Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men lá sử dụng trong sản xuất rượu ngô hà giang

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN TIẾN ANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MEN LÁ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NGÔ HÀ GIANG HÀ NỘI - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MEN LÁ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NGÔ HÀ GIANG Người thực : Nguyễn Tiến Anh Lớp : QLTP Khóa : 62 MSV: 620733 Người hướng dẫn : TS Đinh Thị Hiền TS Đặng Hồng Ánh Địa điểm thực tập : Viện Công Nghiệp Thực Phẩm HÀ NỘI - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài kết nghiên cứu riêng với giúp đỡ tận tình giáo viên hướng dẫn Các số liệu, kết trình bày khóa luận trung thực chưa sử dụng Các thơng tin, trích dẫn rõ nguồn gốc xin chịu trách nhiệm số liệu khóa luận Hà Nội, ngày tháng 09 năm 2021 Sinh viên Nguyễn Tiến Anh LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực, cố gắng thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin gửi lời cảm ơn tới TS Đinh Thị Hiền – Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm TS Đặng Hồng Ánh – chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống – Viện Công nghiệp Thực Phẩm, người dành thời gian hướng dẫn tận tình cho tơi kiến thức kĩ thực hành, tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thiện đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn cô chú, anh chị công tác môn Công nghệ Đồ uống hướng dẫn, bảo động viên tận tình để tơi hồn thành tốt đề tài Đồng thời, xin bày tỏ lịng biết ơn tới sâu sắc tới tồn thể thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam truyền đạt kiến thức bổ ích, q báu giúp đỡ tơi suốt trình học tập, nghiên cứu trường Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng 09 năm 2021 Sinh viên Nguyễn Tiến Anh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG .5 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .7 PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .8 1.2 Mục đích yêu cầu .9 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu .9 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10 2.1 Sơ lược lịch sử phát triển rượu giới Việt Nam 10 2.1.1 Lịch sử phát triển rượu giới .10 2.1.2 Lịch sử phát triển rượu Việt Nam 11 2.2 Công nghệ lên men rượu ngô theo phương pháp truyền thống sử dụng bánh men 14 2.2.1 Nguyên liệu dùng sản xuất rượu ngô 14 2.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ Hà Giang truyền thống 19 2.2.3 Quy trình sản xuất bánh men truyền thống .22 2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 22 PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU – THIẾT BỊ -NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Nguyên liệu hóa chất 25 3.1.1 Nguyên liệu 25 3.1.2 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3/2021 đến tháng 7/2021 .26 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu: Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm 26 3.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng nghiên cứu 26 3.2.1 Thiết bị 26 3.2.2 Dụng cụ 26 3.2.3 Hóa chất, .27 3.3 Nội dung 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 28 3.4.1 Phương pháp công nghệ sản xuất bánh men 28 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .30 3.4.3 Phương pháp phân tích 32 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 36 PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết xác định chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất rượu ngô 37 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước sản xuất bánh men đến trình lên men rượu ngô 37 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ loại bột (Gạo, Ngơ, Cám) đến q trình lên men rượu ngơ 39 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại chế phẩm nấm mốc bánh men đến q trình lên men rượu ngơ 40 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng lượng chế phẩm nấm mốc đến q trình lên men rượu ngơ 43 4.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại dịch triết đến trình lên men 44 4.7 Kết so sánh ảnh hưởng hai loại bánh men đến trình lên men 46 PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 PHỤ LỤC 51 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học phận hạt ngơ .15 Bảng 2.2 Bánh men sử dụng nước giới 16 Bảng 2.3 Thành phần loại sử dụng làm bánh men ba vùng Hà Giang .19 Bảng 3.1 Lượng nước làm bánh men 30 Bảng 3.2 Tỉ lệ loại bột làm bánh men 31 Bảng 3.3 Tỉ lệ loại chế phẩm Tane bổ sung vào bánh men 31 Bảng 3.4 Hàm lượng dịch bổ sung vào bánh men .32 Bảng 4.1 Thành phần ngô nguyên liệu (% khối lượng) 37 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nước sản xuất bánh men đến q trình lên men rượu ngơ 38 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ bột sản xuất bánh men đến q trình lên men rượu ngơ 39 Bảng 4.4 Ảnh hưởng loại chế phẩm nấm mốc sản xuất bánh men đến q trình lên men rượu ngơ 41 Bảng 4.5 Ảnh hưởng lượng chế phẩm nấm mốc đến q trình lên men rượu ngơ 43 Bảng Ảnh hưởng của loại dịch chiết đến trình lên men rượu ngô 45 Bảng 4.7 So sánh chất lượng rượu ngộ lên men bánh men truyển thống bánh men cải tiến 47 DANH MỤC HÌNH Hinh 2.1 Hình ảnh số loại rượu tiếng giới .11 Hinh 2.2 Hình ảnh số loại rượu ngơ tiếng 14 Hinh 2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu ngơ truyền thống .21 Hình 3.1 Các loại chế phẩm Tane-Koji từ nấm mốc bánh men Hà Giang .25 Hình 3.2 Các loại dịch chiết rừng làm bánh men Hà Giang 26 Hình 4.1 Rượu ngơ sau q trình lên men lỏng chế phẩm nấm mốc 42 Hình 4.2 Các mẫu bánh men sau q trình ni 44 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Ký hiệu Cách đọc NXB USDA VSATTP HSTH Hiệu suất thu hồi ĐVT Đơn vị tính PGS Phó giáo sư TS TCVN VK Vi khuẩn 10 MV Mốc Vàng- Aspergillus flavus 11 MX Mốc Xanh- Aspergillus niger 12 MĐ Mốc Đen- Rhizopus Nhà xuất United States Department of Agriculture Vệ sinh An toàn Thực phâm Tiến sĩ Tiêu chuẩn Việt Nam PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, sản phẩm đồ uống có cồn đóng vai trị khơng nhỏ sản xuất tiêu dùng quốc gia khơng thể phủ nhận phần đóng góp khơng nhỏ sản phẩm rượu truyền thống nước Rượu cổ truyền từ lâu niềm tự hào dân tộc nhiều quốc gia giới Rượu cổ truyền khơng cịn sản phẩm mang giá trị văn hóa mà cịn thể trình độ phất triển khoa học kĩ thuật quốc gia ngành cơng nghiệp thực phẩm Ở Việt Nam, nghề nấu rượu cổ truyền hình thành phát triển từ sớm với sản phẩm người tiêu dùng biết đến như: Rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San Lùng (Lào Cai)… Tùy vào điều kiện khác khu vực mà nguyên liệu để sản xuất rượu cổ truyền nước khác nhau, nguồn nguyên liệu chủ yếu từ tinh bột Có thể kể tới ngơ, khoai tây, lứa mạch,… nước phương Tây hay gạo, ngô, sắn,…ở Việt Nam nước phương Đông Đây nguyên liệu có sẵn rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận cho nhà sản xuất rượu khu vực Trong đó, ngơ lương thực trồng phổ biến khắp tỉnh thành nước ta, đặc biệt trồng nhiều khu vực vùng núi với suất chất lượng ổn định Với hương liệu đặc trưng, khác biệt với loại rượu sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu từ nguyên liệu ngô vấn đề xã hội quan tâm ủng hộ nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao mang tính truyền thống nhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất Trong xã hội ngày nay, đời sống người dân cải thiện, chất lượng sống ngày nâng cao nhu cầu sản phẩm đồ uống có chất lượng cao đặt Ở địa phương khác có cách lựa chọn loại men khác để tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm rượu Rượu sản xuất cách sử dụng bánh men thuốc bắc men Trong sản phẩm bánh men co nhiều công thức, thành phần nguyên liệu tỉ lệ phối trộn khác Với công nghệ sản xuất bánh men truyền thống tìm thấy nhiều loại nấm men Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons ĐỘ CỒN One-way ANOVA: Độ cồn versus ct Factor Levels Values ct 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS 14.3212 Adj MS 4.77375 Error 20 0.0883 0.00442 Total 23 14.4096 F-Value 1080.85 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.066458 99.39% R-sq(pred) 99.30% 99.12% Means ct N Mean StDev 95% CI 4.1 8.08330.0753(8.0267, 8.1399) 4.2 10.1667 4.3 9.2333 0.0816(9.1767, 9.2899) 4.4 8.6333 0.0516(8.5767, 8.6899) 0.0516(10.1101, 10.2233) Pooled StDev = 0.0664580 70 P-Value Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 4.2 10.1667 A 4.3 9.2333 B 4.4 8.6333 4.1 8.0833 C D Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparison HSTH One-way ANOVA: hsth versus ct Factor Levels Values ct 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS 872.545 Error 20 5.382 0.269 Total 23 877.927 Adj MS 290.848 F-Value 1080.85 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.518741 99.39% R-sq(pred) 99.30% 99.12% 71 P-Value Means ct N Mean StDev 95% CI 4.1 63.095 0.588 (62.653, 63.537) 4.2 79.356 0.403 (78.915, 79.798) 4.3 72.071 0.637 (71.629, 72.513) 4.4 67.388 0.403 (66.946, 67.830) Pooled StDev = 0.518741 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 4.2 79.356 A 4.3 72.071 4.4 67.388 4.1 63.095 B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons Thí nghiệm ĐỘ BX One-way ANOVA: Độ Bx versus ct 72 Factor Levels Values ct 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS 4.0389 0.807778 Error 30 0.16 Total 35 4.1989 Adj MS F-Value P-Value 151.460 0.005333 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.0730297 96.19% R-sq(pred) 95.55% 94.51% Means ct N Mean StDev 95% CI 5.1 8.8 0.1095(8.7391, 8.8609) 5.2 8.35 0.0548(8.2891, 8.4109) 5.3 8.05 0.0548(7.9891, 8.1109) 5.4 8.7833 0.0753(8.7224, 8.8442) 5.5 8.5667 0.0516(8.5058, 8.6276) 5.6 9.0833 0.0753(9.0224, 9.1442) Pooled StDev = 0.0730297 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 5.6 9.0833 A 5.1 8.8 B 5.4 8.7833 B 5.5 8.5667 5.2 8.35 C D 73 5.3 8.05 E Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons ĐỘ CHUA One-way ANOVA: Độ chua versus ct Factor Levels Values ct 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS 3.7089 0.741778 Error 30 0.15 Total 35 3.8589 Adj MS F-Value 148.360 0.005 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.0707107 96.11% R-sq(pred) 95.47% 94.40% Means ct N Mean StDev 95% CI 5.1 4.5833 0.0983(4.5244, 4.6423) 5.2 4.8 0.0632(4.7410, 4.8590) 5.3 5.25 0.0837(5.1910, 5.3090) 5.4 5.2667 0.0516(5.2077, 5.3256) 74 P-Value 5.5 5.4 0.0632(5.3410, 5.4590) 5.6 4.6667 0.0516(4.6077, 4.7256) Pooled StDev = 0.0707107 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 5.5 5.4 5.4 5.2667 B 5.3 5.25 B 5.2 4.8 5.6 4.6667 D 5.1 4.5833 D A C Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons ĐỘ CỒN One-way ANOVA: Độ cồn versus ct Factor Levels Values ct 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6 Analysis of Variance 75 Source ct DF Adj SS Adj MS 8.73583 1.74717 Error 30 0.09167 0.00306 Total 35 8.8275 F-Value P-Value 571.8 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.0552771 98.96% R-sq(pred) 98.79% 98.50% Means ct N Mean StDev 95% CI 5.1 8.5167 0.0753(8.4706, 8.5628) 5.2 8.8667 0.0516(8.8206, 8.9128) 5.3 9.1667 0.0516(9.1206, 9.2128) 5.4 8.3333 0.0516(8.2872, 8.3794) 5.5 8.1167 0.0408(8.0706, 8.1628) 5.6 9.55 0.0548(9.5039, 9.5961) Pooled StDev = 0.0552771 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 5.6 9.55 5.3 9.1667 5.2 8.8667 5.1 8.5167 5.4 8.3333 5.5 8.1167 A B C D E F 76 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons HSTH One-way ANOVA: hsth versus ct Factor Levels Values ct 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS 532.244 Error 30 5.585 0.186 Total 35 537.829 Adj MS 106.449 F-Value 571.8 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.431468 98.96% R-sq(pred) 98.79% 98.50% Means ct N Mean StDev 95% CI 5.1 66.477 0.588 (66.118, 66.837) 5.2 69.209 0.403 (68.849, 69.569) 5.3 71.551 0.403 (71.191, 71.911) 5.4 65.046 0.403 (64.686, 65.406) 77 P-Value 5.5 63.355 0.319 (62.995, 63.715) 5.6 74.543 0.428 (74.183, 74.903) Pooled StDev = 0.431468 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 5.6 74.543 A 5.3 71.551 5.2 69.209 5.1 66.477 5.4 65.046 5.5 63.355 B C D E F Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons Thí nghiệm ĐỘ BX One-way ANOVA: Độ Bx versus ct Factor Levels Values ct 6.1, 6.2 Analysis of Variance 78 Source ct DF Adj SS Adj MS 1.61333 1.61333 Error 10 0.06333 0.00633 Total 11 1.67667 F-Value 254.74 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.0795822 96.22% R-sq(pred) 95.84% Means 94.56% P-Value ct N Mean StDev 95% CI 6.1 8.85 6.2 9.5833 0.0983(9.5109, 9.6557) 0.0548(8.7776, 8.9224) Pooled StDev = 0.0795822 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 6.2 9.5833 A 6.1 8.85 B Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparison 79 ĐỘ CHUA One-way ANOVA: Độ chua versus ct Factor Levels Values ct 6.1, 6.2 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS Adj MS 0.40333 0.403333 Error 10 0.02333 0.002333 Total 11 0.42667 F-Value P-Value 172.860 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.0483046 94.53% R-sq(pred) 93.98% 92.12% Means ct N Mean StDev 95% CI 6.1 4.85 6.2 4.4833 0.0408(4.4394, 4.5273) 0.0548(4.8061, 4.8939) Pooled StDev = 0.0483046 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 6.1 4.85 6.2 4.4833 A B 80 Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons ĐỘ CỒN One-way ANOVA: Độ cồn versus ct Factor Levels Values ct 6.1, 6.2 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS Adj MS 2.52083 2.52083 Error 10 0.06167 0.00617 Total 11 2.5825 F-Value 408.780 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.0785281 97.61% R-sq(pred) 97.37% 96.56% Means ct N Mean StDev 95% CI 6.1 9.5667 0.0816(9.4952, 9.6381) 6.2 10.4833 0.0753(10.4119, 10.5548) Pooled StDev = 0.0785281 Tukey Pairwise Comparisons 81 P-Value Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 6.2 10.4833 A 6.1 9.5667 B Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons HSTH One-way ANOVA: hsth versus ct Factor Levels Values ct 6.1, 6.2 Analysis of Variance Source ct DF Adj SS 153.586 Error 10 3.757 0.376 Total 11 157.343 Adj MS 153.586 F-Value 408.780 Model Summary S R-sq R-sq(adj) 0.612955 97.61% R-sq(pred) 97.37% 96.56% Means ct N Mean StDev 95% CI 82 P-Value 6.1 74.673 0.637 (74.116, 75.231) 6.2 81.828 0.588 (81.271, 82.386) Pooled StDev = 0.612955 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence ct N Mean Grouping 6.2 81.828 A 6.1 74.673 B Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Fisher Pairwise Comparisons 83 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Q TRÌNH THỰC HIỆN Bánh men thành phẩm Các bình dịch triết rừng 84