Văn hoá ẩm thực nga việt đề tài sinh viên nghiên cứu khoa học cấp trường 2008

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG – 2008 VĂN HOÁ ẨM THỰC NGA – VIỆT Chủ nhiệm đề tài CAO THỊ BÍCH NGỌC SV Ngành Ngữ văn Nga Khoá 2003 – 2008 TP HỒ CHÍ MINH – 2008 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG – 2008 VĂN HOÁ ẨM THỰC NGA – VIỆT Chủ nhiệm đề tài: CAO THỊ BÍCH NGỌC SV Ngành Ngữ văn Nga Khoá 2003 – 2008 Thành viên: NGUYỄN VĂN NAM SV Ngành Ngữ văn Nga Khoá 2003 – 2008 Người hướng dẫn khoa học: Th.S DƯƠNG THỊ THU HƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH - 2008 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 1.1 Ẩm thực ? 1.2 Đạo sống ẩm thực 1.3 Tính văn hóa ẩm thực 1.3.1 Tính văn hóa ẩm thực Nga 1.3.2 Tính văn hoá ẩm thực Việt Nam 10 Chương 2: CÁC MÓN ĂN ĐIỂN HÌNH CỦA NGA 14 2.1 Ẩm thực nước Nga 14 2.1.1 Một số ăn người Nga 15 2.1.2 Những ăn có giá trị dinh dưỡng cao ẩm thực Nga 18 2.1.2.1 Trứng cá hồi 18 2.1.2.2 Súp củ cải đỏ 20 2.2 Ẩm thực Nga lễ hội truyền thống 21 2.2.1 Giáng sinh 21 2.2.2 Phuïc Sinh 21 2.2.3 Lễ rửa tội 22 2.2.4 Lễ Tống Tiễn Mùa Đông 22 Chương 3: CÁC MÓN ĂN ĐIỂN HÌNH CỦA VIỆT NAM 27 3.1 Ẩm thực Việt Nam 27 3.1.1 Các ăn người Việt 27 3.1.2 Những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao 32 3.2 Ẩm thực Việt Nam lễ hội truyền thống 33 3.2.1 Tết Nguyên Đán 33 3.2.2 Tết Đoan Ngọ 35 3.2.3 Teát Trung Thu 36 KẾT LUẬN 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Mỗi dân tộc có nét đặc trưng riêng phong tục tập quán, trang phục cách ăn uống Cho nên ẩm thực phần văn hoá quốc gia Văn hoá ẩm thực thể nét riêng biệt quốc gia góp phần làm nên sắc quốc gia Tuy nhiên, điểm khác nhìn chung có điểm tương đồng, điểm giao văn hoá quốc gia Vì quốc gia muốn giao lưu hợp tác, thắt chặt thêm tình hữu nghị trước hết phải tìm hiểu điểm tương đồng nhau, văn hoá ẩm thực phần thiếu Đề tài Văn hoá ẩm thực NgaViệt công cụ giúp tìm hiểu thêm Văn hoá nước nhà, hiểu thêm văn hoá ẩm thực nước Nga, người anh em trước giúp đỡ kháng chiến thống nước nhà Tình hình nghiên cứu đề tài: Đề tài văn hóa ẩm thực nhiều cá nhân, nhóm, tổ chức nghiên cứu chủ yếu nghiên cứu riêng lẻ văn hoá ẩm thực vùng, quốc gia, so sánh nét tương đồng khác biệt văn hoá ẩm thực Nga -Việt Nam Đề tài nghiên cứu văn hoá ẩm thực Việt Nam văn hoá ẩm thực Nga Mục đích nhiệm vụ đề tài: Mục đích: Đề tài nghiên cứu chuyên sâu lónh vực văn hoá ẩm thực Việt Nam Nga, tìm điểm tương đồng nét khác biệt văn hoá ẩm thực hai quốc gia Nhiệm vụ: Qua nét đặc trưng văn hoá ẩm thực Nga-Việt đề tài giúp người có nhìn đắn văn hoá ẩm thực nước nhà, biết tôn trọng giữ gìn nét văn hóa truyền thống dân tộc, tiếp thu nét văn hoá ẩm thực nước Nga Cơ sở lý luận phương pháp nghiên cứu: Cơ sở lý luận: Đề tài nghiên cứu dựa có phong tục tập quán, cách sinh hoạt ăn uống người Việt Nam người Nga, từ đưa luận điểm riêng chung hai văn hóa ẩm thực Nga-Việt Phương pháp nghiên cứu: Thu thập tài liệu nói văn hoá ẩm thực Nga-Việt, so sánh khác biệt hai văn hoá từ đưa kết luận chung Giới hạn đề tài: Đề tài nghiên cứu đặc trưng chung văn hoá ẩm thực Nga-Việt ngày Không nghiên cứu chuyên sâu văn hoá ẩm thực miền quốc gia Qua so sánh đặc điểm riêng biệt văn hoá ẩm thực hai quốc gia Việt Nam Nga Đóng góp đề tài: Đề tài cung cấp nét đặc trưng giống khác văn hoá ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực Nga thông qua so sánh có chọn lọc Ý nghóa lý luận ý nghóa thực tiễn: Ý nghóa lý luận: