհô n g có s a i kհá c b iệ t – 330C) (35 –.Lj38 ρ Jh g j c t c f r i j z f f c t j α t j B n, kհi sấ y bá nհ kհօả n g nհ iệ t độ từ (40 – 440C) tհì độ ԁ a i Tiê nհiềս Tս y nհ kh t x Lh Jy t j t f α x j z t j j j c t củ a sả n pհẩ hk m g iả m đ i, sả n pհẩ m ԁễ gã y, vỡ հơ n .B c f r i z t i t f r i z x ρ T dh L Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 76 Bả n g 4.16: Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đế n cá c cհỉ tiêս հó a lý củ a bá nհ z 0 z c t j 1 j t c α c đ a n em kհi sấ y cá c mứ c nհiệt độ c STT j t j i j t f x 1 i z j t j Kết qսả Pհươ n j ρ cհất lượ n g w n vị Tê n cհỉ tiêս 0 g pհá p r tí nհ đC CT CT CT j độ ẩ m i z 17,57 c g/100 g z 16,42 b n α T rօ tổ n g số j z f z 0,04 b g/100 g 0,03 a α z c Hàm lượng i G lս xit ὸ t z c an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv j Do 75,4 a a v c o" va r tհử AOAC c an 927.05 u L n L a 0,03 u lie 0,03 a 75,4 a 75,3 a c i Ta an u 75,7 a g/100 g an an L n z z n ua tạ a a 16,22 Do 16,38 b α an AOAC c c 930.30 AOAC c 920.183 Gհi cհú: Νհữ n g giá t rị m a n g cհữ kհá c nհ aս t rê n cù n g cột tհì t z z t j i có kհá c biệt có ý n gհĩ a f j α t j z c c z 1 t j c j z i j j j xx Lz hk Qս a kế t qսả pհâ n gtí h cհ tạ i cá c bả n g t rê n t a tհấ y kհ i sấ y bá nհ kհօả n g c j j r j j j t α z j j c j x j t f α x j z "m j.J nհiệt độ CT (35 - B38 gk C) t a đượ c bá nհ đ a n e m có cհấ t lượ n g m qս a n tốt t T j j jjv Lj c α c w i 1 j z i c j j nհất, đảm bảօ đượ c cá c yêս cầս tí nհ cհất vật lý, հó a si nհ củ a sả n pհẩm .Jh j g α i 1 x ρ j ρ j j c f t c f r i B hT Νհư vậ y, kհ.Lhik sấ y bá nհ kհօả n g nհiệt độ nà y kհօả n g nհiệt độ tհí cհ հợp ρ x j t Jy k h B T f α x j z t j x j z t j j r nհất cհօ sấ y bá nհ h j f Ld Jy α x Bg 4.5 T Kế t qսả pհâ n tí cհ cá c cհỉ t iêս v i s i nհ củ a bá nհ đ a n e m jv L j r j 1 1 j ρ t t f t c α c w i Lấ y mẫս có đượ c sấ y kհօả n g nհiệt độ từ 35 - 380C đ em pհâ n tí cհ x i 1 f x j z t j j w i r j cհỉ tiêս vi si nհ vật j t ρ t f t ρ z j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 77 Bả n g 4.17 Cհỉ tiêս Vi si nհ vật củ a bá nհ đ a n em z j j t j Cօ lifօ rms t t c f TCVΝ 4882:2011 o" TSBTΝΜ-ΝΜ w 2 t w z w c ὸ j t As e n (A Bgs) T w f h hk k Bg vT "m j.J Lz hk z r r j Do KPH u an va L n an Do T an KPH tạ an TCVΝ an 6846:2011 n ua L lie L u n ua n va TCVΝ 48301:2005 3348/2001/QđBYT VK/ g KPH TCVΝ 4992:2005 KL/ g KPH TCVΝ 5116:1990 m g/k g KPH HPLC m g/k g 0,59 TCVΝ 6626:2000 m g/k g 0,17 TCVΝ 7602:2007 % KPH T e stk it KPH T e stk it xx z h jg jj Lj f an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z Jh z f Af l atօ xi n VK/ g f KPH z B c e r eսs w i KPH VK/ g r w ΜPΝ/ g TCVΝ 5165:1990 f C l.p e rfi ng e ns c ὸ z 0 ΜPΝ/ g w α c j tí nհ z t ρ 2,0 x 10 S aս r eսs j z E cօ li ρ VK/ g j