THỊT i LÊN i MEN i (XÚC i XÍCH i LÊN i MEN i - i NEM i CHUA)
i Giới i thiệu i về i thịt i lên i men
Lịchi sửi bảoi quảni thịti bằngi lêni meni cói từi hàngi ngàni nămi (lêni meni tựi nhiên),i theo i Lucke i (1985), i sản i phẩm i xúc i xích i lên i men i truyền i thống i ở i châu i Âu i xuất i hiện i từ i thờii Lai mãi cổi đại.i Theoi Zeutheni (1995),i thịti đượci bảoi quảni vài lêni meni dựai trêni vii khuẩn i lactic i tự i nhiên i trong i thịt i ( i Lactic i Acid i Bacteria i - i LAB), i một i lượng i nhỏ i nitrat i và i một i lượng i lớn i muối i
Thịti lêni meni đãi đượci chứngi minhi lài tốti choi sứci khoẻi vìi chứai cáci thànhi phầni dinh i dưỡng i có i lợi i như i cung i cấp i hệ i vi i sinh i vật i có i lợi i probiotic i và i prebioic, i tạo i ra i trạngi tháii câni bằngi củai hệi vii sinhi vậti đườngi ruộti từi đói nângi caoi khải năngi chuyểni hoá, i tiêu i hoá i và i ngăn i ngừa i bệnh i tật i của i vật i chủ. i Là i sản i phẩm i thịt i có i giá i trị i dinh i dưỡng i cao i bởi i tạo i ra i các i sản i phẩm i chuyển i hóai saui lêni meni dễi tiêui hóa,i dễi hấpi thụ.i Lài sảni phẩmi thịti cói hươngi vịi thơmi ngoni đặci trưng, i truyền i thống, i làm i phong i phú i sản i phẩm i từ i thịt. a) i Định i nghĩa i thịt i lên i men Đó i là i sản i phẩm i thu i được i từ i quá i trình i lên i men i lactic i một i số i đường i có i mặt i trong i hỗn i hợp i thịt i do i hệ i vi i sinh i vật i sẵn i có i trong i thịt i và i môi i trường i hoặc i được i bổ i sungi từi bêni ngoàii vào,i vớii sựi cói mặti củai muối,i cáci táci nhâni bảoi quản,i vài giai vị b) i Phân i loại i sản i phẩm i thịt i lên i men i
Cáci sảni phẩmi thịti lêni meni cói ởi rấti nhiềui nơii trêni thếi giới.i Tuyi nhiên,i Châui Âu i là i nơi i sản i xuất i và i là i thị i trường i tiêu i thụ i lớn i nhất, i theo i ước i tính i có i hơn i một i nghìn i tấn i xúc i xích i lên i men i được i sản i xuất i ở i châu i Âu i mỗi i năm i Những i nước i sản i xuất i nhiều i sảni phẩmi thịti lêni meni nhấti lài Đức,i Italy,i Tâyi Bani Nhai vài Pháp,i ởi đâyi 20i đếni 40%i những i sản i phẩm i thịt i chế i biến i có i thể i được i xếp i vào i loại i nhóm i sản i phẩm i thịt i lên i men i Ngườii Đứci tiêui thụi nhiềui xúci xíchi lêni meni nhất,i trungi bìnhi cải nướci lài 5i kg/i người/i
4 năm i (Lucke) i Riêng i về i xúc i xích i lên i men i bán i khô i thì i lịch i sử i ra i đời i của i nó i ở i Châu i Âu i và i ở i Đông i Nam i Á, i Trung i Quốc i đều i lâu i đời i như i nhau, i khoảng i 2000 i năm i trước i đây.
Cáci sảni phẩmi thịti lêni meni đượci phâni loạii theoi nhiềui hìnhi thức,i cói thểi theoi thành i phần, i cấu i trúc i như i là i xúc i xích i lên i men, i jăm i bông,… i hay i theo i mức i độ i lên i men i nhưi chíni nhanh,i chíni vừa,i chíni chậm.i
Dựa i vào i hàm i lượng i nước, i có i thể i chia i xúc i xích i lên i men i thành i các i nhóm:
- Nhóm i có i độ i ẩm i cao i (moist) i có i độ i ẩm i lớn i hơn i 50%.
- Nhómi báni khôi (semi-dried)i cói đội ẩmi 35-50%.