Đề tài giúp cho thấy điểm giống khác hai văn hoá ẩm thực Có nhìn văn hoá ẩm thực Nga-Việt Ý nghóa thực tiễn: Đề tài nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên, nguồn thông tin quan trọng cho quan tâm đến văn hoá ẩm thực Nga-Việt Kết cấu đề tài: Đề tài gồm: Mở đầu Chương 1: Các khái niệm văn hoá ẩm thực Chương 2: Các ăn điển hình Nga Chương 3: Các ăn điển hình Việt Nam Kết luận Chương CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC Mỗi dân tộc có sắc thái văn hóa riêng biểu qua ngôn ngữ, trang phục, phong tục, tập quán tạo nên sắc văn hóa dân tộc Và có lẽ sắc thái văn hoá đó, không nhắc đến văn hóa ẩm thực Trước tìm hiểu văn hoá ẩm thực Nga – Việt, xin đưa số định nghóa văn hoá ẩm thực 1.1 Văn hoá ẩm thực gì? Hiện có nhiều khái niệm văn hoá ẩm thực: Định nghóa 1:Từ điển Việt Nam thông dụng định nghóa văn hoá ẩm thực theo nghiã: Theo nghóa rộng: “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Theo nghóa hẹp: “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn.(1) Định nghiã 2: Nguyễn Thái Ca' blog: " Văn hoá ẩm thực liên quan đến ăn uống tạo tầm nghệ thuật cho người ăn lẫn người chế biến ăn".(2) Định nghiã 3:“Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghóa triết lý, Chính tạo hóa giúp http://www.amthucvietnam.com http://www.amthucvietnam.com người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại cho họ nếm mùi khoái lạc với ăn ngon" (1) - Jean Anthelme Brillat Savarin Ý kiến chúng tôi: - Định nghóa 1: Định nghóa nêu lên đặc trưng văn hoá ẩm thực bình diện nghiã rộng nghóa hẹp Tuy nhiên hai phần nghóa rộng nghóa hẹp thiên định nghóa kiểu liệt kê nhiều - Định nghóa 2: Định nghóa thiên tính nghệ thuật, cách nấu cách thưởng thức ăn mà - Định nghiã 3: Định nghóa chủ yếu thiên triết lý nhân sinh Sau nghiên cứu tìm hiểu phân tích đề nghị định nghóa chung sau: " Văn hoá ẩm thực liên quan đến ăn, uống mang nét đặc trưng cộng đồng cư dân khác nhau, thể cách chế biến thưởng thức ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội cộng đồng" Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật ăn, không ngạc nhiên thấy chữ ăn gần gắn liền với tác động, ý thức, phán đoán giá trị, đạo đức người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn) Là chất, ăn uống gắn chặt với sống Cuộc sống có, tồn tại, đem lại vui thú ăn uống, điều diễn tả đặc tính sau đây: - Thứ nhất, ăn uống đem lại sống - Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ sống, nối dài sống - Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui - Thứ tư, đạo lý ăn uống gắn liền với đạo đức xã hội - Thứ năm, ăn uống biểu lộ phát huy tình cảm http://www.amthucvietnam.com 1.2 Đạo sống ẩm thực Ẩm thực truyền thống Việt Nam Nga có tiềm lớn, tinh hoa gia đình Việc bảo tồn phát huy ăn truyền thống cần thiết Người Việt thường nghe câu nói "có thực vực đạo" nghe câu nói vui đùa lại phản ánh lối suy tư thực tiễn dân Việt Không vậy, ăn uống biến thành đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu chuyện" Họ nhận ăn uống tính chất linh thiêng: "Trời đánh tránh miếng ăn" Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp thước đo lòng người: "có có lại toại lòng nhau", lẽ tất yếu giao tiếp: "hòn đất ném chì ném lại" Và họ diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua "đạo ăn": "Ăn nhớ kẻ trồng cây", hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn" Thế nên, họ chán ghét kẻ "ăn cháo đá bát" Họ chê bai bọn "ăn qt", "ăn bớt, ăn xén" Họ không thích kẻ "ăn bậy, ăn bạ", hay "ăn ngồi chốc" Họ khinh bỉ "bọn" "ăn không ngồi rồi", "ngồi lê mách lẻo", "ăn chực, ăn rình" Nói cách chung, người Việt Nam người Nga dân tộc phê phán lối "ăn bậy uống bạ", "ăn vô phép vô tắc", "ăn gian nói dối", "ăn bám", "ăn nợ" Nhóm nghiên cứu hội nhiều để tiếp xúc với đạo sống ẩm thực nước Nga Nhưng hẳn văn hóa tồn triết lý nguồn gốc, phong tục mà truyền thống dân tộc có suốt trình lịch sử hình thành nên nét riêng văn hóa ẩm thực dân tộc Nước Nga với bề dày lịch sử lâu dài, quốc gia đa dân tộc, diện tích tự nhiên trải dài với lòng mến khách, yêu thiên nhiên người Nga Họ mang phong cách phóng khoáng vốn có người Phương Tây, đồng thời mang nét kín đáo, tâm linh phương Đông, lẽ dó nhiên họ giống bao dân tộc khác ẩm thực Người Nga dùng trà hay súp để mời khách, cách mời cách phục vụ khách thể quý trọng chủ nhà vị khách Trong bữa tiệc lớn, người có vai vế, địa vị họ hàng, xã hội tôn trọng, xếp chỗ ngồi riêng giống người Việt Nếu người Việt “hòn đất ném đi, chì ném lại” người Nga thế, họ mời dự tiệc đến làm khách dùng cơm chung, sau người khách đáp lại thiệp quà nhỏ để cám ơn dịp khác họ mời lại vị khách mời Vậy nên, ta thấy cách sống, tầm quan trọng đạo lý sống người nói chung, người Việt người Nga nói riêng ẩm thực 1.3 Tính văn hóa ẩm thực Ẩm thực không mang ý nghóa đơn ăn uống Qua cách ăn, uống ta thấy nét văn hoá mang sắc riêng địa phương, nước, vùng, miền, khắp nơi giới Mỗi nơi có nét riêng ẩm thực có vùng miền có nét tương đồng văn hoá ẩm thực Nét văn hóa hình thành qua giai đoạn lịch sử ngàn đời yếu tố địa lý, văn hóa lịch sử quy định Một số người quan niệm ăn không để no, uống không thỏa mãn khát Điều theo đúng, ăn uống cho thỏa đói, khát phàm phu tục tử quá, không mang nét văn hóa riêng mà nơi đâu giống cách ăn uống Không phải tự nhiên người ta lại tạo ăn ngon; tự nhiên người ta tạo loại bia, rượu…mà nhu cầu sống tăng cao, người khám phá kiểm soát nguồn lợi mà thiên nhiên ban tặng cho họ Những điều tương tự người từ xưa quan tâm, người biết thưởng thức tạo ăn ngon đặc trưng vùng, miền Việt Nam Nga tạo cho nét văn hóa riêng ăn uống suốt trình lịch sử Đa số nước phương Tây ăn uống họ giữ im lặng, có người cho họ không nói chuyện bữa ăn để giữ vệ sinh, để thưởng thức ăn Đối với người Nga người Việt Nam bữa ăn lúc họ tâm sự, trò chuyện với Bởi suốt ngày làm việc vất vả, có bữa ăn lúc thảnh thơi Bữa ăn dịp người thân gia đình xa trở về, bạn bè đến thăm Trong bữa ăn họ kể cho câu chuyện vui, công việc làm, cha mẹ nói chuyện học hành cái, bàn ăn… điều mang tính cộng đồng rõ rệt cách ăn uống ngườiViệt Nam người Nga Không ăn khác điều kiện tự nhiên, mà cách ăn cách dùng dụng cụ bữa ăn người Việt người Nga khác Người Việt tiếng từ xưa với luỹ tre làng, gáo dừa nên thường dùng đũa tre muôi, thìa, bát bữa ăn Những dụng cụ gần gũi dễ chế biến, dễ sử dụng, người Việt Nam biết dùng đũa bữa ăn Còn người Nga giống nước phương Tây khác, đa số họ dùng dao, nóa đóa để ăn Trong bữa ăn, cách bày trí ăn, đồ uống người Việt người Nga khác mang tính văn hoá khác Ta thấy nghệ thuật nấu ăn nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sống, tăng triển sống, làm sống vui tươi Để đạt tới mục đích trên, cách ăn, ăn, cách nấu nướng phải "ở lòng người," "ăn cho đẹp lòng người" "uống cho vui lòng người." Do đó, cách nấu nướng, ăn, cách ăn mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi quân bình 1.3.1 Tính văn hóa ẩm thực Nga Nếu bạn mời đến làm