Cnsx keo 2021 1 5736

26/09/64 Bộ Giáo dục Đào tạo Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Học phần BF5513 CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM GIÀU GLUXITCNSX BÁNH KẸO PGS Lương Hồng Nga 0383325179 PGS Phan Thanh Tâm 0982301067 Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm,Trường ĐHBKHN C4- Phòng 206b Email: luonghongnga@gmail.com tam.phanthanh@hust.edu.vn Giới thiệu chung: Một số khái niệm nông sản giàu gluxit NỘI DUNG MÔN HỌC – 1.1 Phân loại gluxit, thành phần gluxit nguyên liệu thực phẩm, – 1.2 Tính chất gluxit ảnh hưởng đến trình bảo quản, chế biến – 1.3 Thành phần hóa học tính chất cơng nghệ số hợp phần nông sản giàu gluxit – 1.4 Biến đổi sau thu hoạch khối hạt/ rau – 1.5 Bảo quản ngũ cốc/ rau tươi MODULE CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Phần mở đầu Giới thiệu ngành sản xuất bánh kẹo - Lịch sử phát triển - Tình hình sản xuất bánh kẹo giới Việt nam - Các hoạt động công nghệ nhà máy sản xuất bánh kẹo Chương NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.1 Tầm quan trọng lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất 1.2 Nguyên liệu 1.3 Nguyên liệu phụ 1.4 Bao bì sản xuất bánh kẹo 1.5 Một số phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu 26/09/64 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY 2.1 Giới thiệu 2.2 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh quy thường 2.3 Một số tính tốn q trình sản xuất bánh quy 2.4 Cơng nghệ sản xuất bánh Cracker 2.5 Công nghệ sản xuất bánh quy xốp (puff biscuit) 2.6 Công nghệ sản xuất bánh quy mặn (savory hay snack biscuits) 2.7 Công nghệ hoàn thiện bánh quy sau nướng 2.8 Phát triển sản phẩm CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 4.1 Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo 4.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo 4.3 Công nghệ sản xuất kẹo cứng - Giới thiệu: Bản chất kẹo cứng; Yêu cầu kẹo cứng - Công nghệ sản xuất kẹo cứng - Những tượng xảy trình bảo quản kẹo cứng Nguyên nhân cách khắc phục 4.4 Công nghệ sản xuất kẹo mềm - Giới thiệu - CNSX kẹo mềm 4.5 CNSX kẹo dẻo - Phân loại kẹo dẻo - CNSX kẹo dẻo CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NGỌT TƯƠI 3.1 Giới thiệu 3.2 Phân loại bánh tươi 3.3 Nguyên liệu sản xuất bánh tươi 3.4 Công nghệ sản xuất bánh tươi 3.5 Bảo quản bánh tươi CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA 5.1 Giới thiệu, lịch sử, thành phần giá trị dinh dưỡng cacao 5.2 CNSX bột cacao, bơ cacao từ cacao 5.3 Quy trình công nghệ sản xuất Sôcôla 26/09/64 6.1 Giới thiệu chung 6.2 Nguyên liệu sản xuất snack 6.3 Quy trình công nghệ sản xuất snack 6.4 Công nghệ tẩm gia vị bao gói snack 6.5 Cơng nghệ sản xuất sản phẩm dạng snack 500,000 324,506 300,000 100,000 20,455 96,774 94,976 76,947 Kim ngạch xuất kẹo cao su 600,000 499,749 500,000 1,000,000 806,276 770,732 494,023 500,000 270,116 194,548 275,038 Ho Kim n gach nhập kẹo caosu (USD ) da na Ca on g Kim ngạch xuất kẹo 1,500,000 400,000 300,000 226,093 200,000 120,287 100,000 34,409 33,748 70,495 14,717 Mỹ Nam Canada Triều tiên Việt nam Thái lan Các nước khác Kim ngạch nhập kẹo cao su Tổng Kim ngạch nhập kẹo Kim ngạch nhập kẹo (USD) 200,000 163,563 2,000,000 S in ga po re 600,000 2,500,000 ng ko ng Kim ngạch xuất kẹo (US D) 700,000 400,000 2,810,733 3,000,000 800,000 ng k TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO TRÊN THẾ GIỚI 877,221 900,000 Ho Kim ngạch xuất kẹo caosu (USD) Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK 6,000,000 5,401,800 5,000,000 4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,505,982 1,474,949 1,185,165 1,000,000 721,782 276,614 237,308 Mỹ Áo Trung quốc Hà la Tây ba nha Các nước khác Tổng Kim ngạch xuất bánh mỳ, bánh quy (USD) 26/09/64 30,000 24,044 25,000 20,000 15,000 10,000 7,608 4,935 5,000 4,392 2,779 1,263 Kim ngạch xuất bánh mỳ, bánh quy 3,067 Kim ngạch nhập bánh mỳ, bánh quy Kim ngạch nhập kh ẩu bánh mỳ, bán h q uy (USD) H Ph on gk on áp g 1,400,000 1,303,925 1,200,000 1,000,000 800,000 600,000 599,288 400,000 301,173 200,000 107,125 103,732 103,105 89,502 Thụy sỹ Canada Đài loan Đức TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO CỦA VIỆT NAM ĐẶC ĐIỂM • Tốc độ tăng trưởng cao ổn định (20102014 đạt 8-10%) (bao gôm socola) so với khhu vực (3%), giứoi 1-1,5%) • Nguyên liệu đầu vào chủ yếu bột mỳ (nhập hạt lúa mỳ), đường (1 phần nhập khẩu), hương liệu số phụ gia  chịu ảnh hưởng thị trường quốc tế • Thị trường mang tính mùa vụ • Dây chuyền đại đồng (nhập từ Hàn quốc, Đan mạch, Anh, Nhật) Mỹ Các nước Tổng TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO Tồn cảnh cơng ty bánh kẹo nước Chiếm • 30 cơng ty lớn 70-75% • Hàng trăm sở sản xuất nhỏ thị • Một số cơng ty nhập nước ngồi  phần Chiếm 20-25% thị phần • Note: Các doanh nghiệp nhỏ lẻ dần bị thu hẹp quy mơ vốn ít, cơng nghệ lạc hâu, khơng đảm bảo VSATTP 26/09/64 • CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 4.1.Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo 4.1 Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo 4.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo 4.3 Công nghệ sản xuất kẹo cứng - Giới thiệu: Bản chất kẹo cứng; Yêu cầu kẹo cứng - Công nghệ sản xuất kẹo cứng - Những tượng xảy trình bảo quản kẹo cứng Nguyên nhân cách khắc phục 4.4 Công nghệ sản xuất kẹo mềm - Giới thiệu - CNSX kẹo mềm 4.5 CNSX kẹo dẻo - Phân loại kẹo dẻo - CNSX kẹo dẻo  Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô cho bốc  Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia (thuộc Iran) Cùng với ngành đường mía phát triển lan rộng ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển toàn giới qui mô nhỏ không đa dạng chủng loại  Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Giá trị dinh dưỡng kẹo Phân loại kẹo Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp • Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật itnh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose • Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo (bơ, sữa, ) có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal • Một số kẹo thuốc bổ sung VTM: C, A, B, D, E, • Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường • Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau: - Kẹo cứng: W ≤ 3% - Kẹo mềm: W = 6-7,5% - Kẹo dẻo: W = 15-20% 26/09/64 CÁC LOẠI KẸO  Kẹo cứng: - kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(khơng nhân, có nhân) - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)  Kẹo mềm: - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - kẹo mè xửng: chuối, nho… - kẹo sôcôla: nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…  Kẹo dẻo: - kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… ĐƯỜNG  Đường thành phần sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển VSV  Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa tinh bột, cho phép kéo giài thời gian nướng bánh 4.2 NGUYÊN LIỆU SX KẸO A Nguyên liệu - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột/Mạch nha/Đường chuyển hóa B.Nguyên liệu phụ - Trứng sản phẩm từ trứng - Sữa - Gelatin, Agar-agar, gum,… - Chất béo - Chất thơm (tinh dầu) - Phẩm màu - Socola - Axít Chanh - Nước MẬT TINH BỘT  Là sản phẩm trung gian trình thủy phân tinh bột acid enzyme 26/09/64 MẬT TINH BỘT  Là nguyên liệu sản xuất kẹo  Đóng vai trị chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)  Cải thiện độ cứng, dòn, trong, cho sản phẩm (đường khử tăng làm tăng độ độ dẻo tăng)  Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex (Rs = 4042%) - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex  Hàm lượng chất khô Bx = 80-82%  pH: 4,8-5,5; độ axit (số ml NaOH 0,1N trung hòa vừa đủ 100g chất khô MTB thường 25-27) TRỨNG  Vai trò - Giá trị dinh dưỡng - chất tạo màu (carotenoids lòng đỏ) - Tạo nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô MẠCH NHA (sirô maltose)  Là sản phẩm thủy phân tinh bột enzym  amilaza  Nguyên liệu sản xuất kẹo  Chất chống hồi đường  Thành phần - Mantoza: 80% - Dextrin glucoza: 20% SỮA  Vai trò - tăng mùi vị - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng  Dạng sản phẩm sữa dùng sản suất - sữa đặc - sữa bột 26/09/64 GELATIN  Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ứng lực kg/cm2)  Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin TINH DẦU  Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên CHẤT BÉO  Vai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc  Các loại dùng sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - Shortening PHẨM MÀU  Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại màu - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có từ động vật 26/09/64 Màu đỏ E120 Carmine Tự nhiên E122 Carmoisine Tổng hợp E124 Amarath Tổng hợp E127 Erythrosine Tổng hợp Màu xanh tươi (green) E110 Chlorophyll Tự nhiên E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Màu vàng màu cam E100 Curcumin Tự nhiên E101 E102 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên Tartrazine Tổng hợp E104 Quinoline Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên Tổng hợp TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 5908-2009 – Kẹo TCVN 5908 : 2009 - KẸO Yêu cầu Tên tiêu AXIT THỰC PHẨM  Vai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh đông tụ pectin (mứt thạch) - bảo quản (acid acetic sorbic)  Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic Hình dạng bên ngồi Màu sắc Kẹo cứng có nhân Viên kẹo có hình ngun vẹn, khơng bị biến dạng, nhân khơng bị chảy ngồi vỏ kẹo; gói, kích thước viên kẹo tương đối đồng Vỏ: trong, đặc trưng cho sản phẩm Bảng - Chỉ tiêu cảm quan Kẹo mềm Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng; gói, kích thước viên kẹo tương đối đồng Đặc trưng cho sản phẩm Kẹo dẻo Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, viên kẹo tẩm bột áo; gói kích thước viên kẹo tương đối đồng Đặc trưng cho sản phẩm Mùi vị Trạng thái Nhân: đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Vỏ: cứng, giòn Mềm, mịn Đặc trưng cho sản phẩm