Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột đậu xanh nảy mầm đến các đặc điểm tính chất của xúc xích ít béo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - LÊ THỊ KIM YẾN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT ĐẬU XANH NẢY MẦM ĐẾN CÁC ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT CỦA XÚC XÍCH ÍT BÉO Luận Văn Thạc Sĩ chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Hoàng Kim Anh TP Hồ Chí Minh – Năm 2021 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến PGS TS Hoàng Kim Anh Cơ tận tình hướng dẫn, bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn tồn thể q thầy, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghệ Sài Gịn tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện để em hồn thành tốt chương trình học luận văn tốt nghiệp Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến thành viên gia đình tạo điều kiện vật chất giúp đỡ tinh thần để em hồn thành luận văn Cuối cùng, em kính chúc quý thầy, cô, anh chị bạn mạnh khỏe, vui vẻ thành đạt sống TP.Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 08 năm 2022 LỜI CAM ĐOAN Học viên Lê Thị Kim Yến cam đoan hoàn thành công việc nhiệm vụ theo đề tài thạc sĩ giao ” nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột xanh nảy mầm đến đặc điểm tính chất của sản phẩm xúc xích béo” Học viên cam đoan chịu trách nhiệm hoàn toàn số liệu nội dung nghiên cứu luận thạc sĩ Học viên thực Lê Thị Kim Yến MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm xúc xích 1.1.1 Nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm xúc xích 1.1.2 Cơng nghệ sản xuất xúc xích 1.2 Tổng quan bột đậu xanh nảy mầm 1.2.1 Giới thiệu trình nảy mầm đậu xanh 1.2.2 Một số nghiên cứu trình nảy mầm đậu xanh 1.2.3 Các nghiên cứu nước bổ sung loại bột đậu sản phẩm xúc xích 1.3 Tổng quan đánh giá cấu trúc thực phẩm 13 1.3.1 Đánh giá đặc tính cảm quan cấu trúc phương pháp cơng cụ13 1.3.2 Mơ tả tính chất cảm quan phương pháp CATA 16 1.3.3 Tình hình nghiên cứu nước sử dụng phương pháp CATA để đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích 17 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.1.1 Các thành phần nguyên liệu sản phẩm xúc xích 20 2.1.2 Bột đậu xanh nảy mầm 20 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 22 2.3 Phương pháp 23 2.3.1 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1.1 Bố trí thí nghiệm 2.3.2 Phương pháp phân tích 23 24 25 2.3.2.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 25 2.3.2.2 Phân tích tính chất sau nấu của xúc xích 27 2.3.2.3 Phương pháp phân tích đặc điểm cấu trúc của sản phẩm 28 • Phân tích TPA máy đo cấu trúc 28 • Xác định hình thái bề mặt cắt ngang mẫu xúc xích 29 2.3.2.4 Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng 29 • Phân tích màu sắc 29 • Xác định thuật ngữ mô tả sản phẩm xúc xích thị trường phương pháp focus group 29 • Đánh giá tính chất cảm quan phương pháp CATA 29 • Đánh giá mức độ u thích người tiêu dùng sản phẩm xúc xích 30 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31 32 3.1 Ảnh hưởng của việc giảm mỡ bổ sung bột đậu xanh nảy mầm đến thành phần hóa học của xúc xích 32 3.1.1 Thành phần hóa học của bột đậu xanh nảy mầm 32 3.1.2 Thành phần hoá học của mẫu xúc xích giảm béo 33 3.1.3 Hàm lượng phenolic tổng khả kháng oxy hoá của sản phẩm xúc xích béo 36 3.2 Ảnh hưởng của việc giảm mỡ bổ sung bột đậu xanh nảy mầm đến chất lượng nấu tính chất hóa lý của sản phẩm xúc xích béo 38 3.2.1 Giá trị pH của sản phẩm xúc xích 38 3.2.2 Khả giữ nước 39 3.2.3 Chất lượng nấu của sản phẩm xúc xích 40 3.2.4 Sự ổn định của hệ nhũ của mẫu xúc xích 42 3.3 Đặc tính cấu trúc của