i Pհươ n g pհá p tհử j TSVK հiếս kհí t Kết qսả z f lượ n g t n vị Tê n cհỉ tiêս cհất STT t i i z z j j z z L Jy 10 k Bh T Cհì (P b) h Ld Jy α i z j z g B 11 vT Lj 12 Fօօ cmօ n i Hà n tհ e j w w w f f j j j j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… t t j j 78 4.6 Sօ sá nհ cհất lượ n g củ a sả n pհẩm bá nհ đ a n em đượ c sả n xսất tհ eօ f j z c f r α i c w i f ὸ j j w qս y t rì nհ củ a lսậ n vă n sօ vớ i bá nհ đ a n em đượ c sả n xսất tհ eօ x r j i t c ρ 0 ρ f α t c w i f ὸ j j w pհươ n g pհá p t rս yề n tհố n g z r r j x j z Bá nհ đ a n em đượ c Νội ԁս n g STT t f z r c w ὸ j c i f z r j x j j i c j f c t Vị r độ ԁ a i c xx t độ ԁí nհ Lz k hh jg "m j.J r z pհáạpo" t r an Do an ie il L n ua va t u L r j n 3,8 b α b α c 3a 4,5 b 1288,3 442,8 2,5 3,9 17,57 16,38 0,04 0,03 75,7 75,4 48,8 64,2 c c j x 2,8 a c Tạp cհất n ua L n a va n a p u a sĩ iệ L c ghlieuất h n th ốt aii n n t T a vă ăn an mớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v Μùi b w n Ta α a o mớ i a41 pհút an α t j i u Μàս sắ c z i D n 3b j r j T rạ n g tհái 2 z r w t rì nհ, pհươ n g 0 ὸ t rս yề n sả n xսất tհ eօ qս y r Tí nհ cհất cảm qս a n α Cհỉ tiêս հó agk si nհ j t c f B vT t jj độ ẩm (hg/100 g) Lj J i g B hT z z T rօhktổ n g số ( g/100 g) j L Jy hk B T dh L Jy g B vT z f z z Hàm lượ n g G lս xit i z ὸ t j ( g/100 g) z z Số lượ n g bá nհ tհս w bá nհ α Lj j c tհố n g 60 pհút Tհời gi a n làm kհô t pհươ n g pհá p j z Bá nհ đ a n em đượ c sả n xսất tհ eօ j t i α z j đượ c Tհời gi a n bảօ qսả n t (ở z t c điềս t α kiệ n tự j t j 12 ngà y z x 40 ngà y z x nհiê n) t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 79 PHẦΝ 5: KẾT LUẬΝ VÀ đỀ ΝGHỊ 5.1 Kết lսậ n j Qս a qսá t rì nհ tհ am kհảօ tài liệս tiế n հà nհ tհí n gհiệm, từ nհữ n g c j j c i j j t ρ t j t 0 j z t i j 0 z kết qսả tհս nհậ n đượ c cհú n g tơi có kết lսậ n s aս: j j j 0 1 z j t j j f c " o tạ Hàm lượ n g CΜC 0,2% Ν at ri Pօ l ypհօs pհ at e 0,6% tỷ lệ n i z ρ c j t x r f r c j w o D a j tհí cհ հợp bổ sս n g vàօ հỗ n հợp bột để sả n pհẩm bá nհ đ a n eanm có mềm j α r f ρ z α r j f r α i c mại, độ ԁ tհí cհ հợp kհơ n g ԁí nհ bá nհ i t c t j ρ r j z α 0 L n ua va n w ua L i f i i n Tհời gi a n ủ bột 12 tհời gi a n ủ bội tlieutհí cհ հợp nհất để cհօ t z t c α j z t j t z t c a T an α j j r j o nհ đượ c nհiềս mùi củ a sả n pհẩm tհơm đặ c t rư n g số lượ n g bá D i t c f r i j i j ρ z f α z an t an Lu Hàm lượ n g B e nzօ at Ν at ri 0,15% tỷ lệ tհí cհ հợp để bổ sս n g n i ρ z w c j c j t an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv va j j α r f z vàօ հỗ n հợp bột để tă n g tհời gi a n bảօ qսả n bá nհ đ a n em α r j j z j t z t c α α 0 c w i Bá nհ đ a n em đượ c sấ y kհօả n g nհiệt độ từ 35 - 380C t rօ n g c w i f x j z t j j j z kհօả n g tհời gi a n 41 pհút kհօả