(Luận văn) nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp biến hình tinh bột đến tính chất chức năng của tinh bột và chất lượng bánh gato

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LM THU TRANG Tờn ti: Nghiên cứu ảnh hởng phơng pháp biến hình tinh bột lu đến tính chất chức tinh bột chất lợng b¸nh gato an n va p ie gh tn to KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC d oa nl w Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học ll u nf va an lu : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 oi m z at nh z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LM THU TRANG Tờn ti: Nghiên cứu ảnh hởng phơng pháp biến hình tinh bột lu đến tính chất chức tinh bột chất lợng b¸nh gato an n va p ie gh tn to KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC d oa nl w ll u nf va an lu Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Hữu Nghị oi m z at nh z Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài tốt nghiệp, nhận nhiều hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý, động viên thầy cô bạn bè: Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Hữu Nghị tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để thực tốt luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn thầy phịng Thí nghiệm Vi sinh khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài lu Đồng thời, tơi xin cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm - khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy truyền đạt kiên thức bổ ích cho tơi suốt thời gian học tập rèn luyện trường an n va p ie gh tn to Cuối xin gửi tới gia đình, bạn bè người thân ln nguồn động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập nghiên cứu lời cảm ơn chân thành w Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014 d oa nl Sinh viên thực an lu ll u nf va Lâm Thu Trang oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Đặc điểm hàm lượng tinh bột số loại .3 Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh bột 10 Bảng 2.3 Các tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359: 1996) 19 Bảng 2.4 Các tiêu chọn trứng (TCVN 1858 - 1986) 22 Bảng 3.1 Hệ số quan trọng tiêu 28 Bảng 3.2 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 28 Bảng 4.1 Độ ẩm khơng đổi tinh bột sắn biến tính 29 Bảng 4.2 Khả hịa tan tinh bột sắn biến tính 29 lu Bảng 4.3 Độ trương nở tinh bột sắn .30 Bảng 4.4 Nồng độ tạo gel tinh bột sắn biến tính 31 Bảng 4.5 Khả hấp thụ nước tinh bột sắn 32 Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh gato 32 an n va p ie gh tn to Bảng 4.7 công thức nguyên liệu bánh gato 34 w d oa nl DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình dạng số hạt tinh bột khác an lu Hình 2.2 Cấu trúc tinh thể dạng A Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể dạng B va ll u nf Hình 2.4 Cấu trúc tinh thể dạng V oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiến .2 lu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan tinh bột an n va 2.1.1 Khái quát chung tinh bột 2.1.2 Hình thái cấu trúc tinh bột nói chung tinh bột sắn p ie gh tn to 2.1.3 Tính chất hóa lý tinh bột sắn 2.1.4 Tinh bột biến hình số phương pháp biến hình tinh bột .11 2.1.2 Tình hình nghiên cứu biến tính tinh bột sắn nước 16 oa nl w 2.2 Tổng quan bánh gato .18 2.2.1 Giới thiệu bánh gato 18 2.2.2 Tổng quan nguyên liệu .19 d PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 25 