sản phẩm xúc xích giảm béo 43 3.3.1 Các thông số đặc tính cấu trúc TPA của mẫu xúc xích 43 3.3.2 Hình ảnh cấu trúc vi mơ của mẫu xúc xích chụp kính hiển vi điện tử quét (SEM) 47 3.4 Màu sắc của sản phẩm xúc xích 49 3.5 Sử dụng phương pháp CATA để đánh giá đặc tính cảm quan của sản phẩm xúc xích béo mức độ ưa thích của người tiêu dùng 50 3.5.1 Đánh giá đặc tính cảm quan phương pháp CATA 50 3.5.2 Xây dựng danh sách thuật ngữ mơ tả tính chất cảm quan của sản phẩm xúc xích 50 3.5.3 Tần suất xuất của thuật ngữ cảm quan phân tích mơ tả phương pháp CATA 52 3.5.4 Phân nhóm sản phẩm xúc xích CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 61 Kết luận 61 Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 62 Phiếu hướng dẫn 10 Phiếu khảo sát 10 Phiếu trả lời 11 Kết phân tích PCA phương pháp CATA 12 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STPP: Sodium Tripolyphosphate WHC (Water Holding Capacity): Khả giữ nước TPA (Texture Profile Analysis): Phân tích tính chất cấu trúc CL (Cooking Lose): Thất sau nấu CY (Cooking Yield): Năng suất nấu CATA (check all that apply): phương pháp mô tả nhanh CATA DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Định nghĩa thông số TPA [27] 14 Bảng 2.2: Cơng thức của sản phẩm xúc xích béo bổ sung bột đậu xanh nảy mầm 24 Bảng 2.3: Thang điểm thị hiếu 30 Bảng 3.1: Thành phần hoá học của bột đậu xanh trước sau nảy mầm 32 Bảng 2: Thành phần hoá học của mẫu xúc xích béo bổ sung bột đậu xanh nảy mầm 33 Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đậu xanh nảy mầm dùng để thay mỡ công thức sản phẩm xúc xích béo đến pH của sản phẩm 38 Bảng 4: Thất thoát nấu suất nấu của xúc xích giảm mỡ thay 41 Bảng 3.5: Sự ổn định hệ nhũ tương của xúc xích giảm mỡ thay bột đậu xanh nảy mầm 42 Bảng 6: Các đặc tính cấu trúc TPA của xúc xích giảm mỡ thay bột đậu 43 Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đậu xanh nảy mầm dùng để thay mỡ cơng thức sản phẩm xúc xích béo đến màu sắc pH của sản phẩm xúc 49 Bảng 8: Các thuộc tính mơ tả sản phẩm xúc xích thu từ phương pháp focus group51 Bảng 9: Danh sách thuật ngữ mô tả sử dụng phương pháp CATA 51 Bảng 10: Tần suất lựa chọn thuộc tính cảm quan của mẫu xúc xích phân tích CATA (n=110) 52 Bảng 11: Kết kiểm định Cochran Q’s test cho thuật ngữ CATA 53 Bảng A.1 : Kết TPA của mẫu xúc xích thương mại Bảng A.2: Kết TPA của mẫu xúc xích chuẩn tự sản xuất Bảng B.2: Kết đo TPA mẫu xúc xích đối chứng Bảng B.2.1: Kết phân tích ANOVA tính chất cấu trúc của mẫu xúc xích đối chứng5 Bảng B.3: Kết phân tích thành phần hóa học của mẫu xúc xích béo Bảng B.3.1: Kết phân tích ANOVA Bảng B.4: Kết phân tích tính chất hóa lý chất lượng nấu Bảng B.4.1: Kết phân tích ANOVA Bảng B.5.1: Kết phân tích ANOVA Bảng B.6: Kết hàm lượng polyphenol tổng có sản phẩm Bảng B.7: Kết đo khả kháng oxy hoá Bảng B.8: Kết đo TPA của mẫu xúc xích béo bổ sung bột đậu xanh nảy mầm Bảng B.9: Phân nhóm tính chất của sản phẩm xúc xích dựa theo mơ hình Kano 14 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Giản đồ lực- thời gian [26] 14 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chuẩn bị nguyên liệu bột đậu xanh nảy mầm 21 Hình 2.2: Quy trình sản xuất xúc xích quy mơ phịng thí nghiệm 23 Hình 3.1: Hàm lượng phenolic tổng sản phẩm xúc xích béo bổ sung bột đậu xanh nảy mầm 37 Hình 3.2: Khả chống oxy hố của mẫu xúc xích 38 Hình 3: Khả giữ nước của xúc xích giảm mỡ thay bột đậu xanh nảy mầm tỉ lệ khác 39 Hình 5: Mối quan hệ tính chất chiều không gian F1& F2 (a) phân bố của mẫu xúc xích giảm béo sử dụng bột đậu xanh nảy mầm không gian F1&F2 (b) 46 Hình 3.6: Hình ảnh chụp SEM bề mặt cắt ngang của mẫu xúc