(Luận văn) nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ MAI lu an n va tn to Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ p ie gh TỪ CHUỐI VÀ TÁO nl w d oa KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC u nf va an lu : Chính quy ll Hệ đào tạo Khoa : K 44 - CNTP : CNSH & CNTP z : 2012 – 2016 m co l gm @ Khóa học : Cơng nghệ thực phẩm z at nh Lớp oi m Chuyên ngành an Lu Thái nguyên, 2016 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ MAI lu an n va tn to Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ p ie gh TỪ CHUỐI VÀ TÁO nl w d oa KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC u nf va an lu : Chính quy ll Hệ đào tạo Khóa học : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH & CNTP z at nh Khoa oi m Chuyên ngành : 2012 – 2016 z m co l gm @ Giảng viên hướng dẫn : ThS Bùi Tuấn Hà an Lu Thái nguyên, 2016 n va ac th si i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Th.S Bùi Tuấn Hà, Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp lu Tôi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ Thầy phịng thí an nghiệm tạo điều kiện cho suốt thời gian thực đề tài va n Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh gh tn to nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp ie cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên p khơng tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tôi nl w mong góp ý q thầy bạn để khóa luận d oa hồn thiện u nf va an lu Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2016 ll oi m z at nh Sinh viên Nguyễn Thị Mai z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc lu an Thái Nguyên, ngày 15 tháng 05 năm 2016 n va to p ie gh tn Sinh viên d oa nl w Nguyễn Thị Mai ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN ii Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.3 Yêu cầu .2 1.3.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men trình lên men acetic từ chuối táo lu an 1.3.2 Đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm n va 1.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa từ chuối táo 1.4.1 Ý nghĩa khoa học gh tn to 1.4 Ý nghĩa đề tài .3 p ie 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn .3 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU nl w 2.1 Cơ sở khoa học đề tài d oa 2.1.1 Tổng quan dấm .4 an lu 2.1.1.1 Định ngĩa va 2.1.1.2 Lịch sử đời dấm ll u nf 2.1.1.3 Phân loại oi m 2.1.1.4 Thành phần hóa học dấm hoa 2.1.1.5 Công dụng dấm hoa z at nh 2.1.1.6 Những lưu ý sử dụng dấm [35] z 2.2.2 Tổng quan acid acetic 10 gm @ 2.2.2.1 Công thức cấu tạo [1],[8] .10 l 2.2.2.2 Tính chất lí hóa 11 m co 2.2.2.3 Ứng dụng [1],[8] 12 2.2.2.4 Lưu ý sử dụng [8],[35] 14 an Lu 2.2.3 Tổng quan lên men .14 n va ac th si iv 2.2.3.1 Tổng quan vi khuẩn acetic 14 2.3.2.2 Tổng quan lên men acetic 17 2.3 Tổng quan nguyên liệu chuối [36] 19 2.3.1 Tên gọi 19 2.3.2 Phân loại 19 2.3.3 Đặc điểm, hình thái sinh trưởng 19 2.3.4 Thành phần dinh dưỡng công dụng chuối 21 2.3.4.1 Đối với sức khỏe: 21 2.3.4.2 Đối với làm đẹp: 22 lu 2.3.4.3 Lưu ý sử dụng chuối 23 an n va 2.3.2 Tổng quan nguyên liệu táo 24 2.3.2.2 Phân bố 24 gh tn to 2.3.2.1 Tên gọi 24 ie 2.3.2.3 Đặc điểm hình thái .25 p 2.3.2.4 Thành phần dinh dưỡng công dụng táo 26 nl w 2.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất dấm giới [22] .27 d oa 2.2 Tình hình sản xuất dấm nước 28 an lu Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU va 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 30 ll u nf 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 oi m 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 30 3.1.3 Phụ gia .30 z at nh 3.1.4 Hóa chất 30 z 3.1.5 Thành phần môi trường nghiên cứu 31 gm @ 3.1.6 Phạm vi nghiên cứu 32 l 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 32 m co 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.3.1 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ chuối .32 an Lu n va ac th si v 3.3.1.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men trình lên men acetic từ chuối 32 3.3.1.2 Đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm 33 3.3.1.