(Luận văn) đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn thành phố thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - ĐỖ QUỲNH THƠ lu an n va p ie gh tn to ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN nl w d oa LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP ll u nf va an lu Chuyên ngành Khoa học Môi trường oi m z at nh z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, 2012 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - ĐỖ QUỲNH THƠ lu an ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN n va ie gh tn to p Chuyên ngành: Khoa học Môi trường d oa nl w Mã số: 60 44 03 01 lu ll u nf va an LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP oi m z at nh z Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Đỗ Thị Lan m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, 2012 n va ac th si ii LỜI CAM ĐOAN Luận văn thạc sỹ với đề tài: “Đánh giá thực trạng số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên” thực hướng dẫn PGS.TS Đỗ Thị Lan - giảng viên Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên giúp đỡ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên Tôi xin cam đoan luận văn hoàn toàn kết nghiên cứu nghiêm túc tôi, dựa sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức, điều tra, phân tích thực tế Các tài liệu, số liệu sử dụng luận văn trung thực, tài liệu tham khảo có nguồn gốc rõ ràng lu Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan an Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012 va n Tác giả p ie gh tn to d oa nl w Đỗ Quỳnh Thơ ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii LỜI CÁM ƠN Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu cá nhân, gia đình quốc gia Với phát triển kinh tế xã hội, thực phẩm chế biến sẵn ăn lựa chọn nhiều người, nhiều hộ gia đình bữa ăn hàng ngày Thực phẩm chế biến sẵn sử dụng trực tiếp, khơng cần chế biến lại, góp phần tiết kiệm thời gian nhiều bà nội trợ Tuy nhiên, bên cạnh thuận tiện sử dụng, loại thực phẩm tiềm ẩn mối nguy ô nhiễm thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất phát từ vấn đề nhận thấy tầm quan trọng việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực lu phẩm, tiến hành thực đề tài “Đánh giá thực trạng số mối nguy ô an nhiễm thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên” va n Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp thạc sỹ chun ngành khoa học môi tn to trường, xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên, ie gh Khoa sau đại học thầy giáo, gia đình bạn bè… tận tình bảo, p giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập tiến hành làm khóa luận Đặc biệt xin oa đề tài nl w chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS Đỗ Thị Lan - người hướng dẫn thực d Với trình độ, kinh nghiệm thời gian cịn hạn chế nên đề tài không tránh lu va an khỏi thiếu sót Tơi mong nhận bảo, đóng góp ý để tơi u nf hồn thành tốt đề tài ll Tơi xin chân thành cảm ơn! oi m z at nh Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012 Tác giả z m co l gm @ Đỗ Quỳnh Thơ an Lu n va ac th si iv MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CÁM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .x DANH MỤC CÁC HÌNH xii MỞ ĐẦU lu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU an 1.1 Cơ sở khoa học đề tài va n 1.1.1 Cơ sở lí luận 1.1.3 Cơ sở pháp lý ie gh tn to 1.1.2 Cơ sở thực tiễn p 1.2 Khái quát ô nhiễm thực phẩm w 1.2.