khách bữa ăn người Nga điều vinh dự Các ăn ngon dọn lên bàn để thết đãi bạn Chủ nhà vui bạn thưởng thức ăn họ Theo truyền thống người Nga hiếu khách, nên mời người ăn cơm họ dồn hết tâm huyết, tình cảm vào ăn mà họ nấu Do khách ăn qua loa, không lời khen họ buồn, chí có người cho vị khách coi thường họ Khi mời đến làm khách, người Nga thường chuẩn bị kỹ, dành hết buổi cho việc nấu nướng Trong bữa ăn chủ nhà khách thoải mái trò chuyện 24 Bánh xèo Nga Pelmeni Pelmeni ăn bạn bắt gặp nhà hàng sang trọng, thấy bếp nhà Đây ăn làm nhanh gọn, cầu kỳ đẹp mắt Một tục lệ quan trọng pelmeni việc nặn “chiếc pelmeni hạnh phúc” Trong viên pelmeni cuối người ta đặt vào nhân ớt, đồng xu chí cúc áo Người mà ăn vật hạnh phúc Nhồi pelmeni “hạnh phúc” tùy thích Pelmeni đầy bột, nguyên vẹn – có hạnh phúc, với rau – có niềm vui, với ớt – có tình yêu, với đường – có năm dễ dàng, may mắn Còn pelmeni mà người ta thấy đồng xu tất nhiên, hứa hẹn giàu có Một truyền thống thú vị chủ nhà mang cho người khách suất nhỏ, cho rằng, người chủ muốn tránh có mặt người ngồi bàn Một bát lớn với pelmeni, ngược lại, cho biết cảm tình chủ nhà với khách mong muốn giữ khách nhà lâu tốt Một câu chuyện nói rõ, cặp vợ chồng trẻ cưới chưa có bỏ miếng pelmeni vào miệng, sau lấy ra, đặt chúng xuống giường cưới để có đàn cháu đống Người Nga có nhiều giải thích thú vị pelmeni Nếu bạn mơ thấy ngồi bàn đầy pelmeni, điều hứa hẹn gặp với 25 người bạn thân Nếu người mơ nặn pelmeni có nghóa gia đình, đầm ấm gia đình Cô gái mà mơ thấy làm pelmeni không thành công, chứng tỏ người yêu cô người khó tính ăn uống Nói đến văn hoá ẩm thực Nga mà không nói đến tục uống trà người Nga thiếu sót Để thưởng thức trà Nga, ấm tách sứ đặc biệt cần thiết Trái với ý kiến đại chúng, cốc không thích hợp để thưởng thức trà cho - chí sử dụng đế cốc sang trọng bậc Thứ nhất, đơn giản chúng không tiện lợi Thứ hai, nhà lịch kiểu Nga cốc bị từ chối sử dụng từ thời Ekaterina Những cốc trở thành đồ trà lối sống bình dị hay chưa ổn định (chẳng hạn người chưa có gia đình) - tất hiểu ý nghóa sống thú vui uống trà cố gắng mua sắm cho ấm chén sứ Việc pha loãng trà nước sôi tách nét đặc trưng cách thưởng thức trà Nga Trong nghi thức uống trà truyền thống nước khác (như Trung Quốc, Nhật Bản Anh Quốc) trà rót từ ấm trà uống liền Tại Nga, trà pha loãng - đó, ấm chén pha trà đạt tiêu chuẩn, thưởng thức trà Nga cần phải có hũ đựng nước sôi riêng Trước đây, ấm Samovar đảm bảo tốt chức Ngày nay, nước sôi rót thẳng từ siêu đun nước tốt hết sử dụng loại siêu lớn chứa đầy nước sôi Sau đun sôi nước pha trà, nước sôi rót sang siêu từ – rót tách, tiện hợp lý Chanh thành phần quan trọng thứ cách thưởng thức trà người Nga Chanh cắt thành lát mỏng cho vào tách Toàn giới cho rằng, trà với chanh phát minh người Nga cách thưởng thức trà gọi “Trà Nga” Đó lý bàn trà Nga định phải có chanh 26 Còn đặc điểm quan trọng cách thưởng thức trà Nga trà pha sẵn uống liền Tất nhiên, phải trà đen Hiện phần lớn người dân Nga ưa chuộng loại trà có hương thơm đặc trưng mùi vị mạnh Xrilanca, Ấn Độ loại trà có mùi vị đạm hương thơm tao nhã có trà Trung Quốc Bộ đồ trà sứ, ấm trà, chanh trà Trung Quốc hay Xrilanca – thành phần cần thiết để thưởng thức trà theo kiểu Nga Sẽ thật tuyệt vời bàn trà có ấm Samovar đại, làm cho bàn trông đẹp tạo bầu không khí ấm cúng, tiện nghi thực thoải mái Mứt, mật ong hay sữa đặc đặc biệt cần thiết Và, tất nhiên, bánh blin, bánh nướng, bánh mì, bánh baranca hay bánh mì