(Luận văn) nghiên cứu quy trình sản xuất chè dây túi lọc cao bằng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ MỸ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG an lu n va p ie gh tn to KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ad o nl w tz n oi lm ul f an v an lu Hệ đào tạo : Chính Quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 z Thái Nguyên – năm 2017 om l.c gm @ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ MỸ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG an lu n va KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC p ie gh tn to Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn ad o nl w : Chính Quy : Cơng nghệ thực phẩm : 45 - CNTP : CNSH - CNTP : 2013 - 2017 : ThS Lƣu Hồng Sơn tz n oi lm ul f an v an lu z Thái Nguyên – Năm 2017 om l.c gm @ i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chƣa đƣợc công bố công bố khoa học trƣớc Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin đƣợc trích dẫn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017 Sinh viên Bùi Thị Mỹ an lu n va p ie gh tn to ad o nl w tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @ ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, ngồi cố gắng nỗ lực thân suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Tôi nhận đƣợc nhiều lời động viên giúp đỡ tận tình nhiều tập thể cá nhân Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Lƣu Hồng Sơn – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cán môn Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ lu an suốt thời gian qua n va Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017 p ie gh tn to Sinh viên o nl w ad Bùi Thị Mỹ tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @ iii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm 16 Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm 17 Bảng 3.3 Hóa chất thí nghiệm 17 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 20 Bảng 3.5 Hệ số trọng lƣợng trà túi lọc 25 Bảng 3.6 Thang điểm mức chất lƣợng 26 Bảng 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 27 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan nhiệt độ đến trình sấy .28 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng thời gian sấy .28 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu 29 Bảng 4.5 Tỷ lệ nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm 30 Bảng 4.6 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm .32 lu an Bảng 4.7 Kết đáng giá tiêu vi sinh vật 33 n va Bảng 4.8 Bảng tính tốn sơ giá thành sản phẩm trà túi lọc Chè dây .34 p ie gh tn to ad o nl w tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @ iv DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 2.1 Một số hình ảnh chè dây Hình 2.2 Cam thảo đất .7 Hình 2.3 Một số hình ảnh cỏ Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất trà xanh túi lọc[12] 11 Hình 2.5 Một số hình ảnh chè túi lọc nƣớc 14 Hình 2.6 Một số hình ảnh chè túi lọc nƣớc ngồi .15 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng nhiệt độ 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian sấy 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Chè dây túi lọc 31 an lu n va p ie gh tn to ad o nl w tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @ v DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT HSTL: Hệ số trọng lƣợng TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam an lu n va p ie gh tn to ad o nl w tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @ vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH VẼ iv DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi Phần MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu .2 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU lu an 2.1 Tổng quan chè dây n va 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái phân bố .3 tn to 2.1.2 Thành phần hóa học gh 2.1.3 Tác dụng chè dây sức khỏe người p ie 2.2 Tổng quan nguyên liệu bổ sung w 2.2.1 Cam thảo đất .7 o nl 2.2.2 Cỏ ad 2.3 Tổng quan trà túi lọc .10 v an lu 2.