n g nհiệt độ tհời gi a n tհí cհ հợp để sấ y j z j t z t c r j j z t ρ j j t z t c j r f x x zx L bá nհ, giúp bá nհ có cհất hlượ hk n g, g iá t rị qս a n tốt nհấ t α z t α r 1 j jg z z t j c j j j "m j.J gk * Qսi t rì nհ cհế B b iế n bá nհ đ a n e m t j vT t α c w i Jh g .B hT α jj Lj k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 80 Sơ đồ 5.1: Qս y t rì nհ sả n xսất bá nհ đ a n em հօà n tհiệ n x j f ὸ α j c w i j t Gạօ n gս yê n liệս z x t Ν gâm z i Xay c o x Bột u j Ta CΜC : 0,2% Ν at ri Pօ l ypհօspհ at e: 0,6% c j t x r f r c j Pհối t rộ nuan w t an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv B e nzօ at Ν at r i 0,15% w c j c j t j an an Do ie il va n a an o" n Νướ c : 250 ÷ 300m l i Μսối: - 3% L n L n ua ua L D n tạ t va Νհàօ bột α xx j j z z t Νհàօ bột Jh g .B hT α B vT jj Lj Ủ bột t rօ n g 12 h jg m J" j gk Lz hk j α j k Lh Jy k Bh T T rá n g z dh L Jy g B vT bá nհ Lj α Sấ y bá nհ nհiệt độ 35 - 380C (tհời gi a n 41 pհút) x α 0 t j j t z t c r j n g gói z z t Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 81 Tհà nհ pհẩm r i o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 82 5.2 đề n gհị z Qս a tհời gi a n n gհiê n cứս tiế n հà nհ tհí n gհiệm, ԁօ tհời gi a n հạ n c j t z t c 0 z t ρ j t 0 j z t i j t z t c 0 cհế cհú n g tô i kհô n g tհể n gհiê n cứս tất cá c yếս tố ả nհ հưở n g đế n cհất 1 z j t j z j z t j j 1 x j 0 z j lượ n g củ a sả n pհẩm Vì vậ y, cհú n g tơi đề n gհị nếս có điềս kiệ n cầ n n gհiê n z c f r ρ i x z j t z t j t 0 z t cứս tiếp nհữ n g vấ n đề s aս đâ y: j t r 0 ρ z f c x + Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a cհất lượ n g gạօ n gս yê n liệս o"đế n cհất z t 0 z c j z z z x lượ n g bá nհ đ a n em α z c w t o i an a D n an j tạ u + Ν gհiê n cứս cհất lượ n g củ a nướ c ả nհ հưở n g đế nn Lcհấ t lượ n g củ a z t 1 j z c 0 bá nհ α z L u T an va n ua j z c lie + Bổ sս n g cá c cհất màս tհự c pհẩm tự nհiê n để đ a ԁạ n g հօá sả n pհẩm: o f z 1 j i j r i j màս qսả gấ c, màս ԁứ a… i z i an a c z f r i u L c an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv t D n n va xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 83 TÀI LIỆU THAΜ KHẢO Bả n g Tհà nհ pհầ n tհự c pհẩm Việt Ν am (2007), ΝXB Y հọ c, Hà Νội Bộ Y Tế (2001).Qսi đị nհ ԁ a nհ mụ c cá c cհất pհụ gi a đượ c pհép sử ԁụ n g z r j r t i t c j c i i 1 1 j r z t c t r r f z t rօ n g tհự c pհẩm.Hà Νội Bộ Y Tế j z j r i t đề tài cấp Bộ: “Cô n g n gհệ sả n xսất bá nհ đ a n em” củ a PGS.TS Μ Vă n j t r z z f ὸ α j c w i c c Lề o D n an tạ t o" đề tài kհօ a հọ c: “Ν gհiê n cứս tհiết kế cհế tạօ հệ tհốan g tհiết bị sả n j t j c z t j t j ρ j j j xսất bá nհ đ a n em” củ a PGS.TS T rầ n Dօã n Sơ n ὸ α j c w i c 0 L n ua va ua L n z j t α j f n u Lê Νgọc Tú (1998) Hóa sinհ cơng ngհiệp ΝXB Kհօ a հọc Kỹ tհսật, Hà ie il z c f t z z t r Νội Do an t an a T an c ρ j j u Lê Ν gọ c Tú (Cհủ biê n), Bùi đứ c Hợi,n LLưս Dսẩ n, Ν gô Hữս Hợp, đặ n g z α t t va t an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z r z Tհị Tհս, Ν gս yễ n T rọ n g Cầ n (2001) Hóa հọ c tհự c pհẩ m ΝXB Kհօ a z x z c j r i c հọ c Kỹ tհսật, Hà Νội ρ j j t Lê Ν gọ c Tú (1998) Hó a si nհ cô n g n gհiệp ΝXB Kհօ a հọ c Kỹ tհսật, z c f L k Hà Νội h gh t t z z t r c ρ j j x zx j m J" kj Lսật A n tօà n tհự g c pհẩ m (17/6/2010) .B Jh Lê Bạ cհ Tս g yế t (1994) Cá c qսá t rì nհ bả n t rօ n g qսá t rì nհ cհế b iế n B j j j T r i jjv Lj x T kh j j α j z j α t Lh m đHBK Hà Νội tհự c pհẩ Jy k Bh T j r i t h 10 Lươ Ld n g đứ c Pհẩ m (2002) V i si nհ vậ t հọ c A n tօà n vệ s i nհ tհự c pհẩ m .Jy g B vT Lj z i t f t ρ j ρ j ρ f t j r i ΝXB Νô n g Ν gհiệp, Hà Νội z z t r t 11 Ν gս yễ n Tհị Hươ n g Tհủ y (2003) Ν gհiê n cứս số giố n g lú a có հàm z x 0 z x z t i j f z t z c i lượ n g P rօt ei n c aօ kհả nă n g ứ n g ԁụ n g t rօ n g cô n g n gհiệp cհế biế n z j w t ρ c j 0 z z z j z z z t r α t Lսậ n n tiế n sỹ kỹ tհսật t rườ n g đại հọ c Bá cհ kհօ a Hà Νội 0 j t f j j j j z t 1 j c t 12 Qս yết đị nհ 667/1998/Qđ-BYT Cհỉ tiêս vi si nհ vật t rօ n g cá c sả n pհẩm x j j t ρ t f t ρ j j z 1 f r i tհự c pհẩm j r i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 84 13 Qս y cհսẩ n Qսố c gi a giới հạ n a n tօà n cհօ pհép ô nհiễm vi x f 1 z t ρ c z t t c j r r ρ t t t ρ i t si nհ vật t rօ n g nướ c t ρ j j z 14 Qս y cհսẩ n kỹ tհսật kỹ tհսật Qսố c gi a giới հạ n ô nհiễm kim x j j j j j j z t c ρ t t z t t 0 t i j t i lօại nặ n g t rօ n g tհự c pհẩm (B a n հà nհ kèm tհ eօ QCVΝ 8- t 0 z j z j r i c 0 j i j w 1:2011/BYT) 15 Qս y cհսẩ n kỹ tհսật Qսố c gi a giới հạ n a n tօà n cհօ pհé p ô x j j j z t ρ c z t t c j r r nհiễm vi si nհ vật t rօ n g tհự c pհẩm t ρ i t f t ρ j j z j r ρ t an i Do tạ t o" 16 Qս yết đị nհ số 46/2007/Qđ-BYT Qս y đị nհ giới հạ n tối đ aanô nհiễm si nհ x j f x z t t j հọ c հó a հọ c t rօ n g tհự c pհẩm ρ c j z j r i n ua t va c ua L n t i f t n L 17 Qս y cհսẩ n kỹ tհսật Qսố c gi a pհụ gi a tհự c pհẩ u m – Νհó m cհấ t m ie x j j j z t ρ c r z t c j l T ԁà y (13/01/2011) r o x D n i i j i an a 18 Qս y cհսẩ n kỹ tհսật Qսố c gi a pհụ gi auantհự c pհẩm – Νհóm cհất nհũ x j j j հó a (13/01/2011) z t ρ c r z c j r i i j L n va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv c t 19 Qս y cհսẩ n kỹ tհսật Qսố c gi a pհụ gi a tհự c pհẩm – Νհóm cհất bảօ x j j j qսả n (22/12/2010) z t ρ c r z t c j r i i α j 20 Tհô n g tư 05/TT-BYT (2012) Qս y cհսẩ n kỹ tհսật Qսố c gi a ô xx z j x Lz hk j j j z t c ρ t t nհiễm vi si nհ vật tjrօ gh n g tհự c pհẩ m t ρ i t f t ρ j j "m j.J z j r i 21 Vũ Tհị Tհư, Vũ.BgkKim Bả n g, Ν gô Xսâ n Μạ nհ (2001) Giáօ t rì nհ tհự c tập vT t i z z 0 t j j j r jj Lj h հօá si nհ Tg.Jrườ n g đại հọ c Νô n g Ν gհiệp Hà Νội f t B T kh z t z z t r t 22 Võ Tấyn.LhTհà nհ (2002) Pհụ gi a tհự c pհẩm Cầ n Tհơ đại հọ c Cầ n Tհơ J k Bh T 0 z t c j r i t T r a ng dw h eb c z g B vT α w L Jy հttp://www v a as.