Noi dung 9gbht4xeiv 20131225044359 65671

Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức CHƯƠNG MỞ ĐẦU Lên men ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm, sản phẩm lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng an toàn cho sản phẩm Đặc biệt, lên men lactic loại lên men ứng dụng rộng rãi tạo nhiều sản phẩm có giá trị Có nhiều loại thức uống truyền thống lên men lactic từ ngũ cốc “Boza” Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari… “Kunun zaki” Nigeria, “Sobia” Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống khơng chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dưỡng lượng [15] Ngày xưa, người biết sử dụng lên men lactic để tạo loại thức uống bổ dưỡng Sau người nghiên cứu việc bổ sung hệ vi sinh vật trình lên men nhằm cải tiến làm gia tăng trình lên men, làm cho sản phẩm lên men ngày hoàn thiện Gần đây, người cịn bổ sung thêm chế phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa tăng cường sức đề kháng cho thể Điều mở bước ngoặc quan trọng vai trò tạo đồ uống nhờ lên men lactic Gạo lức từ lâu nghiên cứu loại gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng, có khả chống lại nhiều bệnh Hiện nay, sản phẩm gạo lức sử dụng rộng rãi nhiều nước giới, người Việt Nam xem gạo lức ăn chữa bệnh [13] Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic Nhật Bản Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau ngâm, số lượng vi khuẩn lactic gia tăng rõ nước gạo, ngăn chặn phát triển vi sinh vật khác Họ tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ lên men Lactobacillus amylovorus với chất gạo Koji Từ giá trị lên men lactic thành phần gạo lức mang lại sở cho nghiên cứu sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men Lactobacillus acidophilus dựa chất gạo lức Đề tài “Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo sản phẩm nước uống đưa đến cho thị trường thực phẩm nước đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu gạo lức 2.1.1 Giới thiệu chung hạt gạo Ở Việt Nam, thóc gạo thực phẩm nhiều dân tộc, khơng phải nhiều người nghĩ ăn nhiều thịt, nhiều đường tốt coi thức ăn Dân tộc ta có câu cửa miệng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể đầy đủ cơm gạo thức ăn Đó thức ăn mà dân tộc ta nhiều nơi giới sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm Từ lâu quen ăn loại gạo trắng mà người để ý đến loại gạo bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu thể, phù hợp với sinh lý, với thể người Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt gạo lức, người ta thấy khơng có đủ chất chủ yếu đạm, béo, bột mà cịn có nhiều loại sinh tố, chất khoáng, loại acid, chất xơ nhiều chất khác, thấy rõ tính chất ưu việt khả bổ dưỡng, phòng chữa bệnh gạo lức lúa Thế gạo đem giã xát thật trắng lại chất bột, 1/3 có hết chất dinh dưỡng thiên nhiên Do ăn gạo trắng dễ phát sinh bệnh thiếu chất kể Gạo khơng giống đa số ngũ cốc khác hạt tiêu thụ tồn Bởi tính chất vật lý kích thước, hình dạng, đồng cảm quan chung vô quan trọng Hơn nữa, đa số gạo trước sử dụng phải qua xay chà, thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu nội phôi nhũ Trong trường hợp độ khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng đặc tính gen điều khiển, điều kiện mơi trường công nghệ chế biến Trong trường hợp ảnh hưởng chế biến, đặc tính chi phối tồn trữ phân phối Kiểu gen giống cụ thể ức chế mức độ lớn đặc điểm chất lượng hạt Những nhà lai tạo giống di truyền học tiếp tục cải thiện gen giống để tạo sản phẩm mong muốn Sự chọn lọc trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn chế biến thành phần chủ yếu chương trình tạo giống dựa tảng tiêu chuẩn công nghiệp Quan tâm gần việc tạo giống chất lượng cho thị trường xuất kết Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức lựa chọn hương vị đặc biệt đặc điểm nấu ăn ưa thích người tiêu thụ 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo Sau suất hạt, chất lượng hạt gạo quan trọng Gạo xay với hạt mờ nguyên hạt ưa thích Vùng bị mờ đục nội nhũ mờ gọi bạc bụng Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác Bảng sau đưa phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt Bảng 1: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Dài Dài Trung bình Ngắn Chiều dài (mm) > 7.5 6.61 – 7.5 5.51 – 6.6 - 5.5 Cấp độ Hình dạng Thon Trung bình