BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU RUM TỪ NƯỚC MÍA VÀ MẬT MÍA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU RUM TỪ NƯỚC MÍA VÀ MẬT MÍA Giảng viên hướng dẫn: TS Phan Thị Khánh Vinh Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Sáu Mã số sinh viên: 60130882 Khánh Hòa – 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU RUM TỪ NƯỚC MÍA VÀ MẬT MÍA GVHD: Ts Phan Thị Khánh Vinh SVTT: Ngơ Thị Sáu MSSV: 60130882 Khánh Hòa – Tháng 6/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/viện: Công Nghệ Thực Phẩm PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất rượu RUM từ nước mía mật mía Giảng viên hướng dẫn: TS Phan Thị Khánh Vinh Sinh viên hướng dẫn: Ngô Thị Sáu Khóa: 60 Lần KT MSSV: 60130882 Ngành: Công nghệ thực phẩm Ngày Ngày kiểm tra: ………………… Nội dung Nhận xét GVHD Kiểm tra tiến độ Trưởng Bộ môn Đánh giá cơng việc hồn thành: % Được tiếp tục: Ký tên Không tiếp tục: Lần KT Ngày Nội dung Nhận xét GVHD 10 Nhận xét chung: Điểm hình thức:…./10 Điểm nội dung:…./10 Điểm tổng kết:…./10 Được bảo vệ: Không bảo vệ: + Đối với đồ án: Kết luận sinh viên: Khánh Hòa, ngày… …tháng… …năm… … Cán hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/viện: Công Nghệ Thực Phẩm PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên người chấm: Sinh viên thực đồ án tốt nghiệp: Ngô Thị Sáu MSSV: 68130882 Lớp: 60.CNTP-2 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đề tài: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Rum từ nước mía mật mía Nhận xét: - Hình thức: - Nội dung: Điểm hình thức:…./10 Điểm nội dung:…./10 Điểm tổng kết:…./10 Được bảo vệ: Không bảo vệ: + Đối với đồ án: Kết luận cho sinh viên: Khánh Hòa, ngày… …tháng… …năm… … Cán chấm phản biện (Ký ghi rõ họ tên) C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Rum từ nước mía mật mía” q trình nghiên cứu cá nhân hướng dẫn giảng viên hướng dẫn Ts Phan Thị Khánh Vinh Các số liệu kết q trình nghiên cứu hồn tồn trung thực Ngồi báo cáo có sử dụng số nguồn tài liệu tham khảo trích dẫn nguồn thích rõ ràng Nếu có điều khơng tơi hồn tồn chịu trách nhiệm Khánh Hòa, Ngày 22 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Ngô Thị Sáu i Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện trường Đại học Nha Trang, dẫn giảng dạy nhiệt tình quý thầy cô, em nhận kiến thức quý báu kỹ nghề nghiệp Trong khoảng thời gian làm đồ án tốt nghiệp phịng thí nghiệm Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Nha Trang, em có hội áp dụng kiến thức học lớp vào đề tài mình, đồng thời học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế phịng thí nghiệm Và với nỗ lực, cố gắng thân, giúp đỡ thầy, giáo, bạn bè, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Qua cho em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Cô TS Phan Thị Khánh Vinh giáo viên hướng dẫn em thực đề tài - Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang.Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm - Các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm.Các quản lý phịng thí nghiệm bạn sinh viên khóa Đã quan tâm, đóng góp ý kiến, tận tình giúp đỡ em hồn thành đồ án Đây bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm gặp nhiều bỡ ngỡ khó khăn trước vấn đề thực tế, song thời gian có hạn, kiến thức cịn nhiều hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong thầy bạn đóng góp ý kiến để đồ án hồn thiện Cuối em xin chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp trồng người cao quý Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, Ngày 22 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Ngô Thị Sáu ii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TÓM TẮT Ở Việt Nam, mía cơng nghiệp quan trọng để sản xuất đường, mặt hàng thiết yếu, đồng thời nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống với mức tiêu thụ 50% sản lượng đường thành phẩm Vì vậy, đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất rượu Rum từ mía mật mía tiến hành Đây bước có nhiều tiềm ngành công nghiệp rượu, bia, nước giải khát nước ta Trong đề tài có mẫu nước mía mẫu mật mía xử lý khác (mẫu không xử lý (mẫu đối chứng); mẫu bổ sung axit tararic đưa pH 3,6; mẫu gia nhiệt 100oC phút; mẫu vừa kết hợp bổ sung axit tartaric đưa pH 3,6 gia nhiệt 100oC phút) trước lên men, để thử khả lên men ethanol nhiệt độ môi trường, hàm lượng đường 25oBrix, lên men giống nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae với tỉ lệ 1% thời gian lên men từ đến 12 ngày đưa chưng cất phân đoạn nhiệt độ 80 - 90oC, 90 - 95oC, 95 - 100oC Kết thử nghiệm lên men chưng cất đề suất quy trình sản xuất rượu tối ưu mẫu nước mía chọn mẫu không xử lý mẫu vừa kết hợp bổ sung axit tartaric gia nhiệt 100oC phút, có độ rượu đạt 13,6% (v/v) Đối với mẫu mật mía sau lên men chưng cất mẫu có độ rượu đạt 14,4% Trong mẫu khơng xử lý nước mía mẫu khơng xử lý mật mía thích hợp nhất, cho độ rượu cao chi phí sản xuất thấp Giữa mẫu nước mía mẫu mật mía độ rượu từ mẫu mật mía cao Như mẫu nước mía mẫu mật mía khơng xử lý thích hợp để sản xuất rượu, với điều kiện lên men nhiệt độ môi trường, hàm lượng đường ban đầu 25oBrix, lên men giống nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae với tỉ lệ 0,1%, thời gian lên men từ 7- ngày chưng cất khoảng nhiệt độ 90 ± 5oC, có độ rượu đạt từ 13,6 - 14,4% (v/v) iii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an MỤC LỤC MỤC LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài Nội dụng nghiên cứu Ý nghĩa khoa học đề tài Ý nghĩa thực tiễn đề tài Tính khả thi đề tài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU RUM 1.1.1 Lịch sử Rum .4 1.1.2 Nguồn gốc “Rum” 1.1.3 Giới thiệu rượu Rum 1.1.4 Quy trình công nghệ sản xuất rượu Rum 1.1.5 Một số loại Rum tiếng giới 1.1.6 Giới thiệu chưng cất 12 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .15 1.2.1 Tổng quan mía 15 1.2.2 Giá trị kinh tế mía 20 iv Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an mật mía khơ xử lý (mẫu đối chứng) mẫu có nồng độ cao mẫu mật mía có nồng độ cồn 14,4o cao mẫu nước mía có nồng độ cồn 13,6o Kết giống với kết nghiên cứu Rupa Giri (2013) có - 10% ethanol từ nước mía 6,23, 6,4 6,64% ethanol cách lên men mía trực tiếp [39] Do mẫu mật mía thích hợp để sản xuất rượu Rum Kết luận: Sau lên men chưng cất lựa chọn mẫu nước mía mẫu mật mía khơng xử lý thích hợp để sản xuất rượu, với điều kiện lên men nhiệt độ môi trường, hàm lượng đường ban đầu 25oBrix, lên men giống nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae với tỉ lệ 0,1%, thời gian lên men từ 7- ngày chưng cất khoảng nhiệt độ 90 ± 5oC, có độ rượu đạt từ 13,6 - 14,4% (v/v) 3.4 Đề xuất quy trình sản xuất rượu Rum từ nước mía mật mía Sau thu thập số liệu đối chiếu kết