Khóa luận tốt nghiệp công nghệ sinh học nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ lá sen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP VIỆT NAM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LÂM NGHIỆP o0o KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ SEN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SỐ : 7420201 Giáo viên hướng dẫn : TS Vũ Kim Dung Sinh viên thực : Lê Thị Tú Linh Lớp : K61 – CNSH Khóa học : 2016 - 2020 Hà Nội, 2020 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC ÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu sen 1.1.1 Sơ lược nguồn gốc 1.1.2 Phân bố, sinh thái 1.1.3 Mô tả sen 1.1.4 Giá trị y học dinh dưỡng 10 1.1.5 Thành phần hóa học 11 1.1.6 Những nghiên cứu dược học sen 12 1.2 Flavonoid 15 1.2.1 Khái niệm cấu trúc 15 1.2.2 Giá trị sinh học flavonoid 16 1.3 Giới thiệu trà thảo dược 19 1.3.1 Phân loại trà thảo dược 20 1.3.2 Công dụng trà thảo dược 20 1.4 Một số loại liệu dùng công nghệ sản xuất trà thảo dược 20 1.4.1 Trà 20 1.4.3 Tình hình nghiên cứu trà thảo dược nước 23 CHƯƠNG II: MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 25 2.2 Vật liệu phạm vi nghiên cứu 25 2.3 Nội dung nghiên cứu 25 2.4 Địa điểm hóa chất thiết bị 25 2.4.1 Địa điểm thực 25 2.4.2 Hóa chất, thiết bị 25 2.5 Phương pháp nghiên cứu 26 2.5.1 Thu thập xử lý sen 26 2.5.2 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu sen 26 2.5.3 Phương pháp xác định giá trị pH 27 2.5.4 Định tính flavonoid phản ứng hóa học đặc trưng 30 2.5.5 Định tính flavonoid sắc ký lớp mỏng 30 2.5.6 Phương pháp xác định khả ức chế amylase dịch chiết 31 2.5.7 Phương pháp phối chế trà túi lọc 32 2.5.8 Phương pháp đánh giá cảm quan trà phương pháp cho điểm 33 2.5.9 Phương pháp xử lý số liệu 35 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Kết xác định ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ đến hiệu trích ly flavonoid theo phương pháp ngâm lạnh 36 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ ethanol 36 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 38 3.1.3 Ảnh hưởng thời gian chiết ethanol 39 3.1.4 Định tính flavonoid phản ứng hóa học đặc trưng 40 3.1.5 Định tính flavonoid sắc ký lớp mỏng 41 3.2 Khả ức chế α – amylase dịch 42 3.3 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc sen 45 3.4 Quy trình chế biến trà túi lọc sen 46 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần đây, xu hướng Việt Nam giới, người ngày sử dụng sản phẩm có nguồn gốc dược liệu tự nhiên Khí hậu Việt Nam thích hợp cho loại dược liệu phát triển đa dạng phong phú, tạo điều kiện cho việc trồng loại dược liệu để sản xuất số sản phẩm chức có tính tiện dụng, có lợi cho sức khỏe người Lá sen loại dược liệu cung cấp lượng đáng kể chất có hoạt tính sinh học chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần từ 0.2 – 0.5%) có nuciferin (0.15%) roemarin, coclaurin, d – armepavin, O – (như gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid ), tanins, vitamin C, flavonoids (như quercetin, isoquercitrin ) Trong đó, chất ức chế ( tannin) có tác động mạnh đến khả hoạt động α-amylase cách kìm hãm theo hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết làm ảnh hưởng đến liên kết trung tâm hoạt động enzyme với chất Do đó, ức chế α-amylase xem chế để làm giảm glucose máu hạn chế nguy mắc bệnh đường huyết cao Vì vậy, sử dụng sen loại nguyên liệu sản xuất trà thảo dược dễ dàng sử dụng đối tượng tiêu dùng Trà thức uống truyền thống người Việt Nam nhiều nước khác giới Với ưu phát triển nhiều năm lịch sử, trà chiếm thị trường không nhỏ thị trường đồ uống giới Hiện nay, ta tìm thấy nhiều chủng loại khác với đủ cách thức pha chế riêng biệt Trong đó, nhóm trà thảo dược chế biến từ loại hoa, quả, rễ,… nhiều