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 ll u nf va an lu oi m z at nh z 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 @ m co l gm PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Ảnh hưởng phương pháp biến hình đến tính chất chức tinh bột sắn 29 4.1.1 Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến độ ẩm tinh bột an Lu sắn 29 n va ac th si 4.1.2 Ảnh hưởng phương pháp biến hình đến độ hịa tan tinh bột sắn 29 4.1.3 Ảnh hưởng phương pháp biến hình đến độ trương nở tinh bột sắn 30 4.1.4 Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến nồng độ tạo gel tinh bột sắn 31 4.1.5 Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến khả hấp thụ nước tinh bột sắn .31 4.2 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh gato .32 4.3 Quy trình sản xuất bánh gato .33 4.3.1 sơ đồ quy trình .33 lu 4.3.2 Công thức nguyên liệu 34 4.3.3 Thuyết minh quy trình .34 an n va PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 tn to 5.2 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 p ie gh d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bánh kẹo loại thực phẩm phổ biến, tiện dụng sinh hoạt hàng ngày cộng đồng người, tinh hoa thể phần văn hóa nhân loại Bánh kẹo khơng xuất thường nhật mà dịp lễ tết hay tổ chức kiện, góp mặt làm nên yếu tố đa dạng cho văn hóa người mà từ nhận yếu tố vùng miền tập quán sinh hoạt cộng đồng Công nghệ sản xuất bánh kẹo xuất từ lâu, theo nguồn sử liệu Ai lu an n va tn to Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Đến kỷ XVI, ngành sản xuất mía đường đời Persia - Ba Tư đặt tảng cho cho ngành sản xuất kẹo sau Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Tiếp sau ngành mía đường tiếp tục phát triển vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ sản xuất bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh Người p ie gh ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng thu hút người sử dụng [21] w Khi xã hội ngày phát triển mức sống người nâng cao, nhu cầu d oa nl bánh kẹo ngày tăng nên bánh kẹo không sản xuất quy mô nhỏ mà cịn quy mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng ngành cơng nghiệp giới Ở Việt Nam nay, kỹ thuật sản xuất phát triển nhanh chóng với ưu nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú, lực lượng nhân công dồi dào…nên dần khẳng định thương hiệu trình hội nhập WTO u nf va an lu ll Tuy nhiên nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác Vì oi m z at nh việc tìm giải pháp khác để tạo sản phẩm cải thiện chất lượng làm tăng tính chất giá trị sản phẩm bánh nhằm đáp ứng nhu cầu người việc cần thiết Bởi lối sống cơng nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày dịp lễ đặc biệt Valentin, lễ Giáng sinh, lễ sinh nhật…như bánh Gato để thể văn minh người z m co l gm @ Tinh bột sắn loại tinh bột phổ biến nước ta ứng dụng nhiều an Lu công nghệ sản xuất bánh kẹo Chất lượng tinh bột có ảnh hưởng lớn đến chất n va ac th si lượng bánh tinh bột sử dụng để tạo hình, tạo kết cấu cho sản phẩm [6] Do tương tác với nước chất khác mà tinh bột thay đổi tính chất chức vượt trội tất tính chất hóa lý góp phần tạo tính chất đăc trưng mong muốn thực phẩm có chứa tinh bột độ giãn nở, độ dai, độ trong, độ đàn hồi ảnh hưởng đến tính chất kết cấu cấu trúc thực phẩm nên biến tính tinh bột định đến chất lượng thành công sử dụng bánh Xuất phát từ thực tiễn trên, tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến tính chất