(Luận văn) phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu PHẠM THỊ HƢƠNG an va n Tên đề tài: to gh tn “PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ p ie CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG” d oa nl w KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC va an lu Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học ll u nf Hệ đào tạo: oi CNSH - CNTP z at nh Khoá học: m Khoa: 2011 – 2015 z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2015 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu PHẠM THỊ HƢƠNG an va n Tên đề tài: to gh tn “PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ p ie CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG” d oa nl w KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC va an lu Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Sinh học ll u nf Hệ đào tạo: oi CNSH - CNTP z at nh Khoá học: m Khoa: 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Bùi Tuấn Hà z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2015 n va ac th si i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hồn tồn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hồn thiện khóa luận giúp đỡ cảm ơn trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 XÁC NHẬN CỦA GVHD NGƢỜI VIẾT CAM ĐOAN Đồng ý cho bảo vệ kết trước hội (Ký ghi rõ họ tên) lu an đồng khoa học! n va (Ký ghi rõ họ tên) tn to ThS Bùi Tuấn Hà Phạm Thị Hƣơng p ie gh nl w XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN oa Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên sửa chữa sai sót sau Hội đồng d chấm yêu cầu! lu ll u nf va an (Ký ghi rõ họ tên) oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đại học cố gắng nỗ lực thân nhận hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn ThS Bùi Tuấn Hà người tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tơi suốt khóa học Tơi xin chân thành cảm ơn thầy quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ lu vi sinh khoa CNSH – CNTP tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời an va gian thưc đề tài tốt nghiệp n Tôi xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình bạn sinh viên nhóm sinh tn to viên thực tập phịng thí nghiệm Cơng nghệ vi sinh tập thể bạn sinh lớp Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè p ie gh 43CNSH giúp đỡ suốt q trình thực đề tài người ln động viên, khuyến khích sẵn sàng chia sẻ khó khăn cơng w oa nl việc sống để để tơi hồn thành tốt đề tài d Dù cố gắng nhiều khóa luận khơng thể tránh khỏi nhũng va thầy bạn bè an lu thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ đóng góp ý kiến quý ll u nf Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 oi m Sinh viên z at nh Phạm Thị Hƣơng z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì(Mai Ngọc Thảo,2008) [15] .5 Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập 41 Bảng 4.2: Sự phân bố nấm men bánh men rượu truyền thống Thái Nguyên, Bắc Ninh, Thanh Hóa, Bắc Kạn 42 Bảng 4.3: Khả đồng hóa lên men nguồn đường thử nghiệm 12 chủng nấm men phân lập 45 lu Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái sinh hóa 12 chủng nấm men phân lập 46 an Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men va đường glucose 46 n tn to Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose 47 p ie gh Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng 53 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Hình dạng tế bào chủng nấm men phân lập (quan sát vật kính x100) 43 Hình 4.2: Sự hình thành tế bào nảy chồi số chủng nấm men phân lập .44 Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose maltose chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng thời điểm 14h 48 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng chủng nấm men 26oC .49 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 28oC 49 lu Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 30oC 50 an Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men 32oC 50 va n Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men 34oC 50 tn to Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng bánh thành phầm lên men từ chủng ie gh phân lập so với chủng đối chứng .51 p Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản .54 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ, cụm từ Ý nghĩa viết tắt BB Chủng nấm men phân lập từ bánh men huyện Ba Bể, Bắc Kạn BBM Chủng nấm men phân lập từ men Ba Bể mẫu BN Chủng nấm men phân lập từ men thuốc Bắc , Bắc Ninh BT Chủng nấm men phân lập từ bánh men huyện Bạch Thông, Bắc lu Kạn an Cộng ĐC Chủng men thương mại đối chứng Mauripan n va Cs tn to Chủng nấm men phân lập từ men thường chợ Đồng Quang, Thái ie gh ĐQTN p Nguyên Nhà xuất nl w Nxb Optical density – Độ hấp thụ ánh sáng d oa OD lu Chủng nấm men phân lập từ men thường Thanh Hóa ll u nf va an TH oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài nghiên cứu .2 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa đề tài .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU lu 2.1.Tổng quan bánh mì .3 an 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] .3 va n 2.1.2 Phân loại bánh mì .3 2.1.4 Kỹ thuật sản xuất bánh mì ie gh tn to 2.1.3 Nguyên liệu p 2.1.5 Giá trị thực phẩm bánh mì 14 w 2.1.6 Một số sản phẩm bánh mì giới (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] 15 oa nl 2.2 Khái quát bánh men rượu truyền thống .16 d 2.2.1 Hệ vi sinh vật bánh men 16 lu va an 2.2.2 Khái quát nấm men 19 2.3 Tình hình nghiên cứu nước tình hình nghiên cứu ngồi nước 32 u nf ll 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước .32 m oi 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 33 z at nh Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 34 z 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .34 @ gm 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .34 m co l 3.1.3 Vật liệu, hóa chất 34 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 35 an Lu 3.3 Nội dung nghiên cứu .35 3.4 Phương pháp nghiên cứu 36 n va ac th si vii 3.4.1 Thu mẫu 36 3.4.2 Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống 36 3.4.3 Nghiên cứu khả phát triển chủng nấm men phân lập 38 3.4.4 Phương pháp bảo quản giống nấm men 38 3.4.5 Phương pháp nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 38 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết phân lập nấm men .41 4.1.1 Kết quan sát hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men lu phân lập 41 an va 4.1.2 Sự hình thành tế bào nảy chồi 12 dòng nấm men phân lập .44 n 4.1.3 Kết nghiên cứu đặc tính sinh hóa dịng nấm men phân lập 44 gh tn to 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nuôi cấy đến khả sinh ie trưởng phát triển dòng nấm men .49 p 4.3 Nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 51 nl w 4.3.1 Kiểm tra khả làm nở bột nấm men phân lập so với dòng d oa đối chứng 51 an lu 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng chủng va nấm men phân lập so với chủng đối chứng 52 u nf 4.3.3 Kết theo dõi biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản 54 ll Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .55 m oi 5.1 Kết luận 55 z at nh 5.2 Đề nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO z m co l gm @ an Lu n va ac th si Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nếu nước Châu Á sử dụng gạo nguồn lương thực nước Châu Âu người ta lại sử dụng lúa mì Từ lúa mì người dân Châu Âu sản xuất bánh mì số sản phẩm truyền thống khác Trong trình hội nhập phát triển bánh mì du nhập vào nước ta, theo thời gian bánh mì xuất thêm nhiều chủng loại với màu sắc mùi vị đa dạng, xem loại thức ăn nhanh tiện lợi phù hợp với nhịp sống đại Để có sản phẩm bánh mì ngon mùi vị, hấp dẫn màu sắc lu an yếu tố quan trọng men Men chứa chủng nấm men có tác dụng n va lên men chất bột làm nở bột, tạo độ xốp mùi vị đặc