xích độ phóng đại khác (thang chuẩn 500mm – hình bên trái thang chuẩn 50mm – hình bên phải) 48 Hình 3.7: Phần trăm phương sai thể trục khơng gian PCA 55 Hình 8: Phân nhóm mẫu xúc xích khơng gian PCA (F1& F2) 56 Hình 9: Phân bố của tính chất mẫu xúc xích khơng gian PCA (F1&F2) 57 Hình 3.10: Mức độ ưa thích của NTD mẫu xúc xích béo 58 Hình 3.11: Những thuật ngữ góp phần làm tăng giảm mức độ ưa thích sản phẩm xúc xích của người tiêu dùng 59 Hình B.1: Độ giảm điểm ưu thích trung bình ứng với phần trăm lựa chọn P(No)I(Yes) 13 Hình B.2: Độ giảm điểm ưu thích trung bình ứng với phần trăm lựa chọn P(Yes)I(No) 14 MỞ ĐẦU Sản phẩm thịt chế biến sử dụng nhiều nước giới Tại Việt Nam, thịt sản phẩm chế biến từ thịt xúc xích ưa thích tiêu thụ nhiều tính tiện lợi, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Theo số liệu thống kê từ công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN), mức tiêu thụ xúc xích của người Việt mức 0,55kg/người/năm, quốc gia láng giềng Trung Quốc tiêu thụ trung bình 0,76kg/người/năm Điều đánh giá phù hợp với xu hướng phát triển chung thu nhập của người tiêu dùng đạt tới mức độ định Trong tương lai, thị trường hướng tới dịng sản phẩm cao cấp xúc xích tươi (thịt xay nhuyễn nhồi vào loại vỏ ruột động vật ruột heo, ruột cừu xơng khói chín), xúc xích thịt nguội Euromonitor dự báo nhu cầu sản phẩm thịt chế biến tăng với tốc độ 7,5% giai đoạn 2020-2025 [1]Sự gia tăng thói quen ăn uống của người tiêu dùng Việt thay đổi nhiều, gia đình có sống bận rộn thường chọn thực phẩm chế biến công nghiệp với lợi sử dụng nhanh chóng tiện lợi Trong chế phẩm từ thịt heo, xúc xích sản phẩm tiềm thị trường Việt Nam, với mức tăng trưởng khoảng 20%/ năm tham gia của khoảng 20 doanh nghiệp sản xuất, chế biến kinh doanh với quy mô lớn nhỏ khác Thị trường tiềm nguyên nhân khiến doanh nghiệp lĩnh vực chế biến thực phẩm Vissan, Masan, Saigon Food, Việt Hương, Việt Đức… ngày đầu tư sản xuất thêm nhiều loại xúc xích [2] Các sản phẩm thịt chế biến xúc xích nguồn cung cấp số chất dinh dưỡng quan trọng cho thể protein, khoáng chất (như Fe) vitamin (đặc biệt B12 axit folic) Do có mối liên hệ việc tiêu thụ sản phẩm thịt với số bệnh mãn tính ung thư, béo phì bệnh tim mạch, người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm thịt lành mạnh hơn, muối, chất béo, cholesterol, giảm nitrite calorie Ngoài sản phẩm thịt chế biến cần bổ sung thành phần có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe chất xơ axit béo khơng bão hịa.[3] Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nay, việc thay phần toàn hàm lượng chất béo sản phẩm xúc xích cần thiết Nhiều loại protein thực vật protein isolate từ loại đậu rong biển, chất thay chất béo 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 Kamani, M.H., et al., Partial and total replacement of meat by plant-based proteins in chicken sausage: evaluation of mechanical, physico-chemical and sensory characteristics J Food Sci Technol, 2019 56(5): p 2660-2669 Aslinah, L.N.F., M Mat Yusoff, and M.R Ismail-Fitry, Simultaneous use of adzuki beans (Vigna angularis) flour as meat extender and fat replacer in reduced-fat beef meatballs (bebola daging) J Food Sci Technol, 2018 55(8): p 3241-3248 Zhao, Y., et al., Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage Lwt, 2018 97: p 157-163 Christian, M., et al., Effect of African Yam Bean Flour as an Extender on the Physicochemical and Sensory Properties of Cooked Beef Sausage European Journal of Nutrition & Food Safety, 2022: p 13-23 Rudoy, D., et al., Prospects for the use of protein-carbohydrate complex based on mung bean seeds in the functional meat