kỹ thuật sản xuất cà phê

kỹ thuật sản xuất cà phê tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vự...

  ! ""#$%$&'()* +, /0-123,4 )* 56) $7)8)9:$)(6)9;5"<6)5:=>?)'8)"@)$AB,)* #9CA8$7)8)DAEA8#;($F#6)#$#)#GHI9 #$#G'J)I9#G"?I #2HG#$#)#I6);AK$F')L)($7)8)9)7"MNOPQ AK25#R S"9:=)T OP"9;<5U    !"#$ %&'()'*+,-!.+,/&0123  !+, 4"1526  66  78-/&!"78,9   :;<!" $=;-7:>;,>+,01  ?#    ))!@A7;A!+5 B$C7D66  DEA2FG;-HHH 7:)AI">"JKL#66  MN$OP75QRS QMTK)M75SQM/&.T72#   UQMV77;QM!D?L1..W$ >$UQMSAQT0U)F !" )X :- #" #!"9$%&'*X' (+,-!XM/&-!1/&KQM V+-/&!"78,26  :;2!"#$ =;'>Y1:)*7:1Z>+&966 $%   &'('"XH)AI">"7D EA  ) !)77;QM-EAL$ [JKL66 * MN,..1!\Q? QMV)!\">"QM*>+]QM$^;QM)W.QR+_ 7;W!D;,+_!L,>WK>5$ $UQM,SAHA7KT0U)9  "!L-\!" 6$=- /&'(._Q/&,-!1)$C7D66   +,M,;QMVH);7:1,K +->+&366  DEA2   [JKL66 * MNP75QRSQMTKQM/&. +&26   `W.QR+B1;+B!+-">".WL)M!)7 7;QMW!D;,+_!L,>WK>5$ UL;&QR/&QM0 ='2 %&QM!">"-QYK07Q/&7QST7QLS7Q -T7Q7:$ OP75aQYL;I/&QM0SbAG/&.T       OQY  UQMVS>TG  UQMSAQTG   c/&  #F   #   ^Q  6 )  F   cL  9   9    [7:  9 )  <     OQY-0 O->&K0       OQY  UQMAdS>TG  UQMSAQTG   c/&0eA^QfA77O=DQL+B[gOeA4UEA^Q0eA4g +hg+B+hfA77  < )))* )))  < 3FFi23  ))$*      g?Q=I7Q)A!?,I/&9 &% M!"9#$O7Q *-AQA4jQ&QA4$ OQYI)"I7QL7HA77QYII)"7K7H+7 M$$$ OQYIQM!D'>)>&K0SHAKT [QM*-?,QY-IQMW& IIQM!?,I/&!+5$ g\!1:IQY-QM!"QRLIQQM'Y Q&>"a>"!@I8/'">"!X>57/'QM$      OQY  N266k   [  i    UL>_  #    g;  22 $   UEA  6    lHEA  i $   O    O>?   )   mAH  2   g      fA77  26    =AHA77  6   O        On)\>&/&0 $O0>o)/'Y8pa!\K0 qe&+/&QM,S NF15b/&-!T+B!D!\/,/&Kr >W:@L1sa/&$ qCBa/&*H'78!-L1sa!Y)!I/'">"7: >X+>-;KrJA$ qO/'+B!D7@.K)K)QM7&JKL K$ q`a5K/'+B!D!\7k;QL)M75+B!D71nQ /&;!+5ctcHnQQ\)a$ >$cn)\0/'n)\)M75Y7k;QL01;!L$$$ +B!D!\)M75>W1nQ")M75>W1nQYQ&!A">"$ e.45n)\-\1HABBXQ.45BK.+"!W'. Q_Q$ $u&/&0)M75!.">"Q&!\.-A+B!DL! Q&&7Q1)2  )%  Q&!&??7Y>&/& +!">"+B/F9$  CvnK&HLQM0 g\K&HLQMKh1:Q.QQK0 qe.QQ+B0!+5">"!.&Q:?4"" >"+_1$ qe.QQ0K&HLI!?.">WJ7D$O)MK& HLAQ.QQ)8!D">"K&QR-L7D.$ OB+"DQ&Q.QQK!)7K.!B5K&HLQM >oQ.QQ+"DQ0SKT [`wxy[^z{w[`wxy[^z{w e=|[^}~zO=•}C€U=O=•‚U e=|[^}~zO=•}OƒO„…[`†U=€[ u‡Ucˆ%w‰cˆO=ŠO [`|‹†e=Œzt•x „Žl ^•‹„•}e=Œzt•xf•Ocˆ%w‰ U•e=yO=‡U u‡UcˆO„•w u‡Ucˆ^‘lSg>-T e=|[^}~zO=•}C€U=O=•‚U e=|[^}~zO=•}OƒO„…[` e=|[^}~zO=•}‹•wt’U g•wO„“[ U•e=y[=|[ e7;0 e7;o:!,L;QL7k)M757+,)M75 !!;!+55>-!D5!\!