chức tinh bột chất lượng bánh gato” 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu lu an 1.2.1 Mục đích nghiên cứu n va Sử dụng phương pháp biến hình tinh bột để làm thay đổi tính chất chức tinh bột sắn nhằm ứng dụng cải thiện tính chất cảm quan, độ dai, mềm gh tn to độ xốp sản phẩm bánh Gato 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu ie p - Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột (bằng acid hồ hóa sơ bộ) đến tính chất chức tinh bột sắn w oa nl - Nghiên cứu ảnh hưởng tinh bột biến tính (bằng acid hồ hóa sơ bộ) d đến chất lượng bánh gato lu 1.3 Ý nghĩa đề tài ll 1.3.1 Ý nghĩa khoa học u nf va an - Xây dựng quy trình sản xuất bánh gato oi m Giúp sinh viên vận dụng kiến thức học lớp vào thực tế sản xuất biết trình bày khóa luận z at nh z Giúp sinh viên tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học nhằm nâng cao trình độ chun mơn, tác phong làm việc khoa học, nghiêm túc, sáng tạo rút đúc nhiều kinh nghiệm thực tế l gm @ 1.3.2 Ý nghĩa thực tiến m co Góp phần tìm phương pháp xử lý biến hình tinh bột để tạo tính chất đặc trưng mong muốn tinh bột sắn nhằm nâng cao chất lượng sản an Lu phẩm bánh gato chế biến từ phần tinh bột sắn thay n va ac th si PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tinh bột 2.1.1 Khái quát chung tinh bột Tinh bột loại polysaccharit dự trữ chủ yếu thực vật, có hạt hịa thảo, củ, thân cây, cây, lượng đáng kể tinh bột có loại chuối nhiều loại rau [16] Tinh bột tổng hợp từ trình quang hợp dự trữ cấu trúc chúng dạng lượng tiềm tàng Hàm lượng tinh bột lu loại khác thay đổi theo thời tiết, mùa vụ, thổ nhưỡng…[9] an Bảng 2.1: Đặc điểm hàm lượng tinh bột số loại n va Kích thước Hình dáng hạt (nm) tn to Nguồn ie gh Hạt ngơ p Lúa mì oa Lúa Nhiệt độ hồ amilose (%) hóa (°C) 10-30 Đa giác 25 67-75 5-50 Tròn 20 56-80 5-50 Tròn dài 2-10 Đa giác 13-35 70-80 30-50 Tròn 46-54 60-71 Bầu dục 23 56-69 Bầu dục 20 52-64 15-25 52-59 nl w Lúa mạch Hàm lượng 46-62 d an lu Đậu đỗ Khoai lang 5-50 Sắn 5-35 m z at nh 10-130 ll u nf Rong riềng Tròn oi 1-120 va Khoai tây Bầu dục 38-41 (Nguồn: Lê Văn Hoàng, Tinh bột thực phẩm, NXB Đại học Đà Nẵng) z l gm @ Tinh bột loại polysaccarit thực vật tồn tự nhiên có khối lượng phân tử cao, gồm đơn vị glucozơ nối với liên kết α - glycozit m co Công thức phân tử tinh bột (C6H10O5)n, n khoảng từ 50 đến vài trăm nghìn [6] an Lu Trong thực vật tinh bột thường có mặt dạng khơng hịa tan nước nên tích tụ lượng nước lớn tế bào mà không ảnh hưởng đến áp n va ac th si suất thẩm thấu Do đó, thu lượng lớn tinh bột từ nhiều nguồn phong phú tự nhiên Tinh bột đại diện cho 60-90% tổng sản lượng loại lương thực ngô, khoai tây, lúa mì, sắn, gạo, đậu, số chuối, táo…[23] Có nhiều loại tinh bột tinh bột sắn loại tinh bột quan tâm nhiều Châu Á, Châu Phi Mĩ La Tinh [28] Tinh bột gồm hai thành phần amilose amilopectin Amilose polysaccarit mạch thẳng gồm đơn vị glucose liên kết với liên kết α1,4-glycozit [1] Phân tử amilose có đầu khử đầu không khử Hàm lượng amilose lu hịa tan theo hình thức phân tán dạng keo nước nóng amilopectin hồn tồn khơng hòa tan [14] Khi phân tán dung dịch trạng thái thối biến, amilose thường có cấu trúc mạng giãn, thêm tác nhân kết tủa vào an va n amilose chuyển thành dạng xoắn ốc [22] ie gh tn to Amilopectin polysaccarit mạch nhánh ngồi mạch có liên kết α-1,4glycozit cịn có mạch nhánh liên kết với mạch liên kết α-1,6-glycozit [6] p 2.1.2 Hình thái cấu