Dẻo, mềm, dai Tạp chất lạ Nhân: đặc, sánh Khơng có Khơng có Khơng có Bảng - Chỉ tiêu lý - hóa Tên tiêu Độ ẩm, phần trăm khối lượng a) Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không lớn a) Mức Kẹo mềm 6,5 đến 8,0 Kẹo dẻo 10 đến 12 18 đến 25 35 đến 45 40 40 40 0,10 0,10 0,10 Kẹo cứng có nhân 2,0 đến 3,0 Vỏ: 15 đến 18 Nhân: 25 đến 30 Đối với kẹo cứng có nhân, xác định độ ẩm vỏ 26/09/64 4.3 CNSX KẸO CỨNG (CARAMEL)  Là khối đường trạng thái vô định hình (là sản phẩm nấu từ đường mật tinh bột đến độ ẩm 1-3%)  Thành phần - đường - mật tinh bột (chất chống kết tinh) - phụ gia Yêu cầu kỹ thuật  Độ ẩm 1,0 - 3%  Đường khử < 15%  Dịn, khơng dính  Trong suốt  Bền trình bảo quản Nước QUI TRÌNH SẢN XUẤT Mật, tinh bột Hịa Sirơ caramen Qui trình CNSX kẹo cứng Ngun liệu Đường Lọc Nấu sirơ caramen Xã khối kẹo Hịa sirơ Cán Làm lạnh Nhân Nấu Quật kẹo Lăn khối kẹo Kẹo dài ống caramen Kẹo đầu đuôi Làm nguội Phụ gia Tạo hình kẹo (hoặc) Tạo hình Làm bóng Bao gói Làm nguội Gói kẹo Đóng bao Tiêu thụ 10 26/09/64 Gelatin/agar/pectin Ngâm Hịa tan Bơ; sữa bột Hịa sirơ Đồng hóa THỰC ĐƠN QUY TRÌNH CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO Nấu Lọc Phối trộn Dịch Gelatin/agar/pectin QT CNSX kẹo dẻo Đường; mật tinh bôt; nước Xả kẹo Kẹo đầu đi, Hương liệu Rót khn Làm lạnh Tạo hình Kẹo dẻo KẸO DẺO TINH BỘT (Starch jellies)  Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling) - Đường 22,6 kg - Glucose 42 DE 28 kg (hoặc mật tinh bột) - Tinh bột sắn 7,25 kg - Nước 56,7 kg - Acid Citric 14 g - Mùi màu theo yêu cầu Lượng tinh bột khoảng 6,3% so với tổng KL đường/MTB/nước/Tinh bột Lượng nước khoảng 50% so với tổng KL đường/MTB/nước/Tinh bột ½ lượng nước hịa đường MTB (chất khơ siro khoảng 50-55%) ½ lượng nước hịa với tinh bột sắn hồ hóa đến chất khô khoảng 20-22% Lượng axit khoảng 0,2% so với lượng tinh bột sắn  Quá trình thực - hòa tan đường, mật tinh bột, đường khử ½ nước → đem nấu - chuẩn bị dịch tinh bột hồ hóa: để tinh bột trương nở hồn tồn MT axit nhiệt độ 55-60oC (với ½ lượng nước lại), bị phân cắt thành dạng dextrin sánh mịn - trộn hai loại nấu đến Bx = 76 - 78% Khi nấu nhiệt độ cao (từ 120-125oC) nhờ vai trò axit giúp phân cắt tinh bột thành dextrin, glucoza, mantoza làm cho kẹo có độ dai vừa phải độ định Làm nguội 18-20oC, 20-24h - Độ ẩm cuối kẹo 15-25%, HL đường khử 26-32% (35-40%) (Kẹo gôm Việt Nam có W 10-12%, cần giảm nước nhiệt độ nấu cao hơn) 26 26/09/64 KẸO DẺO Agar  Thực đơn - Đường 25lb - Dịch glucose (42DE) 20lb - Agar lb - Nước 40 lb - Natri citrate oz - acid Citric oz hòa tan oz nước - tinh dầu 20 ml - màu theo yêu cầu  Quá trình - ngâm agar nước 2-4h - bổ sung natri citrate vào nấu sơi, trì nhiệt độ vịng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch trộn vào dịch sirơ - bổ sung đường hịa tan sirơ glucose Đun sơi đến 1070C - rót sang thùng khác, làm nguội đến 750C vớt bọt - trộn với acid, dầu, chất màu 1lb –pound = 0,4536 kg oz – ounce = 28,35 g  Thực đơn kẹo gôm mềm pectin - Đường 4,1 kg - Glucose 4,1 kg - Nước trái cô đặc 3,1 kg - Nước (phụ thuộc vào nồng độ nước trái cây) - Gơm - Nước - Gelatin Hịa tan đun sôi tới 1210C 27 26/09/64 Kẹo chewing-gum - Kẹo cao su (chỉ nhai, khơng nuốt) Qui trình làm kẹo cao su (chewing gum)  Các loại kẹo cao su đại có từ năm 1860, chất chicle dùng làm kẹo cao su đời Chicle ban đầu nhập từ Mexico, lấy từ thường xanh Manilkara chicle, theo cách giống lấy nhựa từ cao su  Ngày nay, lý kinh tế chất lượng nên kẹo cao su thường làm từ cao su tổng hợp, hợp chất có tính đàn hồi, gum có trọng lượng phân tử cao… butadien-styrene, polyethylene, polyvinyl acetate • • Tán nhỏ chất gum nền: chất gum thiên nhiên làm từ nhựa loại chicle (cây thuộc giống hồng xiêm), jelutong, guttapercha, thơng… Ngồi cịn có loại sáp parafin, sáp ong (phải kiểm tra tạp chất) - Hiện nay, kẹo cao su sử dụng lượng tối thiểu thay hoàn toàn cao su thiên nhiên cao su tổng hợp butadien-styrene, polyethylene, polyvinyl acetate Chất gum tổng hợp cho phép kẹo cao su giữ hương vị lâu hơn, kết cấu cải thiện độ bám dính giảm - Chất gum ban đầu thường có dạng khối rắn lớn phải tán thành mảnh nhỏ trước sử dụng • Nấu chảy chất gum nền: đun nóng chất gum tới 90oC – 120oC để tan chảy thành dạng sệt Máy nấu chất gum thường làm nóng nước • Phối trộn: sau nấu chảy, chất gum lọc qua máy lọc thêm vào chất làm tự nhiên nhân tạo đường xay nhuyễn, maltose, chất làm mềm như glycerine, chất làm đầy (để tạo nên khối lượng riêng mong muốn), hương liệu bạc hà quế, chất tạo màu, chất bảo quản Sau hỗn hợp trộn khoảng 20 - 25 phút nhiệt độ 50 – 70oC để tránh tượng kết tụ gum 28 26/09/64 • Tạo hình: sau trộn, hỗn hợp đưa vào máy ép đùn máy lăn để tạo thành dải kẹo cao su có kích thước mong muốn Một lớp mỏng đường chất thay đường phủ lên dây kẹo cao su trình để giữ cho kẹo cao su khơng bị dính tăng hương vị • Ổn định bao gói: dải kẹo cao su lưu trữ khoảng ngày nơi thơng gió với nhiệt độ từ 20 – 22oC độ ẩm khoảng 50% để làm mát đảm bảo kẹo ổn định cấu trúc mùi vị đưa thị trường Sau đó, dải kẹo cắt theo kích thước tùy thuộc loại kẹo cao su đưa sang máy bao gói Những sản phẩm khơng đáp ứng tiêu chuẩn đưa đến máy nghiền để tái chế KẸO CAO SU CỨNG (hard gums)  Thực đơn kẹo caosu cứng (hard gums) - Gum arabic 12,7kg Giai đoạn - Nước 11,3 kg - Đường 6,8 kg - Sirô Glucose 1,8 kg Giai đoạn - Nước 2,26 kg - Glycerol 0,45 kg (bảo vệ tượng q khơ bảo quản phịng nóng) Chất gum arabic (E414) sáp Acacia •  Qui trình - Giai đoạn 1: hòa tan gum loại bỏ tạp chất - Giai đoạn 2: hòa tan đun sơi đến 1240C CHƯƠNG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA 5.1 Lịch sử, thành phần giá trị dinh dưỡng cacao 5.2 CNSX bột cacao, bơ cacao từ cacao 5.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất Sơcơla 29 26/09/64 5.1.Giới thiệu  Theo quan điểm cấu trúc - socola giống kẹo dẻo - pha lỏng bơ cacao (35% M/M) - pha rắn đường (50% M/M)  Giỏ tr dinh dng Thực phẩm Nng lợng (kcal/100g) Thịt 152 C¸ 101 B¸nh mú 226 Sữa 70 Trøng 150 Socola 540 Hình ảnh hạt ca cao Theobroma cacao (cocoa tree) Nguyên liệu Lịch sử cacao, thành phần giá trị dinh dưỡng • Cây ca cao có xuất xứ từ vùng Trung Mỹ cách hàng ngàn năm, Tây Ban Nha xâm chiếm vùng đất vào kỷ 15, hạt ca cao theo thuyền buồm đến Châu Âu • Người Aztec gọi thức uống từ hạt ca cao lên men Xocolatl, người Tây Ban Nha gọi thành Chocolat, đến người Anh gọi Chocolate • Cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu kỳ 20, chưa phát triển Từ năm 2004 hai tỉnh Tiền Giang, Bến Tre triển khai dự án trồng 2.800ha ca cao trị giá triệu USD chân vườn dừa với hỗ trợ tổ chức phi phủ • Diện tích ca cao Việt Nam phát triển nhanh, 7.320 ha, so với năm 2000 11,5 kế hoạch năm 2010 khoảng 20.000 30 26/09/64 