quả, cho thấy rượu từ nước mía đạt chất lượng cao lên men giống nấm men thương mại với tỉ lệ 0,1% Độ Brix 25oBrix pH nước mía 5,02 mật mía pH 4,9 thích hợp Lên men điều kiện nhiệt độ phịng, thời gian lên men nước mía ngày, mật mía ngày Các thơng số rượu sau lên men thể bảng 3.4 Bảng 3.4 Thông số dịch sau lên men Giá trị Mẫu pH Nước mía Brix 10,6 3,51 Mật mía 4,11 Các thơng số rượu sau chưng cất thể bảng 3.5 Bảng 3.5 Thông số rượu sau chưng cất Chỉ tiêu Giá trị pH 4,5 Nồng độ ethanol 40 64 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Quy trình sản xuất rượu Rum từ nước mía đề xuất sau: mía Làm Ép Lọc - Độ Brix 25o Nấm men Xử lý S.cerevisiae Lên men Tỷ lệ bổ sung (7 ngày) nấm men ban đầu 0,1% Lắng gạn (w/v) Chưng cất Phối chế Ủ rượu Sản phẩm Hình 3.10 Quy trình đề xuất sản xuất rượu Rum từ nước mía Thuyết minh quy trình: - Ngun liệu: Mía lựa chọn thu mua mía chín, mía tươi vỏ ngồi bao bọc lớp phấn trắng bao bọc Chất lượng mía tùy thuộc vào giống mía, mơi trường, khí hậu Tiến hành cân khối lượng ban đầu 65 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Làm sạch: Mía thu mua ruộng mía dạng cây, cần chặt bỏ phần rễ Thân thường dính đất nên cần tuốt bỏ lớp vỏ cứng bên Để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn chuẩn bị cho trình ép - Ép: Là tác động lực học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng nhằm phân chia pha lỏng rắn vật liệu Dùng lực ép làm cho tế bào chứa nước đường thân mía bị rách nước chảy - Lọc: Phân tách phần lớn tạp chất thơ cịn sót lại nước mía sau ép chuyển đến phịng thí nghiệm Nước mía sau ép khơng thật tinh khiết cịn tạp chất xơ mía, bã mía Vì q trình lên men chủ yếu biến đổi đường nên nguy nhiễm khuẩn cao phải đảm bảo vệ sinh tránh nhiễm chéo Quá trình nhằm mục đích làm sạch, nâng cao chất lượng chuẩn bị cho công đoạn Sau thực cân khối lượng dịch lọc - Điều chỉnh thành phần: Tiến hành đo pH, đo độ khúc xạ kế pH kế để điều chỉnh để đưa dịch lên men đạt nồng độ đường 25oBrix pH mong muốn - Lên men: Dịch lên men bổ sung nấm men thương mại S.cerevisiae Tỷ lệ bổ sung nấm men 0,1% (w/v) Trong trình lên men, dịch lên men phải điều kiện yếm khí Dịch lên men chiếm khoảng 2/5 – 3/5 thể tích thiết bị Cịn 2/5 khoảng trống để cung cấp oxy cho trình sinh trưởng phát triển nấm men giai đoạn đầu trình lên men Tiến hành lên men nhiệt độ thường, lên men ngày kết thúc - Lắng gạn chưng cất: Sau lên men, tiến hành gạn bỏ phần cặn Tiếp theo cho vào nồi chưng cất nhiệt độ 85-950C, bay lên dẫn qua ống dẫn ngưng tụ nhờ tiếp xúc gián tiếp với nước lạnh, thu giọt rượu cất phễu hứng Thời gian chưng cất phụ thuộc vào thể tích rượu lên men ban đầu Hiệu suất thu hồi đạt 36% với nồng độ ethanol 40% Phần thể tích cịn lại phối với mẻ lên men lại tiếp tục thực chưng cất Dung dịch rượu thu có màu suốt, mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất - Phối chế: Phối chế rượu với nước mềm, caramel để đưa rượu nồng độ mong muốn Giúp cho rượu phối chế đỡ sốc, nồng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 66 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Ủ: Sau phối chế tạo màu, tạo hương thơm rượu gắt, ủ chín Rum để hương thơm dịu làm Rum chín kỹ hơn, làm tăng chất lượng rượu Rum Quy trình sản xuất rượu Rum từ mật mía đề xuất sau: Mật mía - Độ Brix 25o Pha loãng Nấm men S.cerevisiae Lên men Tỷ lệ bổ sung (9 ngày) nấm men