Thực trạng sử dụng muối polyphosphate trong chế biến thịt và hải sản A Mở đầu Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao, từ những nhu cầu ăn no mặc ấm đã tr[.]
Thực trạng sử dụng muối polyphosphate chế biến thịt hải sản A Mở đầu Ngày nay, xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao, từ nhu cầu ăn no mặc ấm trở thành ăn ngon mặc đẹp Vì mà sản phẩm thực phẩm không đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể mà cịn phải có đặc tính cảm quan khơng có mùi vị khơng mong muốn, dai, giịn, vẻ ngồi bắt mắt,… Để phục vụ nhu cầu người việc sử dụng hố chất công nghiệp thực phẩm chất phụ gia tăng cấu trúc, chất nhũ hoá, chất tạo hương vị,… cho thực phẩm ngày trở nên phổ biến Nhưng việc sử dụng chúng nào, tác dụng chúng với loại thực phẩm người khác Sau tìm hiểu phụ gia dùng chế biến sản phẩm thịt hải sản polyphosphate B Nội dung I Khái quát chung Phụ gia thực phẩm gì? - Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm chất gì, thơng thường thân khơng khơng sử dụng thực phẩm, dù có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kĩ thuật chế biến, xử lí, đóng gói… chất – sản phẩm trở thành cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) thực phẩm - Theo Bộ Y Tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lí, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất gây ô nhiễm hất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Tóm lại: Khơng phải thực phẩm Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định Lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất đảm bảo an toàn cho người sử dụng - Phụ gia thực phẩm có 20 loại chất điều chỉnh vị axit, chất điều vị, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hố,… - Vai trị phụ gia thực phẩm: Về mặt công nghệ: cải thiện quy trình cơng nghệ làm đơn giản cơng đoạn quy trình chế biến; tăng giá trị thực phẩm mặt công nghệ độ mềm dẻo, độ xốp, ; thay số nguyên liệu đắt tiền làm giảm giá thành sản phẩm Về mặt sản phẩm: tăng giá trị mặt cảm quan; an tồn sử dụng; góp phần đa dạng hố sản phẩm Muối polyphosphate: 2.1 Khái niệm polyphosphate: Polyphosphate (hay gọi bột Accord) loại phụ gia an toàn dùng chế biến thực phẩm Ở Việt Nam dùng để thay hàn the Polyphosphate (PolyPs) hình thành theo chuẩn tiếp chung Mn+2PnO3n+1 Polyphosphate muối este polymer oxyanions hình thành từ tứ diện PO4 (phosphate đơn vị cấu trúc) liên kết với cách chia sẻ nguyên tử oxy Khi hai góc chia sẻ, polyphosphate có cấu trúc chuỗi tuyến tính cấu trúc vịng tuần hồn Các anion tạo thành chuỗi mà nguyên tử nguyên tố phosphorus liên kết với phân tử kế cận thông qua hai nguyên tử nguyên tố oxygen Do đó, polyphosphate tạo thành cấu trúc không phân nhánh Cấu trúc polyphosphate, hai tiểu đơn vị cấu trúc polyphosphate liên kết với nguyên tử nguyên tố oxygen Không phải hợp chất polyphosphate tồn dạng tinh thể Do muối Graham (muối polyphosphate natri n=102) khơng thể kết tinh cấu trúc ln có khác độ dài; dộ dài chuỗi polyphosphate gần chúng khiến kết tinh khó xảy “kéo dài chuỗi” khơng thuận lợi lượng (các chuỗi có thẻ thay lẫn vơ trật tự q trình kết tinh hố xảy ra) Ngồi ra, độ phân cực phân tử ảnh hưởng đến