Những món ăn đặc trưng nga và ý nghĩa của chúng trong đời sống hằng ngày của người nga công trình nghiên cứu khoa học sinh viên cấp trường năm 2010

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA/BỘ MƠN: NGỮ VĂN NGA CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN CẤP TRƯỜNG NĂM 2010 NHỮNG MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG NGA VÀ Ý NGHĨA CỦA CHÚNG TRONG ĐỜI SỐNG HẰNG NGÀY CỦA NGƯỜI NGA Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trần Thanh Vi (Nữ, Lớp 05B, năm thứ 5) Người hướng dẫn: Th.s Trần Thị Thanh Trúc MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC VÀ NGUYÊN NHÂN HÌNH THÀNH CÁC MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG NGA 1.1 ĐIềU KIệN Tự NHIÊN 1.1.1 Vị trí địa lí 1.1.2 Địa hình 1.1.3 Khí hậu 1.2 ĐIềU KIệN XÃ HộI 1.2.1 Phong tục, tập quán, thói quen ăn uống người Nga 1.2.2 Sự thay đổi xã hội .11 1.2.3 Sự ảnh hưởng ẩm thực dân tộc khác .13 CHƯƠNG 2: VAI TRỊ, Ý NGHĨA CỦA CÁC MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG NGA TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NỀN ẨM THỰC NGA 16 2.1 ẨM THựC NGA Cổ (THế Kỉ IX – XVII) 17 2.1.1 Ẩm thực Nga cổ trước thời kì qn Mơng Cổ xâm lăng (thế kỉ IX-XII) 17 2.1.2 Ẩm thực Nga cổ giai đoạn xâm lược quân Mông Cổ (thế kỉ XIII-XVII) 24 2.2 ẨM THựC MATXCƠVA (THế Kỉ XVII) 33 2.3 ẨM THựC VÀO THờI PIốT (THế Kỉ XVIII) 34 2.4 ẨM THựC PETERBURG (CUốI THế Kỉ XVIII - NHữNG NĂM 60 CủA THế Kỉ XIX) 36 2.5 ẨM THựC XÔ VIếT (NĂM 1917) ĐếN NAY 39 CHƯƠNG 3: CÁC MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG TRONG ĐỜI SỐNG NGÀY NAY QUA MỘT SỐ ĐỐI CHIẾU VÀ SO SÁNH HAI NỀN ẨM THỰC HIỆN ĐẠI NGA - VIỆT 43 3.1 VAI TRỊ VÀ TầM QUAN TRọNG CủA CÁC MĨN ĂN TRUYềN THốNG TRONG ĐờI SốNG NGÀY NAY 44 3.2 TÍNH BIểU TƯợNG CủA CÁC MÓN ĂN TRUYềN THốNG TRONG THờI ĐạI NGÀY NAY 47 KẾT LUẬN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO .52 PHẦN MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Ăn uống nhu cầu thiết yếu người, điều kiện cần đủ để sống tồn Chính ẩm thực vấn đề quan trọng đời sống người nên ln đề tài thường xun luận bàn nhắc đến Một miếng bánh pizza hay đĩa mì spaghetti chẳng hạn, ngồi việc mang lại cho cảm giác ngon miệng nhiều gợi liên tưởng đến hình ảnh nước Ý với tháp nghiêng Pisa vĩ đại Có người nghĩ, chúng đơn giản ăn phục vụ cho nhu cầu ăn uống người Nếu nói đến bánh pizza, mì spaghetti, hình ảnh nước Ý lại vơ tình ta? Khơng đơn ăn, bánh pizza, mì spaghetti trở thành nét văn hóa đặc trưng cho đất nước Cũng nói đến phở, nem, người ta nhớ đất nước Việt Nam Nói cách khác, văn hóa ẩm thực điều làm nên sắc riêng dân tộc, thể nét đặc trưng văn hóa khác vùng miền Là sinh viên theo học ngành ngôn ngữ, muốn khám phá nét đẹp truyền thống văn hóa nước Và ngôn ngữ hiển nhiên trở thành công cụ giúp tiếp cận sâu lĩnh vực Một đề tài hấp dẫn lôi văn hóa ẩm thực Nga vốn đa dạng phong phú, thể qua từ ăn dân giã hàng ngày đến ăn phục vụ dịp lễ hội Nét đẹp ý nghĩa tầng văn hóa ẩn bên ăn động lực thơi thúc chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài ẩm thực Nga 2 Mục đích nhiệm vụ đề tài Việc tìm hiểu ẩm thực Nga khơng để giúp nâng cao hiểu biết đặc điểm ăn mà qua cịn giúp ta hiểu thêm tín ngưỡng, văn hóa nét đặc sắc tiêu biểu dân tộc Nga Nó phản ánh truyền thống, phong tục, tập quán người Nga, giúp ta có nhìn sâu đời sống họ Việc nghiên cứu đề tài để nhằm giới thiệu văn hóa ẩm thực phong phú dân tộc Nga, dân tộc bị ảnh hưởng nhiều truyền thống văn hóa Á Đơng từ làm sở để so sánh với ẩm thực Việt Nam Tình hình nghiên cứu đề tài