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm oa nl 1.2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm d 1.2.1.2 Chất ô nhiễm lu va an 1.2.1.3 Mối nguy u nf 1.2.1.4 Phụ gia thực phẩm .8 ll 1.2.1.5 Vi khuẩn điểm m oi 1.2.1.6 Ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực phẩm bệnh truyền qua thực z at nh phẩm 1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm .10 z 1.2.3 Một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn 13 @ gm 1.2.3.1 Hàn the .13 m co l 1.2.3.2 Foocmon 15 1.2.3.3 Phẩm màu 17 an Lu 1.2.3.4 Coliforms 20 1.2.3.5 Escherichia Coli .21 n va ac th si v 1.3 Tình hình nghiên cứu nhiễm thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm giới Việt Nam 22 1.3.1 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm giới .22 1.3.1.1 Ngộ độc thực phẩm giới vấn đề liên quan .22 1.3.1.2 Ô nhiễm thực phẩm giới vấn đề liên quan .24 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nhiễm thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 26 1.3.2.1 Ngộ độc thực phẩm Việt Nam Thái Nguyên giai đoạn 2006 - 2010 vấn đề liên quan .26 lu an 1.3.3.2 Ô nhiễm thực phẩm Việt Nam vấn đề liên quan .29 n va CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 tn to 2.1 Đối tượng nghiên cứu .33 gh 2.2 Phạm vi nghiên cứu 33 p ie 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 33 w 2.4 Nội dung nghiên cứu 33 oa nl 2.5 Phương pháp nghiên cứu .34 d 2.5.1 Phương pháp thống kê 34 an lu 2.5.2 Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển bảo quản mẫu .34 u nf va 2.5.3 Phương pháp phân tích phịng thí nghiệm .35 2.5.4 Phương pháp điều tra xã hội học 36 ll oi m 2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 37 z at nh 2.5.6 Phương pháp tổng hợp, so sánh 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 z 3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu 38 @ gm 3.1.1 Điều kiện tự nhiên .38 l 3.1.2 Điều kiện kinh tế 40 m co 3.1.3 Điều kiện xã hội .40 an Lu 3.2 Khái quát tình hình quản lý nhà nước an toàn vệ sinh thực phẩm 44 3.3 Điều tra trạng cung cấp tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn địa n va ac th si vi bàn TP Thái Nguyên 46 3.3.1 Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 47 3.3.1.1 Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 47 3.3.1.2 Nguyên liệu thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 48 3.3.2 Hiện trạng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 50 3.4 Giám sát, đánh giá thực trạng số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 53 lu an 3.4.1 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ địa n va bàn TP Thái Nguyên 53 tn to 3.4.1.1 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Phú Thái gh .53 p ie 3.4.1.2 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Minh Cầu w .55 oa nl 3.4.1.3 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Đồng d Quang 56 an lu 3.4.1.4 Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Thái 60 u nf va 3.4.2 Đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm ăn sẵn địa bàn chợ TP Thái Nguyên 63 ll oi m 3.4.2.1 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn z at nh chợ địa bàn TP Thái Nguyên 63 3.4.2.2 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo z nhóm thực phẩm 65 @ gm 3.4.2.3 Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm tiêu l gây