Hơi tròn Tròn Tỷ lệ dài/rộng > 3.0 2.1 – 3.0 1.1 – 2.0 - 1.1 Cấp độ [49] Kiểu hạt thon, tròn, trịn, khơng bạc bụng chà với ẩm độ 14% bị gãy có suất gạo nguyên cao Tỷ lệ gạo xay màu sắc gạo quan trọng, giống khác có kiểu cường độ mùi thơm khác Hương thơm gạo chất hóa học diacetyl – – pyroproline tạo nên Chất lượng gạo nấu ăn thay đổi theo vùng Gạo xay có hạt mờ, thon dài có khơng có mùi thơm, có độ nở nhiều nấu (do kéo dài nhân hạt), có tính mịn (khơng dính mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn thời hạn sử dụng kéo dài ưa chuộng thị trường nội địa thị trường quốc tế Hình trình bày kiểu hạt dài, trung bình ngắn điển hình Mỹ Trong cột bên phải (1 đến 3) kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice) Cột (1 đến 3) gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice) Cột cuối bên trái (1 đến 3) gạo trắng (milled rice/white rice/head rice) Mỗi loại bao gồm dạng hạt dài, trung bình ngắn Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Hình 1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình [35] Màu vỏ cám: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng tím Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng hạt gạo chia sau: Cấp 0: không bạc bụng Cấp 1: vùng bạc bụng 10% hạt gạo Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20% Cấp 9: 20% Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Hình 2: Một số loại gạo lức [36] Thành phần hạt gạo sau xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) chiếm 67 – 70% trọng lượng hạt gạo Gạo trắng chia thành hai phần: Gạo nguyên (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40 – 60% trọng lượng lúa đem chà phụ thuộc điều kiện, kỹ thuật sau thu hoạch, tỷ lệ 40% Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên Chất lượng xay chà: Yếu tố bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng gạo nguyên Trọng lượng hạt lúa không vỏ Gạo lức (%) = - x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo sau chà đánh bóng Gạo trắng (%) = - x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = - x 100 Trọng lượng lúa Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% thay đổi nhiều điều kiện giống, môi trường công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu tố quan trọng phần trăm gạo nguyên thay đổi từ 25 – 65% 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo Chất lượng cơm: Chất lượng gạo nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ độ bền gel Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose sau: – 2% gạo dẻo – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT) đặc tính nhiệt độ nấu gạo thành cơm trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 – 79 0C GT trung bình điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt GT thấp 55 – 690C GT trung bình 69 – 750C GT cao 75 – 790C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel Trong nhóm gạo, giống có hàm lượng amylose độ bền gel cao ưa chuộng 80 – 100 mm mềm 61 – 80 mm mềm 41 – 60 mm trung bình 36 – 40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng hương vị: Hương vị: Vị ngon hương thơm gạo tạo hóa chất diacetyl – – pyroproline Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) chia làm mức độ: Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Không thơm Ít thơm Thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao lúa mì 81,1%, tiếp gạo 74,8% thấp lúa miến 67,4% Thành phần quan trọng thứ hai gạo protein với 8,5% trong kê cao với 13,4% Nói chung, dinh dưỡng ngũ cốc nghèo lysine threomine Chất lượng protein gạo cao có lysine cao 3,5 – 4% ngũ cốc Trong năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực thực phẩm Việt Nam thành công việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% giống P4 P6 Sắt vitamin thiếu nghiêm trọng vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo, sắt có gạo [17] 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức loại gạo vừa bóc lớp vỏ trấu, cịn lớp cám bao bọc bên ngồi Nếu giã lớp cám cho gạo trắng loại ăn hàng ngày Lớp cám hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt [37] Hình 3: Gạo lức đỏ [38] Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short – grain brown rice), gạo lức nếp (sweet brown rice) Gạo phân loại theo bề dài hạt gạo : Gạo ngắn < 5,5 mm Gạo trung bình 5,5 – mm Gạo dài – 6,5 mm Gạo thật