Hiện có số đề tài nghiên cứu khoa học nước văn hóa ẩm thực Nga - Việt, có đề tài nghiên cứu sinh viên khoa Ngữ Văn Nga K2003 trường đại học Khoa Học Xã Hội & Nhân Văn thực Phương pháp nghiên cứu Đề tài tiến hành nghiên cứu dựa phương pháp tổng hợp, phân tích, so sánh, logic Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu ăn đặc trưng Nga ý nghĩa chúng đời sống hàng ngày người Nga Ý nghĩa khoa học thực tiễn Thông qua đề tài, muốn đóng góp thêm phần vào việc nghiên cứu kho tàng văn hóa ẩm thực, giúp ta có nhìn khách quan đa dạng, phong phú văn hóa khác, mở rộng hiểu biết đời sống người nước Nga Nội dung đề tài Đề tài chia làm ba chương: - Chương tìm hiểu nguồn gốc ngun nhân hình thành ăn đặc trưng Nga, yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nga - Chương nêu rõ trình hình thành vai trị, ý nghĩa ăn đặc trưng theo giai đoạn phát triển văn hóa ẩm thực Nga, ảnh hưởng ăn truyền thống đến đời sống sinh hoạt hàng ngày người dân Những ăn dân giã đến ăn mang tính lễ nghi, hình thức trang trọng dịp lễ hội có nét đặc trưng riêng mang ý nghĩa sâu xa - Chương đề cập đến diện ăn truyền thống đời sống người Nga ngày Liệu ăn truyền thống cịn có mặt bữa cơm gia đình người Nga hay bị quên lãng? Giá trị ý nghĩa chúng cịn giữ gìn phong tục nghi lễ người Nga hay bị lu mờ? Chương cuối lời giải đáp cho câu hỏi Sự liên hệ với việc trì giữ gìn nét đẹp ăn truyền thống gia đình dịp lễ hội người Việt đề cập chương nhằm giúp ta có nhìn tổng qt hình thành quan điểm, đánh giá hai văn hóa ẩm thực phong phú Bố cục MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: NGUỒN GỐC VÀ NGUYÊN NHÂN HÌNH THÀNH CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG NGA 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lí 1.1.2 Địa hình 1.1.3 Khí hậu 1.2 Điều kiện xã hội 1.2.1 Phong tục, tập quán, thói quen ăn uống người Nga 1.2.2 Sự thay đổi xã hội 1.2.3 Ảnh hưởng ẩm thực nước ngồi Chương 2: VAI TRỊ, Ý NGHĨA CỦA CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG NGA TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NỀN ẨM THỰC NGA 2.1 Ẩm thực Nga cổ (thế kỉ IX – XVI) 2.2 Ẩm thực Matxcơva (thế kỉ XVII) 2.3 Ẩm thực vào thời Piốt (thế kỉ XVIII) 2.4 Ẩm thực Peterburg (cuối kỉ XVIII - năm 60 kỉ XIX) 2.5 Ẩm thực Xô Viết (năm 1917) đến Chương 3: CÁC MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG TRONG ĐỜI SỐNG NGÀY NAY QUA MỘT SỐ ĐỐI CHIẾU VÀ SO SÁNH GIỮA HAI NỀN ẨM THỰC NGA-VIỆT 3.1 Vai trị tầm quan trọng ăn truyền thống đời sống ngày 3.2 Tính biểu tượng ăn truyền thống thời đại ngày KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC VÀ NGUN NHÂN HÌNH THÀNH CÁC MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG NGA Sự hình thành ăn mang đặc trưng văn hóa dân tộc cần có kết hợp nhiều yếu tố phương diện tự nhiên xã hội Vị trí địa lí, địa hình, khí hậu đất nước tác động nhiều đến việc hình thành hương vị ẩm thực riêng nước Một nước nằm vùng khí hậu nhiệt đới có ẩm thực khác biệt so với nước nằm vùng khí hậu ơn đới Tuy nhiên, Nga tìm thấy đủ loại ăn đặc trưng hai vùng khí hậu Do vùng lãnh thổ Nga trải dài diện tích rộng lớn Điều kiện tự nhiên vô đa dạng đất nước góp phần hình thành nên ẩm thực phong phú Bên cạnh đó, điều kiện xã hội đóng vai trị khơng nhỏ tới nguồn gốc hình thành ẩm thực Những phong tục, tập quán, thói quen người dân vùng nguyên nhân tạo nên mùi vị đặc trưng cho ăn truyền thống Sự thay đổi xã hội làm ảnh hưởng không đến đời ăn đặc trưng Nga, điển hình di dân đến vùng khác giúp phổ biến hóa ăn địa phương Ngồi ra, số ăn đời ảnh