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa từ chuối 33 3.3.2 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ táo 33 3.3.2.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men trình lên men acetic từ táo 3.3.2.2 Đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm 33 3.3.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa từ táo 33 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 lu 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .33 an n va 3.4.1.1 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ chuối 33 3.4.2 Phương pháp phân tích 39 gh tn to 3.4.1.2 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ táo 36 ie 3.4.2.1 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 39 p 3.4.2.2 Phương pháp xác định pH dịch lên men 39 nl w 3.4.2.3 Xác định hàm lượng acid acetic phương pháp xác định hàm lượng axit d oa tổng số .40 an lu 3.4.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng vi khuẩn acetic 40 va 3.4.2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .41 u nf 3.4.2.6 Phương pháp xử lí số liệu 43 ll Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 m oi 4.1 Kết nghiên cứu 44 z at nh 4.1.1 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men 44 z gm @ 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định nồng độ pH thích hợp cho q trình lên men 47 4.1.3 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho q trình lên l m co men 50 4.1.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho trình lên an Lu men 53 n va ac th si vi 4.1.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm .55 4.1.5 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa 57 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.1.1 Kết nghiên cứu sản xuất dấm chuối 58 5.1.2 Kết nghiên cứu sản xuất dấm táo .58 5.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100g chuối 21 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có 100g táo .26 Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 30 Bảng 3.2 Thành phần môi trường thạch 31 Bảng 3.3 Thành phần môi trường LB (Lysogeny Broth) .32 Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến q trình lên men 33 lu an Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH trình lên men 34 n va Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 35 tn to Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian lên men 35 Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa gh p ie tan đến trình lên men 36 Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH trình lên men 37 nl w Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 38 d oa Bảng 3.10 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian lên men 38 an lu Bảng 3.11 Bảng hệ số trọng lượng 42 va Bảng 3.12 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .42 ll u nf Bảng 3.13 Bảng thang điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm oi m dấm 43 Bảng 4.1: Kết nghiên cứu xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch z at nh lên men sản xuất dấm chuối 44 z Bảng 4.2: Kết xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men @ sản xuất dấm táo 44 gm l Bảng 4.3 Kết nghiên cứu xác định độ pH ban đầu dịch lên men sản m co xuất dấm chuối 47 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu xác định độ pH ban đầu dịch lên men sản an Lu xuất dấm táo 48 n va ac th si viii Bảng 4.5 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm chuối .50 Bảng 4.6 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm táo .51 Bảng 4.7 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm chuối 53 Bảng 4.8 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm táo 53 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối .55 Bảng 4.10 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm táo .56 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 51 Bảng 4.6 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ, lên men sản xuất dấm táo Công thức Nhiệt độ ( C) CT1 30 Mật độ vi khuẩn acetic (108cfu/ml) 3,8*108 CT2 32 5,7*108 0,33 CT3 34 6,4*108 0,402 CT4 36 6,8*108 0,498 CT5 38 5,5*108 0,354 o Hàm lượng acid acetic(%) 0,192 lu an Kết nghiên cứu bảng 4.5 bảng 