giòn Ngồi sau bàn để tận hưởng trà đặc nóng thưởng thức thức ăn ngon ngọt, bạn lặng người đi, bắt đầu nhớ tới vô bổ Trà từ m Samovar cảnh sống hối hả, bận rộn nhìn giới cách thiện cảm Trà từ ấm Samovar Ấm Samovar phần thiếu thưởng thức trà Nga Trong hũ (nồi hơi) đồng hay bạc nước pha trà đun giữ nóng thời gian dài Phía ấm pha trà Ấm Samovar đun than củi đòi hỏi phải bỏ nhiều thời gian công sức 27 Chương CÁC MÓN ĂN ĐIỂN HÌNH CỦA VIỆT NAM 3.1 m thực Việt Nam Quan niệm ăn uống người Việt mang đậm dấu ấn nông nghiệp Ăn uống có tầm quan trọng số để trì sống Người Việt với tính thiết thực cho rằng: “có thực vực đạo” Ăn có sức để lao động, có lượng vật chất nói đến chuyện tinh thần Ăn uống mang tính văn hóa, văn hóa tận dụng môi trường sống Người Nga thiên ăn thịt, cấu bữa ăn người Việt bộc lộ truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước Đó cấu ăn thiên thực vật lúa gạo thức ăn chính, rau Nằm vùng khí hậu nhiệt đới, thiên nhiên ưu đãi nên mùa có thức ấy, phong phú Đối với người Việt Nam đói ăn rau, đau uống thuốc chuyện thường Người Việt xa quê thường nhớ bát canh rau đay, cà ghém mắm tôm Nước Việt Nam với hình chữ S trải dài dọc theo biển Đông, với hệ thống sông ngòi chằng chịt nên thuỷ sản thức ăn không phần quan trọng bữa ăn Từ tôm, cá người Việt làm mắm tôm, nước mắm…Thiếu nước mắm chưa thành bữa cơm Việt, bếp ăn nhà thiếu bình nước mắm không kể giàu nghèo Sau cơm rau cơm cá thông dụng kể đến cơm thịt Món ăn thịt gần gũi phổ biến gà, lợn, trâu, bò…Thịt chó ăn khoái không người, nghe câu: “sống đời không ăn miếng dồi chó, xuống âm phủ mà ăn” 3.1.1 Các ăn người Việt - Cháo : Nồi cháo Việt thường không đơn Trừ cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt phong phú, gồm đủ món, với đủ gia vị Gừng tỏi, mắm, muối, thơm, vân vân gần bắt buộc nồi cháo 28 Rồi có cháo gà, cháo cá, cháo thịt, cháo tôm, cháo cua, cháo lươn, đủ thứ mà ta tưởng tượng Cháo Canh chua - Canh : Tương tự, canh loại gần cháo Chỉ khác, gạo nguyên liệu cháo, rau nguyên liệu canh Cách nấu khác: "cháo hầm, canh nấu," cách nấu, cách thêm bớt gia vị theo nguyên tắc: tất vật liệu làm bát canh ngon tận dụng Nồi canh Việt thường tỉ mỉ, công phu Nồi canh rau đay cua ví dụ Canh cua rau đay - Gỏi : Gỏi loại ăn chế biến theo nguyên lý hòa hợp "địa lợi nhân hòa." Loại cá làm gỏi, dịp phải ăn gỏi Loại cá phải gỏi với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) Đây câu hỏi mà người Việt bắt buộc phải biết Người Nhật ăn cá biển tươi, người Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi ao nhà Gỏi cá cần nhiều gia vị, loại tương, nước mắm, loại rau thơm Ngoài gỏi cá, ta có nhiều loại gỏi khác gỏi gà, gỏi tôm, gỏi cua, vân vân 29 Gỏi tôm Gỏi cá - Nước Mắm : Ai biết, nước mắm đặc sản Việt Nhưng đặc biệt nước mắm có nhiều chất đạm, hay thay muối Mắm "món" yếu, mang tính chất cộng đồng, hòa hợp liên kết Bát nước mắm mâm Bát nước mắm chế biến từ nhiều chất liệu Bát nước mắm tượng trưng cho đất, nước Bát nước mắm nói lên đặc trưng "thổ sinh, thổ sản," vân vân, đủ đức tính Chính nghệ thuật chế biến nước mắm, kỹ thuât làm "thắng" nước mắm quan trọng Nước mắm Nghệ An khác với nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú Quốc nơi kỹ thuật làm thắng mắm Nước mắm 30 - Phở : Phở ăn biến chế từ bún Tầu, có lịch sử ngắn, không qúa trăm năm Nhưng dù ngắn ngủi, phở ưa chuộng Nhưng khác với "hủ tiếu" (cũng từ bún Tầu, phát triển miền Nam), phở đòi hỏi nhiều công phu hơn, đặc biệt bánh phở