hưởng giao thoa văn hóa với ẩm thực dân tộc khác, đặc biệt ẩm thực Pháp Đức Đi sâu vào yếu tố điều kiện tự nhiên xã hội giúp ta có khái niệm rõ nguồn gốc hình thành ăn đặc trưng Nga 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lí Nước Nga có vị trí địa lí đặc biệt Với diện tích lãnh thổ khoảng 17 triệu km2 trải dài hai châu lục Âu Á, Nga đất nước có diện tích lớn giới Điều có ý nghĩa quan trọng góp phần hình thành nên ẩm thực Nga phong phú đa dạng, mang sắc hai thềm lục địa 1.1.2 Địa hình Do diện tích lãnh thổ rộng lớn nên nước Nga có địa hình phức tạp đa dạng Vùng đồng bao la phì nhiêu với đồi thấp phía tây dãy Urals nguồn cung cấp lương thực yếu cho nước Các hạt ngũ cốc chủ yếu lúc lúa mạch đen, đại mạch, kiều mạch, tiểu mạch, hạt kê Đồng phì nhiêu mênh mơng đồng thời tạo điều kiện cho nông nghiệp trồng trọt định canh định cư phát triển Khu vực miền trung Nga bao phủ nhiều cánh rừng rộng lớn Rừng rậm trải dài từ Matxcơva đến phía bắc lãnh thổ, với thảm thực vật rộng lớn thảo nguyên trải dài Siberia Nơi thiên nhiên ưu đãi nhiều nên xem nơi hình thành nên nhiều nét đặc trưng cho ẩm thực Nga truyền thống Ở miền nam nước Nga thuộc phần lãnh thổ Tây âu chủ yếu đất đen, hay gọi hắc thổ Đây loại đất màu mỡ, thích hợp cho việc trồng trọt rau củ quả, đặc biệt khoai tây Cho nên nói, rau củ thành phần khơng thể thiếu ăn địa phương nơi Cá thực phẩm thiết yếu bữa ăn người Nga Với đường bờ biển dài chạy dọc theo Bắc Băng Dương Thái Bình Dương, biển nội địa Baltic, biển Đen, biển Caspi, kết hợp với hệ thống sông hồ chằng chịt, thiên nhiên ưu đãi cho người dân nơi nguồn thực phẩm dồi đại dương Có thể nói có nhiều ăn Nga chế biến từ cá tươi cá muối Nhìn chung, địa hình Nga đa dạng, góp phần làm phong phú thêm cho thực đơn ăn đặc trưng Nga Các thực phẩm cá, thịt rừng, nấm rừng sử dụng nhiều ẩm thực nước Từ cánh đồng lúa mạch bạt ngàn vùng tây nam đến khu rừng rậm, thảo ngun xanh rì vùng phía tây Siberia hệ thống sơng ngịi rộng lớn tạo điều kiện cho người dân tận dụng nguồn thực phẩm thiên nhiên dồi để làm giàu cho ẩm thực truyền thống q hương 1.1.3 Khí hậu Nga có nhiều dạng khí hậu với chênh lệch nhiệt độ vùng lớn Có vùng khí hậu ơn hịa miền trung nước Nga Điều tạo điều kiện cho việc trồng trọt lấy lương thực rau củ Cho nên người dân nơi ln có đủ lương thực thực phẩm dùng cho năm dự trữ Hằng năm người dân thu hoạch sản lượng lớn đủ loại trái rau khoai tây, cà rốt, bắp cải, củ cải đắng Trên bàn ăn ngày họ thịnh soạn với ăn chế biến từ nhiều nguyên liệu khác Tuy nhiên, điều đáng nói mùa đơng Nga khắc nghiệt, đặc biệt vùng phía bắc lãnh thổ Càng phía bắc, gặp ăn chế biến từ rau Tại vùng lạnh khó phát triển ngành trồng trọt loại rau củ Để tạo thực phẩm trì sống nơi người dân chọn hình thức chăn ni gia súc lấy thịt, bơ sữa Tại tỉnh Arhangersk miền bắc tập trung nhiều nơng trại chăn ni lớn vùng, gồm cừu, bị, dê Hơn nữa, 38 đơn rau, cười nhạo người Đức thấy họ xem ăn CANH CỦ CẢI ĐỎ SHI VÀ SÚP BORSH Như nói trên, điều kiện tự nhiên khí hậu khắc nghiệt nên việc trồng trọt gặp nhiều khó khăn Càng phía bắc, gặp ăn chế biến từ rau Chính lí nên việc săn bắn, hái lượm đánh cá có vai trị quan trọng việc tìm thêm nguồn thức ăn dự trữ cho khu vực Bên cạnh loại trái cây, hạch nấm - vốn thức ăn nhiều người ưa thích - người dân phương bắc ưa chuộng loại củ quả, số chúng có củ cải đỏ Do bắp cải khơng thể trồng vùng nên người dân chọn củ cải đỏ thay Củ cải đỏ thu hoạch vào thời gian cuối xuân đầu hè Món ăn phổ biến vùng súp củ cải đỏ Borsh, ăn Nga đặc trưng CÁ MUỐI Peterburg từ thời Piốt xem hải cảng nước Bên cạnh hoạt động thương mại, đánh bắt cá phát triển mạnh vùng đất Bên cạnh thực phẩm thịt, cá tươi sống, cịn có nhiều loại thực phẩm giữ đông, muối lên men Cá muối mang hương vị đặc trưng phương bắc Tùy theo nồng độ lên men cá, người ta chế biến nhiều ăn khác Cá có nồng độ lên men nhẹ dùng làm nhân bánh cu-lê-bi-ac Với cá lên men lâu, người ta thường lóc thịt khỏi xương, mang nướng ăn kèm với bánh mì Từ việc phân tích ăn kể trên, thấy rằng, thành tựu đáng kể giai đoạn nhận thức giới quí tộc hướng 39 ẩm thực nước nhà Trên bàn ăn họ, bên cạnh ăn du nhập từ phương tây bit-tết, salat, thịt cơt-lết, ln diện canh Shi, súp Borsh mang hương vị đặc trưng Nga Các ăn chế biến từ cá quay trở lại với người dân sau thời gian bị ảnh hưởng ăn từ thịt phương tây Hương vị cá muối nhắc họ nhớ ẩm thực truyền thống dân tộc 2.5 Ẩm thực Xô Viết (năm 1917) đến Trong thời kì Xơ Viết, ẩm thực Nga trở nên dân chủ hơn, nhiều nguyên liệu trước sử dụng trở lại ăn Vào thời thịt nướng cơm trộn thịt trở nên quen thuộc với người Nga Tuy nhiên, trước 1917 đế chế Nga quốc gia thống nhất, ăn khơng Nga súp củ cải đỏ hay bánh mằn thắn hồn tồn chiếm giữ vị trí ổn định thực đơn người Nga lúc Đầu kỉ XX ẩm thực Nga bắt đầu có phân hóa rõ ràng theo vùng miền Các ăn kết hợp vị đặc trưng địa phương với nước lân cận Ẩm thực Nga chịu phân hóa rõ rệt theo vùng miền dựa vào điều kiện tự nhiên vùng Chẳng hạn, tùy thuộc vào phân bố trồng lương thực nơi mà bánh mì làm từ nhiều loại bột khác Ta thấy bánh mì phổ biến Nga bánh mì đen từ hắc mạch, miền bắc bánh mì chủ yêú làm từ đại mạch, miền nam - lúa mì (Cuban, vùng Minuxin) Khu vực miền trung lúc không đủ lượng bột dự trữ nên người dân tìm số loại thực vật khác thay thế, miền bắc, đặc biệt vùng đông bắc phổ biến với thực phẩm từ cá 40 Việc trồng rau khu vực tuỳ thuộc vào khí hậu nơi Vùng có khí hậu khắc nghiệt cực bắc Trong bữa ăn người dân nơi có mặt ăn chế biến từ rau Ở rìa bắc người dân trồng hành, tỏi củ cải cay Ở khu vực miền trung, ngược lại, thiên nhiên ưu đãi, nơi đa dạng nhiều loại rau củ Trong loại củ chủ yếu trồng khoai tây bắp cải Và từ phân hóa hình thành nhiều loại canh bắp cải khác Vốn ăn truyền thống người Nga người dân vùng lại chế biến theo nhiều nguyên liệu khác Súp củ cải đỏ miền bắc nấu từ hạt đại mạch Ở khu vực miền trung phong phú với nhiều loại rau củ nên dĩ nhiên rau ngun liệu súp truyền thống này, chủ yếu bắp cải Vùng phía nam đất nước người dân thường hay cho củ cải đỏ vào canh súp Nhìn chung, ẩm thực Nga thời kì phát triển theo đường phân hóa ẩm thực vùng miền Cùng với đời nhà nước Xô Viết tác động đến ẩm thực người dân Tập trung sản xuất phân phối thực phẩm thông qua trao đổi thương mại giúp cải thiện vùng trước lâm vào tình cảnh thiếu lương thực thực phẩm dự trữ Đồng thời, nhờ phát triển nông nghiệp trồng trọt, miền bắc bắt đầu xuất nhà kính trồng rau Tất việc làm hạn chế phần phụ thuộc vào thiên nhiên trước Tuy nhiên, giai đoạn này, ẩm thực Nga ngày đa dạng chịu ảnh hưởng rõ rệt ẩm thực dân tộc khác vai trị số ăn truyền thống trở nên giảm sút dần đời sống người dân, cụ thể bánh mì Lượng bánh mì xuất xưởng nhiều so với năm trước sức mua người dân giảm hẳn Loại bánh 41 mì đen vốn người dân ưa chuộng nhường chỗ cho bánh mì trắng Các loại bột từ hạt lúa mạch vào thời kì giảm hẳn sức tiêu thụ Nếu trước đây, ăn người ta thường cho thêm bột vào để tăng hương vị cho ăn, ngày chúng dùng hạn chế Tình hình làm giảm tính đa dạng cơng thức chế biến ăn truyền thống ẩm thực Nga Bắt đầu từ năm 50, ăn chế