ô nhiễm .66 m co 3.5 Đánh giá thái độ, nhận thức ATVSTP người sản xuất, kinh doanh thực an Lu phẩm người tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn địa bàn TP Thái Nguyên 68 n va ac th si vii 3.5.1 Nhận thức phụ gia thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn người tiêu dùng thực phẩm .68 3.5.2 Nhận thức ô nhiễm thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn người tiêu dùng thực phẩm .70 3.5.3 Đánh giá thực trạng kiến thức ATVSTP sức khỏe người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chín hai nhóm đối tượng 74 3.6 Đề xuất số giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn 76 3.6.1 Giải pháp quản lý 76 3.6.2 Giải pháp đào tạo, huấn luyện 77 lu an 3.6.3 Giải pháp tuyên truyền giáo dục 77 n va KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 PHỤ LỤC .86 p ie gh tn to TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm - BYT: Bộ Y tế - CB: Chế biến - CP: Chính phủ - CV: Coefficient of variation – Hệ số biến động - EFSA: European Food Safety Authority - Ủy ban An toàn thực phẩm châu Âu - EU: European Union - Liên minh châu Âu lu - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations - Tổ chức an Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc va n - GTZ: Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit GmbH - Tổ - HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật ie gh tn to chức Hợp tác kỹ thuật Đức p - IARC: International Agency for Research on Cancer - Cơ quan nghiên cứu nl w ung thư quốc tế oa - ICD: International Classification of Diseases - Phân loại bệnh quốc tế d - IPCS: International Programme on Chemical Safety - Chương trình quốc tế va an lu an tồn hóa chất u nf - JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Ủy ban ll Chuyên gia Quốc tế Phụ gia Thực phẩm oi m - KD: Kinh doanh z at nh - KPH: Không phát - MPN: Most Probable Number - Mật độ khuẩn lạc z @ - NĐ: Nghị định - NĐTP: Ngộ độc thực phẩm - QĐ: Quyết định an Lu - PGTP: Phụ gia thực phẩm m co - PGS: Phó giáo sư l gm - NN&PTNT: Nông nghiệp Phát triển nông thôn n va ac th si ix - SEAMEO: The Southeast Asian Ministers of Education Organization - Tổ chức Bộ trưởng Giáo dục nước Đông Nam Á - SX: Sản xuất - TB: Trung bình - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - TNHH: Trách nhiệm hữu hạn - TBCBS: Thực phẩm chế biến sẵn - TPCBS: Thực phẩm chế biến sẵn - TS: Tiến sĩ - UBND: Ủy ban nhân dân lu an - VKCĐ: Vi khuẩn điểm n va - WHO: World Health Organization - Tổ chức Y tế giới p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 87 loại phụ gia thực phẩm không? Câu Ơng (bà) có biết số loại phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng không? lu Câu Theo ông (bà), việc lạm dụng sử dụng loại phụ gia thực phẩm, loại phụ gia bị cấm có ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng hay không? an n va gh tn to III Ô NHIỄM THỰC PHẨM Câu 10 Ông (bà) hiểu ô nhiễm thực phẩm? p ie Câu 11 Theo ông (bà), thực phẩm chế biến sẵn bị nhiễm từ môi trường xung quanh từ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hay khơng? Có Khơng Không biết oa nl w d Câu 12 Theo ơng (bà), thực phẩm bị nhiễm nguyên nhân nào? Nước chế biến bị ô nhiễm Dụng cụ chế biến, bao gói bị ô nhiễm Không khí bị ô nhiễm Hơi thở người chế biến Bàn tay người chế biến Từ ruồi, nhặng, chuột bọ Không biết ll u nf va an lu oi m z at nh Câu 13 Theo ơng (bà), có