loại thảo dược có tác dụng phịng, chữa bệnh Trên thị trường có nhiều loại trà thảo dược như: trà thảo dược linh chi, trà ngải cứu, trà hoa cúc… Trà sen có mặt thị trường tiêu dùng nhiên thực đề tài người hiểu cách phối chế nguyên liệu quy trình sản xuất trà với mong muốn tạo sản phẩm tăng cường sức khỏe cho người lại tiện dụng tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ sen” CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu sen Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Họ (familia): Nelumbonaceae Ngành (diviso): Magnoliophyta Chi (genus): Nulumbo Lớp (class): Magnoliopsida Lồi (species): N.Nucifera Bộ (ordo): Proteales Hình 1.1 Hình ảnh lá, thân, hoa hoa sen 1.1.1 Sơ lược nguồn gốc Cây sen (Nelumbo nucifera gaetn hay Nelumbium speciosum Willd) có nguồn gốc châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau lan qua Trung Quốc vùng Đông Bắc châu Úc Cây sen loài thủy sinh tiêu thụ mạnh châu Á Lá, bông, hạt củ phận ăn Riêng bơng sen sử dụng nhiều lễ hội nước châu Á Tuy nhiên, củ sen lại có thị trường lớn so với phận khác sen Hoa sen xuất sớm Năm 1972, nhà thảo cổ Trung Quốc tìm thấy hóa thạch hạt sen 5000 tuổi tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) Năm 1973, hạt sen 7000 tuổi khác tìm thấy tỉnh Chekiang (Wu-Han, 1987) Các nhà khảo cổ Nhật Bản tìm thấy hạt sen bị thiêu đốt hồ cổ sâu 6m tỉnh Chiba, 1200 năm tuổi (Iwao, 1986) Họ tin có số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, sen lấy củ từ Trung Quốc (Takashashi, 1994) Một số giống sen từ Trung Quốc du nhập sang Nhật Bản thời gian mang tên Nhật Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu Tenjikubasu 1.1.2 Phân bố, sinh thái Cây sen phân bố hầu hết vùng nhiệt đới Châu Á Châu Mỹ, trồng nhiều ao hồ, vùng trũng thấp vùng đồng Những vùng đất bị ngập lũ, đầm lầy, nhiều bùn sen mọc khỏe Ở Việt Nam, người ta cho sen mọc hoang dại chủ yếu vùng khu vực Đồng Tháp Mười thuộc tỉnh Đồng Tháp vùng Tứ giác Long Xuyên thuộc tỉnh An Giang Theo người dân địa phương nơi sen mọc trạng thái tự nhiên từ lâu đời Hàng trăm hecta sen mọc tập trung gần loại góp phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt vùng đất ngập nước Bên cạnh quần thể hoang dại, sen trồng quen thuộc người dân tỉnh đồng sông Hồng, đồng sông Cửu Long vùng trung du xuyên suốt từ Bắc đến Nam Cây sen trồng vùng ao hồ nước nông trung bình Do ưa khí hậu nóng ẩm vùng nhiệt đới nên sen trồng nhiều nước khu vực Đông Nam Á như: Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ số tỉnh phía Nam Trung Quốc Sen có hệ thống thân rễ phát triển, phân nhánh ngang nằm sâu lớp bùn đến 0.5m Từ đốt vào phần đầu thân rễ, hàng năm mọc lên nhiều Độ dài cuống tùy thuộc vào mức nước nông hay sâu, để phiến khỏi mặt nước thực chức hô hấp quang hợp Cây hoa, nhiều hàng năm, hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn vào buổi trưa đầu buổi chiều Gió trùng tác nhân truyền phấn quan trọng Khả tái sinh tự nhiên sen chủ yếu từ hạt Tuy nhiên, đoạn thân rễ sử dụng để nhân giống Đời sống sen phụ thuộc vào sinh trưởng phát triển Sen bán tàn lụi (chỉ phần lá) vào mùa đông Cây sinh trưởng mạnh vào mùa hè – thu 1.1.3 Mô tả sen Có người cho sen biểu tượng thịnh vượng thiêng liêng nhiều văn hóa nước Châu Á Hàng ngàn năm trước, sen biểu tượng nhiều tơn giáo Châu Á Đạo Phật xem sen biểu tượng cao tinh khiết, hịa bình, từ bi vĩnh (William, 1998) Cây sen thuộc loại thảo, sống nước, to khỏe, cao 1m Hình 1.2 Hình ảnh phận sen Cây sen có thân hình trụ (ngó sen) rễ mập (củ sen) sống lâu năm Lá gần tròn, mọc trải mặt nước, cuống dài, màu xanh bóng, gân rõ Hoa to cuống dài, có nhiều cánh hoa mềm, xếp tỏa tròn đều, màu hồng, trắng (còn gọi Lotus Magnolia) hay vàng tùy chủng loại Hoa có nhiều nhị (tua sen) màu