trưng cho bánh thành dụng để lên men làm dậy bột Saccharomyces cerevisiae (Lê Xuân Phương, gh tn to phẩm (Francisca cs, 1999) [21] Thông thường chủng nấm men hay sử Như biết nước ta từ lâu nấm men sử dụng để lên men p ie 2001) [11] nl w rượu, lên men bánh mì số thực phẩm truyền thống Nấm men tồn đa dạng oa tự nhiên, phân lập nấm men từ cỏ, hoa, lá, (Camotti – Sartori d cs, 2005; Santos cs, 1996) [19],[26] Trong số nguồn phân lập nấm men lu va an kể đến bánh men rượu truyền thống Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4], Bánh u nf men rượu truyền thống chứa hệ vi sinh vật đa dạng Nấm mốc, Vi khuẩn đặc ll biệt Nấm men Mỗi vùng miền khác lại có loại Bánh men khác oi m tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu Chính bánh men rượu nguồn phân z at nh lập nấm men phong phú đa dạng Với mục tiêu phân lập nghiên cứu khả lên men bánh mì z chủng Nấm men có Bánh men rượu truyền thống, tìm chủng lên men cho @ gm chất lượng bánh thành phẩm tốt từ áp dụng vào thực nghiệm sản xuất thực m co bánh men rượu truyền thống” l đề tài: “Phân lập đánh giá khả lên men bánh mì nấm men từ an Lu n va ac th si 47 Nhận xét: Qua kết thu bảng 4.5 nhận thấy khả lên men đường glucose chủng không giống Đa số chủng nấm men lên men sau chủng BN1, BN2 sau bắt đầu lên men Nhìn chung qua đến dịng lên men chậm Từ sau 10 đến 12 tốc độ lên men tăng dần qua 14 dòng ĐQTN1 cho kết lên men tốt cột khí CO2 làm đầy ống Durham So sánh với kết Đỗ Yến Phương (2012)[27], kết khả lên men glucose mạnh hay yếu phụ thuộc vào chủng nấm men Chủng lên mạnh, khí CO2 tạo nhiều, ống Durham làm đầy nhanh, chủng lên men yếu lượng khí tạo lu an 4.1.3.4 Kiểm tra khả lên men đường maltose n va Hoạt lực lên men maltose tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng Kết đo chiều cao cột khí CO2 trình bày bảng 4.6 gh tn to nấm men bánh mì p ie Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose Chiều cao cột khí CO2 theo thời gian(h) Dịng nấm nl w Stt men 0,8 1,06 2,46 0,44 0,83 1,02 1,35 2,90 0,43 0,65 0,92 1,78 2,51 0,54 0,91 1,17 2,47 3,20 0,69 1,46 2,36 2,81 0,57 1,25 2,14 2,40 1,35 2,43 3,17 4,00 0,23 0,45 1,12 1,37 1,91 BN1 0,00 0,19 0,66 1,21 2,12 10 BN2 0,16 0,36 l BBM1 BBM2 BT1 0,36 BT2 0,14 ĐQTN1 0,71 ĐQTN2 0,93 1,30 1,51 11 TH1 0,00 0,15 0,54 1,58 2,15 12 TH2 0,29 0,42 0,83 1,61 2,02 13 Đ/C 0,00 0,47 1,37 2,10 3,78 ll u nf va an oi m gm BB2 14 0,56 @ 12 0,34 z BB1 lu 10 z at nh d oa m co an Lu n va ac th si 48 Từ kết bảng số liệu 4.6 thấy khác biệt dòng nấm men khả lên men đường maltose lu an n va tn to Hình 4.3: Hoạt lực lên men đƣờng glucose maltose chủng nấm men gh ie phân lập so với chủng đối chứng thời điểm 14h p Nhận xét: nl w Qua kết lên men đường glucose maltose chủng nấm men oa bảng 4.5, 4.6 biểu đồ 4.3 khả lên men chủng không đồng d Khả lên men đường glucose mạnh so với maltose Chủng nấm men lên lu va an men đường maltose nhanh mạnh chủng ĐQTN1, chủng làm đầy ll BBM1, BB1 u nf ống Durham sau 14 lên men Tiếp theo chủng ĐC, BBM2, BB2, BT1, oi m Trong trình lên men tạo sản phẩm ethylic CO Trong z at nh CO2 sản phẩm quan trọng chúng giữ lại nhờ sợi gluten hình thành trình nhào bột, tạo túi hay lỗ khí bên bột bánh, z lượng khí giúp cho bánh nở phồng to lên tạo bánh mì tích lớn @ gm so với thể tích bột nhào lúc ban đầu, cịn etylic bay hết trình ủ l nướng bánh Vì vậy, dựa vào kết chiều cao cột khí CO2 kiểm tra hoạt lực m co lên men glucose maltose làm sở tuyển chọn dịng nấm men bánh mì an Lu n va ac th si 49 Từ kết lựa chọn dịng có khả lên men mạnh gồm ĐQTN1, BB1, BB2, BT1, BBM1, BBM2 để tiến hành khảo sát sinh trưởng nhiệt độ thử nghiệm lên men bánh mì 4.