biến từ thịt vào thời kì lại dùng rộng rãi Nga bất chấp qui định tơn giáo Các thịt dần có mặt thường xuyên bàn ăn Do thực phẩm từ thịt mang lại cho người nhiều lượng nên chúng dần đóng vai trị quan trọng bữa ăn gia đình người Nga Vào thời gian bắt đầu xuất nhiều loại xúc xích, giăm bơng Chúng ăn kèm với bánh mì sandwich vào bữa sáng Do thực phẩm làm sẵn nên chúng dần nhiều người dân ưa chuộng Thực chất, suốt giai đoạn này, điều cần đề cập phát triển ẩm thực Nga mà việc trì giữ gìn nét đặc trưng ẩm thực truyền thống Trà, loại thức uống nhập vào Nga dần trở nên thiết yếu người Nga vào bữa sáng Với nhiều gia đình, uống trà trở thành thói quen sau dùng xong bữa ăn Một số thực phẩm bánh kẹo Nga có hình dạng đẹp, tinh tế, điển hình bánh quế Nga Trên bề mặt bánh chạm khắc hình nghệ thuật sắc xảo Chính vậy, bánh quế thường có mặt bữa tiệc gia đình ngày hội truyền thống để góp phần làm đẹp cho buổi tiệc chiêu đãi Ngồi ra, chúng cịn chọn làm quà lưu niệm đầy ý nghĩa cho vị khách phương xa đến Nga Thậm chí có loại thức uống có men truyền thống Nga, rượu водка, trở thành nhu cầu thiếu 42 sống hàng ngày người Nga Họ dùng nhiều rượu vị lãnh tụ Xô Viết Gorbachov cắt giảm sản xuất водкаvà không cho phép quán rượu bán trước chiều nhằm giảm nạn rượu chè Nga lúc Mặc dù giai đoạn Xô Viết ẩm thực Nga khơng cịn sáng tạo ăn đặc trưng lại có biến đổi rõ rệt có vay mượn cơng thức chế biến ăn từ dân tộc láng giềng người Cap-ca-dơ, Trung Đơng, vùng Ban Tích Thói quen cho thêm smetana mát vào thức ăn dân vùng Ban Tích ảnh hưởng đến cách chế biến ăn người Nga lúc Nó làm thay đổi mùi vị ăn vốn quen thuộc Tuy nhiên, việc vay mượn cơng thức chế biến ăn dân tộc khác chọn lọc để phù hợp với vị người Nga Trong suốt bề dày lịch sử mình, ẩm thực Nga lĩnh hội chọn lọc truyền thống nấu ăn nhiều dân tộc khác nhau, giữ nét đặc trưng vốn có Từ ẩm thực đa dạng với vơ số ăn địa phương dần hình thành nên ẩm thực dân tộc hợp với ăn vào truyền thống nước 43 CHƯƠNG 3: CÁC MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG TRONG ĐỜI SỐNG NGÀY NAY QUA MỘT SỐ ĐỐI CHIẾU VÀ SO SÁNH HAI NỀN ẨM THỰC HIỆN ĐẠI NGA - VIỆT Việc tiếp cận với ẩm thực dân tộc khác giúp tạo dựng tranh toàn cảnh tinh hoa sáng tạo tổ tiên kho tàng ẩm thực phong phú Sự giao thoa văn hóa ẩm thực khiến nhiều ăn lạ xuất phổ biến bàn ăn hàng ngày gia đình Điều mặt thể tình hữu nghị dân tộc, thúc đẩy tiến văn minh lồi người Nhưng mặt khác, tính vay mượn sáng tạo theo văn hóa ẩm thực nước ngồi khiến cho sắc dân tộc bị phai mờ Liệu giá trị truyền thống ẩm thực có đứng trước nguy đánh vị trí đời sống người dân? Câu hỏi tùy thuộc vào ý thức hệ ngày Đặc biệt, ăn truyền thống, điều đáng lo ngại chúng khơng cịn hợp vị với người dân Chúng thực chương nhằm mục đích tìm hiểu vai trị ý nghĩa ăn truyền thống đời sống ngày Chúng chọn hai ẩm thực Nga Việt để làm ví dụ cho phần hai ẩm thực đa dạng phong phú với nhiều ăn đặc trưng gắn bó với sống người dân xứ từ lâu Hơn nữa, chúng khơng đơn ăn mà cịn chứa đựng giá trị truyền thống tốt đẹp dân tộc Chính vậy, hai ẩm thực Nga - Việt xứng đáng chọn làm ví dụ điển hình cho phần để ta đưa nhận định chuẩn xác vai trò ý nghĩa ăn truyền thống vào thời đại ngày 44 3.1 Vai trò tầm quan trọng ăn truyền thống đời sống ngày Ẩm thực Nga kho tàng ăn truyền thống xuất từ lâu, vào thời Trung cổ đạo thiên chúa giáo du nhập vào Nga Thức ăn người Nga chủ yếu chế biến từ bột hạt ngũ cốc lúa mạch, kiều mạch, đại mạch, hạt kê Người Nga trải qua thời gian dài hình thành, sáng tạo, phổ biến hóa ăn từ bột thành ăn truyền