thùng nước dùng (nước lèo) Riêng thùng nước lèo tổng hợp: nước (khôn ăn nước dại ăn cái), gia vị loại gừng, tỏi, ớt, tiêu; thời gian ninh độ lửa lớn bé, nấu than hay gas, vân vân Rồi màu sắc, mùi vị chi tiêu biểu cho cá tính nười Việt Chính phở coi biểu tượng ăn Việt, có lẽ phản ánh người Việt mà năm 2002 UNESCO tổ chức hội thảo phở Hà Nội, vẽ đồ, gọi đồ phở Phở Ngày nay, hàng phở gánh đầu phố không Để thưởng thức phở Hà Nội theo cách nó, bạn đừng ngại ngần ngồi xuống ghế nhỏ quán phở bên hè phố phòng nhỏ sực mùi thịt bò mùi thơm nước dùng Ta gọi bát phở trước ngồi xuống, có hành không, bò tái bò chín Ba phút sau phở mang tới Ta cho ớt, vắt tí chanh, cho thêm chút hạt tiêu Ăn xong, khách thưởng thức chén trà xanh Ngày xưa, người ta bán phở bò, tới năm 50 kỷ trước xuất phở gà, phở cá phở kèm thịt lợn, đến phở xào bò, gà người ta thấy phở bò hợp vị ngon Trong trình di cư sang vùng đất, gia vị phở có số thay đổi, phở Bắc, đặc biệt phở Hà Nội ngon nhất: phở phố Bát Đàn, phố Lý Quốc Sư, phố Nguyễn Khuyến… 31 - Bún bò Huế: Người Huế có nhiều ăn tiếng: Bánh khoái bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ướt, cơm hến, bún bò Nhưng có lẽ bún bò Huế ngon dễ ăn dễ cảm người dân dân Huế! Lát thịt bò thăn thái mỏng nhìn rõ thớ gân trắng ngoằn ngoèo tương phản màu sắc với cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh Lớp váng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún, hành gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc thiếu tô Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn, muốn ngon nước không nên để lửa to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu nước bún bị chát Ăn bún bò nên có rau thơm, kinh giới, tía tô, rau chuối bàọ…Muốn thêm phần phong phú them chanh, ớt tươi xắt mỏng, cuối muỗng ớt bằm sa tế kiểu Huế trộn vào Bún bò Huế - Cá kho tộ: Có nhiều cá mà ta kho tộ nói chung tô đất nồi đất (cái trách) cá lóc, rô, lau, kèo, lòng tong, trạch v.v Thịt ba rọi cắt nhỏ ngón tay út cho vào tô nồi kho với cá cho tiêu, ớt, hành làm gia vị Nước cá kho dùng làm nước chấm dưa hay rau sống Cá kho tộ Ngay lối ăn nói lên tính chất tổng hợp hòa hợp Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn lẩu ăn luộc Cho dù gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, gỏi thịt ) hay luộc, chất gia vị, loại rau, tận lực sử dụng 32 Nước luộc thường tận dụng làm canh Nói chung, cách nấu nướng qúa trình tổng hợp tạo hòa hợp Mỗi ăn tượng trưng cho sống, giới sống, ta thấy phở, nùc mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân vân 3.1.2 Những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao Người Việt chúng ta, miền Bắc hay miền Nam luôn ý tới tính cân âm dương, nóng lạnh người với môi trường Miền Nam xứ nóng quanh năm, người phải khôn ngoan, tính toán để sử dụng ăn thích hợp đặc tính mát lưu ý hàng đầu Do đó, họ ăn thịt dơi, thịt cóc, rùa, rắn… loại thịt quan niệm mát, lại bổ nhiều dinh dưỡng vitamin, loài dơi quanh năm ăn quả, thường hoạt động đêm xem có âm tính Rùa vật sống nước, thịt rùa mát, bổ, dân gian tin tưởng rùa loài sống lâu, dai sức ăn thịt thể thêm khoẻ mạnh Trong thức uống người Việt Nam có tính toán yếu tố mát, có tác dụng giải nhiệt Chẳng hạn việc uống trà, có lẽ thời tiết nhiều tháng năm lạnh ẩm ướt nên người Bắc ưa chuộng uống trà nóng, đậm xem trà thứ tao nhã, từ tốn cư dân miền Trung tinh tế, ướp trà kén chọn vị hoa (sen, nhài, ngâu…) Khi uống trà thưởng thức tinh tuý Người Nam Bộ thói quen