ban đầu 0,1% Lắng gạn (w/v) Chưng cất Phối chế Ủ rượu Sản phẩm Hình 3.11 Quy trình đề xuất sản xuất rượu Rum từ mật mía  Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Mật mía, chất lượng mật mía ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Mật chuẩn mật đặc sền sệt, sánh mịn, có màu vàng cánh gián, đựng chai gần nắp chai có bọt vàng vàng Mật có vị thơm mía Nên mua nơi uy tín, đảm bảo, xuất xứ rõ ràng 67 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Pha lỗng: Mật mía pha loãng với nước để dịch lên men đạt nồng độ chất khơ 25oBrix Mục đích q trình tạo điều kiện tốt nấm men hoạt động, sinh trưởng phát triển nhằm tạo rượu có độ cồn cao sản phẩm rượu có hương vị tốt Q trình quan trọng cần phải điều chỉnh xác để có sản phẩm rượu tốt Các cơng đoạn lại tương tự phần thuyết minh quy trình sản xuất rượu Rum từ nước mía 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sau xác định thơng số thích hợp cho q trình lên men, chưng cất xác lập quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ mật mía với quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm rượu cảm quan đánh giá chất lượng phương pháp cho điểm TCVN 3217-79, Rượu – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Kết thể bảng 3.6 Bảng 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm rượu Rum từ mật mía Điểm trung Chỉ tiêu bình cảm quan chưa Hệ số quang có trọng trọng Điểm chung Độ cồn (%V) lượng Độ 4,4 0,8 Mùi 3,6 1,2 Vị 4,2 màu sắc Xếp loại 16,24 40 Khá Nhận xét: Sau sản xuất sản phẩm rượu từ mật mía, đánh giá cảm quan có điểm chung 16,24, theo bảng đánh giá mức chất lượng rượu TCVN 3217 79 sản phẩm rượu từ mật mía đạt loại 68 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.6 Tính tốn sơ chi phí giá thành sản phẩm dựa phịng thí nghiệm Trong sản xuất kinh doanh, bên cạnh chất lượng sản phẩm nhà kinh tế ln qua tâm đến giá thành sản phẩm Việc tính tốn sơ chi phí sản xuất cho sản phẩm quan trọng nhằm định sản phẩm có đưa thị trường hay khơng Trong q trình thực hiện, với quy mơ thí nghiệm nên tiến hành tính tốn sơ chi phí ngun liệu cho 100 chai (500ml) thành phẩm dựa giá nguyên liệu thị trường với hiệu suất thu hồi 36% Bảng 3.7 Hạch tốn chi phí thành phẩm 100 chai (500 ml) STT Chi phí Đơn vị tính Đơn giá (đồng) Lượng dùng Thành tiền (đồng) Mật mía lít 40000 57 2280000 Nấm men g 5500 171 940000 Chi phí khác 150000 Tổng cộng 3370000 Giá thành lấy theo giá thị trường, mua với số lượng Từ bảng 3.7 cho thấy để sản xuất chai rượu mật mía thành phẩm 500ml phịng thí nghiệm chi phí sơ 33700 đồng Nếu đưa vào sản xuất lớn giá mua nguyên vật liệu rẻ giá thành cho chai sản phẩm 500 ml giảm xuống Hiện giá thành lít rượu mía thị trường 40.000 đồng/lít (Rượu mía đường Xứ Lạng) Khi đưa vào sản xuất với số lượng quy mơ lớn chi phí cịn giảm xuống Thiết bị khơng cần đầu tư q nhiều, chi phí cơng nghệ thấp, dễ làm Hình 3.12 Hình sản phẩm rượu Rum từ mật mía 69 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 KẾT LUẬN Sau thời gian gần tháng thực hành phịng thí nghiệm, tìm hiểu tài nguồn tài liệu có liên quan đến rượu Rum từ mật mía, nước mía từ kết nghiên cứu rút rút số kết luận sau: 1) Xác định số tiêu thành phần dịch mật mía nước mía tươi trước tiến hành lên men: Đối với nước mía có thơng số sau: Độ Brix 22oBx, tỷ trọng 1,090 g/cm3, pH 5,1; Tỷ lệ nước mía thu 58,48 %; Đối với mật mía