Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp giàu chất dinh dưỡng có hương thơm đặc trưng,vị đắng dịu lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 5 – 6 g/l ngoài việc cung cấp một lượng calorie khá lớn trong bia còn chứa hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase giúp con người giải khát một cách triệt để khi uống. Vì vậy bia là loại đồ uống hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới.
MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG ii LỜI MỞ ĐẦU v TỔNG QUAN 6 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHÂT 26 TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 34 KẾT LUẬN 66 i DANH MỤC HÌNH Hình 2-1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai từ 70% malt đại mạch và 30% gạo 14 Hình 2-2: Giản đồ nấu dịch nha 18 Hình 4-3: Nồi nấu gạo 43 Hình 4-4: Nồi nấu malt 45 Hình 4-5: Thiết bị lọc đáy bằng 47 Hình 4-6: Thùng chứa dịch nha sau lọc 50 Hình 4-7: Nồi đun sôi với hoa houblon 52 Hình 4-8: Thiết bị lắng whirlpool 54 Hình 4-9: Thiết bị lọc 60 Hình 4-10: Thiết bị bơm 61 Hình 4-11: Thiết bị bão hòa CO2 63 DANH MỤC BẢNG Bảng 1-1: Thành phần hoá học của malt đại mạch 7 Bảng 1-2: Thành phần hóa học của gạo 8 Bảng 1-3: Thành phần hoá học của hoa houblon 9 Bảng 1-4: Cơ sở hạ tần của khu công nghiệp tây bắc củ chi 12 Bảng 4-5: Thông số kĩ thuật gàu tải 35 Bảng 4-6: Thông số kĩ thuật vít tải 36 Bảng 4-7: Thông số kĩ thuật bơm 36 Bảng 4-8: Thông số kĩ thuật gàu tải 38 Bảng 4-9: Thông số kĩ thuật gàu tải 38 Bảng 4-10: Thông số kĩ thuật vít tải 40 Bảng 4-11: Thông số kĩ thuật vít tải 40 Bảng 4-12: Thông số kĩ thuật sàng 41 ii Bảng 4-13: Thông số kĩ thuật cân 41 Bảng 4-14: Thông số kĩ thuật máy nghiền 41 Bảng 4-15: Thông số kĩ thuật máy nghiền búa 42 Bảng 4-16: Thông số kĩ thuật nồi nấu 44 Bảng 4-17: Thông số kĩ thuật nồi nấu 45 Bảng 4-18: Thông số kĩ thuật nồi lọc 47 Bảng 4-19: Thông số kĩ thuật bơm 48 Bảng 4-20: Thông số kĩ thuật bơm ly tâm 49 Bảng 4-21: Thông số kĩ thuật nồi 50 Bảng 4-22: Thông số kĩ thuật thùng chứa bã 51 Bảng 4-23: Thông số kĩ thuật nồi đun 52 Bảng 4-24: Thông số kĩ thuật bơm 53 Bảng 4-25: Thông số kĩ thuật thiết bị lắng 54 Bảng 4-26: Thông số kĩ thuật bơm 55 Bảng 4-27: Thông số kĩ thuật thiết bị làm lạnh 55 Bảng 4-28: Thông số kỹ thuật của tank lên men 57 Bảng 4-29: Thông số kỹ thuật của thùng chứa nấm men bẩn 59 Bảng 4-30: Thông số kỹ thuật của thùng bảo quản nấm men sạch 60 Bảng 4-31: Thông số kĩ thuật thiết bị lọc 60 Bảng 4-32: Thông số kỹ thuật của bơm 61 Bảng 4-33: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh 62 Bảng 4-34: Thông số kỹ thuật của máy bão hòa CO2 62 Bảng 4-35: Thông số kỹ thuật của bơm (từ tank tàng trữ đến bộ phận chiết) 63 Bảng 4-36: Thông số kỹ thuật của thiết bị gắp chai 64 Bảng 4-37: Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa chai 64 Bảng 4-38: Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng nắp 64 iii Bảng 4-39: Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng 64 Bảng 4-40: Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn 65 iv LỜI MỞ ĐẦU Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp giàu chất dinh dưỡng có hương thơm đặc trưng,vị đắng dịu lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO 2 5 – 6 g/l ngoài việc cung cấp một lượng calorie khá lớn trong bia còn chứa hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase giúp con người giải khát một cách triệt để khi uống. Vì vậy bia là loại đồ uống hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới. Theo báo Tuổi Trẻ số ra ngày 25/5/2011 cho biết: Lượng bia tiêu thụ trong năm 2010 là 2,5 tỉ lít. Trong đó, có những thương hiệu đạt con số tiêu thụ 1 tỉ lít/năm. Dự kiến năm 2015 lượng bia tiêu thụ sẽ đạt 4 tỉ lít/năm. Do tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh nên nhiều nhà máy bia có công