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trà nƣớc giới .13 2.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 13 f an lm ul PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 16 n oi 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 tz 3.3 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 16 z 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 om l.c gm @ vii 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 18 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .18 3.5.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 21 3.5.3 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật .23 3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 [11] 25 3.5.5 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 26 3.5.6 Các phương pháp xử lý số liệu 26 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 27 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng số yếu tố trình sản xuất 27 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy .27 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy 28 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 29 4.2.4 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ bổ sung 30 lu an 4.3 Quy trình sản xuất đánh giá chất lƣợng sản phẩm 30 n va 4.3.1 Thành phần hóa học sản phẩm .32 tn to 4.4 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 33 gh PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 p ie 5.1 Kết luận .35 w 5.2 Kiến nghị 35 ad o nl TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @ Phần MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ở Việt Nam, trà đƣợc xem thức uống phổ biến thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngồi cơng dụng giải khát, trà cịn có nhiều lợi ích mà cần khám phá Ngày nay, khoa học, công nghệ ngày phát triển, ngƣời không cần đến thực phẩm giàu dinh dƣỡng mà cịn có tác dụng nhƣ thuốc để tăng cƣờng thể lực, phòng, điều trị bệnh tật kéo dài tuổi thọ Thảo dƣợc nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dƣợc liệu để chế biến sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ việc chữa bệnh phục hồi sức khỏe cho ngƣời dần đƣợc ƣa chuộng Trong số loại thảo dƣợc chè dây Cao Bằng dƣợc liệu có giá trị nhƣng chƣa đƣợc ghi vào danh mục “Những thuốc vị thuốc Việt Nam” giáo sƣ Đỗ Tất Lợi sách dƣợc liệu khác Đồng bào dân tộc thiểu số vùng núi phía Bắc sử dụng nấu nƣớc lu an uống nhƣ nƣớc chè Bệnh viện Y học dân tộc Cao Bằng bênh viện Y học dân tộc n va quân đội dùng chè dây để sắc hay hẫm uống chữa đau dày giúp bệnh đỡ tn to dần hết đau Các nghiên cứu xác định thành phần hóa học chè gh dây flavonoid có tác dụng chống viêm, giảm đau, giảm axít dịch vị, làm liền vết p ie loét có tác dụng diệt xoắn khuẩn Helicobacter pylori gây bệnh viêm loét w dày, hành tá tràng [5],[7] o nl Theo y học cổ truyền chè dây có tên gọi khác bạch liễm với nhiều công ad dụng tốt cho sức khỏe ngƣời dùng chè dây có vị đắng, tính mát, vào kinh tỳ, ngon [1] f an v an lu vị, giúp ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt giảm triệu chứng đau bụng, an thần ngủ lm ul Trong dân gian chè dây Cao Bằng đƣợc sử dụng để sắc hãm nƣớc uống, việc nghiên cứu chè dây Cao Bằng có tiềm lớn n oi nguyên liệu khả ứng dụng vào thực tiễn Việc chế biến loại đồ uống từ tz chè dây có chè túi lọc, đảm bảo chất lƣợng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm, z om l.c gm @ PHỤ LỤC 1: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan Điểm Chỉ tiêu Màu Trong sáng, Trong sáng, Đạt tiêu Màu vàng Màu nâu đậm sắc màu vàng màu vàng chuẩn theo nhạt, không sáng nâu sáng đặc nâu, đặc yêu cầu kỹ đặc trƣng thuật cho sản trƣng cho sản trƣng cho sản Mùi an lu phẩm phẩm Thơm tự Thơm tự Đạt tiêu Kém thơm, Lộ rõ mùi lạ nhiên, gây ấn nhiên, gây ấn chuẩn theo lộ mùi lạ mùi tƣợng hài tƣợng hài yêu cầu kỹ mùi khuyết tật