products technology E3S Web of Conferences, 2020 175: p 08004 Kumar, Y.J.F.R.I., Development of low-fat/reduced-fat processed meat products using fat replacers and analogues 2021 37(3): p 296-312 Mokni Ghribi, A., et al., Toward the enhancement of sensory profile of sausage "Merguez" with chickpea protein concentrate Meat Sci, 2018 143: p 74-80 Lê, V.V.M., Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế T 1, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa 2016: Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh dos Santos Alves, L.A.A., et al., Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers 2016 121: p 73-78 Song, J., et al., The improvement effect and mechanism of citrus fiber on the water-binding ability of low-fat frankfurters J Food Sci Technol, 2016 53(12): p 4197-4204 Salcedo-Sandoval, L., et al., Healthier oils stabilized in konjac matrix as fat replacers in n− PUFA enriched frankfurters 2013 93(3): p 757-766 Olanwanit, W and T.J.I.F.R.J Rojanakorn, Effect of hydrolysed collagen and Man-sao powder mixture as a fat replacer on quality of Vienna sausages 2019 26(5) Pietrasik, Z.J.M.S., Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages 1999 51(1): p 17-25 Campagnol, P.C.B., et al., The effect of soy fiber addition on the quality of fermented sausages at low‐fat content 2013 36(1): p 41-50 Choi, Y.S., et al., Physicochemical properties and sensory characteristics of reduced-fat frankfurters with pork back fat replaced by dietary fiber extracted from makgeolli lees Meat Sci, 2014 96(2 Pt A): p 892-900 Park, S.-Y., G.-W Kim, and H.-Y Kim, Study on Physicochemical Properties of Emulsion-Type Sausage Added with Pork Skin Gelatin Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 2016 45(2): p 209-214 65 PHỤ LỤC Phụ lục A: Kết nghiên cứu phát triển mẫu xúc xích sử dụng làm mẫu đối chứng C100 Đặc tính cấu trúc mẫu xúc xích thương mại Sáu (6) mẫu xúc xích thị trường lựa chọn từ công ty cung cấp xúc xích hàng đầu Việt Nam bao gồm CPF (CP Franfuter) của công ty cổ phần CP; VLU (Vissan lucky), VFU (Vissan family) VHA (Vissan happy) của công ty cổ phần Vissan; LDE (Le Gourmet Deli) của công ty Công Ty TNHH San Miguel Pure Foods (VN) LAC (Lacusina) của công ty Công ty TNHH LC Foods Các mẫu xúc xích thuộc nhóm xúc xích tươi tiêu thụ nhiều thị trường nước, xúc xích hấp luộc trước sử dụng Đặc tính cấu trúc của sản phẩm tiêu quan trọng hàng đầu cần quan tâm Sau thu thập, mẫu xúc xích thị trường tiến hành đo đặc tính như: độ cứng, độ cố kết, độ phục hồi, độ dẻo, độ dai để làm sở xây dựng công thức của mẫu đối chứng C100, chuẩn bị cho nghiên cứu phát triển sản phẩm xúc xích béo Kết phân tích TPA của mẫu xúc xích thương mại thể cụ thể bảng A.1 Bảng A.1 : Kết TPA của mẫu xúc xích thương mại CPF ĐỘ CỨNG (N) 37.65±5.04c ĐỘ CỐ KẾT 0.66±0.09a VLU 23.31±3.54a 0.72±0.03abc 8.99±0.09a VFU 27.89±1.20ab 0.70±0.01ab Mẫu ĐỘ PHỤC HỒI (mm) 9.12±0.18ab ĐỘ DẺO (N) ĐỘ DAI (J) 24.77±0.749d 226.06±9.08d 16.73±1.926a 150.48±17.54a 9.02±0.28a 19.6±0.765b 176.70±5.85b VHA 27.61±1.58ab 0.75±0.01bc 9.12±0.12ab 20.75±0.950bc 189.25±9.47bc LDE 30.19±3.98b 0.78±0.03c 9.34±0.06b 23.26±2.431cd 217.42±24.09d LAC 30.26±1.57b 0.75±0.01bc 9.26±0.06ab 22.82±0.994cd 211.46±10.57cd Kết là giá trị trung bình ba lần lặp Giá trị với kí tự chữ khác (theo cột) sự khác có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0.05) Kết bảng 3.1 cho thấy khác có ý nghĩa thống kê mẫu xúc xích thương mại (p< 0.05) hầu hết tính chất cấu trúc TPA, ngoại trừ độ phục hồi Độ cứng của mẫu xúc xích thương mại ưa chuộng giao động từ 23.313 N đến 37.65N, độ cứng của sản phẩm xúc xích phụ thuộc vào hàm lượng protein chất béo có sản phẩm khác tỉ lệ thịt mỡ có sản phẩm xúc xích dẫn đến có khác biệt Ở mẫu xúc xích thương mại đặc tính cấu trúc độ phục hồi khơng có khác biệt mẫu Độ cố kết có khác biệt có ý nghĩa, nhiên khác biệt mẫu xúc xích thương mại độ cố kết không rõ ràng, dao động khoảng hẹp từ 0.663 đến 0.783 Độ dẻo của mẫu dao động từ 16.74 – 24.78N, độ dai từ 150.48 – 226.06J Độ dẻo độ dai thơng số thứ cấp tính từ độ cứng, độ cố kết, độ phục hồi nên mẫu có độ cứng cao cho thấy giá trị của thông số độ dẻo độ dai tăng cao.Kết tương tự tìm thấy nghiên cứu của YunSang Choi cộng [74], Sin-Young Park cộng [75] Phát triển mẫu xúc xích để sử dụng làm mẫu đối chứng C100 Tiến hành phối trộn thành phần thịt, mỡ, phụ gia gia vị để tạo mẫu xúc xích đối chứng (mẫu C100) sở tham khảo công thức của mẫu LDE Sau chế biến theo quy trình trình bày mục 2.3.1 (chương 2, Nguyên liệu Phương pháp), mẫu xúc xích đối chứng đo thông số cấu trúc (kết thể bảng A.2) so sánh với đặc tính cấu trúc của sản phẩm xúc xích thương mại Bảng A.2: Kết TPA của mẫu xúc xích chuẩn tự sản xuất Mẫu Độ cứng Độ cố kết Độ phục hồi Độ dẻo Độ dai M6515 33.83±1.74cd 0.49±0.16a 8.79±0.37ab 16.26±4.80b 142.27±40.17b M7010 38.51±4.01d 0.66±0.02a 8.98±0.04b 25.61±2.38c 229.83±20.51c M6020 28.09±0.96b 0.55±0.18a 8.80±0.06ab 15.58±4.81ab 137.21±43.07b M5030 17.50±1.65a 0.55±0.04a 8.39±0.34a 9.56±1.48a 80.36±14.23a M5525 31.75±3.40bc 0.65±0.03a 8.83±0.07b 20.54±1.57bc 181.23±13.08bc Kết là giá trị trung bình ba lần lặp Giá trị với kí tự chữ khác (theo cột) sự khác có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0.05) (M6515: mẫu có tỷ lệ thịt 65%, mỡ 15%; M7010: mẫu có tỷ lệ thịt 70%, mỡ 10%; M6020: mẫu có tỷ lệ thịt 60%, mỡ 20%; M5030: mẫu có tỷ lệ thịt 50%, mỡ 30%; M5525: mẫu có tỷ lệ thịt 55%, mỡ 25%) Kết bảng cho thấy mẫu M5525, M6020, M6515 có giá trị TPA nằm khoảng dao động của đặc tính cấu trúc của mẫu xúc xích thương mại Trong đó, mẫu M7010 có cấu trúc cứng, độ dai độ dẻo cao; ngược lại mẫu M5030 lại mềm, độ dai độ dẻo thấp so với mẫu xúc xích thương mại Một số kết nghiên cứu cho thấy độ cứng cao q thấp có ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm làm giảm mức độ ưa thích của người tiêu dùng.[28] Kết xử lý thống kê bảng cho thấy, mẫu M5525, M6020, M6515 có đặc tính cấu trúc không khác biệt mặt thống kê Tuy nhiên, so sánh với xúc xích thương mại có mẫu M5525 có đặc tính độ cứng, độ dẻo, độ dai độ phục hồi gần tương đồng với mẫu LDE LAC của công ty San Miguel Pure Foods Các sản phẩm xúc xích của cơng ty thị trường người tiêu dùng ưa chuộng Ngồi ra, so với mẫu M6020, M6515 mẫu M5525 có tỷ lệ mỡ cao (25%) Điều tạo điều kiện thuận lợi cho nghiên cứu thay chất béo sản phẩm xúc xích bột đậu xanh nảy mầm Vì thế, cơng thức của mẫu M5525 sử dụng để tạo mẫu đối chứng C100 nghiên cứu PHỤ LỤC B: DỮ LIỆU THÔ VÀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Kết phân tích đặc tính cấu trúc mẫu xúc xích thương mại Bảng B.1 Kết đo TPA mẫu xúc xích thương mại STT CPF CPF CPF VLU VLU VLU VFU VFU VFU VHA VHA VHA LDE LDE LDE LAC LAC LAC ĐỘ CỨNG (N) ĐỘ CỐ KẾT (ratio) ĐỘ PHỤC HỒI (N) ĐỘ DẺO (N*mm) ĐỘ DAI (mm) 32,52 37,84 42,59 19,67 23,52 26,75 27,92 26,68 29,08 26,91 26,5 29,42 33,53 31,27 25,78 30,9 28,48 31,42 0,77 0,63 0,59 0,75 0,72 0,69 0,7 0,71 0,7 0,76 0,76 0,74 0,75 0,8 0,8 0,75 0,76 0,75 9,33 9,04 8,93 9,1 8,94 8,75 9,31 8,98 9,21 9,17 9,39 9,36 9,27 9,31 9,19 9,29 25,1 23,92 25,31 14,7 16,98 18,53 19,63 18,82 20,35 20,4 20,03 21,83 25,24 24,01 20,55 23,3 21,68 23,49 234,16 216,24 227,79 131,27 154,52 165,66 171,74 175,22 183,16 183,16 184,43 200,16 237,02 224,74 