độ Brix 75oBx, dịch mật mía với độ Brix 25 Bx có pH tương ứng 4,9 và tỷ trọng 1,100 g/cm3 2) Kết nghiên cứu công đoạn lên men xác định thời gian lên men nước mía ngày thu dịch lên men có độ Brix 10,6 Bx, độ rượu 13,6o mật mía ngày thu dịch lên men có độ Brix Bx, độ rượu 14,4 o lên men nhiệt độ thường (28-300C) 3) Kết nghiên cứu công đoạn chưng cất xác định phân đoạn nhiệt độ từ 80-95oC thời gian từ đến 57 phút thu rượu cao độ ( từ 52-64 độ), với phân đoạn nhiệt độ từ 95-100oC thời gian từ phút 58 đến phút 112 thu rượu có nồng độ thấp từ 0-12 độ; có pH thấp, vị chua rõ rệt cần phối với dịch lên men mẻ sau để tiếp tục chưng cất 4) Đã đề xuất quy trình sản xuất rượu từ nước mía với độ rượu 40o có hiệu suất 30 %, cịn với mật mía để thu rượu 400 hiệu suất 36 % 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Do thời gian thực đề tài ngắn nên trình nghiên cứu sản xuất rượu từ mật mía cịn có số vài vấn đề chưa có điều kiện thử nghiệm Vì để tạo sản phẩm tốt cần nghiên cứu thêm: - Khảo sát thêm khả lên men tạo cồn phối trộn mật mía nước mía với 70 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Phân tích tiêu hóa học sản phẩm rượu thành phẩm - Khảo sát trình ủ chín rượu Nghiên cứu biến đổi lý – hóa rượu thời gian - Nghiên cứu phối chế rượu với thành phần khác để tạo loại rượu có màu sắc hương vị khác 71 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2009), "Công nghệ lên men ứng dụng Công nghệ thực phẩm", NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh, 234 trang Dương Tú Liên (2013), “Hồn thiện quy trình sản xuất nâng cao chất lượng rượu vang sim”, Luận văn cao học, Trường Đại học Cần Thơ, 118 trang Hoàng Thị Kiều Chinh, Hoàng Hiệp (2022), "Báo cáo thị trường đường", 31 trang Hồng trọng m ctv (2010) “Hóa học hữu cơ”, tập 2; NXB Bách khoa Hà Nội, 380 trang Huỳnh Xuân Phong cộng (2019), "LÊN MEN ETHANOL TỪ DỊCH ÉP MÍA SỬ DỤNG NẤM MEN CHỊU NHIỆT" 202(09), tr 185-192 Lê Xuân Phương (2001), "Vi sinh vật công nghiệp", NXB Xây Dựng, 385 trang Lương Đức Phẩm 1998, “Công nghê vi sinh vật”, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, 358 trang Lương Đức Phẩm (2006), "Nấm men công nghiệp", NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 331 trang Lương Đức Phẩm (2010), "Giáo trình cơng nghệ lên men" NXB Giáo Dục Việt Nam, 251 trang 10 Malt & Co (27 Tháng Sáu 2019), "RƯỢU RUM – NHỮNG DÒNG CƠ BẢN";Truy cập ngày 14 tháng năm 2022; 11 Ngô Thị Thanh Tâm (2017), "Báo cáo ngành đường", fpts, 20 trang 12 Ngô Thị Phương Dung cộng (2017), "Lên men ethanol từ rỉ đường sử dụng nấm men chịu nhiệt", Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, 10 trang 13 Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng (2000), "công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic", NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 283 trang 14 Nguyễn Ngộ (2011),"Cơng Nghệ Đường Mía" NXB Bách Khoa - Hà Nội, 271 trang 15 Nguyễn Thanh Hằng Nguyễn Đình Thưởng (2007), "Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etylic", NXB Khoa học kỹ thuật Hà nội, 281 trang 16 Phạm Thu Thủy, Lan Hương (2020), "Báo cáo thị trường, vietnambiz", 20 trang 17 Phan Thị Khánh Vinh (2020), Bài giảng "Công nghệ rượu, bia, nước giải khát." Trường ĐH Nha Trang, 129 trang 18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79 phân tích cảm quan thực phẩm – phương