vàng nỗn rời, nỗn sau hình thành gắn đế hoa hình nón ngược màu xanh (gương sen) Mỗi chứa hạt Hạt thuộc loại bế quả, có chồi mầm (tâm sen) Thân rễ mọc bò dài bùn Củ sen chia thành nhiều lóng, hai lóng có phần thắt lại gọi mấu Bén rễ mấu từ mọc lên thân Lóng phần rễ sen, có nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng đất để ni tồn sen Mỗi lóng củ sen dài ngắn khơng định, đường kính từ – cm, mặt ngồi màu vàng nhạt Trong lóng có nhiều lỗ thủng trịn nhỏ, chạy dọc theo trục lóng Mấu chỗ tiếp giáp hai lóng, nơi phát sinh thân cọng sen Mỗi sen hay hoa sen phát triển từ thân cọng tròn Khi thân cọng nằm nước, chưa lên khỏi mặt nước, người ta gọi “ngó sen” Ngó sen có màu trắng, xốp, mềm thường dùng để chế biến thức ăn có tên “gỏi” Ngó hoa ăn ngon ngó lá, dân gian hay gọi ngó hoa ngó bút Khi lên khỏi mặt nước cọng cứng lại, vỏ bên ngồi có màu xanh có nhiều gai nhỏ Khi đó, sen dạng cuộn tròn xòe tạo thành phiến hình khiên, to, đường kính 30 – 40 cm, có gân tỏa trịn, màu lục xám, mép ngun lượn sóng Chỗ lá, nơi gắn với cuống lá, thường trũng xuống, mặt sau điểm đốm màu tía Cuống dài đính vào lá, có nhiều gai nhỏ, cứng, nhọn Hoa sen to, mọc riêng rẽ lên cuống dài thẳng, phủ đầy gai nhọn Đường kính hoa khoảng – 12 cm, có nhiều cánh hoa, màu hồng, hồng đỏ, màu trắng Hoa sen có – đài, màu lục nhạt, rụng sớm Những cánh hoa phía ngồi to, khum lịng máng, cánh hoa nhỏ hẹp dần Giữa cánh hoa nhị có dạng chuyển tiếp Nhị có số lượng lớn, màu vàng, nhị mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng thơm Bộ nhụy gồm nhiều noãn rời nằm lên đế hoa hình nón ngược (gương sen) Quả bế có núm nhọn, thường gọi hạt sen, phần mỏng cứng có màu lục tía, phần mềm chứa tinh bột màu trắng ngà phần mầm dày, màu lục sẫm có tên tâm sen 1.1.4 Giá trị y học dinh dưỡng Tất phận sen sử dụng làm thuốc Lá sen có tính hàn, lợi tiểu cầm máu Lá sử dụng để điều trị bệnh tiêu chảy, sốt cao, trĩ, tiểu gắt bệnh phong Hạt sen cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật hệ thống tiêu hóa Hạt sen chín có tính bổ tì sử dụng để điều trị bệnh tiêu chảy mãn tính, tăng tiết dịch khí hư, có tác dụng làm giảm đau, hiệu điều trị bệnh ngủ đau tim Tâm sen có tác dụng làm an thần, trị ngủ, sốt cao với thàn kinh căng thẳng, cao huyết áp Gương sen chứa protein, carbohydrat mang lượng nhỏ alkaloid Nelumbime, sử dụng để cầm máu Nhụy sen có tác dụng bổ thận, hữu ích điều trị rối loạn tuyến nội tiết sinh dục Mùi thơm hoa 65% hydrocabon: 1,4 dimethoxybenzen; 1,8 – cineole, terpinol – – linalool (Omata cộng sự, 1992) Không cổ truyền, mà công dụng sen y học đại chứng minh việc chống xơ vữa động mạch, giảm béo, nhiệt, giải độc, cịn trị béo phì, chữa cao huyết áp Các chuyên gia khuyên người cao 10 tuổi với thể suy yếu, động mạch não xơ cứng, bị liệt tai biến mạch máu não nên sử dụng sen thường xuyên Lá sen có tác dụng giảm béo ngăn chăn thành cơng hình thành chất béo qua q trình trao đổi chất Do đó, người bị tăng cân uống trà sen trì vóc dáng, nhân viên văn phịng, người trơng coi cửa hàng thường xuyên ngồi chỗ, vận động Lá sen cịn góp phần ngăn ngừa béo phì, nâng cao khả giải nhiệt thể Không tâm sen, hạt sen, mà uống nước sen cách trị chứng ngủ hữu hiệu Chỉ cần uống nước sen khô ngày giúp thể ngủ sâu ngon giấc Ngồi ra, chất alkaloid tìm thấy sen chống tăng huyết áp Đồng thời thảo dược giảm cảm giác lo lắng, bồn chồn, ngủ, nên người bị cao huyết áp Lá sen kết hợp với ngó sen, cỏ nhọ nồi, rau má hạt mã đề dùng sắc uống ngày thang có tác dụng chữa sốt xuất huyết Lá sen có nhiều cơng dụng khắc phục tốt cho sức khỏe người như: chữa chảy máu não, biến chứng kèm theo người bệnh tăng huyết áp; đặc trị chảy máu cam; chữa đau mắt; trị mụn nhọt; chữa di tinh; chữa băng huyết, tiêu chảy máu; khắc phục tình