khả kết tinh 2.2 Tính chất - Tất muối kiềm polyphosphate tan nước Trong kali pyrophosphate tan nhiều, 100g nước hồ tan đến 187.4g K4P2O7 Tuy nhiên, nhóm muối Kurrol Maddrell (đại phân tử natri polyphosphate) lại không tan nước, riêng nhóm cuối Kurrol tan dung dịch muối kiềm hoá trị I (trừ muối K+) - Các polyphosphate ổn định dung dịch nước trung tính phosphate phân nhánh nhiệt độ phòng Sự thuỷ phân liên kết P-O-P chuỗi polyphosphate cần đến 10kcal/mol - Các polyphosphate thuỷ phân chậm môi trường trung tính nhiệt độ phịng với thời gian bán huỷ liên kết P-O-P lên đến vài năm Mô tả thuỷ phân có quy luật polyphosphate - Khả thuỷ phân loại hợp chất tăng lên tăng nhiệt độ, giảm pH cho thêm chất keo cation nặng vào dung dịch Các nghiên cứu hợp chất polyphosphate thuỷ phân tuân theo quy luật nhiệt động, sản phẩm thường phân tử orthophosphate Vào năm 1958, Van Wazer chứng minh khả thuỷ phân hợp chất phụ thuộc vào phân cực dung môi II Phân loại Phân loại theo cơng thức cấu tạo: Diphosphate (n=2) hay cịn gọi pyrophosphate (E 450), anion diphosphate P2O7 – anion polyphosphate đơn giản nhất, ngồi pyrophosphate cịn tồn dạng H3P2O4-, H2P2O42- HP2O43- Triphosphate (n=3) hay gọi tripolyphosphate (E 451), P3O10 anion acid H5P3O10 Theo số loại polyphosphate có sản phẩm Phosphate đơn: dùng loại polyphosphate sản phẩm Phosphate phối trộn: sản phẩm có nhiều loại polyphosphate phối trộn với để tạo sản phẩm có chất lượng đồng nhất; phosphate có tác dụng, pH, thời gian tác động khả hoà tan khác người ta chia phosphate phối trộn thành ba loại: + Superbind K70: (E 451, E452) có dạng bột tinh thể màu trắng, pH=8.8 P2O5 từ 5.6-5.8 Ưu điểm: tạo nhũ tương đồng vớ độ kết dính cao, khối nhũ tương mềm, chậm khơ mặt, tạo độ giịn dai giảm hoa hụt sau nấu thường dùng cho sản phẩm qua giai đoạn say nhũ giị lụa, xúc xích, cá viên, nem chua, bò viên, … Lượng sử dụng 0.3-0.5% (3-5g/kg sản phẩm) + Superbind P220 (E451, E452) có dạng bột màu trắng, pH=8.9 P2O5=58%, hoà tan nhanh nước điều kiện lạnh 0oC Ưu điểm: tạo khối sản phẩm đồng nhất, rắn chắc, mọng nước, màu đẹp sau nấu, giảm tượng hao hụt trọng lượng sau nấu tăng hiệu suất chế biến tạo cảm quan bề mặt cắt đẹp hơn,… Lượng sử dụng 0.3-0.5% (3-5 g/kg tống lượng thịt dung dịch ướp + Superbind P270: dạng bột mịn trắng đến trắng ngà, có mùi nhẹ đặc trưng, hỗn hợp E450, E451, E316, E621, E250 số hương liệu… có hàm lượng P2O5 từ 28-28.5% pH=8.8 Ưu điểm: hoà tan nhanh nước điều kiện 0oC, tạo khối liên kết rắn hắc cho sản phẩm, giảm hao hụt sau nấu, màu sản phẩm đẹp, hương vị hấp dẫn Dùng sản xuất bao da, dăm bong để tạo liên kết chặt chẽ miếng thịt, liều lượng sử dụng: 1.0-1.2% (10-12 g/kg) tổng khối lượng thịt nguyên liệu nước tiêm III Công dụng: Polyphosphate phụ gia hợp pháp sử dụng rộng rãi để hỗ trợ để xử lí cải thiện chất lượng nhiều loại thực phẩm, đặc biệt thịt sản phẩm cá Chức số loại polyphosphate: INS 452v Tên phụ gia Tiếng việt Tiếng anh Amino Ammonium polyphotphat polyphosphate 452iv Canxi polyphosphate Calcium polyphosphates 452i Natri polyphosphat Sodium polyphosphate 452ii Kali polyphosphat Potassium polyphosphate Chức Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đơng