pháp cho điểm 72 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 19 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217:1979 rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm 20 Thái Văn Đức (2016),Bài giảng "Công nghệ đường mía, bánh kẹo" Trường ĐH Nha Trang, 312 trang 21 Tống Thị Ánh Ngọc (2018) “Nghiên cứu ảnh hưởng pH chất khơ hịa tan đến q trình lên men rượu từ xơ mít”, Tạp chí Khoa Học Trường Đại học Cần Thơ, trang 22 Võ Thảo Linh (2018), "Đánh giá hiệu kinh tế hộ trồng mía huyện Sơn Hịa, tỉnh Phú n", Luận văn thạc sĩ, 71 trang 23 Võ Văn Song Toàn cộng (2014), "PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN ĐỂ LÊN MEN CỒN TỪ BÃ MÍA", tr 149-157 24 Wikipedia (2022), "Mía", truy cập ngày 20 - 4-2022 25 Wikipedia (2022)," Nấm men", truy cập ngày 20-4-2022 26 Wikipedia (2022), "Rum', truy cập ngày 20-4-2022 27 Wikippedia (2022), "Rỉ đường", truy cập ngày 20-4-2022 28 Douglas M Munnecke (1981), "Basic Principles of Ethanol Fermentation", Biomass Conversion Processes for Energy and Fuels, New York 29 Hanh Thi Minh Truong, Tuan Anh %J Science Nguyen Technology Development Journal (2014), "Research on fermentation process of citric acid in solid state using sugarcane bagasse and Aspergillus Niger" 17(1), tr 94-101 30 Hunkova Z (1977), "Toxic effects of fatty acids on yeast cells – dependence of inhibitory effects on fatty acid concentration", Biotechnol Bioeng 31 J S Swanston A Paterson, J R Piggott (auth.), Dr Andrew G H Lea PhD, Dr John R Piggott PhD (eds.) (2003), "Fermented beverage production-Springer US" 32 Karl M Herstein Thomas C Gregory (1938), Chemistry and Technology of Wines and Liquors, chủ biên, LWW 33 Lei Liang cộng (2008), "Study of sugarcane pieces as yeast supports for ethanol production from sugarcane juice and molasses" 35(12), tr 1605-1613 34 Li F Chen T, Chen BS (2009), "“Cross-talks of sensory transcription networks in response to various environmental stresses”, Interdiscip Sci 1" 35 MAA Gasmalla cộng (2012), "Production of ethanol from Sudanese sugar cane molasses and evaluation of its quality" 3(7), tr 163-165 73 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 36 M Fadel cộng (2013), "High level ethanol from sugar cane molasses by a new thermotolerant Saccharomyces cerevisiae strain in industrial scale" 2013 37 Nermina Spaho (June 28th, 2017), "Distillation Techniques in the Fruit Spirits Production" 38 P Riberau-Gayon Lafon-Lafourcade S (1984), "Inhibition of grape must by fatty acids produced by yeasts and their elimination by yeast ghosts", Appl Environ Microbiol 39 Rupa Giri cộng (2013), "Ethanol production from direct sugarcane and juice by yeast" 33(3), tr 188-192 40 Shami EA Bakhiet, Marwa Abdalrhim %J Annual Research Mahmoud Review in Biology (2015), "Production of bio-ethanol from molasses by Schizosaccharomyces species", tr 45-53 41 Vinay Sharma Ritika Joshi, Arindam Kuila (2018), "Fermentation Technology: Current Status and Future Prospects", Scrivener Publishing LLC https://maltco.asia/ruou-rum-nhung-dong-co-ban/" https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%ADa https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_men https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Rum&oldid=67842704 https://vi.wikipedia.org/wiki/R%E1%BB%89_%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng# R%E1%BB%89_%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng_m%C3%ADa 74 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHẦN PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1 Phương pháp xác định độ Brix Khúc xạ kế Atago Ngun lý: Khi từ mơi trường (khơng khí) sang môi trường khác (chất lỏng) tia sáng bị lệch Nếu chất lỏng dung dịch chất hòa tan, dựa độ lệch tia sáng, ta tính nồng độ chất hịa tan Phương pháp dùng để xác định lượng chất rắn hòa tan Sử dụng khúc xạ kế để đo tiêu Tiến hành: - Làm lăng kính nước cất trước sử dụng; - Lau khô giấy lau kính; - Nhỏ 1-2 giọt dung dịch cần đo vào lăng kính đậy nắp chắn sáng; - Đặt mắt vào thị kính đọc kết quả; - Mỗi lần thay mẫu đo phải làm nước cất lau khơ lăng kính - Chú ý: Khơng để lẫn bọt khí dịch nhiệt độ cao để đo 1.2 Phương pháp xác định nồng độ rượu cồn kế - Cồn có nhiệt độ thấp nước Dựa vào tính chất ta tiến hành chưng cất tách cồn khỏi mẫu Sau dùng cồn kế để đo độ cồn dịch chưng cất, từ xác định hàm lượng cồn mẫu Dựa nguyên lý tỷ trọng nước thấp độ cồn nước cao, độ chìm cồn kết dung dịch cho biết độ cồn dung dịch - Cồn kế thường cấu tạo ống thủy tinh có bầu chân khơng với mục đích giữ cho cồn kế nước Phía bầu vạch chia độ phía đáy bầu hạt chì để giữ cho bầu có độ chìm Cồn kế có nhiều loại với vạch chia khác 75 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Tiến hành: -Tiến hành chưng cất cho hết cồn dịch mẫu Cho dịch sau chưng cất vào ống đong 100ml, cho cồn kế vào Căn vào độ chìm/ cồn kế mà đọc số vạch Ghi lại kết nhiệt độ thường, sau quy đổi độ cồn nhiệt độ 20oC dựa vào bảng quy đổi 1.3 Phương pháp sử dụng máy đo pH Tiến hành: - Cắm nguồn điện, nhấn set đợi cho máy đo pH có hiển thị màu xanh - Vệ sinh điện cực khăn giấy mềm nước cất - Lấy khoảng 20 ml mẫu - Cho điện cực tiếp xúc mẫu không chạm đáy cốc - Khi máy ready đọc kết ghi lại kết đo - Vệ sinh điện cực nước cất khăn giấy mềm - Ngâm điện cực vào dung dịch KCl nồng độ 3M - Tắt nguồn điện Chú ý: - Đo dung dịch lỏng có pH từ 0-14 Ln rửa điện cực nước cất sau lần đo Chỉ sử dụng nước cất khăn giấy mềm để vệ sinh điện cực Và ngâm điện cực dung dịch KCl nồng độ 3M 1.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217-79- Rượu – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan cách cho điểm loại rượu trong, pha chế từ cồn tinh chế, nước mềm có khơng có phối liệu khác Chuẩn bị mẫu: - Trước thử phải trộn mẫu bình thủy tinh 76 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Khi kiểm tra nhiều mẫu bình phải đánh dấu số hay chữ - Các mẫu rượu đưa thử phải giữ nhiệt độ không 20oC suốt trình thử Tiến hành thử: - Rót rượu mẫu vào khoảng phần ba thể tích cốc thủy tinh, cốc tráng nước cất rượu mẫu thử nghiệm sau tiến hành kiểm tra mùi, vị Sau cảm quan xong mẫu phải nghỉ từ 5-10 phút Cảm quan xong phần hai số mẫu phải nghỉ từ 20-30 phút Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng nước đun sơi để nguội khơng có mùi, vị lạ dùng thức ăn không ảnh hưởng đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường - Số mẫu rượu thử ngày khống 10 mẫu không loại rượu khác PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT Bảng p2.1 Thành phần khối lượng giống mía ROC 14 Giống mía KL mía ban đầu (kg) KL nước mía (kg) KL bã mía (kg) ROC 14 5,068 2,964 2,104 77 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn