Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quá trình chế biến nước giải khát lên men từ quả mận tam hoa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LƯU THỊ HỒNG HUẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ MẬN TAM HOA Hà Nội – Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ MẬN TAM HOA Người thực : Lưu Thị Hồng Huế Mã SV : 620862 Khóa : 62 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS Hoàng Thị Minh Nguyệt Địa điểm thực tập : Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Hà Nội – Năm 2021 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Lưu Thị Hồng Huế Mã SV: 620862 Tel: 0975635171 Email: luuhue13599@gmail.com Địa liên hệ: 93 Cửu Việt 1, Trâu Qùy, Gia Lâm, Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K62CNTPB Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh Nguyệt Địa điểm thực tập: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Lưu Thị Hồng Huế i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng trước Tơi xin cam đoan, giúp đỡ việc hồn thành khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Lưu Thị Hồng Huế ii LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập phịng thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với cố gắng thân giúp đỡ thầy cô giáo bạn, tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Nhân xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tồn thể giảng viên Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam nhiệt tình giúp đỡ truyền đạt kiến thức bổ ích cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Minh Nguyệt trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian làm đề tài Cơ tận tình bảo tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Liên Minh – KTV phụ trách phịng thí nghiệm môn Công nghệ Sau thu hoạch tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt để sử dụng thiết bị phục vụ nghiên cứu khóa luận Tơi xin cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập toàn thể bạn sinh viên lớp K62CNTPB nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Khố luận tốt nghiệp tơi chắn khơng tránh khỏi sai sót, tơi mong nhận đóng góp, bảo thầy, bạn để khố luận hồn thiện Đây kiến thức bổ ích, giúp đỡ cho nhiều công việc sau Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Lưu Thị Hồng Huế iii MỤC LỤC THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN .i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG .ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan mận 2.1.1 Nguồn gốc phân loại mận 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng mận 2.1.3 Thành phần hóa học mận 2.2 Tổng quan nước lên men có độ cồn thấp – cider 2.2.1 Khái niệm cider 2.2.2 Lịch sử sản xuất cider giới 2.2.3 Tình hình sản xuất cider Việt Nam 11 2.2.4 Quá trình lên men 13 2.2.4.1 Lên men kỵ khí 14 2.2.4.2 Lên men hiếu khí 15 2.2.4.3 Cơ chế trình lên men etylic 15 iv 2.2.4.4 Động học trình lên men 17 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 17 2.2.5.1 Giống nấm men 17 2.2.5.2 Nhiệt độ 18 2.2.5.3 pH 18 2.2.5.4 Nồng độ chất khơ hịa tan dịch lên men (độ Brix) 19 2.2.5.5 Thời gian lên men 19 2.2.5.6 Oxy 19 2.2.5.7 Nồng độ CO2 môi trường 20 2.2.5.8 Thành phần chất dinh dưỡng môi trường lên men 20 2.3 Nguyên liệu 20 2.3.1 Thành phần hóa học dịch 20 2.3.2 Hệ vi sinh vật thường gặp dịch 21 2.3.2.1 Vi sinh vật có lợi 21 a Nấm men 21 b Vi khuẩn 22 2.3.2.2 Vi sinh vật có hại 22 a Vi khuẩn 22 b Nấm mốc 23 c Nấm men gây hại 24 2.3.3 Nấm men sử dụng sản xuất đồ uống có cồn 24 2.3.3.1 Phân loại nấm men 24 2.3.3.2 Một số yêu cầu chủng nấm men sử dụng sản xuất đồ uống có cồn 25 2.3.4 Nấm men sử dụng đề tài nghiên cứu 25 2.4 Tình hình sử dụng mận Việt Nam 26 2.4.1 Các sản phẩm chế biến từ mận thị trường 26 2.4.1.1 Sản phẩm rượu mận Mộc Châu 26 2.4.1.2 Sản phẩm mứt mận Mộc Châu 27 2.4.1.3 Siro mận 27 v 2.4.2 Nước giải khát lên men từ mận tam hoa 28 2.5 Tổng quan đường sử dụng thực phẩm 29 2.5.1 Đặc điểm hóa lý đường saccharose 29 2.5.2 Yêu cầu đường saccharose sử dụng 30 2.6 Tổng quan nước sử dụng chế biến nước mận lên men 30 2.7 Một số tiêu chất lượng nước giải khát lên men có độ cồn thấp 32 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ 34 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Đối tượng nghiên cứu 34 3.1.1 Nguyên liệu 34 3.1.2 Dụng cụ – thiết bị hóa chất 34 3.1.2.1 Dụng cụ 34 a Thiết bị 34 b Hóa chất 34 3.2 Phạm vi nghiên cứu 34 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 34 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 34 3.3 Nội dung nghiên cứu 34 3.4 Phương pháp nghiên cứu 35 3.4.1 Quy trình chế biến nước mận lên men dự kiến 35 3.4.2 Thuyết minh quy trình 36 3.4.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 3.4.4 Phương pháp phân tích 41 3.4.4.1 Phương pháp phân tích hóa lý 41 a Xác định độ ẩm nguyên liệu phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 10788:2015) 41 b Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số 42 c Xác định đường tổng số phương pháp DNS 42 d Xác định hàm lượng acid tổng số phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N 43 vi e Xác định độ pH máy đo pH 44 f Xác định hàm lượng cồn cồn kế 44 3.4.4.2 Phương pháp vi sinh 45 3.4.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 46 a Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215–79 47 b, Phép thử thị hiếu 50 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 51 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 4.1 Kết chất lượng mận tam hoa nguyên liệu 52 4.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan tổng số dịch mận ban đầu đến trình lên men 53 4.3 Ảnh hưởng lượng nấm men bổ sung đến trình lên men nước mận 57 4.4 Ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men nước mận 60 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch quả/nước đến trình lên men 63 4.6 Ảnh hưởng giá trị pH ban đầu đến chất lượng sản phẩm nước mận lên men 66 4.7 Xây dựng quy trình sản xuất nước mận lên men 70 4.7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước mận lên men 70 4.7.2 Thuyết minh quy trình 71 4.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mận lên men 73 4.8.1 Các tiêu hóa lý sản phẩm nước mận lên men 73 4.8.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 75 4.8.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận lên men nghiên cứu 75 4.8.4 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm nước mận lên men nghiên cứu 77 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 5.1 Kết luận 78 5.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 83 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Mận tam hoa Hình 2.2 Sơ đồ lên men thời kỳ cảm ứng 16 Hình 2.3 Sơ đồ lên men thời kì tĩnh 17 Hình 2.4 Các sản phẩm từ mận phổ biến thị trường 28 Hình 3.1 Quy trình chế biến nước mận lên men dự kiến 35 Hình 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số ban đầu 55 Hình 4.2 Ảnh hưởng lượng nấm men bổ sung ban đầu đến biến đổi độ cồn hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số nước mận lên men sau ngày 58 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi độ cồn hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số nước mận lên men 61 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch quả/nước đến biến đổi độ cồn hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số nước mận lên men sau ngày 64 Hình 4.5 Ảnh hưởng pH ban đầu đến biến đổi độ cồn hàm lượng 67 Hình 4.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước mận lên men từ mận tam hoa 71 Hình 4.7 Sản phẩm nước giải khát lên men từ mận tam hoa 74 viii S = 0.05 Level 1/1,16 1/1,18 1/2 1/2,2 N 3 3 R-Sq = 98.30% R-Sq(adj) = 97.66% Mean 4.7667 4.6333 4.3000 3.9667 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( *-) (-* ) ( * ) ( *-) + -+ -+ -+ 4.00 4.25 4.50 4.75 StDev 0.0577 0.0577 0.0000 0.0577 Pooled StDev = 0.0500 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 1/1,16 1/1,18 1/2 1/2,2 N 3 3 Mean 4.76667 4.63333 4.30000 3.96667 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.74% Mẫu = 1/1,16 subtracted from: Mẫu + 1/1,18 1/2 1/2,2 Lower Center Upper -0.26410 -0.59744 -0.93077 -0.13333 -0.46667 -0.80000 -0.00256 -0.33590 -0.66923 -+ -+ -+ (-* ) ( *-) ( * ) -+ -+ -+ - + -0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = 1/1,18 subtracted from: Mẫu -+ 1/2 1/2,2 Lower Center Upper -+ -+ -+ -0.46410 -0.79744 -0.33333 -0.66667 -0.20256 -0.53590 (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+ 94 -0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = 1/2 subtracted from: Mẫu -+ 1/2,2 Lower Center Upper -+ -+ -+ -0.46410 -0.33333 -0.20256 (-* ) -+ -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 One-way ANOVA: Độ brix tỷ lệ pha loãng Source Mẫu Error Total DF 11 S = 0.05774 Level 1/1,16 1/1,18 1/2 1/2,2 N 3 3 SS 4.43000 0.02667 4.45667 MS 1.47667 0.00333 R-Sq = 99.40% Mean 8.5667 8.2667 7.7333 6.9667 StDev 0.0577 0.0577 0.0577 0.0577 F 443.00 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.18% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*-) (*-) (-*) (*-) + -+ -+ -+ 7.00 7.50 8.00 8.50 Pooled StDev = 0.0577 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 1/1,16 1/1,18 1/2 1/2,2 N 3 3 Mean 8.5667 8.2667 7.7333 6.9667 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.74% 95 Mẫu = 1/1,16 subtracted from: Mẫu 1/1,18 1/2 1/2,2 Lower -0.4510 -0.9843 -1.7510 Center -0.3000 -0.8333 -1.6000 Upper -0.1490 -0.6823 -1.4490 + -+ -+ -+(-*-) (-*) (-*-) + -+ -+ -+-1.0 0.0 1.0 2.0 Mẫu = 1/1,18 subtracted from: Mẫu 1/2 1/2,2 Lower -0.6843 -1.4510 Center -0.5333 -1.3000 Upper -0.3823 -1.1490 + -+ -+ -+(-*) (-*-) + -+ -+ -+-1.0 0.0 1.0 2.0 Mẫu = 1/2 subtracted from: Mẫu 1/2,2 Lower -0.9177 Center -0.7667 Upper -0.6157 + -+ -+ -+(*-) + -+ -+ -+-1.0 0.0 1.0 2.0 Welcome to Minitab, press F1 for help One-way ANOVA: Độ cồn pH ban đầu Source Mẫu Error Total DF 11 SS 1.57667 0.04000 1.61667 S = 0.07071 Level pH = 3.5 pH = 4.0 pH = 4.5 pH = 5.0 N 3 3 MS 0.52556 0.00500 R-Sq = 97.53% Mean 3.6000 4.3667 4.5333 3.9667 StDev 0.1000 0.0577 0.0577 0.0577 F 105.11 P 0.000 R-Sq(adj) = 96.60% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) ( -* ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -3.60 3.90 4.20 4.50 Pooled StDev = 0.0707 Grouping Information Using Tukey Method 96 Mẫu pH = pH = pH = pH = N 3 3 4.5 4.0 5.0 3.5 Mean 4.5333 4.3667 3.9667 3.6000 Grouping A A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.74% Mẫu = pH = 3.5 subtracted from: Mẫu pH = 4.0 pH = 4.5 pH = 5.0 Lower 0.5817 0.7484 0.1817 Center 0.7667 0.9333 0.3667 Upper 0.9516 1.1183 0.5516 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = pH = 4.0 subtracted from: Mẫu -pH = 4.5 pH = 5.0 Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -0.0183 -0.5849 0.1667 -0.4000 0.3516 -0.2151 ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = pH = 4.5 subtracted from: Mẫu -pH = 5.0 Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -0.7516 -0.5667 -0.3817 ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.50 One-way ANOVA: Độ brix pH ban đầu Source Mẫu Error Total DF 11 SS 0.88333 0.02667 0.91000 MS 0.29444 0.00333 F 88.33 P 0.000 97 0.00 0.50 1.00 S = 0.05774 Level pH 3,5 pH 4,0 pH 4,5 pH 5.0 N 3 3 R-Sq = 97.07% Mean 8.1667 7.7333 7.4667 8.0333 StDev 0.0577 0.0577 0.0577 0.0577 R-Sq(adj) = 95.97% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 7.50 7.75 8.00 8.25 Pooled StDev = 0.0577 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu pH 3,5 pH 5.0 pH 4,0 pH 4,5 N 3 3 Mean 8.16667 8.03333 7.73333 7.46667 Grouping A A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.74% Mẫu = pH 3,5 subtracted from: Mẫu pH 4,0 pH 4,5 pH 5.0 Lower -0.58433 -0.85100 -0.28433 Center -0.43333 -0.70000 -0.13333 Upper -0.28233 -0.54900 0.01767 Mẫu pH 4,0 pH 4,5 pH 5.0 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.80 -0.40 -0.00 0.40 Mẫu = pH 4,0 subtracted from: Mẫu pH 4,5 pH 5.0 Lower -0.41767 0.14900 Center -0.26667 0.30000 Upper -0.11567 0.45100 98 Mẫu pH 4,5 pH 5.0 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 0.80 -0.40 -0.00 0.40 Mẫu = pH 4,5 subtracted from: Mẫu -pH 5.0 -) Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ 0.41567 0.56667 0.71767 ( -* + -+ -+ -+ 0.80 -0.40 -0.00 0.40 One-way ANOVA: điểm đánh giá cảm quan HLCKHT ban đầu dịch mận Source mẫu Error Total DF SS 31.1746 0.1191 31.2936 S = 0.1543 MS 7.7936 0.0238 R-Sq = 99.62% F 327.33 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.32% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level 16 độ 18 độ 20 độ 22 độ 24 độ Bx Bx Bx Bx Bx N 2 2 Mean 12.250 13.370 17.080 15.850 15.665 StDev 0.113 0.283 0.113 0.071 0.092 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (*-) + -+ -+ -+ 12.0 13.5 15.0 16.5 Pooled StDev = 0.154 Grouping Information Using Tukey Method mẫu 20 độ 22 độ 24 độ 18 độ 16 độ Bx Bx Bx Bx Bx N 2 2 Mean 17.0800 15.8500 15.6650 13.3700 12.2500 Grouping A B B C D Means that not share a letter are significantly different 99 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mẫu Individual confidence level = 98.98% mẫu = 16 độ Bx subtracted from: mẫu 18 độ 20 độ 22 độ 24 độ Bx Bx Bx Bx Lower 0.5013 4.2113 2.9813 2.7963 Center 1.1200 4.8300 3.6000 3.4150 Upper 1.7387 5.4487 4.2187 4.0337 -+ -+ -+ -+-(-* ) (-* ) (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+ 2.5 0.0 2.5 5.0 mẫu = 18 độ Bx subtracted from: mẫu 20 độ Bx 22 độ Bx 24 độ Bx Lower 3.0913 1.8613 1.6763 Center 3.7100 2.4800 2.2950 Upper 4.3287 3.0987 2.9137 -+ -+ -+ -+-( *-) ( *-) (-* ) -+ -+ -+ -+ 2.5 0.0 2.5 5.0 mẫu = 20 độ Bx subtracted from: mẫu +-22 độ Bx 24 độ Bx Lower Center Upper -+ -+ -+ - -1.8487 -2.0337 -1.2300 -1.4150 -0.6113 -0.7963 (-* ) (-* ) -+ -+ -+ - + 2.5 0.0 2.5 5.0 mẫu = 22 độ Bx subtracted from: mẫu 24 độ Bx Lower Center Upper -+ -+ -+ -+- -0.8037 -0.1850 0.4337 (-* ) -+ -+ -+ -+- -2.5 0.0 2.5 5.0 One-way ANOVA: Điểm đánh giá cảm quan CT bổ sung nấm men khác 100 Source Mẫu Error Total DF S = 0.1589 Level g/l 1,5 g/l g/l 2,5 g/l N 2 2 SS 8.9547 0.1011 9.0558 MS 2.9849 0.0253 F 118.16 R-Sq = 98.88% Mean 15.620 17.050 15.050 14.135 StDev 0.255 0.170 0.071 0.049 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.05% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( -* ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ 14.0 15.0 16.0 17.0 Pooled StDev = 0.159 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 1,5 g/l g/l g/l 2,5 g/l N 2 2 Mean 17.0500 15.6200 15.0500 14.1350 Grouping A B B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.48% Mẫu = g/l subtracted from: Mẫu +1,5 g/l g/l 2,5 g/l Lower Center Upper + -+ -+ - 0.7826 -1.2174 -2.1324 1.4300 -0.5700 -1.4850 2.0774 0.0774 -0.8376 ( * ) ( * ) ( -* ) + -+ -+ - +-2.0 Mẫu = 1,5 g/l subtracted from: 101 0.0 2.0 4.0 Mẫu +2 g/l 2,5 g/l Lower Center Upper + -+ -+ - -2.6474 -3.5624 -2.0000 -2.9150 -1.3526 -2.2676 ( * ) ( * -) + -+ -+ - +-2.0 0.0 2.0 4.0 Mẫu = g/l subtracted from: Mẫu +2,5 g/l Lower Center Upper + -+ -+ - -1.5624 -0.9150 -0.2676 ( * -) + -+ -+ - +-2.0 0.0 2.0 4.0 Results for: Worksheet