thống dân tộc Sự góp mặt chúng bàn tiệc ngày lễ thánh vào thời Trung cổ làm tơn thêm tính thiêng liêng nâng cao giá trị chúng sống người dân Ngoài ra, ngày nay, dịp lễ hội cịn trì Chúng đóng vai trị khơng phần quan trọng việc kế thừa lưu truyền ăn "quốc hồn quốc túy" dân tộc từ đời sang đời khác Tuy nhiên, việc thực nghi thức lễ hội ngày tinh giản hóa thay nhiều hình thức khác, khơng gị ép theo phong tục xưa Chẳng hạn, mâm cỗ ma chay người Nga thường nấu cháo đặc từ hạt lúa mì ngun Nhưng ngày nay, ngun liệu sử dụng gạo với nho khô cho thêm chút mật Nước bột thay nước cam-pốt trái Hay tục lệ mẹ vợ làm bánh blin đãi rể trì số gia đình mang tính chất tiêu khiển, giải trí Các ăn Việt truyền thống gắn liền với dịp lễ hội lớn dân tộc dần tính thiết yếu đời sống người dân Dân gian Việt Nam có câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” nói ăn cần có ngảy Tết cổ truyền Đối với ông bà ta ngày xưa, thịt mỡ, dưa hành, khơng có bánh chưng khơng phải ngày Tết Nhưng vào thời nay, mâm 45 cỗ khơng cần phải có đủ ba đón Tết Có thể cịn lại bánh chưng (thường miền bắc) bánh tét (ở miền nam) dọn lên mâm cỗ Đó ảnh hưởng thời kỳ mở cửa, nhịp sống trở nên hối tất bật Điều hình thành nên thói quen ăn uống thời kỳ mở cửa: ăn nhanh, không dành nhiều thời gian cho ăn uống cho việc chuẩn bị thức ăn Chính dẫn đến việc mở rộng nhà hàng thức ăn nhanh xu hướng đơn giản hóa nghi thức lễ nghi buổi lễ hội truyền thống dân tộc Trong đó, việc cắt giảm vài ăn mâm cỗ cách tiết kiệm thời gian đơn giản Nếu quan sát dọc đường Việt Nam, ta thấy bên cạnh quán phở vốn ăn "quốc hồn quốc túy" dân tộc Việt, lại xuất ngày nhiều tiệm thức ăn nhanh, ảnh hưởng văn hóa ẩm thực phương Tây KFC, Loteria hàng loạt loại thực phẩm giữ đơng, làm sẵn đóng gói Ở Nga trường hợp ngoại lệ Điều cho thấy tác động mạnh mẽ văn hóa ẩm thực phương Tây đến đời sống người dân vào năm gần Công nghệ sản xuất tiên tiến ngày mặt tạo điều kiện cho tính sáng tạo ẩm thực phát huy Nhưng mặt khác, đẩy người dân xa dần sắc truyền thống mà ông cha gầy dựng Ngày nay, công nghệ đại cho đời nhiều loại thực phẩm chế biến đóng gói sẵn Cho nên nhiều thói quen truyền thống người phụ nữ dần bị mai Ngày có người nội trợ cịn biết rõ cơng thức chế biến ăn truyền thống dân tộc Hoặc họ khơng cịn nhiều thời gian để thưởng thức, nhấm nháp thức ăn Thực tế Việt Nam, người bỏ ngày chủ nhật để nem, nướng 46 chả Họ thường mua thứ nem sẵn để đông lạnh, thịt xiên nướng sẵn Có thể điều làm giảm phần giá trị chúng đời sống hàng ngày, đặc biệt hệ sau Tuy nhiên, ta nhận nỗ lực người dân việc lưu truyền giữ gìn vai trị ăn truyền thống đời sống hàng ngày Mặc dù bàn ăn người Peterburg mang nhiều nét đặc trưng theo kiểu Pháp nhận hương vị Nga: xen kẽ lát bánh mì trắng lát bánh mì đen với hương lúa mạch đặc trưng thơm lừng; vị mặn đậm đà dưa muối góp phần làm tơn thêm nét đẹp ẩm thực truyền thống người Nga; bên cạnh ly rượu sâm banh quí phái phương Tây ly nước квас mát lạnh khiết "Đây tất ăn hồn tồn khơng thể tìm thấy thực đơn phương Tây", - nhà văn người Pháp T Gotie vào lần đến thăm Peterburg khẳng định Ở chúng tơi muốn đề cập đến trở nên "bất hủ" khơng thay Rượu vodka Nga ví dụ điển hình Chuyện người Nga uống rượu nhiều thật hiển nhiên trung bình năm nước Nga người uống khoảng 18 lít rượu Rượu vodka trở thành "thức uống dân tộc" nên người dân khơng thể từ bỏ thói quen Thậm chí ngày nay, phủ Nga có sách hạn chế người dân dùng rượu vodka nhằm cải thiện sức khỏe tuổi thọ người Nga Ngoài ra, ăn "khơng thay được" cịn tìm thấy buổi tiệc gia đình, chẳng