luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của
Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THƠNG TIN GVHD: Trần Đình Khơi SVTH: LÊ THỊ NINH MSSV: 2005190486 LỚP: 10DHTP2 NGUYỄN THỊ KIM NGÂN MSSV:2005190363 LỚP: 10DHTP2 TP.HỒ CHÍ MINH, ngày 27 tháng 07 năm 2020 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THƠNG TIN GVHD: Trần Đình Khơi SVTH: LÊ THỊ NINH MSSV: 2005190486 LỚP: 10DHTP2 NGUYỄN THỊ KIM NGÂN MSSV:2005190363 LỚP: 10DHTP2 TP.HỒ CHÍ MINH, ngày 27 tháng 07 năm 2020 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm mơn KNUDCNTT PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Trang đính kèm phiếu giao nhiệm vụ GVHD Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD Trang đính kèm nhận xét GVHD Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp thực hướng dẫn thầy/cô Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 07 năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký ghi rõ họ tên) Ninh Lê Thị Ninh Ngân Nguyễn Thị Kim Ngân Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm mơn KNUDCNTT TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến chả giò chay từ chuối, nguyên liệu giản dị vốn có, chúng em muốn tạo sản phẩm chả giị chay vệ sinh, an tồn chất lượng để đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm tốt Kết nghiên cứu đề tài góp phần mở rộng việc chế biến chả giị chuối có chất lượng cao để đưa thị trường Khi nghiên cứu phát triển chả giị chay, chúng em ln đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Chúng em nghiên cứu chả giò chay từ chuối nhằm mục đích làm tăng đa dạng sản phẩm chả giò chay thị trường, giúp sản phẩm có khả cạnh tranh mở rộng thị trường nước nước Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô , người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2020 SVTH Lê Thị Ninh MSSV: 2005190486 Lớp: 10DHTP2 Nguyễn Thị Kim Ngân MSSV: 2005190363 Lớp: 10DHTP2 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT MỤC LỤC I.Sơ lược sản phẩm 12 1.Giới thiệu sản phẩm .13 Một số sản phẩm thị trường .14 II.Một số nguên liệu .14 1.Một số dụng cụ , phụ gia 14 2.Một số thiết bị dụng cụ 14 III Quy trình .15 Quy trình theo sơ đồ khối 15 2.Giải thích quy trình ( có minh họa hình ảnh thực tế) 16 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm mơn KNUDCNTT DANH MỤC HÌNH ẢNH Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT DANH MỤC BẢNG BIỂU 10 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh 11 Đồ án chuyên nghành cơng nghệ thực phẩm mơn KNUDCNTT Chả giị chay I.Sơ lược sản phẩm: Trong nghành công nghệ thực phẩm ngồi chủ đề quy trình sản xuất Chả giò chay nhiều chủ đề khác nữa, ví dụ như: +Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á +Đường có độ thấp +Cơng nghệ sản xuất đường – Bánh kẹo: Kẹo Caramel +Tìm hiểu phân tích q trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm chế biến từ xoài +Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo 1.Giới thiệu sản phẩm: - Trong ăn ngon Việt Nam, khơng thể khơng nhắc đến chả giị - hay cịn gọi nem rán ( theo cách gọi người dân miền Bắc ) Tuy làm từ nhiên liệu đơn giản, song cho đén tận ngày ăn trở nên phổ biến tiếng khắp nước Việt Nam - Với nhu cầu ăn uống người ngày nay, chả giò chay ăn quen thuộc gần gũi người, người ăn chay - Chả giị ăn đòi hỏi cầu kỳ,khéo léo khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, xuất bàn ăn người Việt Nam Tuỳ theo tính chất 12 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm mơn KNUDCNTT bàn tiệc mà mang phong cách tứ bình thường dân giã ( buổi cơm gia đình) đến trang trọng, trang nghiêm ( lễ tiệc, hội hè) - Chả giò chay có nhiều tính chất tương tự chả giị mặn chúng có có khác biệt thành phần nguyên liệu sử dụng: - Các thành chả giị có nguồn gốc từ động vật có sẳn chả giị mặm nư thịt, tơm, cá, thay đậu hủ , đậu xanh Chất tạo kết dính thay protein đông vật bột ( tách từ củ khoai mì) - Trong đồ chay người ta động vật từ thực vật để chế biến giống ăn thực phẩm động vật - Các nguyên liệu thực vật thay nguyên liệu động vật: đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây, đậu xanh, chuối sáp,…và gia vị ngọt: mì chính, đường Một số sản phẩm thị trường: Trên thị trường, chả giị chay ăn khách hàng yêu thích, đặc biệt người ăn chay Có nhiều nhà kinh doanh tận dụng hội để mở quán ăn lấy ăn chả giị chay Sản phẩm sản xuất theo quy trình cơng nghiệp số công ty đưa vào sản xuất xuất ngước ngồi Một số cơng ty Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre, Công ty Vissan -Sản phẩm chả giị chay Cơng ty Vissan: gói có khối lượng 500g với giá bán 19.500 VNĐ Thành phần gồm: đậu xanh, khoai mơn, sắn, nấm mèo, bún tàu, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu Sản phẩm chủ yếu phân phối nhiều siêu thị - Sản phẩm chả giị chay Cơng ty Cầu Tre: gói có khối lượng 500g với giá bán 19.200 VNĐ Thành phần chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, 13 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT nấm mèo, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia Sản phẩm xuất sang Hàn Quốc với số lượng lớn Ngồi thị trường cịn có số sản phẩm chả giị chay sản phẩm cơng ty TNHHTMSX Việt Sin: Chả giị rế chay, gói có khối lượng 500g với giá bán 49.000 VNĐ Thành phần gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu hủ ky, đậu phộng, củ hành, muối, gia vị; Sản phẩm chả giò chay Công ty TNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt: gói có khối lượng 500 g với giá bán 12.400 VNĐ Thành phần bao gồm: bánh tráng, cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối, gia vị Các sản phẩm bán rộng rãi siêu thị nước II.Một số nguyên liệu: 1.Một số dụng cụ , phụ gia: STT Tên Số lượng Đvt Đơn giá nguyên Thành Ghi tiền liệu, phụ gia Chuối sáp 500 Gam 10.000VNĐ Củ sắn 200 Gam 5.000VNĐ Cà rốt Mộc nhĩ Bánh bò pía Hành hoa Ngị rí Ớt Hành tím 100 50 Gam Gam Bịch 3.000VNĐ 5.000VNĐ 6.000VNĐ 2 Cộng Cộng Trái Củ 1.000VNĐ 1.000VNĐ 1.000VNĐ 2.000VNĐ 2.Một số thiết bị dụng cụ: 14 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Tên thiết bị, dụng cụ Bếp ga mini Chén inox Chén nhựa - mica Dao inox lớn cán đen Dao inox nhỏ (dao thái) Đũa gỗ / Đũa tre dài Rổ nhựa tròn Thau nhựa Thớt nhựa Tô nhựa Muỗng inox dài Bàn mài Chảo không dính Ф 24 Cối chày gỗ Dao bào hai lưỡi cán gỗ Đĩa trịn sâu Gắp chiên có lưới Máy xay thịt nhũ tương Đũa gỗ/ đũa tre ngắn Khay inox vừa Tơ inox Cân hai số III Quy trình: Số lượng 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ĐVT Cái Cái Cái Cái Cái Đôi Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Bộ Cái Cái Cái Cái Đôi Cái Cái Cái Quy cách Ghi 25 cm 15 cm (~ 50cm) 26 cm Ф 24 Ф 160 10 – 15 cm (~ 25cm) (25*40) Quy trình theo sơ đồ khối: Nguyên liệu: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Ngị rí, Ớt, Đường trắng tinh luyện, Tiêu, Dầu ăn, Bánh bị pía, Hành hoa, lon bia Rửa ngun liệu: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Ngị rí, Ớt, Hành hoa 15 Đồ án chun nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT Sơ chế nguyên liệu: + Ngâm mộc nhĩ nước nóng cắt thành sợi + Bào củ sắn, hành tím vắt cho + Bào cà rốt thành sợi + Cắt nhỏ ngị rí, ớt, hành hoa Tạo hình: dùng bánh bị pía nhúng vào bia bỏ nhân vào lại , đem cấp đơng Sản phẩm: Chả giị chuối dạng cấp đơng 2.Giải thích quy trình ( có minh họa hình ảnh thực tế): Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu cần dùng: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Ngị rí, Ớt, Bánh bị pía, Hành hoa 16 Đồ án chun nghành cơng nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: + Bóc vỏ chuối sáp + Ngâm mộc nhĩ nước nóng cắt thành sợi 17 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT + Bào củ sắn, hành tím vắt cho + Bào cà rốt thành sợi 18 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm mơn KNUDCNTT + Cắt nhỏ ngị rí, ớt, hành hoa Bước 3: Bỏ chuối sáp, ớt sơ chế vào máy xay nhuyễn 19 Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT Bước 4: Cho tất nguyên liệu sơ chế xay nhuyễn sau nêm gia vị trộn để làm nhân Bước 5: dùng bánh bò pía nhúng vào bia bỏ nhân vào lại , đem cấp đông 20