Dưới kết phân tích thành phần hóa học hạt sau lên men sấy: Thành phần hóa học hạt cacao Thành phần hóa học Mảnh ca cao nghiền % Tối đa Nước Chất béo (bơ ca cao, chất béo vỏ) Tro Vỏ % Tối đa 3.2 6.6 57 5.9 4.2 20.7 Nitơ Nitơ tổng 2.5 Theobromine 1.3 0.9 Caffeine 0.7 0.3 Tinh bột 5.2 3.2 19.2 Chất xơ dạng thô 3.2 Macro nutrients Micro nutrients Flavanols Other Psychoactive Compounds • Fat • Carbohy drate • Protein • Vitamins • Minerals • ()Epicatechin • (+)Catechin • Caffeine • Theobromin e Flavonoids Group of polyphenolic compound Cocoa and chocolate products have the highest concentration of flavonoids (+)catechin Over 10 percent of the weight of cocoa powder is flavonoids Cocoa mainly have (-)epicatechin catechin, and PBRC 2012 epicatechin 31 26/09/64 Total polyphenol and flavonoids content in cocoa and chocolate THNH PHN CHNH TRONG BT CACAO Thành phần H¹t cacao Bét cacao Socola Nưíc 5.6 - Protein 11,5 19,8 ChÊt bÐo 54 24,5 32 Carbohydrat 17,5 43,6 51 ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6 Theobromin 1,2 2,3 - 5.2.QTCNSX bột ca cao bơ cacao Nutritional Information Thu hoạch Per 100 grams Pure chocolate Milk chocolate White chocolate Protein (g) 4,7 8,4 Fat (g) 29,2 30,3 30,9 Calories (kcal) 525 529 529 Calcium (mg) 38 220 270 Magnesium (mg) 100 55 26 Tách vỏ Lên men hạt ca cao Bơ ca cao Ép tách bơ Xay hạt ca cao Làm khô, rang Bột ca cao 32 26/09/64 -Thu hoạch: chín có màu vàng, vàng cam -Tách vỏ: bổ đơi quả, tách bóc phần vỏ, thu lấy phần nhân gồm phần thịt (cơm hạt) hạt – có khoảng 50 hạt, phần hạt tách có màu trắng ngà chuyển dần sang mầu tím sẫm - Làm khơ bảo quản: Hạt sau lên men phải làm khô phơi hay sấy để độ ẩm từ 60% trở xuống khoảng 7% Phơi sấy phải tiến hành từ từ, làm hạt khơ q nhanh số q trình chuyển hố hố học khơng hồn thành, hạt chua có vị đắng - Rang hạt: Q trình rang làm tăng mùi vị hương thơm hạt, làm chúng sậm mầu làm khô vỏ hạt Nhiệt độ rang 140oC Nhiều phản ứng hóa lý phức tạp xảy lúc rang bốc nước acid acetic, p/ứ Maillard, p/ứ polyphenol, flavanols - Nghiền thô tách vỏ: nghiền vỡ làm 3, mảnh, nhân hạt tách khỏi vỏ hạt gọi nibs Ủ-lên men: Hạt ca cao ủ để giảm vị đắng, chát hình thành hương vị đặc trưng Sự lên men bắt đầu nấm men phát triển lớp cơm bao quanh hạt chuyển hoá đường thành rượu Giai đoạn vi khuẩn ơxy hố rượu thành axít acetic chuyển hoá tiếp tục đến cuối H20 CO2, lớp cơm hạt bắt đầu rữa chảy nước vào ngày thứ Nhiệt độ khối ủ tăng lên 40 – 45oC sau ủ 48 P/pháp: ủ đống, ủ thúng, lót chuối phía dưới, ủ thùng, ủ khay, có đục lỗ, thời gian 5-7 ngày Ktra hạt lên men có màu nâu - Nghiền ướt: hạt Cacao nghiền đến kích thước 100 µm chất béo bị chảy lỏng bột Cacao lúc bị quyện lại thành khối có màu nâu sẫm gọi “chocolate liquor” - Sản xuất bột ca cao bơ ca cao: Chocolate liquor ép lấy chất lỏng, bơ Cacao phần lại làm lạnh tán thành bột, bột Cacao không đường(unsweetended cocoa powder) cocoa powder cocoa butter 33 26/09/64 - Ép bơ cacao phức tạp ép dầu thực vật khác, ép bơ cacao cần gia nhiệt để bơ linh động ngồi Áp suất ép bơ lên 200 kg/cm2 - Sau ép bơ, ta có bột cacao chứa 18-22% bơ cacao Muốn lấy tiếp bơ cacao khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly dung mơi, bột sau trích ly cịn 10-12% bơ Do việc ép tách bơ phức tạp, nên giá thành bơ ép cacao đắt gấp 4-5 lần bơ thực vật thay - - Bơ cacao có lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ Dạng bơ kết tinh beta hay dạng V (5) bơ cacao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh thân nhiệt (37oC) - Chính đặc điểm giúp chocolate sản xuất từ bơ cacao có vị thơm ngon loại chocolate dùng bơ thực vật thay CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer) Chocolate Liên Minh Châu Âu cho phép dùng 5% bơ thực vật thay 5.3 CNSX Socola Phân loại kẹo sô cô la Kẹo Sô cô la (chocolat): hỗn hợp bột cacao bơ cacao, cho thêm đường, sữa, chất khác (lecitin, vanilla, ) -Phân loại: Sô-cô-la đắng: loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi có vị đắng tự nhiên cacao Sau trộn với đường, nguyên liệu sản phẩm bánh có chứa sơ-cơ-la khác bánh ngọt, bánh quy Sô-cô-la đen sô-cô-la khơng pha lẫn sữa Đơi cịn gọi "sơ-cơ-la ngun chất" Chính phủ Hoa Kì quy định phải có 15% chất sơ-cơ-la đặc, cịn châu Âu quy định 35% Sơ-cơ-la sữa sô-cô-la pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị Chính phủ Mỹ quy định phải có 10% chất sơ-cơ-la đặc, cịn EU quy định 25% Sơ-cơ-la trắng bơ ca-cao pha chế với đường, sữa mà khơng có ca-cao đặc Couverture loại sôcô-la cao cấp chứa thành phần từ cacao (bơ ca cao bột cacao, khơng có chất béo thay thế) Những loại có chứa nhiều ca-cao (hơn 70%), cho cấu trúc bóng, mịn, tan chảy mát lạnh miệng 34 26/09/64 Bột cacao, bơ ca cao, đường, sữa,… QTCNSX kẹo sô la Phối trộn nghiền tinh QUI TRÌNH SẢN XUẤT SOCOLA Ủ đảo trộn Nghiền phối trộn khô Tempering (Ổn định nhiệt) Rót khn + + Nghiền tinh (siêu mịn) Làm lạnh Nghiền mịn, phối trộn ướt ổn định nhiệt Bao gói Bảo quản   Chocolate thành phẩm Nghiền Phối trộn Nguyªn liƯu Bét cacao 10 Socola đen (%) 12 Sa bột tách bơ 20 - Đưêng (nghiền thành bét) ChÊt bÐo 40 48 30 40 Lexithin 0,4 0,4 - - Phô gia (vanilla) Socola sữa (%) kh¸c  Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)  Tiến hành nghiên máy nghiên trục  Mức độ nghiền với chủng loại kẹo socola sau (kích thước hạt) : - socola tráng miệng không độn  30m - socola cao cấp  96% hạt  30 m - socola bình thường khơng độn  92% hạt  30m - socola bình thường có độn  90% hạt  30m 35 26/09/64 Nghiền phối trộn ướt (conching- truyền thống) Hỗn hợp nghiền nhào trộn máy trình gọi “conching” (conching hệ thống dùng đá cong vỏ sò, để đưa đẩy tới lui khối chocolate nhiệt độ 55-75oC, đồng thời xoay liên tục) - phát minh người Thuỵ Sĩ tên Rophode Lindt • Conching thường diễn từ 12-72h Công đoạn dry conching: chà xát, trộn cho bột cacao đường, thêm lecithin, hoà vào thành hỗn hợp thật nhuyễn Công đoạn wet conching: bơ cacao có lecithin đuợc cho vào để làm mịn • Chocolate sau q trình conching, lỏng trộn lên thêm bóng bẩy, thành hỗn hợp mịn giữ chất lượng ổn định • Q trình xảy biến đổi về: - Vật lý: khối lượng, độ ẩm giảm - Hóa học: acid bay - Cảm quan: độ đắng giảm, hương vị thơm ngon hơn, hỗn hợp trở nên đồng mịn lụa, giữ chất lượng ổn định • Conching vơ cần thiết để giảm độ đắng lượng axit hỗn hợp Nó tách bơ cacao đặc tạo cho chocolate mùi vị cân bằng, không đắng thành phẩm cuối Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách lượng độ ẩm cịn lại làm axit bay đi, conching làm cho hỗn hợp trở nên mịn lụa có hương vị ngon • Thời gian cho cơng đoạn tuỳ thuộc vào nhà sản xuất, nhiên thời gian dài, hương vị chocolate thành phẩm ngon (tuy nhiên số nhà sản xuất công