trúc tinh bột nói chung tinh bột sắn w 2.1.2.1 Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột sắn d oa nl Tinh bột nói chung loại polysaccharit khối lượng phân tử cao, có cơng thức phân tử (C6H10O5)n, gồm phân tử glucose nối với liên kết 1-4 glucozit [6] Các loại tinh bột khác có hình dạng kích thước hạt tinh bột khác Hạt tinh bột hình trịn, hình đa giác, hình bầu dục… Kích thước hình dạng hạt tinh bột khác dẫn đến tính chất lý loại tinh bột khác như: nhiệt độ hồ hóa…[25] ll u nf va an lu m oi Hình dạng tinh bột sắn nói riêng có hình cầu hình trứng, bề mặt nhẵn mịn Hạt tinh bột sắn có nhiều kích thước khác nhau, kích thước nhỏ, trung bình kích thước lớn Tuy nhiên hạt chiếm hạt chiếm đa số có kích thước khoảng 35 µm [15] z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 34 4.3.2 Công thức nguyên liệu Bảng 4.7 công thức nguyên liệu bánh gato lu an Thành phần Hàm lượng Đường 20g Trứng Bột mỳ 25g Bột sắn 5g Dầu ăn 12ml Sữa tươi 12ml Nước 6ml Bột nở + vani lượng nhỏ n va Tách riêng lòng đỏ lòng trắng trứng gh tn to 4.3.3 Thuyết minh quy trình 4.3.3.1 Xử lý nguyên liệu: ie p Lòng trắng trứng đánh đến thấy bọt khí li ti mịn bổ xung 2/3 lượng đường vào đánh Tiếp tục đánh hỗn hợp lịng trắng bơng dần lên trắng phau, cảm giác đánh bị nặng tay dừng lại để kiểm tra hỗn oa nl w d hợp Nếu nhấc máy đánh trứng lên mà lòng trắng có chóp rủ xuống nhanh chưa đạt, phải đánh đến nhấc máy đánh trứng lên thấy lòng trắng bám phới đánh mà định hình chóp khơng bị rủ xuống đạt u cầu va an lu u nf Lòng đỏ dùng phới tay đánh tơi cho thêm sữa, dầu ăn, nước ll lượng đường lại vào đánh đánh cho dến hỗn hợp chuyern sang màu kem nhạt dừng lại oi m z at nh Từ từ rây bột mỳ bột sắn vào hỗn hợp lòng đỏ Lưu ý, trộn bột phải nhẹ tay Đây bước quan trọng bột không trộn đều, lúc nướng bánh bị chai cứng, độ nở xốp không z m co l gm @ an Lu n va ac th si 35 4.3.3.2 Phối trộn Cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lịng đỏ, dùng phới thìa trộn lu cho hỗn hợp lòng đỏ mềm cho nốt phần lòng trắng trứng lại vào trộn nhẹ tay cho bột Chú ý trộn cần phải nhẹ tay đều, không nên khuấy mạnh làm lỗ khí làm cho bánh khơng có độ xốp mong muốn an n va tn to 4.3.3.3 Lên men gh Hỗn hợp sau phối trộn để lên men 1h, bánh có độ xốp, độ p ie mềm tốt so với bánh khơng lên men 4.3.3.4 Tạo hình oa nl w Tùy thuộc vào sở thích ta chọn loại khuôn phù hợp để nướng bánh Nếu khn inox khn nhơm trước nướng bánh cần phủ trước d lớp dầu ăn để bánh chín dễ dàng tách bánh va an lu 4.3.3.5 Nướng bánh ll u nf Tùy thuộc vào lượng trứng sử dụng khuôn nướng mà ta có nhiệt độ nướng khác nhau, hầu hết thời gian nướng bánh gato giao đọng trung bình khoảng 25 - 35 phút tất loại khuôn bánh oi m z at nh Đối với bánh trứng ta nướng bánh giai đoạn nhiệt độ.Trước tiên, bật lò nướng 125°C vòng 10 phút để làm nóng lị Sau đó, cho bánh vào nướng, z chỉnh nhiệt độ xuống 115°C thời gian 20 phút Hết 20 phút đầu, ta liếp tục điều chỉnh nhiệt lò xuống 100°C 10 phút để tạo màu cho bánh gm @ m co l Nướng đến bánh tách khỏi khn, có màu vàng xiên tăm khơng thấy ướt bánh chín an Lu Chú ý: Khi nướng bánh để nhiệt độ cao làm bánh cứng bề mặt bên khơng kịp ẩm làm bánh sống ngồi chín Nếu nhiệt độ n va ac th si 36 thấp làm bánh phồng nở Ngồi ra, bánh cịn có tượng nứt vỡ bề mặt bánh 4.3.3.6 Làm nguội bánh thành phẩm Bánh sau nướng xong lấy trên lưới kê có nhiều lỗ khe hở để nguội tầm phút dùng dao mỏng rạch quanh thành