190,52 216,95 199,28 218,17 Bảng B 1.1: Kết phân tích ANOVA tính chất cấu trúc của mẫu Tính chất P-Value ĐỘ CỨNG 0,0004 ĐỘ CỐ KẾT 0,0001 ĐỘ PHỤC HỒI 0,1389 ĐỘ DẺO 0,0038 ĐỘ DAI 0,0022 Kết phân tích đặc tính cấu trúc mẫu xúc xích đối chứng Bảng B.2: Kết đo TPA mẫu xúc xích đối chứng Mẫu ĐỘ CỨNG (N) ĐỘ CỐ KẾT (Ratio) ĐỘ PHỤC HỒI (N) ĐỘ DẺO (N*Mm) ĐỘ DAI (Mm) M6515 M6515 M6515 M7010 M7010 M7010 M6020 M6020 M6020 M5030 M5030 M5030 M5525 M5525 M5525 35,8 32,47 33,24 39,75 41,76 34,04 28,07 29,07 27,14 15,87 17,46 19,18 33 34,34 27,9 0,3 0,59 0,57 0,64 0,67 0,68 0,66 0,34 0,67 0,5 0,59 0,55 0,62 0,64 0,68 8,98 8,36 9,02 9,01 8,93 8,99 8,83 8,73 8,83 8,14 8,76 8,27 8,89 8,76 8,83 10,72 19,18 18,87 25,54 28,02 23,27 18,42 10,02 18,29 7,86 10,22 10,6 20,5 22,12 18,99 96,24 160,37 170,2 230,12 250,2 209,18 162,61 87,49 161,54 63,96 89,49 87,63 182,28 193,76 167,66 Bảng B.2.1: Kết phân tích ANOVA tính chất cấu trúc của mẫu xúc xích đối chứng Tính chất ĐỘ CỨNG ĐỘ CỐ KẾT ĐỘ PHỤC HỒI ĐỘ DẺO ĐỘ DAI P-Value 0,0838 0,0019 0,0012 Kết phân tích thành phần hố học mẫu xúc xích béo Bảng B.3: Kết phân tích thành phần hóa học của mẫu xúc xích béo Mẫu % Tro % Protein % Lipid % Độ ẩm % Carbohydrate Calories C100 2,093 16,265 21,296 53,628 6,718 283,5985243 C100 2,144 15,376 20,044 55,426 7,010 269,9412971 C100 1,994 16,601 19,531 55,026 6,848 269,5755075 T25 1,884 17,716 15,603 57,285 7,512 241,3398473 T25 2,100 17,476 15,712 57,173 7,540 241,4676028 T25 2,268 17,587 15,219 57,433 7,493 237,2883325 T50 2,363 18,078 13,872 57,931 7,756 228,1832931 T50 2,186 18,646 11,329 59,883 7,956 208,3691018 Mẫu % Tro % Protein % Lipid % Độ ẩm % Carbohydrate Calories T50 2,230 18,304 13,096 58,517 7,853 222,4955566 T75 2,173 19,035 10,609 59,683 8,501 205,6209618 T75 2,172 19,143 10,783 59,486 8,416 207,2791568 T75 2,148 19,110 10,469 59,746 8,526 204,7704063 T100 2,541 20,418 6,761 60,687 9,594 180,8961006 T100 2,496 20,402 7,508 60,383 9,212 186,0257178 T100 2,423 19,957 8,853 59,525 9,242 196,4758704 Bảng B.3.1: Kết phân tích ANOVA Thành phần hoá học Tro Protein Lipid Ẩm Carbohydrate Calories P - value 0.0040 0 0 Kết phân tích đặc tính hố lý chất lượng nấu mẫu xúc xích béo Bảng B.4: Kết phân tích tính chất hóa lý chất lượng nấu Mẫu C100 C100 C100 T25 T25 T25 T50 T50 T50 T75 T75 T75 T100 T100 T100 CL CY 6,7155 6,8366 6,6437 3,3489 3,3753 3,3596 3,2153 3,2338 3,2559 3,568 3,5316 3,2563 2,2482 2,891 2,2812 93,826 93,789 93,356 96,651 96,625 96,64 97,256 97,275 97,655 96,432 96,468 96,274 94,562 94,462 94,576 ES WHC 15,888 16,597 11,443 15,425 16,786 17,845 12,271 12,246 14,694 8,6429 8,6723 8,2704 9,2694 9,505 9,7552 WR OR 3,646831093 4,812796905 4,200755875 2,948383488 2,68630722 1,741689818 2,247973816 2,227177059 1,577586901 1,810539305 1,844228716 1,656757231 0,796380543 1,322233367 0,973513243 2,824530954 2,852286265 4,150074574 0,529184343 0,525422319 0,319585025 0,222040669 0,152977818 0,217251368 0,147504001 0,098815701 0,189157322 0,129480578 0,097625344 0,179910045 Bảng B.4.1: Kết phân tích ANOVA Đặc tính hố lý độ ổn định hệ nhũ Thất thoát nấu Năng suất nấu P - value 0 Đặc tính hoá lý độ ổn định hệ nhũ Khả giữ nước % Tách nước của hệ nhũ % Tách béo của hệ nhũ P - value 0.0003 0.0001 Chỉ số màu sắc pH sản phẩm xúc xích béo Bảng B 5: Kết màu sắc pH của sản phẩm Mẫu L* a* b* C100 C100 C100 T25 T25 T25 T50 T50 T50 T75 T75 T75 T100 T100 T100 47,3 45,4 48,1 48,1 47,3 46,9 49,7 49,6 48,6 46,7 43,7 45,3 44,6 43,9 45,7 24,8 27,7 23,6 19,6 19,6 19,8 22,2 21,8 21,1 21,6 25 24,9 22,9 23 21,1 19,9 21 18 16,7 17,3 16,8 19,1 18,9 18,6 19,6 22,1 21,3 19,7 19,8 18,1 Bảng B.5.1: Kết phân