&>&L7DIK&QR$c5Q7; !Ds5A>K0 $e7;A+,0s5MKQ7;Kh1:KQ”-  )  K+,7@KJ1Y17M$xMYI5Q7;A+,7Q&!& >&7;";QL7;QL+B!D7k)M75$ >$e7;AP0[Kh1:!\4"Q7;AP!QM ,!8(-P    M*H - . M/,;QL]- / 0!, "!+/& QM!\Q7;QM,!8(Kr7.7aQMH;QLXKr' D7;QM,;QL]Kr@$u\HQB-L;K0 =' OP75N)M75+&FN2/'75YQ&!&>&)M75, !8(/HQB)H.n!!X7M:7D4M7, L$U+•75K>\HQB+B/2 $[>\HQB*-1:7 )M75L;!+5n7D5>-/&)M"+_1 'KsQ7;KrM+_5/&$ u-/&WSH.T0 $‹:!,0OQYI)"I7Q/&77HQAL)+B /''L7DK&QR*)+-+Ja7+_1 Q.KL)$m!-/&YQ&7;>$[7QWQYI)"7QA4–+B -7D/'">"4"QAM–YQ&7;>$ >$e.QQ>-/&W0 qg\>-/&1Q.QQ.)H+\`K1=> „A)!DKh1:$g)H!—+\=>!—!D>,MX!\ J5/&>-$`a!—!P-+A+,I+AQ:? 7;QM'6  12 '5KL>-P751nQ –$t!)7K.!I)>-+\!—0 ='F qu-0t+>-/&7Qk*>/;QM1!-YQ&>- 7Q$c5>-Q&!&>&KL7D;+B>W>"!@KI; K+>-Q&sMP75;>W1nQ˜X&L+B/9G$g\ 1Q.QQK0 ™e.QQ7MA0n1:Aj)K”-WI)"7QA4j$g\L7DQM .4"7MA)"+,S7MAT/'7MAQYh 7M+"W11:IAj)Kr>WQQYhs11Z1BA a$g\/'7MA4"!Dn7DY7MAQM/&!?,>\7M A-\bF *)% 5!?7MAF 0 26 % ) ?7;QM$[1/'7MAQ&7K;7DKš [...]... quản cà phê nhân cần chú ý những điếm sau: - Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản < 13 %, - Hàm lượng tạp chất < 0,5 %, - Kho bảo quản phải được cách ẩm và cách nhiệt tốt, - Thời gian bảo quản không quá 5 tháng Kỹ thuật sản xuất cà phê rang: Nguyên liệu dùng để sản xuất cà phê rang là cà phê nhân, sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê rang như sau: CÀ PHÊ NHÂN... khỏi mất hương thơm Để tạo ra cà phê rang nguyên hạt thương phẩm, có thể phối trộn các loại cà phê lại với nhau để đáp ứng được khẩu vị của khách hàng Để tạo ra sản phẩm cà phê rang xay, cà phê rang nguyên hạt được đem đi xay nhỏ, bột cà phê xay phải lọt sàng 1,6 mm (90 %) nhưng phải được giữ lại trên sàng 0,95 mm Bột cà phê xay có kích thước > 1,6 mm... gờ có chiều nghiêng ngược chiều với chiều xoắn của trục Phân loại: Cà phê sau khi đánh bóng là một hỗn hợp gồm: cà phê tốt, cà phê xấu, vỏ trấu, vỏ lụa, cà phê vụn do đó cầ ̀n phải phân loại để đảm bảo được yêu cầu của khách hàng và tiêu chuẩn của nhà máy Trong sản xuất cà phê nhân, người ta thường phải phân loại theo ba phương pháp: a Phân loại... cánh đảo để trộn cà phê khi thùng quay Thời gian sấy trên máy sấy thùng quay phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của cà phê, nếu độ ẩm ban đầu của cà phê có giá trị từ 20  40 % thì thời gian sấy từ 16  36 giờ Lò sấy thùng quay có nhiều ưu điểm như: ít tốn nhân