hòa hấp dẫn, hòa hấp dẫn, thuật, có khuyết tật, dễ chịu đặc đặc trƣng cho mùi thơm không đặc trƣng cho sản sản phẩm đặc trƣng trƣng cho phẩm Không cho sản sản phẩm có mùi lạ phẩm n va phẩm tn to mùi p ie gh khuyết tật, mùi thơm Ngọt dễ chịu Ngọt dễ chịu Đạt tiêu Vị nhạt Khơng có vị, đặc trƣng đặc trƣng cho chuẩn theo không đặc vị lạ hay vị ad o nl Vị w mạnh bền sản phẩm, yêu cầu kỹ trƣng cho khuyết phẩm, ngon hài hòa thuật, sản phẩm, vị tật khác gây vị mùi, lạ vị khó uống hịa vị lm ul dễ chịu khơng có vị khơng có vị khuyết mùi lạ hay khuyết lạ hay tật khác hấp dẫn Hài f an v an lu cho sản tz n oi tật khuyết tật z om l.c gm @ Trang Nƣớc pha Nƣớc pha Đạt tiêu Nƣớc bị Nƣớc bị đục thái phải sống tƣơng đối chuẩn theo đục, không tối, nhiều cặn động hấp sống động yêu cầu kỹ đặc trƣng bẩn lơ lửng dẫn, không hấp dẫn, thuật, không cho sản có cặn bẩn lơ khơng có cặp có cặn bẩn phẩm, có lửng bẩn lơ lửng lơ lửng, cặn, bẩn lơ không bị lửng đục (TCVN 3218-1993, Bộ Khoa học – Công nghệ Môi trường, số 212/QĐ ngày 12/5/1993) an lu n va p ie gh tn to ad o nl w tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 1.1 Nhiệt độ sấy 1.1.1.Hàm lƣợng flavonoid ANOVA Flavonoid Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Df Mean Square 14,213 4,738 1,364 ,170 15,577 11 F Sig 27,795 ,000 flavonoid N Subset for alpha = 0.05 an lu nhietdo n va gh tn to p ie Duncana 16,6000 50,00 17,3337 70,00 60,00 18,2336 18,4267 Sig ,053 o nl w 90,00 1,000 ad Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz n oi lm ul f an v an lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 z om l.c gm @ 1.1.2 Xử lý cảm quan ANOVA Sum of Squares Between Groups mau mui vi an lu n va Trangthai df Mean Square 23,613 7,871 Within Groups 7,065 24 ,294 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups 30,679 27 18,060 6,020 6,048 24,107 24 27 ,252 30,613 10,204 6,065 36,679 24 27 ,253 24,417 8,139 Within Groups 6,548 24 ,273 30,964 27 ,000 23,890 ,000 40,377 ,000 29,833 ,000 Màu sắc gh p ie mau N Subset for alpha = 0.05 o nl w Congthuc 4,00 2,6667 3,00 2,8750 1,00 2,00 ad Duncan 3,8500 4,0000 lm ul Sig f an v an lu a,b ,482 1,000 Sig 26,736 tn to Total F 1,000 tz n oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed z om l.c gm @ Mùi mui Congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana,b 4,00 2,8333 3,00 3,2500 1,00 2,00 3,2500 3,5714 4,0000 Sig ,135 ,245 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed an lu va Vị n Vi tn to Congthuc N Subset for alpha = 0.05 gh p ie 4,00 3,00 3,2757 1,00 3,2850 ad o nl w Duncana,b v an lu 2,00 4,2857 1,000 f an Sig 2,3333 ,744 1,000 lm ul Means for groups in homogeneous subsets are displayed n oi a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 Type I error levels are not guaranteed tz b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used z om l.c gm @ Trạng thái trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana,b 4,00 2,3333 3,00 2,00 4,0000 1,00 4,2000 3,2500 Sig 1,000 ,531 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed an lu va 1.2 Thời gian sấy n ANOVA gh tn to flavonoid p ie Sum of Mean Squares w F 1,055 Within Groups ,231 ,029 3,397 11 tz n oi lm ul f an v an lu Total ad 3,166 Groups Sig Square o nl Between df 36,583 ,000 z om l.c gm @ flavonoid flavonoid nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncan a 60,00 17,6033 15,00 17,9633 45,00 18,2633 30,00 18,4200 Sig 1,000 ,889 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Đánh giá cảm quan ANOVA Sum of Squares lu an mausac n va tn to p ie gh mui Between Groups 2,381 Within Groups 12,286 24 ,512 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups 19,429 27 5,857 1,952 10,857 16,714 24 27 ,452 12,679 4,226 20,286 32,964 24 27 ,845 20,857 Within Groups 13,143 24 34,000 27 ad o nl Total F Sig 4,651 ,011 4,316 ,014 5,000 ,008 6,952 12,696 ,000 ,548 tz n oi lm ul f an v an lu trangthai Mean Square 7,143 w