TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục, 2000 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2004 [3] Nguyễn Đức Lượng (1999), Công nghệ vi sinh vật (tập 3) - Thực phẩm lên men truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật TP HCM [4] Dom ‘s Kefir in-site (http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html) [5] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang [6] www.sciencedirect.com PHỤ LỤC Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa Kefir Điểm Mơ tả Mùi Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sữa chua, mùi thơm dịu dâu Tây hòa hợp với mùi rượu etylic, dễ chịu Sản phẩm có mùi thơm nhẹ sữa chua, mùi thơm dịu dâu Tây thoảng mùi rượu etylic, đặc trưng Mùi thơm sữa chua dâu Tây rõ, mùi rượu nhẹ nồng, hài hịa Sản phẩm có mùi kém, khơng có mùi tự nhiên sữa chua, khơng có mùi dâu mùi dâu bị biến đổi, mùi acid acetic mạnh Sản phẩm có mùi lạ, khơng thể nhận biết mùi sữa dâu Sản phẩm có mùi thối, mùi sữa hư hỏng, khó ngửi Vị Sản phẩm hài hòa vị vị chua dịu acid lactic, vị nồng nhẹ cồn CO2 hấp dẫn Sản phẩm có vị chua hài hịa độ cồn cao thấp, tương đối hấp dẫn Vị chua sản phẩm hài hòa, chua ngọt, cồn nhiều ít, không hấp dẫn Sản phẩm chua không chua, vị kém, khơng hịahợp, không phát cồn cồn mạnh, đắng Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo Vị khó chấp nhận, đắng chát, biểu hư hỏng Hình thái Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp, độ nhớt vừa phải Sản phẩm tương đối đồng nhất, lợn cợn Sản phẩm có dấu hiệu tách nước, độ nhớt cao Sản phẩm bị phân lớp (lớp nước bên trên, dịch sữa bên đồng nhất) độ nhớt cao Sản phẩm bị phân lớp rõ rệt, dịch sữa bên không đồng nhất, (có lợn cợn lớn) Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước nho lên men Kefir Điểm Mô tả Độ màu sắc Chất lỏng suốt, không đục khơng có vật thể lạ nhỏ Có màu sắc đặc trưng nho ( màu: xanh, đỏ, tím, đen…) Chất lỏng suốt, có vật thể lạ nhỏ (xác nho cịn sót lại) Vẫn màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng tương đối trong, có xác cặn nhiều hơn, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, có nhiều xác cặn nhìn thấy rõ Mùi khác nhiều so với mùi đặc trưng Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có nhiều xác to hơn, màu không đặc trưng (chuyển từ màu tươi sang màu ngả thâm đen) Vẫn đục, màu tối xác cặn nhiều mặt chất lỏng, sản phẩm bị hư hỏng Mùi Sản phẩm có mùi thơn nồng rượu vang nhẹ, dễ chịu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn tồn hịa hợp (mùi rượu etylic cay nồng nên khó nhận rõ) Mùi cay gắt, thoảng mùi phụ khác, đặc trưng cho sản phẩm Mùi rượu nồng gắt, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng hăng nồng cay q gắt, khó ngửi khơng đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ sản phẩm bị hư hỏng, khơng ngửi Vị Hịa hợp, êm dịu vị chua nho lẫn vị cay nồng rượu etylic, để lại dư vị tốt Ngoài ra, CO tạo cảm giác mát, khát khoan khối sau uống Chưa hịa hợp vị, dư vị vừa phải, đặc trưng Cảm giác khát chưa có lượng CO2 cịn Chưa hịa hợp, gắt sốc, dư vị yếu, đặc trưng Vị cay gắt, xen lẫn vị đắng, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Sốc, có vị lạ khó chịu sản phẩm bị hư hỏng