- Nhóm i sấy i khô i (dried) i có i độ i ẩm i 20-35% i Đạii diệni củai nhómi thứi nhấti lài xúci xíchi Mettwurst i vài Teewurst i ởi Đức,i
Merguez i Bắc i Phi, i Lebanon i bologna i ở i Mỹ, i Mortadella i ở i Nam i Mỹ, i Italy, i Pháp i i Đại i diện i của i nhóm i thứ i hai i là i Summer i sausage, i Longaniza i ở i Pháp i và i Bồ i Đào i Nha,i Laap i ch’eung, i Xun i chan i củai Trungi Quốc,i Nham, i Sai-krok-pries i củai Tháii Lan.i Đại i diện i của i nhóm i thứ i ba i là i Chourisam i của i Ấn i Độ, i Bồ i Đào i Nha, i Chorizo i củai Tâyi Bani Nha,i Veneto i salami i củai Úc,i i Pepperoni i ởi châui Âu,i Bắci Mĩ,i Úc,…
2.Nem i chua i Việt i Nam i Theo i phân i loại i thì i nem i chua i Việt i Nam i được i xếp i vào i loại i xúc i xích i lên i men i cói đội ẩmi cao,i giốngi nhưi nhómi sảni phẩmi ởi vùngi Đôngi Nami Ái đượci baoi góii trongi lái chuối, i thường i lên i men i tự i nhiên i ( i không i cấy i chủng i ) i và i có i nhiệt i độ i lên i men i cao i 25-
35 0 C,i thờii giani lêni meni ngắni vài khôngi quai xửi lýi nhiệti nêni thờii hạni sửi dụngi ngắn.
Hiện i nay i vẫn i chưa i có i thống i kê i cụ i thể i về i sản i lượng i tiêu i thụ i nem i chua i ở i Việt i Nam, i nhưng i với i sự i phát i triển i rộng i khắp i của i các i cơ i sở i sản i xuất i nem i chua i trong i cả i nướci coni sối sẽi khôngi phảii lài nhỏ.i Ởi miềni Bắci cói làngi nghềi Ướci Lễi sảni xuấti nemi chua i nổi i tiếng, i miền i Trung i có i nem i Vinh, i nem i Thanh i Hoá i Miền i Nam i đã i xuất i hiện i nemi chuai sảni xuấti trêni quyi môi lớni hơni nhưi Nemi chuai Nămi Sao,i Thiêni Hương i
Gia i vị i đưa i vào i nem i chua i cũng i rất i đa i dạng i và i phong i phú i tuỳ i theo i khẩu i vị i người i dân i từng i vùng i Nem i chua i ở i miền i Bắc i không i thể i thiếu i lá i ổi, i vị i ngọt i nhẹ i và i chua i nhẹ, i trongi khii ngườii dâni miềni Trungi lạii ưai thíchi nemi chuai cói lái đinhi lăng,i miềni Nami
Nguyễn Thị Phương Lan CN Sau Thu Hoạch – K48 nem i thường i hơi i ngọt i và i có i vị i rất i cay i Các i gia i vị i hay i được i đưa i thêm i vào i nem i chua i ở i cả i ba i vùng i thường i là i tiêu, i tỏi, i ớt…trong i đó i ngoài i tạo i hương i vị i cho i sản i phẩm i còn i có i vaii tròi khái quani trọngi trongi việci ứci chếi cáci táci nhâni vii sinhi vậti gâyi hạii trongi sảni phẩm i do i đặc i thù i là i sản i phẩm i i lên i men i tự i nhiên.
3.Xúc i xích i lên i men i Summer i (Mỹ)
Là i sản i phẩm i thịt i lên i men i làm i từ i hỗn i hợp i thịt i lợn, i bò, i mỡ i và i các i loại i gia i vị i Loại i xúc i xích i này i có i đặc i điểm i là i lên i men i ở i nhiệt i độ i cao i và i lên i men i nhanh i gần i giống i vớii nemi chua,i phùi hợpi vớii khíi hậui Việti Nam.i Lêni meni cói thểi tựi nhiêni ởi 35i –i 37 0 Ci trong i thời i gian i vài i ngày i hoặc i có i cấy i chủng i giống i Các i chủng i cấy i sử i dụng i cho i loại i nàyi thườngi lài Pedicoccus i doi cói khải năngi sinhi axiti caoi vài lêni meni phùi hợpi ởi nhiệti độ i cao i Khi i lên i men i đạt i độ i pH i nhất i định i (4.5 i – i 4.7) i thì i dừng i quá i i trình i lên i men i bằng i cách i đưa i sản i phẩm i đi i sấy i hay i hun i khói i ở i nhiệt i độ i 70 i – i 75 i 0 C i trong i khoảng i 1h i (tùy i kíchi thướci sảni phẩm)i đểi đạti 63 0 Ci (trongi vòngi 20i –i 30i phút).i Sảni phẩmi saui đói đượci bảo i quản i lạnh i 0 i – i 4 0 C i và i được i tiêu i thụ i Sản i phẩm i có i màu i đỏ i hồng, i chắc i thơm i ngon i đặci trưng.
II i Tính i an i toàn i và i nguy i cơ i không i an i toàn i của i sản i phẩm i thịt i lên i men i và i nem i chua 1.Tính i an i toàn i của i sản i phẩm i thịt i lên i men
Nemi chuai hayi xúci xíchi lêni meni đềui đượci xếpi vàoi cáci loạii sảni phẩmi ăni liềni (i
Ready-to-eat i foods i ) i không i qua i xử i lí i nhiệt i chính i vì i vậy i yêu i cầu i về i vệ i sinh i an i toàn i thựci phẩmi cầni phảii chúi trọng.