trạng sản dịch có mùi khó chịu 1.1.5 Thành phần hóa học Thành phần hóa học thay đổi tùy theo thành phần - Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần từ 0.2 – 0.5%) có Nuciferin (0.15%) Roemarin, Coclaurin, d – armepavin, O – (như gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid ), tanins, vitamin C, flavonoids (như quercetin, isoquercitrin ) - Ngó sen: chứa glucid tổng số (14%), Asparagin (8%), Arginin, Trigonellin - Hạt sen: thành phần dinh dưỡng cịn có alkaloids Lotusine, Demethyl coclaurine, Liensinine, iso – liensinine - Tâm sen: chứa alkaloids (tỷ lệ toàn phần khoảng 0.89 – 1.12%) alkaloids liensine, isoliensine, neferine, lotusine, methylcorypaline cịn có nuciferin, bisclaurine 11 - Gương sen: chứa 4.9% chất đạm, 0.6% chất béo, 9% carbohydrat, tanin, alcaloid nelumbin - Tua nhị sen: nhị sen người ta tìm thấy 61 cấu tử dễ bay hơi, tạo hương thơm có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vịng Ngồi ra, nhị sen có chứa alcaloid nuciferin Các cấu tử tạo mùi thơm hoa 65% hydrocacbon; 1,4 dimethoxybenzen; 1,8 – cineole; terpinol – – ol linalool (Omata cộng sự, 1992) 1.1.6 Những nghiên cứu dược học sen - Tính chống oxy hóa tiêu diệt gốc tự do: Các polyphenol hạt sen có hoạt tính ức chế tác dụng 1,1 – diphenyl – – picrylhydrazyl (DPPH), chất sinh gốc tự Nghiên cứu Phân khoa Y – học Tự nhiên Đại học Dược Toyama (Nhật) ghi nhận Sen Đỗ trọng có tác dụng mạnh Các polyphenols, phân lập từ Procyanin B – 3, (+) – catechin, methyl gallate, quercetin, quercetin – – O – beta – D – glucoside, quercetin – – O – beta – galactoside, quenrcetin – – O – rutinose kaemferol tiêu diệt gốc tự sinh DPPH mạnh Nghiên cứu Phân khoa Thực phẩm Kỹ thuật sinh học Đại học Quốc gia Pukuong (Nam Hàn) ghi nhận dịch chiết methanol từ Tua nhị sen (râu nhị đực), có chứa flavonoids, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hệ thống thử nghiệm Peroxyd nitric hoạt tính cao mức bình thường (marginal) hệ thống DPPH - Tác dụng bảo vệ gan dọn gốc tự do: Trung tâm nghiên cứu Y – dược, Đại học Wonkwang (Nam Hàn) nghiên cứu dịch chiết ethanol từ sen ghi nhận khả dọn gốc tự mạnh với mức ức chế nồng độ 6.49µm/ml (thử nghiệm hệ thống DPPH); Dịch chiết ethanol tác dụng lên tế bào gan gây alpha – toxin B1 (tác động tùy thuộc vào liều lượng sử dụng) Tính chất bảo vệ gân khả chống oxy hóa - Tính hạ nhiệt thân sen: 12 với mẫu chuẩn quercetin, điều chứng tỏ flavonoid tách chiết từ sen thu có quercetin với hàm lượng nhỏ (theo Suman, 2017) 3.2 Khả ức chế α – amylase dịch Trong thể, α-amylase có vai trị thủy phân liên kết α-1,4-glucoside tinh bột, glycogen polysaccharide khác tạo thành glucose maltose α-amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo nhiều glucose, làm tăng lượng glucose máu dẫn đến nguy dễ mắc bệnh đái tháo đường Do đó, ức chế α-amylase xem chế để làm giảm glucose máu hạn chế nguy mắc bệnh đường huyết cao Các chất ức chế (acarbose, tannin) có tác động mạnh đến khả hoạt động α-amylase cách kìm hãm theo hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết làm ảnh hưởng đến liên kết trung tâm hoạt động enzyme với chất Vì vậy, acarbose sử dụng nghiệm thức đối chứng nghiên cứu ức chế α-amylase - Cơ chế sinh học ức chế α-amylase α-glucosidase hợp chất có hoạt tính sinh học: Theo Hogan (2009), chế sinh học ức chế α-amylase αglucosidase cao chiết để cải thiện mức đường huyết thể hình 3.6 Hình 3.6 Cơ chế ức chế hai enzyme α-amylase α-glucosidase cao chiết (Hogan, 2009) 42 Tinh bột bị thủy phân xúc tác α-amylase tạo thành phân tử đường maltose Sau phân tử đường maltose tiếp tục bị thủy phân α glucosidase tạo thành phân tử đường glucose làm tăng hàm lượng đường glucose máu Dưới tác động cao chiết làm ức chế thủy phân tinh bột thành đường