Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối bổ sung cỏ ngọt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ngọt” Giảng viên hướng dẫn Hà Nội – 09/2020 TH.S NGUYỄN VĨNH HOÀNG NỘI DUNG • MỞ ĐẦU • VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • KẾT QUẢ & THẢO LUẬN • KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ Phần mở đầu 1.1 Đặt vấn đề  Vối có nhiều lợi ích sức khỏe người Lá vối có chứa tanin có tác dụng bảo vệ niêm mạc ruột, tinh dầu vối có tính kháng khuẩn khơng làm hại đến loại vi khuẩn có ích cư trú ống tiêu hóa  Lá vối thường sử dụng tươi khô để sắc uống, chưa phải phương thức tối ưu việc sử dụng bảo quản nên việc sản xuất trà túi lọc vối cần thiết Việc bổ sung cỏ làm tăng thêm giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Vì vậy, đề tài: “Đánh giá phân bố thành phần loài tảo lam hồ lớn Hà Nội” thực Chính vậy, em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc vối b Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 1.2 Mục đích nghiên cứu  Nghiên cứu, xác định yêu cầu then chốt quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ  Nâng cao tính tiện lợi mùi vị giữ nguyên lợi ích trà túi lọc vối, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khác người tiêu dùng, kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 1.3 Yêu cầu Xác định yếu tố quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ ngọt:  Xác định số thành phần vối  Xác định nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp vối  Xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp vối cỏ  Xác định ảnh hưởng lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm  Xác định ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu Nguyên liệu chính: Lá vối thu mua địa bàn Huyện Phú Xuyên, Thành phố Hà Nội Nguyên liệu sấy nhiệt độ 60°C đến độ ẩm 10% (Nguyễn Tiến Dũng & cs, 2018), bảo quản túi PE đựng hộp nhựa, lưu trữ nhiệt độ phòng Nguyên liệu phụ: SP “cỏ sấy khô L’angfarm” mua “L’angfarm Store Lotte Mart Center Hà Nội”, cắt nhỏ để đem phối trộn với nguyên liệu Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 2.3 Phương pháp 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định số thành phần vối Lá vối rửa sạch, để nước, cắt nhỏ 0,5 cm Nguyên liệu tiến hành phân tích xác định độ ẩm, hàm lượng tannin hàm lượng tro Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vối Bảng 2.1 Thiết kế thí nghiệm xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vối Công thức Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí Chỉ tiêu đánh giá nghiệm Nhiệt độ sấy (°C) Độ ẩm (%) CT2.1 50 ≤10 CT2.1 60 hàm lượng tanin CT2.3 70 (%) CT2.4 80 Thời gian sấy (giờ), 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn vối/cỏ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Bảng 2.2 Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn vối/cỏ Công thức Yếu tố thí Yếu tố phi thí nghiệm nghiệm Chỉ tiêu đánh giá Tỷ lệ phối trộn Nhiệt độ sấy Thời gian sấy vối/cỏ (°C) (giờ) Chế độ ngâm (%) CT3.0 100% vối Chọn từ thí Chọn từ thí Ngâm trà Chỉ tiêu cảm CT3.1 70/30 nghiệm nghiệm 150ml nước quan dịch trà CT3.2 80/20 CT3.3 90/10 90°C - 100°C Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 4: Xác định lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 2.3 Thiết kế thí nghiệm xác định lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan Cơng thức Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giá Lượng nước pha Tỷ lệ phối trộn Chế độ ngâm (ml) vối/cỏ (%) CT4.1 130 Lựa chọn từ thí Ngâm trà nước Chỉ tiêu chất lượng CT4.2 150 nghiệm nhiệt độ 90°C – cảm quan CT4.3 170 CT4.4 190 100°C 10 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 5: Xác định thời gian ngâm trà ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Bảng 2.4 Thiết kế thí nghiệm xác định thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan Cơng thức Yếu tố thí Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giá nghiệm Thời gian ngâm Tỷ lệ phối Lượng nước trà (phút) trộn vối/cỏ pha (ml) Chế độ ngâm (%) CT5.1 Lựa chọn từ Lựa chọn từ Ngâm trà Chỉ tiêu chất CT5.2 thí nghiệm thí nghiệm nước lượng cảm quan CT5.3 nhiệt độ 90°C CT5.4 – 100°C 11 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 2.3.2 Phương pháp phân tích  Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 5613-1991  Xác định hàm lượng tro tổng số  Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Leventhal  Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo cho điểm thị hiếu 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu  Số liệu thí nghiệm phân tích phần mềm Microsolf Excel Sự khác biệt giá trị trung bình công thức đánh giá nhờ phép so sánh Tukey với mức tin cậy 95% phần mềm Minitab 16 12 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 3.1 Kết xác định số thành phần vối Bảng 3.1 Một số thành phần vối nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm ban đầu 67,65 ±0,89 Hàm lượng tro tổng số 2,09 ± 0,001 Hàm lượng tanin 1,49 ± 0,18 13 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng tanin Bảng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu Công Nhiệt độ sấy Độ ẩm (%) Thời gian thức (°C) 2.1 50°C 2.2 Hàm lượng sấy (giờ) tanin (%) 7,93 ± 0,83 2,02 ± 0,14 60°C 9,33 ± 0,58 2,009 ± 0,05 2.3 70°C 8,47 ± 0,64 2,008 ± 0,19 2.4 80°C 8,87± 0,83 1,85 ± 0,08 14 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vối/cỏ đến chất Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vối/cỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm lượng cảm quan Công Tỷ lệ vối/ thức cỏ CT3.0 Điểm cảm quan Màu sắc 100% vối 5,55b Mùi Vị ± 5,42c ± 1,11 5,23c ± 0,86 1,57 CT3.1 70/30 5,65b ± 6,35b ± 1,21 6,60b ± 0,84 1,17 CT3.2 80/20 7,53a 0,93 CT3.3 90/10 ± 7,32a ± 7,35a 1,19 5,30b ± 1,29 5,53c ± 0,99 ± 0,89 5,50c ± 0,91 15 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu Bảng 3.4 Nhận xét tỷ lệ phối trộn vối/cỏ Công thức Tỷ lệ CT3.0 100% vối Nhận xét Nước pha màu đỏ nâu đậm, trong, mùi đặc trưng vối, vị đắng vối CT3.1 70/30 Nước pha có màu đỏ nâu nhạt, trong, vị khơng hài hòa, vị cỏ lấn át vị vối CT3.2 80/20 Nước pha có màu đỏ nâu nhạt, viền sáng, trong, mùi hài hòa dễ chịu vối cỏ ngọt, độ lưu mùi lâu, nước pha trà có vị đắng hài hịa, để lại hậu vị dễ chịu CT3.3 90/10 Nước pha có màu đỏ nâu, trong, mùi thơm đặc trưng vối, vị cỏ chưa cảm nhận 16 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vối/cỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 17 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 3.4 Ảnh hưởng lượng nước pha trà đến chất lượng hưởng lượng nước đến chất lượng cảm cảm Bảng quan3.5 sảnẢnh phẩm quan sản phẩm Công thức Lượng nước pha Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị (ml) CT4.1 130 6,40b ± 0,90 6,48c ± 1,13 6,28b ± 1,47 CT4.2 150 7,53a ± 0,85 7,40a ± 0,90 7,30a ± 1,68 CT4.3 170 7,15a ± 0,62 7,00ab ± 0,64 5,63bc ± 1,78 CT4.4 190 6,58b ± 0,84 6,58bc ± 0,87 5,20c ± 1,79 18 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu Hình 3.2 Ảnh hưởng lượng nước đến chất lượng cảm quan 19 Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm cảm quan sản phẩm Công thức Thời gian ngâm trà Điểm cảm quan Màu Mùi Vị (phút) CT5.1 5,50c ± 1,01 5,32c ± 1,42 5,20c ± 1,18 CT5.2 6,25b ± 1,17 6,22b ± 1,25 6,12b ±1,14 CT5.3 7,55a ± 0,81 7,42a ± 1,01 7,20a ±1,16 CT5.4 6,77b ± 0,86 6,32b ± 1,07 6,42b ±1,13 20 ... pháp nghiên cứu 1.2 Mục đích nghiên cứu  Nghiên cứu, xác định yêu cầu then chốt quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ sung cỏ  Nâng cao tính tiện lợi mùi vị giữ nguyên lợi ích trà túi lọc vối, ... hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khác người tiêu dùng, kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 1.3 Yêu cầu Xác định yếu tố quy trình sản xuất trà túi lọc vối bổ. .. trú ống tiêu hóa  Lá vối thường sử dụng tươi khô để sắc uống, chưa phải phương thức tối ưu việc sử dụng bảo quản nên việc sản xuất trà túi lọc vối cần thiết Việc bổ sung cỏ làm tăng thêm giá