suất hàng trăm triệu lít/năm “đua” nhau đi vào hoạt động. Trong đó, Sabeco đã đưa vào hoạt động ba nhà máy sản xuất bia tại Quảng Ngãi và Hà Nam với tổng công suất xấp xỉ 300 triệu lít/năm cho loại bia lon và bia hơi. Theo công bố của Sabeco, doanh nghiệp này đã hoạch định mục tiêu tăng trưởng sản xuất giai đoạn 2011-2015 có tốc độ tăng trưởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp đạt 14-16%/năm, sản lượng bia tăng 13-15%/năm và sẽ đạt 1,8 tỉ lít vào năm 2015. Tham gia với cuộc chạy đua đầu tư bia với các doanh nghiệp trong nước còn có các doanh nghiệp nước ngoài. Những năm gần đây hàng loạt nhãn hiệu bia ngoại nhập khẩu đã đổ bộ vào thị trường VN. Tại các siêu thị, cửa hàng bán lẻ bia ngoại nhập được bày bán phổ biến như các thương hiệu bia sản xuất trong nước. Các loại bia như Corona, Budweiser, Bit Burger, Leffe Brown, Hoegaarden White, MOA, Cooper, Bavaria xuất xứ Mexico, Đức, Bỉ, Hà Lan đã trở nên quen thuộc với nhiều người, cho dù giá các loại bia này cao gấp 2-3 lần so với bia sản xuất trong nước. Công ty trách nhiệm hữu hạn nhà máy bia Việt Nam (VBL) với thương hiệu bia Heiniken dự kiến sẽ nâng công suất sản xuất bia của nhà máy tại quận 12 từ 280 triệu lít/năm lên 420 triệu lít/năm trong vòng 12 tháng tới. Từ các thông tin trên, ta thấy nhu cầu tiêu thụ bia trong cả nước là rất lớn. Đây là một thị trường rất giàu tiềm năng và cần tiếp tục khai thác. Trên cơ sở đó, em thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng lên men bia năng suất 30 triệu lít/năm” với tỉ lệ malt : thế liệu gạo là 3 : 1. v Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về bia Bia là một loại nước giải khát có gas, có độ cồn rất thấp, giàu chất dinh dưỡng, vị đắng và hương thơm rất đặc trưng.Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch nha, không qua chưng cất, dịch nha được nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột, protein (như gạo, ngô, đại mạch…), hoa houblon và nước. So với các loại thức uống khác bia có nhiều ưu điểm như: • So với các loại rượu uống thì bia có nồng độ cồn rất thấp (2 – 6%). Do đó nếu sử dụng bia đúng mức sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. • So với trà, cà phê thì bia không có chứa các kim loại có hại. • Bia là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1 lít bia có thể cung cấp 400 – 800 kcal. • Với hàm lượng CO 2 khá cao (0,4 – 0,5g/l), bia giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát, kích thích quá trình tiêu hóa tốt hơn. • Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, 8 – 10% là các hợp chất chứa nitơ, 3 – 4% là các chất khoáng. Ngoài ra trong bia còn có chất chát, chất đắng, glycerin, acid hữu cơ, một số vitamin như B1, B2, PP. • Ngoài ra, những nghiên cứu gần đây nhận thấy rằng nếu uống một lượng bia vừa phải mỗi ngày thì sẽ có tác dụng tốt cho tim mạch và não, giúp cơ thể hưng phấn hơn và hiệu quả làm việc cao hơn. Nhờ có những ưu điểm này mà bia được sản xuất ở khắp nơi trên thế giới với sản lượng và chất lượng ngày càng được nâng cao. 1.2 Malt đại mạch Malt đại mạch được xem là nguyên liệu chính sản xuất bia. Đại mạch là một loại ngũ cốc vùng ôn đới thuộc nhóm thực vật có hạt, lớp một lá mầm, họ hoà thảo.Đại mạch là loại thực vật một năm. Dựa vào mùa vụ chúng được chia thành 2 nhóm chính: đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè), đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch mùa thu). Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên các bông đại mạch mà chia đại mạch thành 2 loại: • Đại mạch 2 hàng: Chỉ có một hạt phát triển ở mỗi đốt vì các hoa nhỏ mọc bên cạnh không sinh sản, từ trên nhìn xuống chỉ có một hạt có thể nhìn thấy ở bên trái và bên phải. Hạt đại mạch to, đều đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng. Các hạt rất đồng đều và hàm lượng chất hoà tan tương đối cao. Hạt đại mạch 2 hàng trồng tốt nhất vào mùa xuân và chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn trong sản xuất bia. • Đại mạch 6 hàng: có kích cỡ không đồng nhất, bởi vì các hạt thiếu không gian để phát triển đầy đủ, hàm lượng protease nhiều. Nên không thích hợp sử dụng sản xuất bia. Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt xanh, hạt malt xanh lại tiếp tục qua quá trình sấy khô và tách mầm sẽ thu được các hạt malt dùng cho sản xuất bia. Sau khi qua quá trình ươm mầm, các enzyme có trong hạt sẽ được hoạt hoá, đồng thời sản sinh ra một SVTH: Phan Thương Trang 6 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia số enzyme mới.Bên cạnh đó, những cơ chất có phân tử lượng lớn như tinh bột, protein… trong hạt malt sẽ bị thuỷ phân một phần, giúp cho quá trình nấu sau này dễ dàng hơn. Bảng 1-1: Thành phần hoá học của malt đại mạch Thành phần % chất khô Tinh bột 58 – 60 Đường sacharose 3 – 5 Đường khử 3 – 4 Các đường khác 2 Hemicellulose 6 – 8 Cellulose 5 Lipid 2 – 3 Protein 8 – 11 Acid amin và peptit 3 – 4 Các hợp chất khác 6 – 7 Tro 2,2 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với malt đại mạch: • Màu sắc : màu vàng nhạt • Mùi : mùi đặc trưng • Độ sạch : hạt gãy < 0.5% tạp chất < 1% • Cỡ hạt : > 85% hạt có kích thước > 2.5 mm • Độ xốp : 82% • Độ ẩm : 5% • Thời gian đường hóa : 10 – 15 phút • Hàm lượng chất chiết : 78% • Hoạt lực amylase : > 2500 o WK • Chỉ số Kolbach : > 41% • Độ nhớt của dịch đường : 1,3 – 1,5 cP • pH của dịch đường : 5,5 – 6 1.3 Thế liệu 1.3.1 Mục đích Giảm giá thành sản phẩm. Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm. SVTH: Phan Thương Trang 7 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia Tạo ra các sản phẩm bia có các mức chất lượng khác nhau. Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng 1.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid. Vì vậy các loại ngũ cốc thường được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia. Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, mùi vị của bia. Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu. 1.3.3 Chọn thế liệu Thế liệu là gạo do có những ưu điểm sau: • Có sẵn ở thị trường trong nước với giá rẻ, chất lượng cao. • Với hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và cellulose ở mức thấp, khả năng hòa tan tốt có thể đến 90% chất khô. • Trong nguyên liệu thay thế không có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và không hoàn chỉnh. Do đó khi sử dụng tỉ lệ nguyên liệu thay thế lớn thì phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân trong khi nấu. 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng sản xuất bia Đồng nhất về kích thước Không có hạt mốc, mùi hôi. Màu sắc đồng nhất. Tạp chất ≤ 2%. Độ ẩm: 12-14 %. Độ trích ly: 75 – 85% Bảng 1-2: Thành phần hóa học của gạo Thành phần % chất khô Tinh bột 75 Protein 6 – 8 Chất béo 1 – 1,5 Cellulose 0,5 – 0,8 Chất khoáng 1 – 1,2 1.4 Houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia, hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn một số hợp phần khác. SVTH: Phan Thương Trang 8 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia Houblon là dạng cây leo (tên khoa học là Humulus Iupulus), cao 5-7 m, thường chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn trong sản xuất bia. Bảng 1-3: Thành phần hoá học của hoa houblon Thành phần % chất khô Độ ẩm 10 – 11 α - acid 2 – 12 β - acid 2 – 10 Tinh dầu 0,5 – 2 Polyphenol 2 – 5 Protein 12 – 18 Lipide 2 – 4 Cellulose 40 – 50 Pectin 1 – 2 Tro 1 – 2 Trong các cấu tử trên thì có giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là chất đắng (α -acid, β-acid tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol. • Chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm. - α-acid: gồm humulone (35-70%), cohumulone (20-55%), adhumulone (10-15%), prehomulone (1-10%) và posthumulone (1-5%). - β-acid: gồm lupulone (30-55%), colupulone (20-55%), adlupulone (5-10%), prelupulone (1-3%), postlupulone (7% ). - α-acid có độ đắng thấp hơn β-acid nhưng độ hoà tan lại tốt hơn. Do vậy, khi trích ly quan tâm đến α-acid nhiều hơn. • Tinh dầu: hơn 200 chất (terpen, ether, hợp chất chứa lưu huỳnh…) tạo cho bia có một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu. • Polyphenol: dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Các dạng sản phẩm hoa Houblon: • Hoa tươi: có độ ẩm cao(75 – 80%), khó bảo quản nên ít sử dụng. SVTH: Phan Thương Trang 9 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia • Hoa khô: Hoa tươi được sấy khô ở nhiệt độ nhỏ hơn 55 0 C, đến độ ẩm 8-10%. Thường được bào quản ở nhiệt độ 0 o C, trong kho kín để hạn chế mất mùi. • Bột hoa khô: Hoa khô được sấy về độ ẩm 4 – 6%, sau đó nghiền, rây (2- 8mm), cuối cùng bao gói trong bao bì chân không hoặc sử dụng CO 2 hay N 2 . • Hoa viên: dùng bột hoa khô tiến hành định hình tạo viên. • Cao hoa: dùng một số dung môi hữu cơ thích hợp (ethanol, chlorua methylene, hexane, CO 2 lỏng…) để trích ly chất đắng trong hoa ra. Sau đó dùng biện pháp thích hợp tách dung môi ra thu được dung dịch đậm đặc chất đắng đem cô đặc ta được hoa cao. Hàm lượng chất đắng trong cao hoa nhiều hơn, sử dụng thuận tiện hơn và hiệu quả hơn. Giá trị chất đắng trong 1 kg cao hoa bằng 5 – 6 kg hoa cánh hay hoa viên. Nhưng hàm lượng tinh dầu thơm trong hoa cao kém do đó thường sử dụng phối hợp cao hoa với hoa viên 1.5 Nước Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ các công đoạn chính như nấu, lọc, pha loãng dịch đường… Trong thành phần bia thành phẩm, nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%). Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng. • Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị. • Chỉ tiêu hóa lý: - pH trung tính (6,5 – 7) - Độ cứng: càng thấp càng tốt, thường từ 2 – 4mg đương lượng/l. - Độ kiềm < 50mg CaCO 3 /l - Chất khô < 1500mg/l, tối ưu là 500mg/l. - Sulfate < 500mg/l - Clorue < 250- 300mg/l - Nitrate < 30mg/l - Fe 2+ : ≤ 0,3 mg/l • Chỉ tiêu vi sinh: ≤ 100cfu/ml. Nếu như nước không đạt tiêu chuẩn, phải tiến hành xử lý trước khi đưa vào sản xuất. 1.6 Nấm men Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có nhiệt độ sinh trưởng là 25 – 30 o C nhưng có thể phát triển được ở 2 – 3 o C. Kích thước trung bình 6 - 9µm. Nấm men sinh sản dưới hình thức nẩy chồi và thuộc loại hiếu khí không bắt buộc. Trong điều kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có oxy chúng tham gia quá trình lên men để tạo C 2 H 5 OH, các sản phẩm lên men khác như: rượu bậc cao, ester, aldehyde, acid hữu cơ… và CO 2 . Sử dụng nấm men chìm Saccharomyces cerevisiae có đặc điểm: • Lên men nhanh. SVTH: Phan Thương Trang 10 [...]... 1.10.17 Dán nhãn • Mục đích cơng nghệ: hồn thiện • Thiết bị: sử dụng thiết bị dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục SVTH: Phan Thương Trang 25 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHÂT 1.11 Lập kế hoạch sản xuất Nhà máy được thiết kế với năng suất 30 triệu lít bia/ năm, cơ cấu sản phẩm 70% bia chai và 30% bia lon Nồng... khí vơ trùng Nấm men bia Nhân giống Cung cấp oxy cho dịch nha Cấy giống CO2 Lên men chính Bã men Lên men phụ Cặn men Lọc bia Cặn Làm lạnh CO2 Bao bì Rửa Bão hòa CO2 Rót chai, đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn Bia chai Hình 2- 1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai từ 70% malt đại mạch và 30% gạo SVTH: Phan Thương Trang 14 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia 1.10 Thuyết minh... loại bỏ ra khỏi bia SVTH: Phan Thương Trang 23 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm • Thiết kế nhà máy sản xuất bia Thiết bị và