khuôn Kê cao để nước bánh ngồi lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 37 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu phịng thí nghiệm tơi thu số kết sau: Biến hình tinh bột hai phương pháp hồ hóa sơ biến tính acid có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất chức tinh bột sắn + Tinh bột hồ hóa sơ có khả trương nhanh nước, khảnăng hấp thụ cao có độ nhớt bền hơn, nồng độ tạo gel thấp tinh bột thường lu + Tinh bột biến tính acid có độ hịa tan cao, hạt trương nước nóng, độ nhớt thấp nồng độ tạo gel thấp tinh bột thường an va n Bánh gato chế biến từ phần nguyên liệu tinh bột sắn biến tính tn to acid dạng nguyên liệu phù hợp với cảm quan chất lượng bánh gato gh Xây dựng quy trình làm bánh với cơng thức tinh bột sắn thay p ie 5.2 Kiến nghị nl w Vì điều kiện thí nghiệm, thiết bị thiếu thốn, với kinh nghiệm thân thiếu xót, kết nghiên cứu dừng lại kết ban đầu Vì d oa vậy, q trình biến tính tinh bột chế biến bánh gato cần lưu ý số nội dung sau: an lu u nf va Tiếp tục nghiên cứu biến đổi tính chất chức tinh bột sắn phương pháp biến hình khác ll Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm nghiên cứu phương pháp kéo dài m oi thời gian bảo quản sản phẩm bánh gato z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Hồng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hoàng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, Nxb Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Ngọc Dũng (2000), Biến tính tinh bột sử dụng tinh bột biến tính, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Đà Nẵng Huỳnh Công Định (1993), Nghiên cứu sản xuất dextrin phương pháp axit lu ứng dụng sản xuất thuốc trừ sâu nhang trừ muỗi, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh an Hồ Xuân Hương (2007), Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại học Đà Nẵng va n Lê Văn Hoàng (2010), Tinh bột thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng enzyme, viện Công nghiệp Thực phẩm p ie gh tn to Ngô Tiến Hiển, Nguyễn Thị Minh Hạnh cộng (2007), Sản xuất maltooligosacharit giàu maltotrioza từ tinh bột sắn phương pháp nl w Nguyễn Quang Huy (2012), Nghiên cứu biến tính tinh bột số tác nhân hoá học ứng dụng, Luận án Tiến sỹ Hóa học, viện Khoa học Công nghệ d oa Việt Nam u nf va an lu Nguyễn Quang Huy, Nguyễn Thị Nhung, Nguyễn Trung Đức, Nguyễn Thanh Tùng, Nguyễn Văn Khôi (2009), “Ảnh hưởng trình xử lý axit đến độ nhớt đặc trưng lý hố tinh bột sắn”, Tạp chí Hoá học, 47(6B) ll 10 Phạm Văn Hùng (2001), Xác định số tính chất tinh bột sắn, khoai m oi lang,khoai tây, dong riềng nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất tinh bột biến tính axit HCl, Luận văn Cao học, Đại học Bách Khoa Hà Nội z at nh z 11 Mai Văn Lề, Phạm Thu Thủy, Tôn Anh Minh (1990), “Sản xuất bánh đa nem từ @ gm tinh bột sắn”, Tạp chí Nơng nghiệp - Cơng nghiệp thực phẩm l 12 Bùi Vĩnh Long, Nguyễn Thanh Tùng, Nguyễn Văn Khôi, Nguyễn Quang Huy, m co Đinh Gia Thành (2007), “Photphat hoá tinh bột phương pháp gia nhiệt khơ chân khơng”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Tập 45, số 3A an Lu n va ac th si 39 13 Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 14 Đặng Minh Nhật, Châu Thành Hiền (2001), Ứng dụng tinh bột sắn biến hình phương pháp lên men tự nhiên sản xuất bánh quy, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng 15 Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008), Tinh bột