tích ANOVA MÀU SẮC VÀ pH L* a* b* pH P - value 0.0027 0.0052 0.0077 0.0231 Khả kháng oxy hoá mẫu xúc xích béo Bảng B.6: Kết hàm lượng polyphenol tổng có sản phẩm MẪU C100 C100 C100 T25 T25 OD 0,313 0,333 0,325 0,326 0,307 DF 1 1 TPC 56,570 60,312 58,815 59,002 55,447 mgGAE/g CK 1,42108208 1,515079177 1,477480338 1,562723394 1,468573648 MẪU T25 T50 T50 T50 T75 T75 T75 T100 T100 T100 OD 0,324 0,331 0,326 0,323 0,349 0,350 0,346 0,388 0,394 0,404 DF 1 1 1 1 1 TPC 58,628 59,938 59,002 58,441 63,305 63,492 62,744 70,602 71,724 73,595 mgGAE/g CK 1,552812895 1,678079303 1,651889369 1,636175408 1,858110401 1,863601803 1,841636196 2,110414001 2,143968806 2,199893483 Bảng B.7: Kết đo khả kháng oxy hoá Mẫu DF C100 C100 C100 T25 T25 T25 T50 T50 T50 T75 T75 T75 T100 T100 T100 1 1 1 1 1 1 1 OD 0,554 0,55 0,545 0,554 0,556 0,552 0,584 0,596 0,58 0,569 0,584 0,581 0,55 0,555 0,548 BLANK 1,092 1,092 1,092 1,056 1,056 1,056 1,071 1,071 1,071 1,071 1,071 1,071 1,071 1,071 1,071 I% 49,2674 49,6337 50,09158 47,53788 47,34848 47,72727 45,47152 44,35107 45,845 46,11742 44,69697 44,98106 47,91667 47,44318 48,10606 (NỒNG ĐỘ) T (ppm) KHẢ NĂNG CHỐNG OXH (mgTE/g CK) 103,8805711 104,6296516 105,5660022 100,3437194 99,95641073 100,7310281 96,11804078 93,82673571 96,88180914 97,43890438 94,53408936 95,11505236 101,1183367 100,1500651 101,5056454 2,609559736 2,628377214 2,651899061 2,657689358 2,647431156 2,66794756 2,691025275 2,626875405 2,712408565 2,859987155 2,774726204 2,791778394 3,02260826 2,993664885 3,03418561 Kết phân tích đặc tính cấu trúc mẫu xúc xích béo bổ sung bột đậu xanh nảy mầm Bảng B.8: Kết đo TPA của mẫu xúc xích béo bổ sung bột đậu xanh nảy mầm Mẫu ĐỘ CỨNG (N) ĐỘ CỐ KẾT (ratio) ĐỘ PHỤC HỒI (N) ĐỘ DẺO (N*mm) ĐỘ DAI (mm) C100 C100 C100 T25 T25 T25 T50 T50 33 34,34 27,9 29,95 27,97 31 30,71 31,26 0,62 0,64 0,68 0,67 0,67 0,65 0,65 0,66 8,89 8,76 8,83 8,63 8,91 8,89 8,79 8,89 20,5 22,12 18,99 19,96 18,64 20,18 20,08 20,69 182,28 193,76 167,66 172,24 170,52 179,44 176,5 183,96 Mẫu ĐỘ CỨNG (N) ĐỘ CỐ KẾT (ratio) ĐỘ PHỤC HỒI (N) ĐỘ DẺO (N*mm) ĐỘ DAI (mm) T50 T75 T75 T75 T100 T100 T100 31,07 34,23 35,89 36,6 38,05 41,64 43,04 0,64 0,66 0,65 0,66 0,57 0,55 0,55 8,66 8,87 9,01 8,94 8,78 8,68 8,62 19,94 22,44 23,33 24,04 21,68 22,94 23,82 172,68 199,02 210,18 214,9 190,39 199,13 205,31 Bảng B.8.1: Kết phân tích ANOVA tính chất cấu trúc của mẫu Tính chất P-Value ĐỘ CỨNG 0,0004 ĐỘ CỐ KẾT 0,0001 ĐỘ PHỤC HỒI 0,1389 ĐỘ DẺO 0,0038 ĐỘ DAI 0,0022 Các kết việc đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/ chị nhận mẫu xúc xích mã hóa nước • vị • Vui lịng vị nước lọc trước thử mẫu sau lần thử mẫu • Anh/chị thử mẫu cho biết thuộc tính có mẫu thử Trả lời cách “đánh dấu x” vào phiếu trả lời • Hãy đưa câu trả lời anh/chị không chắn không thử lại mẫu Lưu ý: Anh/chị vui lòng sử dụng 2/3 mẫu đĩa Cảm ơn anh/ chị tham gia buổi thử! Phiếu khảo sát PHIẾU KHẢO SÁT Hãy chọn tất thuật ngữ mà anh/chị cho phù hợp để mô tả loại xúc xích lý tưởng:  Cam  Mùi hồi quế  Vị mặn  Giịn  Nâu  Mùi thịt chín  Vị umami  Láng mịn  Đỏ  Mùi nhục đậu khấu  Vị  Bóng dầu  Hồng  Mùi tiêu  Vị chua  Khô  Mùi hăng  Vị kim loại  Xơ thịt  Mùi đậu sống  Vị chát  Cảm giác bột  Mùi tỏi  Vị đắng  Mọng nước  Ôi dầu  Hậu vị mặn  Dai  Hậu vị  Đàn hồi  Hậu vị chua  Lợn cợn  Hậu vị đắng  Lỗ khí Các thuộc tính khác: Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên: .Nghề nghiệp: Số mã hóa mẫu: Mức độ yêu thích của anh/chị mẫu xúc xích này:          Cực kỳ Rất Khơng Tương Khơng Tương Thích Rất Cực kỳ khơng khơng thích đối thích đối thích thích thích thích khơng thích thích khơng ghét Hãy chọn tất thuật ngữ mà