hạn lễ cưới Bánh mì trịn caravai Nga buổi tiệc cưới có ý nghĩa quan trọng Nó tượng trưng cho sống hôn nhân no đủ sung túc Đôi vợ chồng cưới phải nếm bánh để bày tỏ chia sẻ 47 bùi sống Người Nga ln cố gắng giữ gìn phong tục truyền thống tốt đẹp Cho nên bánh mì trịn caravai có mặt buổi tiệc cưới bên cạnh bánh ga-tô nhiều tầng lộng lẫy Nó minh chứng khơng thể thiếu cho tình yêu đôi vợ chồng ngày cưới trọng đại Liên lệ với lễ vật cưới người Việt, ta thấy mâm trầu cau có ý nghĩa tương tự bánh caravai người Nga Dân tộc Việt Nam có tích loại Câu chuyện ca ngợi mối tình thủy chung đơi vợ chồng tình nghĩa anh em gắn bó Chính mang ý nghĩa sâu sắc nên hình ảnh trầu cau ln có mặt buổi tiệc cưới nhắc nhở đôi vợ chồng thủy chung tình yêu Cho đến bây giờ, ảnh hưởng văn hóa phương Tây ngày chi phối đời sống người Á đông, nét đẹp truyền thống dân tộc họ xem trọng giữ gìn Bên cạnh lễ cưới đại theo phong cách phương Tây đám cưới truyền thống với mâm cao cỗ đầy, khơng thể thiếu trầu cau, hình ảnh đẹp văn hóa người Việt Qua ăn truyền thống lưu truyền ngày nhận giá trị chúng sống Từ đó, lần ăn truyền thống lại khẳng định vị trí vai trị thời kỳ mở cửa mặc cho thay đổi tác động văn hóa ẩm thực khác 3.2 Tính biểu tượng ăn truyền thống thời đại ngày Ẩm thực truyền thống không vào đời sống vật chất người mà vào tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa, tượng trưng cho lối sống dân tộc làm nên sắc văn hóa ẩm thực cho dân tộc Tuy nhiên, tính biểu tượng ăn truyền thống 48 dần bị phai mờ sống đại ngày Ở Việt Nam ngày xưa, đến tết cổ truyền người ta có bánh chưng, bánh giầy để ăn; bánh nướng bánh dẻo làm vào tết Trung thu; bánh phu thê có vào đám cưới Ngày nay, lúc ăn thứ thích Chính việc tiện lợi lại điểm yếu, khiến cho người ta quên ý nghĩa tượng trưng số ăn truyền thống Mặc dù vậy, dân gian ln tìm cách để nhắc nhở cháu nhớ đến ý nghĩa ăn truyền thống mà họ tạo nên Một vài phương pháp số thông qua phong tục, lễ hội câu chuyện truyền miệng, truyền thuyết gắn với ăn Điều đáng trân trọng việc trì truyền thống dân tộc Nga giữ gìn phong tục ngày hội lớn Nga Trải qua nhiều thay đổi xã hội cịn số người ln cố gắng giữ gìn giá trị tinh hoa lưu truyền chúng qua nhiều hệ dòng họ Cho đến nay, ngày lễ xã hội thừa nhận lại quay vị trí quan trọng đời sống người dân trước Và đó, số ăn truyền thống góp phần khơng nhỏ đến việc trì nét đẹp văn hóa lễ hội dân tộc Lễ "tống tiễn mùa đơng" ví dụ điển hình Ngày lễ tiếng từ xa xưa bữa tiệc lớn với đủ loại bánh nướng Và đó, bánh blin chiếm giữ vị trí quan trọng bàn tiệc ngày hội "Tống tiễn mùa đông" này, hình ảnh thể đầy đủ ý nghĩa ngày hội Và nhờ mà bánh blin vào ẩm thực Nga truyền thống ăn mang đậm tính lễ nghi dân tộc Điều tượng trưng cho nét đẹp ẩm thực truyền thống Thơng qua đó, ta thấy người Nga nỗ lực việc trì giữ gìn tinh hoa 49 dân tộc, điển hình từ ăn truyền thống Liên hệ với Việt Nam, ta thấy, ăn truyền thống người Việt phong phú đa dạng Từ bánh đa, bánh cốm bình dị bánh chưng, bánh giầy mang đậm tính lễ nghi vào dịp Tết, phở "quốc hồn quốc túy" người Việt, tất trì giữ gìn văn hóa ẩm thực Việt Truyền thuyết hình thành ăn truyền thống cách thức giúp dân gian lưu truyền lại ăn cho hệ sau, hết ý nghĩa sâu xa mà dân gian gửi gắm vào ăn Ở Việt Nam phổ biến câu chuyện truyền miệng Những gói bánh chưng, bánh giầy dịp lễ Tết người Việt có hẩn truyền thuyết lâu đời từ thời vua Hùng Bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, bánh giầy tròn – trời Ý nghĩa sâu xa gắn bó với ngày Tết dân tộc truyền thống người Việt từ xa