sắn, gạo, ngô, đậu xanh, Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh 16 Tạ Thị Tố Quyên, Trương Minh Hạnh (2006), “Nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến hình phương pháp oxy hóa vào sản xuất bánh phồng tơm”, Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển nông thôn, kỳ 2, tháng lu an 17 TCVN (1858 - 1986), Tiểu ban kỹ thuật Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Khoa học Công nghệ Việt Nam n va thực phẩm - Bộ Y tế, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Khoa học Công nghệ Việt Nam p ie gh tn to 18 TCVN (4359: 1996), Tiểu ban kỹ thuật TCVN / TC/ F1 Cục An toàn vệ sinh w 19 TCVN (7029:2002), Tiểu ban kỹ thuật TCVN/TC/F12 Cục An toàn vệ sinh d oa nl thực phẩm - Bộ Y tế, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Khoa học Công nghệ Việt Nam lu va an 20 TCVN (7406:2004), Tiểu ban kỹ thuật TCVN/TC/SC3 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Khoa học u nf Công nghệ Việt Nam ll 21 Nguyễn Thị Thanh (1989), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, Đại học Bách Khoa Hà Nội oi m z at nh 22 Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội 23 Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị z nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội l gm @ Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (2002), Hóa sinh cơng m co 24 Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ, (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội an Lu n va ac th si 40 25 Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thành, Phạm Thu Thủy (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, Nxb Khoa học Kỹ thuật 26 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 27 Hà Duyên Tư (2006), Phân tích hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 28 Hà Văn Vợi, Khương Trung Thủy, Vũ Văn Hà cộng (2007), Nghiên cứu công nghệ tổng hợp tinh bột cacboxymetyl natri sử dụng công nghệ dược phẩm từ nguồn tinh bột Việt Nam, Trung tâm Hữu cơ, viện Hóa học Cơng nghiệp Việt Nam lu an II Tài liệu tiếng anh n va monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli”, LWT - Food Science and Technology, Volume 41, Issue 4, Pages 642-651 ie gh tn to 29 Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, (2008), “Effects of processing conditions and the use of modified starch and p 30 Nguyen Van Khoi, Nguyen Kim Hung, Nguyen Quang Huy (2008), Modification of tapioca starch by hydrochloric acid for pharmaceutical applications, Proceedings of w d oa nl International Scienctific Conference on “Chemistry for Development and Integration”, Hanoi, Vietnam lu va an 31 Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur, O.J McCarthy (2007), “Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal andrheological properties of ll u nf some chemically modified starches for food applications - A review”, Food Hydrocolloids, Volume 21, Issue 1, Pages 1-22 m oi 32 Tomasik and Schilling (2004), "Chemical modification of starch", Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry z at nh z 33 Yukinori Sato, Yoshiko Wada, Atsuko Higo (2010), “Analysis of water layers and the extent of gelatinization for commercial starch products” Journal of @ III Tài liệu khác m co l gm Food Engineering, Volume 100, Issue 2, Pages 201-207 34 http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html an Lu 35 http://duoclieu.net/Dlieuhoc/chuong2.html n va