malotse, đường maltose không bị thủy phân thành phân tử đường glucose Khi tăng nồng độ acarbose từ 20-100 (µg/ml), phần trăm α – amylase bị ức chế luyến tính với nồng độ acarbose khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 5% Cụ thể, nồng độ Acarbose 100 µg/ml, khả ức chế α – amylase đạt 53,03% Bảng 3.5 Khả ức chế α – amylase acarbose Nồng độ Acarbose (µg/ml) Phần trăm ức chế enzyme (%) 20 40 60 80 100 14,95 21,47 30,53 39,04 53,03 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn khả ức chế α – amylase acarbose Dựa vào kết phân tích khả ức chế α – amylase acarbose, tiến hành dựng đường chuẩn biểu diễn khả ức chế α – amylase acarbose nồng độ khác Kết vẽ phương trình đường 43 thẳng y = 0,4687x + 3,685, với hệ số tương quan R2 = 0,9812 (Hình 3.7) Dựa vào phương trình này, giá trị IC50 Acarbose 98,83 μg/ml Bảng 3.6 Kết khảo sát khả ức chế α – amylase cao chiết ethanol từ mẫu sen Nồng độ cao chiết (μg/ml) Phần trăm ức chế α – amylase (%) 20 31,52 ± 0,43 40 37,92 ± 1,85 60 50,43 ± 1,25 80 57,59 ± 1,33 100 72,73 ± 0,09 Kết phân tích (bảng 3.5) cho thấy tăng nồng độ cao chiết sen từ 20-100 (μg/ml), phần trăm α – amylase bị ức chế tăng tuyến tính với nồng độ cao chiết khác biệt ý nghĩa thống kê mức 5% nồng độ Cụ thể, nồng độ cao chiết 100 (μg/ml), khả ức chế α – amylase đạt sen 72,73% Khi tăng nồng độ cao chiết lên 20, 40, 60, 80, 100 (μg/ml) khả ức chế α – amylase 31,52; 37,92; 50,43; 57,59; 72,73% Kết tính tốn cho thấy giá trị IC50 cao chiết 60,11 μg/ml Cao chiết ethanol từ Orthosiphon stamineus có khả ức chế enzyme α-amylase α-glucosidase với giá trị IC50 36,70 mg/ml 4.63 mg/ml (Elsnoussi cộng sự, 2012) Cao chiết từ thân Acacia nilotica có khả ức chế α-glucosidase and aldose reductase với giá trị IC50 μg/ml 7,5 μg/ml (Natasha cộng sự, 2012) Cao chiết methanol từ Psidium guajava cho thấy có khả ức chế α-amylase α-glucosidase với khả ức chế 96,3% 89,4% (Manikandan cộng sự, 2013); Lá Picralima nitida (Stapf) trích aceton có khả ức chế enzyme α-amylase α-glucosidase với giá trị IC50 6,5 mg/ml 3,0 mg/ml, Morinda lucida Benth (Nigeria), dịch trích nước có khả ức chế enzyme α-amylase α-glucosidase với giá trị IC50 tương ứng 2,3 mg/ml 2,0 mg/ml (Mutiu cộng sự, 2013); dịch trích ethanol từ trái Terminallia capptapa L có khả ức chế hoạt động enzyme αglucosidase với giá trị IC50 3,02 ppm (Abdul cộng sự, 2013); dịch trích 44 thuốc có khả ức chế enzyme α-amylase α-glucosidase với giá trị IC50 5,70 mg/ml 4,50 mg/ml (Mutiu cộng sự, 2014); cao chiết từ vỏ trái chôm chôm có khả ức chế hoạt động hai enzyme αamylase α-glucosidase với ức chế 97,3% 96,66% (Aree cộng sự, 2014); Cao chiết từ mãng cầu ta có khả ức chế enzyme α - amylase αglucosidase (Kumar cộng sự, 2011) 3.3 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc sen Để tạo sản phẩm trà túi lọc sen từ nguyên liệu sen, trà xanh, cỏ tiến hành phối chế nguyên liệu với tỷ lệ sen (50 – 60%), trà xanh (30%), cỏ (10 – 20%) kết thu thể bảng 3.7 Bảng 3.7 Điểm tổng đánh giá sản phẩm trà túi lọc sen CT Màu Mùi Vị Độ Tổng 4,2 4,3 3,1 4,0 15,6 4,8 4,5 4,2 4,6 18,1 4,7 4,1 2,5 3,8 15,1 Kết cho thấy, sản phẩm có tỷ lệ 55% sen : 30% trà: 15% cỏ cho điểm tổng quan cao tổng điểm đạt 18,1 Mùi – vị - màu sản phẩm có tỷ lệ sen 60% đánh giá cho điểm cao so với sản phẩm lại, hàm lượng sen vừa phải màu sắc đẹp, bắt mắt Do đó, định chọn tỷ lệ phối trộn là: sen 60%, trà 30%, cỏ 10% Sản phẩm đạt tổng điểm cao (18,1 điểm – CT2) trong, sáng, sánh, có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu, hài hòa giữ vị mùi Sản phẩm CT1 có độ đặc trưng, mùi thươm nhẹ, sánh vị chát Sản phẩm CT3 sáng tương đối, đặc trưng, mùi thơm thoang thoảng, vị hắc, có vị lạ Khảo sát từ sản phẩm trà đưa thị trường đề tài nghiên cứu sản xuất