thơng số cơng nghệ: - Sử dụng chất trợ lọc diatomite để tách các cấu tử mịn hoặc polyphenol • Sử dụng thiết bị lọc dạng đĩa lọc Lọc bia trong điều kiện kín để hạn chế sự thâm nhập của vi sinh vật và oxy khơng khí vào bia Cách tiến hành: trong thùng phối trộn, bia và diatomite... thải Dịch vụ cung ứng xăng dầu và chất đốt, gas Các dịch vụ khác theo u cầu của nhà đầu tư - Qua khảo sát trên ta thấy ở khu cơng nghiệp tây bắc củ chi là địa điểm rất thích hợp cho việc đặc nhà máy - diện tích của nhà máy bia là 47 ha SVTH: Phan Thương Trang 13 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1.9 Quy trình cơng nghệ Malt đại mạch Gạo TáchTạp chất... lan SVTH: Phan Thương Trang 11 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia HẠ TẦNG CƠ SỞ VÀ CÁC THƠNG TIN KỸ THUẬT Tổng diện tích: 220,643Ha được phân bổ như sau: Bảng 1- 4: Cơ sở hạ tần của khu cơng nghiệp tây bắc củ chi STT DANH MỤC DIỆN TÍCH ( Ha ) TỶ LỆ( % ) 133,243 60,47 10 4,53 01 ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY , XÍ NGHIỆP 02 ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ KHO CHO TH, BÁN 03 ĐẤT XÂY DỰNG ĐƯỜNG GIAO... phần làm cho bia có vị đậm đà, tham gia vào q trình tạo và giữ bọt cho bia Acid amin, dipeptid là nguồn dinh dưỡng nitơ rất quan trọng cho nấm men sinh trưởng và phát triển SVTH: Phan Thương Trang 17 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm - Thiết kế nhà máy sản xuất bia Sau đó, tiến hành phối trộn phần thế liệu gạo đã được hồ hóa và đun sơi ở 100 oC vào thiết bị nấu Thời gian bơm dịch gạo vào thiết bị nấu... chất cho 100 lit bia Khối lượng ngun liệu cần Malt 13,32 kg Gạo 5,71 kg Tổng cộng SVTH: Phan Thương 19,04 kg Trang 28 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia Lượng houblon cần dùng Bia có độ đắng là 32BU, nghĩa là có 32mg chất đắng / lít bia Hiệu suất chiết chất đằng trong hoa là 30% Tổn thất trong q trình nấu là 5% Đơn vị tính Lượng chất đắng cần cho 100 lit bia g chất 0,16... băng chuyền đến máy chiết bia và đóng nắp chai Tại đây, băng tải sẽ vận chuyển chai vào vị trí khớp với các vòi chiết, chai được con đội nâng lên bịt kín chai vào van chiết bằng vòng ép cao su Lúc này SVTH: Phan Thương Trang 24 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm - Thiết kế nhà máy sản xuất bia chai được hút chân khơng và đưa CO2 và sao cho áp lực CO2 trong chai và bồn chiết bằng nhau Bia sẽ được chiết... chính kết thúc thì nấm men bắt đầu kết lắng, áo lạnh ở phần cơn của thùng lên men sẽ làm việc, nhiệt độ ở vùng này giảm cùng với áp suất trong thùng được giữ ở 1,2 – 1,5kg/cm2 sẽ thúc đẩy q trình kết lắng của nấm men nhanh và chặt hơn Mở van ở đáy cơn, sinh khối nấm men sẽ được bơm đến khu vực xử lý và bảo SVTH: Phan Thương Trang 22 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia quản... lót (chủ yếu là α - amylase có topt= 70 – 75oC và pHopt=5,3 – 5,8) mà khơng cần dùng chế phẩm enzyme Thiết bị có hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy có lớp vỏ áo để gia nhiệt, bên trong thiết bị có cánh khuấy SVTH: Phan Thương Trang 16 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm • Thiết kế nhà máy sản xuất bia Phương pháp thực hiện: trộn gạo với lượng bột malt khoảng 20% so với lượng gạo vào nước 500c và giữ . phần SVTH: Phan Thương Trang 15 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia nội nhũ thì quá trình trích ly các chất tan tốt, nhưng quá trình lọc bã lại lâu do trở lực tăng. Do đó,. đường suyên á do đó thuận lợi cho việc giao thong qua lại giữa tphcm với campuchia, thái lan SVTH: Phan Thương Trang 11 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia HẠ TẦNG. đề tài: Thiết kế phân xưởng lên men bia năng suất 30 triệu lít/năm” với tỉ lệ malt : thế liệu gạo là 3 : 1. v Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất bia TỔNG QUAN 1.1 Giới