cần thiết phải mang trang phục bảo hộ lao động (găng tay, trang ) chế biến, tiếp xúc với thực phẩm hay không? Cần thiết Không cần thiết Không rõ Khác: z @ m co l gm Câu 14 Ông (bà) có sử dụng trang phục bảo hộ (găng tay, trang ) tham gia chế biến thực phẩm khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng an Lu n va Câu 15 Việc vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm ông (bà) thực nào? ac th si 88 1 lần/ngày Sau buổi 2 lần/ngày Khác: Câu 16 Ông (bà) có sử dụng dụng cụ (dao, thớt) riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín hay khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng Câu 17 Ơng (bà) có rửa tay xà phịng nước trước chế biến thực phẩm, sau vệ sinh sau tiếp xúc với bề mặt bẩn, nhiễm khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng lu Câu 18 Theo ơng (bà) có cần thiết phải bày bán thực phẩm chín ăn tủ kính hay khơng? Có Không Không biết Khác: an n va p ie gh tn to Câu 19 Ơng (bà) bày bán thực phẩm chín ăn nào? Trong tủ kính Trên mặt bàn Trong khay, hộp, giổ, rá Khác: d oa nl w Câu 20 Theo ông (bà), điều kiện vệ sinh mơi trường chợ có ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm hay khơng? Khơng Có Khác: Không biết lu ll u nf va an Câu 21 Theo ông (bà) điều kiện vệ sinh môi trường chợ ông (bà) có đảm bảo cho ATVSTP sản phẩm ông bà bán hay không? oi m z at nh Câu 22 Theo ông (bà), thực phẩm chín ăn chợ địa bàn TP Thái Ngun liệu có mối nguy nhiễm hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: z gm @ m co l IV KIẾN THỨC VÀ SỨC KHỎE Câu 23 Theo ơng (bà) có cần thiết phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Cần thiết Không cần thiết Không biết Khác: an Lu n va Câu 24 Theo ông (bà), học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm ac th si 89 nhằm mục đích gì? Hiểu biết loại thực phẩm, đảm bảo suất lao động Biết cách phòng ngừa nguy gây ô nhiễm thực phẩm Không biết Khác: Câu 25 Ông (bà) tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chưa? Đã tập huấn Chưa tập huấn Khác: Câu 26 Nếu có tổ chức lớp tập huấn vệ sinh an tồn thực phẩm, ơng (bà) có sẵn lịng tham gia hay khơng? Có Không Khác: lu an n va tn to Câu 27 Theo ơng (bà), có cần quy định điều kiện sức khỏe người sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm hay không? Có Khơng Khơng biết Khác: p ie gh Câu 28 Ơng (bà) có thường xun khám sức khỏe, làm xét nghiệm chun ngành an tồn thực phẩm khơng? 1 năm lần Thỉnh thoảng Chưa khám Khác: nl w d oa Câu 29 Ông (bà) đánh giá điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sở ông (bà) sản xuất, kinh doanh nào? u nf va an lu ll Câu 30 Ơng (bà) có biết mơ hình/địa phương/cơ sở thực cơng tác quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm có hiệu khơng? oi m z at nh z Người điều tra m co l gm @ Xin chân thành cám ơn! an Lu n va ac th si 90 Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM A THÔNG TIN CHUNG: Họ tên người điều tra: Địa (xã, phường): Giới tính: Nam [ ] Nữ [ ] B NỘI DUNG I NGUỒN CUNG CẤP VÀ LƯỢNG TIÊU THỤ THỰC PHẨM lu Câu Theo Ông (bà), sản phẩm thực phẩm chế biên sẵn có cần thiết hay khơng? Cần thiết Không cần thiết Không rõ Khác: an va n Câu Ông (bà) hay mua sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ăn tn to đâu? 1.Mua sở quen 3.Tiện đâu mua 5.Mua nhà hàng, quán ăn lớn p ie gh Mua sở đảm bảo ATVSTP Mua chợ Khác d oa nl w Câu Lượng sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn mà gia đình ơng (bà) tiêu thụ trung bình (trong ngày, tuần, tháng)? an lu ll u nf va Câu Ơng (bà) có quan tâm tới thực phẩm chế biến sẵn sử dụng có nguồn gốc từ đâu khơng? Có Khơng Không biết oi m z at nh Câu Ông (bà) có biết nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn sử dụng có nguồn gốc từ đâu không? Từ sở đảm bảo ATVSTP Từ sở có giá hợp lý Không rõ Khác z @ m co l gm II PHỤ GIA THỰC PHẨM Câu Theo ông (bà) việc sử dụng loại phụ gia thực phẩm có cần thiết hay khơng? Khơng thể thiếu Cần thiết Không cần thiết Không rõ an Lu Câu Theo ông (bà), sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ông (bà) n va ac th si 91 tiêu dùng có sử dụng loại phụ gia thực phẩm không? Câu Ơng (bà) có biết số loại phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng không? lu Câu Theo ông (bà), việc lạm dụng sử dụng loại phụ gia thực phẩm, loại phụ gia bị cấm có ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng hay khơng? an n va gh tn to III Ô NHIỄM THỰC PHẨM Câu 10 Ông (bà) hiểu ô nhiễm thực phẩm? p ie Câu 11 Theo ơng (bà), thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm từ môi trường xung quanh từ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hay khơng? Có Khơng Khơng biết oa nl w d Câu 12 Theo ông (bà), thực phẩm bị nhiễm ngun nhân nào? Nước chế biến bị ô nhiễm Dụng cụ chế biến, bao gói bị nhiễm Khơng khí bị ô nhiễm Hơi thở người chế biến Bàn tay người chế biến Từ ruồi, nhặng, chuột bọ Không biết ll u nf va an lu oi m z at nh Câu 13 Theo ông (bà), có cần thiết phải mang trang phục bảo hộ lao động (găng tay, trang ) chế biến, tiếp xúc với thực phẩm hay không? Cần thiết Không cần thiết Không rõ Khác: z @ m co l gm Câu 14 Ơng (bà) có sử dụng trang phục bảo hộ (găng tay, trang ) tham gia chế biến thực phẩm khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng an Lu n va Câu 15 Việc vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm ông (bà) thực nào? ac th si 92 1 lần/ngày Sau buổi 2 lần/ngày Khác: Câu 16 Ơng (bà) có sử dụng dụng cụ (dao, thớt) riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín hay khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng Câu 17 Ơng (bà) có rửa tay xà phòng nước trước chế biến thực phẩm, sau vệ sinh sau tiếp xúc với bề mặt bẩn, ô nhiễm khơng? Có Khơng Lúc có lúc khơng lu Câu 18 Theo ơng (bà) có cần thiết phải bày bán thực phẩm chín ăn tủ kính hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: an n va p ie gh tn to Câu 19 Ông (bà) mua thực phẩm chín ăn bày bán nào? Trong tủ kính Trên mặt bàn Trong khay, hộp, giổ, rá Khác: d oa nl w Câu 20 Theo ông (bà), điều kiện vệ sinh mơi trường nơi bán thực phẩm chín ăn có ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: lu ll u nf va an Câu 21 Theo ông (bà) điều kiện vệ sinh môi trường chợ địa bàn TP Thái Nguyên có đảm bảo cho ATVSTP sản phẩm thực phẩm chín ăn hay khơng? oi m z at nh z Câu 22 Theo ông (bà), thực phẩm chín ăn chợ địa bàn TP Thái Ngun liệu có mối nguy nhiễm hay khơng? Có Khơng Khơng biết Khác: gm @ m co l IV KIẾN THỨC VÀ SỨC KHỎE Câu 23 Theo ông (bà) người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có cần thiết phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Cần thiết Không cần thiết Không biết Khác: an Lu n va ac th si 93 Câu 24 Theo ông (bà), học tập kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm mục đích gì? Hiểu biết loại thực phẩm, đảm bảo suất lao động Biết cách phòng ngừa nguy gây ô nhiễm thực phẩm Không biết Khác: Câu 25 Tại nơi ông (bà) mua thực phẩm chín ăn ngay, người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chưa? Đã tập huấn Chưa tập huấn Không biết Khác: lu Câu 26 Theo ơng (bà), có cần quy định điều kiện sức khỏe người sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm hay không? Có Khơng Khơng biết Khác: an n va p ie gh tn to Câu 27 Tại nơi ông (bà) mua thực phẩm chín ăn ngay, họ có thường xun khám sức khỏe, làm xét nghiệm chuyên ngành an tồn thực phẩm khơng? 1 năm lần Thỉnh thoảng Chưa khám Khác: d oa nl w Câu 28 Ông (bà) vào đâu để đánh giá điều kiện ATVSTP sở ông (bà) mua thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay? va an lu ll u nf Câu 29 Ông (bà) đánh giá điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sở ông (bà) mua thực phẩm chế biến sẵn ăn nào? oi m z at nh z Câu 30 Ông (bà) có biết mơ hình/địa phương/cơ sở thực cơng tác quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm có hiệu không? Xin chân thành cám ơn! Người điều tra m co l gm @ an Lu n va ac th si 94 Phụ lục DANH SÁCH CƠ SỞ LẤY MẪU THỰC PHẨM Loại mẫu Ký hiệu Mã thực phẩm Nguyễn Thị Hồng Bún B1 TP0105 Nguyễn Hồng Mai Bún B2 TP0106 Giò G1 TP0111 Chả C1 TP0113 Nguyễn Thị Nga Bún B3 TP0107 Nguyễn Thị Vân Chả cá CA1 TP0108 Đào Thị Dự Chả cá CA2 TP0109 Thịt quay TQ1 TP0110 Giò G2 TP0112 Chả C2 TP0114 Nguyễn Thị Năm Bún B4 TP0115 Phạm Thị Tuyết Bún B5 TP0116 Nguyễn Thị Hiền Thịt quay TQ2 TP0120 Giò G3 TP0122 Chả C3 TP0126 Bún B6 TP0117 CA3 TP0118 CA4 TP0119 Giò G4 TP0123 Thịt quay TQ3 TP0121 Giò G5 TP0124 Chả l C4 TP0127 Giò G6 TP0125 Chả C5 TP0128 C6 TP0129 Chợ TT Họ tên Đợt (tháng 6/2011) Phú Thái (31/05/2011) lu an Minh n va Cầu (31/05/2011) Nguyễn Thị Họa Đỗ Thị Liên d oa nl w p ie gh tn to Vũ Thị Mai lu Tô Thị Điểm u nf va an Nguyễn Thị Mận ll Đồng Phạm Thị Hồng m Chả cá Quang Đinh Văn Sỹ Chả cá (01/06/2011) z at nh oi Trần Thị Nghĩa z Triệu Thị Nhận 11 Nguyễn Thị Phúc Chả an Lu 10 m co Nguyễn Văn Thái gm @ n va ac th si 95 Giò G7 TP0142 Chả C7 TP0148 Thịt quay TQ4 TP0140 Giò G8 TP0143 Chả C8 TP0149 Nguyễn Thị Bảy Bún B7 TP0132 Nguyễn Thị Phương Bún B8 TP0133 Nguyễn Thị Huệ Bún B9 TP0134 Nguyễn Thị Hương Bún B10 TP0135 Giò G9 TP0144 Chả C9 TP0150 Chả cá CA5 TP0138 Giò G10 TP0145 Chả C10 TP0151 Chả cá CA6 TP0139 Nguyễn Thị Hương Bún B11 TP0136 Dương Thị Mến Bún B12 TP0137 Giò G11 TP0146 Chả C11 TP0152 Nguyễn Thị Lan Đinh Thị Anh Vũ Thị Hoàng Yến lu Chợ an Đào Thị Quỳnh Thái va n (03/06/2011) Nguyễn Thị Mai p ie gh tn to d oa nl w 11 10 Nguyễn Thị Bình Phạm Thị Ngọc Giò G12 TP0147 14 Phạm Thị Huệ Thịt quay TQ5 TP0141 Bún B1 TP0359 Chả cá CA1 TP0362 Chả cá CA2 TP0363 Bún B2 TP0360 Bún B3 TP0361 Giò G1 TP0364 Chả an Lu TP0365 ll u nf 13 l va an lu 12 oi m Đợt (tháng 9/2011) z at nh Nguyễn Thị Hồng Võ Thị Hoa Phan Thị Nhàn Nguyễn Chấn Hưng m co Nguyễn Hồng Mai gm (06/09/2011) Nguyễn Thị Liễu @ Phú Thái z C1 n va ac th si 96 Nguyễn Thị Họa Minh Cầu (07/09/2011) Đỗ Thị Liên Chả cá CA3 TP0371 Giò G2 TP0367 Chả C2 TP0369 Thịt quay TQ1 TP0377 Chả cá CA4 TP0372 Giò G3 TP0368 Chả C3 TP0370 n va CA5 TP0373 Nguyễn Thị Vân Chả cá CA6 TP0374 Nguyễn Thị Nga Bún B4 TP0375 Trần Thị Dung Bún B5 TP0376 Phạm Hồng Thái Chả cá CA7 TP0391 Phạm Thị Hồng Chả cá CA8 TP0392 Nguyễn Thị Mận Bún B6 