trà công bố, quy trình sản xuất trà dâu tằm dành cho người bị tiểu đường có tỷ lệ dâu tằm 90% (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), trà thảo dược nấm linh chi có tỷ lệ nấm linh chi 60% (Nguyễn Lê Vương Bảo, 2008), trà sen mang lại tác dụng giảm cân, giảm mỡ máu có tỷ lệ sen 45% 45 (Học viện Quân Y sản xuất, 2017) Với dề tài nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dược sen có tỷ lệ sen – thành phần 60%, chiếm phân nửa thành phần túi trà, vậy, trà mang mùi hương sen đặc trưng, vị trà mát đậm đà Như vậy, lựa chọn phối chế nguyên liệu sản phẩm trà túi lọc sen theo công thức 60% sen, 30% trà, 10% cỏ CT1 CT2 CT3 Hình 3.8 Nước trà thành phẩm theo cơng thức phối chế Hình 3.9 Sản phẩm trà túi lọc sen 3.4 Quy trình chế biến trà túi lọc sen Sau trình nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu, chế độ sấy, tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu, đề tài xây dựng quy trình chế biến trà thảo dược sen sau: 46 Hình 3.10 Quy trình chế biến trà túi lọc sen Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu đầu vào phối trộn từ nguyên liệu là: sen, cỏ trà Chọn sen Duy Tiên, Hà Nam Cỏ trà thu hái khu vực Văn Trấn, Yên Bái - Xử lý nguyên liệu: Lá sen đem rửa loại bỏ tạp chất bùn đất bụi bẩn… Sau thái sợi mỏng nhỏ 1-2 cm Cỏ lấy nguyên thân tiến hành rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ 3-4 cm đem phơi khô 1-2 ngày Lá trà lựa chọn từ thành thục, không sâu bệnh, đem rửa tiến hành phơi nắng 40o C 1-2 ngày - Sấy: tiến hành sấy đối lưu sen điều kiện 80 o C 120 phút) 47 - Xay, nghiền: sen, trà cỏ cắt xé nhỏ nghiền tới kích thước 1-2mm - Sàng: đảm bảo đồng kích thước sen 1-2mm - Phối trộn nguyên liệu: Tiến hành phối trộn sen: trà nguyên liệu: cỏ theo tỷ lệ 60% : 30% : 10% - Sấy: điều chỉnh nguyên liệu phối trộn, đảm bảo độ ẩm đồng nằm khoảng 8-9% - Đóng gói nguyên liệu sau sấy để nguội đóng gói vào túi lọc - Bảo ôn: Sản phẩm sau đóng gói cho vào bao PE hàn kín, chuyển vào kho bảo ôn Đảm bảo điều kiện: 20-25o C, ngày Sản phẩm trà túi lọc sen có khối lượng 1g/túi lọc Mà theo công thức phối chế sen chiếm khoảng 60% nên hàm lượng flavonoid thu sản phẩm cao Trà có độ cao, sánh, vị mát, mùi thơm đặc trưng sen 48 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết thu được, đề tài rút số kết luận sau: - Đã khảo sát ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến hiệu suất q trình trích ly flavonoid: nồng độ ethanol 90%, tỷ lệ nguyên kiệu/dung môi ethanol 1/15, thời gian chiết ethanol 24 điều kiện thích hợp để trích ly flavanoid từ sen phương pháp ngâm lạnh Ở điều kiện hiệu suất trích ly đạt hiệu cao 6,344% - Dịch chiết flavonoid chiết xuất từ sen có khả ức chế enzyme αamylase để cải thiện đường huyết Với giá trị IC50 cao chiết 60,11 µg/ml - Tỷ lệ phối chế nguyên liệu để sản xuất trà thảo dược sen dạng túi lọc là: 60% sen, 30% trà, 10% cỏ 4.2 Kiến nghị - Tiếp tục khảo sát thêm ảnh hưởng số yếu tố khác đến khả trích ly flavonoid phương pháp ngâm lạnh số lần trích ly, khuấy trộn - Nghiên cứu sử dụng phương pháp trích ly khác nhưu phương pháp hầm hay ngấm kiệt siêu âm để trình trích ly thu nhận flavonoid từ bột sen đạt hiệu cao - Do đề tài tiến hành quy mơ phịng thí nghiệm nên cần nghiên cứu thêm quy mô sản xuất nghiên cứu phối chế thêm số nguyên liệu khác để tăng thêm chất lượng sản phẩm 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Nguyễn Tiến Bân (2005), Danh lục lồi thực vật Việt Nam,Tập III, NXB Nơng nghiệp Hà Nội Nguyễn Lê Vương Bảo (2008), Luận văn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược linh chi” Võ Văn Chi (1999), Từ điển Cây thuốc Việt Nam, NXB Y học TP HCM Đỗ Trung Đàm (2006), “Phương pháp nghiên cứu tác dụng dược lý thuốc từ thảo