One-way ANOVA: Điểm đánh giá cảm quan CT ngày lên men Source Mẫu Error Total DF S = 0.3637 Level Ngày1 Ngày2 Ngày3 Ngày4 Ngày5 N 2 2 SS 40.248 0.661 40.909 MS 10.062 0.132 F 76.08 R-Sq = 98.38% Mean 11.250 13.335 14.140 17.250 15.380 StDev 0.127 0.516 0.396 0.354 0.311 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.09% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -+-12.0 14.0 16.0 18.0 Pooled StDev = 0.364 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu Ngày4 Ngày5 Ngày3 Ngày2 Ngày1 N 2 2 Mean 17.2500 15.3800 14.1400 13.3350 11.2500 Grouping A B B C C D Means that not share a letter are significantly different 102 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.98% Mẫu = Ngày1 Mẫu Ngày2 Ngày3 Ngày4 Ngày5 subtracted from: Lower 0.6270 1.4320 4.5420 2.6720 Center 2.0850 2.8900 6.0000 4.1300 Upper 3.5430 4.3480 7.4580 5.5880 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 3.5 0.0 3.5 7.0 Mẫu = Ngày2 subtracted from: Mẫu Ngày3 Ngày4 Ngày5 Lower -0.6530 2.4570 0.5870 Center 0.8050 3.9150 2.0450 Upper 2.2630 5.3730 3.5030 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 3.5 0.0 3.5 7.0 Mẫu = Ngày3 subtracted from: Mẫu Ngày4 Ngày5 Lower 1.6520 -0.2180 Center 3.1100 1.2400 Upper 4.5680 2.6980 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 3.5 0.0 3.5 7.0 Mẫu = Ngày4 subtracted from: Mẫu Ngày5 Lower -3.3280 Center -1.8700 Upper -0.4120 -+ -+ -+ -+ -( * -) -+ -+ -+ -+ 3.5 0.0 3.5 7.0 Results for: Worksheet One-way ANOVA: Điểm đánh giá cảm quan CT tỷ lệ pha loãng Source Mẫu Error DF SS 6.2972 0.0552 MS 2.0991 0.0138 F 151.97 P 0.000 103 Total 6.3525 S = 0.1175 Level 1/1,6 1/1,8 1/2 1/2,2 N 2 2 R-Sq = 99.13% Mean 14.785 14.970 17.020 15.900 StDev 0.021 0.099 0.212 0.000 R-Sq(adj) = 98.48% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 14.70 15.40 16.10 16.80 Pooled StDev = 0.118 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 1/2 1/2,2 1/1,8 1/1,6 N 2 2 Mean 17.0200 15.9000 14.9700 14.7850 Grouping A B C C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.48% Mẫu = 1/1,6 subtracted from: Mẫu 1/1,8 1/2 1/2,2 Lower -0.2937 1.7563 0.6363 Center 0.1850 2.2350 1.1150 Upper 0.6637 2.7137 1.5937 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 Mẫu = 1/1,8 subtracted from: Mẫu 1/2 1/2,2 Lower 1.5713 0.4513 Center 2.0500 0.9300 Upper 2.5287 1.4087 -+ -+ -+ -+-( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 Mẫu = 1/2 subtracted from: 104 Mẫu 1/2,2 Lower -1.5987 Center -1.1200 Upper -0.6413 -+ -+ -+ -+-( -* ) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 One-way ANOVA: Điểm đánh giá cảm quan CT pH khác Source Mẫu Error Total DF SS 9.0033 0.0947 9.0980 S = 0.1539 Level 3,5 4,0 4,5 5,0 N 2 2 MS 3.0011 0.0237 R-Sq = 98.96% Mean 14.170 17.030 15.515 14.835 StDev 0.240 0.000 0.021 0.191 F 126.76 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.18% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -14.0 15.0 16.0 17.0 Pooled StDev = 0.154 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 4,0 4,5 5,0 3,5 N 2 2 Mean 17.0300 15.5150 14.8350 14.1700 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.48% Mẫu = 3,5 subtracted from: Mẫu 4,0 4,5 5,0 Lower 2.2333 0.7183 0.0383 Center 2.8600 1.3450 0.6650 Upper 3.4867 1.9717 1.2917 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-1.6 0.0 1.6 3.2 105 Mẫu = 4,0 subtracted from: Mẫu 4,5 5,0 Lower -2.1417 -2.8217 Center -1.5150 -2.1950 Upper -0.8883 -1.5683 + -+ -+ -+( -* ) ( -* -) + -+ -+ -+-1.6 0.0 1.6 3.2 Mẫu = 4,5 subtracted from: Mẫu 5,0 Lower -1.3067 Center -0.6800 Upper -0.0533 + -+ -+ -+( -* -) + -+ -+ -+-1.6 0.0 1.6 3.2 106 Phụ lục 3: Một số hình ảnh trình thực đề tài Hình Loại men dùng đề tài Hình Mận tam hoa Sơn La 107 Hình Sản phẩm nước mận lên men 108