nghiệp bỏ qua hồn tồn cơng đoạn để giảm giá thành sản phẩm) Ủ hoàn thiện  Quá trình nghiền tiếp tục chảo đá hoa cương  Tạo mùi cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm  Nhiệt độ thiết bị - socola đen 55 -600C - socola sữa 45 -500C  Bơ chuyển thành nhũ tương mịn chứa đường, sữa 36 26/09/64 Các biến đổi trình  Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%  Bay phần axit - 30% axit axetic - 50% aldehyt  Hình thành axit amin tự  Mùi vị đặc trưng  Quá trình để tinh thể hình thành ổn định  Q trình nhiệt thời gian  Q trình thể tiến hành gián đoạn liên tục  Nhiệt độ khối socola: Giảm từ 450C đến 320C  Điểm đặc biệt bơ cacao tính kết tinh đa hình mà khơng phải dạng kết tinh làm chocolate ngon Chocolate kết tinh dạng V ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng Các giai đoạn trình ổn nhiệt (tempering) Làm tan chảy tinh thể chất béo Làm nguội tới 320C Hình thành tinh thể bền vững không bền vững Làm tan chảy dạng tinh thể không bền vững temperature Ổn định nhiệt (Tempering) 32oC 30-32oC 27oC time 37 26/09/64 Thiêt bị ổn nhiệt khoang Tại giữ 32oC? (Các pha cấu trúc phân tử chất béo) I sub- 17.3oC II  23.3oC III '2 25.5oC IV '1 27.3oC V 3 33.8oC VI  36.3oC • Chocolate nóng chảy hồn tồn, thường nhiệt độ 40-50oC, làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để tạo mầm kết tinh cách khuấy đảo trộn nhiệt độ 29oC thời gian 20-30 phút Trộn hai thứ chocolate lại tồn chocolate gây mầm kết tinh nhiệt độ 32oC Nhiệt độ thấp có mầm tinh dạng III, dạng IV dễ chảy không ngon, nhiệt độ cao mầm tinh thể, rót khn khơng lấy • Q trình xảy biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ thay đổi - Hóa lý: có tạo mầm tinh thể Các pha cấu trúc chất béo cacao (coco butter) Kém bền Tăng mật độ chuỗi mạch gọn Bền 38 26/09/64 Tạo hình  Nhiệt độ rót khn - dầu cacao 300C - chất béo thay 35-400C  Đặt khuôn lên băng tải rung - dồn chặt khn - bọt khí khối kẹo đẩy làm cho bề mặt bóng, nhẵn  Sau rót phải làm lạnh nhanh nhiệt độ 18-200C Bao gói: • Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với khơng khí mơi trường hở làm oxy hóa chocolate, ăn khơng ngon Đường chocolate cịn hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển bề mặt Bao gói kín chocolate giấy nhôm, bao nhựa… để giữ hương vị ban đầu chocolate Bảo quản: • Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate 20-25oC Để chocolate ngăn đá hay ngăn tủ lạnh không nhiệt độ tối ưu làm bơ sữa kết tinh thành vệt trắng bề mặt • Chocolate sợ nhiệt độ cao nắng chiếu trực tiếp chocolate chảy, dễ dàng kết tinh lại thơ nhám, ngon Rót khn: • Việc rót khn khơng đơn giản độ nhớt cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải cân lượng nữa, không xáo trộn mạnh dễ tạo bọt… Nói chung rót khn cho dạng 100 gram hay 200 gram dễ Công đoạn xảy biến đổi hình dạng Làm lạnh: • Sau rót khn, chocolate phải nhanh chóng làm lạnh nhiệt độ khoảng 20-22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm có giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh kết tinh co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khn dễ dàng Kết ta có chocolate bóng mịn, đồng Quá trình xảy chuyển pha từ lỏng sang rắn, thể tích giảm, nhiệt độ giảm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm Rót khn sơ la 39 26/09/64 QT CNSX sô cô la từ hạt cacao khô QT CNSX sô cô la từ hạt cacao tươi 40