dược”, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội Đỗ Thị Gấm, Hà Việt Hải, Chu Hồng Nam, Phạm Bích Ngọc (2017), Nghiên cứu “Khảo sát số đặc điểm hóa học tác dụng chống oxy hóa (antioxydant) hợp chất Flavonoid chiết xuất từ số loài lan Kim tuyến Việt Nam” Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 104-113 BS Nguyễn Thị Hoa (2015), Đồ uống từ thảo dược tốt cho sức khỏe, Báo sức khỏe đời sống Phạm Hoàng Hộ (1999), Cây cỏ Việt Nam – tập 3, Nhà xuất Trẻ Đặng Thùy Lam (2015), Luận văn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà từ rau diếp cá rau chùm ngây” Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức Chung (2016), Nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất bột chùm ngây, Tạp chí Khoa học – Đại học Huế 10 Đào Kim Nhung, Đỗ Thị Gấm, Trần Quỳnh Hoa, Trần Nam Thái, Nghiên cứu sốhoạt tính sinh học Flavonoid chiết xuất từ vải (Litchi chinensisi Sonn) nhãn (Dimocarpus longan Lour), Tạp chí Dược học, 394 (2009) 39-43 11 Trịnh Xuân Ngọc (2009), Cây chè kỹ thuật chế biến 12 Trần Văn Ơn (2006), Bài Giảng thực vật học tập 2, Trường Đại học Dược Hà Nội 13 Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Thùy Linh (2011), Chế biến trà nước trà đóng chai từ hoa sim, Tạp chí Khoa học – Đại học Cần Thơ 14 Ngô Văn Thu (1998), Bài giảng Dược liệu-Tập 1, Bộ Môn Dược liệu, Trường Đại học Dược Hà Nội 15 Nguyễn Quốc Tuấn (2012), Luận văn đề tài “Xây dựng phương pháp định tính, định lượng flavonoid nụ vối” 16 Đái Thị Xuân Trang, Phạm Thị Lan Anh, Trần Thanh Mến Bùi Tấn Anh (2012) “Khảo sát khả điều trị bệnh tiểu đường cao chiết ổi (Psidium guajava L.)” Tạp chí khoa học, 2012: 22b, trang 163-171 17 Theo Đỗ Thị Hoa Viên (năm 2007), dịch chiết flavonoid từ mơ cho thấy khả ức chế phát triển S aureus, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Candida albicans II Tiếng Anh 18 Abdul M., Katrin, Azizahwatiu, A Andriani, K.F Mahmudah and M Mashita, 2013 Screening of α-glucosidase inhibitory activity of some Indonesian medicinal plants Int J Med Arom Plants (2): 144-150 19 Aree, T., N Supkamonseni and R Srisawat, 2014 Inhibitory potential of the Rambutan rind extract and tannin against alpha-amylase and alphaglucosidase activities in vitro International Conference on Food, Biological and Medical Sciences, 28-29 20 Cai W, Xiaohong Gu and Jian Tan (2010), Czech J Food Sci Extraction, Purification, and Characterisation of the Flavonoids from Opuntia milpa alta Skin Weirong, 28, No 2: 108–116 21 Elsnoussi A.H.M., M.J.A Siddiqui, L.F Ang, A Sadikun, S.H Chan, S.C.Tan, M.Z Asmawi M.F Yam, (2012) Potentα-glucosidase andαamylase inhibitory activities of standardized 50% ethanolic extracts and sinensetin from Orthosiphon stamineus Benth as anti-diabetic mechanism Mohamedet al BMC Complementary and Alternative Medicine,12:176 22 Gressman (1975), The chemistry of flavonoid compounds, Academic press, Lon don 23 Keharom, S.,Mahachai, R and Chaithai (2016), “ The optimization study of α – amylase activity based on central composite design – reponse surface methodology by dinitrosalicylic acid method”, 23(1): 10-17 24 Lin W C (2007), Study of health keeping effects of anoectochilus formosanus Hayata,Agriculture World, 288: 8-13 25 Liu X.Y, Xu H.X, Li J.K (2018), Neferine Protects Endothelial Glycocalyx via Mitochondrial ROS in Lipopolysaccharide-Induced Acute Respiratory Distress Syndrome, 9: 102 26 Manikandan R., A.V An G Durai Muthumani, 2013 Phytochemical and in vitro anti-diabetic activity of methanolic extract of Psidium guajava leaves Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2): 15-19 27 Mutiu I.K., S.M Ogungbe, G.M.Saibu O.M Aboyade, 2014 In vitro study on the hypoglycemic potential of Nicotiana tabacum leaf extracts Bangladesh JPharmacol 9: 