vón, tạo xốp, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, làm dày Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đơng vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, làm dày Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đơng vón, ổn định màu, chống oxy hố, nhũ hố, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, làm dày, ổn định Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đơng vón, ổn định màu, chống oxy hố, nhũ hố, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, làm dày, ổn định 452iii Natri canxi polyphosphat Sodium calcium polyphosphate Nhũ hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, tạo xốp Tác dụng tốt polyphosphate: Polyphosphate sử dụng phụ gia: chất ổn định, chất làm đơng chất nhũ hố Tạo phức với ion kim loại Khả giữ nước Ổn định nhũ tương Gây nở Dùng làm dung dịch đệm Tác dụng xấu polyphosphate (nếu sử dụng liều): Làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su Hàm lượng polyphosphate >0.3 gây vị chát Làm cho sản phẩm có vị đắng, có cảm giác ngứa lưỡi IV Thực trạng sử dụng muối polyphosphate sản phẩm chứa thịt cá Hiện chế biến sản phẩm thịt, cá polyphosphate thường sử dụng với mục đích tạo cấu trúc tăng khả giữ nước cho sản phẩm Các loại muối hay dùng chế biến thịt cá bao gồm: monosodium, disodium, orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium polyphosphate, sodium tetrapolyphosphate sodium hexametaphosphate Vai trò muối polyphosphate chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm anion nhiều hoá trị cô lập kim loại Orthophosphate chất đệm pH tốt nhất, polyphosphate chất đệm tốt khoảng pH = 5,5 ÷ 5,7 Khả đệm phosphate tăng chiều dài chuỗi polyphosphate tăng Những polyphosphate mạch dài tách riêng kim loại nhẹ Ca, Mg pH tăng khả giữ nước tăng Những ion kim loại nặng Fe Cu thường tách riêng tốt polyphosphate mạch ngắn khả liên kết giảm pH tăng Khả đặc biệt polyphosphate thịt cá chúng có khả liên kết đầu với nhóm mang điện dương, đầu lại liên kết với nước, làm tăng khả giữ nước, tăng khả liên kết tăng hiệu xuất sản xuất Hàm lượng tối đa cho phép phosphate sản phẩm thịt cá chế biến 0,5% Polyphosphate cịn có khả ngăn cản màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm ngăn hố làm màu thịt Khi dùng polyphosphate tăng độ bền màu thịt ướp thịt tươi, giảm nước trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khơ hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm độ ướt tốt, giảm chảy dịch trình bảo quản lạnh, tăng khả trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm giảm chảy dịch rã đông Muối phosphate có tác dụng kháng khuẩn nhẹ vi khuẩn Gram (+), khơng có tác dụng với vi khuẩn Gram (-) tăng hàm lượng phosphate lên 10% Mặt hạn chế phosphate sản phẩm thịt cá làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị kim loại, gắt, vị xà phịng, ngứa lưỡi gây ảnh hưởng đến sức khoẻ đau bụng, tiêu chảy Polyphosphate công nghệ chế biến thịt Trong công nghệ chế biến thịt có loại phụ gia khơng thể thiếu polyphosphate Vào thời điểm phát độc tính hàn the suốt thời gian dài tẩy chay loại hoá chất độc hại này, polyphosphate coi loại