công, năng suất lớn, chất lượng cà phê tốt Bóc vỏ thóc (xát khô): Hạt cà phê được bao bọc bởi... quyết được Đấu trộn, đóng bao, bảo quản: Cà phê nhân được đấu trộn theo một tỉ lệ nhất định để đảm bảo hiệu quả kinh tế cho cơ sở sản xuất hoặc đảm bảo theo yêu cầu của khách hàng Đối với cà phê arabica và canephora đóng thành 2 lớp: một lớp polietilen ở trong và một lớp bằng đay gai ở ngoài, đối với cà phê excelsa chỉ cần đóng một lớp, trọng lượng... vỏ lụa không có giá trị cho người tiêu dùng nên cần phải bóc vỏ lụa cho hạt cà phê được bóng, tăng giá trị cảm quan và tránh VSV xâm nhập Yêu cầu sau khi đánh bóng hạt cà phê, nhiệt độ của khối cà phê không quá 550 C, tỉ lệ hạt nứt vỡ không quá 1 % Tỉ lệ vỏ lụa trong cà phê nhân phải đạt 90 % (đối với arabica), 80 % (đối với canephora) và 70 % (đối... sở sản xuất nhỏ, nguồn năng lượng nhân tạo không có điều kiện để thực hiện Sấy: Do nhược điểm của quá trình phơi nên người ta tiến hành sấy, vì hạt cà phê có cấu tạo đặc biệt, tốc độ chuyển ẩm từ trong ra ngoài rât ố́ chậm nên người ta thường sấy hạt cà phê bằng phương pháp bán liên tục a Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng hạt cà phê: ... bóc vỏ quả, bóc vỏ nhớt và rữa cà phê thóc, do đó sử dụng máy xát tươi liên hoàn Raoeng sẽ cho phép rút ngắn được thời gian sản xuất Sơ đồ của máy xát tươi Raoeng như sau: Máy gồm một trục rỗng hình trụ, trên bề mặt có những đường gân nổi chia Hình 4 làm ba đoạn rõ rệt, đoạn đầu tiên làm nhiệm vụ đưa quả cà phê vào vị trí bóc vỏ, đoạn giữa... nhân, sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê rang như sau: CÀ PHÊ NHÂN PHÂN LOẠI THEO KÍCH THƯỚC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU RANG LÀM NGUỘI CÀ PHÊ RANG NGUYÊN HẠT LÀM SẠCH KIM LOẠI XAY SÀNG BỘT MỊN BỘT THÔ CÀ PHÊ RANG XAY Phân loại theo kích thước: Cà phê nhân trong quá trình bảo quản sẽ bị gãy nát, do đó cần phải phân loại theo kích thước để quá trình rang được dễ dàng... vì hương thơm tạo thành trong quá trình này Ở các cơ sở sản xuất nhỏ, người ta tiến hành rang trong những thiết bị rang hình cầu hoặc hình trụ, lượng cà phê cho vào < 2/5 thể tích thiết bị, trên thân thiết bị có bố trí cửa để nạp và tháo nguyên liệu và các lổ để thoát ẩm Ở các cơ sở sản xuất lớn hơn, người ta thường sử dụng loại thiết bị rang