vi df z om l.c gm @ mausac congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 3,7143 1,00 3,8571 3,00 3,0000 2,00 4,0000 Sig ,488 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 mui lu an congthuc N Subset for alpha = 0.05 n va gh tn to p ie Duncana 3,8571 3,00 3,0000 4,00 3,0000 2,00 4,0000 Sig ,712 ad o nl w 1,00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed v an lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 1,000 tz n oi lm ul f an z om l.c gm @ vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1,00 3,4286 4,00 3,5714 3,00 3,0000 2,00 4,1429 Sig ,283 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 trangthai lu an congthuc N Subset for alpha = 0.05 n va gh tn to p ie Duncana 2,1429 1,00 2,2857 3,00 2,00 3,2857 4,2857 Sig ,721 1,000 ad o nl w 4,00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed v an lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 1,000 tz n oi lm ul f an z om l.c gm @ 1.3 Tỷ lệ nguyên liệu phụ bổ sung ANOVA Sum of Squares mausac mui vi an lu n va trangthai Between Groups df Mean Square F 9,000 3,000 Within Groups ,667 ,083 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups 9,667 11 7,000 2,333 2,667 9,667 11 ,333 8,667 2,889 7,333 16,000 11 ,917 8,000 2,667 6,667 ,833 14,667 11 Within Groups 36,000 ,000 7,000 ,013 3,152 ,086 3,200 ,084 tn to Total Sig 1.2.1 Màu sắc gh p ie mausac N Subset for alpha = 0.05 ad o nl w congthuc 1,00 2,0000 2,00 2,0000 4,00 3 3,3333 4,5000 1,000 n oi Sig lm ul 3,00 f an v an lu Duncana 1,000 tz Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 z om l.c gm @ 1.2.2 Mùi Mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 2,00 2,3333 1,00 2,6667 4,00 3,5000 3,00 3,5000 4,3333 Sig ,076 ,067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 an lu 1.2.3 Vị n va Vi N Subset for alpha = 0.05 p ie gh tn to congthuc o nl w 1,00 2,0000 2,00 2,6667 2,6667 4,00 3,5000 3,5000 3,00 ad Duncan 4,3333 lm ul Sig f an v an lu a ,255 n oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,075 z om l.c gm @ 1.2.4 Trạng thái trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 2,00 2,0000 4,00 4,2000 1,00 2,6667 3,00 2,6667 4,6500 Sig ,416 ,111 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm ANOVA n va p ie gh tn to mausac 10,600 3,533 Within Groups 10,400 16 ,650 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 21,000 19 5,200 1,733 7,600 12,800 16 19 ,475 4,800 1,600 8,000 12,800 16 19 ,500 1,933 8,400 16 ,525 14,200 19 ad o nl Between Groups Within Groups z Total 5,800 tz trangthai lm ul f an v an lu vi Mean Square Between Groups w mui df n oi an lu Sum of Squares F Sig 5,436 ,009 3,649 ,035 3,200 ,052 3,683 ,034 om l.c gm @ 1.2.1 Màu sắc mausac congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 3,6000 2,00 3,2000 1,00 3,6000 3,00 3,6000 4,6000 Sig ,080 ,068 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 1.2.2 Mùi lu an mui N Subset for alpha = 0.05 n va congthuc p ie gh tn to 4,00 3,0000 2,00 3,4000 1,00 3,6000 3,00 3,6000 4,4000 ad o nl w Duncana Sig ,210 v an lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz n oi lm ul f an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 ,085 z om l.c gm @ 1.2.3 Vị vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1,00 3,0000 4,00 3,0000 2,00 3,4000 3,00 3,4000 4,2000 Sig ,410 ,093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 1.2.4 Trạng thái lu an trangthai N Subset for alpha = 0.05 n va congthuc to p ie gh tn 4,00 3,2000 1,00 3,4000 2,00 3,6000 3,00 ad o nl w Duncana 4,6000 v an lu Sig ,421 f an Means for groups in homogeneous subsets are displayed lm ul a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 1,000 tz n oi z om l.c gm @ XÁC NHẬN ĐÃ SỦA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày … tháng … năm 2017 Ngƣời xác nhận xét phản biện Ngƣời hƣớng dẫn an lu n va p ie gh tn to ad o nl w tz n oi lm ul f an v an lu z om l.c gm @