xưa Nền ẩm thực dân tộc thúc đẩy làm phong phú thêm cho đời sống vật chất tinh thần dân tộc Do đó, cần xem di sản mà cần phải trân trọng, giữ gìn, lưu truyền cho đời sau Đừng quên ẩm thực dân tộc tảng tạo dựng nên ẩm thực đại, nguồn gốc hình thành tính đa dạng, sáng tạo nghệ thuật nấu ăn Cả hai dân tộc Việt - Nga với hai ẩm thực phong phú dù trải qua nhiều ảnh hưởng tác động từ biến đổi xã hội văn hóa khác, song ln cố gắng giữ gìn hương vị truyền thống ẩm thực Đó nét đẹp văn hóa phương Đơng đáng trân trọng 50 KẾT LUẬN Ẩm thực truyền thống Nga bước khẳng định vị trí xã hội Nó gắn với sống người từ lúc sinh qua đời Đôi không nhận tồn nó, tưởng đơn chuyện ăn uống hàng ngày Nhưng hữu ẩm thực truyền thống thực chất qua mùi vị ăn, có lẽ ẩm thực nhanh chóng bị lãng quên Bởi vào thời đại hội nhập ngày nay, tiếp nhận vô số văn hóa nhiều dân tộc giới, hiển nhiên bị ảnh hưởng Ẩm thực Nếu ẩm thực truyền thống đặc trưng riêng, chắn bị đào thải Nhưng may mắn ẩm thực Nga không dừng lại Với bề dày lịch sử ngàn năm, ẩm thực Nga phải trải qua bao thay đổi thăng trầm Ách đô hộ quân Mông Cổ dài hai kỉ, việc du nhập đạo thiên chúa giáo vào Nga kỉ X, thời kì mở cửa Piơt I ba kiện bật khiến cho ẩm thực Nga có bước chuyển lớn q trình phát triển Qua giai đoạn, ẩm thực Nga lại hình thành nên ăn đặc trưng vùng Các ăn lại theo người dân di cư từ vùng sang vùng khác Từ đó, chúng phổ biến hóa khắp nước trở thành ăn truyền thống cho dân tộc Bằng cách đó, canh súp Borsh Shi đặc trưng Nga hình thành dân tộc tiếp nhận ăn "quốc hồn quốc túy" dân tộc Borsh trước có nguồn gốc từ ẩm thực Ucraina Xét cho cùng, ẩm thực chịu ảnh hưởng văn hóa ẩm thực khác Ngay ẩm thực Việt chịu nhiều ảnh hưởng từ Trung Quốc ách đô hộ ngàn năm nước Tuy nhiên, người Việt ln tìm cách chế 51 biến thức ăn cho hợp vị với dân mình, đồng thời cố gắng giữ đặc trưng riêng Có thế, ẩm thực Việt đứng vững mà không bị nhầm lẫn với ẩm thực khác Trở lại với ẩm thực Nga truyền thống, ăn đặc trưng người Nga từ xưa đến ln có mặt bàn ăn hàng ngày họ Món cháo kasha chọn làm điểm tâm ưa thích nhiều người, kvas nước giải khát hiệu ngày hè oi bức, bánh mì đen thơm lừng mùi lúa mạch cho lò ngày để phục vụ nhu cầu ăn uống người dân Các ngày lễ hội Nga, điển hình lễ hội "Tống tiễn màu đông" truyền thống dân tộc, hội để người dân nước khách du lịch có dịp thưởng thức đủ loại bánh nướng pirog đặc trưng xứ Trong khơng thể khơng kể đến bánh blin, loại bánh có tính biểu tượng cao ngày lễ Chúng tơi nhắc lại ăn Nga truyền thống với mục đích nhấn mạnh vai trò ý nghĩa chúng sống người dân Nga nói riêng, người nói chung Những ăn khơng mang tính hình thức mà cịn giúp hồn thiện đời sống tinh thần Mỗi ăn gợi cho ta nhớ cội nguồn dân tộc, nơi hình thành sắc văn hóa riêng cho dân tộc Chính ý nghĩa thiêng liêng đó, việc kế thừa tiếp nối ẩm thực truyền thống trở thành nhiệm vụ mà hệ cần phải thực 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG NGA Симченко Ю Б – доктор исторических наук, В А Тишков – доктор исторических наук (1992) Серия "Народы и культуры" Института этнологии и антропологии РАН Москва с 352 – 396 Похлебкин Вильям (2007) Национальные кухни наших народов Изд Центрполиграф TIẾNG VIỆT Ts Nguyễn Nhã (2009) Bản sắc ẩm thực Nxb Thông Tấn Thành phố Hồ Chí Minh WEBSITE http://diendan.nuocnga.net http://farm4.static.flickr.com http://itp.vn http://hlebosol.info http://referats.qip.ru http://povarezhka.com http://www.kedem.ru http://ru.wikipedia.org http://kulinarniy.front.ru 10 http://vi.wiktionary.org 11 http://minrussiya.forumvi.net