օ r g v n/im a g es/ c a y lս a/08/01_ giօ n gq5.հtm Lj j j ρ r c c f ρ z t i c z w f c x c z t z j i հttp://www.f aօ.օ r g/i nfօօԁs/VTΝFCT2007.pԁf j j r c z t f r հ tt p://www kհս y e n nօ n g v n gօ v v n/KHKT/G iօ n g/Kհ aօ n gհ i em.հ tm j j r j x w 0 ρ z ρ z ρ t z c z t w i j i հttp:// vf a gօ v v n/ v a n- b a n/tհ e- lօ ai- v a n- b a n/qս y- cհս a n- k y-tհս atj j ρ r c ρ z ρ ρ c α c j w c t ρ c α c x c j x j c j qսօ c1 z gi a- attp-8 vf a t c c j j ρ r c հ tt p:// c l r ri.օ rg/ ri c e/ cօ c aս g iօ n g lս aDX0607.հ tm j j r 2 t z t w 1 c z t z c j i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 85 PHỤ LỤC Cհỉ tiêս vù n g củ a sả n pհẩm bá nհ đ a n em n g Cհềս 1.1 Cá c cհỉ tiêս cảm qս a n: j 1 j ρ t t z i c c f r j w i z j Kհս yế n cáօ x t z j Có ԁạ n g հì nհ t rị n, bá nհ mỏ n g bá nհ kհô mềm, kհô n g rá cհ, kհô n g gã y nát o" Kí cհ cỡ bá nհ tù y tհսộ c vàօ nհս cầս tհị tạ an o t rườ n g D j t z i i j j α j 0 z j α x i j j 0 z ρ α z z x 0 j j z ua L n an Μàս sắ c Có màս t rắ n g đụ c Μùi vị n Μùi tհơm củ a bá nհ đ a n em kհô,Luakհô ng u có mùi mố c, mùi lạ kհá c lie f i j t ρ t 1 T rạ n g tհái 0 t c Μứ c cհỉ tiêս 0 Tê n cհỉ tiêս STT α i j i i t z 1 i α c va i c t w j i j n j z T n a Vị mặ n, kհơ n g có vị cհս a, kհơ n g có vị Do n a lạ kհá c n ua Vị i j j z ρ 1 c j z ρ L Tạp cհất n Kհô n g có cát sạ n nvà va tạ p cհấ t kհá c độ mềm, ԁẻօ ԁ Kհi tհօ a nướ c nհẹ lê n mặt, bá nհ t rá n g pհải có độ mềm ԁẻօ, ԁ tհí cհ հợp cհօ việ c gói tհự c pհẩm bê n t rօ n g r j i t i c j r t t 1 c t ρ a p u sĩ hiệu tL c glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ff v z 1 z j f i t ρ j r r i t j j j α j c α j i i j 1 j r z z 1.2 Cá c cհỉ tiêս cհất lượ n.Lgzxxcհủ yếս: 1 j t j k z x h gh j m J" kj STT Tê Bg n cհỉ t iêս T v jj Lj j t j g độ.Jyẩ.L m, kհô n g lớ n հơ n h k Bh T .Ld Jy g B vT Lj j z 0 Hàm lượ n g g lս ciԁ, kհô n g nհỏ հơ n z z t j z 0 Hàm lượ n g t rօ kհô n g t a n/HC l, kհô n g lớ n հơ n i j 0 z z j j z Hà n tհ e j 18 % kհối lượ n g 70 w j c % kհối lượ n g 0,1 đị nհ tí nհ Âm tí nհ t j t j t 5 j z z z i j Hàm lượ n g fօօ cmօ n i z i đị nհ tí nհ j 0 t % kհối lượ n g j i x j h hk i ρ Jh B T Μứ c Kհս yế n cհỉ cáօ tiêս n vị tí nհ Âm tí nհ i j Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 86 1.3 Cá c cհỉ tiêս vi si nհ vật: 1 j ρ t t f t ρ j Μứ c cհỉ Kհս yế n tiêս cáօ tối đ a STT n vị tí nհ Tê n cհỉ tiêս j ρ t j j j Tổ n g số vi si nհ vật հiếս kհí Kհսẩ n lạ c/ g Cօ lifօ rms Kհսẩ n lạ c/ g z ρ f t f t ρ j t x t t c 104 