4.6 thể qua hình 4.5 va 4.6 sau: n p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z Hình 4.5: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến mật độ m co l gm @ vi khuẩn acetic hàm lượng acid acetic lên men sản xuất dấm chuối an Lu n va ac th si 52 lu an n va khuẩn acetic hàm lượng acid acetic lên men sản xuất dấm táo Qua kết nghiên cứu thấy rằng, nhiệt độ nhân tố quan p ie gh tn to Hình 4.6: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến mật độ vi nl w trọng ảnh hưởng lớn tới vi khuẩn acetic Vi khuẩn acetic ngừng phát triển có d oa thể chết nhiệt độ thấp cao Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp vi an lu khuẩn trì sống tạo hàm lượng acid acetic định va Có thể thấy nhiệt độ 30oC 38oC hàm lượng acid tạo ll u nf không chênh lệch nhiều Ở nhiệt độ 30oC, hàm lượng acid acetic thấp oi m 0,312 (g/100ml) Nhiệt độ thấp hạn chế phát triển vi khuẩn, z at nh vài q trình chuyển hóa khơng diễn tối ưu Ở nhiệt độ cao 38oC hàm lượng acid acetic tạo vừa thấp 0,342 (g/100ml) lại gây tốn z kinh phí Hàm lượng acid acetic lớn nhiệt độ 34oC 0,42(g/100ml) @ gm Như vậy, lựa chọn nhiệt độ lên men 34oC (đối với dấm chuối) 36oC nghiên cứu thí nghiệm m co l (đối với dấm táo) thích hợp cho trình lên men, cố định để tiến hành an Lu n va ac th si 53 4.1.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho q trình lên men Thời gian lên men dịch lên men tiêu quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến q trình lên men Vì tơi tiến hành thí nghiệm theo công thức khác cố định nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx, pH = 5,5 (đối với dấm chuối) nhiệt dộ 36oC, 6,5oBx pH = (đối với dấm táo), lên men để xác định thời gian lên men thích hợp Kết nghiên cứu thu bảng 4.7 bảng 4.8 sau: lu Bảng 4.7 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm chuối an Thời Mật độ vi khuẩn Hàm lượng acid gian(ngày) acetic (108 cfu/ml) acetic (%) CT1 105 CT2 5,5*108 0,39 10 10,6*108 1,1 15 17,5*108 2,76 20 21,5*108 3,8 n va Công thức p ie gh tn to CT4 d CT5 oa nl w CT3 an lu ll u nf va Bảng 4.8 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm táo gian(ngày) acetic(108cfu/ml) acetic (%) CT1 105 CT2 8,6*108 0,67 CT3 10 12,4*108 1,6 CT4 15 16,8*108 CT5 20 20,4*108 Thời oi Hàm lượng acid @ m Mật độ vi khuẩn z at nh Công thức z m co l gm 2,5 an Lu 3,5 n va ac th si 54 Kết nghiên cứu bảng 4.7 4.8 thể qua hình 4.7 4.8 sau: lu an n va tn to ie gh Hình 4.7: Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian lên men đến mật độ vi p khuẩn acetic hàm lượng acid acetic sản xuất dấm chuối d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ Hình 4.8: Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian lên men đến mật độ vi an Lu khuẩn acetic hàm lượng acid acetic sản xuất dấm táo n va ac th si 55 Qua bảng 4.7 hình 4.7, ngày lên men thứ hàm lượng acid acetic 0,39 (g/100ml), đến ngày lên men thứ 10 hàm lượng acid acetic 1,1 (g/100ml) tăng 0,71(g/100ml) Tiếp tục tăng thời gian lên men lên ngày thứ 15 hàm lượng acid acetic lúc 2,76(g/100ml) tăng 1,66(g/100ml), đến ngày lên men thứ 20 hàm lượng acid acetic cao 3,8 (g/100ml) Qua bảng 4.8 hình 4.8, thấy thời gian lên men ngày thứ cho hàm lượng acid acetic thấp 0,67(g/100ml), hàm lượng acid acetic cao ngày lên men thứ 20 3,5(g/100ml) lu Thời gian lên men ngắn không đủ để vi khuẩn phát triểnvà thực an q trình chuyển hóa Khi vi khuẩn có qúa đủ thời gian cho phát va n triển tối ưu hoạt động chuyển hóa mình, thời gian lên men gh tn to kéo dài vi khuẩn tiếp tục chuyển hóa, sử dụng lượng acid ie acetic tạo để lấy lượng cho hoạt động sống tiếp tục p diễn Chính mà hàm lượng acid acetic bị giảm đáng kể oa nl w Như vậy, định lựa chọn thời gian lên men thích hợp cho q trình lên men sản xuất dấm táo dấm chuối 20 ngày d an lu 4.1.