phụ gia thay cho hàn the, gọi phụ gia tạo giòn dai Tuy nhiên việc sử dụng đem lại nhiều tác dụng ta tưởng Phosphate có chức điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên đạm protein thịt gây hiệu sau: Ngăn chặn trình oxy hoá giữ màu tươi thịt sản phẩm thịt chế biến Làm giãn sợi làm cho thịt mềm hơn, dẻo Tạo nhiều đạm protein hồ tan qua gia tăng độ kết dính sản phẩm Tăng khả giữ nước thịt Tăng hương vị thơm ngon tự nhiên thịt, ngăn ngừa hình thành mùi lạ q trình oxy hố tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức kéo dài thời gian bảo quản Tóm lại: polyphosphate tạo giòn dai sản phẩm thịt chế biến làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều giữ nước tốt Do ngăn chặn q trình oxy hố làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên ngăn cản vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên cịn có vai trị chất bảo quản Các tiêu chí chọn polyphosphate phù hợp chế biến thịt: Theo tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia thực phẩm an tồn dăm bơng thích hợp với 1g cho 1kg sản phẩm, 2-5g cho 1kg thịt Dùng phụ gia thực phẩm an tồn khơng cần dùng thịt nóng, chí dùng thịt qua bảo quản lạnh đông, chất lượng sản phẩm thơm ngon, an toàn bảo quản 0-4oC suốt 90 ngày Trong trình chế biến thịt cần hỗn hợp polyphosphate có khả bổ trợ lẫn để điều chỉnh pH, khả hoà tan, thời gian tương tác Hơn chất lượng thịt không đồng mẻ sản xuất khác tuổi vật nuôi khác nhau, cách nuôi khác nhau, giống lồi khác Vì vậy, cần có loại polyphosphate linh hoạt để tạo sản phẩm đồng – phosphate phối trộn Chỉ tiêu để chọn polyphosphate phù hợp: Yêu cầu sử dụng: dùng cho xay nhũ tương tạo giòn dai (như làm giò, nem,…) hay dùng cho ướp thịt tăng độ kết dính Phosphate cần có độ hào tan cao, có tốc độ tương tác với protein chậm: Superbind K70 cho nhóm tạo giịn dai Superbind P220 cho nhóm tăng kết dính tạo dẻo Tăng hương vị tạo màu sắc cho sản phẩm: cần loại phosphate chuyên làm gia tăng hương vị, màu sắc tự nhiên thịt mà khơng tạo hậu vị chát khó chịu Tăng kết cấu sản phẩm: sản phẩm yêu cầu phải đạt độ giòn dai mọng nước, giảm thất thoát trọng lượng sau nấu đến mức tối đa Kéo dài thời gian bảo quản: cần phosphate có chức ức chế phát triển vi sinh vật mức độ định Một số loại polyphosphate phối trộn dùng chế biến thịt: Tên polyphosphate Cơng dụng Ứng dụng Superbind P220 Tạo độ giịn dai, tăng khả giữ nước, tạo kết dính Da bao, dăm bơng,… Superbind K70 Tạo độ dẻo, giịn dai, tăng khả giữ nước Giị chả, thịt viên, xúc xích,… Superbind P270 Giữ nước, tạo độ kết dính, tạo mùi vị đặc trưng Dăm bông, thịt nguội Polyhosphate công nghệ chế biến thuỷ sản: Vai trò polyphosphate: Gia tăng khả giữ nước protein bắp hoạt tính actomyosin Giảm tốc độ nước q trình chế biến giã đông sản phẩm, giữ lại chất dinh dưỡng tự nhiên, ngăn ngừa di chuyển độ ẩm qua trình giã dơng, gia nhiệt bảo quản Nó làm tăng lượng nước giảm bọt giữu độ ẩm tự nhiên sản phẩm tốt hơn, cải thiện cấu trúc độ mềm Nó tác nhân tạo Chilat với ion Mg2+ Ca2+ sử dụng nước cứng, dẫn đến giữ nước tốt Kiểm sốt giá trị pH cho q trình giữ nước tối ưu (bởi trương protein) trình tạo màu Giảm biến chất oxy hố q trình