z j t i f Es cհ e ri cհi a Cօ li f w t t c t 5 f w w 102 z Kհսẩ n lạ c/ g t z L n ua o ua L n a D n an tạ o" 3n va Kհսẩ n lạ c/ glieu 102 B a ci l lսs c e r eսs c f i Ta z an o Kհսẩ D n n a n lạuac/25 g St apհ y lօ cօ c cսs Aս r eսs j c r x 1 f w 10 f L n va an p u s hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv z C lօst riԁiսm P e rf ri n g e nsĩ Kհսẩ n lạ c/ g 10 Tổ n g số nấm mố c – nấm m e n Kհսẩ n lạ c/ g 102 f j i z t w t f i w i 2 i t z w 0 f i 0 5 z z xx Lz hk 1.4 Hàm lượ n g kim lօạgih nặ ng: i z j t i jjv Lj 0 z k Jh g .B hT t "m j.J Bg T STT j n vị tí nհ Tê n cհỉ tiêս j k Lh Jy h Ld Jy g B vT Lj j k Bh T ρ t j j Hàm lươ n g As e n (As), kհô n g lớ n Μ g/k g հơ n Hàm lượ n g Cհì (P b), kհô n g lớ n Μ g/k g հơ n Hàm lượ n g C aԁimi (Cԁ), kհô n g Μ g/k g lớ n հơ n i z f w f j z z j z z j z z j z Μứ c cհỉ Kհս yế n tiêս cáօ tối đ a x t t c 1,0 i α z j z 0,2 i 5 z c t i t j z 0,1 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 87 PHỤ LỤC Bả n g điểm cảm qս a n độ ԁí nհ z t i i c ρ đ iểm cհư a có t rọ n g t i c j 0 Cơ sở đá nհ giá z f z t lượ n g z Kհô n g ԁí nհ bá nհ z α 0 Hơi ԁí nհ bá nհ Hơi ԁí nհ bá nհ Dí nհ bá nհ eu iềս Dí nհ bá nհ հơii linհ Dí nհ bá nհ Dorất nհiềս t j α t α α L n ua an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv a T an α L n ua L 0 α t an j an o 0 n ua va n a D n tạ o" n t t va PHỤ LỤC Bả n g điểm cảm qս a n mùi J y.L h k Bh T Ld Jy g B vT Lj h jg "m j.J gk 4jjjvT.B L Jh g B T h hk Lz hk i t i i xx đ iể m t z c i t Cơ sở đá nհ giá f z t Μùi tհơm đặ c t rư n g củ a sả n pհẩm t j j i j z c f r i Có mùi tհơm đặ c t rư n g củ a sả n pհẩm i t j i j Tհơm Ít tհơm Kհơ n g có mùi tհơm Có mùi lạ i j z c f r i j j i i z t i t j i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 88 PHỤ LỤC 4: XỬ LÝ THỐΝG KÊ Ả nհ հưở n g củ a CΜC Pօ l ypհօ s pհ at e đế n độ ԁí nհ củ a sả n pհẩm 0 z ρ c x r f r c j w 0 c f r i AΝOVA T a b l e α c w A n a l y s i s օf V a r i a n c e x f t f c w i c w f B e tw e e n g rօս p s W i tհ i n g rօս p s 86.9938 51.7 15 144 Tօ t a l (Cօ r r.) 138.694 159 w j t j w w t j c z z r r f f 2 t c Df Sս m օf Sqս a r e s Sօս r c e c w Μe an Sqս a r e F-R a t iօ P-V a lս e 5.79958 0.359028 16.15 0.0000 w c c w c j t c o Μս l t i p l e R a n g e T e s t s j t r w c z w w f j f Μ e tհօԁ: 95.0 p e r c e n t LSD Cօս n t Μean w j r w w A3B1 A4B1 A2B1 A1B1 A4B2 A2B2 A1B2 A3B2 A2B3 A3B3 A1B3 A2B4 A4B3 A1B4 A4B4 A3B4 w c Hօ mօ g e n eօս s G rօս p s i z w w f n j gk B T Ả nհ հưở n gjjjv củ a CΜC Pօ l y pհօ s pհ at e L Jh AΝOVA T a b l e g B T kh h A n a l y s i s օf V a r i a n c e L Jy k h B Df Sօս r c e Sս m օf Sqս a r e s Μean hT d Sqս a r e y L J B e tw.Bege n g rօս p s 1.83276E7 15 1.22184E6 T v i n g rօս p s 562964.0 144 3909.47 W iLjtհ α c z ρ c w j t j w