TP0395 Giò G4 TP0378 Chả C4 TP0384 Nguyễn Thị Hiền Thịt quay TQ2 TP0389 Phan Thị Bích Lộc Chả cá CA9 TP0393 Bún B7 TP0396 Bún B8 TP0397 Thịt quay TQ3 TP0390 Giò G5 TP0379 Giò G6 TP0380 Chả C5 TP0385 Giò G7 TP0381 Chả C6 TP0386 Giò G8 TP0382 Chả C7 TP0387 Bún TP0398 Tô Thị Điểm Phạm Thị Tuyết Đồng Quang Nguyễn Thị Năm ll u nf (08/09/2011) va an lu d oa nl w p ie gh tn to Chả cá an Lu an Đào Thị Dự l lu 10 Hoàng Thị Lan 11 Triệu Thị Nhận 12 Nguyễn Thị Phúc 13 Vũ Thị Khả oi z at nh z gm @ m co Nguyễn Thị Hải m B9 n va ac th si 97 14 Ngô Thị Thanh Bún B10 TP0399 15 Dương Thị Viết Bún B11 TP0400 16 Trương Thị Xuyến Bún B12 TP0401 Chả cá CA10 TP0394 Giò G9 TP0383 Chả C8 TP0388 Bún B13 TP0402 Giò G10 TP0406 Chả C9 TP0411 17 Lý Thị Vương lu an n va Dương Thị Tẹt Nguyễn Thị Bình Dương Thị Mến Bún B14 TP0418 Nguyễn Thị Hương Bún B15 TP0419 Nguyễn Thị Thêm Bún B16 TP0420 Chả cá CA11 TP0417 Giò G11 TP0407 Chả C10 TP0412 Trần Thị Lan Bún B17 TP0421 Nguyễn Thị Phương Bún B18 TP0422 Giò G12 TP0408 Chả C11 TP0413 Nguyễn Thị Mai p ie gh tn to 18 (09/09/2011) d oa nl w Chợ Thái Nguyễn Thị Yên va an lu Phùng Thị Hằng Thịt quay TQ4 TP0415 10 Đinh Thị Anh Thịt quay TQ5 TP0416 11 Nguyễn Thị Lan Giò G13 TP0409 Chả C12 TP0414 12 Phạm Thị Ngọc Giò G14 TP0410 ll u nf oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 98 Phụ lục Thực phẩm chín nhiễm E coli số địa phương Kem ký bán cổng trường tiểu học Tỷ lệ số mẫu nhiễm E coli (%) 96,7 Kem que bán cổng trường tiểu học 83,3 Thức ăn bán đường phố 90 Thức ăn chín đường phố 40 Nước giải khát 33 Thức ăn chín đường phố 25 Rau sống 100 Kem bán rong 72 Giò 100 Nem chạo, nem chua 100 Lịng lợn chín 100 Chả 100 Nộm thập cẩm 78 Nem chua 88 Giò, nem chạo 88 Bánh dẻo 10 Địa phương Loại thực phẩm TP Hồ Chí Minh Huế Quảng Bình Thái Bình lu an n va p ie gh tn to Nam Định w d oa nl Hà Nội ll u nf va an lu (Nguồn: Trần Đáng, 2008) [16] oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 99 Phụ lục Sơ đồ hệ thống quản lý nhà nước ATVSTP Thái Nguyên Chính phủ Bộ NN&PTN Bộ Công thương Cục quản lý chất lượng nông lâm sản & thủy sản Bộ Y tế Vụ Khoa học & Công nghệ Cục ATVSTP lu UBND cấp tỉnh an va n Sở NN&PTN Sở Y tế ie gh tn to Sở Công thương Chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản & thủy sản p Chi cục ATVSTP oa nl w d UBND cấp TP va an lu ll u nf Phòng Y tế, Trung tâm Y tế oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 100 Phụ lục Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn chợ Ba Hàng (Phổ Yên) chợ Chùa Hang (Đồng Hỷ) theo nhóm thực phẩm Số mẫu khơng đạt/Tổng số mẫu Tên nhóm thực phẩm TT Tỷ lệ khơng đạt (%) Chỉ tiêu vi sinh vật (Số mẫu không đạt) Coli E.coli forms Các tiêu hóa học (Số mẫu khơng đạt) Hàn Phẩm Fooc the màu mol Chợ Ba Hàng (Phổ Yên) lu Thịt lợn quay Giò nạc Chả thịt lợn Bún Chả cá 1/1 7/7 4/7 0/12 1/4 100,0 % 100,o % 57,1 % 0,0 % 25,0 % an n va Chợ Chùa Hang (Đồng Hỷ) Thịt lợn quay 2/3 66,7 % Giò nạc 6/7 85,7 % Chả thịt lợn 7/7 100,0 % Bún 0/9 0,0 % Chả cá 2/5 40,0 % (Nguồn: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên, 2011) [6] p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 101 Phụ lục Một số hình ảnh đề tài Chuẩn bị dụng cụ Hấp sấy dụng cụ lấy mẫu lu an n va p ie gh tn to d oa nl w an lu Lấy mẫu bún ll u nf va Lấy mẫu giò oi m z at nh z m co l gm @ Một hàng thực phẩm chín chợ Thái an Lu Lấy mẫu thịt quay n va ac th si