Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sâm xuyên đá

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LIỄU THỊ HỒNG NGUYỆT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ SÂM XUYÊN ĐÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Người hướng dẫn : ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Lưu Hồng Sơn Thái Nguyên - 2020 m m i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH – CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hôm Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ThS Đinh Thị Kim Hoa khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực hoàn thiện luận văm Em xin bày tỏ lời cảm ơn đến ThS Lưu Hồng Sơn cán bộ, bạn sinh viên khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm hướng dẫn tận tình em kỹ phịng thí nghiệm Động viên tinh thần tạo điều kiện tốt để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối em xin bày bỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ em suốt thời gian học tập nghiên cứu để hồn thành đề tài Khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót định, hạn chế kinh nghiệm kiến thức nên mong nhận góp ý quý thầy bạn để khóa luận hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Liễu Thị Hồng Nguyệt m ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm 18 Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm 18 Bảng 3.3 Dụng cụ thí nghiệm 19 Bảng 3.4 Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy ngun liệu 20 Bảng 3.5 Cơng thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 22 Bảng 3.6 Cơng thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt, Lạc Tiên Nhân Trần 23 Bảng 3.7 Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24 Bảng 3.8 Cơng thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà 25 Bảng 3.9 Hệ số trọng lượng trà túi lọc 34 Bảng 3.10 Thang điểm mức chất lượng 34 Bảng 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 36 Bảng 4.2 Bảng ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm 38 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm 39 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm 41 Hình 4.4 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42 Bảng 4.5 Bảng ảnh hưởng nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm 43 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm 45 Bảng 4.7 Hàm lượng số thành phần hóa học trà túi lọc Sâm Xuyên Đá thành phẩm 46 Bảng 4.8 Kết đáng giá tiêu vi sinh vật 47 m iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh Sâm Xun Đá Hình 2.2 Hình ảnh Cỏ Ngọt 10 Hình 2.3 Hình ảnh Lạc Tiên 12 Hình 2.3 Hình ảnh Nhân Trần 13 Hình 2.4 Một số hình ảnh trà túi lọc nước 15 Hình 2.5 Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngồi .16 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá dự kiến 17 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ sấy .20 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 21 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên Nhân Trần 22 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24 Hình 4.1 Hình ảnh Sâm Xuyên Đá sấy nhiệt độ khác .37 Hình 4.2 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 38 Hình 4.3 Đồ thị thể ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm .40 Hình 4.5 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Hình 4.6 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá 48 m iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii MỤC LỤC iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3.Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1.Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2, TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Sâm Xuyên Đá 2.1.1 Nguồn gốc phân lại đặc điểm hình thái 2.1.2 Thành phần hóa học Sâm Xuyên Đá 2.1.3 Tác dụng dược lý công dụng Sâm Xuyên Đá 2.2 Tổng quan nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc 10 2.2.1 Cỏ Ngọt 10 2.2.2 Lạc Tiên 12 2.2.3 Nhân Trần 13 2.3 Tổng quan trà túi lọc 14 2.3.1 Giới thiệu trà túi lọc 14 2.3.2 Các sản phẩm trà túi lọc 15 2.3.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước giới 15 2.3.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá dự kiến 17 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 m v 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 18 3.3 Hóa chất, thiết bị dụng cụ thí nghiệm 18 3.4 Nội dung nghiên cứu 19 3.5 Phương pháp nghiên cứu 19 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.6 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu .25 3.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm 25 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro .26 3.6.3 Phương pháp xác định hàm hượng Tanin .27 3.6.4 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 29 3.6.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 34 3.6.6 Phương pháp xử lý số liệu .35 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 36 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.2 Kết ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 39 4.2.3 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc .41 4.2.