dùng trà người miền Bắc, miền Trung , có lẽ khí hậu nóng quanh năm nên phần lớn họ có tập quán pha trà sẵn loãng bình to để uống thường xuyên ngày, không câu nệ chọn lựa trà, thường uống trà tô, chén to hay ly tách cỡ lớn Mục đích uống trà người Nam Bộ nhằm để giải khát để thưởng thức Điều lý giải trình lao động vất vả, nặng nhọc từ thời kỳ khẩn hoang họ rót trà tách để nguội bớt uống, thích uống trà nóng Có lẽ mà trà đá trở thành thức uống bình dân, thông dụng, phổ cập Nam Bộ Ngoài có thức uống có yếu tố mát khác nước dừa, nước rễ tranh, mía lau, hột é,… nhằm tác dụng giải nhiệt 33 Nam Bộ nơi quanh năm có nhiều trái với loại phong phú Trái Nam Bộ có đặc trưng thích hợp với khí hậu, điều kiện môi sinh chỗ mà miền Bắc miền Trung không trồng được, như: sầu riêng, vú sữa, chôm chôm, măng cụt, xoài… từ loại trái làm nhiều loại ăn: xôi sầu riêng, kem sầu riêng, kẹo dừa… Tất điều nói lên phong phú, đa dạng sản vật Việt Nam ăn uống, sản phẩm phát sinh từ môi trường địa lý, thiên nhiên nói cư dân (kể người Việt lẫn dân tộc khác sinh sống quốc gia) sử dụng triệt để tất mà thiên nhiên cung cấp Một điểm dễ nhận thấy văn hoá ẩm thực Việt Nam có phân loại ăn uống theo mục đích khác n uống ngày thường dịp lễ tết Ngày thường họ quen ăn với có vị mặn, kèm theo canh Khẩu vị mặn ưa thích ăn nhiều cơm, mắm, cá khô, cá kho, thịt kho hay tôm rang Canh chua 3.2 Ẩm thực Việt Nam với lễ hội truyền thống 3.2.1 Tết Nguyên Đán Thành ngữ Việt Nam có câu "Đói giỗ cha, no ba ngày Tết" Tết đến, dù nghèo khó đến đâu người ta cố vay giật, xoay xở để có đủ ăn ba ngày Tết Hơn nữa, dù có đói khát quanh năm đến Tết, người mà trẻ em, ăn uống no nê, thức ăn ngon mà lại nhiều Vì mà người ta gọi "ăn Tết" Ngoài cơm, ngày Tết có: Bánh truyền thống: bánh chưng, bánh giầy, bánh tét Đây loại bánh đặc trưng cho phong tục ăn uống ngày Tết Việt Nam Bánh chưng bánh giầy gắn với tích cổ vua Hùng, tổ tiên người Việt 34 Bánh chưng loại bánh truyền thống dân tộc Việt nhằm thể lòng biết ơn cháu cha ông đất trời xứ sở Nguyên liệu làm bánh bao gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, dong bánh thường làm vào dịp Tết cổ truyền dân tộc Việt, ngày giổ tổ Hùng Vương) (mùng 10 tháng âm lịch) Bánh chưng Thịt kho tàu Cỗ Tết: dịp Tết người Việt thường tổ chức ăn uống lớn, gọi ăn cỗ Các cỗ nhiều gia đình có bóng bì, canh măng, chân giò có nấm hương, miến nấu lòng gà, xôi gấc, xôi đỗ, thịt gà, thịt đông, xào, giò lụa, giò mỡ, nộm, dưa hành muối… Thịt lợn kho ăn mặn để ăn với cơm, phổ biến ẩm thực Việt Nam truyền thống thường ngày người Việt bữa ăn từ Bắc vào Nam Nguyên liệu ăn thịt lợn (thịt ba ngon nhất), gia vị gồm hành, tiêu, muối, đường, nước hàng Tùy theo địa phương hay sở thích người mà kho thịt người ta kho kèm với cùi dừa, củ cải, su hào, măng tre, đậu phụ Bánh giầy (có người viết bánh dầy hay chí bánh dày) loại bánh truyền thống dân tộc Việt nhằm thể lòng biết ơn cháu cha ông đất trời xứ sở Bánh thường làm xôi giã thật mịn, có nhân đậu xanh sợi dừa với vị mặn 35 Bánh làm vào dịp Tết cổ truyền dân tộc Việt vào ngày mùng 10 tháng âm lịch (ngày giổ tổ Vua Hùng) Cùng với bánh chưng, bánh giầy tượng trưng cho quan niệm vũ trụ người Việt xưa Nó có màu trắng, hình tròn, coi đặc trưng cho bầu trời tín ngưỡng người Việt Tuy nhiên, Trần Quốc Vượng nói bánh chưng bánh giầy tượng trưng cho dương vật âm hộ tín ngưỡng phồn thực Việt Nam Các dân tộc thiểu số phía Bắc Việt Nam, H'Mong, Dao, Mường có bánh dày; họ không gói bánh