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nuôi cấy đến khả sinh trƣởng phát triển dòng nấm men Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian biểu thị qua đồ thị sau: lu an n va p ie gh tn to Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng chủng nấm men 26oC d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z l gm @ Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men nhiệt độ 28oC m co an Lu n va ac th si 50 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men nhiệt độ 30oC lu an n va p ie gh tn to oa nl w d Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men 32oC ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men 34oC n va ac th si 51 lu an n va p ie gh tn to Nhận xét: Nhìn chung đường cong sinh trưởng chủng nhiệt độ thử nghiệm tương đối giống nhau, bên cạnh số chủng có khác biệt rõ rệt Đường cong sinh trưởng chủng đạt đỉnh pha log sau 16- 24h nuôi cấy Sau 24h nuôi cấy chủng có xu hướng pha cân Ở nhiệt độ 26oC chủng BB2 xuất pha tiềm phát cho thấy khả thích ứng với mơi trường ni cấy chủng so với chủng khác Ở nhiệt độ 28oC, chủng BB2 ĐC có thời gian đạt đỉnh pha log chậm so với chủng lại Ở nhiệt độ 30oC đường cong sinh trưởng chủng tương đối giống Pha log đạt đỉnh sau 16- 24h nuôi cấy Ở nhiệt độ 32oC chủng BB2 đạt đỉnh pha log sau 32h nuôi cấy chậm so với chủng lại Ở 34oC đường cong sinh trưởng chủng có khác biệt chủng ĐQTN1 cho thấy có khả chịu nhiệt tốt, phát triển ổn định, đạt đỉnh pha log sau 16- 24h ni Các chủng cịn lại có chênh lệch thời gian pha sinh trưởng Từ kết cho thấy chủng nấm men sinh trưởng phát triển tốt nhiệt độ 30oC Kết sử dụng để đặt nhiệt độ nuôi tăng sinh thu sinh khối nấm men thí nghiệm 4.3 Nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 4.3.1 Kiểm tra khả làm nở bột nấm men phân lập so với dòng đối chứng Kết thể qua biểu đồ hình 4.9 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng bánh thành phầm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng n va ac th si 52 Nhận xét: Kết cho thấy chủng nấm men khác cho thể tích riêng bánh khác nhau, giá trị thay đổi khoảng từ 2,5cm3/g đến 2,86cm3/g Trong chủng nấm men phân lập ĐQTN1 cho kết tốt nhất, chủng BBM2, BBM1tương ứng với giá trị 2,86cm3/g, 2,74cm3/g, 2,63cm3/g Chủng Đ/C cho kết 2,6cm3/g Từ kết thu cho thấy thể tích riêng bánh khác khả lên men làm nở bột nhào chủng khác Trong trình lên men khí CO2 giải phóng giữ cấu trúc mạng gluten, men tốt lượng CO2 tạo nhiều mạng gluten đẹp, giữ khí tốt, bánh nở thể tích riêng lớn Ngược lại lu an nấm men lên men yếu, lượng CO2 tạo ít, bánh nở, thể tích bánh nhỏ Kết n va phù hợp với kết nghiên cứu B Boboye cs (2009)[17] cho thể men tốt, cấu trúc lỗ xốp bánh gh tn to tích riêng ổ bánh lớn độ nở bánh cao, hoạt lực làm dậy bột ie 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng chủng p nấm men phân lập so với chủng đối chứng nl w Nhận xét: oa Dựa vào kết đánh giá cảm quan cho thấy chủng nấm men phân lập d cho sản phẩm bánh mì có mùi vị hài hịa, thơm ngon, nhiên màu sắc lu va an cấu trúc lại có khác biệt chủng Chủng đối chứng cho bánh thành phẩm u nf có mùi chua chủng ĐQTN1 cho kết cảm quan tốt tất tiêu theo ll dõi Hình ảnh màu sắc cấu trúc bánh trình bày hình phụ lục I oi m Cấu trúc bánh thành phẩm phụ thuộc vào thành phần bột, hoạt động men, z at nh nhiệt độ suốt q trình lên men hình thành bóng khí Có khác chủng điều lý giải qua khả lên men chủng khác z cho sản phẩm bánh mì khác chất lượng m co l gm @ an Lu n va ac th si 53 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng bánh mì sau nƣớng lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng Chỉ tiêu cảm quan Chủng Màu sắc Cấu trúc Vỏ cứng, ruột Màu nâu đậm, BB1 xốp đồng không đồng Vỏ cứng, ruột lu n va Màu vàng nâu, tương ie gh tn to đối đồng Màu vàng nâu tương p nl w đối đồng Màu vàng nâu, tương xốp, lỗ xốp đặc trưng đồng bánh Vỏ cứng, ruột Có mùi thơm xốp đồng đặc trưng bánh Vị hài hòa Vị hài hòa d Vị hài hòa lu an đồng đều, nở Vị hài hòa bánh oi z at nh Vàng nâu, màu, đặc trưng đồng m đặc trưng bánh Có mùi thơm Vỏ giịn, lỗ xốp ll u nf va ĐQTN1 tương đối đồng khơng bóng Có mùi thơm xốp, lỗ xốp khơng Mùi thơm nhẹ đối đơng Vàng nâu, bóng, đẹp, Đ/C Vỏ giịn, ruột Vỏ cứng, ruột oa BT1 Vị hài hòa nhẹ bánh an BBM2 Vị hài hịa Có mùi thơm xốp khơng đồng đồng BBM1 Mùi thơm nhẹ Màu đậm nhạt không BB2 Vị Mùi Lỗ xốp đồng Có mùi Vị hài hòa chua z m co l gm @ an Lu n va ac th si 54 4.3.3 Kết theo dõi biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản Kết thể qua hình 4.9: lu an n va p ie gh tn to w Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lƣợng bánh mì thành phẩm lên men d oa Nhận xét: nl từ chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản an lu Qua hình 4.9 cho thấy khối lượng bánh mì sau nướng có chênh lệch thành phẩm theo thời gian u nf va chủng Trong suốt q trình bảo quản có sụt giảm khối lượng bánh mì ll Có chênh lệch khối lượng bánh sau nướng thời điểm 0h hoạt m oi động lên men chủng khác nhau, tạo kết cấu bánh không giống nhau.Kết z at nh cấu bánh tốt, mạng gluten giữ bóng khí q trình nướng nước nhanh khối lượng bánh sau nướng nhẹ ngược lại Từ đồ thị kết hợp với kết z độ nở cấu trúc bánh cho thấy chủng lên men tốt khối lượng bánh sau @ gm nướng nhẹ hơn, trình nước thời gian bảo quản diễn nhanh hơn.Kết m co l phù hợp với nghiên cứu A.G Maruf cs (2011)[16] an Lu n va ac th si 55 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian nghiên cứu kết đề tài thu sau: - Từ mẫu bánh men rượu truyền thống tỉnh Thái Nguyên, Thanh Hóa, Bắc Kạn, Bắc Ninh phân lập 12 chủng nấm men với hình dạng: hình oval lớn, hình oval bé, hình cầu lớn, hình cầu bé, hình elip, hình chanh Châu Âu Đặc điểm sinh hóa lên men đường glucose, fructose, saccharose, maltose, không sinh uease Kiểm tra hoạt tính lên men đường glucose maltose cho thấy lu an chủng BB1, BB2, BBM1, BBM2, BT1, ĐQTN1 khả lên men tốt lựa n va chọn để khảo sát khả lên men bánh mì men cho thấy 30oC chủng phát triển tốt ie gh tn to - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả sinh trưởng phát triển nấm - Kết đánh giá khả lên men bánh mì thơng qua xác định thể tích p riêng bánh sau nướng cho thấy chủng BBM1, BBM2, ĐQTN1 cho kết nl w tốt chủng đối chứng, cụ thể 2,63cm3/g, 2,74cm3/g, 2,86cm3/g, chủng oa đối chứng cho kết 2,6cm3/g Qua đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì thành d phẩm cho thấy chủng nấm men phân lập cho chất lượng bánh khơng giống lu va an Nhìn chung mùi vị thơm ngon hài hịa, khơng có mùi, vị lạ Tuy tất tiêu theo dõi oi m 5.2 Đề nghị ll u nf nhiên cấu trúc có khác biệt rõ rệt chủng ĐQTN1 cho kết tốt z at nh Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên chưa tiến hành thí nghiệm mức độ chi tiết Đề nghị tiến hành thí nghiệm sau: z Định danh đến cấp độ loài chủng nấm men phân lập với việc lưu gm @ trữ bảo tồn cho nghiên cứu sau m co l Thử nghiệm sản xuất men bánh mì thành phẩm từ chủng tuyển chọn an Lu n va ac th si TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Cục An toàn thực phẩm(2012), Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, Thông tư Bộ y tế Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến Phạm Văn Ty(2009), Vi sinh vật học, Nxb Giáo dục Cao Ngọc Điệp Nguyễn Văn Thành( 2010), Giáo trình nấm học Nxb Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Hiệu(1992), Nghiên cứu góp phần hồn thiện quy trình cơng nghệ lu an sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu, Luận án tiến n va sĩ, ĐH Bách khoa Hà Nội Lê Đình Lương, Nấm men – đối tượng cổ điển đại cơng nghệ sinh học Tạp chí hoạt động khoa học, 12- 1990 ie gh tn to Bùi Đức Lợi( 2009), Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, Nxb Khoa học – Kỹ Thuật p Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phan Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Lan w Chi( 2009), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nxb Khoa oa nl học – Kỹ thuât d Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương( 2006), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, lu an Nxb Đại học Quốc gia TPHCM u nf va Lương Đức Phẩm(2006), Nấm men công nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 10 Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng(1978),Vi sinh tổng hợp Nxb Khoa học Kỹ ll oi m thuật Hà Nội z at nh 11 Lê Xuân Phương(2001), Vi sinh công nghiệp, Nxb Xây dựng Hà Nội 12 Nguyễn Xuân Phương – Nguyễn Văn Thoa( 2006), Cơ sở lý thuyết kỹ thuật z sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục gm @ 13 Hồng Kim Thanh( 2009), Trứng – Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao 14 PGS.TS Nguyễn Xuân Thành( chủ biên) – TS Nguyễn Bá Hoài – TS Hoàng Hải – l m co GV Vũ Thị Hoan( 2005), Giáo trình Vi sinh vật cơng nghiệp, Nxb Giáo dục 15 Mai Ngọc Thảo( 2008), Ứng dụng Spirulina vào sản xuất bánh mì lạt, an Lu Luận văn thạc sĩ n va ac th si Tài liệu tiếng Anh 16 A.G Maruf, Z Noroulasyikeen, A.M Sahilah & A Mohd Khan, Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product, Sains Malaysiana 40(12)(2011): 1413- 1419 17 B Boboye and I Dayo- Owoyemi, 2009 Comparative evaluation of sensory properties of doughs fermented with Yeasts isolated from Orange, Biotechnology 8(3) 389- 392 18 Bekatorou, A 2006 Costas Psarianos and Athasianos A Koutias Production of Food Grade Yeast Food technol Biotechnol, 44: 407 - 415 19 Camotti-sartori, v.de Silva-Ribeiro, R.T, valdebenito-Sanhueza, R.M., lu an Pagnocca, F.C., Echeverrigaray, S & Azevedo, J.L 2005 Endophytic n va yeasts and filamentous fungiassosiated with southern Brazilian apple (Malus tn to domestica) orchards subjected to conventional, integrated or organic cultivation J Basic Microbiology 45: 397-402 gh p ie 20 Fleet, H.G 2006 The yeast handbook volume - Yeast in food and berverage Spinger - Verlag Berlin Heidelberg, pp - 55, 111 - 153, 177 - 215 nl w 21 Francisca, R.G., Pascual, S & Jose, A.P 1999 Engineering baker’s yeast: d oa room for improvement TIBTECH (Trends in Biotechnology) 17: 237-244 lu 22 Kevin, K 2005 Fungal fermentation systems and products In Fungi: Biology va an and Application, edited by Kevin K England: John Wiley and Sons, Ltd u nf 23 Kurtzman, C.P., and Fell 1998 The yeasts, a taxonomic study Elsevier, ll Amsterdam, pp 358 - 370 m oi 24 Mallock, J.G & Cook, W.F 1930 A volume_measuring apparatus for small z at nh loaves Cereal Chemistry 7: 307 – 310 25 Nout, M J R and K E Aidoo 1999 Asian fungal fermented food In The “Industrial applications”, ed H.D z Mycota, Vol.X Osiewacz, Berlin- @ gm Heidelberg-New York: Springer-Verlag, pp 23 - 47 l 26 Santos, E.A., Oliveira, R.B., Mendoca-Hagler, L.C & Hagler, northeastern Brazil Rev Microbial 27: 33-40 m co A.N 1996 Yeasts associated with flowers and fruits from a semi-arid region of an Lu n va ac th si 27 Walker, G.M 1998 Yeast physiology and biotechnology John Wiley and sons, Chichester, pp 90 - 135 Tài liệu internet 28 http://123doc.org/document/2452101-phan-lap-va-tuyen-chon-nam-mensaccharomyces-sp-trong-com-me-de-lam-men-banh-mi.htm?page=9( truy cập 27/5/2015) 29 http://123doc.org/document/2452102-phan-lap-va-tuyen-chon-nam-mensaccharomyces-sp-trong-com-ruou-de-lam-men-banh-mi.htm (truy cập 27/5/2015) lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC I Một số hình ảnh trình thực đề tài (b) (c) (d) lu (a) an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh (e) z (f) @ gm Hình 1: Một số hình ảnh bánh men rƣợu thu thập địa phƣơng l (a) Men Ba Bể - Bắc Kạn; (b) Men Bạch Thông – Bắc Kạn; (c) Men thuốc Bắc m co – Bắc Ninh; (d) Men thường – Thanh Hóa; (e) Men Ba Bể Bắc Kạn mẫu ; (f) Men Thường Đồng Quang- Thái Nguyên an Lu n va ac th si BB2 BB1 lu an n va p ie gh tn to oa nl w BT1 d TH1 ll u nf va an lu oi m z at nh z l gm @ ĐQTN1 m co BBM1 an Lu Hình 2: Một số hình ảnh khuẩn lạc chủng nấm men phân lập n va ac th si BB1 BB2 BB2 lu BB1 an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z gm @ ĐQTN1 m co l ĐQTN1 chủng phân lập an Lu Hình 3: Một số hình ảnh màu sắc kết cấu lỗ xốp bánh mì lên men từ n va ac th si