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nước pha đến khả hòa tan trà túi lọc .43 4.3 Kết đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ Sâm Xuyên Đá 46 4.4 Hồn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC m m PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời kì cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước, tăng trưởng kinh tế khoa học kỹ thuật khơng ngừng góp phần nâng cao chất lượng sống Đời sống ngày cao đồng thời nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe xã hội quan tâm an toàn thực phẩm vấn đề cấp thiết, việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Hiện Việt Nam giới xu hướng sử dụng loại dược liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày nhiều Trong trà loại thức uống quen thuộc người Việt Nam nói riêng người Đơng Á nói chung, mang nét đặc trưng văn hóa vùng miền Trà sử dụng toàn giới, xem loại thức uống mang tính tồn cầu Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng trà giới Y học chứng minh có nhiều khả trị bệnh Uống trà cách giúp giải khát tiêu hóa, tránh buồn ngủ, kích thích hoạt động thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải Cùng với phát triển xã hội, sản phẩm trà có nhiều thay đổi để phù hợp với nhu cầu tiêu dùng ngày nâng cao người Nguyên liệu để chế biến trà ngồi trà tươi cịn có loại trà túi lọc Các loại trà uống liền lại ưa chuộng tính tiện dụng trà hịa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc mặt hàng phổ biến thị trường lại có tiềm phát triển lớn Qua q trình tìm hiểu thấy Sâm Xuyên Đá đặc sản quý vùng núi Tây Bắc, sâm có nhiều tác dụng quý cho sức khỏe Trong Sâm Xuyên Đá chứng minh chứa hợp chất thuộc nhóm alcaloid, glycosid, tannin, phenol, saponin, terpenoid, carbonhydrat, dầu thực vật, steroid, flavonoid, anthranoid acid amin [2], [17], [23], [24] m Có thể thấy việc sử dụng Sâm Xuyên Đá kết hợp với số thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc đem lại tiện dụng nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn việc mua hàng, nâng cao hiệu góp phần phổ biến sản phẩm từ Sâm Xuyên Đá Xuất phát từ vấn đề trên, em tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng trình sản xuất trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá nhằm tạo sản phẩm trà có chất lượng cao, mang lại hiệu kinh tế, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm trà thị trường nâng cao thu nhập cho người trồng 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc - Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản phẩm trà túi lọc từ Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên Nhân Trần điều kiện phòng thí nghiệm 1.3.Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1.Ý nghĩa khoa học đề tài - Cung cấp thêm thông tin khoa học Sâm Xuyên Đá - Các số liệu đề tài nghiên cứu làm tài liệu tham khảo cho người sản xuất sản phẩm tương tự m 54 m PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên người thử:……………………………………Ngày thử………… Thí nghiệm……………………………………………………… …………… Trả lời: Chỉ tiêu Mẫu CT1 CT2 CT3 CT4 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cách cho điểm: cho điểm theo thang điểm Điểm Chỉ tiêu Màu Trong sáng, Trong Đạt tiêu Màu vàng Màu nhạt Màu nâu sắc màu vàng sáng, màu chuẩn, kỹ nhạt, nâu đậm, sản nâu sáng đặc vàng nâu, thuật theo không đậm phẩm bị trưng cho đặc trưng yêu cầu đặc trưng hư hỏng sản phẩm sản phẩm cho sản nặng phẩm Mùi Thơm tự Thơm tự Đạt tiêu Kém Lộ rõ mùi Sản phẩm nhiên, gây nhiên, ấn chuẩn thơm, có lạ có mùi lạ, ấn tượng hài tượng hài yêu cầu mùi lạ mùi bị hư hỏng hòa hấp dẫn, hòa hấp kỹ thuật, mùi khuyết tật dễ chịu đặc dẫn, đặc có mùi khuyết trưng cho trưng sản thơm đặc tật, không sản phẩm phẩm trưng cho đặc trưng m Khơng có sản phẩm sản phẩm mùi lạ mùi khuyết tật, mùi thơm mạnh bền Vị Ngọt dễ chịu Ngọt dễ Đạt tiêu Vị nhạt Khơng có Khơng có đặc trưng chịu đặc chuẩn không vị, vị lạ vị, vị lạ, vị cho sản trưng cho yêu cầu đặc trưng, hay vị khó hư hỏng phẩm, ngon sản phẩm, kỹ thuật, vị lạ vị uống khuyết hấp dẫn, hài hài hòa dễ khuyết hịa mùi khơng có chịu tật vị khuyết tật khơng có tật mùi vị lạ hay có khuyết tật Trạng Nước pha Nước pha Đạt tiêu Nước bị Nước đục, Nước đục, thái hấp dẫn, tương đối chuẩn đục, nhiều cặn nhiều cặn sống động hấp dẫn, theo yêu không lơ lửng lơ lửng khơng có khơng có cầu kỹ đặc trưng kèm bụi cặn bẩn lơ cặn bẩn lơ thuật, cho sản bẩn lửng lửng khơng phẩm, có cặn bẩn cặn bẩn lơ lửng lơ lửng không bị đục (TCVN 3218-1993, Bộ Khoa học – Công nghệ môi trường, số 212/QĐ ngày 12/5/1993) m Phụ lục 2: Một số hình ảnh trình nghiên cứu m m Phụ lục 3: Xử lý số liệu 1.Kết cảm quan nhiệt độ sấy nguyên liệu ANOVA Sum of Squares Between Groups mausac mui vi trangthai df Mean Square 5.999 1.500 243 10 024 Total 6.242 14 Between Groups 5.502 1.376 656 10 066 Total 6.158 14 