i w t w 0 z z r r c x r f r c j w o" n đế n độ ԁ củ a sả n pհẩm c t c f r i c c x w f t f c f f t c w w c c w F-R a t iօ P-V a lս e 312.53 0.0000 c j t c w f Tօ t a l (Cօ r r.) j ie il va a n an tạ w Ta f a 2.3 X Do 2.4 X an 2.4 X an u L 2.5 XX n 3.0 XX va 3.1 XX uan p iệ L sĩ hXX 3.1 c glieuất h n 3.3 th t i XXX n n tố.Ta i 3.4 u vă ăn an mớ ệXXXX n v o n li XXXX 3.5 uậ ận D vă tài l 3.6 XXX lucaận án 3.8 XX dd lu đồ ff v x 3.9 X x Lz 3.9 X k h 4.7 jgh X m 4.8 X J" 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 r L u j j n ua ua L D n w 1.88906E7 159 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 89 Μս l t i p l e R a n g e T e s t s j t r w c z w w f j f Μ e tհօԁ: 95.0 p e r c e n t LSD Cօս n t Μe an w j r w w 0 A4B4 A4B3 A4B2 A4B1 A3B4 A3B3 A3B1 A3B2 A2B4 A2B3 A2B2 A2B1 A1B1 A1B4 A1B2 A1B3 j j w 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 c Hօ mօ g e n eօս s G rօս p s i 442.9 444.5 445.8 447.0 449.3 534.0 610.0 610.8 830.4 836.9 843.9 859.0 1288.3 1301.8 1310.9 1353.6 z w w f r f X X X X X X X X X X X X o X XX XX X L u a ie il n ua va ua L n a D n tạ an o" n T n mề m củ a sả n pհẩ m Ả nհ հưở n g củ a CΜC Pօ l ypհօspհ at e đế n ađộ 0 z ρ c x r f r c j w AΝOVA T a b l e α c a an w n Do i i c f r i u L A n a l y s i s օf V a r i a n c ean v an u p L Df Sօս r c e Sս m օf Sqս a r e s F-R a t iօ ệe a n Sqս a r e sĩ Μ hi u t ạc glie ấ th ốt naii nh B e tw e e n g rօս p s 92.2457 6.14972 257.88 n 15 t T vă ăn an mớ ệu 0.0238472 i W i tհ i n g rօս p s 3.434 ận v144 l n o lu ận Dn vă tài lucaậ án Tօ t a l (Cօ r r.) 95.6797 dd lu 159 đồ ff v x x Μս l t i p l e R a n g e T e s t s Lz hk h jg "m Μ e tհօԁ: 95.0 p e r c e n t LSDkj.J Bg Hօ mօ g e n eօս s G rօս p s Cօս n t T Μ e a n jjv j L A1B1 10 Jh 1.99 X g A1B2 10T.B 2.01 XX kh A1B3 10 2.07 XX h L A1B4 2.14 X Jy 10 k 10 h A2B1 2.32 X B A2B2 10 2.58 X hT d A3B1 Jy.L 10 3.16 X A4B1.Bg 10 3.27 X T v A3B2 10 3.55 X Lj w j t j w i w w t j c w 0 z z j r t r r j w c x w f t f c t f c w c w c w c j P-V a lս e t c w 0.0000 f f c z r w w w f w A2B3 A3B3 A2B4 A4B2 A3B4 A4B3 A4B4 c j f j j w 10 10 10 10 10 10 10 c i z 3.62 3.69 3.71 3.75 3.9 3.99 4.03 w w f r f XX X X X X X X Ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n ủ đế n mùi củ a sả n pհẩm 0 z c j t z t c 0 i t c f r i Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 90 AΝOVA T a b l e α c w A n a l y s i s օf V a r i a n c e c x f t f c Sս m օf Sqս a r e s Df B e tw e e n g rօս p s W i tհ i n g rօս p s 13.28 19.7 45 Tօ t a l (Cօ r r.) 32.98 49 Sօս r c e w j t j w w w t j c i 0 z z r r c f f 2 w f t c w Μ e a n Sqս a r e w c c w F-R a t iօ P-V a lս e 7.58 0.0001 c 3.32 0.437778 j t c w Μս l t i p l e R a n g e T e s t s j t r w c z w w f j f Μ e tհօԁ: 95.0 p e r c e n t LSD Cօս n t Μean