chế biến, giảm tác nhân gây mùi ôi, màu sắc không mong đợi; bảo toàn hương vị, màu sắc cấu trúc cho sản phẩm Ngăn ngừa tạo thành tinh thể kim MgNH4PO4(giống miếng thuỷ tinh sản phẩm hải sản đóng hộp cá ngừ, cua đóng hộp) Ngăn ngừa làm mềm bề mặt protein biến tính, đặc biệt với cá hồi lạnh đơng trước đóng hộp bảo quản nước đá thời gian dài Xử lí polyphosphate trước bóc vỏ tơm giúp cho việc giữ thịt việc tách vỏ dễ dàng đồng thời giảm thiểu lượng thịt q trình bóc vỏ Quy định EU mức dư lượng tối đa cho phép hợp chất polyphosphate sản phẩm thuỷ sản: Phụ gia thực phẩm Sản phẩm Sodium polyphosphate Potasium polyphosphate Sodium Calcium polyphosphate Calcium polyphosphate (có thể dùng riêng rẽ hay phối trộn) Cá phile chưa chế biến dạng đông lạnh Giáp xác nhuyễn thể chưa chế biến chế biến dạng đông lạnh Sản phẩm giáp xác đóng hộp Mức dư lượng Tham chiếu tối đa cho quy định phép EU 5g/kg (tính Chỉ thị theo P2O5) 98/72/EC 1g/kg (tính theo P2O5) V Tác động polyphosphate thể người: Lợi ích phosphate thể người: Phosphate chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người, động vật đời sống thực vật,…chúng có chức quan trọng q trình sinh hoá trao đổi chất, thể sản xuất nhiều hợp chất phosphate đóng vai trị quan trọng: Nguyên liệu di truyền DNA RNA Màng tế bào Hệ thống lượng thể Hệ thống tín hiệu tế bào, quy định chức đa dạng từ cân acid-base thể phản ứng nội tiết tố Tác hại phosphate thể người: Thông thường thận kiểm soát mức độ phosphate máu, cân phosphate calci thể Khi thận không làm việc mức độ phosphate tăng lên, mức độ cao phosphate gây ngứa nghiêm trọng, đóng cục calci phosphate xương, khớp xương, máu mạch máu gây gãy xương bệnh đau khớp xương Tình trạng nhiều phosphate làm cho khơng khoẻ, triệu chứng mức phosphate cao bao gồm: Táo bón, biếng ăn, buồn nơn, nơn ói đau phần bụng Nhức xương máu nhiều phosphate dẫn tới tình trạng chất calci bị rút khỏi xương Ngứa khắp người Trí nhớ lẫn lộn C Kết luận Muối polyphosphate phụ gia thực phẩm quan trọng công nghệ chế biến thịt hải sản, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm đồng thời có thêm tính chất cảm quan phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tuy nhiên, nhiều không tốt, ta sử dụng vượt mức quy định lại gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng Vì vậy, trình chế biến nhà sản xuất cần ý lúc thêm thành phần vào sản phấm để nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo sức khoẻ người sử dụng Qua nhóm em mong cung cấp thêm số thơng tin muối polyphosphate chế biến thịt hải sản Cảm ơn thầy bạn lắng nghe!!! Tài liệu tham khảo Ths Trương Thị Mỹ Linh_ giáo trình phụ gia thực phẩm_ trường Đại học Công nghệ Sài Gòn http://neofoodtech.com/en/cong-dung-cua-polyphosphate-trongche-bien-thit.html https://documentslide.com/documents/effect-of-polyphosphateson-the-survival-of-pre-stressed-salmonella-typhimurium.html https://123doc.org/document/3043463-anh-huong-cua-hop-chatphosphate-den-mot-so-dac-tinh-cua-thit-ca-moi-xay.htm https://xemtailieu.com/tai-lieu/tong-quan-ve-su-dung-mot-so-hopchatpolyphosphate-de-thay-the-han-the-trongcac-san-pham-chuatinh-bot-va-chua-thit-ca-245984.html