Do i sản i phẩm i thịt i lên i men i là i một i hệ i thống i gồm i nhiều i cấu i tử i rắn i phức i tạp i với i một i hệ i vi i sinh i vật i vô i cùng i phong i phú i i nên i sự i an i toàn i của i sản i phẩm i thịt i lên i men i chủ i yếui phụi thuộci vàoi khải năngi khángi khuẩni củai chínhi sảni phẩmi đốii vớii cáci loạii vii sinhi vật i gây i thối i hỏng i và i cả i nhưng i loài i gây i bệnh i cho i con i người i Những i tác i nhân i chủ i yếu i cói tínhi ngăni ngừai nhữngi mốii nguyi từi vii sinhi vậti củai xúci xíchi lài hàmi lượngi muốii ăn,i pH, i và i hàm i lượng i muối i Nitrit i trong i sản i phẩm i Trong i khi i muối i ăn i có i tác i động i giảm i hoạt i độ i của i nước i aw i thì i pH i thấp i ( i pH i = i 4,0 i – i 5,1 i ) i của i sản i phẩm i lại i có i tác i động i ngăn i ngừai hoạti độngi củai cáci vii sinhi vậti gâyi thốii vài cải nhữngi vii sinhi vậti gâyi bệnh.i Muốii
6 nitrit i dưới i dạng i NO2 - i có i khả i năng i đi i qua i lớp i màng i ion i trong i thành i tế i bào i vi i khuẩn, i vô i hoạt i các i enzyme i của i chúng i và i do i đó i làm i giảm i sự i phát i triển i của i chúng i ( i Cook i and i Pierson,i 1983;i Piersoni andi Smooth,i 1987).i Trongi ngàyi đầui lêni meni sựi pháti triểni của i quần i thể i vi i sinh i vật i đã i sử i dụng i hết i lượng i oxy i trong i nguyên i liệu i và i làm i giảm i quá i trìnhi oxyi hoái khửi xảyi rai trongi sảni phẩm,i điềui nàyi làmi táci độngi củai muốii nitriti càngi thêm i hiệu i quả i và i ngăn i i ngừa i sự i phát i triển i của i loài i vi i khuẩn i hiếu i khí i gây i thối i hỏng i ( i
Pseudomonas i ) i trong i nguyên i liệu i ban i đầu i Sau i vài i ngày i lên i men i tiếp i theo i một i lượng i lớni vii khuẩni lactici sảni xuấti rai nhiềui axiti lactici làmi pHi sảni phẩmi giảmi nhanhi vài pHi giảm i ngăn i ngừa i sự i phát i triển i của i các i loài i gây i bệnh i như i Salmonella, i Clostridium…
Sựi pháti triểni củai bàoi tửi Bacillus i vài Clostridium i cói thểi đượci kiểmi soáti bởii pHi thấpi và i hoạt i độ i nước i thấp i Tuy i nhiên, i những i yếu i tố i trên i vẫn i không i ngăn i ngừa i được i sự i phát i triển i của i Listeria i monocytogenes i ( i Farber i and i Peterkin, i 1991) i và i Escherichia i coli i O157: i H7 i (i Reed,i 1995i ) i [10]i [14]i [23] i Sự i hư i hỏng i của i thịt i lên i men i (xúc i xích i – i nem i chua)
i Vật i liệu
1 i Nguyên i liệu i trong i sản i xuất i nem i chua
Nguyên i liệu i chính: i Thịt i lợn i nạc, i bì i lợn.
Nguyên i liệu i phụ i và i các i gia i vị i : i
Chế i phẩm i hỗn i hợp i vi i khuẩn i lactic i BIO-NC i 10 4 i – i 10 8 i tb/g i sản i phẩm.
Chếi phẩmi BIO-NCi lài hỗni hợpi 4i loạii vii khuẩni lactici cói cáci đặci tínhi tốt:i 2i chủng i sinh i bacteriocin i kháng i khuẩn i tốt i và i một i chủng i probiotic i và i 1 i chủng i thủy i phâni proteini đượci sửi dụngi vớii tỷi lệi 1/1/1/1i đượci nghiêni cứui từi trước.
Bột i tỏi i được i sử i dụng i như i một i phụ i gia i tạo i hương i vị i và i có i đặc i tính i kháng i khuẩn i tốt i được i sản i xuất i ở i phòng i thí i nghiệm i (Tỏi i tươi i bóc i vỏ i thái i lát i mỏng i 1mm i sau i đói sấyi ởi nhiệti đội 50i –i 55 0 Ci trongi 8i tiếngi đạti đội ẩmi