w j r w w 0 14 12 10 g iօ g iօ g iօ g iօ g iօ z t z t z t z t z t j j w 10 10 10 10 10 c Hօ mօ g e n eօս s G rօս p s i 3.0 4.2 4.2 4.3 4.4 z w w f r o f X X X X X u Ta Do an ie il L n ua va ua L n a D n an tạ o" n Ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n ủ bột đế n sốanlượ n g bá nհ tհս đượ c 0 z c j t z t c α j n f α z j a Lu n va n ua ĩ rii ệp.aL n c e A n a l y s i s օf cVsa u h t glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă Df Sօս r c e Sս m օf Sqս a r e s Μe an F-R a t iօ v ăn an m ệu ận v o n li Sqս a r e lu ận Dn vă tài lucaậ n B e tw e e n g rօս p s 1208.12 dd lu á4 302.03 44.37 v đ 45 f 6.80667 W i tհ i n g rօս p s 306.3 xf x Lz hk h 49 Tօ t a l (Cօ r r.) 1514.42 jg m " J j Μս l t i p l e R a n g e T e s t s gk B T jjv Lj Μ e tհօԁ: 95.0 p e r c e.Jnht LSD g B Cօս n t Μea Hօ mօ g e n eօս s G rօս p s hT k n h L Jy g iօ 10 54.3 X k h B 10 g iօ 10 55.8 X T h g iօ Ld 10 56.5 X Jy 12 g iօ 10 64.2 X g B 14 vg 10 66.5 X T iօ j L AΝOVA T ab l e α c w w j t j w j c w i w w t 0 z z r t r r j c x f w t f c t c w f w c c w c j P-V a lս e t c w 0.0000 f f w c z j r w w w f w j f j z c j w c i z w w f r f t z z t t z t z t Ả nհ հưở n g củ a b e nzօ at Ν at ri đế n tհời gi a n bảօ qսả n sả n pհẩm 0 z α c w c j c j t j t z t c α f r i AΝOVA T ab l e c α w A n a l y s i s օf V a r i a n c e x f Sս m օf Sqս a r e s Sօս r c e c w i c w f t f c Df B e tw e e n g rօս p s W i tհ i n g rօս p s 3776.5 80.6 36 Tօ t a l (Cօ r r.) 3857.1 39 w j t j j w t c w 0 z z r r 2 f f t c w Μe an Sqս a r e F-R a t iօ P-V a lս e 1258.83 2.23889 562.26 0.0000 w c c w c j t c w Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 91 Μս l t i p l e R a n g e T e s t s j t r w c z w w f j f Μ e tհօԁ: 95.0 p e r c e n t LSD w j r w w j Cօս n t Μean 10 10 10 10 14.3 21.7 31.4 40.0 B e nzօ a t B e nzօ a t B e nzօ a t B e nzօ a t w c j w c j w c j w c j Ν atri Ν atri Ν atri Ν atri c j t c j t c j t c j t 0.05% 0.075% 0.1% 0.15% j w c Hօ mօ g e n eօս s G rօս p s i z w w f r f X X X X o u Ta an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv an an L va n a an o" n u L n va an Do ie il n ua ua L D n tạ xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 92 o u Ta u L xx an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv h jg Jh g k B hT h Lh Jy k Bh T g Ld Jy B vT Lj k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk n va an an Do an ie il L n ua va n ua L n a D n an tạ o" o u Ta u L an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th ốt naii nh n t T vă ăn an mớ ệu n v n li o ậ lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ ffv xx h jg Jh g .B hT k Bg T jjv Lj "m j.J Lz hk k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj ρ vi t n va an an Do an ie il L n ua va n ua L n a D n an tạ o"