ac th si PHỤ LỤC Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đén độ hòa tan tinh bột sắn : ANOVA dohoatan lu an n va Sum of Squares F Sig Between Groups ,053 ,026 23,446 ,001 Within Groups ,007 ,001 Total ,059 p ie gh tn to df Mean Square nl w d oa Homogeneous Subsets u nf va an lu dohoatan Subset for alpha = 0.05 ll N oi 3 ,24667 ,32667 1,000 m co 1,000 l Sig ,14000 gm @ z 1 z at nh Duncana m loai 1,000 an Lu n va ac th si Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến độ trương nở tinh bột sắn: ANOVA dotruongno lu Sum of Squares an n va F Sig Between Groups ,239 ,119 20,679 ,002 Within Groups ,035 ,006 Total ,274 p ie gh tn to df Mean Square nl w Homogeneous Subset d oa dotruongno loai 3 ,69000 3 1,000 1,000 m co l gm @ 1,000 1,08667 z Sig ,85000 z at nh oi m a ll u nf Duncan N va an lu Subset for alpha = 0.05 an Lu n va ac th si Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến nồng độ tạo gel tinh bột sắn ANOVA gel Sum of Squares lu an n va F Sig Between Groups 1,477 ,492 18,538 ,001 Within Groups ,212 ,027 Total 1,689 11 ie gh tn to df Mean Square p Homogeneous Subsets nl w gel d oa Subset for alpha = 0.05 lu N 3 3,91667 ,093 ,206 m co l gm @ 1,000 4,10000 z Sig 3,91667 z at nh 3,66333 oi 3,16667 m ll u nf Duncana va an tyle an Lu n va ac th si ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến khả hấp thụ nước tinh bột sắn ANOVA thinghiem Sum of Squares lu an n va F Between Groups ,049 ,025 20,481 ,002 Within Groups ,007 ,001 Total ,056 Sig Homogeneous Subsets p ie gh tn to df Mean Square thinghiem N 3 9,3433 u nf 3 d loai va oa nl w Subset for alpha = 0.05 an lu Duncana ll 9,4167 9,5233 oi m 1,000 1,000 z at nh Sig 1,000 z m co l gm @ an Lu n va ac th si Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến độ xốp sản phẩm bánh gato ANOVA doxop lu Sum of Squares an n va F Sig Between Groups 10,000 5,000 16,667 ,000 Within Groups 3,600 12 ,300 Total 13,600 14 p ie gh tn to df Mean Square w Homogeneous Subsets d oa nl doxop an lu Subset for alpha = 0.05 5 3,6000 z at nh 3 2,6000 oi m 1,000 4,6000 1,000 z Sig ll Duncan N u nf va loai 1,000 m co l gm @ an Lu n va ac th si Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến độ dai sản phẩm bánh gato ANOVA dodai lu Sum of Squares an n va F Sig Between Groups 12,133 6,067 22,750 ,000 Within Groups 3,200 12 ,267 Total 15,333 14 p ie gh tn to df Mean Square w Homogeneous Subsets d oa nl dodai loai N u nf 2,6000 va an lu Subset for alpha = 0.05 3,6000 z at nh 4,8000 1,000 1,000 z Sig oi m ll Duncana 1,000 m co l gm @ an Lu n va ac th si Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến độ mềm sản phẩm bánh gato ANOVA domem lu Sum of Squares an n va F Sig Between Groups 14,400 7,200 27,000 ,000 Within Groups 3,200 12 ,267 Total 17,600 14 p ie gh tn to df Mean Square w Homogeneous Subsets oa nl domem d Subset for alpha = 0.05 an lu 1 m 3,6000 z at nh oi 4,8000 1,000 1,000 z Sig 2,4000 ll Duncana N u nf va loai 1,000 m co l gm @ an Lu n va ac th si Ảnh hưởng phương pháp biến hình tinh bột đến độ ẩm sản phẩm bánh gato ANOVA doam Sum of Squares lu an F Between Groups 10,133 5,067 12,667 ,001 Within Groups 4,800 12 ,400 Total 14,933 14 Sig n va df Mean Square doam p ie gh tn to Homogeneous Subsets loai N 2,8000 3,6000 u nf oa nl w Subset for alpha = 0.05 d Duncana va an lu 4,8000 ll m ,069 oi Sig 1,000 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si