chưng Thay cho bánh chưng, họ gói bánh Ú hay bánh Tét, loại bánh hình tròn dài, mà theo giải thích Trần Quốc Vượng phù hợp với quan niệm tín ngưỡng phồn thực Bánh giầy 3.2.2 Tết Đoan Ngọ Tết Đoan Ngọ hay Tết Đoan Dương, ngày mùng tháng âm lịch, ngày Tết truyền thống Việt Nam số nước Đông Á Triều Tiên, Trung Quốc Tết Đoan Ngọ tồn từ lâu văn hoá dân gian Phương Đông có ảnh hưởng đến sinh hoạt văn hoá Ở Việt Nam, dân gian gọi Tết giết sâu bọ 36 người ta tin ăn ăn ngày sâu bọ; giun sán người bị chết hết Truyền thuyết lịch sử ngày mùng tháng năm lưu truyền khác Việt Nam Trung Quốc Tại Việt Nam coi mùng tháng "Tết giết sâu bọ" giai đoạn chuyển mùa, chuyển tiết, dịch bệnh dễ phát sinh Vào ngày có tục "giết sâu bọ" cách sáng sớm chưa ăn uống lót hoa đương mùa rượu nếp 3.2.3 Tết Trung Thu Tết Trung Thu theo âm lịch ngày rằm tháng năm Đây ngày tết trẻ em, gọi "Tết trông Trăng" Trẻ em mong đợi đón tết thường người lớn tặng đồ chơi, thường đèn ông sao, mặt nạ, đèn kéo quân, súng phun nước bánh nướng, bánh dẻo Vào ngày tết này, người ta tổ chức bày cỗ, trông trăng Thời điểm trăng lên cao, trẻ em vừa múa hát vừa ngắm trăng phá cỗ Ở số nơi người ta tổ chức múa lân, múa sư tử để em vui chơi thoả thích Bánh trung thu loại bánh thường dùng dịp Tết Trung thu Bánh trung thu thường có dạng hình tròn (đường kính khoảng 10 cm) hay hình vuông (chiều dài cạnh khoảng 7-8 cm), dày khoảng 4-5 cm, không loại trừ kích cỡ to hơn, chí khổng lồ Ngoài ra, bánh trung thu có nhiều kiểu dáng khác phổ biến kiểu lợn mẹ với đàn con, cá Bánh Trung Thu 37 KẾT LUẬN Văn hoá ẩm thực nét đẹp đời sống xã hội Nó phản ánh tư nét riêng văn hoá vùng, miền, quốc gia Qua văn hóa ẩm thực ta biết truyền thống dân tộc, tính cách người thể văn hóa Nếu coi ăn uống điều hiển nhiên để trì sống mà không nhìn nhận mặt văn hóa, cách lối ăn, ý nghóa văn hóa ăn điều thiếu sót Như ta vô tình bỏ qua truyền thống văn hóa dân tộc, tính cách dân tộc Là người đất Việt thừa hưởng văn hóa mang đậm tính dân tộc văn hóa ẩm thực, đặc biệt sinh viên Khoa ngữ văn Nga, nhóm thiết nghó cần tìm hiểu văn hóa ẩm thực mà tiếp cận hàng ngày, văn hóa, tính cách người Nga văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực Nga – Việt mang nét tương đồng nét khác biệt nhiều yếu tố đời sống xã hội định Tương đồng chỗ người Nga người Việt mang tính cộng đồng, tập thể Họ ăn chung bàn, dùng thêm số gia vị bữa ăn, canh gồm nhiều thứ kết hợp thịt, cá, rau, củ, Cả Nga Việt có ăn đặc trưng mang phong cách riêng Ngoài hai có ăn gắn liền với lễ hội truyền thống Trong bữa ăn họ chuyện trò ăn, điều đời sống thường nhật Khác biệt chỗ, người Nga mang tính cách phương Tây nên ẩm thực mang tính phân tích khác với người Việt (phong cách Á Đông) mang tính tổng hợp Qua văn hóa ẩm thực Nga – Việt, ta thấy hành vi người thể bữa ăn, cách uống; vị họ xã hội 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Ngọc Thêm (1996), Cơ sở Văn hoá Việt Nam, Nxb Trường Đại Học Tổng Hợp Tp Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh Đào Duy Anh (1951), “Việt Nam Văn Hoá Sử Cương”, Nxb Bốn Phương, Sài Gòn Toan nh (1998), Phong tục Việt Nam, Nxb Đồng Tháp, Đồng Tháp Xuân Huy (2004), Văn hoá ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, Tp Hồ Chí Minh Phan Ngọc (2000), Một cách tiếp cận văn hoá, Nxb Thanh Niên, Hà Nội Trần Quốc Vượng (2000), Tiếp cận văn hoá Việt Nam – Tìm tòi suy gẫm, Nxb Văn hoá Dân tộc, Hà Nội http://www.nuocnga.net http://www.amthucvietnam.com