anh/chị cho phù hợp để mơ tả loại xúc xích này:  Cam  Mùi hồi quế  Vị mặn  Giòn  Nâu  Mùi thịt chín  Vị umami  Láng mịn  Đỏ  Mùi nhục đậu khấu  Vị  Bóng dầu  Hồng  Mùi tiêu  Vị chua  Khô  Mùi hăng  Vị kim loại  Xơ thịt  Mùi đậu sống  Vị chát  Cảm giác bột  Mùi tỏi  Vị đắng  Mọng nước  Ôi dầu  Hậu vị mặn  Dai  Hậu vị  Đàn hồi  Hậu vị chua  Lợn cợn  Lỗ khí  Hậu vị đắng Cảm ơn anh/ chị tham gia buổi thử! Kết phân tích PCA phương pháp CATA Kí hiệu Ý nghĩa Tính chất khơng chọn cho P(Yes)I(No) mẫu thử chọn cho sản phẩm lý tưởng Phân nhóm Nếu độ giảm điểm ưa thích dương tần số lựa chọn > 20% tính chất tích cực Nếu độ giảm điểm ưa thích âm tần số lựa chọn > 20 % tính chất khơng có ( tính chất tiêu cực ) Tính chất chọn cho mẫu Nếu độ giảm điểm ưa thích dương P(No)I(Yes) thử không chọn cho tần số lựa chọn > 20 % lý tưởng sản phẩm lý tưởng tính chất kích thích Nếu độ giảm điểm ưa thích khơng có ý nghĩa thống kê tính chất ảnh hưởng Các tính chất khơng thuộc vào bốn nhóm thuộc nhóm tính chất khơng ảnh hưởng Dựa mơ hình Kano, ta phân nhóm tính chất của sản phẩm thành nhóm dựa tiêu ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng (chỉ tiêu để phân nhóm trình bày bảng) - Nhóm tính chất tăng trưởng (tính chất tích cực): tính chất người tiêu dùng mong muốn phải có sản phẩm Khi tính chất khơng có mặt, mức độ ưa thích của người tiêu dùng giảm - Nhóm tính chất kích thích: Sự diện của tính chất sản phẩm làm người tiêu dùng thích thú làm tăng mức độ ưa thích của người tiêu dùng, khơng có mặt khơng ảnh hưởng mức độ ưa thích của người tiêu dùng - Nhóm tính chất khơng ảnh hưởng: tính chất dù có hay khơng có mặt khơng gây ảnh hưởng dáng kể đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng - Nhóm tính chất ảnh hưởng tính chất người tiêu dùng không muốn nhiên người tiêu dùng cho phép diện của tính chất sản phẩm Điều làm cho có mặt của tính chất khơng gây ảnh hưởng đáng kể đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng, - Nhóm tính chất khơng có (tính chất tiêu cực): tính chất ngược với nhóm tính chất tăng trưởng Người tiêu dùng không mong muốn tính chất có mặt của tính chất sản phẩm làm giảm mức độ ưa thích của người tiêu dùng (khi khơng có mặt làm tăng mức độ ưa thích của người tiêu dùng) Mean drops vs % 2.5 Mean drops 1.5 Min_Vi_ngot_thit_ Mui_thom_dac_trung_ Vi_dam_da_ 0.5 Mau_hong_ 0 -0.5 -1 -1.5 Hau_vi_ngot_ Mui_thit_chin_ Deu_mau_ Hinh_tru_ Hau_vi_man_ Mui_tieu_ Dan_hoi_ 15 Mong_nuoc_(am)_ 10 20 Mui_gia_vi_ Mau_sang_ Be_ngoai_tron_bong_ Dai_ Gion_ Be_mat_san_sui_ Vi_chua_ Mau_do_ Mui_khoi_ Hau_vi_dang_ Mui_oi_dau_ Vi_kim_loai_(tanh)_ Hau_vi_chat_ 25 30 35 Vi_man_ Co_lo_khi_ Mui_hang_ Kho_ Lon_con_ Mau_toi_ % P(Yes)I(No) Hình B.1: Độ giảm điểm ưu thích trung bình ứng với phần trăm lựa chọn P(No)I(Yes) 40 Mean drops vs % 1.5 Mong_nuoc_(am)_ Min_ Hau_vi_man_ Mau_hong_ Mean drops 0.5 Mui_khoi_ Be_ngoai_tron_bong_ Mui_gia_vi_ Co_lo_khi_ Vi_man_ 0 10 Vi_ngot_thit_ Vi_dam_da_ Hau_vi_ngot_ Mui_thom_dac_trung_ Dan_hoi_ Mui_thit_chin_ Dai_ Mau_sang_ Gion_ Deu_mau_ 15 20 25 30 35 40 45 Mui_tieu_ Hinh_tru_ -0.5 -1 Kho_ -1.5 % P(No)I(Yes) Hình B.2: Độ giảm điểm ưu thích trung bình ứng với phần trăm lựa chọn P(Yes)I(No) Bảng B.9: Phân nhóm tính chất của sản phẩm xúc xích dựa theo mơ hình Kano Nhóm tính chất tích cực Nhóm tính chất kích thích Nhóm tính chất khơng ảnh hưởng Nhóm tính chất ảnh hưởng Nhóm tính chất tiêu cực Nhóm tính chất khơng có Mọng nước (ẩm), mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà, vị thịt, mịn, mùi khói Đều màu, hậu vị mặn, dai, đàn hồi Màu đỏ, bề mặt sần sùi, vị chua Màu đỏ, bề mặt sần sùi, vị chua Có lỗ khí, khơ, lợn cợn,