140-145 28 Moses Alo, Ukpai Agwu Eze, Chukwudi Anyim (2012) “Invitro antimicrobial activity of indica magnifera extract, papaya and guava leaves on salmonella typhi isolated” World Journal of Public Health, (1): 29 Natasha J., S.P Srivastava, V Bhatia, A.Mishra, A.K Sonkar, T.Narender, A.K Srivastava A.K Tamrakar, (2012) Inhibition of alphaglucosidase by Acacia 65 niloticaprevents hyperglycemia along with improvement of diabetic complications via aldose reductase inhibition J Diabetes Metab 2012, S:6 30 Noriko Otsuki, Nam H Đằng, Emi Kumagai, Akira Kondo, Satoshi Iwata, Chikao Morimoto (2010) “Carica juice extract of papaya leaves exhibited anti- tumor activity and immune efects” Journal of Ethnopharmacology 127: 760- 767 31 Okunola A, Alabi, Muyideen T Haruna, Chinedu P Anokwuru, Tomisin Jegede, Harrison Abia, Victor U Okegbe Babatunde E ESAN (2012) “Comparative study on antimicrobial properties of fresh and dried leaf extract of Carica papaya L on bacterial and clinical fungal íolation” Advances in Applied Research Science (5): 3107-3114 32 Peterson J J, Beecher G R, Bhagwat S A, Dwyer J T, Gebhardt S E, Haytowitz D B (2006), “Flavanones in grapefruit, lemons, and limes: A compilation and review of the data from the analytical literature” Journal of Food Composition and Analysis, 19: 74–80 33 Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice Evans (1999), “Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization asay” Free radical biology and medicine 26: p.1231 – 1237 34 Rehman Z U (2006) “Citrus peel extract – A natural source of antioxidant” Food Chemistry, 99: 450–454 35 Richards, Oscar W (1938) “The Stimulation of Yeast Proliferation By Pantothenic Acid” (PDF) Journal of Biological Chemistry 113 (2): 531–536 36 Segovia R G, (2008) “Effect of the flavonoid quercetin on inflammation and lipid peroxidation induced by Helicobacter pylori in gastric mucosa of guinea pig” Journal of Gastroenterol 43: p 441-447 37 Suresh K, Deepa P, Harisaranraj R Vaira Achudhan V (2008) “Antimicrobial and Phytochemical Investigation of the Leaves of Carica papaya L, Cynodon dactylon (L.) Pers, Euphorbia hirta L, Melia azedarach L and Psidium guajava L.” Ethnobotanical Leaflets 12: 1184-1191 38 Swain J, Goldstein J L (1963), “Methods in polyphenol chemistry” Proceedings of the plant phenolics group symposium, Oxford 39 Sum L, Sanjiv K.M (2017), “Identification of Isolated Flavonoid Glycoside From Methanoic Extract of Cucumis dipsaceus Ehernb, 9(7): 10511059 40 Thảo TT Nguyễn, Paul N Shaw, Marie-Odile PARAT Amitha K Hewavitharana (2013) “Carica's anti-cancer activity” Molecular Nutrition & Food Research 153-164 41.Wang J., Sun B.G., Cao Y., Tian Y and Li X H (2008), Optimization of ultrasound-assisted extractionof phenolic compounds from wheat bran, Food Chemistry 106: 804-810 PHỤ LỤC Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử: cho điểm Tên sản phẩm: trà thảo dược ba kích Họ tên: ………………………………… Ngày thử:……………………… Ba mẫu trà kí hiệu CT1, CT2, CT3 Hãy quan sát đánh giá trà theo thang điểm: Bảng đánh giá cảm quan trà Điểm cảm Yếu tố Màu sắc Mùi Vị Độ Rất đậm Rất mạnh Rất mạnh Rất Đậm Mạnh Đặc trưng mạnh Trong đặc trưng Rõ màu Rõ mùi Vị đặc trưng Khơng có cặn Nhạt Nhẹ Có vị Chỉ có cặn khơng đục Rất nhạt Rất nhẹ Vị nhạt Vẩn đục nhẹ Mẫu CT1 CT2 quan Kết quả: CT3 Điểm Bình luận: ………………………………………………………………… Bảng 4.1 Tính chất hóa lí số loại trà Chỉ tiêu Loại trà pH Độ ẩm(%) HL tro Tâm Châu 4,87 7,02 Thiên Hương 5,76 10 6,92 Khôi Nguyên 5,43 7,01 Hùng Phát 4,58 7,11 Nhơn Sinh 5,34 10 7,31 Trung Bình 5,20 9,2 7,07 Bảng 4.2 Khối lượng ba sen trước sau sấy điều kiện thí nghiệm 40 oC Trước sấy(g) 100 Sau sấy(g) 36,015 70 oC Trước sấy(g) 100 Sau sấy(g) 34,067