dài > 6,5 mm Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Tất gạo lức bổ dưỡng, nên cần ăn bữa ăn ngày Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nấu lần cho tuần tiết kiệm nhiều Gạo lức loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, cịn gia tăng nhiều dinh dưỡng đem ngâm nước ấm, lâu khoảng 22 Đây khám phá khoa học Gạo lức ngâm lâu chứa nhiều chất bổ dưỡng gạo lức trạng thái nẩy mầm “Các enzyme ngủ hạt gạo trạng thái kích thích hoạt động cung cấp tối đa chất dinh dưỡng” [17] Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học kỹ thuật sinh học viện Đại học Shinshu University in Nagano, nói tường trình kết nghiên cứu nhóm ơng Hội nghị hoá học quốc tế Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin chất khoáng gạo lức chưa ngâm nước” Kayahara viết tờ trình, gạo lức ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, loại amino acid cần thiết cho tăng trưởng bảo trì mô tế bào thể người chứa nhiều mười lần chất gamma – aminobutyric acid, chất acid tốt bảo vệ phận thận (kidneys) Các khoa học gia tìm thấy mầm gạo lức có chứa loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase điều hoà hoạt động trung ương não Gạo lức nẩy mầm đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà nấu dễ dàng cung ứng cho vị enzymes tác động vào chất đường chất đạm hạt gạo Gạo lức bổ dưỡng gạo trắng khó tiêu lớp cám chứa nhiều chất celuloze cứng Gạo lức để khoảng – tháng Nếu để lâu, chất dầu lớp cám bị hư, gạo có mùi, khơng thể sử dụng Nên cất gạo nơi thống mát 2.1.2 Thành phần có gạo lức Hạt lúa cấu tạo gồm: Vỏ trấu: Vỏ ngồi cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lị Gia súc khơng ăn trấu… ngoại trừ gà vịt Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Cám: Cám có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố, chất đạm, tạo màu sắc cho gạo Lớp cám hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt Lõi: Khi chà xát, bỏ lớp ngồi, hột gạo cịn lại lõi chứa tế bào tinh bột chất đạm Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm chất béo Thành phần gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ vitamin nhóm B1, B2, B3, B6 acid pantotenic, acid paraaminobenzoic, acid polic, acid phytin, chất canxi, chất sắt, chất magiê, chất selen, glutathion, kali natri Tùy phần hạt gạo mà có thành phần hóa học khác nhau: Bảng 2: Thành phần hóa học hạt gạo Tên phần Tồn Protein (%) Tinh bột Đường Cellulose Pantozan (%) (%) (%) (%) Chất béo (%) Tro (%) Các chất khác (%) 10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 2,24 2,18 1,22 12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45 - Phơi 41,3 Rất 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03 Vỏ 28,7 Rất 4,18 16,2 32,56 7,78 10,51 0,07 hạt Nội nhũ [1] Gạo lức gạo trắng gần giống lượng calories, carbohydrate, chất béo protein số vitamin B1, B3 chất khoáng sắt bị trình xay xát [13] Các nhà khoa học tìm thấy chất cám bọc ngồi hạt gạo lức có chất dầu tên tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ chất hóa học gây nên tượng đông máu đồng thời giảm cholesterol Ngoài ra, chất cám bọc gạo lức cịn có thêm chất khác có khả chống lại chất xúc tác enzyme HMG – CoA, chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL Ketnooi.com nghiệp giáo dục Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Trong 100g bột mầm gạo lức chứa: Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu với chứng thiếu sinh tố bệnh tê phù Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, ngủ Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại cường tinh Chất nai – a – (6,80 mg%) phịng lt dày mãn tính Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh trưởng thành Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu sạch, da dẻ mịn màng Ngồi ra, cịn có sinh tố B12 hiệu chứng thiếu máu, glu –ta – xion đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm cho máu trở nên lành, có chất khống can – xi, v.v… Đặc biệt protein gạo lức khơng có prolamin khơng có gluten Trong q trình chế biến, thành phần gạo có thay đổi Bảng 3: Thành phần hóa học gạo lức xay Tên sản phẩm Gạo xay nguyên (gạo lức) Protein 8,76 Hàm lượng % theo chất khô Chất béo Tro Cellulose 1,87 1,42 0,84 [1] 2.1.3.Các sản phẩm gạo lức 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình thực sau: Ketnooi.com nghiệp giáo dục