Between Groups 9.545 2.386 445 10 045 Total 9.991 14 Between Groups 5.175 1.294 503 10 050 5.678 14 Within Groups Within Groups Within Groups Within Groups Total F 61.768 000 20.983 000 53.578 000 25.704 000 mausac nhietdo N Subset for alpha = 0.05 50 60 2.9500 2.6633 90 3.0467 80 3.9967 70 4.2800 Duncana Sig 1.000 465 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 mui m Sig .050 nhietdo N Subset for alpha = 0.05 50 2.5700 90 2.8067 60 80 3.9033 70 4.1400 3.3333 Duncana Sig .284 1.000 284 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vi nhietdo N Subset for alpha = 0.05 90 2.1867 50 2.2800 60 80 3.8033 70 4.1867 3.1400 Duncana Sig .600 1.000 050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 trangthai nhietdo N Subset for alpha = 0.05 50 2.5200 90 2.9500 60 3.0467 80 3.8533 70 4.0900 Duncana Sig 1.000 m 609 225 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết cảm quan kích thước nghiền nguyên liệu ANOVA Sum of Squares Between Groups mausac mui vi trangthai df Mean Square F 5.074 2.537 400 067 Total 5.474 Between Groups 6.542 3.271 222 037 Total 6.765 Between Groups 3.528 1.764 234 039 Total 3.761 Between Groups 4.254 2.127 288 048 4.541 Within Groups Within Groups Within Groups Within Groups Total 38.100 000 88.359 000 45.316 000 44.361 000 mausac kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 3 2.4700 2.7567 Duncana Sig 4.1867 223 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m Sig 1.000 mui kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 2.2800 3 2.6167 Duncana 4.2333 Sig .076 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vi kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 3 2.4733 2.8533 Duncana 3.9500 Sig .056 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 trangthai kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 2.5200 3 2.6600 Duncana Sig 4.0433 463 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m 1.000 3.kết cảm quan tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ANOVA Sum of Squares Between Groups mausac mui vi trangthai df Mean Square 2.077 692 245 031 Total 2.322 11 Between Groups 2.456 819 323 040 Total 2.779 11 Between Groups 9.252 3.084 594 074 Total 9.846 11 Between Groups 2.034 678 203 025 2.236 11 Within Groups Within Groups Within Groups Within Groups Total F 22.642 000 20.266 000 41.549 000 26.758 000 mausac CT N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3.0467 3.3300 3 Sig 4.1400 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m 3.7600 083 Sig 1.000 mui CT N Subset for alpha = 0.05 Duncana 2.9500 3.2333 3.9500 3 3.9967 Sig .123 783 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vi CT N Subset for alpha = 0.05 Duncana 2 2.2833 2.4233 3 3 3.8033 4.3300 Sig .547 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 trangthai CT N Subset for alpha = 0.05 Duncana 2 3.0467 3.2333 3.9033 3 3.9967 Sig .189 493 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m Kết cảm quan nhiệt độ nước pha trà ANOVA Sum of Squares Between Groups mausac mui vi trangthai df Mean Square 5.546 1.849 191 024 Total 5.737 11 Between Groups 5.688 1.896 299 037 Total 5.987 11 Between Groups 7.593 2.531 385 048 Total 7.978 11 Between Groups 5.250 1.750 272 034 5.522 11 Within Groups Within Groups Within Groups Within Groups Total F 77.594 000 50.748 000 52.612 000 51.507 000 mausac nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 80 90 3.9500 100 4.2333 Sig 2.5667 2.9967 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m Sig .055 mui nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 2.5667 80 2.8533 90 100 3 3.7567 4.2833 Sig .107 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vi nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 2.6133 80 2.6633 90 4.0467 100 4.3767 Sig .787 103 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 trangthai nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 80 90 4.2333 100 4.5667 Sig 2.8533 3.5200 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m 058 Kết cảm quan thời gian pha trà ANOVA Sum of Squares Between Groups mausac mui vi trangthai df Mean Square 2.884 1.442 120 020 Total 3.004 Between Groups 2.314 1.157 177 030 Total 2.492 Between Groups 2.861 1.431 148 025 Total 3.010 Between Groups 2.971 1.486 148 025 3.120 Within Groups Within Groups Within Groups Within Groups Total F mausac Thoigian N Subset for alpha = 0.05 2.9500 4.0467 4.2333 Duncana Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m 156 Sig 72.393 000 39.122 000 57.814 000 60.041 000 mui Thoigian N Subset for alpha = 0.05 2.9500 3.8533 4.1400 Duncana Sig 1.000 087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vi Thoigian N Subset for alpha = 0.05 2.9000 4.0467 4.1400 Duncana Sig 1.000 495 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 trangthai Thoigian N Subset for alpha = 0.05 2.7100 3.7600 4.0467 Duncana Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 m 067