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm u nf va Tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thu kết bảng 4.9 bảng 4.10 sau: ll Trạng thái Điểm trung bình thành viên hội đồng 4.6 Màu sắc 4.5 4,5 Mùi 4.6 0,8 3,68 Vị 4.4 Tổng điểm 18.1 4.0 Chỉ tiêu z at nh 1,2 Điểm sau nhân hệ số quan trọng 5,52 gm oi m Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối Điểm hệ số quan trọng z @ m co l 4,4 an Lu 18.1 n va ac th si 56 Bảng 4.10 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm táo Điểm trung bình Chỉ tiêu thành viên Điểm sau Điểm hệ số quan nhân hệ số quan trọng hội đồng trọng lu Trạng thái 4.6 1,2 5,52 Màu sắc 4.6 4,6 Mùi 4.6 0,8 3,68 Vị 4.6 4,6 Tổng điểm 18.4 4,0 18,4 an va n Dựa vào kết đánh giá cảm quan cho thấy, tổng điểm trung bình sau gh tn to nhân hệ số trọng lượng sản phẩm dấm chuối 18,1; sản p ie phẩm dấm táo 18,4 Ta chiếu kết lên thang điểm đánh giá chất lượng( bảng 3.10 phần 3) đưa nhận xét: oa nl w - Điểm chất lượng sản phẩm dấm chuối 18,1 nằm khoảng d 15,2 – 18,5 tương ứng với chất lượng sản phẩm đạt loại khá, gần đạt loại an lu tốt u nf va - Điểm chất lượng sản phẩm dấm táo 18,4 nằm khoảng 15,2 – ll 18,5 tương ứng với chất lượng sản phẩm đạt loại khá, gần đạt loại tốt oi m - Có thể đưa nhận xét khả đánh giá hội đồng đánh giá: z at nh thành viên hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm dấm chuối dấm táo tương đối tốt chấp nhận z m co l gm @ an Lu n va ac th si 57 4.1.5 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa Nguyên liệu (chuối) Bỏ vỏ Thái lát mỏng( 2mm) Đường Rượu(20 ml) Phối trộn lu an Lên men (pH=5,5; oBx=6, thời gian: 20 ngày) n va gh tn to Lọc p ie Dấm chuối d oa nl w Quy trình sản xuất dấm chuối Nguyên liệu (táo) Thái lát mỏng (2mm) ll u nf va an lu Làm oi m Rượu(20ml), Đường Phối trộn z at nh Giống acetic (1ml) z Lên men (pH = 5; oBx = 6,5,thời gian: 20 ngày) m co l Dấm táo gm @ Lọc an Lu Quy trình sản xuất dấm táo n va ac th si 58 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau trình thực nghiên cứu, thu kết qủa sau: 5.1.1 Kết nghiên cứu sản xuất dấm chuối - Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch tiến hành lên men 6oBx lu - Xác định giá trị pH dịch tiến hành lên men 5,5 an - Xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm chuối 34oC va n - Xác định thời gian lên men sản xuất dấm chuối thích hợp - Đã nghiên cứu đưa quy trình sản xuất dấm chuối p ie gh tn to 20 ngày 5.1.2 Kết nghiên cứu sản xuất dấm táo nl w - Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch tiến hành lên d oa men 6,5oBx an lu - Xác định giá trị pH dịch tiến hành lên men u nf va - Xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm táo 36oC - Xác định thời gian lên men sản xuất dấm táo thích hợp ll oi m 20 ngày 5.2 Kiến nghị z at nh - Đã nghiên cứu đưa quy trình sản xuất dấm táo z Do thời gian thực tập ngắn nên chưa nghiên cứu hết yếu tố @ m co phẩm l gm ảnh hưởng đến trình lên men Chưa xác định thời gian bảo quản sản Quá trình thực khóa luận diễn thời gian ngắn nên chưa an Lu có thời gian để tìm hiểu thị hiếu nguời tiêu dùng nên việc nghiên cứu n va ac th si 59 đánh giá chất lượng sản phẩm phạm vi ph ̣ng thí nghiệm Do hạn chế thời gian trang thiết bị nên cố gắng hoàn thiện nghiên cứu thí nghiệm cịn nhiều thiếu sót Để cho sản phẩm hồn thiện hơn, tơi có đề nghị sau: - Tiến hành nghiên cứu chế biến sản xuất dấm hoa với nguyên liệu khác - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm lu - Nghiên cứu theo phương pháp lên men động an - Nghiên cứu thiết bị sản xuất dấm chuối dấm táo quy mô công va n nghiệp p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Lê Vân Anh(2002), Khảo sát công nghệ sản xuất acetic acid cơng nghiệp, Khóa luận cử nhân sinh học – Chuyên ngành sinh hóa ĐH Khoa Học Tự Nhiên TpHCM Kiều Hữu Ảnh (199), Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Trần Thanh Bảo (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến dấm từ dịch ép lu trái điều, Đề tài tốt nghiệp, Trường ĐH Cơng Nghệ sài Gịn TP Hồ Chí an Minh va n Nguyễn Thành Đạt (1953), Nguyễn Duy Thảo, Vi sinh vật học, NXB Mir vùng nhiệt đới, Luận văn thạc sĩ sinh học ĐHSP TPHCM ie gh tn to Nguyễn Thế Dũng (2006), Khảo sát công nghệ lên men từ số dịch trái p Nguyễn Lân Dũng (1997), Vi sinh vật học (tập 1,2), NXB ĐH & THCN-Hà nl w Nội d oa Nguyễn Lân Dũng tác giả (1977), Một số phương pháp nghiên cứu an lu vi sinh vật học (tập 2), NXB KH & KT u nf va Nguyễn Hữu Hiếu, 2004, Nghiên cứu công nghệ sản xuất acid acetic phương pháp sinh học, Luận văn thạc sĩ, Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí ll oi m Minh z at nh Vũ Thị Hồng (2000), Chọn khảo sát vài đặc điểm phân loại, ứng dụng vi khuẩn acetic, Luận án thạc sỹ khoa học, chuyên ngành vi sinh - z @ Đại Học Khoa Học Tự Nhiên m co nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM l gm 10 Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 1, Vi sinh vật học công 11 Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công an Lu nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM n va ac th si 61 12 Nguyễn Đức Lương (2003), Công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM 13 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hằng, Lê Lan Chi (2004), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 14 Bùi Thị Thu Nhuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm (tập 1), NXB Y Học lu 15 Đinh Thị Kim Nhung, Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn an Acetobacter ứng dụng chúng lên men acetic theo phương va n pháp chìm, Luận án phó tiến sĩ Khoa học – chuyên nghành vi sinh học, to gh tn Đại Học Quốc Gia Hà Nội ie 16 Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp 2004 p 17 Lương Đức Phẩm, 1998 Công nghệ vi sinh, Nxb Nông nghiệp Hà Nội nl w 18 Lương Đức Phẩm, Giáo trình Cơng nghệ lên men, NXB Giáo Dục 2010 d oa 19 Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, Nxb Khoa học kĩ thuật Hà an lu Nội – 2009 u nf va 20 Nguyễn Hữu Phúc (1988), Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam nước vùng, ĐH Mở - Bán Công – ll oi m TPHCM bách khoa Đà Nẵng z at nh 21 Th.S lê Xuân Phương, Giáo trình vi sinh vật cơng nghiệp, Trường ĐH z 22 Đoàn Thị Ngọc Thanh, Vũ Xuân Thịnh, Trương Thiện Chí (2006), Lên @ m co ngành vi sinh - Đại Học Khoa Học Tự Nhiên l gm men acetic acid – Lên men dấm, Thực tập chuyên đề vi sinh, chuyên 23 Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hồng Hải, Vũ Thị Loan, 2007, an Lu Giáo trình vi sinh vật học nông nghiệp, Nxb Giáo dục n va ac th si 62 24 Võ Thị Anh Thy (2005), Cố định tế bào vi khuẩn Actobacter aceti giá thể Bacterial cellulose để sản xuất acid acetic, Khóa luận cử nhân sinh học - chuyên ngành vi sinh ĐH Quốc Gia TPHCM 25 Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên (1997), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội 26 Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, 2002, Giáo trình Hóa sinh công nghiệp, Nxb khoa học Kĩ thuật Hà Nội lu 27 Nguyễn Thị Cẩm Tứ, 2003, Phân lập, tuyển chọn, nghiên cứu đặc điểm an sinh học số chủng acetobacter để ứng dụng lên men giấm, Luận va n văn tốt nghiệp đại học, Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh gh tn to II Tiếng Anh p ie 28 Kersters, K.,Lisdiyanti, P., Komagata, K and Swings, J (2006), The Acetobacteraceae: the genera Acetobacter, Acidomonas, Asaia family nl w 29 Gillis and Delley (1997), In Accetobacteraceae d oa 30 Boehringer Mannheim, Acetic acid – Enzymeatic BioAnalysin-Food an lu Analysis – UV Methed, 1997 u nf va 31 Asai, T.(1935), Taxonomic studies on acetic and bacteria and allied oxidative bacteria isolated from fruits A new classification of oxidative ll oi m bacteria, J.Agric.Chem.Soc.Japan z at nh 32 De Ley, J (1961), Comparative carbohydrate metabolism and a propsal for a phylogenetic relationship of the acetic acid bacterial, J Gen z @ Microbio l gm 33 Dutta, D and Gachhui, R (2006), Novel nitrogen – fixing Acetobacter Microbiol m co nitogenifigens sp Now, isolated from Kombucha tea, Int J Syst Evol an Lu n va ac th si 63 III Tài liệu internet 34 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-dam-52433/ 35 http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/9539661 36 http://chuthapdo.org.vn/tac-dung-va-tac-hai-cua-chuoi 7294.html 37 http://baobacgiang.com.vn/bg/kinh-te/155558/co-giao-day-hoa -sinh-sanxuat-giam-xuat-ngoai.html lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z Hình 1: Một số hình ảnh trình sản xuất dấm táo m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ Hình 2: Một số hình ảnh trình sản xuất dấm chuối an Lu n va ac th si